BÀI tập dự án THỰC PHẨM CHỨC NĂNG đề tài sữa đậu NÀNH VINAMILK gấp đôi CANXI

Ngoài việc sản xuất các loại sữa có nguồn gốc từ động vật – bò sữa, thì công ty cònhướng tới sản xuất các loại sữa từ thực vật mà vẫn bổ sung được các nguồn dinh dưỡng, bổ sung tốt cho s

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÀI TẬP DỰ ÁNTHỰC PHẨM CHỨC NĂNG

ĐỀ TÀI: SỮA ĐẬU NÀNH - VINAMILK GẤP ĐÔI CANXIGiảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Lớp: 10DHTP3

Lớp: 10DHTP33

Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÀI TẬP DỰ ÁNTHỰC PHẨM CHỨC NĂNG

ĐỀ TÀI: SỮA ĐẬU NÀNH - VINAMILK GẤP ĐÔI CANXIGiảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Lớp: 10DHTP3

Lớp: 10DHTP33

Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2022

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH VINAMILK CANXI-GẤP ĐÔI CANXI 1

1.1 Tổng quan 1

1 1 1.1 Công ty Vinamilk 1

.1.2 Sản phẩm sữa đậu nành Vinamilk Canxi – Gấp đôi Canxi 2

1.2 Thành phần bổ sung, vi chất dinh dưỡng 4

1 1 1 1 2.1 Tổng quan về canxi 4

.2.2 Công dụng của canxi 5

.2.3 Nhu cầu 5

.2.4 Những vấn đề cần lưu ý 6

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Gan 1

Hình 1 2 Ảnh hưởng đến gan 2

Hình 1 3 Nhiễm bẩn lên thực phẩm 3

Hình 1 4 Sử dụng chung dao cạo râu 5

Hình 1 5 Chán ăn 8

Hình 1 6 Ảnh hưởng đên mắt 9

Hình 1 7 Ngứa da 10

Hình 1 8 Vàng da 11

Hình 1 9 Bụng báng 13

Hình 2 1 Bệnh gan do virus 15

Hình 2 2 Bệnh gan có nguyên nhân từ rượu 17

Hình 2 3 Bệnh gan do u gan 19

Hình 2 4 Bí đao 20

Hình 2 5 Ngô 20

Hình 2 6 Cà chua 21

Hình 2 7 Đậu xanh 21

Hình 2 8 Đậu đỏ 22

Hình 2 9 Dưa chuột 22

Hình 2 10 Sắn 23

Hình 2 11 Ngó sen 23

Hình 2 12 Khoai lang 24

Hình 2 13 Mộc nhĩ trắng 24

Hình 2 14 Đậu tương 25

Hình 2 15 Nấm hương 25

Hình 2 16 Thịt gà 26

Hình 2 17 Thịt vịt 26

Hình 2 18 Cá chép 27

Hình 2 19 Cá diếc 27

Hình 2 20 Cá chạch 28

Hình 2 21 Rùa, baba 28

Hình 2 22 Sò huyết 29

Hình 2 23 Tảo biển 29

Hình 2 24 Dưa hấu 30

Hình 2 25 Quả lê 30

Hình 2 26 Táo 31

Hình 2 27 Dâu tây 31

Hình 2 28 Sữa bò 32

Hình 2 29 Cà rốt 32

Hình 2 30 Trà xanh 33

Hình 2 31 Nho 33

Hình 2 32 Atiso 34

Hình 2 33 Hành tây 34

Hình 2 34 Mật ong 35

Hình 2 35 Rau cần 35

Hình 2 36 Măng 36

Hình 2 37 Rau hẹ 36

Hình 2 38 Thịt mỡ 37

Hình 2 39 Thịt dê 37

Hình 2 40 Lòng đỏ trứng gà 38

Hình 2 41 Tôm 38

Hình 2 42 Gừng 39

Hình 2 43 Hạt tiêu 39

Hình 2 44 Nhân sâm 40

Hình 2 45 Tỏi 41

Hình 2 46 Muối 41

Hình 2 47 Bia 42

Hình 3 1 Detoxgan 43

Hình 3 2 Boganic 44

Hình 3 3 Giải độc gan Tuệ Linh 45

CHƯƠNG 1 SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH VINAMILK CANXI-GẤP ĐÔI

CANXI

Hình Sản phẩm thuộc Công ty Vinamilk





Vinamilk được ra đời từ ngày 20/08/1976 Đây là công ty được thành lập dựa trên

cơ sở tiếp quản 3 nhà máy sữa, do chế độ cũ để lại

Từ đó tới nay, khi lần lượt được nhà nước phong tặng các Huân chương LaoĐộng, Danh hiệu Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới Vinamilk đã cho xâydựng các trang trại bò sữa ở khắp mọi miền đất nước

Phương pháp TMR (Total mixing rotation): Toàn bộ thức ăn cho đàn bò sữa được phốitrộn theo phương pháp TMR (Total mixing rotation) Khẩu phần trộn tổng hợp gồm: cỏtươi hoặc ủ, rỉ mật, khô đậu tương, … nhằm đảm bảo giàu dinh dưỡng, cho sữa nhiều vàchất lượng cao Ngoài ra, mỗi con bò sữa đều được tắm mỗi ngày một lần và được dạosân chơi thư giãn Trong quá trình vắt sữa, bò được nghe nhạc hòa tấu êm dịu.

Năm 2019, công ty khánh thành trang trại bò sữa ở Tây Ninh

Ngoài việc sản xuất các loại sữa có nguồn gốc từ động vật – bò sữa, thì công ty cònhướng tới sản xuất các loại sữa từ thực vật mà vẫn bổ sung được các nguồn dinh dưỡng,

bổ sung tốt cho sức khỏe con người Cụ thể ở đây là sản phẩm sữa đậu nành gấp đôicanxi

Hình Sữa đậu nành Vinamilk Canxi – Gấp đôi Canxi

1.1.2 Sản phẩm sữa đậu nành Vinamilk Canxi – Gấp đôi Canxi

- Hương lá dứa và hương đậu xanh tổng hợp dành cho thực phẩm

Một số lợi ích của sản phẩm đem lại cho người tiêu dùng:

- Bổ sung Gấp đôi Canxi, giúp phát triển và duy trì hệ xương vững chắc

Bổ sung các loại Vitamins ( A,D, B6, B9,B12) giúp cơ thể khỏe mạnh

Được làm từ những hạt đậu nành chọn lọc, nguyên chất 100%, thơm ngon tự nhiên

Đặc điểm nổi trội

-

- Bổ sung Gấp đôi Canxi, giúp phát triển và duy trì hệ xương vững chắc

Làm từ hạt đậu nành không biến đổi gen

- Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100 ml của sữa đậu nành gấp đôi canxiNăng lượng

Hydrat cacbon

Chất đạm

Chất béo

56.7 kcal9.7 g2.0 g1.1 g

Vitamin B9

Vitamin B12

Cholesterol

20 mcg0.12mcg

0 g

1.2 Thành phần bổ sung, vi chất dinh dưỡng

Thành phần bổ sung của sản phẩm sữa đậu nành là calxi cacbonat bổ sung gấp đôi canxi

so với các sản phẩm khác Sau đây là một số đặc điểm và lợi ích canxi đem lại cho ngườitiêu dùng

1.2.1 Tổng quan về canxi

Calci là khoáng chất có vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người Trong cơ thể Canxichiếm 1,5 - 2% trọng lượng cơ thể người, 99% lượng canxi tồn tại trong xương, răng,móng và 1% trong máu Canxi kết hợp với phospho là thành phần cấu tạo cơ bản củaxương và răng, làm cho xương và răng chắc khỏe

Hình Canxi trong thực phẩmCanxi tồn tại trong cơ thể dưới hai dạng:

0% protein, 5% lipit, một lượng nhỏ glycosaminoglycan và gần 50% là chấtkhoáng, trong đó hầu hết chất khoáng là muối canxi

2

 Canxi ngoài xương: Lượng canxi trong dịch ngoài tế bào và tổ chức mềm ở ngườibình thường không quá 10 g Canxi ngoài xương cần thiết cho các hoạt động thầnkinh cơ và quá trình đông máu.

1.2.2 Công dụng của canxi

Canxi là một khoáng chất giữ vai trò quan trọng trong cơ thể con người Trong cơ thểngười, thành phần cơ bản cấu tạo nên xương và răng là canxi kết hợp với phospho, làmcho xương và răng chắc khỏe Ngoài ra, canxi còn cần cho quá trình hoạt động của thầnkinh cơ, hoạt động của tim, chuyển hoá của thế bào và quá trình đông máu

 Đối với người lớn

trạng đau nhức và khó khăn trong vận động, làm nhanh lành các vết nứt gãy trênxương





Canxi còn cần thiết cho hoạt động của tim Nếu cơ thể thiếu canxi kéo dài, cơ tim

sẽ co bóp yếu, khi làm việc dễ mệt và hay vã mồ hôi

Ngoài ra, canxi có vai trò quan trọng đối với hệ thần kinh Ở người già thiếu canxi

dễ bị suy nhược thần kinh, trí nhớ kém, tinh thần không ổn định, đau đầu,…

 Đối với trẻ em

các loại vi khuẩn gây bệnh khi chúng xâm nhập vào cơ thể

1,5, đặc biệt đối với trẻ em Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị về canxi (mg/ngày) theotuổi, giới và tình trạng sinh lý như sau:

Bảng Bảng nhu cầu canxi theo khuyến nghịNhóm tuổi/ tình trạng sinh lý

Trẻ em (Tháng tuổi)

Nhu cầu canxi (mg/ngày)

4006-11 tháng tuổi

1 – 3 tuổi

46

– 6 tuổi– 9 tuổi

600700Nam vị thành niên (Tuổi)

(Tuổi)

1000700

Nữ giới trưởng thành

(Tuổi)

100010001000

Phụ nữ mang thai (Trong suốt thời kì mang thai)

Phụ nữ đang cho con bú (Trong suốt thời kì cho con bú)

1.2.4 Những vấn đề cần lưu ý

1.2.4.1 Các vấn đề thường gặp

Canxi là một khoáng chất đóng vai trò quan trọng trong cơ thể con người Khi thiếu hoặcthừa canxi đều có thể gây ra những bệnh lý phức tạp.

 Thiếu canxi

Có thể do lượng ăn vào không đủ hoặc do hấp thu từ đường ruột kém gây ra tình trạngthiếu canxi Khi cơ thể bị thiếu canxi mạn tính, để duy trì nồng độ canxi trong máu cơ thể

sẽ tự huy động canxi từ trong xương ra, do đó ảnh hưởng đến sức khỏe của xương Chính

vì vậy việc thiếu hụt canxi mạn tính là một trong những nguyên nhân quan trọng của việcgiảm khối lượng xương và loãng xương Ảnh hưởng của của thiếu canxi sẽ dẫn đếnnhững nguy cơ sau:







Thiếu xương (mật độ khoáng của xương thấp hơn bình thường)

Loãng xưỡng (mật độ xương rất thấp)

Tăng nguy cơ gãy xương

Thiếu canxi lâu dài trong khẩu phần có dẫn tới những bệnh lý nghiêm trọng như: bệnhcao huyết áp và ung thư ruột Lượng canxi (dưới 600 mg/ngày) và áp lực máu có mối liênquan ngược chiều (khi lượng canxi giảm, tỉ lệ mắc bệnh cao huyến áp tăng)

 Thừa canxi

Rất hiếm gặp các trường hợp thừa canxi trong máu hay tích trữ thừa trong mô do tiêuthụ quá nhiều canxi do lượng canxi khi ăn vào dư thừa, canxi sẽ được bài tiết ra khỏi cơthể Tuy nhiên khi dùng thuốc canxi liều cao, kéo dài có thể dẫn đến một số tác dụng phụthường thấy như sau:







Sỏi thận

Tăng canxi huyết và suy thận

Giảm hấp thu các khoáng chất cần thiết khác như sắt, kẽm, magiê và phospho

1.2.4.2 Những vấn đề lưu ý

Để phòng chống thiếu Canxi cần thực hiện một số biện pháp như sau:

 Chế độ ăn đa dạng các loại thực phẩm, sử dụng thực phẩm giàu canxi như tôm,cua, cá, ốc, vừng, đậu nành, mộc nhĩ, rau ngót, các loại sữa và chế phẩm từ sữa…Sữa và những chế phẩm từ sữa như sữa chua, pho mát là nguồn cung cấp protein,canxi, vitamin và các chất khoáng với chất lượng cao và dễ hấp thu Sử dụng cácthực phẩm có bổ sung canxi.





Thay đổi những thói quen ăn uống có lợi cho hấp thu canxi như hạn chế cafe, rượu

và muối vì những chất này thường kìm hãm khả năng hấp thu canxi

Chế độ ăn cần đáp ứng đủ protein so với nhu cầu protein theo khuyến nghị Nếuchế độ ăn có quá nhiều protein so với nhu cầu khuyến nghị sẽ làm cho cơ thể tăngnguy cơ thiếu canxi Khẩu phần ăn có quá nhiều protein sẽ tăng đào thải canxi quađường tiết niệu và làm tăng nguy cơ sỏi thận

-9h30 sáng mỗi ngày) để giúp cơ thể hấp thụ được nhiều Vitamin D qua da, đồngthời khẩu phần ăn có đủ dầu mỡ để Vitamin D được hấp thu qua đường tiêu hóatốt hơn







Không nên nhịn đói làm phophate trong cơ thể không bị giảm, gây hạ canxi

Chỉ nên dùng viên canxi bổ sung theo chỉ định của bác sĩ

Chăm chỉ luyện tập thể dục thể thao mỗi ngày để tăng cường sức khỏe





Hạt chia rất giàu axit béo omega-3 từ thực vật

1 muỗng canh (9g) vừng cung cấp 9% nhu cầu canxi mỗi ngày, thêm vào đó là cáckhoáng chất khác như đồng, sắt và mangan

 Phô mai

Hầu hết các loại phô mai đều là nguồn thực phẩm giàu canxi tuyệt vời Trong đó, phô maiParmesan có nhiều canxi nhất, các loại còn lại cung cấp khoảng 5 - 20% nhucầu canxi hàng ngày trên mỗi khẩu phần 28g

Cơ thể hấp thụ canxi D3 từ các sản phẩm sữa dễ dàng hơn so với các nguồn từ thực vật.Nhiều loại phô mai cũng rất giàu protein, chẳng hạn phô mai tươi Người không dung nạpđường sữa có thể chọn loại phô mai già, cứng để dễ tiêu hóa hơn

Hình Phô mai

 Phô mai là một trong các nguồn thực phẩm giàu canxi tuyệt vời

Một nghiên cứu gần đây cho thấy các sản phẩm sữa có thể giảm nguy cơ bệnh tim Ănphô mai hàng ngày giúp bạn tránh mắc hội chứng chuyển hóa, đột quỵ và tiểu đường tuýp2

Tuy nhiên, phô mai cũng có nhiều chất béo, calo và natri Vì vậy một số đối tượng nhạycảm nên chú ý khi sử dụng

 Sữa chua

Sữa chua là vừa một nguồn canxi tuyệt vời, vừa giàu chủng men vi sinh sống, mang lạinhiều lợi ích cho sức khỏe

Một hộp cá mòi 92g cung cấp 35% nhu cầu canxi;

Một hộp cá hồi có xương 85g mang đến 21% nhu cầu canxi

Những loại cá dầu này có mức độ thủy ngân thấp, lại chứa nhiều protein, chất béo vàomega-3 - rất tốt cho tim, não và da của bạn Ngoài ra, cả cá mòi và cá hồi đều có hàmlượng selen cao - một khoáng chất có thể ngăn ngừa và giải độc thủy ngân

Đậu rồng đứng đầu bảng xếp hạng thực phẩm giàu canxi, một cốc (172g) nấu chín

có 244mg canxi, tương đương 24% nhu cầu hàng ngày;

Một cốc (179g) đậu trắng tây nấu chín cung cấp 13% nhu cầu canxi, cũng đượcxem là một nguồn bổ sung canxi tốt;

Các loại đậu khác có ít canxi hơn, dao động từ 4 - 6% nhu cầu hàng ngày trên mỗicốc

Đậu rất bổ dưỡng và luôn có mặt trong mọi chế độ ăn lành mạnh Nghiên cứu cho thấyđậu có thể hạ mức cholesterol xấu LDL và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2

Hình ĐậuNgoài chất xơ, protein thì các loại đậu giúp bổ sung một lượng canxi đáng kể

 Hạnh nhân

Trong tất cả các loại hạt, hạnh nhân là một trong những loại giàu canxi nhất Khoảng 22hạt hạnh nhân cung cấp 8% nhu cầu canxi

Trong 28g hạnh nhân cũng chứa 3g chất xơ, chất béo và protein lành mạnh Đây còn làmột nguồn bổ sung magiê, mangan và vitamin E tuyệt vời.

Ăn các loại hạt có thể giúp giảm huyết áp, mỡ trong cơ thể và các yếu tố nguy cơ mắcbệnh chuyển hóa

 Whey Protein

Whey protein được chế biến từ váng sữa và có nhiều lợi ích sức khỏe Đây là một nguồn

bổ sung đạm tuyệt vời với đầy đủ các axit amin tiêu hóa nhanh Một số nghiên cứu chobiết tiêu thụ đạm whey giúp giảm cân và kiểm soát đường huyết

Whey protein cũng không hề thiếu canxi Một muỗng bột whey protein tinh khiết chứa200mg canxi, tương đương 20% nhu cầu hàng ngày Loại thực phẩm bổ sung này có bánrộng rãi tại các cửa hàng dinh dưỡng thể thao

Hình Whey proteinWhey protein được chế biến theo công thức và có nhiều lợi ích sức khỏe

Rau lá xanh



Màu xanh đậm của rau rất tốt cho sức khỏe và đặc biệt giàu canxi, chẳng hạn như raubina (chân vịt / bó xôi), cải rổ và cải xoăn Cụ thể, 190g cải rổ nấu chín có 266 mg canxi,bằng 1/4 nhu cầu cần trong một ngày

Lưu ý một số giống rau cũng có nhiều oxalat Đây là những hợp chất tự nhiên liên kếtvới canxi, làm giảm lượng canxi D3 trong cơ thể bạn

 Thực phẩm bổ sung

Một số loại ngũ cốc bổ sung canxi có thể cung cấp tới 1.000mg (100% nhu cầu hàngngày) trên mỗi khẩu phần Tuy nhiên, cơ thể bạn không thể hấp thụ nhiều canxi cùng mộtlúc Vì vậy tốt nhất là nên chia đều lượng tiêu thụ trong suốt cả ngày

Bột mì và bột ngô cũng có thể được bổ sung canxi Do đó một số loại bánh mì, bánh ngô

và bánh quy có chứa hàm lượng canxi cao

Ngoài ra còn có các loại thức uống như nước cam, sữa từ hạt, cũng được bổ sung canxi.Bạn có thể đọc nhãn để tìm hiểu hàm lượng canxi D3 được tăng thêm trong những loạithực phẩm tăng cường khoáng chất này

Hình Ngũ cốcCác loại ngũ cốc có thể giúp người dùng bổ sung một lương canxi hằng ngày

 Đậu nành và đậu phụ

Một cốc (155g) edamame (đậu nành non còn vỏ / đậu nành Nhật bản) cung cấp 10% nhucầu canxi hàng ngày Đây cũng là một nguồn protein tốt và bổ sung đầy đủ nhu cầu folatehàng ngày cho bạn

Đậu phụ cũng có lượng canxi đặc biệt cao Chỉ tiêu thụ 126g đậu phụ là bạn có thể nhậnđược 86% nhu cầu hàng ngày

 Sữa

Sữa là một trong những nguồn canxi D3 tốt nhất và rẻ nhất Ngoài ra, sữa cũng cung cấpprotein, vitamin A và vitamin D

không béo Canxi D3 trong sữa cũng được cơ thể hấp thụ tốt

ml)

Thực phẩm giàu canxi bao gồm những sản phẩm từ sữa, như phô mai và sữa chua Nhiềunguồn khác cũng có nhiều khoáng chất này, bao gồm hải sản, rau xanh, các loại đậu, tráicây khô, đậu phụ và các loại thực phẩm tăng cường, bổ sung canxi

Đậu nành hạt

Phân loại

Ngâm Nước

Hình: Quy trình sản xuất sản phẩm Sữa Đậu Nành – Vinamilk Gấp Đôi Canxi

1.3.2 Giải thích quy trình công nghệ

-Biến đổi nguyên liệu: Hầu như không có sự biến đổi nào đáng kể

Phương pháp thực hiện: Lựa chọn, phân loại hạt bằng sàng chọn cỡ hạt

Yêu cầu: Hạt sau phân loại phải đạt chất lượng

Hình Thiết bị phân loại

Làm hạt đậu sạch, mềm, giúp dễ tách vỏ hơn

Tăng hiệu suất nghiền

Cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm

- Biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sựtăng ề kích thước và khối lượng Hạt đậu trở nên mềm hơn

Hóa lý: Hạt đậu nành bị hydrate hóa Trong quá trình này, một phần các

+

+

oligosaccharide như raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) đươctrích ly ra khỏi hạt đậu nành

+ Quá trình ngâm cũng làm giảm bớt mùi hăng của đậu nành

- Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị ngâm rửa