(TIỂU LUẬN) tiểu luận xây DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH CRACKER

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH---ooo---MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRAC

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

-ooo -MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH

SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

Sinh viên thực hiện: Nhóm 3 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm

TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020

Trang 2

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

-ooo -MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH

SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

Sinh viên thực hiện: Nhóm 3 Nguyễn Bùi Tuyết Trâm 17059011

Hoàng Nguyễn Hoài Thương 17061851 Nguyễn Ngọc Bảo Trân 17015431

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm

TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020

MỤC LỤC

Trang 3

1 Thành lập nhóm HACCP 1

2 Mô tả sản phẩm 1

3 Quy trình sản xuất 4

4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 5

5 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và biện pháp phòng ngừa 7

5.1 Mối nguy về nguyên liệu 7

5.2 Mối nguy về quy trình sản xuất 10

6 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 13

7 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 14

8 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 19

9 Thiết lập các hành động khắc phục 21

10 Thiết lập các thủ tục thẩm tra 23

11 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP 26

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 28

Kết luận 32

Tài liệu tham khảo 32

Trang 4

LỜI MỞ ĐẦUCuộc sống ngày càng hiện đại càng đáp ứng nhu cầu của con người, xã hội ngày càngphát triển bên cạnh mặc đẹp con người đòi hỏi phải được ăn ngon, ăn sạch và ăn an toàn.Đặc biệt thì an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề nóng, thu hút sự quan tâm của ngườitiêu dùng cả nước Như báo chí đã phản ánh, hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiềuloại bánh, mứt, kẹo “bần" và nhái theo các thương hiệu có uy tín Thông tin này đã gâytâm lý hoang mang cho nhiều người tiêu dùng và làm ảnh hường nghiêm trọng tới cácdoanh nghiệp làm ăn chân chính Chính vì lý do đó các doanh nghiệp chân chính để caovà coi trọng sức khỏe của người tiêu dùng, đặt khách hàng lên hàng đầu làm trọng tâmtrong chiến lược kinh doanh Ngay từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đầu vào, đến khâusản xuất, đóng gói, lưu thông và bảo quản sản phẩm luôn phải tuân thủ nghiêm ngặt theocác tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng Hiện nay có rấtnhiều phươnh pháp quản lý chất lượng như GMP, TQM, GAP, ISO 9000, nhưngphương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biếnvà mang lại ý nghĩa cao nhất Ý thức được xu hướng trên, rất nhiều xí nghiệp đã triển khaichương trình quản lý chất lượng theo HACCP Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản

lý chất lượng theo HACCP − một phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống,

cũng như hoàn thành nội dung yêu cầu của môn Đảm bảo chất lượng trong công nghệ thực phẩm với sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Khắc Kiệm, nhóm chúng em thực hiện đề tài: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER.

Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thườngđược thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau Hương liệu hoặc gia vị nhưmuối, thảo dược, hạt và phomat có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khinướng Bánh Cracker là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngaythuận lợi cho việc dự trữ để phục vụ những chuyến đi dài, du lịch thức ăn vừa tiện lơi,dinh dưỡng tốt cho sức khỏe thì Bánh Cracker là lựa chọn số một Bánh được nhiều ngườitiêu dùng trong nước lựa chọn bởi chính hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.Ngoài ra, bánh còn được xuất khẩu ra thị trường các nước Đài Loan, Úc, Mỹ, Canada

Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót

Trang 5

trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của thầy và cácbạn!

1 Thành lập nhóm HACCP

Nhóm HACCP bao gồm từ 6 người

Bang 1: Thành viên nhóm HACCP

Hoàng Nguyễn Hoài Thương Thành viên

2 Mô tả sản phẩm

Bảng 2: Mô tả sản phẩm bánh Cracker

STT Đặc điểm Nội dung

2 Nguyên liệu Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất

nhũ hoá, bột nổi

3 Đặc tính thành phẩm Bánh có độ ẩm thấp (4%), bánh thường có hình chữ

nhật, kích thước thường 65x75 mm

Hàm lượng protein 3,7%

Hàm lượng chất béo 20%

Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza) 15%

Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánhkhông vỡ nát mà tan trong miệng

Trang 6

4 Các công đoạn sản

10 cái/ 1 túi (mỗi cái 3g)

Bao5Bao thành từng gói lớn hơn xếp trong các thùnggiấy carton (24 cái/ 1 thùng)

6 Điều kiện bảo quản,

lưu trữ

Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa,khu vực gió quá mạnh, bảo quản trong nhà, tránh ánhsáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao

7 Vận chuyển, phân

phối sản phẩm

Sản phẩm được vẫn chuyển và phân phối trong điềukiện thường, đựng trong các thùng carton bằng xecontainer Khi vận chuyển yêu cầu nhẹ nhàng, tránh

va đập sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bao bì sảnphẩm

Trang 7

8 Các yêu cầu về ghi

nhãn

Theo nghị định số 43/2017/NĐ-CP về ghi nhãnhàng hóa

 Tên công ty: TNP

 Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, quậnGò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh

 Khối lượng tịnh: 10 bánh x 3g

 Thành phần dinh dưỡng (Calories 424kcal, béotổng 9.8g, cacbohydrat 77.5g, đường tổng15.6g, đạm tổng 9.8g )

 Ngày sản xuất 20/06/2020 và hạn sử dụng20/06/2021,

 Hotline: 0727151425

 Email: tnp@congtytolam.com.vn

9 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

10 Phương thức sử dụng Dùng được ngay sau khi mở bao bì

11 Đối tượng sử dụng Dùng cho đối tượng từ 24 tháng tuổi trở lên

12 Mục đích sử dụng

sản phẩmCác quy

định yêu cầu phải

Trang 8

3 Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, có thể ăn kèm với các thực phẩm khác: phômai, mứt…

Sản phẩm thích hợp làm món ăn nhẹ bổ dưỡng cho những người bận rộn

Phù hợp cho các dịp như liên hoan, đi picnic, ăn tại nhà, làm quà biếu người thân, bạn bè.Cung cấp năng lượng, protein, chất xơ, đặc biệt là vitamin D và canxi giúp xương chắckhỏe

Trang 9

4 Quy trình sản xuất

Trang 10

5 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Chuẩn bị

Loại bột mì có hàm lượng proteincao ( từ 9% trở lên ), pH trongkhoảng từ 4,4 đến 4,8 Chất béocần được làm nóng chảy ra

Các chất được định lượng theocông thức bánh có tỉ lệ thành phầnnhào trộn là chất béo : 5-20%,đường 0-2%

Bột mì, bột nổi được rây để đi vàonước một cách từ từ, giúp quá trìnhnhào trộn tốt hơn, giảm công suấtmáy

Hồn hợp A gồm: chất béo, muối,đường, chất nhũ hóa, sẽ được đánhtrộn đều với nhau

Trộn bột

(nhào trộn)

Khối lượng cối trộn là 300kg/cối

Thời gian đánh trộn :

- Giai đoạn 1: 1à 3 phút

- Giai đoạn 2 : là 7 phút

Nhiệt độ nhào trộn: 20-25℃

Quá trình đánh trộn là hòa đêỳ cácnguyên liệu tạo thành 1 hỗn hợpđồng đều với nhau

Quá trình đánh trộ có 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: có tốc độ thấp , mụcđích là trộn các nguyên liệu vớinhau

- Giai đoạn 2: tốc độ đánh trộnđược tăng lên, đây là giai đoạn tạocho hỗn hợp có độ dẻo , độ dai theoyêu cầu

Ủ

Bánh cream cracker ủ khoảng18h, nhiệt độ là 38℃ Khối bộtsau ủ đánh giá bằng cảm quanbằng cách đánh giá độ nhão, độ

dính của khối bột

Ủ bột giúp tạo hương vị, cấu trúcđặc trưng cho bánh

Nấm men là tăng khả năng tạo khígiúp bột nhào tốt hơn Tốc độ tạokhí của nấm men tạo 30℃ sẽ caogấp 3 lần tại 20℃ nhưng nhiệt độlên men tối đa là 38 ℃

Nướng Zone Nhiệt độ Thời Quá trình nướng bánh cracker được

thực hiện trong lò nướng đốt bằng

Trang 11

kích thước sản phẩm sau cùng.

Zone 3, 4, 5 : Làm chín bánh, tạocấu trúc đặc trưng cho sản phẩmvà làm bay hơi ẩm của bánh cònkhoảng 2-3%

Nhiệt độ lò phải được đốt nóngđến nhiệt độ cài đặt trong khoảng4-5 giây trước khi đưa bánh vàobuồng nướng

gas, được điều khiển tự động bằngmáy vị tính Bánh sau khi định hìnhxong tiếp tục theo bang tải đi vàobuồng nướng,

Buồng nướng được chia thành 5khu vực ( zone ), mỗi khu vực đượccài đặ một nhiệt độ khác nhau tùymục đích của từng zone

Phun đầu

Thiết bị phun đầu gồm buồngchứa đầu, bơm áp suất và các đầuphun nhiệt độ phun là ≥ 38 ℃

Ngay khi bánh theo băng tải ra khỏibuồng nướng, bơm áp suất sẽ hútdầu từ bồn và phun trực tiếp lênbánh qua một dãy các đầu phun.Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải vàđược hứng bằng inox đặt bên dưới

Làm nguội Nhiệt độ làm nguội: 25-30℃

Làm nguội bánh xuống 40℃

Sau khi phun dầu, bánh theo băngtải ra khỏi buồng nướng, bơm áp

Trang 12

suất sẽ hút dầu từ bồn và phun trựctiếp lên bánh qua một dãy các đầuphun Dầu thừa sẽ chảy khỏi băngtải và được hứng bằng inox đặt bêndưới.

Đóng gói

Bánh được cho vào khay và đưavào phòng đóng gói Quá trìnhđóng gói nhằm hoàn thiện sảnphẩm, giúp thu hút người tiêu dung,thuận tiện khi sử dụng, đồng thời,quá trình bao gói còn giúp bảo quảnsản phẩm, giúp sản phẩm giữ đượccấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng,tránh nhiễm vi sinh vật và các tạpchất khác

6 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và biện pháp phòng ngừa

6.1 Mối nguy về nguyên liệu

Nguyên liệu Nguy cơ tiềm ẩn Có mối

nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể

Bột mì

Mối nguy sinh học:

Tinh bột: Vi sinh vậtbề mặt nguyên liệu,

nấm mốc Aspergillus ochraceus, Fusarium

Không Có sẵn nguyên

liệu, hay xuấttrình bảo quản

Kiểm tra nguyênliệu đầu vào.Kiểm soát nhiệtđộ và độ ẩmtrong bảo quản

Trang 13

roseum có khả sinh

độc tố, côn trùng mọt

Mối nguy hóa học:

Tồn dư thuốc bảo vệ

thực vật, hàm lượnggluten tinh bột thấp

Không Trong quá trình

trồng

Kiểm tra dưlượng thuốc bảovệ thực vật từnguyên liệu đầuvào

Mối nguy vật lý: Đinh,

ốc, vích, kim loại

Không Trong quá trình

xay xát, bảo

Kiểm tra nguyênliệu theo đúnghợp đồng nhà sảnxuất

Hàm lượng chì,

Cadimi, chất béo bị

oxy hóa

Không Có sẵn trong

nguyên liệu,hay xuất trìnhbảo quản

Kiểm tra nguyênliệu đầu vào

Mối nguy vật lý: Tạpchất mẩu kim loại bơ

Không Rơi vào trong

quá trình sảnxuất vận chuyển

Dùng máy hútnam châm

Shortening

Mối nguy sinh học: E coli, Samonella, nấm

mốc liệu

Kiểm tra nguyênliệu theo đúnghợp đồng nhà sảnxuất

Trang 14

Oxy hóa chất béo

Không Tăng AV và

PoV trong quá

trình sản xuấtbảo quản

Kiểm tra trongthời gian sảnxuất bảo quản

Mối nguy vật lý: Kim

loại, tạp chất

nguyên liệu, rơivào trong quá

trình vậnchuyển

Dùng máy hútnam châm

Nước

Mối nguy sinh học: Vi

sinh vật trong nước E

coli, Samonella

Không Có sẵn nhiễm từ

dụng cụ chứađựng

Kiểm tra nguồnnước trước khi

sử dụng

Hàm lương kim loại

nặng, dư lượng clo

nước máy

Không Có sẵn hay do

quá trình xử lý

Khử trùng nướcbằng OZONhoặc tia UV

Mối nguy vật lý: Các

loại tạp chất trong

nước

Không Có sẵn, hay rỉ

sét cùa ống dẫndụng cụ chứadựng

Dùng máy lọc

Đường

Mối nguy sinh học: Vi

khuẩn hiếu khí Nầm

men Nấm mốc

-Mối nguy vật lý: Kim

loại lẫn trong nguyên

Trang 15

Muối

Mối nguy sinh học: Vi

khuẩn hiếu khí Nầmmen Nấm mốc

nguyên liệu

Kiểm tra nguyênliệu đầu vào

6.2 Mối nguy về quy trình sản xuất

Quy trình sản

(C/K)

Nguyên nhân xảy ra mối nguy

Biện pháp kiểm soát

Rây

Vật lý: tạp chất

còn sót lại Không

Thiết bị dínhnguyên liệu

Kiểm soát thiết

bị

Hóa học: không Không

Sinh học: không KhôngTrộn bột ( nhào

bột)

Vật lý: khối bột

không có độ

dính, độ đàn hồi

Không Thiết bị dính

nguyên liệu

Kiểm soát thiết

bị

Hóa học: Các

liên kết hìnhthành không đủ

dài, dẫn đếnmạch glutenkhông đạt chấtlượng

Không Bột trộn không

đúng tỷ lệ

Kiểm soát tỷ lệnguyên liệu đemnhào trộn ngaytừ đầu

Sinh học: Có Từ thiết bị, công Kiểm soát bằng

Trang 16

Hóa học: mạch

gluten khôngđạt chất lượng

Không

Độ ẩm phân bố

chưa đều,protein chưa đủ

nước để trương

nở thành gluten

Sinh học:

Nhiễm vi sinhvật

Có Từ thiết bị, công

nhân

Kiểm soát bằngGMP và SSOP

băng chuyềnkhông phù hợp

Kiểm tra vàđiều chỉnh tốcđộ dao cắt, băngchuyền

Hóa học:

Sinh học:

Nhiễm vi sinhvật

Có Từ thiết bị, công

nhân

Kiểm soát bằngGMP và SSOPNướng Vật lý: Mảnh

kim loại

loại bong ra từ

băng chuyền

Thiết bị làmbằng thép khônggỉ, chịu nhiệt độcao Kiểm tra vệsinh thườngxuyên của hệ

Trang 17

thống băngchuyền

Hóa học: Các

phản ứng tạomùi không cầnthiết

Có

Nhiệt độ cao,các phản ứngthủy phân, tạomàu xảy ra

Xác định nhiệtđộ thích hợp,các miếng bộtphải đồng đều

Sinh học:

Phun dầu

Vật lý: không Không

Hóa học: dầu bị

Điều kiện phundầu chưa hợp

lý, chất lượngdầu phun chưađảm bảo

Kiểm soát điềukiện phun vàchất lượng dầu

Sinh học: không

Kiểm soát nhiệtđộ phù hợp

Hóa học: Các

phản ứng oxyhóa dầu béo

Không

Do quá trìnhlàm nguội bằngkhông khí nênbánh có tiếp xúcvới oxy gâyphản ứng

Làm nguộinhanh

Sinh học:Tái

nhiễm vi sinhvật

Có Tiếp xúc với

không khí

Kiểm soát bằngSSOPĐóng gói Vật lý: Không

Trang 18

Hóa học:

Không

Sinh học:

Không

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Sơ đồ: Cây quyết định

Câu hỏi 3:

(C/K)

Câu hỏi 4: (C/K)

Câu hỏi 5: (C/K) CCP

Trang 19

8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Khối bột nhào chưa đáp

ứng yêu cầu về độ cố kết,

các liên kết hóa học chưa

được hình thành, tính chất

hóa lý khối bột nhào, sự

phân bố đồng đều các

thành phần nguyên liệu,

mức độ hút nước, mức độ

hòa tan

Trộn bột Nhào trong môi trường

nhiệt độ 180C, tránh nhiệtsinh ra do ma sát cối làmnóng khối bột nhào biếntính protein

Thời gian nhào trộn 10pNhiệt độ nước cho vào là

200CCường độ nhào trộn ở mứcvừa 50r/min trong 3p, sauđó tăng lên 100r/min trong7p

Thời gian nhào trộn vàcường độ nhào trộn là cácthông số quan trọng trong

Trang 20

quá trình nhào trộnNếu thời gian nhào trộnthấp hơn mức kiểm soát sẽlàm cho tinh bột không đủthời gian hút nước trương

nở, protein tạo gel tạokhung gluten, các thànhphần nguyên liệu chưaphân bố đồng đều, và hòatan hoàn toàn trong khốibột nhào Nếu thời giannhào trộn dài sẽ ảnh hưởngđến độ bền của khunggluten đã được tạo hình vàcác tính chất hóa lý kháccủa khối bột nhào

Các thành phần nguyên

liệu chưa ổn định về mặt

liên kết vật lý, liên kết hóa

học

Ủ bột Nếu các thông số không

đạt mức kiểm soát thì bánthành phẩm sau quá trình ủbột không đạt yêu cầu.Thời gian sẽ ảnh hưởngđến độ cố kết các liên kếtngắn cố kết lỏng lẻo dài cốkết chặt chẽ Các thông sốnhư nhiệt độ và độ ẩmkhông khí cũng ảnh hưởngđến quá trình ủ vì nó là môitrường thích hợp để quátrình ủ bột tạo được cáctính chất lý hóa như mong

Tiêu đề	Xây Dựng HACCP Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Cracker
Tác giả	Nguyễn Bùi Tuyết Trâm, Phan Hà Kim Phụng, Hoàng Nguyễn Hoài Thương, Nguyễn Ngọc Bảo Trân, Ngô Thị Quỳnh Như, Hồ Bảo Ngọc
Người hướng dẫn	Nguyễn Khắc Kiệm
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Đảm bảo chất lượng trong công nghệ thực phẩm
Thể loại	bài tiểu luận
Năm xuất bản	2020
Thành phố	Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	37
Dung lượng	708,98 KB