(TIỂU LUẬN) tìm HIỂU về HIỆN TRẠNG sử DỤNG CHẤT cấm TRONG bảo QUẢN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM HIỆN NAY ở nước TA và đề XUẤT các GIẢI PHÁP QUẢN lý

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMKHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: TÌM HIỂU VỀ HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CẤM TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

TÌM HIỂU VỀ HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CẤM TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM HIỆN NAY Ở NƯỚC TA VÀ

ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2019

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

TÌM HIỂU VỀ HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CẤM TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM HIỆN NAY Ở NƯỚC TA VÀ

ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ

MỤC LỤC

Contents

LỜI MỞ ĐẦU 6

PHẦN 1: THỰC TRẠNG HIỆN NAY CỦA THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM 7

1.1 Thực trạng hiện nay của thực phẩm ở Việt Nam 7

1.2 Giới thiệu một số khái niệm 8

PHẦN 2: CHẤT CẤM SỬ DỤNG TRONG VIỆC BẢO QUẢN THỰC PHẨM 9 2.1 Tổng quan 9

2.2 Một số chất cấm sử dụng trong bảo quản thực phẩm 9

2.3 Mục đích sử dụng và tác hại của chất cấm trong bảo quản thực phẩm 11 PHẦN 3: CHẤT CẤM SỬ DỤNG TRONG VIỆC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 14 3.1 Formol, hàn the, chất tạo ngọt, màu thực phẩm 14

PHẦN 4: TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG THỰC PHẨM CÓ CHỨA CHẤT CẤM 18

PHẦN 5: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ 19

5.1 Giải pháp khắc phục từ người dân 19

5.2 Giải pháp khắc phục từ nhà sản xuất 19

5.3 Giải pháp khắc phục từ cơ quan nhà nước 20

KẾT LUẬN 21

TÀI LIỆU THAM THẢO 22

2-1: Những chất cấm được buôn bán công khai 10

2-2: Rau củ quả được nhúng vào hóa chất để bảo quản 10

2-3: Thịt thối tẩm hóa chất và cá được ướp ure để làm tươi 10

2-4: Thịt được ướp hóa chất để làm tươi 11

2-5: Bảo quản huyết động vật bằng formaldehyt 12

2-6: Sử dụng SO2 để hạn chế xuất hiện những vết màu nâu ở táo sấy 12

3-1: Hình ảnh về hàn the 14

3-2: Hàn the sử dụng trong giò chả, bún 15

3-3: Hình ảnh minh họa về Formol 15

3-4: Ảnh minh họa về tác hại của Formol 16

3-5: Chất tạo màu tổng hợp 16

LỜI MỞ ĐẦU

Các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở nước ta hầu hết sản xuất sảnphẩm truyền thống ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên việc sử dụngcác chất cấm trong bảo quản, chế biến thực phẩm rất khó kiểm soát Tình trạng

vi phạm các quy định về sử dụng các chất cấm này trong chế biến thực phẩm, kể

cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các chất cấm không được các cơquan tổ chức cho phép diễn ra khá phổ biến và đã được cảnh báo trong nhiềunăm ở nhiều địa phương Đây là vấn đề quan trọng cần phải được quan tâm bởitác hại do sử dụng các chất cấm sai quy định đối với sức khỏe thường không xảy

ra cấp tính, rầm rộ và nguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ thể,các biểu hiện lâm sàng âm thầm nên không được quan tâm chú ý.Trong thời giangần đây, dư luận rất bức xúc trước tình hình thực phẩm bị ô nhiễm bởi các chấtđộc gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng xảy ra khắp nơi trên cảnước Vì thế, nhóm chúng em xin làm rõ vấn đề “ Thực trạng chất cấm trong bảoquản, chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay đề xuất các biện pháp quản lý” để

có thể hiểu rõ hơn về vấn đề này

PHẦN 1: THỰC TRẠNG HIỆN NAY CỦA THỰC PHẨM TẠI VIỆT

NAM

1.1 Thực trạng hiện nay của thực phẩm ở Việt Nam

Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu đối với con người Hàngngày chúng ta đều cần phải sử dụng thực phẩm để cung cấp năng lượng cho cơthể hoạt động, làm việc Thực phẩm nói chung rất đa dạng về chủng loại baogồm đồ ăn, thức uống và cả những loại dược phẩm bổ sung khác Có thể khẳngđịnh rằng để duy trì sự sống chúng ta cần phải sử dụng thực phẩm

Tuy nhiên ngày nay khi cuộc sống ngày một phát triển và nhu cầu về thựcphẩm của con người ngày một khắt khe hơn Thì việc đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm ở Việt Nam lại có phần nào đi ngược lại với điều đó Hàng loạt cácsản phẩm thực phẩm được bảo quản và chế biến một cách cẩu thả, không đảmbảo ản toàn vệ sinh an toàn thực phẩm, lơ là trong việc kiểm soát các chất độc cóthể sinh ra trong thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Đặc biệt hơn cả, khi mà đồng tiền được đặt lên trên hết, mọi người sẵn sànglàm mọi thứ để làm tăng lợi nhuận từ thực phẩm mà mình kiếm được thậm chí là

có thể bơm vào những chất độc hại vào thực phẩm bất chấp tính mạng của conngười

Ngoài việc sử dụng các chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóachất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây

ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm

Việc bảo quản lương thực trong thực phẩm không đúng theo quy cách taođiều kiện cho vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộđộc thực phẩm

Ngày nay, số vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam không ngừng gia tăng Riêngnăm 2020, tính đến ngày 31/5, toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độc thực phẩmlàm hơn 870 người mắc, 824 người nhập viện điều trị và 22 người tử vong So

sánh với cùng kỳ năm 2019, tăng 11 vụ (29,7%) ngộ độc thực phẩm, số ngườimắc tăng 18 người và tử vong tăng 17 người

Sử dụng hóa chất cấm trong chăn nuôi gia súc, gia cầm, nuôi trồng thủy sản

Từ đầu năm 2017 đã không phát hiện các mẫu thịt nhiễm Salbutamol (một loạihóa chất cấm sử dụng trong chăn nuôi), tỷ lệ thực phẩm vi phạm các chỉ tiêu vềkháng sinh giảm mạnh (năm 2018 chỉ còn 0,2%, so với năm 2016 là 1,76%)

1.2 Giới thiệu một số khái niệm

Chất cấm là toàn bộ các hóa chất, kháng sinh, chất hóa học dùng mà gián tiếp

gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và được luật pháp nghiêm cấm sử dụng,buôn bán, sản xuất

Mục đích khi sử dụng chất cấm trong bảo quản, chế biến thực phẩm khôngnhững giúp để được lâu hơn, màu sắc tươi mới hơn, ngon hơn,… mà còn vì mụcđích lợi nhuận Các chất cấm có thể là những hợp chất hóa học tự nhiên nhưngcũng có khi là những hợp chất hóa học tổng hợp Những hợp chất bảo quản tựnhiên thường lưu giữ được dưỡng chất và mùi vị của thực phẩm, và ít ảnh hưởngđến sức khoẻ con người nên được khuyên dùng Nhưng do giá thành đắt nên đãkhông ít người sử dụng hoá chất bảo quản tổng hợp vì giá rẻ hơn rất nhiều

Theo tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) thì “Thực phẩm” là tất cả các chất

đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm: đồ ăn, uống, nhai,ngậm và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưngkhông bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng dược phẩm

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải

những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt(nhưng không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn) Người bị độc thực phẩm

có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy(riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn thịt lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặchiệu cho mỗi loại độc tố

PHẦN 2: CHẤT CẤM SỬ DỤNG TRONG VIỆC BẢO QUẢN THỰC

PHẨM

2.1 Tổng quan

Từ rất lâu người ta đã biết bảo quản thực phẩm bằng “hóa chất” như là ướpmuối, ngâm muối, tẩm đường, ngâm đường, hun khói Hoặc bằng các sản phẩmlên men như dấm, rượu Sulfit là một hóa chất được sử dụng rộng rãi để giúpthực phẩm không bị hư hỏng từ thời La Mã cổ đại Cùng với sự công nghiệp hóa

và sự sản xuất một khối lượng rất lớn các sản phẩm thực phẩm thì nhiều chấtphụ gia bảo quản đã được đặt ra đối với công nghiệp hóa học Các chất chốngoxy hóa (vitamin C và E, butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluen), acid sorbic,acid propionic, các nitrit đều là những chất bảo quản Các chất bảo quản nàyđược xem như là những phụ gia, có nghĩa là được chủ định bổ sung vào trongthực phẩm nhằm mục đích bảo quản Và các chất bảo quản được Bộ Y tế ở nước

ta cũng như trên thế giới (Codex) cho phép sử dụng với liều lượng và mức độphù hợp đảm bảo sức khỏe của con người

Nhưng trên thực tế hiện nay, mục đích khi bảo quản thực phẩm bằng hóa chấtkhông những giúp để được lâu hơn mà còn vì mục đích lợi nhuận và cũng vì giá

rẻ hơn rất nhiều Những hóa chất bảo quản tổng hợp này thường là không cótrong danh mục cho phép sử dụng ở nước ta hay trên thế giới hoặc được chophép sử dụng nhưng không đúng liều lượng, nồng độ ảnh hưởng xấu đến sứckhỏe con người và nó được gọi là chất cấm trong bảo quản thực phẩm

2.2 Một số chất cấm sử dụng trong bảo quản thực phẩm

Hiện nay các loại hoá chất thường được những kẻ trục lợi dùng để bảo quảnthực phẩm như: acid benzoic, acid ascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO2),BHA (butyl hydroxyanisol), các chất kháng khuẩn như canxi propionat, natrinitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2), K2-EDTA Ngoài ra còn một số chất kháccũng đã từng xuất hiện như: formaldehyt, glutaraldehyt để diệt côn trùng, rượuethanol và metyl chloro isothiazolinon

2-1: Những chất cấm được buôn bán công khai

Đối với rau củ quả người ta thường sử dụng các hợp chất của bromide vìchúng có thể ức chế hoạt động của enzym phân huỷ và ngăn ngừa sự tác độngcủa vi sinh vật Các chất khác cũng được sử dụng là acrylonitrit, carbon disulfit,carbon tetraclorit, etylen dioxit, hydro cyanit,

phosphin, sulfuryl florit áp dụng với

các loại quả như nho, chuối, cam,

chanh Trong một số trường hợp, người

ta sử dụng hoá chất mà hay gặp là cloro

pyrifot metyl, methyl bromide (CH3Br) và

phosphin

Bảo quản thịt, cá thường là khó nhất vì

hàm lượng nước, hàm lượng đạm và chất béo cao Nên chất bảo quản thườngđược dùng là clorin và clorin dioxit Hai chất này có khả năng diệt vi khuẩnE.coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, E coli, salmonella,aeromonas hydrophila

chất để bảo quản 2-2: Rau củ quả được nhúng vào hóa

2.3 Mục đích sử dụng và tác hại của chất cấm trong bảo quản thực phẩm

Dùng các loại hóa chất để bảo quản thực phẩm sẽ có những ưu điểm nhất địnhnhư: lưu giữ thực phẩm lâu, giúp cho việc kinh doanh trở nên dễ dàng và thu lạiđược nhiều lợi nhuận Tuy nhiên vì những hóa chất này cũng có những tác hạinhất định nên chúng chỉ được phép thêm vào ở một nồng độ hạn chế cho phép.Song dường như những người buôn bán không hề quan tâm tới điều này và cốtình lờ đi Điều này đã dẫn đến những hệ lụy vô cùng to lớn cho sức khỏe conngười và thậm chí có thể gây tử vong

Hai chất NaNO3 và NaNO thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm lànhóm tác nhân có thể gây ra ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi

nó có thể gây ra đột biến DNA và sự thoái biến tế bào Bên cạnh đó người tacũng thấy hợp chất này có nguy cơ gây ra các biến thể bệnh lý khác của DNAnhư bệnh Alzheimer, Parkinson do nó làm sai lạc hay biến đổi DNA bởi tácdụng của các nitrosamin, các hợp chất sinh ra khi thêm các nitrat vào nhữngthực phẩm giàu protid Ngoài ra chúng còn gây ra các biểu hiện của nhiễm độcthực phẩm và thiếu máu do thiếu hemoglobin, giảm hàm

lượng phosphat và magie máu, tăng hàm

lượng canxi huyết Ở hệ thống da, niêm

mạc, chúng gây tăng tiết và làm tăng

kích thích như tăng tiết dịch phế quản

Trên phụ nữ có thai, chúng là tác nhân

gây ra quái thai Do đó mà liều cho

phép với chất này là dưới 50mg/l nước.2-4: Thịt được ướp hóa chất để làm tươi Khác với các hợp chất nitrit và nitrat,

formaldehyt (thường gọi là foc-môn) là một chất cực độc và có thể gây tử vong.Đây là một hợp chất vẫn dùng để ướp xác Nếu sử dụng hoá chất này trong xử lýthực phẩm, thực phẩm có thể lưu giữ được thời gian vô cùng lâu và có tính sáttrùng cao nên vẫn được gian thương sử dụng Nhưng tác hại mà nó gây ra thì cũng

11

cay niêm mạc mắt, đỏ mắt, kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêmthanh quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi Đây cũng là một chấthoá học gây ra tình trạng quái thai rất mạnh.

2-5: Bảo quản huyết động vật bằng formaldehyt

BHT (Butylated hydroxytoluene) và BHA (Butylated hydroxyanisole) Một sốnước đã cấm sử dụng hai chất này trong bảo quản thực phẩm do tác dụng củachúng với sức khỏe con người Tuy nhiên, không ít người đã bất chấp sự nguyhiểm mà vẫn sử dụng chúng trong lưu giữ sản phẩm Tác hại của nó có thể gâynên chứng tăng động ở trẻ, nguy cơ dị ứng, và có thể làm phát triển khối u hoặcung thư BHT và BHA cũng được xem là chất độc với gan và hệ thần kinh

SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hiện nhữngvết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây Chất này còn giúp chothực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc Tuy nhiên chất SO2 cóthể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng, gây tăngtần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen SO2 cũng làm giảm hàmlượng Vitamin B có trong thực phẩm

2-6: Sử dụng SO 2 để hạn chế xuất hiện những vết màu nâu ở táo sấy

Một loại chất nữa thường được sử dụng trong bảo quản thịt đó là clorin, chất này

có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp Ở một nồng độ cao hơn 60ppm thì nó

có thể gây ra phá huỷ phổi Nếu chúng ta hít thở với nồng độ trên 1000ppm hoặc ănvào với một hàm lượng tương đương thì có thể gây tử vong tại chỗ

PHẦN 3: CHẤT CẤM SỬ DỤNG TRONG VIỆC CHẾ BIẾN THỰC

PHẨM

3.1 Formol, hàn the, chất tạo ngọt, màu thực phẩm

Nhóm hóa chất cấm đầu tiên chúng ta phải kể đến đó là những chất được sửdụng phổ biến trong thực phẩm như formol, hàn the, chất tạo ngọt và màu thựcphẩm Những hóa chất này chắc chắn chúng ta thường xuyên nhìn thấy

3.1.1 Hàn the:

a Khái niệm: Hàn the hay còn được biết đến với tên gọi là Borax Đây làmột hợp chất hóa học bao gồm các khoáng chất có quan hệ gần với nhau Cấu tạocủa hàn the là một hợp chất kết tinh có màu trắng, mềm, có nhiều cạnh Và đặcbiệt, nó rất dễ bị hòa tan trong nước Hàn the hay borax được biết tới là một chất

có tính sát khuẩn nhẹ Đồng thời, nó cũng làm cho các sản phẩm thịt cá trở nêncứng bảo quản được lâu hơn

3-1: Hình ảnh về hàn the

b Công dụng:

Tác dụng của hàn the trong thực phẩm là giúp hạn chế lên men, chống nấmmốc, diệt khuẩn,…giúp cho thực phẩm tươi lâu, màu sắc bắt mắt, tăng độ dẻodai của một số thực phẩm như giò chả, hủ tíu, bánh tráng,…Khi có hàn the thìnhững thực phẩm này sẽ ngon hơn, dai hơn và thu hút nhiều khách hơn

3-2: Hàn the sử dụng trong giò chả, bún

c Ảnh hưởng của hàn the đến người sử dụng:

Hàn the khi được dùng với liều lượng thấp có thể gây ra các triệu chứng ngộđộc mãn tính Đồng thời, nó cũng sẽ ảnh hưởng đến gan, thận người sử dụng, từ

đó gây ra các triệu chứng biếng ăn và suy nhược cơ thể

Khi vào cơ thể, hàn the sẽ rất khó để bị đào thải Mà ngược lại, nó sẽ tích tụ từ

từ trong gan Đến khi lượng tích tụ một lượng đủ lớn, borat sẽ sẽ gây tác hạimãn tính

Đối với phụ nữ có thai, hàn the còn có thể đào thải qua sữa và đặc biệt là rauthai Qua đó gây độc và tạo những ảnh hưởng không tốt cho thai nhi Đối với trẻ

em, tác hại của hàn the sẽ tăng dần theo thời gian Từ đó gây ảnh hưởng đến sựphát triển của trẻ Đặc biệt đối với các bé đang trong độ tuổi trưởng thành

3.1.2 Formol

a Công dụng:

Dùng formol trong bánh phở, mì sợi, tiết canh để làm dai, cứng

Dùng để ướp thịt cá, hải sản,…

b Tác hại đến sức khoẻ:

Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa mửa, viêm loét dạ dày

tá tràng, ảnh hưởng đến quá trình tạo bầu thai,…

Có khả năng gây ung thư fomol

3-4: Ảnh minh họa về tác hại của Formol

3.1.3 Chất tạo ngọt và màu thực phẩm

Chất tạo ngọt và màu thực phẩm cũng là những hóa chất cấm thường xuyênxuất hiện trên thị trường Đặc biệt là đối với những thực phẩm như bánh kẹo thìlại càng phổ biến hơn

Mặc dù biết những chất này có nguy hại cho sức khỏe Nhưng người dân lạivẫn nhắm mắt làm ngơ bởi không còn sự lựa chọn nào khác

3-5: Chất tạo màu tổng hợp

Có thể nói, nhóm hóa chất cấm này có nguy cơ gây hại nhưng không quá lànguy hiểm ngay Bởi nếu sử dụng ít thì cũng sẽ không ảnh hưởng nhiều đến sứckhỏe của chúng ta Nói như vậy không có nghĩa là khuyến khích người dân sửdụng mà hãy nên cảnh giác cũng như sử dụng đúng mục đích