(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN tìm HIỂU PHƯƠNG PHÁP BAO gói BIA BẰNG CHAI THỦY TINH

Để giúp cho người tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc sử dụng đồng thờiđem lại cơ hội to lớn để mở rộng việc mua bán của các nhà sản xuất thì cáchđây rất lâu , bia đã được chiết rót vào c

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI BIA

BẰNG CHAI THỦY TINH

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Nga

Thời gian: Thứ 3 tiết 678 tuần 6789_12

Thứ 6 tiết 45 tuần 6789_12

HÀ NỘI- 2021

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

MỤC LỤC

I Giới thiệu chung 3

1 Bia và đặc điểm của bia 3

2 Yêu cầu đối với bao bì 3

a Vi sinh vật 4

b Oxy 4

c Nhiệt độ 5

d Ánh sáng 5

II Phân tích bao bì sản phẩm 6

1.Tính chất vật lý và hóa học của bao bì thủy tinh 6

2 Ưu điểm và nhược điểm của bao bì thủy tinh 7

I Giới thiệu chung

1 Bia và đặc điểm của bia

Bia được tạo ra từ quá trình lên men Bia là một loại nước uống chứa cồnđược sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lững trong môi trường lỏng

và nó không được chưng cất sau khi lên men Nói một cách khác, bia là loạinước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoahoublon Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ choquá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phongphú (chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, PP ) Nhờ những ưu điểm này, biađược sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càngtăng Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượngngày càng tăng đã trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành côngnghiệp nước ta Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia Do đó các thànhphần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưngcủa bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có kháiniệm loại bia hay các sự phân loại khác

Bia có giá trị dinh dưỡng cao Bia thường có nồng độ cồn thấp, lại thường

có 5% nước khí Carbonic, 0,5% Albumin, 17 loại Amino acid, nhiều loạivitamin cùng nhiều loại vi lượng tố như Calci, Phosphore, sắt, chất đắng từ hoahoublon có tác dụng kích thích tiêu hóa, có tính diệt khuẩn cao; đặc biệt CO2bảo hòa trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống Ngoài

ra đối với phụ nữ rất có lợi khi dùng đúng lượng thích hợp sẽ làm sáng da, mượttóc

Giá trị năng lượng của loại bia với 12% độ cồn là khoảng 440 calories/lít,bằng 2/3 giá trị dinh dưỡng của sữa

Nhờ những ưu điểm như vậy mà ngày nay bia được sử dụng rộng rãi nhưmột loại nước giải khát ở hầu hết các nước trên thế giới

2 Yêu cầu đối với bao bì

Bia là một sản phẩm có từ lâu đời, được làm từ lúa mạch Do sự tăng vềnhu cầu, bia đã trở thành một thức uống đơn giản và được sử dụng nhiều nhấttrên thế giới Bốn mối nguy thường khiến các nhà sản xuất bia lo ngại bao gồm:

 Vi sinh vật

 Oxy

 Nhiệt độ

 Ánh sáng

a Vi sinh vật

Vi sinh vật là tác nhân gây hư hỏng chính trong tất cả các đồ ăn và thứcuống Mặc dù trong bia có chứa rượu và các loại nhựa hoa hublon vốn khôngthích hợp cho bất kỳ tác nhân gây hại nào, các vi sinh vật làm ảnh hưởng đếnmùi vị của sản phẩm vẫn phát triển rất mạnh tại mọi thời điểm, đặc biệt là trongtrường hợp bia không được bảo quản lạnh Để ngăn cản điều đó, các nhà sảnxuất thức uống thường áp dụng phương pháp thanh trùng thời gian ngắn nhưngnhiệt độ cao để tiêu diệt các vi sinh vật nhằm tạo ra sản phẩm an toàn về mặt visinh

Muốn tránh thanh trùng, một số nhà sản xuất lớn thường sử dụng phươngpháp lọc vô trùng Khác với quá trình lọc bia nhằm loại bỏ nấm men vẫn thườngđược tiến hành trong tất cả các nhà máy, quá trình lọc vô trùng sẽ giúp loại bỏphần lớn vi khuẩn thúc đẩy sự hư hỏng của bia Những sản phẩm như vậy đượcbán trên thị trường ở dạng bia tươi trong chai bởi vì chúng thiếu hẳn mùi nấu cóđược sau quá trình thanh trùng Tuy nhiên, nếu kích thước lỗ lọc quá nhỏ thìquá trình lọc cũng sẽ làm mất đi một số mùi hương và vị đặc trưng của bia

→ Bao bì phải đảm bảo có thể chịu được nhiệt độ cao khi thanh trùng.

b Oxy

Sau vi sinh vật, mùi vị bia có thể bị nhạt chủ yếu do sự tác dụng của oxyvới các hợp chất khác Tại mọi thời điểm, trong bia luôn xảy ra các phản ứngoxy hóa nhưng tốc độ của chúng thì phụ thuộc vào nhiệt độ và hàm lượng oxytrong lọ

Để chống lại quá trình oxy hóa các hợp chất mùi, các nhà sản xuất biathường có gắng làm cho hàm lượng oxy trong chai lọ hoặc trong các lon là rấtnhỏ Mặc dù khoảng không gian giữa nắp và mực bia trong hầu hết các chaithường chứa khoảng 20ml khí nhưng với các dây chuyển đóng chai có chấtlượng cao, hàm lượng oxy có thể giảm đến 2 % Nhờ quá trình thanh trùng, hầuhết các sản phẩm bia đạt được nhiệt độ cần thiết ngay tức thì sau khi nó đượcchiết rót vào chai hay lon Nếu hàm lượng oxy là nhỏ, quá trình thanh trùng cóthể được điều chỉnh ở chế độ thích hợp nhằm đảm bảo sự giảm về độ tươi củabia là không đáng kể Trong tất cả các trường hợp như sự khác biệt về mùi vị cóthể được phát hiện bởi những người tiêu dùng đã được huấn luyện cảm quan vềbia hoặc hàm lượng oxy cao hay quá trình thanh trùng được kiểm soát khôngtốt, mùi nấu đặc trưng đều có thể phát hiện dễ dàng

→ Để chống lại quá trình oxy hóa các hợp chất mùi, bao bì phải đảm bảo hàm lượng oxy để sau khi chiết rót vào chai hoặc lon quá trình oxy hóa diễn

ra không đáng kể.

c Nhiệt độ

Nhiệt độ bảo quản cũng có tác dụng sâu sắc đến quá trình oxy hóa hay sựnhạt dẫn về mùi vị của bia Thông thường, vị bia bị nhạt khi nó được bảo quảnkhoảng 1 tuần ở nhiệt độ 100°F (37oC) thì tương đương với khi nó được bảoquản ở 70°F (21oC) trong 2 tuần và 40°F(4oC) trong hơn 1 năm

Bên cạnh đó, sự tác động của các nhà phân phối, những người bán lẻ và

cả người tiêu dùng khi thay đổi đột ngột nhiệt độ (chẳng hạn như lấy ra hay chovào tủ lạnh) đều có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia

→ Bao bì phải đảm bảo bia sẽ ít bị oxy hóa về mùi vị khi để ngoài điều kiện thường hay khi thay đổi đột ngột nhiệt độ.

d Ánh sáng

Cuối cùng các nhà sản xuất thường tìm cách bảo vệ các sản phẩm bia của

họ tránh khỏi sự mất mùi do tác dụng của ánh sáng Ở bước sóng đặc trưng củaánh sáng mặt trời và ánh sáng đèn huỳnh quang, có sự tác động của ánh sáng lêncác hợp chất của hoa houblon, làm cho bia có múi hôi Các chai thủy tinh sậmmàu sẽ có tác dụng chống lại các phản ứng trên và làm giảm tới mức thấp nhấtảnh hưởng của chúng lên hầu hết sản phẩm bia Các chai thủy tinh trong xanhkhông có khả năng đó Và các phản ứng oxy hóa khác mà có thể ảnh hưởng tớimùi vị của bia vào một lúc nào đó thì xảy ra gần như ngay lập tức Đối với biađựng trong các chai thủy tinh xanh nếu đặt dưới ánh sáng huỳnh quang khoảnggần 1 giờ thì ta sẽ dễ dàng phát hiện mùi hôi đặc trưng

Đối với những người uống bia, bia tươi và thơm ngon luôn là yêu cầuhàng đầu Do đó, thật là lý tưởng nếu chúng ta đi đến nhà máy bia và uống ngaybia từ các thùng lên men Nhưng điều đó thì không phải lúc nào cũng có thể làmđược Để giúp cho người tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc sử dụng đồng thờiđem lại cơ hội to lớn để mở rộng việc mua bán của các nhà sản xuất thì cáchđây rất lâu , bia đã được chiết rót vào các dạng bao bì Chính nhờ quá trình chiếtrót này mà bia được cung cấp đến người tiêu dùng vẫn giữ được trạng thái tươi,mùi vị thơm ngon đặc trưng Do đó, công đoạn chiết rót phải được tiến hànhdựa trên nguyên tắc đảm bảo cho sản phẩm sau khi chiết rót có thể chống chịutốt với các tác động không có hại, làm giảm chất lượng của bia trên đường vậnchuyển hay trong giai đoạn phân phối, bảo quản sản phẩm trước khi nó thật sựđến tay người tiêu dùng

→ Bao bì phải ngăn cản được ánh sáng của mặt trời làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia.

KẾT LUẬN: các yêu cầu đối với bao bì của sản phẩm bia đóng chai thủy tinh

 Bao bì phải đảm bảo có thể chịu được nhiệt độ cao khi thanh trùng

 Bao bì phải đảm bảo hàm lượng oxy để sau khi chiết rót vào chai hoặc

lon quá trình oxy hóa diễn ra không đáng kể.

 Bao bì phải đảm bảo bia sẽ ít bị oxy hóa về mùi vị khi để ngoài điều

kiện thường hay khi thay đổi đột ngột nhiệt độ.

 Bao bì phải ngăn cản được ánh sáng của mặt trời làm ảnh hưởng đến

chất lượng của bia

II Phân tích bao bì sản phẩm

Bao bì được làm từ thủy tinh được gọi là bao bì thủy tinh Nguyên liệusản xuất thủy tinh được biết đến rộng rãi là cát silica (cát thạch anh), loại cátnày phải sạch và không được lẫn tạp chất Thủy tinh là một chất liệu vô cùngcao cấp bởi các đặc tính của chúng, giúp nó trở thành một chất liệu với hình ảnh

và chất lượng cao

Thủy tinh có lịch sử hàng ngàn thế kỷ, và được xem là loại bao bì tốt nhất

và quyến rũ nhất hiện nay Điều này giúp nó trở thành bao bì của các loại bia,rượu hảo hạng hay các loại nước ép hoa quả tuyệt hảo

1.Tính chất vật lý và hóa học của bao bì thủy tinh

- Độ bền cơ: Độ bền cơ của thủy tinh sẽ được quyết định dựa vào thànhphần của nguyên liệu, công nghệ chế tạo cũng như cấu tạo hình dáng của bao bì

- Độ bền nhiệt: Chỉ nên rót dung dịch vào bao bì thủy tinh khi chúngkhông chênh lệch quá 70 độ C Nếu không chúng rất dễ xảy ra hiện tượng

vỡ chai bởi sự tương tác giữa lực nén và lực kéo tương ứng

- Tính chất quang học: Đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiệnbằng khả năng hấp thụ ánh sáng và phản xạ ánh sáng Ngoài ra, tínhquang học còn phụ thuộc rất nhiều vào bước sóng của ánh sáng

- Độ bền hóa học: Môi trường kiềm sẽ ăn mòn thủy tinh nhiều hơn môitrường axit Đồng thời, nhiệt độ môi trường càng cao thì tốc độ ăn mònaxit càng nhanh

2 Ưu điểm và nhược điểm của bao bì thủy tinh

* Ưu điểm của thủy tinh silic:

+ Có nguồn nguyên liệu vô cùng phong phú

+ Có khả năng chịu được áp suất gây ra ở bên trong

+ Bảo quản tốt thực phẩm bên trong thủy tinh

+ Tái sử dụng dễ dàng mà không gây ô nhiễm cho môi trường

+ Có thể tái sử dụng nhiều lần nhưng phải có chế độ rửa theo tiêu chuẩn

an toàn vệ sinh thực phẩm

+ Trong suốt giúp bạn có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong dễ dàng

+ Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm hay axit

* Nhược điểm của thủy tinh silicat:

+ Loại thủy tinh này dẫn nhiệt rất kém

+ Có thể bị vỡ nếu bị va chạm cơ học, hay bởi sự thay đổi nhiệt độ

+ Khối lượng nặng, có khi còn nặng hơn sản phẩm bên trong vì thế gâykhó khăn trong việc vận chuyển

+ Không thể in nhãn và bao bì mà chỉ có thể vẽ hay sơn logo thương hiệulên trên

3 Loại thủy tinh được sử dụng trong qua trình rót bia chai

- Những người ủ bia cho rằng, để có thể bảo quản bia lâu và tốt hơn thì nên

để bia trong chai thủy tinh Vào thế kỷ 19, bia đóng chai mới được cho ra đời lần đầu tiên và bày bán trên thị trường, nhưng do công nghệ sản xuất

vỏ chai thủy tinh còn lạc hậu và đơn giản nên người ta không mấy quan tâm đến màu sắc của chai bia

- Nhưng chỉ sau một thời gian, họ nhận thấy rằng màu sắc và mùi vị của bia bị biến chất do tác động của tia UV Vì nếu để bia tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời, nó sẽ chuyển sang mùi giống như mùi chồn hôi do thủy tinh màu trắng cho phép tia UV lọt qua, làm biến đổi hương vị của bia.

- Để khắc phục tình trạng này, nhiều nhà sản xuất đã nghiên cứu và phát hiện màu tối sẽ giúp cản trở tia UV tốt hơn Vì vậy vỏ chai thủy tinh màu xanh đậm và nâu được sử dụng để làm chai đựng bia, cũng là màu sắc hay thấy nhất và lâu dần màu sắc này được dùng phổ biến tại các nơi.

- Hiện nay thì các loại vỏ chai thủy tinh đựng bia cũng được sản xuất vớirất nhiều mẫu mã tùy vào hãng, các họa tiết hay thiết kế rất đẹp luôn tạocảm hững cho người thưởng thức

III Công nghệ rót bia vào chai thủy tinh

1 Quy trình công nghệ

Hình 3.1: Quy trình rót bia vào chai

Chai thủy tinhRửaRót sản phẩmĐóng nắpDán nhãnĐóng két

Sản phẩm

3.1 Thuyết minh quy trình công nghệ

* Yêu cầu về chai thủy tinh:

- Chai đựng bia được thổi từ các loại thủy tinh chất lượng cao có màu cà phê hoặc xanh nhạt ( có khả năng hấp thụ tia bia xạ mặt trời- nguyên nhân tạo ra cacbon oxit và các hợp chất chứa nhóm Sunfohydrin khiến bia có mùi lạ)

- Thành của chai phải nhẵn phẳng, độ dành của vỏ phải đồng đều

- Không được phép có các vết của bọt khí

- Phải chịu được áp suất cao cực đại là 10kg/cm2 ở nhiệt độ 100℃

- Chai trước khi đem rót bia phải rửa sạch và vô trùng.

vô trùng hoàn toàn

Bể rửa chai có đặc điểm vận hành rửa như sau:

 Rửa bằng dòng nước phun

 Rửa bằng dòng không khí ion hóa

 Rửa hoàn lưu

 Dùng ozôn

Thông thường chai nước ngọt, chai bia thủy tinh được rửa lại bằng nướcđối lưu bởi sự di chuyển tương đối của chai trong các bang tải đi qua các bể rửa.Rửa chai lọ nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và loại tất cả những vật chất

có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ còn dính trên chai.Chai nước lúc đưa vào để chiết bia bất luận từ nguồn nào đều phải đượcrửa sạch, vô trùng đúng tiêu chuẩn Việc rửa chai được thực hiện bằng nhiều hệmáy rửa khác nhau Có khoảng 25 hãng có thể sản xuất máy rửa chai Mỗi hãng

có thể sản xuất nhiều loại (typ) máy, mỗi loại lại có nhiều model, mỗi model lại

có nhiều đời máy Nên số kiểu máy rửa chai hiện nay rất đa dạng

Tuy nhiên nguyên lý hoạt động của chúng hoàn toàn giống nhau: chai đượcngâm trong nước nóng, sau đó là dung dịch soude, tiếp đến là chai được phunnước nóng và cuối cùng là tráng bằng nước lạnh (Nước lạnh dùng để tráng cầnđược vô trùng)

Hình 3.2: Quy trình rửa chai

1 Băng tải nhập chai vào máy

2 Vị trí trung gian của chai trên băng tải đang chuyển vào bể chứa

3 Bể ngâm chai vào nước ấm

4 Dùng tia phun nước ấm vào chai

5 Dùng tia phun dung dịch kiềm nóng

6 Bể ngâm dung dịch kiềm ở 60 o C

7 Bể ngâm dung dịch kiềm ở 80 o C

8 Tia phun dung dịch kiềm

9 Bể ngâm nước nóng

10 Tia phun nước nóng

11 Vị trí băng tải chuyển chai ra khỏi máy sau khi hoàn tất

12 Tia phun nước

13 Tia phun nước

14 Bể ngâm dung dịch kiềm ở 80 o C

15 Bể ngâm dung dịch kiềm ở 80 o C

Hình 3.3 : nhập chai vào máy rửa

Hình 3.4: Bộ phận nhập chai

Hình 3.5:Bộ phận xuất chai

Hình 3.6: Đường thu nhận của máy rửa

Hình 3.7: Bộ phận phun nước rửa chai được bố trí để chai ở các vị trí như

trên hình đều được phun rửa bên trong

Thao tác thực hiện: chai được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời

gian lưu đủ để chai được tẩy sạch (trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong), chai được rửa theo các bước chính qua các bể như sau:

Bước 1: Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30oC

Bước 2: Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai Bước 3: Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC

Bước 4: Chai được dốc ngược để loại nước trong chai ra

Bước 5: Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1.5%, ở nhiệt độ

60oC

Bước 6: Chai được di chuyển trong bể dung dịch kiềm ở 60oC, cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể và sau đó được dốc ngược để dịch rửa thoát ra khỏi chai, đồng thời chai cũng được phun dung dịch kiềm

Bước 7: Lặp lại bước 5, 6 nhưng ở nhiệt độ 80 oC

Bước 8: Chai được rửa bằng nước sạch ở 60 oC và được dốc ngược lại

Bước 9: Chai được rửa sạch trong bể nước 50 oC và được dốc ngược lại

Bước 10: Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30 oC có nồng độ clorine 2ppm và làm ráo

Đối với chai thủy tinh cần tuân theo sự giảm nhiệt như sau: chai được nâng lên nhiệt độ cao có sự chênh lệch 42 oC; nếu được giảm nhiệt độ thì có thể giảm nhiệt độ theo từng bậc 28 oC (∆T = 28 oC)

Thời gian rửa chai trong máy thường 15 phút

Chai sau khi rửa xong cần qua quá trình kiểm tra, chai sau khi rửa cần đạt các yêu cầu sau:

- Chai không còn bẩn, dính nhãn, các vật lạ.

- Chai không mẻ cổ

- Không còn nước trong chai

- Chai không có vết mòn quá mức (trường hợp chai được tái sử dụng)

Sự cố có thể xảy ra: Thông thường chai thủy tinh mới rời khỏi máy rửa chai nếu được chiết dung dịch lạnh dễ bị vỡ

* Quá trình rót: