Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 4 - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 4 Vitamin cung cấp cho người học những kiến thức như: Vitamin là gì; Phân loại; Tính chất chức năng và lợi ích đối với cơ thể; Liều lượng và khuyến cáo sử dụng. Mời các bạn cùng tham khảo!

CHƯƠNG 4 VITAMIN

4.1 Vitamin là gì?

4.2 Phân loại

4.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể 4.4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng

4.1 Vitamin là gì?

• Được gọi là các chất dinh dưỡng vi lượng, micro-nutrients

• Nhu cầu của cơ thể cần rất ít (thường tính bằng đơn vị microgram, miligram)

• Phức chất cần thiết cho các hoạt động chức năng của sự sống

• Coenzymes (partners) với enzyme trong các phản ứng sinh học

• Cơ thể không tổng hợp được (ngoại trừ vài loại như vitamin D, PP ), phải được đưa vào cơ thể từ thức ăn

• Không tạo năng lượng

4.2 Phân loại

• Gồm 13 loại Vitamin, chia thành 02 nhóm:

 Nhóm tan trong dầu

 Nhóm tan trong nước

• Các Vitamin tan trong nước (ngoại trừ Vitamin C) thường được gọi là Vitamin B-Complex

Bảng 4.1: Các loại Vitamin

Tan trong dầu Tan trong nước

Vitamin A (Retinol)

Tiền Vitamin A : ß-Carotene

Vitamin C

Vitamin E (Tocopherols) Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin K (Phylloquinone) Vitamin B2 (Ridoflavin)

Vitamin D (Calciferols) Vitamin B6 (Pyridoxine)

Vitamin B12 (Cobalamin) Vitamin B7 (Biotin)

Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B9 (Acid Folic) Vitamin B5 (Acid Panthothenic)

4.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể

Vitamin

A

• Giúp sáng mắt, ngăn ngừa quáng gà.

• Tăng cường sự phát triển và sự khỏe mạnh của các tế bào và các mô khắp cơ thể.

• Ngăn ngừa nhiễm trùng (da, niêm mạc miệng, dạ dày, ruột, đường hô hấp)

• chất chống oxy hóa dưới dạng carotenoid, giảm nguy cơ ung thư và lão hóa khác.

• Gan

• Dầu cá

• Trứng

• Sữa và các sản phẩm sữa

• Các loại rau có màu

đỏ, vàng, cam và xanh đậm (carotenoids)

Vitamin

D

• Tăng cường hấp thu calcium và phosphorus

• Làm cho răng và xương khỏe, rắn chắc

• Đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch

•Ánh sáng mặt trời -buổi sáng sớm (10 –

15 phút, 2 lần/tuần)

•Cá hồi

•Sữa

•Ngũ cốc

4.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể(tt)

(

Vitamin

E

• Antioxidant, có thể giảm nguy cơ

về tim mạch, đột quỵ, và ung thư.

• Bảo vệ các acid béo và vitamin A

•Dầu thực vật

•Thực phẩm làm từ dầu (salad dressing, margarine)

•Một số loại đậu và hạt có dầu

•Mầm lúa mì

•Các loại rau có màu xanh lá

•Trái bơ

Vitamin

K

• Chống tụ máu (đông máu)

• Hỗ trợ cơ thể tổng hợp một số loại protein

•Cơ thể có thể tổng hợp từ vi khuẩn đường ruột

•Rau ăn lá

•Một số loại quả, hạt, đậu.

4.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể(tt)

Vitamin

B1

• Giúp sản sinh năng lượng

từ carbohydrates

• Ngũ cốc và các sản phẩm làm từ ngũ cốc

• Thịt heo

• Gan, trứng

• Măng tây, khoai tây Vitamin

B2

• Sinh năng lượng

• Chuyển tryptophan (amino acid) thành niacin

• gan

• Sữa, sữa chua

• Trứng

• Rau ăn lá Vitamin

B3

• Giúp cơ thể sử dụng hiệu quả đường, acid béo

• Giúp các enzyme hoạt động bình thường

• Sinh năng lượng

• Các thực phẩm giàu đạm (thịt gia cầm,

cá, bò, bơ đậu phộng, họ đậu,…)

• Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc

• Khoai lang, chà là

• Các sản phẩm lên men

4.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể(tt)

Vitamin

B6

• Giúp cơ thể tạo amino acids không thiết yếu

• Giúp chuyển tryptophan thành niacin và serotonin

• Hỗ trợ tạo các hợp chất trong cơ thể (insulin, hemoglobin, etc)

• Gà

• Cá

• Thịt heo

• Gan

• Ngũ cốc

• Họ đậu

Vitamin

B9

(Acid

Folic)

• Tạo DNA và RNA, tạo tế bào mới

• Kết hợp vitamin B12 để hình thành hemoglobin

• Có thể chống các bệnh tim mạch

• Giảm nguy cơ khiếm khuyết hệ thần kinh ở trẻ em

• Bột ngũ cốc

• Nước cam

• Các loại đậu

• Rau ăn lá

• Trái bơ

4.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể(tt)

Vitamin

B12

• Kết hợp với folate để tạo RBC’s

• Các hợp chất trong cơ thể và tế bào

• Tăng cường khả năng hấp thu acid béo và amino acids

• Thịt, và các sản phẩm từ động vật

• Cá

• Thịt gia cầm

• Trứng

• Sữa và các sản phẩm từ sữa

Vitamin

B7

(Biotin)

• Sinh năng lượng

• Giúp cơ thể sử dụng proteins, carbs, và lipid từ thực phẩm

• Có nhiều trong hầu hết các loại thực phẩm

• Trứng

• Gan

• Mầm lúa mì

• Đậu

• Phô mai

• Bánh mì

4.3 Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể (tt)

Vitamin B5

(Pantothenic)

• Sinh năng lượng

• Giúp cơ thể sử dụng protein, lipid,

và carbs từ thực phẩm

• Trong tất cả các loại thực phẩm

• Thịt gia súc, gia cầm, cá

• Ngũ cốc, họ đậu

• Sữa

• Rau, quả

Vitamin C

(Acid

Ascobic)

• Giúp cơ thể tạo collagen

• Giúp mạch máu khỏe, mao dẫn tốt

• Tăng cường khả năng hấp thu sắt

và folate

• Tạo các chất gums tốt

• Chữa lành vết thương

• Tăng cường miễn dịch

•Họ cam, chanh

•Các loại rau, quả

4.4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng

4.4.1 Các khái niệm về liều lượng dinh dưỡng nên sử dụng

• RDA (Recommended Dietary/Daily Allowance)- Khẩu phần dinh dưỡng được khuyến cáo: là lượng chất dinh dưỡng thiết yếu được khuyến cáo sử dụng trong 01 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu của tất cả những cá nhân khỏe mạnh ở một độ tuổi và giới tính nhất định

• Một số khái niệm khác :

 RDI (Recommended Daily Intake)

 RNI (Reference Nutrition Intake): là lượng chất dinh dưỡng đáp ứng đủ (hoặc nhiều hơn) nhu cầu của 97% số người của một nhóm đối tượng nhất định

• Thuật ngữ SI (Safe Intake):

 được thiết lập khi không có đủ thông tin để thiết lập RDA/RNI

 Là lượng chất dinh dưỡng đủ cho nhu cầu của hầu hết mọi người nhưng không ở mức quá lớn để có thể gây ra các ảnh hưởng không mong muốn

• RDA thường được thiết lập đối với một số chất dinh dưỡng thiết yếu

• RDA có nhiều mức khác nhau cho các nhóm độ tuổi, giới tính khác nhau

• Thường mỗi Quốc gia có bảng RDA khác nhau & chúng được làm căn cứ để các tổ chức, cơ quan phụ trách dinh dưỡng, y tế

có thể xây dựng chiến lược dinh dưỡng, khẩu phần dinh dưỡng phù hợp cho các khu vực, nhóm đối tượng nhất định

• Các chuyên gia dinh dưỡng, y tế có thể đưa ra một mức RDA phụ trội, cao hơn mức bình thường cho một số nhóm đối tượng đang mắc bệnh hoặc có nguy cơ cao mắc một số bệnh nào đó

 Ví dụ: người hút thuốc lá được khuyến cáo sử dụng lượng vitamin C & Kẽm cao hơn so với người không hút thuốc lá

Bảng 4.2: RDA của các Vitamin thiết yếu cho các nhóm đối tượng khác

nhau

4.4.3 Đơn vị tính của các loại vitamin

• Thường dùng đơn vị tính là µg, mg

• Các loại vitamin A, D, E còn dùng đơn vị IU (International Units: đơn vị Quốc tế)

• Cách chuyển đổi: (xem bảng 4.3)

• 1 IU vitamin E = 0,67 mg vitamin E

Bảng 4.3: Hệ số chuyển đổi đơn vị của Vitamin A

Đương lượng Retinol (Vitamin A) ( g )

Đương lượng

 -carotene

( g )

Đương lượng

 -carotene

( IU )

Retinol ( g )

Retinol

( IU )

x 3.3

x 0.3

x 10

x 0.1

x 1.67

x 0.6

x 6

÷ 6

x 3.3

x 0.3

x 1

4.4.3 Một số lưu ý khi sử dụng vitamin

• Khẩu phần cân đối, đa dạng các thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ các vitamin thiết yếu

• Không nên sử dụng vitamin quá liều lượng khuyến cáo RDA, đặc biệt trong thời gian dài

• Hậu quả sẽ nghiêm trọng hơn đối với các đối tượng nhạy cảm: trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, cho con bú, các đối tượng đang mắc loại bệnh nào đó

 Ví dụ: Với người đang mắc bệnh ung thu, sử dụng nhiều vitamin B12 có thể làm bệnh ung thư tiến triển nhanh hơn

 Phụ nữ mang thai nếu dùng quá liều vitamin A (>5000IU/ngày) sẽ làm tăng nguy cơ dị tật cho bào thai

• Đối với nhóm vitamin tan trong dầu (A, D, E, K): nếu sử dụng quá nhu cầu của cơ thể, chúng sẽ tích tụ trong các cơ quan nội tạng, gây các rối loạn chuyển hóa không mong muốn, thậm chí gây ngộ độc cho cơ thể

 Ví dụ : sử dụng quá liều (trong thời gian dài) vitamin A làm tổn hại gan, vàng da, vàng mắt; vitamin C gây sạn thận