BÁO cáo môn KHOA học cảm QUAN PHÂN TÍCH cảm QUAN THỰC PHẨM bài 1 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng số,mỗi tổ 8 người, thực hiện cảm quan 4 tổ/ buổi cảm quan.. - Thành viên ban tổ chức hướng dẫn theo đúng trật tự, hướng dẫn c

PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

PHÉP THỬ 2 - 3

Phép thử 2-3 là phương pháp dùng để xác định sự khác biệt tổng thể khi không xem xét các thuộc tính riêng biệt Phép thử này rất hữu ích trong việc đánh giá liệu có sự khác biệt đối với sản phẩm khi thay đổi quy trình sản xuất, phương pháp đóng gói hoặc nguyên liệu đầu vào.

Một công ty sản xuất mít sấy đang xem xét thay thế phương pháp đóng gói bằng túi polymer có khóa zip bằng công nghệ hút chân không nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Mục tiêu của công ty là xác định liệu có sự khác biệt rõ rệt về chất lượng và độ tươi của mít sấy giữa hai phương pháp đóng gói sau một tháng bảo quản Việc này giúp nâng cao hiệu quả bảo quản và kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm mít sấy, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

3 Nguyên tắc thực hiện phép thử Đưa ra cho người thử một mẫu kiểm chứng và hai mẫu đã mã hóa, một trong hai mẫu đã mã hóa giống với mẫu kiểm chứng Mẫu kiểm chứng được xếp ngoài cùng bên trái khay, người thử thử mẫu từ trái sang phải Yêu cầu người thử xác định mẫu mã hóa nào giống với mẫu kiểm chứng.

- Sản phẩm: Mít sấy giòn

- Thành phần: Múi mít chín (100%)

- Mùi: Đặc trưng của mít

2.Tính toán lượng nguyên liệu

- Khối lượng mẫu thử: 10g/1 mẫu

- Số lượng mẫu thử: 3 mẫu/1 người thử => 96 mẫu thử

- Khối lượng mẫu thử cần chuẩn bị: 960g mẫu

=> Chuẩn bị 1000g mít sấy giòn, trong đó có 500g mít sấy được đóng gói bằng túi có khóa zip và 500g mít sấy được đóng gói chân không.

- Số lượng người thử: 32 người thử.

- Thông tin: người thử không cần qua huấn luyện.

- Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM.

- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan.

- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu bia, thuốc lá.

- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử.

IV Phương pháp chuẩn bị

Mẫu A: Mẫu mít sấy được bảo quản trong túi polymer có khóa zip

Mẫu B: Mẫu mít sấy được bảo quản bằng phương pháp hút chân không Sắp xếp mẫu: ABA; AAB; BAB; BBA

- Mẫu được đưa ra đồng thời bằng khay, đặt từng mẫu vào các đĩa sứ riêng biệt.

- Thanh vị sau mỗi lần thử mẫu.

- Mỗi cảm quan viên thử một bộ mẫu gồm 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu kiểm chứng và 2 mẫu mã hóa.

- Một mẫu thử chứa khoảng 10g mít sấy giòn, không bị bể vụn Một người thử dùng 30g mẫu.

- Thanh vị: Nước lọc Chuẩn bị 100mL/người Chuẩn bị 3500mL nước lọc.

- Mẫu được lấy khỏi túi bảo quản và đưa ngay lên đĩa đựng mẫu.

- Đĩa đựng mẫu màu trắng đục, không hoa văn, không kèm mùi lạ.

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa thể tích 250mL (đựng nước thanh vị) 32 cái

2 Đĩa sứ đường kính 10cm (đựng mẫu) 24 cái

4 Tem, nhãn (mã hóa mẫu) 96 tem

6 Phiếu trả lời 36 tờ (4 tờ dự trữ)

3 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

- Nhiệt độ , ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.

- Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Bảng 1 1.Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử 2-3

Bảng 1 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử 2-3

Số thứ tự Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

- Một bộ gồm 3 miếng mít sấy giòn sẽ được giới thiệu với Anh/Chị Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

Mẫu ngoài cùng bên trái là mẫu chuẩn, các mẫu còn lại đã được mã hóa Quý khách hàng hãy thực hiện việc nếm thử các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải để xác định mẫu mã hóa nào phù hợp nhất với mẫu chuẩn Đề nghị anh/chị đánh dấu tích vào ô trống trên phiếu trả lời để phản hồi kết quả chính xác.Mẫu chuẩn bên trái giúp xác định độ chính xác của các mẫu mã hóa còn lại, đảm bảo kết quả chính xác khi thực hiện thử nếm Quý khách thử theo thứ tự từ trái sang phải để dễ dàng nhận biết và so sánh các mẫu Vui lòng đánh dấu tích vào ô trống trên phiếu trả lời để chọn mẫu mã phù hợp nhất với mẫu chuẩn.

- Nếu sự khác nhau giữa các mẫu là không rõ ràng,

Anh/Chị vẫn phải đoán và đưa ra câu trả lời.

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

Phép thử 2 3 Mã số phép thử:

STT: Tên người thử: Ngày thử: Mẫu thử:

Anh/Chị hãy thử sản phẩm từ trái sang phải Xác định mẫu nào giống với mẫu chuẩn và đánh dấu √ vào ô tương ứng với tên mẫu đó.

Để đảm bảo vệ sinh phòng cảm quan, cần dọn dẹp sạch sẽ và sắp xếp bàn ghế ngay ngắn, trong đó có tổng cộng 8 bàn được chuẩn bị sẵn Đặc biệt, dán phiếu hướng dẫn lên từng bàn để hướng dẫn người thử Mỗi người sẽ lần lượt thử 3 mẫu theo trình tự đã được mã hóa, đảm bảo quy trình thực hiện diễn ra thuận lợi và chuyên nghiệp.

- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng số, mỗi tổ 8 người, thực hiện cảm quan 4 tổ/ buổi cảm quan.

- Thành viên ban tổ chức hướng dẫn theo đúng trật tự, hướng dẫn cho người thử từng bước thực hiện cảm quan, từng bước và phải thật rõ ràng.

- Thành viên ban tổ chức lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời.

Giám sát hoạt động của người thử giúp đảm bảo quá trình thử nghiệm diễn ra suôn sẻ, đồng thời tạo điều kiện để người thu thảo luận kết quả một cách chính xác và hiệu quả Việc lưu ý thành viên ban tổ chức tránh gây ảnh hưởng tiêu cực đến người thử là yếu tố quan trọng để duy trì môi trường làm việc nghiêm túc và chuyên nghiệp Những biện pháp này giúp thu nhận kết quả chính xác nhất, nâng cao chất lượng quá trình đánh giá và phân tích kết quả thử nghiệm.

Sau khi người tham gia hoàn thành bài kiểm tra, thành viên ban tổ chức cần thu lại đầy đủ phiếu trả lời Việc kiểm tra lại thông tin trên phiếu trước khi thu hồi là bước quan trọng để đảm bảo dữ liệu chính xác, nhằm nâng cao hiệu quả tổ chức và phục vụ công tác tổng hợp kết quả một cách chính xác nhất.

- Gửi lời cảm ơn đến người thử.

- Vệ sinh phòng cảm quan, chuẩn bị cho đợt tiếp theo.

VIII Xử lí số liệu và kết quả

- Đếm số lượng câu trả lời đúng trong tổng số 32 câu trả lời.

- Giải thích kết quả theo bảng.

PHÉP THỬ TAM GIÁC

Phép thử tam giác giúp xác định xem có sự khác biệt tổng thể về cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không, đồng thời đánh giá mức độ giống nhau hoặc khác nhau của chúng Tuy nhiên, phương pháp này không chỉ rõ những đặc điểm cụ thể nào gây ra sự khác biệt đó, mà chủ yếu tập trung vào cảm giác tổng thể của người tiêu dùng Nhờ đó, phép thử tam giác là công cụ hữu ích trong việc đánh giá cảm nhận chung của khách hàng về các sản phẩm, từ đó hỗ trợ quá trình chỉnh sửa và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Trong những tháng gần đây, người tiêu dùng ngày càng ưu tiên chọn các loại nước uống sữa trái cây tự nhiên đóng chai thay vì đồ uống có gas, nhằm hướng tới các sản phẩm hữu cơ, sạch và có chất lượng cao với chi phí hợp lý Tập đoàn TH dự kiến sẽ chuyển sang sử dụng nguồn dâu tây từ Mộc Châu thay vì Đà Lạt để nâng cao chất lượng sản phẩm Công ty muốn xác định liệu sự thay đổi nguồn nguyên liệu có dẫn đến khác biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm hay không, nên đã tiến hành một phép thử tam giác để kiểm tra sự khác biệt này.

3 Nguyên tắc thực hiện phép thử

Người thử nhận được ba mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự ngẫu nhiên, trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác biệt Nhiệm vụ của người thử là nếm từng mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào khác biệt so với hai mẫu còn lại Quá trình thử nghiệm sử dụng chất thanh vị để hỗ trợ việc phân biệt các mẫu Đây là phương pháp kiểm tra độ nhạy cảm và khả năng phân biệt mùi vị của người thử trong quá trình đánh giá hương vị.

- Sản phẩm: Nước uống sữa trái cây dâu tự nhiên.

- Nhà sản xuất: TH true milk

Sản phẩm chứa thành phần chính gồm nước, sữa bò tươi (15%), đường, và nước dâu ép từ nước dâu cô đặc (10%), mang lại hương vị tươi ngon và tự nhiên Ngoài ra, nó còn có nước táo ép từ nước táo cô đặc để tạo ra sự cân bằng hương vị thơm ngon Chất ổn định (E 440) giúp duy trì kết cấu sản phẩm, trong khi chất điều chỉnh độ axit (E 330) đảm bảo độ cân bằng pH lý tưởng Thêm vào đó, hương dâu tự nhiên mang đến mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn người dùng.

Sản phẩm nước uống trái cây tự nhiên TH True có đặc điểm nổi bật là không chứa chất bảo quản, thơm ngon và giàu dinh dưỡng, mang lại lợi ích tốt cho sức khỏe người dùng Được chế biến từ nguồn nguyên liệu tươi sạch, được tuyển chọn kỹ lưỡng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mang đến trải nghiệm tự nhiên và an tâm khi thưởng thức.

2 Tính toán lượng nguyên liệu

- Mẫu A: 36 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 720 (ml)

- Mẫu B: 36 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 720 (ml)

- 3 chai (300ml) sữa trái cây hiện tại của công ty TH True Juice Milk.

- 3 chai (300ml) sữa trái cây đã qua thay đổi nguyên liệu.

- Người thử có khả năng mô tả đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó.

- Mẫu được đưa lên đồng thời, rót vào cốc nhựa.

- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt.

- Có 3 mẫu thữ được đưa ra trong buổi thử.

- Một người thử sử dụng 20mL/mẫu và mỗi người sẽ thử 3 lần.

- Mỗi mẫu chuẩn bị 720mL

- Nước thanh vị: 100mL/người Ta cần 2400mL/24 người, ta sẽ chuẩn bị 2500mL nước lọc.

- Mẫu được ướp lạnh trước khi thử.

- Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm.

- Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

Bảng 1 3 Bảng chẩn bị dụng cụ phép thử tam giác

1 Ly nhựa 250mL (đựng nước thanh vị) 24 cái

2 Ly nhựa 80mL (đựng mẫu) 72 cái

- Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

- Nhiệt độ , ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.

- Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử.

Bảng 1 4 Bảng mã hóa mẫu phép thử tam giác

- Một bộ gồm 3 ly sữa trái cây sẽ được giới thiệu với

Anh/Chị Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

Hãy thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải để xác định mẫu khác biệt so với hai mẫu còn lại Trả lời bằng cách điền mã số của mẫu vào chỗ trống trên phiếu trả lời để đảm bảo quy trình kiểm tra chính xác Việc này giúp phân biệt nhanh chóng và đạt hiệu quả cao trong quá trình nhận diện mẫu chuẩn Đảm bảo thực hiện đúng thứ tự và chính xác trong quá trình thử nếm để tránh sai sót.

- Ngay cả khi không chắc chắn Anh/Chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau

Số thứ tự Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Vệ sinh phòng cảm quan sạch sẽ để tạo môi trường an toàn và thoải mái cho người tham gia Bàn ghế được sắp xếp thành hai dãy, mỗi dãy gồm sáu bàn, giúp tạo không gian gọn gàng và dễ quản lý Các phiếu hướng dẫn được dán rõ ràng lên từng bàn để hướng dẫn người thử nghiệm đúng cách Đồng thời, ba mẫu sản phẩm được trình bày theo trình tự đã mã hóa, đảm bảo người thử dễ dàng nhận biết và theo dõi quy trình một cách chính xác và hiệu quả.

Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo đúng trật tự, đảm bảo quy trình diễn ra rõ ràng và có tổ chức MC hướng dẫn người thử từng bước thực hiện cảm quan, giúp họ dễ hiểu và làm theo chính xác Việc hướng dẫn rõ ràng và hệ thống giúp đảm bảo tính chính xác và công bằng trong quá trình thử nghiệm.

- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời.

Tên người thử:………Ngày thử:

Mẫu thử có mã số khác các mẫu còn lại:……….

Ngay khi có câu trả lời Anh/Chị vui lòng ghi mã số mẫu khác các mẫu còn lại vào phiếu trả lời.

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan

Giám sát hoạt động của người thử là bước quan trọng để đảm bảo quá trình đánh giá diễn ra công bằng và chính xác Người giám sát cần theo dõi kỹ lưỡng để ghi nhận kết quả chính xác, đồng thời tránh làm ảnh hưởng đến tâm lý của người thử, giúp duy trì không khí làm việc nghiêm túc và chuyên nghiệp Việc tạo môi trường làm việc nghiêm túc sẽ giúp thu nhận kết quả đánh giá tốt nhất và đảm bảo quy trình diễn ra suôn sẻ, hiệu quả.

- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại.

Sau khi hoàn thành danh sách thô, bước tiếp theo là tổ chức thảo luận nhóm để loại bỏ các thuật ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt rõ ràng sản phẩm, nhằm đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của danh sách từ khóa.

VIII Xử lí số liệu và kết quả phép thử tam giác

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Chọn người thử

 Cách tính toán: trắc nghiệm Chi-square x 2 χ 2=¿ ¿ ¿

Bảng 1 5 Bảng xử lí số liệu và kết quả phép thử tam giác

PHÉP THỬ CẶP ĐÔI

Phép thử này được sử dụng để xác định sự khác biệt về cảm quan giữa hai sản phẩm dựa trên mức độ ưa thích của người tiêu dùng Nó không tập trung vào đặc tính cụ thể nào của sản phẩm, phù hợp cho các tình huống không thể áp dụng phép thử tam giác hoặc phép thử 2-3 Phương pháp này giúp đánh giá sự khác biệt trong cảm nhận mà không cần phân tích chi tiết từng đặc điểm sản phẩm, đảm bảo khách quan và dễ thực hiện.

Hiện tại, một công ty thực phẩm đang sản xuất dòng sản phẩm sữa Vinamilk và muốn thay đổi công thức bằng cách điều chỉnh một loại phụ gia nhằm giảm chi phí sản xuất Công ty tiến hành khảo sát ý kiến người tiêu dùng để đánh giá mức độ chấp nhận của khách hàng đối với sự khác biệt giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới Việc này giúp xác nhận xem liệu có sự khác biệt đáng kể về mức độ ưa thích giữa hai phiên bản sản phẩm hay không, từ đó đưa ra quyết định phù hợp về việc chỉnh sửa công thức sản phẩm.

- Sản phẩm sản xuất cũ là : A

- Sản phẩm sản xuất mới là: B

Hai mẫu đã được mã hóa và phục vụ đồng thời Người thử sẽ nhận được

Trong quá trình thử nghiệm, người thử và mẫu vật đóng vai trò chính trong việc xác định tính giống hay khác nhau của hai mẫu Nhiệm vụ của người thử là đưa ra câu trả lời chính xác: hai mẫu là giống nhau hay khác nhau Đây là quá trình quan trọng để đánh giá đặc điểm và phân loại mẫu vật một cách chính xác trong các nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn.

 Sản phẩm A: sữa tươi Vinamilk có đường

- Thành phần dinh dưỡng trung bình 220ml.

- Thành phần: Sữa (93%) (nước, sữa bột, chất béo sữa, sữa tươi), đường (3,9%), dầu thực vật, chất ổn định (471, 407,412), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, vitamin (A, D3).

Hình 1 3 Sữa tươiVinamilk có đường

- Đầy đủ các thành phần dinh dưỡng: chất béo, đạm, vitamin, canxi, cung cấp năng lượng dồi dào cho các hoạt động trong ngày của bé.

- Bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể khỏe mạnh, giúp bé phát triển hệ xương, ăn ngon miệng và tăng sức đề kháng.

- Bổ sung vitamin D3 theo chuẩn ESFA Châu Âu kết hợp cùng vitamin

A, C và Selen hỗ trợ hệ miễn dịch khỏe mạnh, cho cả gia đình thêm khỏe mạnh để luôn sẵn sàng làm tốt những công việc quan trọng mỗi ngày.

- Giữ nguyên hương vị tự nhiên, thơm ngon thuần khiết, không chứa chất bảo quản.

 Sản phẩm B: sữa TH True milk có đường.

- Thành phần dinh dưỡng trung bình 220 ml

- Thành phần: Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi

(96%), đường tinh luyện (3,8%), hỗn hợp chất nhũ hoá và chất ổn định (E471, E407,

- Sữa tươi TH True MILK có đường với hương vị thơm ngon, dễ uống.

- Sữa TH true Milk được làm hoàn toàn từ nguồn sữa bò tươi sạch tại các trang trại của TH, không chứa chất bảo quản.

- Sữa tươi TH true MILK có đường 220 ml có chứa nhiều vitamin và khoáng chất như Vitamin A, D, B1, B2, canxi, kẽm tốt cho xương và hệ miễn dịch.

- Sữa tươi có đường phù hợp cho trẻ từ 1 tuổi trở lên.

- Thương hiệu TH true MILK, sản xuất tại Việt Nam.

Bảng 1 6 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cặp đôi

(ml) Số mẫu chuẩn bị Tổng

Hình 1 4 Sữa THTrue milk có đường

- Số lượng người thử: 24 người

- Thông tin: không cần huấn luyện.

- Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM

- Biết uống sữa và không dị ứng với các thành phần trong sữa

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm.

- Mẫu được đưa lên đồng thời, được rót vào ly thủy tinh

- Mỗi người thử sử dụng 50ml/ mẫu và mỗi người sẽ thử 2 mẫu.

- Nước thanh vị: 50mL/người Ta cần 1200mL/24 người.

- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt.

- Có 2 mẫu thữ được đưa ra trong buổi thử.

- Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

Bảng 1 7 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cặp đôi

STT Tên dụng cụ Số lượng

3.Điều kiện phòng thí nghiệm

Phòng đánh giá cảm quan cần đảm bảo rộng rãi, sạch sẽ, thoáng mát để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thử nghiệm Đặc biệt, phòng thử phải nằm xa các nguồn gây mùi như xưởng cơ khí, khu vực bốc dỡ hàng để không ảnh hưởng đến kết quả cảm quan Ngoài ra, không gian thử nghiệm cần tránh bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn, nhằm đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy của các đánh giá cảm quan.

Trong buồng thử nghiệm, màu sắc và ánh sáng được thiết kế vừa đủ để hạn chế sự sao lãng của nhân viên thử nghiệm, giúp họ tập trung làm việc độc lập Các buồng thử được trang bị vách ngăn để đảm bảo tính riêng tư và tránh ảnh hưởng lẫn nhau Màu tường nên chọn màu trung tính nhằm tạo cảm giác dễ chịu và không gây phân tâm Cường độ chiếu sáng trong buồng nên duy trì từ 1.4 đến 1.6 triệu lux để cung cấp đủ ánh sáng cần thiết cho quá trình thử nghiệm hiệu quả.

- Nhiệt độ phòng phải từ 20-24℃ và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng khoảng 75-90%.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất đảm bảo người thử không nhìn thấy, không ngửi được mùi

Bảng 1 8 Bảng mã hóa mẫu phép thử cặp đôi

VI Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Hai mẫu sữa đã được gắn mã số sẽ được đưa đến anh/chị để kiểm tra Anh/chị sẽ nếm các mẫu thử theo thứ tự từ trái sang phải và so sánh xem hai mẫu có giống nhau hay khác nhau Cuối cùng, anh/chị hãy xác nhận kết quả bằng cách tích vào ô tương ứng trong phiếu trả lời.

- Thanh vị trước khi sử dụng

- Anh/chị bắt buộc phải có câu trả ngay cả khi không chắc chắn

- Sắp xếp phòng thí nghiệm, đặt phiếu hướng dẫn và bút trên bàn.

Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn đúng trình tự, đảm bảo sự rõ ràng và chính xác trong quá trình hướng dẫn MC hướng dẫn người thử từng bước thực hiện các cảm quan một cách rõ ràng và dễ hiểu để đảm bảo quy trình diễn ra thuận lợi Việc hướng dẫn cẩn thận và chính xác giúp người thử nắm rõ các bước cần thiết, từ đó nâng cao độ tin cậy của kết quả đánh giá cảm quan.

- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời.

Việc giám sát hoạt động của người thử là yếu tố quan trọng để đảm bảo quá trình thảo luận kết quả diễn ra suôn sẻ Người giám sát cần lưu ý thành viên hội đồng tránh gây ảnh hưởng tiêu cực đến người thử, tạo ra môi trường làm việc nghiêm túc và chuyên nghiệp Điều này giúp thu nhận kết quả đánh giá chính xác, khách quan và đạt hiệu quả tốt nhất trong quá trình đánh giá nhân sự.

- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại.

Xử lí số liệu và kết quảSTT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Chọn người thử

Bảng 1 9 Bảng xử lí số liệu và kết quả phép thử cặp đôi

Phòng đánh giá cảm quan Trường ĐH Nông Lâm

Họ và tên: Ngày thử:

Câu trả lời của bạn:

 Giống  Khác Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan

Cách tính toán χ 2=¿ ¿ ¿ Trong đó:

O là tần suất quan sát được.

E là tần suất mong muốn cho mỗi nhóm giống/ trả lời đúng, giống/ trả lời sai, khác/ trả lời đúng, khác/ trả lời sai.

 X 2  X 2 tc thì mẫu A và mẫu B khác biệt có ý nghĩa thống kê và ngược lại (trong đó: X 2 là giá trị tính đươc, X 2 tc là giá trị tiêu chuẩn.)

PHÉP THỬ THỊ HIẾU

PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử.

Công ty TNHH Pesico Việt Nam phân phối bánh Lay’s và mong muốn hiểu rõ sở thích của người tiêu dùng về các vị bánh Để thực hiện điều này, phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan đã tổ chức buổi thử nghiệm với bốn loại bánh Lay’s: Lay’s seaweed chip, Lay’s original potato snack, Lay’s cheese chip wavy snack, và Lay’s BBQ chip Mục tiêu của khảo sát là xác định mức độ yêu thích và không ưa thích của từng sản phẩm, từ đó nhận được ý kiến đóng góp để cải tiến và điều chỉnh công thức sản xuất phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

Trong quá trình thử nghiệm, người tham gia được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo thứ tự mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần, đồng thời bắt buộc phải đưa ra xếp hạng cho từng mẫu Các mẫu cũng có thể được xếp đồng hạng dựa trên mục đích của thí nghiệm Phương pháp sắp xếp đồng hạng thường được sử dụng để so sánh các mẫu dựa trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.

Hình 2 1 Lay’s seaweed chip 95g x 40 bags

Hình 2 5 Lay’s original potato snack 95g x 40 bags

Mẫu A: LAY’S SEAWEED CHIP 95G X 40 BAGS

Thành phần của sản phẩm bao gồm khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị tảo biển Nori 6%, gia vị, bột nước tương, tảo biển, dầu đậu nành, cùng các chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551), chất tạo ngọt tổng hợp (E951) và màu tự nhiên (E160c) Sản phẩm cung cấp giá trị dinh dưỡng cho khẩu phần 30g, phù hợp cho người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng.

Mẫu B: LAY’S ORIGINAL POTATO SNACK 95G X 40 BAGS

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột khoai tây, bột sữa whey, chất chống đông vón (E551), chất ổn định (E414), màu tự nhiên (E160c) Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

Mẫu C: LAY’S CHEESE CHIP WAVY SNACK 95G X 40 BAGS

Hình 2 3 Lay’s cheese chip wavy snack 95g x 40 bags.

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551). Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

Mẫu D: LAY’S BBQ CHIP 95G X 40 BAGS

Thành phần của sản phẩm gồm khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị sườn nướng BBQ, tinh bột khoai tây, muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551) và màu tự nhiên (E160c) Đây là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng, có giá trị dinh dưỡng cho 30g sản phẩm, phù hợp với những người cần bổ sung năng lượng từ khoai tây tự nhiên.

- Mẫu B (Lay’s original potato snack): 30 x 2g = 60g

- Mẫu C (Lay’s cheese chip wavy snack): 30 x 2g = 60g

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm.

- Có tinh thần hợp tác.

- Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ.

- Đến phòng thí nghiệm đúng giờ.

- Mỗi mẫu bánh snack được trình bày trong đĩa nhựa, mẫu cho mỗi đĩa được người chuẩn bị cân đối cho vừa đủ.

- Mỗi đĩa chứa 2g mẫu, được trình bày đồng nhất và được mã hóa theo bảng mã hóa đã được thiết lập như trên và nước thanh vị.

- Sẽ có 6 lượt thử và mỗi lượt 5 người.

Để đảm bảo tính nhất quán trong quá trình thử nghiệm, tất cả các dụng cụ sử dụng phải chuẩn bị giống nhau, bao gồm cùng loại dụng cụ, cùng lượng sản phẩm và dạng vật chứa Mẫu thử sẽ được đặt vào đĩa nhựa, giúp dễ dàng quan sát và xác định chính xác Mỗi mẫu thử sẽ có khối lượng là 2g, đảm bảo tiêu chuẩn đồng đều cho các bước phân tích và so sánh kết quả.

- Vật chứa mẫu phù hợp, không có mùi lạ.

- Mẫu phải được “vô danh hóa” và trình bày một cách ngẫu nhiên.

- Mẫu phải được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành giác quan, ngoài tầm quan sát của người thử.

Bảo quản mẫu đúng cách là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng xét nghiệm Mẫu cần được bảo quản ở nhiệt độ thường trong bao bì kín để tránh làm mềm bánh và nhiễm khuẩn Thời gian từ khi chuẩn bị mẫu đến lúc tiến hành thử không vượt quá 4 giờ để đảm bảo độ chính xác của kết quả.

- Chuẩn bị mẫu thử: Mỗi người thử nhận được 4 đĩa nhựa chứa 2g mẫu và 1 ly nước thanh vị.

- Chuẩn bị dụng cụ khác:

- Không gian thoáng mát, sạch sẽ.

- Có ánh sáng phù hợp.

- Phòng thử nằm ở khu vực yên tĩnh.

- Phòng thử không có mùi lạ, an toàn.

Bảng 2 1 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử so hàng thị hiếu

STT Dụng cụ Số lượng

2 Khăn giấy không hương ( tờ ) 30

4 Giấy dán mã số ( cuộn ) 1

7 Ly đựng nước thanh vị 30

Bảng 2 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử so hàng thị hiếu

Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Lưu ý: Do có 6 lần thử nên mã hóa mẫu có thể được lặp lại.

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu bánh Lay’s, mỗi mẫu mang một vị khác nhau và được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy đánh giá các mẫu bánh dựa trên các tiêu chí đã cho, sau đó xếp chúng theo thứ tự mức độ yêu thích tăng dần Vui lòng ghi lại kết quả của bạn vào phiếu trả lời để hoàn tất quá trình đánh giá.

- Thanh vị sạch miệng sau mỗi thử mẫu.

- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.

- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.

- Người thử sẽ được thực nghiệm viên hướng dẫn đánh giá cảm quan và những lưu ý trong quá trình thử mẫu.

Bạn sẽ nhận được 3 mẫu đã được mã hóa để thử theo thứ tự đã cho Hãy sắp xếp các mẫu này theo sở thích của bạn từ trái sang phải và ghi lại kết quả vào bảng đã chuẩn bị sẵn.

- Người thử sẽ được thực nghiệm viên mời vào các buồng thử ngăn cách nhau và phát phiếu hưởng dẫn, phiếu trả lời.

Các mẫu đã được mã hóa để đảm bảo tính khách quan trong quá trình thử nghiệm Nước thanh vị đã được chuẩn bị sẵn, giúp người thử đánh giá các mẫu từ trái sang phải một cách chính xác Trong quá trình thử, thanh vị bằng nước thanh vị được sử dụng trước và sau mỗi lần thử để duy trì độ trung lập và đảm bảo kết quả chính xác Việc chuẩn bị kỹ lưỡng các mẫu và nước thanh vị giúp nâng cao độ tin cậy của quá trình đánh giá hương vị.

- Sau khi người thử thử mẫu và đánh giá, tiến hành thu phiếu trả lời.

Họ và tên người thử:

Xếp hạng ( không được xếp đồng hạng ) Mã số mẫu

Cảm ơn bạn đã tham gia!

- Tiến hành đánh giá kết quả và phản hồi cho người thử.

- Dọn dẹp khu vực thử mẫu và chuẩn bị mẫu.

VIII Xử lý số liệu và kết quả

 Theo kiểm định Fried Man ta có:

Ri: Tổng hạng mẫu thử (i= 1,2,3, ,p)

 Trong trường hợp đồng hạng, ta có công thức:

Với : n1, n2, n3,…,nk là số mẫu được xếp đồng hạng trong một lần đánh giá.

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Phép thử trên số đông người tiêu dùng giúp đánh giá mức độ hài lòng và ưa thích của khách hàng đối với sản phẩm nghiên cứu Quá trình này thường được tổ chức tại các điểm bán hàng và nơi giới thiệu sản phẩm, nhằm thu thập phản hồi thực tế từ người tiêu dùng Thử nghiệm này đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng đúng nhu cầu thị trường.

Công ty TNHH Pepsico dự định ra mắt sản phẩm snack mới với số lượng lớn trên thị trường Trước khi quyết định sản xuất hàng loạt, công ty muốn đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm này Do đó, Pepsico đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu để so sánh giữa các loại bánh cùng dòng sản phẩm Việc này giúp công ty xác định rõ sở thích của khách hàng và đưa ra quyết định đúng đắn về việc mở rộng dòng sản phẩm snack mới.

Phép thử được đề xuất là phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9.

3.Nguyên tắc thực hiện phép thử

Người thử sẽ được mời nếm thử sản phẩm để đánh giá mức độ ưa thích và hài lòng của mình, thay vì đo lường cường độ của một cảm quan nào đó Thay vào đó, họ sử dụng thang điểm đã được xác định sẵn với các thuật ngữ mô tả rõ ràng nhằm thể hiện ý kiến cá nhân về sản phẩm Phương pháp này giúp thu thập ý kiến khách quan và dễ dàng phân tích dữ liệu để cải thiện chất lượng sản phẩm.

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị tảo biển Nori 6%, gia vị, bột nước tương, tảo biển, dầu đậu nành, chất điều chỉnh độ chua

(E330), chất chống đông vón (E551), chất tạo ngọt tổng hợp (E951), màu tự nhiên (E160c).

- Giá trị dinh dưỡng cho

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột khoai tây, bột sữa whey, chất chống đông vón (E551), chất ổn định (E414), màu tự nhiên (E160c).

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551).

Sản phẩm chứa thành phần chính là khoai tây, dầu thực vật và bột gia vị sườn nướng BBQ, mang lại hương vị hấp dẫn Đồng thời, có tinh bột khoai tây giúp kết cấu giòn ngon, không gây hại cho sức khỏe Các loại phụ gia như muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551) và màu tự nhiên (E160c) được sử dụng để tăng cường hương vị và vẻ ngoài bắt mắt cho sản phẩm, đảm bảo an toàn và tự nhiên cho người tiêu dùng.

2.Tính toán lượng nguyên liệu

Bảng 2 3 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cho điểm thị hiếu

- Thông tin: người thử không qua huấn luyện.

- Nghề nghiệp: sinh viên trường ĐH Nông Lâm TPHCM.

+ Tình trạng sức khỏe tốt, không có bệnh tật về giác quan.

+ Không có dị ứng với thành phần của bánh.

+ Có tinh thần hợp tác tốt.

+ Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ.

- Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng vật chứa).

- Mẫu sẽ được đựng vào dĩa nhựa, có khối lượng bằng nhau.

- Các mẫu sẽ được ký hiệu lần lượt là A, B, C, D

7 Ly nước lọc 61 Ly 100ml

8 Ly nhổ mẫu 61 Ly 100ml

3.Điều kiện phòng thí nghiệm

- Nơi thực hiện hạn chế số lượng người ra vào, sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

- Không có tiếng ồn, gây mất tập trung.

Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử cần được duy trì ổn định ở mức nhiệt độ thường, đảm bảo không biến động để đảm bảo độ chính xác của quá trình đánh giá Việc lắp đặt quạt thông gió giúp điều chỉnh lưu thông không khí, tạo môi trường thoáng đãng và thoải mái nhất cho người thực hiện đánh giá Đảm bảo điều kiện khí hậu phù hợp là yếu tố quan trọng giúp nâng cao hiệu quả và độ tin cậy của kết quả thử nghiệm.

- Ánh sáng ổn định, đảm bảo đủ ánh sáng.

- Khoảng cách giữa người thử đủ để không làm ảnh hưởng đến nhau.

Bảng 2 4 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm thị hiếu

Bảng 2 5 Bảng mã hóa mẫu phép thử cho điểm thị hiếu

Người thử Trật tự Mã hóa

VI Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Phép thử cho điểm thị hiếu:

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu đã được mã hóa để thử nếm Hãy quan sát và đánh giá mức độ yêu thích của bạn đối với từng mẫu theo thang điểm 9, bằng cách đánh dấu vào ô phù hợp từ trái qua phải Việc này giúp bạn dễ dàng thể hiện sở thích cá nhân một cách chính xác và rõ ràng.

Sau khi thử mỗi mẫu, anh/chị hãy chấm điểm phù hợp dựa trên cảm nhận cá nhân Trong quá trình thử, nên thanh vị để đảm bảo trải nghiệm tốt nhất Đừng quên đưa ra câu trả lời cho từng mẫu mà anh/chị nhận được để chúng tôi có thể phục vụ tốt hơn Cảm ơn anh/chị đã hợp tác!

1: cực kỳ không thích 6: hơi thích

4: hơi không thích 9: cực kỳ thích

5: không thích cũng không ghét

Cho điểm theo thang điểm 9:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Khi có câu trả lời bạn vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời

Mỗi phiếu đánh giá dùng cho 1 mẫu.

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá cảm quan!

1.Bố trí phòng thí nghiệm

- Sắp xếp vị trí, bố trí phiếu hướng dẫn đúng vị trí.

Người hướng dẫn mời từng người thử vào phòng và hướng dẫn cụ thể các nhiệm vụ cần thực hiện Mỗi lượt thử gồm 10 người, ngồi đúng vị trí và xác định rõ số thứ tự của mình để đảm bảo quy trình diễn ra trơn tru.

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, sắp xếp số thứ tự ngồi, phiếu hướng dẫn đánh giá.

- Mời người thử vào phòng.

- Hướng dẫn người đánh giá cảm quan quy trình tiến hành

Các mẫu đã được mã hóa nhằm đảm bảo tính khách quan trong quá trình thử nghiệm Nước thanh vị đã được chuẩn bị sẵn, giúp người thử dễ dàng nhận biết hương vị của từng mẫu Trong quá trình thử, người thử sẽ lần lượt đánh giá các mẫu từ trái sang phải, sử dụng nước thanh vị trước và sau mỗi lần thử để đảm bảo độ chính xác và khách quan của kết quả Điều này giúp phân tích chính xác hơn về đặc điểm của từng mẫu thử.

- Phục vụ mẫu và phiếu trả lời

- Kết thúc thì thu lại mẫu và phiếu (số phiếu phải đủ).

- Gửi lời cảm ơn đến người tham gia thử.

VIII Xử lý số liệu và kết quả

 Theo kiểm định Fried Man ta có:

Ri: Tổng hạn của các sản phẩm là giống nhau

PHÉP THỬ MÔ TẢ

Phương pháp

- Một người thử sử dụng 30ml/ mẫu và mỗi người sẽ thử 4 mẫu.

- Mỗi mẫu chuẩn bị 350ml.

- Nước thanh vị: 100ml/người Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước lọc.

- Ly đựng mẫu thử phải đồng đều về kích thước.

Bảng 3 2 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 1

T Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái

2 Ly nhựa 80ml (chứa mẫu) 32 cái

Thí nghiệm được tiến hành tại

Phòng thí nghiệm này được thiết kế đáp ứng các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn, bao gồm không khí thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Một yếu tố quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải làm việc trong môi trường yên tĩnh và độc lập, được đảm bảo qua việc nhóm sắp xếp các người cảm quan theo ca lệch nhau với khoảng cách hợp lý.

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồ

Bảng 3 3 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 1

Tính chất cảm quan Phương pháp nếm

Bề ngoài (màu sắc, cấu trúc) Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu bằng mắt theo phương thẳng đứng và ngang.

Mùi Đặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2 cm, rồi hít một hơi thật sâu để cảm nhận.

Vị Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận bằng lưỡi.

Hương Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó hương sẽ đi từ bên trong vòm họng lên tới mũi => cảm nhận.

Cảm giác khác Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận các cảm giác khác ngoài vị và hương.

Hậu vị Nuốt mẫu thử từ từ => cảm nhận.

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử mẫu để đảm bảo trải nghiệm rõ ràng và chính xác Một bộ mẫu gồm 4 ly cà phê sữa hòa tan đã được chuẩn bị và mã hóa, giúp anh/chị dễ dàng nhận diện và so sánh các mẫu một cách tiện lợi Thử mẫu cà phê sữa hòa tan này sẽ mang lại cảm nhận chân thực về hương vị và chất lượng sản phẩm.

Anh/chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải theo cách sau:

Bước 1: Trước khi anh/chị nếm, hãy quan sát trạng thái màu sắc của 4 mẫu Sau đó hãy ngửi để cảm nhận mùi của 4 mẫu.

Bước 2: Trong khi nếm, anh/chị hãy cảm nhận hương, vị, cảm giác khác của 4 mẫu.

Bước 3: Sau khi nếm, anh/ chị hãy cảm nhận hậu vị của 4 mẫu.

Sau khi thưởng thức và đánh giá các mẫu thử, anh/chị hãy điền vào phiếu trả lời để ghi lại các tính chất cảm nhận được từ từng mẫu Việc này giúp xác định những đặc điểm nổi bật và phù hợp của từng sản phẩm, hỗ trợ quá trình lựa chọn phù hợp nhất Đánh giá chính xác về các tính chất sau khi thử sẽ giúp nâng cao hiệu quả trong việc chọn lựa mẫu phù hợp với mong muốn.

Chú ý: Nếu anh/chị vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có thể thử lại mẫu Giữa các lần nếm mẫu sử dụng.

Mã số người thử:……… Ngày thử:………

Chỉ tiêu Thuật ngữ khác

Bước 1 trong quy trình vệ sinh phòng cảm quan là đảm bảo không gian sạch sẽ và gọn gàng Để chuẩn bị, tiến hành sắp xếp bàn ghế thành hai dãy, mỗi dãy gồm sáu bàn nhằm tạo thuận tiện cho quá trình thử nghiệm Trên mỗi bàn, dán phiếu hướng dẫn rõ ràng để người thử dễ dàng làm theo Ngoài ra, sắp xếp bốn mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn để người tham gia dễ nhận biết và thực hiện đúng theo quy trình đã đề ra.

Bước 2: Mời người thử vào (8 người), phát mã số Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời.

Bước 3 trong quy trình kiểm tra là yêu cầu người thử thực hiện thử nghiệm và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời đã phát trước đó Sau khi hoàn tất, tiến hành thu phiếu và tổng hợp kết quả, trong quá trình này đảm bảo người thử chờ đợi để đảm bảo tính chính xác của dữ liệu Kết quả thu thập ban đầu sẽ tạo thành danh sách thô để tiếp tục phân tích và đánh giá.

Sau khi thu thập danh sách thô các thuật ngữ, nhóm tiến hành thảo luận để loại bỏ những thuật ngữ không chính xác hoặc không mang đặc điểm phân biệt rõ ràng sản phẩm, nhằm tối ưu hóa hiệu quả phân loại và nâng cao độ chính xác trong chiến lược SEO.

Bước 5: Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan

II Kết quả dự đoán

1.Thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ

Bảng 3 4 Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ phép thử mô tả

Chỉ tiêu Thuật ngữ thô Lý do loại Thuật ngữ rút gọn

Sánh mịn Độ đục Màu nâu Màu nâu đậm Màu nâu nhạt

Để nâng cao chất lượng nội dung, cần loại bỏ các từ chỉ mức độ cường độ, không mang tính chất của sản phẩm hoặc đồng nghĩa không phù hợp Trong đó, các thuật ngữ như màu nâu đậm và màu nâu nhạt nên được loại bỏ vì chúng đồng nghĩa và không phản ánh đặc tính thực tế của sản phẩm Hơn nữa, các yếu tố như độ sánh, độ đục và màu nâu cần được mô tả chính xác để đảm bảo thông tin rõ ràng và phù hợp với tiêu chuẩn SEO.

Mùi Mùi cà phê Một số mùi người Mùi cà phê

Mùi sữa Mùi caramel Mùi hăng thấy, một số người mùi không cảm nhận được nên loại bỏ Hội đồng chỉ thống nhất mùi cà phê và mùi sữa

Loại từ chỉ mức độ cường độ: vị chua nhẹ, vị đắng gắt, vị ngọt nhẹ, vị ngọt thanh.

Mọi người đều thống nhất là hương cà phê

Hương bơ không đúng với tính chất mẫu

Hậu vị Vị ngọt Loại bỏ từ chỉ cường độ Vị ngọt

Cảm giác khác Gắt cổ họng Đồng nghĩa Gắt cổ họng

2 Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn

1 Độ sánh Lắc lên chuyển động bị đặc lại có nghĩa hệ keo ít bị dịch chuyển

2 Độ đục Ánh sáng trắng chiếu vào bị khúc xạ

3 Màu nâu Màu của cà phê

4 Mùi cà phê Mùi tự nhiên của hạt cà phê

5 Mùi sữa Mùi tự nhiên của sữa tươi khi pha chế với cà phê

6 Vị ngọt Vị ngọt của đường fructose và glucose có sẵn trong hạt cà phê

7 Vị chua Vị chua từ quá trình rang làm thay đổi thành phần acid

8 Vị đắng Vị đắng của Acid Chlorogenic có trong hạt cà phê

9 Hương cà phê Hương tự nhiên của cà phê sau khi rang

10 Gắt cổ họng Cảm giác vị gắt cổ họng do vị quá ngọt, khó chịu ngay

B Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm

1 Cách tiến hành thí nghiệm

Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm.

Chuẩn bị 8 bộ mẫu cho 8 người thử mỗi người thử 4 mẫu.

Số lượng mẫu: 30ml/ly/mẫu.

Bảng 3 5 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 2

T Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 250ml (đựng nước 8 cái thanh vị)

2 Ly nhựa 80ml (chứa mẫu) 32 cái

Thí nghiệm được tiến hành tại

Phòng thí nghiệm này đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn của một phòng đánh giá cảm quan, bao gồm không khí thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Đánh giá cảm quan đòi hỏi người thử phải làm việc trong môi trường yên tĩnh và độc lập để đảm bảo kết quả chính xác Để duy trì điều kiện này, nhóm sắp xếp các người thử theo ca lệch nhau và giữ khoảng cách tương đối giữa các cảm quan viên.

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

Bảng 3 6 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 2

PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng thanh vị trước khi tiến hành thử mẫu.

Một bộ mẫu gồm 4 mẫu cà phê sữa hòa tan đã được mã hóa sẽ được giới thiệu cho anh/chị.

Hãy quan sát và thử mẫu để đánh giá các tính chất cảm quan của chúng Tiếp theo, bạn tiến hành cho điểm cường độ của từng đặc tính bằng cách đánh dấu (X) vào ô vuông tương ứng với số điểm mong muốn Quá trình này giúp đảm bảo sự chính xác trong việc đánh giá mẫu và thu thập dữ liệu phù hợp cho phân tích.

Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải cho điểm vào phiếu trả lời

Giữa các lần thử, anh/chị có thể sử dụng nước thanh vị.

Mỗi phiếu trả lời chỉ sử dụng cho một mẫu.

Trước khi thử mẫu, anh/chị nên quan sát các đặc tính cảm quan như mùi, cấu trúc, màu sắc và tiến hành cho điểm đánh giá ban đầu Sau đó, hãy thưởng thức mẫu để cảm nhận và đánh giá các tính chất cảm quan còn lại một cách chính xác và khách quan Việc này giúp đảm bảo quá trình đánh giá sản phẩm diễn ra đúng quy trình và đạt hiệu quả cao.

Cảm ơn anh/chị đã tham gia!

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

Họ và tên: Ngày thử:

Khi có câu trả lời, anh chị vui lòng GHI MÃ SỐ MẪU và đánh dấu (X) vào ô vuông tương ứng với mức điểm mong muốn cho từng đặc tính cảm quan của mẫu.

Cảm ơn anh chị đã tham gia

8 Kết quả và xử lí số liệu

- Vẽ biểu đồ mạng rada

B2: Tính giá trị tTN tra bảng phân phối t tìm giá trị tα tương ứng với độ tự do (df)

BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THEO

Tiêu chuẩn này hướng dẫn phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan để đánh giá các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi, vị, đảm bảo độ chính xác và khách quan Phương pháp này áp dụng cho tất cả các tiêu chí cảm quan của từng loại sản phẩm, giúp đánh giá toàn diện hoặc riêng lẻ từng chỉ tiêu Trong các trường hợp sản phẩm cùng loại, phương pháp cảm quan còn được sử dụng để xác định ảnh hưởng của các thay đổi về nguyên liệu, quy trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng cuối cùng của sản phẩm thực phẩm.

Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 dựa trên thang điểm thống nhất gồm 6 bậc từ 0 đến 5, trong đó 0 điểm dành cho sản phẩm bị hư hỏng nặng, còn 1 đến 5 điểm phản ánh mức độ khuyết tật giảm dần Điểm 5 được coi là sản phẩm hoàn chỉnh, không có lỗi hoặc khuyết tật nào Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các tiêu chí trong tiêu chuẩn này là 4 nhằm đảm bảo tính công bằng và chính xác trong đánh giá chất lượng sản phẩm.

Phép thử được sử dụng nhằm đánh giá tổng quát chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc sản phẩm cùng loại Quá trình này đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm đều đáp ứng các yêu cầu đặt ra Mục đích chính của phép thử là xác định mức độ phù hợp và chất lượng của sản phẩm trên các tiêu chí cảm quan, giúp đưa ra các dự báo chính xác về sự chấp nhận của thị trường.

Công ty Cổ phần Thực phẩm sữa TH True Milk chuẩn bị ra mắt ba sản phẩm sữa chua mới nhằm mở rộng danh mục sản phẩm dinh dưỡng Công ty cam kết đảm bảo chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, giúp khách hàng yên tâm về độ an toàn và dinh dưỡng của sữa chua Việc đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sẽ xác định mức độ đạt chuẩn của các sản phẩm mới, đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm và chất lượng Thương hiệu TH True Milk luôn tận tâm mang đến sản phẩm sữa chua cao cấp, phù hợp với xu thế tiêu dùng hiện đại và yêu cầu khắt khe của khách hàng Việt Nam.

Xử lý số liệu và kết quả

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THEO

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan để đánh giá các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi, vị, phù hợp cho kiểm tra toàn diện hoặc từng tiêu chí riêng biệt của từng loại sản phẩm Phương pháp cảm quan còn được sử dụng để xác định ảnh hưởng của các thay đổi về nguyên liệu, quy trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản đối với chất lượng sản phẩm thực phẩm cùng loại.

Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 dựa trên một thang điểm thống nhất gồm 6 mức từ 0 đến 5 điểm, trong đó 0 điểm phản ánh sản phẩm bị hỏng hoàn toàn, còn điểm 1 đến 5 thể hiện mức độ khuyết tật giảm dần, với điểm 5 đại diện cho sản phẩm hoàn hảo không có lỗi hay khuyết tật Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các tiêu chí đánh giá là 4, đảm bảo cân đối và chính xác trong quá trình đánh giá chất lượng sản phẩm.

Phép thử nhằm mục đích đánh giá tổng quát về mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc sản phẩm cùng loại Quá trình này bao gồm các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, vị và trạng thái để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng Đây là bước quan trọng giúp xác định sự phù hợp và độ tin cậy của sản phẩm trên thị trường.

Công ty Cổ phần Thực phẩm sữa TH True Milk chuẩn bị ra mắt 3 sản phẩm sữa chua mới, mở rộng danh mục các sản phẩm chăm sóc sức khỏe và dinh dưỡng Để đảm bảo chất lượng, công ty sẽ đánh giá các sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79, từ đó xác định mức độ đạt chuẩn và chất lượng của từng sản phẩm Việc kiểm tra này giúp đảm bảo sữa chua của TH True Milk đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và mang lại sự tin tưởng cho khách hàng Đưa sản phẩm mới ra thị trường dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia giúp nâng cao uy tín thương hiệu và thúc đẩy tiêu thụ bền vững.

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THEO

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng cảm quan để đánh giá các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi và vị của từng loại sản phẩm và hàng hóa Phương pháp này được sử dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Ngoài ra, trong các trường hợp sản phẩm cùng loại, phương pháp này giúp xác định tác động của các phương án thay đổi nguyên liệu, quy trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản đối với chất lượng sản phẩm.

Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 dựa trên thang điểm thống nhất gồm 6 bậc, mỗi bậc có 5 điểm (0-5) Trong đó, 0 điểm phản ánh sản phẩm bị hỏng, còn điểm từ 1 đến 5 thể hiện mức độ khuyết tật giảm dần, với điểm 5 được xem là sản phẩm không có lỗi hoặc khuyết tật Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu trong tiêu chuẩn bằng 4, đảm bảo tính khách quan và cân đối trong đánh giá chất lượng sản phẩm.

502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared

Bảng 4 1 Bảng mô tả sản phẩm

Hình 4 2 Sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây

True Yogurt vị nguyên bản

Hình 4 3 Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên

Thông tin về sản phẩm

Sữa (100% sữa bò tươi), đường tinh luyện, chất ổn định, men streptococcu s thermophllus và lactobaclllus bulgarlcus

Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi

(82%), mứt chanh dây - hạt chia, đường, chất ổn định, hương chanh dây tự nhiên, men streptococcu sthermophilus và lactobacillus bulgaricus

Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi

(82%), đường, mứt việt quất (5%), chất xơ

100g quất tự nhiên hòa tan

(inulin), hỗn hợp chất nhũ hóa và chất ổn định

(gelatin, E471), chiết xuất cà rốt tím cô đặc, hương việt quất tự nhiên, lợi khuẩn

- Khối lượng mẫu thử: 30g/mẫu

- Số lượng mẫu thử: 3 mẫu/người => 36 mẫu

 Sữa chua TH True Yogurt vị nguyên bản: 30g x 12 360g

 Sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây: 30g x 12 360g

 Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên: 30g x 12= 360g

4 hộp sữa chua TH True Yogurt vị nguyên bản

4 hộp sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây

4 hộp sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên

- Số lượng người thử: 12 người.

- Thông tin: thành viên hội đồng phải qua huấn luyện.

- Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM

- Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào.

- Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.

Người thử không bị mất giác quan nào và cần duy trì sức khỏe tốt để đánh giá cảm quan mẫu chính xác Việc này giúp họ cảm nhận đầy đủ các đặc tính của mẫu, từ đó đạt được kết quả đánh giá tối ưu Đảm bảo thể trạng phù hợp là yếu tố quan trọng để có thể phản ánh chính xác các đặc điểm của mẫu thử.

II Phương pháp chuẩn bị

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Mẫu A: sữa chua TH True Yogurt vị nguyên bản Mẫu B: sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây Mẫu C: sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên

- Mẫu được đưa ra đồng thời bằng khay, đặt trong các ly nhựa riêng biệt

- Thanh vị sau mỗi lần thử mẫu

- Mỗi cảm quan viên thử 1 bộ gồm 3 mẫu, mỗi mẫu là một loại sữa chua khác nhau

Để đảm bảo hỗn hợp đồng nhất, cần trộn kỹ tất cả các chất lỏng bằng cách đảo chiều, khuấy đều và rót từ vật này sang vật khác có cùng thể tích Quá trình này giúp các thành phần hòa quyện tốt hơn và tránh tạo bọt, đảm bảo chất lượng của hỗn hợp cuối cùng.

Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu cần đảm bảo sạch sẽ, khô ráo và không ảnh hưởng đến các tính chất của sản phẩm như mùi, vị, độ đặc và thành phần Trong một số trường hợp, dụng cụ lấy mẫu còn phải được xử lý đúng cách để tránh nhiễm khuẩn, bảo vệ tính chất và an toàn của sản phẩm.

Việc dán nhãn mẫu không ảnh hưởng đến đặc tính hoặc thành phần của mẫu, đảm bảo tính chính xác trong kiểm tra và phân tích Nên sử dụng dụng cụ ghi nhãn không mùi như mực không phai hoặc bút dạ để tránh gây ô nhiễm hoặc thay đổi mẫu, đảm bảo độ an toàn và độ tin cậy của kết quả xét nghiệm.

Tất cả các mẫu phải được chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng khối lượng, cùng vật chứa, )

Tên sản phẩm Lượng mẫu Số mẫu Tổng

Yogurt vị việt quất tự nhiên

Nước thanh vị 50ml 36 1800ml

Bảng 4 3 Bảng chuẩn bị dụng cụ

Bảng 4 2 Bảng chuẩn bị mẫu

2 Ly đựng mẫu 36 ly (dự trù 5 cái)

3 Ly đựng nước thanh vị 36 ly (dự trù 10 cái)

4 Tem, nhãn 36 cái (dự trù 10 cái)

6 Phiếu hướng dẫn 12 phiếu (dự trù 5 bản)

7 Phiếu đánh giá 36 tờ (dự trù 10 bản)

Phòng kiểm tra cảm quan cần đảm bảo không gian rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ và yên tĩnh để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đánh giá Không gian phải sạch sẽ, thoáng mát, tránh xa các phòng thí nghiệm khác để đảm bảo độ chính xác và khách quan Phòng cũng cần có đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo, đồng thời tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời để không ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra Ngoài ra, phòng không được chứa đựng mùi lạ nhằm giữ môi trường trong lành và trung lập cho quá trình kiểm tra cảm quan.

- Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 o C và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng khoảng 75 – 90 %.

Đối với các cơ sở chưa có điều kiện kiểm soát nhiệt độ theo yêu cầu, có thể tiến hành đánh giá ở nhiệt độ phòng, nhưng nhiệt độ không vượt quá 32°C để đảm bảo tính chính xác của quá trình kiểm tra Ngoài ra, cần ghi rõ nhiệt độ phòng tại thời điểm kiểm tra vào biên bản để đảm bảo tính minh bạch và đúng yêu cầu quy định.

- Trong phòng kiểm tra cảm quan chỉ được sắp xếp các loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện.

Bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng cần luôn sạch sẽ để tạo môi trường làm việc chuyên nghiệp và thoải mái Ánh sáng nhân tạo khi sử dụng phải đảm bảo như ánh sáng tự nhiên ban ngày, giúp giảm mỏi mắt và nâng cao hiệu suất làm việc Cường độ chiếu sáng tại mỗi bàn làm việc của người đánh giá cần đạt từ 400 đến 900 lux, đảm bảo đủ sáng cho công việc mà không gây chói mắt hay mỏi mắt.

- Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằng nhựa, bìa hoặc các vật liệu khác nhau không được có mùi.

- Nón, mũ, khăn và các đồ dùng khác của người kiểm tra không cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngoài phòng.

- Chỗ ngồi của người kiểm tra phải bố trí sao cho không gây ảnh hưởng lẫn nhau.

- Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng được bố trí sao cho có thể quan sát rõ các thành viên của hội đồng.

4 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Mẫu được ký hiệu bằng 3 chữ cái A, B, C Mỗi mẫu được ký hiệu bằng 3 chữ số ngẫu nhiên

Bảng 4 4 Bảng mã hóa mẫu

Tên sản phẩm Kí hiệu mã hóa

Sữa chua TH True Yogurt vị nguyên bản A

Sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây B

Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên C

Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

IV Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Bảng 4 5 Bảng mức cho điểm và từng chỉ tiêu đánh giá

1 Màu sắc tự nhiên, trắng ngà rất đặc trưng cho sản phẩm

Màu sắc tự nhiên, trắng ngà đặc trưng cho sản phẩm

Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng

Màu sắc hơi ngả vàng, không đặc trưng cho sản phẩm

Màu sắc bất thường, có màu vàng không đặc trưng

Màu sắc bất thường, có đốm xanh

Vị chua ngọt nhẹ, dễ ăn, mùi thơm đặc trưng của sữa chua

Vị hơi chua (chua nhiều hơn ngọt), mùi thơm đặc trưng của sữa chua

Vị ngọt, hơi bột, mùi thơm tương đối đặc trưng

Vị ngọt gắt, không chua, mùi thơm tương đối đặc trưng

Vị chua, mùi không đặc trưng

Vị chua đi kèm mùi hôi bất thường

Hỗn hợp đồng nhất, sánh mịn Hỗn hợp khá đồng nhất

Hỗn hợp tương đối đồng nhất, có dấu hiệu rỉ nước

Hỗn hợp đồng nhất, hơi tách nướcHỗn hợp không đồng nhất, tách lớpHỗn hợp không đồng nhất, vón cục như phô mai

Anh/chị nhận được 03 mẫu sữa chua và vui lòng điền mã số của từng mẫu vào phiếu trả lời để theo dõi chính xác Trước khi thử mỗi mẫu, hãy thanh vị bằng nước lọc và chờ ít nhất 30 giây để đảm bảo kết quả đánh giá đúng nhất Hãy quan sát kỹ hình dạng, màu sắc của mỗi mẫu sữa chua, sau đó nếm thử và đưa ra nhận xét về điểm chất lượng phù hợp với các tiêu chí đã đề ra Quá trình này giúp đánh giá chính xác chất lượng sữa chua theo các tiêu chuẩn về mùi vị, kết cấu và hình thức.

Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm (điểm từ 0-5)

 Điểm 0 tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng

 Điểm từ 1-5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần

 Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt

Lưu ý: Anh /chị được phép nuốt mẫu.

Tên sản phẩm kiểm tra: Sữa chua Ngày 20 tháng 11 năm 2022

Họ và tên người kiểm tra: Nguyễn Văn A Chữ kí: A

Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5

Ghi chú (Nhận xét bằng từ)

Chân thành cảm ơn sự tham gia của Anh/Chị!

Tên sản phẩm kiểm tra:……… Ngày …tháng… năm 2022

Họ và tên người kiểm tra:……… Chữ ký:

Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5 Ghi chú

Màu sắc Mùi vị Tình trạng

Chân thành cảm ơn sự tham gia của Anh/Chị!

- Bố trí phòng thí nghiệm: sắp xếp phòng thí nghiệm, đặt phiếu hướng dẫn và bút trên bàn

- Người hướng dẫn mời người thủ vào phòng cảm quan theo từng số, mỗi tổ 6 người, thực hiện cảm quan 2 tổ/ buổi cảm quan.

- Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn theo đúng trật tự,

MC hướng dẫn cho người thử từng bước thực hiện cảm quan, từng bước và phải thật rõ ràng.

- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời

Giám sát hoạt động của người thử giúp đảm bảo quá trình thảo luận kết quả diễn ra thuận lợi, giữ gìn không khí làm việc nghiêm túc nhằm thu nhận kết quả chính xác và khách quan Đồng thời, cần lưu ý thành viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử để đảm bảo sự công bằng và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đánh giá Việc duy trì môi trường chuyên nghiệp giúp nâng cao chất lượng phản hồi và kết quả đánh giá cuối cùng.

- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại

VI Xử lý số liệu và kết quả

PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Sản phẩm / mã hóa ……… Ngày ……… Điểm từng thành viên

- Điểm trung bình chưa có trọng lượng: ¿ Số thànhviên Tổng

- Điểm trung bình có trọng lượng = điểm trung bình chưa có trọng lượng*hệ số trọng lượng

- Điểm chất lượng = tổng điểm trung bình có trọng lượng

- Từ điểm chất lượng, so với bảng mức chất lượng TCVN 3215-

79, để xác định chất lượng sản phẩm

- Xếp loại sản phẩm phải xem xét cả yêu cầu về điểm chung và yêu cầu về điểm TB chưa có trọng lượng

Tiêu đề	Phép thử phân biệt
Tác giả	Phan Thị Khánh My, Huỳnh Thị Thanh Ngân, Trần Thị Ngọc Mai, Trần Phạm Thảo Uyên, Đỗ Như Phương, Bùi Thảnh Nhân, Nguyễn Võ Ý Nhi, Lâm Thị Thu Hà, Nguyễn Hà Mi, Trần Phượng Hằng, Nguyễn Phan Minh Sang, Lê Ngọc Bảo Trân, Lê Thị Ái Vy, Hồ Thị Lý, Trần Thị Minh Thư, Đặng Thị Kim Dung, Nguyễn Đình Khánh Duy
Người hướng dẫn	ThS: Nguyễn Thị Thanh Thảo
Trường học	Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Khoa học cảm quan và Phân tích cảm quan thực phẩm
Thể loại	Báo cáo
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	89
Dung lượng	3,01 MB