Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 3 - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 3 cung cấp cho người học những kiến thức như: Định nghĩa; Các loại đường có calories thấp thông dụng; Tính chất vật lý và hóa sinh học; Lợi ích đối với sức khỏe. Mời các bạn cùng tham khảo!

CHƯƠNG 3 ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP

(Sugar alcohols-Đường có gốc Rượu)

3.1 Định nghĩa

3.2 Các loại đường có calories thấp thông dụng

3.2 Tính chất vật lý & hóa sinh học

3.3 Lợi ích đối với sức khỏe

3.1 Định nghĩa

• Đường có calories thấp (polyol/sugar alcohol) thường được gọi là polyol, hoặc đường có gốc rượu, thuộc nhóm carbohyrate

• Bản chất là mono hoặc disaccharide (ví dụ như glucose, lactose…) bị hydro hóa

• Chúng có năng lượng thấp (low calories), vị ngọt giống đường saccharose, đa số có độ ngọt thấp hơn đường saccharose, thường dùng để thay thế cho đường saccharose trong các loại thực phẩm ngọt

3.2 Các loại Đường có calories thấp thông dụng

• Sorbitol

• Maltitol

• Xylitol

• Lactitol

• Isomalt

• Mannitol

3.3 Tính chất vật lý & hóa sinh học

3.3.1 Tính chất

 Có vị ngọt giống như đường Saccharose

 Tạo cảm giác mát lạnh trong miệng do phản ứng thu nhiệt khi hòa tan, điển hình là đường Xylitol

 Không bị caramel hóa & không tham gia phản ứng Maillard

 Không bị chuyển hóa bởi VSV trong miệng

 Không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non của cơ thể

3.3.2 Chỉ số glycemic (Glycemic index-GI)

• Là chỉ số dùng để xác định mức độ tăng đường glucose trong máu (gọi là đường huyết- blood glucose) của các hợp chất carbohyrate sau khi ăn

• Thực phẩm có GI cao : là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh

• Thực phẩm có GI thấp : là thực phẩm được tiêu hóa & hấp thu chậm, làm đường huyết tăng từ từ

• Đường glucose được định nghĩa là có GI=100 Các loại carbohydrate khác có GI thấp hơn 100

Đo chỉ số GI:

• Dùng lượng thực phẩm có 10-50gr Carbohydrate cho 10 người khỏe mạnh (đã nhịn đói qua 01 đêm)

• 2h sau khi ăn: lấy những mẫu máu trong khoảng 2h (15-20’ lấy mẫu 01 lần) Đo hàm lượng glucose máu

• Biểu diễn kết quả như đồ thị bên dưới

• Lấy diện tích dưới đường cong của đồ thị chia cho diện tích của mẫu chuẩn (là đường glucose đối chứng với các điều kiện tương tự mẫu thử)

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn kết quả đo chỉ số GI

Tên So sánh độ

ngọt với Saccharose

Năng lượng (Kcal/g)

Độ ngọt/đơn

vị năng lượng (so sánh với Saccharose)

Chỉ số GI (*)

3.4 Lợi ích đối với sức khỏe của đường có calories thấp

• Không gây sâu răng khi dùng trong các sản phẩm bánh kẹo (điển hình là xylitol dùng trong chewing gum)

• Có tác dụng nhuận tràng (ví dụ sorbitol có thể liên kết một lượng lớn nước và di chuyển vào ruột gìa )

• Do tính chất không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non & tạo ra năng lượng thấp, chỉ số GI thấp, nó dùng thích hợp cho các đối tượng:

 Kiêng ăn các loại đường gây ra đường huyết cao (saccharore, glucose )

 Người bị tiểu đường nhưng vẫn thích ăn sản phẩm có vị ngọt

 Người muốn kiểm soát cân nặng