(TIỂU LUẬN) RESEARCH PAPER triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực việt nam

Ứng dụng của triết lý Âm Dương - Ngũ Hành trong ẩm thực Việt Nam 2.1 Phân loại thức ăn theo Âm Dương và Ngũ Hành 2.1.1 Phân loại thức ăn theo Âm Dương Để phân loại thức ăn theo Âm Dương

UNIVERSITY OF SOCIAL SCIENCES &

HUMANITIES Faculty of English Linguistics & Literature

Department of American & British Culture and

Literature

RESEARCH PAPER

Triết lý Âm Dương - Ngũ Hành

trong Ẩm thực Việt Nam

Subject code: 2110NVA194.201

Instructor: Ms Vân Thị Nhã Trúc

Võ Thị Mỹ Duyên 1857010161

Trịnh Ý Hương 1857010188

Nguyễn Vũ Khang 1857010200

Ngô Thị Mỹ Huyền 1857010197

Nguyễn Khoa Đức Huy 1857010194

Ngô Thiên Hương 1857010189

Nguyễn Thành Đạt 1857010144

Trương Thị Hồng Ánh 1757010049

Nguyễn Hoàng Duy 1857010157

Mục lục

1 Giới thiệu 1

1.1.Thuyết Âm Dương 1

1.1.1 Nguồn gốc 1

1.1.2 Nội dung và quy luật 2

1.2 Thuyết Ngũ Hành 2

1.2.1 Nguồn gốc 2

1.2.2 Nội dung và quy luật 3

2 Ứng dụng của triết lý Âm Dương - Ngũ Hành trong ẩm thực Việt Nam 4

2.1 Phân loại thức ăn (theo Âm Dương và Ngũ Hành) 4

2.1.1 Phân loại thức ăn theo Âm Dương 4

2.1.2 Phân loại thức ăn theo Ngũ Hành 5

2.2 Tạo nên sự hài hòa giữa các khách thể với nhau (thức ăn với thức ăn) 5

2.3 Tạo nên sự hài hòa giữa chủ thể với khách thể (con người với thức ăn) 6

2.4 Tạo nên sự hài hòa giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên) .7 2.5 Tạo nên sự hài hòa giữa chủ thể với thời gian (con người với tứ thời: bốn mùa) 8

3 Lợi ích của việc tuân thủ và tác hại của việc không tuân thủ quy luật Âm Dương, Ngũ Hành 9

4 Kết luận 9

TÀI LIỆU THAM KHẢO 11

Triết lý Âm Dương - Ngũ Hành

trong Ẩm thực Việt Nam

1 Giới thiệu

Từ xa xưa ông cha ta đã biết nhìn nhận và ứng dụng sự vận hành của Âm Dương - Ngũ Hành vào cuộc sống, điều này được biểu hiện qua nhiều câu ca dao tục ngữ Từ đó

thuyết Âm Dương - Ngũ Hành đã hằn sâu vào đời sống văn hoá và ẩm thực của con người Việt Nam Trong những năm gần đây, nhờ sự quan tâm và hiểu biết về các nguyên lý xưa

mà những thói quen tích cực trong ăn uống đã mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Do đó, việc tìm hiểu về triết lý và cách ứng dụng hài hoà Âm Dương - Ngũ Hành trong ẩm thực Việt Nam là việc làm cần thiết, giúp chúng ta biết cách điều hoà món ăn hợp lý và tốt cho sức khỏe con người Đó là lý do nhóm chúng tôi đã chọn đề tài này Nghiên cứu này tập trung giới thiệu những ý chính về thuyết Âm Dương – Ngũ Hành, cách phân loại thức ăn và những ứng dụng xoay quanh các yếu tố chủ thể, khách thể, không gian và thời gian Cuối cùng là những lợi ích khi tuân thủ thuyết Âm Dương - Ngũ Hành và những tác hại khi đi ngược lại với những nguyên tắc này

1.1 Thuyết Âm Dương

1.1.1 Nguồn gốc

Có người cho rằng người phát hiện ra thuyết Âm Dương là Phục Hy (thuộc Tam

Hoàng, gồm Thần Nông, Phục Hy, Nữ Oa là ba vị quân chủ đầu tiên mang tính chất thần thoại của Trung Quốc) Cũng có người nói thuyết Âm Dương là công sức của các âm

dương sư (một giáo phái của Trung Quốc) Ngoài ra, cũng có người nói là trong quá trình Nam Tiến (phía Nam sông Dương Tử), người Trung Quốc đã tiếp cận được kiến thức này,

hệ thống hóa và truyền bá nó rộng rãi

Song, các giả thuyết đều thiếu các bằng chứng thuyết phục Tuy nhiên, Trung Hoa được xem như cái nôi của thuyết Âm Dương

1.1.2 Nội dung và quy luật

Mọi sự vật, hiện tượng luôn luôn có mâu thuẫn nhưng thống nhất với nhau, không ngừng vận động, biến hoá để phát sinh phát triển, tiêu vong Học thuyết nghiên cứu về vấn

đề này gọi là thuyết Âm Dương

Thuyết Âm Dương xoay quanh hai quy luật cơ bản, đó là “bản chất của các thành tố”

và “quan hệ giữa các thành tố”

Về bản chất của các thành tố, thuyết Âm Dương có bốn quy luật chính Thứ nhất, không có gì hoàn toàn dương hay hoàn toàn âm, tất cả chỉ là tương đối Thứ hai, trong

dương có âm và trong âm có dương Ví dụ: đất lạnh thuộc âm, nhưng càng đi sâu xuống lòng đất thì càng nóng Thứ ba, muốn xác định một vật thuộc âm hay dương ta phải tìm vật khác để so sánh Ví dụ: “màu trắng” so với “màu đen” thì là dương, nhưng “màu trắng” so với “màu đỏ” thì là âm Cuối cùng, muốn xác định âm dương giữa hai chất ta phải xác định

“tiêu chí so sánh” Ví dụ: so sánh lửa và băng, nếu xét nhiệt độ thì lửa là dương, băng là âm; về độ vững chãi thì băng là dương, lửa là âm

Về quan hệ giữa các thành tố, âm dương được ghi nhận là có mối liên hệ gắn bó, vận động và chuyển hóa cho nhau Âm phát triển đến cùng cực thì chuyển thành dương và

ngược lại Ngày và đêm, tối và sáng, mưa và nắng, nóng và lạnh, luôn chuyển hóa cho nhau Cây màu xanh từ đất "đen", sau khi lớn chín "vàng" rồi hóa "đỏ" và cuối cùng lại

rụng xuống và thối rữa để trở lại màu "đen" của đất (Trần Quốc Bảo, 2020)1

1.2 Thuyết Ngũ Hành

1.2.1 Nguồn gốc

Thuyết Ngũ Hành có nguồn gốc từ Trung Hoa cổ đại và được khai sinh vào khoảng thời nhà Thương (1766-1122 TCN) (Hucker, 2008) Tuy nhiên, thời gian ra đời cụ thể của thuyết này còn được nhiều học giả tranh cãi Cơ sở ra đời của Ngũ Hành là Hà Đồ Hà Đồ, một trong những họa đồ được truyền lại từ thời xa xưa, là một hệ thống gồm những nhóm chấm đen hoặc trắng được sắp xếp theo những cách thức nhất định Những nhóm chấm đen

và trắng này là những kí hiệu biểu thị cho 10 số tự nhiên từ 1 đến 10 (hình 1) Mỗi nhóm số

1 http://www.benhvien103.vn/hoc-thuyet-am-duong-ngu-hanh-ung-dung-trong-y-hoc/

của Hà Đồ sẽ tương ứng với một hành theo thứ tự bảng 1 (Trần Ngọc Thêm, 1999).

Hình 1

Hà Đồ (trái) và giải mã Hà Đồ (phải) (Trần Ngọc Thêm, 1999)

Bảng 1

Tương ứng Hà Đồ và các hành (Trần Ngọc Thêm, 1999)

1.2.2 Nội dung và quy luật

Theo thuyết Ngũ Hành, người ta cho rằng có năm yếu tố chính là năm hành: Kim (kim loại), Mộc (gỗ), Thuỷ (nước), Hoả (lửa), Thổ (đất) Các hiện tượng trong thiên nhiên

và trong con người được xếp theo năm loại vật chất trên Sự vận động và chuyển hoá của các hành còn được dùng để giải thích cho sự vận động và chuyển hoá của các chất trong thiên nhiên và tạng phủ của con người

Quy luật đầu tiên trong thuyết Ngũ Hành là quy luật tương sinh Quy luật này chỉ

vào mối quan hệ tương tác nuôi dưỡng, hỗ trợ phát triển giữa các hành Thứ tự của Ngũ

Hành tương sinh là: Mộc sinh Hoả, Hỏa sinh Thổ, Thổ sinh Kim, Kim sinh Thuỷ, Thuỷ

sinh Mộc Quy luật thứ hai của thuyết Ngũ Hành là quy luật tương khắc Ngũ Hành tương khắc là mối quan hệ tương tác gây trở ngại, hạn chế lẫn nhau của các hành Thứ tự của quá trình tương khắc là: Mộc khắc Thổ, Thổ khắc Thuỷ, Thuỷ khắc Hoả, Hoả khắc Kim, Kim khắc Mộc Cả hai sự tương sinh và tương khắc giữa các hành đều là những quá trình tuần hoàn không ngừng (Trần Ngọc Thêm, 1999)

2 Ứng dụng của triết lý Âm Dương - Ngũ Hành trong ẩm thực Việt Nam

2.1 Phân loại thức ăn (theo Âm Dương và Ngũ Hành)

2.1.1 Phân loại thức ăn theo Âm Dương

Để phân loại thức ăn theo Âm Dương, người ta dựa vào 2 nguyên tố Kali (K) và Natri (Na) Đây là phương pháp được giới thiệu và truyền bá rộng rãi bởi giáo sư George Ohsawa

- triết gia người Nhật Bản và là người truyền bá phong trào thực dưỡng trên trên khắp thế giới Theo Ohsawa, tỷ lệ K/Na = 5 là quân bình âm dương Tất cả những thứ có tỷ lệ K/Na lớn hơn 5 là âm, nhỏ hơn 5 là dương

Ví dụ: Gạo có K/Na = 4,5 là dương

Khoai tây có K/Na = 5,12 thì âm

Theo Đông Y cổ truyền, người xưa quan niệm rằng để có một cơ thể khỏe mạnh thì cần phải ăn uống đúng cách, cân bằng giữa âm với dương Người ta phân biệt tính âm

dương của thức ăn như sau: đối với các loại thực phẩm cùng loại, thực phẩm nào nặng hơn thì dương hơn, thực phẩm nào nước nhiều hơn thì âm hơn Về màu sắc, thứ tự màu sắc

được sắp xếp theo màu sắc cầu vồng, từ dương đến âm là đỏ, da cam, lục, lam, chàm, tím, đen Ví dụ: củ cải đỏ dương hơn cà rốt, bí đỏ dương hơn cà tím Về ngũ vị, từ dương đến

âm là các vị mặn – đắng – chát – chua – ngọt Ví dụ: khổ qua (mướp đắng) dương hơn các loại trái cây ngọt Muối là dương, đường là âm (Phúc Thành, 2020)2

2 https://dongyphucthanh.vn/ung-dung-tinh-am-duong-cua-thuc-pham-de-an-uong-khoe-manh

2.1.2 Phân loại thức ăn theo Ngũ Hành

Theo thuyết Ngũ Hành, tất cả mọi thứ trên đời đều được vận hành dựa trên năm yếu

tố chính đó là Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ Một trong những cách tốt nhất để tạo ra sự cân bằng trong cơ thể là ăn nhiều thực phẩm tương ứng với năm mùi vị: cay, chua, mặn, đắng, ngọt Thức ăn thuộc mỗi Hành đều có những màu sắc, mùi vị khác nhau

- Thức ăn thuộc Kim gắn liền với màu trắng chủ đạo, nhiều loại thảo Mộc và gia

vị Các loại thực phẩm như gạo trắng, sữa, kem, hành tây, tỏi, hẹ, củ cải trắng, đặc biệt súp lơ, đậu phụ, hạt nhục đậu khấu có tính Kim cao

- Thức ăn thuộc Mộc thường mang vị chua và nhiều màu xanh lá cây Chẳng hạn như rau cải, bông cải xanh, các loại trái cây như cam, chanh, bưởi, dứa hoặc một

số loại đồ chua như dưa chua, cải chua,

- Thức ăn thuộc Thủy có đặc điểm chung là thức ăn có màu tối như tím, đen hoặc xanh Ví dụ như cà tím, hạt mè đen, rong biển Ngoài ra, còn có thêm các món cá tươi, cá muối, trứng cá, quả óc chó,

- Thức ăn thuộc Hỏa mang hơi hướng khô, nóng, cay đắng và cũng có màu đỏ đặc trưng của hỏa Ngoài ra còn có thịt cừu, thịt nai, bồ công anh và cải xoong, cà chua, vỏ cam quýt, dâu tây, hạt tiêu, là những thực phẩm tiêu biểu cho tính Hỏa

- Thức ăn thuộc Thổ bao gồm tất cả các loại thực phẩm ngọt và tinh bột, các loại thực phẩm đặc biệt là màu vàng và màu da cam và nhiều loại rau củ, trái cây mềm rất ngọt ngào Ngoài ra, thịt bò, lúa mạch, đường, dưa hấu, táo ngọt, anh đào và các loại trái cây nhiệt đới khác như đu đủ, xoài và là những thực phẩm tính Thổ (Ẩm Thực Sài Gòn, 2016)3

-2.2 Tạo nên sự hài hòa giữa các khách thể với nhau (thức ăn với thức ăn)

Sự hài hoà tinh tế giữa món ăn và nguyên vật liệu của người Việt Nam dựa trên cơ

sở của triết lý Âm Dương – Ngũ Hành

Các món ăn dân gian của Việt Nam được chế biến dựa trên quy luật của Âm Dương,

vì dân tộc ta vẫn luôn chú trọng việc cân bằng hai thái cực âm và dương Đơn cử như món canh chua (âm) thường ăn với cá kho tộ (dương), trứng vịt lộn (âm) với rau răm và muối

3 http://amthucsaigon.webnhom.com/chuyen-la-am-thuc/thuc-an-theo-phong-thuy-doc-de-tham-khao_3310

tiêu (dương) Gừng có tính nhiệt (dương) cho nên thường dùng kèm với những thực phẩm

có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, rau cải, bắp cải, cá, thịt vịt… Việc phối hợp nhiều nguyên liệu mang các đặc tính âm dương khác nhau để đạt độ quân bình âm dương

và tạo ra những món ăn ngon dễ hấp thu vào cơ thể đòi hỏi đầu bếp cần phải có sự hiểu biết

về nguyên liệu và cách chế biến

Việt Nam có tập quán dùng gia vị rất nhiều Gia vị ngoài tác dụng kích thích dịch vị làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, và chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.Dựa trên quy luật Ngũ Hành về sự hài hoà giữa các khách thể, các món ăn Việt đã tạo nên những nét văn hoá đa dạng độc đáo và đem lại hiệu quả cao cho nền ẩm thực Việt Nam Ví dụ, trong cách pha nước mắm, thường thấy có 5 hương vị được xếp theo Ngũ Hành của Âm Dương: mặn với nước mắm, đắng với vỏ chanh, chua với nước chanh hay giấm, cay với ớt nghiền nát hay thái nhỏ và ngọt với đường Trong nước mắm có năm vị hoà hợp với nhau (cay, chua, mặn, đắng, ngọt) tương ứng với 5 hành trong lý thuyết Âm Dương - Ngũ Hành (Kim, Mộc, Thuỷ, Hoả, Thổ) (Đặng Anh Tuấn, 2018)4

2.3 Tạo nên sự hài hòa giữa chủ thể với khách thể (con người với thức ăn)

Bàn về mối quan hệ giữa tính âm dương trong cơ thể con người và thức ăn, không khỏi không nhắc đến khía cạnh y học cùng mối tương quan giữa ẩm thực và con người

“Trong y học cổ truyền, tứ chẩn (vọng, văn, vấn, thiết) thường quan tâm đến vấn đề hàn nhiệt và biểu hiện bệnh của tạng phủ…” (Hoàng Lực, 2020)5 Nếu người bệnh ốm do quá

âm cần phải ăn đồ ăn dương (cảm mạo thì uống nước gừng, cháo hành sẽ khỏi); Vậy nên, việc sử dụng ẩm thực để cân bằng âm dương trong cơ thể có tác dụng đảm bảo sức khỏe con người, điều trị bệnh và phục hồi như dùng các phương pháp điều trị khác

Bên cạnh triết lý Âm Dương, triết lý Ngũ Hành cũng không kém phần quan trọng Kim Mộc Thủy Hỏa Thổ lần lượt tương ứng với ngũ tạng trong cơ thể người là Phổi -Gan - Thận - Tim - Tỳ “Về đặc điểm hoạt động sinh lý, thuộc tính Ngũ Hành của ngũ tạng

có nguyên tắc như sau: gan thuộc hành Mộc, có đặc tính là sinh sôi nảy nở, điều tiết công năng; tim thuộc hành Hỏa, có tính dương ấm áp; tỳ thuộc hành Thổ, có chức năng hóa

nguyên, sinh sôi vạn vật; phổi thuộc hành Kim, đặc tính thanh thuần, nội tại; thận thuộc

4 https://www.vietnammonpaysnatal.fr/nghe-thuat-am-thuc-cua-nguoi-viet/

5 https://tuoitrexahoi.vn/499-520-1-tinh-hoa-am-duong-ngu-hanh-trong-van-hoa-am-thuc-viet-nam-165701.html

hành Thủy, có chức năng tàng tinh, vận chuyển nước khắp cơ thể.” (Thái Vân, 2020)6

Người xưa có câu: “ăn gì bổ nấy”, thực phẩm thuộc hành gì sẽ vào tạng phủ của

hành đó Ví dụ vị cay thuộc hành Kim vào phổi, vị chua thuộc hành Mộc vào gan, vị mặn thuộc hành Thủy vào thận, vị đắng thuộc hành Hỏa vào tim, vị ngọt thuộc hành Thổ vào tỳ Vậy nên, trong chế biến thức ăn, việc đảm bảo tính đa vị, đủ ngũ chất gồm: tinh bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: cay, chua, mặn, đắng, ngọt; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh, đen, đỏ, vàng; để cung cấp cho đủ ngũ tạng trong cơ thể là rất quan trọng

2.4 Tạo nên sự hài hòa giữa chủ thể với không gian (con người với môi trường tự nhiên)

Triết lý Âm Dương trong văn hóa ẩm thực Việt còn bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường Để bảo đảm sự hài hòa âm dương này, người Việt có tập quán ăn uống theo vùng Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác nhau sẽ tạo nên môi trường có tính âm dương khác nhau đòi hỏi đồ ăn cũng phải mang tính âm dương phù hợp

Việt Nam là xứ nóng (dương), nên để tạo sự cân bằng giữa con người với môi

trường, phần lớn thức ăn của người Việt thuộc loại hàn (âm) Người Việt rất thích ăn đồ chua, đắng (âm) như dưa cà muối chua, khế, sấu, chanh hay rau đắng, mướp đắng Cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt là “cơm - rau - cá - thịt” thiên hẳn về thức ăn thực vật (cơm - rau) và thức ăn có nguồn gốc nước (cơm - rau - cá), là những thức ăn mang tính âm Điều này góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi

trường (Trần Ngọc Thêm, 1999)

Các vùng khác nhau cũng có truyền thống ẩm thực khác nhau Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn nên ăn nhiều mỡ, có nhiều món ăn chế biến bằng cách xào nấu và cũng thích ăn mặn hơn (vị mặn hợp với hành Thuỷ – âm) Ngoài ra, người miền Bắc thường chống nóng bằng đồ chua (âm) Miền Nam nóng quanh năm nên ăn nhiều rau hơn, cách chế biến phổ biến là ăn sống, luộc, hay nấu lẩu Miền Nam nóng hơn nên thích ăn ngọt (vị ngọt hợp với hành Thổ – trung hoà) và phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng (canh khổ qua) mới đủ chống nóng Miền Trung ăn cay (dương) nhiều vì nơi này chủ yếu ăn hải sản có tính hàn (âm) và con người thường phải ngâm mình trong nước biển (Trần Ngọc Thêm, 1999)

Việc ứng dụng triết lý Âm Dương trong ẩm thực giúp người Việt biết kết hợp và chế biến các món ăn sao cho phù hợp với từng vùng miền, tạo nên sự hài hòa giữa con người

6 https://lichngaytot.com/tu-vi/thuoc-tinh-ngu-hanh-cua-ngu-tang-304-188052.html

với tự nhiên.

2.5 Tạo nên sự hài hòa giữa chủ thể với thời gian (con người với tứ thời:

bốn mùa)

Ẩm thực Việt Nam trứ danh không chỉ vì sự đa dạng mà còn nổi tiếng nhờ cách

người Việt khéo léo vận dụng triết lý Âm Dương, Ngũ Hành vào ẩm thực để tạo nên sự hài hòa giữa con người với tứ thời - bốn mùa

Đặc trưng của khí hậu Việt Nam khi vào hè là cái nắng “cháy da, cháy thịt” Để thích nghi với thời tiết khắc nghiệt như vậy, cân bằng được nhiệt độ cơ thể là điều cần thiết Vì vậy, trong mâm cơm ngày hè (nhiệt – hành Hỏa) của người Việt có thể dễ dàng tìm thấy các loại thức ăn có tính hàn (âm) như rau củ, tôm, cá, hải sản Ngoài ra, cách chế biến cũng ít cầu kỳ hơn để giữ nguyên vị thanh, mát (âm) của thực phẩm, tránh sử dụng nhiều dầu mỡ (dương) gây cảm giác ngấy và đầy bụng Các món ăn được chế biến đơn giản bằng cách luộc, làm nộm (gỏi), ăn sống, … được ưa chuộng vì có nhiều nước (âm – hành Thủy), có vị chua, ngọt thanh vừa dễ ăn, dễ tiêu hóa, vừa giải khát, giải nhiệt

Ngược lại, vào mùa đông, từ các tỉnh miền Trung trở ra, đặc biệt ở các vùng núi cao Tây Bắc, nhiệt độ có thể xuống rất thấp Khi ấy, cơ thể cần nhất là được giữ ấm Chính vì vậy, vào mùa rét, người Việt thường ưu tiên nấu các món ăn có mỡ, thịt (dương) bày lên mâm cơm gia đình Các kiểu chế biến phổ biến ở mùa này thường khô và ít nước hơn mùa

hè, ví dụ như xào, chiên (rán), rim, kho và các gia vị được sử dụng cũng mang tính cay, nóng như gừng, hành, tỏi, tiêu, ớt,… Mục đích chính của phương pháp chế biến này là

nhằm mang lại nhiều năng lượng cho cơ thể, tăng cường khả năng chống lại cái lạnh và các bệnh thường gặp vào mùa rét, hanh khô

Hiểu được tính ứng dụng của triết lý Âm Dương - Ngũ Hành trong ẩm thực, người Việt vận dụng chúng để tạo ra những món ăn, thói quen ăn uống nhằm gìn giữ sự hài hòa giữa bên trong và bên ngoài, giữa con người với bốn mùa

3 Lợi ích của việc tuân thủ và tác hại của việc không tuân thủ quy luật Âm

Dương, Ngũ Hành