Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 5 - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 5 Chất khoáng cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái niệm về chất khoáng; Phân loại chất khoáng; Tính chất chức năng và lợi ích đối với cơ thể; Liều lượng và khuyến cáo sử dụng. Mời các bạn cùng tham khảo!

CHƯƠNG 5 CHẤT KHOÁNG (MINERALS)

5.1 Khái niệm về chất khoáng

5.2 Phân loại chất khoáng

5.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể 5.4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng

5.1 Khái niệm & vai trò của chất khoáng

• Là nguyên tố vô cơ

• Không bị phân hủy, không tạo năng lượng

• Cơ thể không thể tổng hợp được, phải đưa vào bằng đường thực phẩm

• Chiếm đến 4-5% trọng lượng cơ thể, ở 3 trạng thái:

 Trong hợp chất vô cơ

 Các ion tự do (trong các dịch sinh học)

 Kết hợp trong các hợp chất hữu cơ

• Chức năng của chất khoáng trong cơ thể:

 Tạo cấu trúc cho xương, răng (calcium, phosphate, magnesium)

 Kết hợp trong các hợp chất sinh học quan trọng (phosphorus trong nucleotide, kẽm trong các enzim như carbonic anhydrase, iodine trong hormon thyroid )

 Tham gia trong các dung dịch của cơ thể để duy trì pH, dẫn truyền xung động thần kinh, kiểm soát sự co cơ (sodium & potassium trong máu, trong dịch nội bào )

• Trong 03 chức năng này:

 Chất khoáng đa lượng: tham gia chủ yếu chức năng 1,3

5.2 Phân loại chất khoáng

• Phân thành 2 nhóm chính:

 Đa lượng (macronutrients)

 Vi lượng (micronutrients)

• Ngoài ra còn phân loại theo:

 Thiết yếu (essential) : cần cho dinh dưỡng cơ thể

 Không thiết yếu (non-essential): được phân thành 2 nhóm, độc & không độc

Khoáng đa lượng

(Macronutrients)

Khoáng vi lượng (Micronutrients)

Khoáng độc (toxic minerals)

Calcium (Ca)

Magnesium (Mg)

Phosphorus (P)

Potassium (K)

Sodium (Na)

Sulphur (S)

Chromium (Cr) Cobalt (Co)

Copper (Cu) Iodine (I) Iron (Fe) Manganese (Mn) Molybdenum (Mo) Selenium (Se)

Zinc (Zn)

Cadmium (Cd) Lead (Pb)

Mercury (Hg)

Bảng 5.1 : Phân loại chất Khoáng

5.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể

•Co bóp cơ bắp

•Giúp tim đập

•Chức năng thần kinh

•Điều hòa sự chuyển hóa năng lượng

•Thành phần của xương, răng

•Thành phần của DNA, RNA

•Duy trì các tế bào thần kinh, cơ

•Thành phần của xương

5.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể (tt)

Cloride •Cân bằng các dịch chất lưu

•Tiêu hóa thức ăn, truyền xung thần kinh

Potassium •Duy trì cân bằng huyết áp

•Xung thần kinh và co bóp cơ

•Thư giãn cơ, truyền xung thần kinh

•Điều hòa huyết áp

5.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể (tt)

•Phát triển trí não

•Tăng cường hệ thống miễn dịch

Chromium •Hoạt động cùng với insulin để giúp cơ thể

sử dụng glucose.

•Là một phần của các enzym cơ thể.

•Giúp cơ thể sản sinh năng lượng trong tế bào

5.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể (tt)

• Giúp tăng độ mạnh của xương.

giáp gọi là thyroxin, nó điều chỉnh tốc độ sử dụng năng lượng của cơ thể.

5.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể (tt)

Molipbdenum Cùng với B2 để kết hợp đưa sắt vào trong

hemoglobin để tạo ra hồng cầu.

-Là một phần của nhiều enzym Selenium Chất chống oxy hóa cùng với vitamin E để

bảo vệ các tế bào khỏi sự hư hỏng dẫn tới các bênh ung thư, bệnh tim

Zinc Thúc đẩy sự tái tạo tế bào, sự phát triển và

sửa chữa mô.

Là một phần của trên 70 enzym.

Giúp cơ thể sử dụng carbohydrate, protein và chất béo.

Hình Sự thay đổi hàm lượng calcium trong cơ thể theo tuổi tác

• Bảng 5.2: Nguồn chất khoáng của một số thực phẩm

5.4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng

5.4.1 Liều lượng sử dụng

• Tương tự như vitamin, liều lượng RDA của chất khoáng cũng được thiết lập cho các nhóm độ tuổi, giới tính, Quốc gia khác nhau

• Người ta có thể bổ sung một số chất khoáng thiết yếu (iron, iodine vào trong một số loại thực phẩm thiết yếu (muối, ngũ cốc ) để bảo đảm cung cấp đủ mức RDA cho người dân trong các chương trình dinh dưỡng Quốc gia

5.4.2 Một số lưu ý khi sử dụng chất khoáng

• Tương tự vitamin, không sử dụng chất khoáng quá liều lượng được khuyến cáo trong thời gian dài

• Khẩu phần cân đối, đa dạng các thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ các chất khoáng thiết yếu

• Các chất khoáng khác nhau có mức độ hấp thu khác nhau:

 Sodium, potassium ở dạng ion hoặc các hợp chất đơn giản được hấp thu nhanh chóng,

 Calcium, phosphorus, magnesium ở dạng hợp chất không hòa tan hoặc không bị tiêu hóa được hấp thu chậm hơn,

 Iron hấp thu rất kém

• Cùng loại chất khoáng, trong các thực phẩm khác nhau, có mức độ hấp thu khác nhau (calcium, ở dạng kết hợp trong các hợp chất hòa tan, hấp thu dễ hơn trong hợp chất không hòa tan )

• Một số hợp chất trong thực phẩm này có thể hạn chế hấp thu chất khoáng trong thực phẩm khác (acid phytic & các muối phytate trong ngũ cốc có thể ức chế hấp thu zinc, iron )

• Sử dụng quá liều trong thời gian dài có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng (quá liều sodium gây tăng huyết áp, quá liều calcium gây sạn thận )