(TIỂU LUẬN) hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM và hệ THỐNG xử lý nước THẢI

Nhật Bản là một trong những nước đã đạt đến đỉnh cao về công nghệ cũng nhưnhững bí quyết để sản xuất ra các loại rượu thượng hạng, trong đó nổi bật có thể kể đếnnhư rượu Sake, rượu Shoch

MỤC LỤC

……….3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về nhà máy 4

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 4

1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ và phương châm làm việc của Công ty 4

1.1.3 Cơ cấu tổ chức của Nhà máy 5

1.1.4 Vị trí địa lý 6

1.1.5 Tổ chức sản xuất 7

1.2 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm 8

1.2.1 Nguyên liệu 8

1.2.2 Sản phẩm 11

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO SHOCHU 12

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 12

2.2 Thuyết minh quy trình 13

2.2.1 Nguyên liệu 13

2.2.2 Rửa, ngâm 13

2.2.3 Hấp cơm 15

2.2.4 Rải mốc, ủ 17

2.2.5 Làm Koji 17

2.2.6 Làm Shubo 20

2.2.7 EKIKA 24

2.2.8 Lên men 28

2.2.9 Chưng cất 31

2.2.10 Lọc thô 33

2.2.11 Bảo quản 37

2.2.12 Điều hợp 37

2.2.13 Lọc tinh 38

2.2.14 Đóng chai 38

2.2.15 Soi rượu 39

2.2.16 Dán nhãn 40

2.2.17 Đóng thùng 40

CHƯƠNG 3: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM

VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 41

3.1 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 41

3.2 Vệ sinh thiết bị, xưởng sản xuất 42

3.3 Hệ thống xử lý nước thải 43

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 45

MỞ ĐẦU

Trong thế giới hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm đang phát triển một cáchmạnh mẽ, góp phần làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội Trong đó, ngành công nghiệpsản xuất đồ uống, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu đóng một vai trò đáng kể

Rượu là một loại đồ uống có cồn được nhiều người yêu thích và sử dụng rộng rãi.Với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật cùng với thiết bị, máy móc hiện đại, ngành côngnghiệp sản xuất rượu ngày càng phát triển vượt trội Sự phát triển của ngành công nghiệpnày còn được xem như là một thước đo cho sự phát triển văn hóa của một nước Các sảnphẩm rượu ngày càng đa dạng và phong phú về chất lượng, mẫu mã để đáp ứng nhu cầungày càng cao của con người

Nhật Bản là một trong những nước đã đạt đến đỉnh cao về công nghệ cũng nhưnhững bí quyết để sản xuất ra các loại rượu thượng hạng, trong đó nổi bật có thể kể đếnnhư rượu Sake, rượu Shochu gạo Trong đó, Shochu là loại rượu trắng của Nhật Bản,được sản xuất từ các loại nguyên liệu như lúa gạo, khoai lang hoặc lúa mạch, từ đó tạo ranhiều loại rượu với các nồng độ và hương vị khác nhau

Nhận thấy sự quan trọng và cần thiết của việc tìm hiểu, nghiên cứu và nắm bắt côngnghệ sản xuất rượu nói chung cũng như những loại rượu nổi tiếng của Nhật Bản nhưSake, Shochu Được sự cho phép của khoa Hóa, bộ môn Công nghệ thực phẩm, trườngđại học Bách Khoa Đà Nẵng và ban lãnh đạo Công Ty TNHH MTV Thực Phẩm Huế,chúng tôi được tham gia thực tập tại nhà máy rượu Sake – Huế từ ngày 04/11/2019 –30/11/2019

Qua một tháng thực tập và học hỏi tại công ty, được sự giúp đỡ của ban lãnh đạocùng sự chỉ dẫn tận tình của các công nhân trong nhà máy cùng sự hướng dẫn của quýthầy cô, chúng tôi đã hoàn thành tốt đợt thúc tập

Bài báo cáo này giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất rượu Shochu gạo và cácthiết bị trong nhà máy của công ty TNHH MTV Thực Phẩm Huế Đây là sự tổng hợp cáckiến thức và kinh nghiệm, kết quả mà chúng tôi đã đạt được sau thời gian thực tập

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về nhà máy

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty TNHH MTV Thực Phẩm Huế là công ty có 100% vốn đầu tư nước ngoài,

do tập đoàn SAITA HOLDING Nhật Bản đầu tư thành lập và được Bộ Kế hoạch - Đầu tưcấp giấy phép đầu tư số 1450/CP, có trụ sở chính đặt tại số 4 đường Hoài Thanh, phườngThủy Xuân, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế

Nhà máy được tiến hành xây dựng từ năm 1997 và đưa vào hoạt động vào năm

1998 cho đến nay Trải qua gần 21 năm xây dựng và phát triển, với đội ngũ quản lý năngđộng, công nhân lành nghề, trang thiết bị máy móc hiện đại, nhà máy đã sản xuất và đápứng đầy đủ nhu cầu của thị trường về mặt hàng rượu Sake, rượu Shochu cũng như hàngloạt các loại rượu khác

1.1.2 Chức năng, nhiệm vụ và phương châm làm việc của Công ty

1.1.2.1 Chức năng

Công ty có chức năng sản xuất và kinh doanh rượu Sake, rượu Shochu và các loạirượu trắng Nhật Bản, được phép xuất khẩu sang nước ngoài

1.1.2.2 Nhiệm vụ

- Là công ty có 100% vốn đầu tư nước ngoài nhưng tự quản lý và chịu trách nhiệm

về hoạt động kinh doanh của mình

- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ đối với nhà nước và tuân theo pháp luật nhà nước Việt Nam

- Chuyển giao công nghệ và đào tạo công nhân lành nghề cho địa phương

- Duy trì và phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả, đảm bảo an toàn lao động trong sản xuất

1.1.2.3 Phương châm làm việc

- Luôn luôn hoàn thành nhiệm vụ được giao

- Tôn trọng hòa khí nơi làm việc

- Nỗ lực trong công việc, nâng cao kiến thức chuyên môn và trình độ bản thân

- Nỗ lực suy nghĩ sáng tạo.

- Luôn luôn giữ gìn sức khỏe, lấy sự cố gắng hết mình làm tiêu chí hàng đầu

1.1.3 Cơ cấu tổ chức của Nhà máy

P Đối ngoại Quản lý sản xuất

Ban lên men Bộ phận sản xuất Ban thành

phẩmChú thích: Mối quan hệ trực tuyến

Mối quan hệ chức năng

Hình 1.1 Sơ đồ Cơ cấu tổ chức của Nhà máy

Tổng giám đốc: xây dựng kế hoạch hàng năm, phương án huy động vốn, dự án đầu

tư, phương án liên doanh, đề án tổ chức quản lý, quy chế quản lý nội bộ, chức năng nhiệm

vụ của bộ máy làm việc của công ty, chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị và trướcpháp luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao

Phó tổng giám đốc: hỗ trợ cho giám đốc, thay tổng giám đốc quản mọi việc khi cầnthiết.

Giám đốc điều hành: phân tích cấu trúc và quản lý rủi ro, theo dõi lợi nhuận và chiphí, chuẩn bị ngân sách hàng năm, lên kế hoạch chi tiêu, phân tích những sai biệt, thựchiện động tác sửa chữa, điều phối văn phòng

Giám đốc sản xuất: điều hành công việc khối sản xuất và đưa ra kỹ thuật điều tiếtcác sản phẩm rượu cho công ty

Phòng hành chính - kế toán: thực hiện việc ghi chép sổ sách, chứng từ, làm các báo cáothuế, tài chính, làm các thủ tục xuất nhập khẩu, bảo hiểm cho nhân viên trong công ty

Phòng kinh doanh: theo dõi và thúc đẩy doanh thu bán hàng, lập kế hoạch tiêu thụ,nghiên cứu thị trường, quảng bá sản phẩm

Phòng đối ngoại: đề xuất các kế hoạch xây dựng và trang thiết bị cần thiết cho nhàmáy, quan hệ tốt với các cơ quan Nhà nước để thuận tiện cho việc giao dịch

Ban lên men: trực tiếp sản xuất, điều hợp ra sản phẩm rượu, chịu trách nhiệm vềchất lượng rượu

Ban quản lý: quản lý các thiết bị máy móc trong công ty, kiểm tra hàng mua vào đạttiêu chuẩn để đưa vào sản xuất

Ban thành phẩm: trực tiếp thực hiện khâu cuối cùng là đóng chai, dán nhãn để đưasản phẩm ra thị trường

1.1.5.2 Nguồn nước

Nhà máy sử dụng nguồn nước được cấp từ nhà máy nước Quảng Tế, huyện QuảngĐiền, tỉnh Thừa Thiên Huế Nước sau khi được đưa về nhà máy sẽ tiếp tục đi qua hệthống xử lí nước riêng trước khi được đưa vào sử dụng

Yêu cầu của nước sử dụng trong sản xuất rượu là nước tinh lọc, các cặn bẩn có trongnước như: Fe, Mn, amoniac phải được lọc sạch hoàn toàn, do đó khi nước đưa về nhàmáy thì cần phải xử lý qua các công đoạn sau:

- Oxy hóa Fe, Mn bằng Ozone, nguồn khí cung cấp cho máy Ozone là oxygen.Ozone có tác dụng oxy hóa Fe, Mn và các chất hữu cơ, biến các chất hòa tan thành dạng kếttủa, ngăn ngừa việc tăng trưởng các chất hữu cơ và loại ra khỏi nguồn nước bằng thiết bịlọc

- Lọc sơ bộ các tạp chất (cát, chất kết tủa…) có kích thước > 25um

- Lọc bằng than hoạt tính để khử mùi chloramine và hấp thụ các chất cặn bã hữu cơ đồng thời nó cũng giúp làm tăng hiệu quả của hoạt động làm mềm nước

- Làm mềm nước bằng các hạt nhựa cation để hấp phụ các chất calci, magie tránh gây ra các tác hại trong sản xuất và ảnh hưởng đến tuổi thọ của thiết bị

- Lọc tinh nguồn nước trước khi sử dụng trong chế biến Các yếu tốc về độ đục, cặn

lơ lửng, cặn kết tủa, cặn hữu cơ… cần phải loại ra khỏi nước đến mức tối đa, nước sau khitinh lọc tạp chất còn lại có kích thước < 0.1um

- Trong quá trình bảo quản, các hạt tạp chất có thể kết tủa lại với nhau, do đó trước khi đi vào sản xuất thì trước sẽ được tiệt trùng bằng hệ thống UV

1.1.5.3 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chủ yếu được nhà máy sử dụng để sản xuất rượu là gạo Loạigạo mà mà nhà máy sử dụng là gạo IR 64 và gạo Khang Dân có hạt dài, độ ẩm của gạo từ12-14% Việt Nam là nước xuất khẩu gạo vì vậy đây là nơi cung cấp gạo giá rẻ, nguyênliệu sẵn sàng cho nhà máy sản xuất liên tục Nhà máy chủ yếu nhập gạo từ địa bàn tỉnhThừa Thiên Huế, Đồng bằng sông Cửu Long như Long An, Đồng Tháp… Nguyên liệusau khi nhập sẽ được bảo quản ở trong kho của nhà máy

Hiện tại, nhà máy đang trong giai đoạn sản xuất sản phẩm rượu Shochu gạo, vìvậy, bài báo cáo này sẽ tiến hành tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm rượushochu gạo

1.2 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

Chính vì vậy, gạo là nguyên liệu chính được dùng trong sản xuất rượu shochu gạo

Ở đây người ta dùng gạo làm môi trường dinh dưỡng nuôi cấy nấm mốc Loại gạo mà nhàmáy dùng trong sản xuất là gạo 64 và gạo Khang Dân có hạt dài, độ ẩm của gạo 12 – 14 %.Việt Nam là nước xuất khẩu gạo vì vậy đây là nơi cung cấp gạo giá rẻ, nguyên liệu luôn sẵnsàng cho nhà máy sản xuất liên tục Nhà máy chủ yếu nhập gạo từ miền Nam như: Long An,Đồng Tháp… và các vùng trồng gạo ở Thừa Thiên Huế Nguyên liệu được bảo quản tại nhàmáy Gạo được đặt cách mặt đất 20cm để tránh bị ẩm mốc và được để riêng từng khối đểtránh nóng cục bộ Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng gạo tẻ để làm Koji, gạo này chủ yếu đượcthu mua ở Huế

Hình 1.2 Gạo tẻ Hình 1.3 Gạo 64

Hình 1.4 Gạo Khang Dân 1.2.1.2 Vi sinh vật

Chủng nấm men nhà máy sử dụng là Saccharomyces cerevisiae có dạng hình tròn

hoặc hình trứng, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 28 – 30 °C và pH tối ưu là 4,5 – 5,5 với cáctính chất như sau:

- Phát triển mạnh trong dịch đường lên men

- Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn

- Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao

- Chịu được nồng độ cồn cao.

- Chịu được môi trường có độ acid cao

- Nhiệt độ tối ưu: 25 – 30 0C

Hình 1.5 Nấm men Saccharomyces cerevisiae dưới kính hiển vi

Pha với nước nóng: Pha với tỷ lệ 6 phần rượu shochu có độ cồn 25% với 4 phầnnước nóng ta sẽ có được loại thức uống có độ cồn 15% Ở dạng này sẽ làm tăng được vịngọt và hương thơm của Shochu.

Pha với nước lạnh: Pha với nước lạnh là phương pháp phổ biến nhất để thưởng thức

Shochu mà vẫn giữ được hương thơm của rượu Sau khi pha, rượu tạo cảm giác mát lạnhcho người uống, do đó nó thích hợp uống vào mùa nóng

Uống với đá lạnh: Rượu sau khi được làm lạnh bởi đá sẽ tạo cảm giác mát và ngon

hơn cho người uống

Cocktail Shochu: Khi pha Shochu với các loại đồ uống khác thì người ta gọi chung

đó là cocktail shochu Pha shochu với nước trà, chanh, dầu và các loại nước trái cây khác

sẽ tạo cảm giác sảng khoái và dễ chịu hơn cho người uống Cocktail shochu thích hợp sửdụng cho các bữa tiệc đông người

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU GẠO SHOCHU2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

SHUBO

(Nhân giống men cái )

NGUYÊN LIỆU (Gạo)

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Tổng khối lượng nguyên liệu dùng để sản xuất rượu shochu koji trắng là 6500 kg gồm hai loại

+ KOJI: Gạo 64 Đồng Tháp hoặc gạo Khang Dân (1400 kg)

- Gạo nguyên hạt, trắng hơi đục, cho cơm dẻo, mềm và rởi

- Gạo có độ ẩm từ 12- 14%

- Hạt dài cứng và không có mùi thơm

- Hàm lượng tinh bột trong gạo từ 60 – 72 %

- Thích hợp cho việc sản xuất rượu shochu

Cần kiểm tra kỹ các cửa và lưới của nồi hấp trước khi bơm

Xoay hướng cửa chính của nồi hấp cao hơn tầm nhìn thẳng và mở van ống bơm gạovào nồi hấp Sau khi gạo đã được chuyển vào nồi, đóng chặt cửa chính, cho nồi quay, vừaquay vừa cấp nước để vo gạo đến khi nước gạo trong thì chuyển sang công đoạn ngâm.Sau khi vo xong, quay mặt lưới hướng chếch lên khoảng 60o và cấp nước vào ngâm.Thời gian ngâm tùy theo từng loại gạo nguyên liệu Đối với gạo 64 Đồng Tháp thì ta tiếnhành ngâm khoảng 18 – 20 giờ.

Gạo sau khi ngâm được xả nước, để ráo

Để làm gạo ráo nước ta quay mặt lưới xuống dưới để nước thoát ra Sau đó quay 3vòng có cấp nước để xả sạch gạo Đóng van nước và mở van cấp gió, quay máy để gạonhanh ráo nước (5 – 6 vòng) Đóng van gió rồi để hướng mặt lưới xuống phía dưới, chờ

từ 20 – 30 phút cho gạo ráo hẳn nước

2.2.2.4 Thiết bị

Hình 2.2 Thiết bị rửa gạo sơ bộ

- Cơm sau khi nấu phải chín, mềm.

- Cơm không bị dính, vón cục, không quá nhão cũng không bị sống

2.2.3.3 Cách tiến hành

Hấp cơm thường được chia làm hai lần:

Mở van cấp hơi, cho hơi nóng vào từ từ cho đến khi áp suất ổn định đạt 0,15 Mpa

Từ khi hơi vào nồi hấp, cứ 5 phút cho máy quay 1 vòng Sau mỗi vòng quay phải cho mặtlưới hướng xuống dưới

Sau 40 – 60 phút kể từ khi hơi vào, kiểm tra nhiệt độ cơm nếu đạt khoảng 90 – 95

oC, kiểm tra từ chân lưới sẽ có hơi ra thẳng khoảng 7 – 8 cm thì bắt đầu tính thời gian hấpcơm chính thức là 1 giờ (việc thay đổi thời gian hấp tùy thuộc vào loại gạo, thời gianngâm, độ ráo và lượng hơi cấp vào) Khi bắt đầu tính thời gian hấp, cứ 15 phút cho máyquay 1 vòng nhằm đảm bảo gạo có trong lồng quay tiếp xúc đều với hơi, cơm được chínđều

Sau khi hấp xong lần 1, tắt hơi, mở quạt gió phòng, quạt gió nồi hấp, hạ nhiệt độcơm xuống khoảng 60 oC Kiểm tra cơm, tùy theo chất lượng cơm mang đi kiểm tra đểquyết định lượng nước cấp vào và thời gian hấp cơm lần 2

Sau khi hấp lần 1, nếu gạo vẫn chưa chín đạt yêu cầu thì ta tiến hành hấp lần 2 Tiếnhành các bước như lần 1, thời gian hấp phụ thuộc vào độ chín của cơm sau khi hấp lần 1,thông thường hấp lần 2 khoảng từ 0,5 – 1 giờ Việc cấp nước vào do công nhân thực hiệnthủ công, lượng nước cấp vào dựa trên số vòng quay của nồi và phần lớn là theo kinhnghiệm Sau khi hấp xong, đóng van hơi và mở van xả hơi, mở quạt gió để làm nguội

cơm để mốc rải vào có thể phát triển được, khi nhiệt độ hạ xuống khoảng 35 – 37 oC thì tiến hành rải mốc.

2.2.3.4 Thiết bị

Hình 2.3 Thiết bị hấp cơm tự động

Cơm sau khi chín ở lần 2 được hạ nhiệt độ xuống 35 – 37 oC và tiến hành rải mốc.

Tỷ lệ 200g mốc/200kg gạo Chia thời gian rải mốc làm 3 lần hoặc nhiều hơn, mỗi lần rắcđều men lên bề mặt cơm, lên thành nồi và cho máy quay 1 – 2 vòng cho mốc được đều.Sau khi rải mốc xong, quay mặt lưới cho hướng lên khoảng 60o và ủ cơm

- Thường xuyên theo dõi nhiệt độ Koji để điều chỉnh nhiệt độ phù hợp

- Hạt Koji khi đưa đi bảo quản có phủ lớp bụi trắng, có mùi mốc, có vị chua của acid, vị ngọt nhẹ của đường, có màu trắng đến trắng ngà

ẩm khối Koji còn khoảng 25 – 27% thì tiến hành rã núi Trường hợp nhiệt độ và độ ẩmnúi không đủ thì ta phải tiến hành cấp nhiệt cho phòng Koji bằng xe nước nóng để tăngnhiệt độ núi trước khi rã núi.

39 – 41 oC trong vòng 3 - 4 giờ nữa để mốc phát triển đều, chuyển hóa một phần tinh bộtthành đường nhờ enzyme Amylase của nấm mốc tiết ra

Rải Koji ra thành 6 tấm, hạ nhiệt độ xuống 30 – 32 oC để tạo ra acid tạo môi trườngcho men phát triển tốt Khi nhiệt độ bồn Koji cao thì quạt sẽ tự động chạy để giảm nhiệt

độ bồn xuống nhiệt độ yêu cầu

Để yên Koji trong khoảng từ 16 – 18 giờ Giai đoạn này được gọi là đề Koji, độ ẩmkhối Koji khoảng 18 – 20 %

Sau đó Koji được đưa vào bồn lên men, nếu Koji chưa được sử dụng thì đưa đi bảoquản lạnh ở nhiệt độ từ 8 – 10 oC nhằm kìm hãm hoạt động của nấm mốc, tránh hiệntượng nấm mốc phát triển thêm bị già hóa

Trong quá trình làm Koji thì các bồn Koji luôn được phủ kín bằng vải mỏng để giữ

ẩm cho mốc phát triển, đồng thời tránh nhiễm khuẩn, ở giai đoạn đề Koji thì tháo lớp vải

để cho Koji hạ nhiệt tạo acid (lúc này nấm mốc phát triển mạnh mẽ, hoàn toàn chiếm ưuthế nên không sợ bị nhiễm khuẩn) Trường hợp không đủ lượng ẩm thì phải cấp ẩm chokhối Koji để thu được chất lượng Koji tốt nhất

2.2.5.4 Thiết bị

Hình 2.4 Bồn Koji Mục đích:

(2) Quạt làm mát: Trong quá trình phát triển, nấm mốc sinh ra nhiệt nên dùng quạt để điểu chỉnh nhiệt độ khi cần thiết

(3) Mặt lưới: Chứa gạo, để thực hiện các quá trình phát triển của nấm mốc,làm bằng lưới để không khí có thể tuần hoàn từ dưới lên nhờ tác dụng của quạt, tạo sựthoáng và dễ điều chỉnh nhiệt độ của khối gạo theo yêu cầu, tránh hiện tượng hư hỏng củagạo cũng như làm ảnh hưởng tới hoạt động của nấm mốc

Nguyên tắc hoạt động:

Phòng Koji gồm hai bồn Koji (1) có dạng hình hộp chữ nhật hở đáy trên Tính từ đáykhoảng ½ chiều cao của thùng có lắp tấm lưới (3) Không khí được lưu thông trong thùngnhờ vào quạt (2)

Gạo 64 sau khi hấp chín được chuyển qua bồn Koji Tại bồn Koji người ta chuẩn bịlớp vải được trải sẵn trên tấm lưới (3) rồi rải Koji lên Sau khi rải đều lớp Koji dùng tấmvải đậy kín lại Không khí sẽ được quạt (2) hút phía trên lớp Koji và đẩy không khí từdưới lớp Koji lên trên mặt nhằm giúp điều chỉnh độ ẩm của Koji và được được điều khiểnqua tủ điều khiển Các thông số về nhiệt độ, độ ẩm được kiểm soát qua bảng điều khiểnnày.

2.2.5.5 Sự cố, cách khắc phục

- Koji bị khô: Do lưu thông không khí bị ngưng hoạt động, tiến hành kiểm tra lại hệthống cấp gió Có thể là do trong phòng Koji không được cấp đầy đủ độ ẩm cần thiết, cầntiến hành kiểm tra lại và đun nước cấp độ ẩm cho phòng

- Mốc phát triển trên koji không đạt yêu cầu: Kiểm tra lại hệ thống cấp nhiệt độ, phải đảm bảo nhiệt độ chính các cho nấm mốc phát triển

2.2.6 Làm Shubo

2.2.6.1 Mục đích

Shubo là quá trình nhân giống men cái nhằm tăng sinh khối men cái trước khi

chuyển vào bồn lên men

2.2.6.2 Yêu cầu

- Men cái phải thuần chủng, khỏe mạnh, tốc độ phát triển và lên men nhanh, thích nghi tốt với điều kiện môi trường

- Phải duy trì nhiệt độ bồn Shubo ở nhiệt độ thích hợp để men phát triển

- Men được nuôi trong bồn sinh trưởng mạnh mẽ, sinh khối tăng

hợp khoảng 55 - 60 oC và ủ trong 7 giờ để thực hiện quá trình đường hóa Sau đó lấy mẫu

đi phân tích

Enzyme M có thành phần chính gồm α – Amylase 1,5% và glucose 22% Cho thêmenzyme vào quá trình làm Shubo nhằm hỗ trợ cho quá trình làm đường hóa nhanh và hiệuquả hơn Enzyme amylase giúp cắt mạch tinh bột thành đường glucose làm thức ăn cơbản của vi sinh vật, đồng thời cho năng suất đường hóa cao

Khi ta cho Koji vào bồn cùng với nước nóng thì phần lớn lượng mốc sẽ bị tiêu diệt.Lúc này nấm mốc đã không còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình nên phải giảm sốlượng để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men sinh trưởng Tuy nhiên, nhiệt độ 55 - 60 oC

là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đường hóa, enzyme hoạt động mạnh tạo môi trường đểnấm men phát triển

+ Khi quá trình đường hóa đạt yêu cầu, bổ sung nước lạnh và đá vào bồn đến khitổng lượng nước đạt 1050 lít, đồng thời hạ nhiệt độ của hỗn hợp xuống 31 – 32 oC Nếu hàmlượng acid chưa đủ thì cần phải bổ sung acid lactic vào bồn để tạo môi trường có giá trị pH

= 4 – 5, đây là môi trường thích hợp cho nấm men thích nghi và phát triển Lượng acid thêmvào phụ thuộc vào chất lượng của hỗn hợp trong bồn, thường sử dụng khoảng 5

– 6 kg Sau đó cho 30 lít men giống (Saccharomyces cerevisiae) đã được nhân giống

trong phòng phân tích đưa vào bồn Đậy kín bồn Shubo bằng bao nilon và tiếp tục ủ hỗnhợp ở nhiệt độ 31 – 32 oC trong khoảng 42 – 48 giờ, tiến hành khuấy trộn bằng gậy gỗ 1 -

2 lần/ngày để vi sinh vật phát triển đều trong bồn Khi men cái đạt yêu cầu thì chuyển lênbồn lên men

Shubo đạt yêu cầu khi chỉ số bome đạt 4 – 5 và chỉ số acid khoảng 10 – 12, hỗn hợp đặc, có màu trắng ngà đến vàng nhạt

Quá trình Shubo tiến hành trong khoảng 48 - 50 giờ, kết thúc nhân giống lượng menđạt 8x1010 vi sinh vật/lít

+ Kết thúc quá trình làm Shubo, tiến hành vệ sinh bồn bằng dung dịch kiềm loãng với nước nóng

 Làm Shubo được chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: giai đoạn đường hóa, nhằm tạo thức ăn cho men cái Hỗn hợp đượcduy trì ở nhiệt độ từ 55 - 60 oC, đây là nhiệt độ tối ưu để enzym amylase hoạt động, xúc

tác quá trình cắt mạch tinh bột để chuyển thành đường Nhiệt độ đường hóa tốt nhất là

58oC Giai đoạn đường hóa kéo dài từ 6 - 8 giờ

Để xác định khi nào kết thúc giai đoạn đường hóa, người ta tiến hành phân tích mẫunhằm xác định độ đường và độ acid Quá trình đường hóa đạt yêu cầu khi chỉ số đường =

2.2.6.4 Thiết bị Cấu tạo: bồn Shubo

Hình 2.5 Bồn làm Shubo