Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 6 - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 6 Men vi sinh; cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái niệm về probiotics; Tính chất chức năng và lợi ích đối với cơ thể; Nguồn cung cấp & các khuyến cáo sử dụng. Mời các bạn cùng tham khảo!

CHƯƠNG 6 MEN VI SINH – PROBIOTICS

6.1 Khái niệm về probiotics

6.2 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể 6.3 Nguồn cung cấp & các khuyến cáo sử dụng

6.1 Khái niệm về Probiotics

• Là các chế phẩm mang các chủng vi khuẩn sống, gram (+)

• Các chủng vi sinh này chủ yếu thuộc 2 giống lactobacillus (thuộc nhóm lactic acid bacteria-LAB) & bifidobacterium

• Chúng được phân lập đặc thù, làm sạch, nuôi cấy & cô đặc đến một nồng độ cao

• Chúng tồn tại dạng cộng sinh trong hệ đường ruột & có chức năng sinh học cực kỳ quan trọng của cơ thể:

 Lactobacillus: cư trú chủ yếu ở ruột non

 Bifidobacterium: cư trú chủ yếu ở ruột già

Các chủng vi khuẩn được công nhận là probiotic phải thỏa mãn:

 Không có độc tính hoặc gây bệnh đối với cơ thể

 Chống chịu được độ acid của đường tiêu hóa

 Được chứng minh có lợi cho sức khỏe một cách rõ ràng

6.2 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể

6.2.1 Tính chất chức năng

• Là nhóm vi khuẩn giúp chuyển hóa carbohydrate thành acid lactic (Lactobacillus); acid lactic, acid acetic (Bifidobacterium) làm tăng độ acid trong đường ruột

• Ức chế nhóm vi khuẩn đường ruột xấu (ví dụ nhóm vi khuẩn clostridium thủy phân protein thành các hợp chất độc cho cơ thể) do có ưu thế hơn trong môi trường acid

• Ngăn chặn sự xâm nhập cơ thể của các VSV gây hại

• Ngăn chặn, kết hợp, ức chế, phân hủy các tiền chất độc, gây ung thư cho cơ thể

• Làm giảm hoạt lực của các enzym xúc tác các quá trình trao đổi chất gây hại

• Sản sinh một số tác nhân sinh học hỗ trợ cho hệ miễn dịch

• Lên men được chất xơ hòa tan (prebiotics) để tạo thành SCFAs, là các hợp chất chức năng tốt cho cơ thể (đã được trình bày ở Chương 2)

6.2.2 Lợi ích đối với cơ thể

• Giúp chuyển hóa lactose trong sữa cho người sử dụng sữa nhưng không thể dung nạp được lactose

• Giảm nguy cơ ung thư ruột kết

• Giảm cholesterol xấu LDL (low density lipoprotein)

• Tăng cường hệ thống miễn dịch & ngăn ngừa viêm, nhiễm trùng

• Cân bằng hệ vi sinh đường ruột cho bệnh nhân đang điều trị kháng sinh

• Hỗ trợ điều trị tiêu chảy

• Tăng cường hấp thu một số khoáng chất vi lượng

• Tăng cường hấp thu & tổng hợp một số vitamin nhóm B

6.2.2 Lợi ích đối với cơ thể (tt)

6.3 Nguồn cung cấp & lưu ý khi sử dụng

6.3.1 Nguồn cung

• Probiotics, trong thực tế, không được cung cấp cho cơ thể ở dạng thực phẩm tự nhiên, chưa qua quá trình chế biến

• Probiotics được cung cấp chủ yếu ở 3 dạng:

 Thực phẩm có bổ sung sinh khối vi khuẩn cô đặc

 Thực phẩm lên men (chủ yếu là sữa lên men)

 Chế phẩm tế bào vi khuẩn được sấy khô, đóng gói dạng viên, gói Đây là dạng được sử dụng trong các TPCN

6.3.2 Một số lưu ý khi sử dụng probiotics

• Có thể sử dụng lượng probiotics trong khoảng 108–109 cfu/ngày

• Chọn đúng các chủng vi khuẩn đã được nghiên cứu & chứng minh thực sự có ích cho sức khỏe (trong cùng một loài, các chủng có thể có các lợi ích khác nhau)

• Các chủng có thể chống chịu độ acid cao được xem là các chủng hiệu quả hơn

• Đối với chế phẩm tế bào vi khuẩn sấy khô: độ tinh sạch, tỷ lệ

vi khuẩn sống ảnh hưởng lớn đến hiệu quả sử dụng

6.3.3 Các chủng vi khuẩn probiotic đã được chứng minh có

lợi cho sức khỏe

Lactobacillus

• L acidophilus DDS-1

• L acidophilus NCFM

• L acidophilus LA02

• L acidophilus R0052

• L acidophilus T20

• L bulgaricus LB-51

• L casei DN-114 001

• L casei Shirota

L plantarum 299v

L plantarum LP01

L rhamnosus GG, LGG

L rhamnosus GR-1

L rhamnosus HN001, DR20

L rhamnosus 19070-2

L rhamnosus R0011, Rosell-11

B animalis DN-173 010

B bifidum Malyoth Super

Strain

B breve BR03

B breve C50

B breve Yakult, BBG

B infantis 35624

B infantis NLS Super Strain

B lactis Bb-12

B lactis HN019, DR10

B longum BB536, BB356

B breve YIT4064