(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN đề tài số 04 các yếu tố ẢNH HƯỞNG đến TÍNH CHẤT hóa lý của mứt ĐÔNG

Mỗi loại trái đều có những hương vị riêng của chúng, tuy nhiên thời gian bảo quản của tráicây tươi với một số loại quả thường không được lâu, do đó nhiều doanh nghiệp đã nảy rađược ý tưở

ĐIỂM SỐ

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Kí tên

Đặng Thị Ngọc dung

Tiêu chí Nội dung Bố cục Trình bày Tổng

Điểm

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

MỞ ĐẦU -1

I TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐÔNG -2

I.1 Giới thiệu -2

I.2 Mứt đông là gì? -2

I.3 Nguyên liệu sản xuất mứt đông -2

A Nguyên liệu chính -2

i Trái cây -2

ii Đường -3

B Phụ gia -3

i Phụ gia tạo gel -3

ii Phụ gia tạo mùi -5

I.4 Phân loại mứt đông -5

I.5 Tính chất chung -6

A Tính chất hóa học -6

B Tính chất hóa lý -6

C Tính cảm quan -8

I.6 Quy trình sản xuất mứt đông -8

I.7 Các khía cạnh quy định -10

II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA MỨT ĐÔNG -11

II.1 Nguyên liệu -11

II.2 Quá trình gia nhiệt -11

A Nhiệt độ nấu và nhiệt độ của quá trình tạo gel -11

B Sự thay đổi các hợp chất hoạt tính sinh học -11

i.Anthocyanins -11

ii.Total phenol -11

iii.Vitamin -13

iv.Hoạt tính chống oxy hóa -13

II.3 Chất phụ gia (chất tạo gel) -14

A Carrageenan -15

B Pectin -15

C Tỉ lệ carrageenan và pectin -16

II.4 Nồng độ đường và acid -16

II.5 Độ pH -17

II.6 Áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt -18

II.7 Điều kiện bảo quản -18

KẾT LUẬN -20

TÀI LIỆU THAO KHẢO -21

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 : Mứt dông -2

Hình 2 : Trái cây -3

Hình 3 : Mứt cam -5

Hình 4 : Mứt dâu tây -6

Hình 5 : Sơ đồ quy trình tiến hành sản xuất mứt đông -9

Hình 6 : Các cơ chế suy thoái Anthocyanin khi xử lý nhiệt -12

Hình 7 : Cơ chế suy thoái oxy hóa của vitamin C khi xử lý nhiệt -13

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm mứt đông -10Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý đối với sản phẩm mứt đông theo TCVN -10Bảng 3 : Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm mứt đông theoTCVN -10

MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp từ lâu đời, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất nướcchúng ta càng có những điều kiện thuận lợi để trồng hái được những loại trái cây đa dạng,thơm ngon

Mỗi loại trái đều có những hương vị riêng của chúng, tuy nhiên thời gian bảo quản của tráicây tươi với một số loại quả thường không được lâu, do đó nhiều doanh nghiệp đã nảy rađược ý tưởng sấy và chế biến các loại trái cây với đường để tạo ra một loại sản phẩm nhằmgiúp cho thời gian lưu trữ được kéo dài mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của loại quả đó,phục vụ được nhu cầu của thị trường tiêu thụ, phù hợp với cảm quan người tiêu dùng

Mỗi bộ phận của quả đều có những tác dụng riêng, những sản phẩm từ trái có thể thấy lànước ép, tinh dầu, kẹo,…Tuy nhiên nếu muốn tối đa hóa được nguồn nguyên liệu, đa dạnghóa được sản phẩm công nghiệp thì việc sản xuất mứt đông từ trái sẽ giúp bảo đảm được tất

cả những yêu cầu trên

Mứt đông sẽ là một sản phẩm có mùi vị thơm ngon, phù hợp với thị hiếu của những người

đã và đang ưa thích dòng sản phẩm này do được cải tiến qua từng ngày Ngoài ra mứt còn cóvai trò không nhỏ trong việc cung cấp chất dinh dưỡng cho con người, phòng ngừa được một

số bệnh lí gây ra bởi việc thiếu chất xơ Hơn thế nữa, việc chế biến mà sản xuất mứt đông sẽgóp phần làm giảm bớt vấn đề ô nhiễm môi trường hiện nay do tối đa hóa nguồn nguyên liệu

sử dụng (vỏ), tránh thải bừa bãi ra môi trường

I TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐÔNG

I.1 Giới thiệu

Trái cây là những thức ăn khá quen thuộc với con người Nó giúp cung cấp chất dinh dưỡng,chứa nhiều chất xơ, glucid và chất khoáng; giúp giải một số độc tố cho con người và một số loạitrái cây giúp tăng sức để kháng cho cơ thể Do đó trong chế độ dinh dưỡng của con người, rauquả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng Khi mức sống người dân được nâng cao thìtrong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng và sự quan tâm về dinh dưỡng do trái câycung cấp ngày càng cao Vì thế, việc tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm từ trái cây có thểbảo quản để dùng trong những tháng trái mùa vừa làm tăng hiệu quả kinh tế, vừa làm đa dạnghóa các loại sản phẩm thực phẩm là cần thiết Trong đó, mứt trái cây là sản phẩm đã có từ lâuđời, đặc biệt mứt khô được xem như là một món truyền thống của nước ta thường được dùngnhiều vào các ngày lễ tết như mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứtdừa, v…v… Bên cạnh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nướcngoài cũng đang ngày càng được ưa chuộng Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông

Mứt đông là một loại thực phẩm khá phổ biến, được chế biến từ các loại trái cây và một số loại

củ nấu với đường đến độ khô từ 60- 70% Hiện nay đã có nhiều sản phẩm mứt đông từ trái câynhư: táo, dâu, nho, lê, xoài, mận…, và những sản phẩm này được tiêu thụ khá lớn ở hầu hết cácquốc gia trên thế giới Mứt đông là sản phẩm rất tiện dụng cho các bữa ăn sáng nhanh cùng cácloại bánh mì và bánh quy với đầy đủ giá trị dinh dưỡng, hoặc mứt được bổ sung vào các loạibánh nhân kem, yaourt trái cây tạo sự đa dạng, nâng cao được giá trị và hấp dẫn người tiêu dùng Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại mứt trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô côngnghiệp và quy mô gia đình Mỗi loại mứt đông có một hương vị, điểm nổi bật riêng và khá hợpkhẩu vị với người tiêu dùng, vừa dễ ăn vừa tiện lợi

I.2 Mứt đông là gì?

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nướcquả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gelđông Sản phẩm mứt đông nổi bật ở vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đườngkhá lớn có sẵn từ quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết

Hình 1: Mứt dông I.3 Nguyên liệu sản xuất mứt đông

A Nguyên liệu chính

i Trái cây

Hầu hết các loại trái cây có thể sử dụng để chế biến mứt đông Nguyên liệu trái cây dùng trongsản xuất mứt đông thường ở các dạng sau:

- Trái cây tươi

- Trái cây được lưu trữ lạnh hoặc lạnh đông

- Trái cây hoặc bột trái cây được bảo quản bằng nhiệt

- Trái cây hoặc bột trái cây đã được sunfite hóa (bảo quản bằng SO2)

- Trái cây đã được sấy khô

Trong đó trái cây tươi được xem là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất mứt đông Đối với nguyênliệu là trái cây, ngoài các chỉ tiêu về khối lượng riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chấtmàu, thì chỉ số pectin và acid là quan trọng nhất để sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vì khảnăng tạo gel của chúng

Ngoài ra, để sản xuất ra loại mứt đông chất lượng thì các tiêu chuẩn chung như phải tươi tốt,không bầm dập, sâu thối, ở độ chín nhất định cũng phải được đảm bảo Kích thước và hình dạngcủa quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của mứt đông

Hình 2: Trái cây

ii Đường

Đường có khả năng tạo nên cấu trúc sản phẩm; cung cấp năng lượng; điều chỉnh độ hài hòa giữ

độ chua, độ ngọt và mùi thơm; tăng hàm lượng chất khô và tăng thời gian bảo quan sản phẩmnhờ tăng áp lực thẩm thấu

Trong sản xuất mứt đông, hỗn hợp syrup sucrose-đường nghịch đảo Đường nghịch đảo giúpngăn chặn sự kết tinh sucrose của sản phẩm mứt đông có nồng độ chất khô dưới 68% trong suốtquá trình bảo quản Tuy nhiên, nếu nồng độ đường quá cao, sự thẩm thấu các phân tử nước rangoài lớn làm cho cấu trúc sản phẩm bị cứng Tỉ lệ lượng đường nghịch đảo tối ưu là từ 35-40%tổng lượng đường sử dụng

Ngoài ra có thể sử dụng một số loại đường khác để thay thế sucrose như: Maltose, syrupglucose, syrup fructose, để tăng hàm lượng chất khô, giảm hiện tượng kết tinh, hiệu chỉnh mùi

vị hay giảm chi phí cho sản xuất sản phẩm Tuy nhiên, việc thay thế đường sucrose bằng các loạiđường khác có thể làm thay đổi thời gian tạo gel cũng như một số tính chất của gel ban đầu Ví

dụ như việc thêm maltose sẽ làm giảm thời gian tạo gel và kéo dài khoảng pH tạo gel; nhưngviệc thêm vào fructose làm tăng thời gian tạo gel Hơn nữa, việc thay thế một phần hay toàn bộlượng đường khác làm thay đổi hoạt độ nước trong hỗn hợp, có thể làm thay đổi tương tác kịnước trong quá trình tạo gel

B Phụ gia

i Phụ gia tạo gel

Trong rau quả đã có sẵn chất tạo đông là pectin nhưng hàm lượng rất ít, vì vậy người ta bổ sungthêm pectin bột, pectin cô đặc, tinh bột biến tính, agar-agar (thạch) hoặc các loại rau quả giàupectin (như táo).

Pectin

- Cấu tạo: Pectin là một polysacharide, tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần thamgia xây dựng cấu trúc tế bào Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng: Dạngprotopectin không tan và dạng hòa tan của pectin Dưới tác dụng của acid, enzymeprotopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

- Tính chất: Pectin có tính chất làm đông tụ Khi có mặt của acid và đường nó có khả năngtạo gel

- Cơ chế tạo gel của pectin: Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác nhau mà có cơchế tạo gel khác nhau

* HMP: Tạo gel bằng liên kết hydro

Liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhómhydroxyl Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể là là hydroxyl-hydroxyl,carboxyl-carboxyl, hoặc hydroxyl-carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành

sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel

Cấu trúc gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin

và nhiệt độ, 30-50% đường thêm vào pectin là saccharose Do đó cần duy trì độ pH acid để khiđun nấu sẽ xảy ra quá trình nghịch đảo đường saccharose Tuy nhiên cũng không nên dùng quánhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng đường saccharose gây ra sự kết tinhglucose Hơn nữa, ở pH thấp, quá trình tạo gel xảy ra nhanh tạo nên hiện tượng vón cục trongsản phẩm

Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp thì cấu trúc gel tạo thành rất cứng Do đókhi nguyên liệu có chứa nhiều pectin HMP nên tiến hành loại bỏ bớt bằng cách đun lâu hơn Khi

sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào thì pH, nhiệt độ càng giảm, hàm lượngđường càng cao thì quá trình tạo gel diễn ra càng nhanh

* LMP: Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ ¿ ¿

Khi có mặt Ca2+ ¿ ¿, ngay cả nồng độ dưới 0,1% sao cho chiều dài phân tử pectin phải đạt mức

độ nhất định Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar Khi lượng pectin này vượt quá lượng thích hợp thì sẽ làm gel quá cứng, do đó nên đun lâuhơn đối với nguyên liệu chứa nhiều pectin Tuy nhiên, chất lượng hệ keo pectin LMP phụ thuộclớn vào tính chất của pectin Hai yếu tố quan trọng hàng đầu là chiều dài mạch phân tử pectin vàmức độ methoxyl hóa trong phân tử của chúng

agar-Ứng dụng: Tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vậnchuyển, giảm sự phá vỡ cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng vớicarrageenan để tăng hiệu quả tạo gel

Carrageenan

Carrageenan là polysaccharide, mạch thẳng, khối lượng phân tử lớn, được cấu tạo các đơn vịgalactose và 3,6 - anhydrogalactose (3,6 - AG), cả dạng sulfate và không phải dạng sulfate, liênkết nhau bởi nối glycoside α - (1,3) và β - (1,4) Sự sắp xếp đa dạng trong tự nhiên của các hợpphần này tạo ra ba dạng cơ bản của carrageenan là kappa (κ), iota và lambda (λ)

Carrageenan được sử dụng rộng rãi và tính tạo gel của carrageenan có thể thay đổi và cải thiệnbằng cách sử dụng kết hợp ba loại carrageenan (kappa, iota, lambda)

Ảnh hưởng của nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng xác định loại carrageenan

nào được sử dụng trong hệ thống thực phẩm Tất cả các carrageenan đều tan ở nhiệt độ cao vàgiảm độ nhớt Tuy nhiên, dạng kappa và iota tạo gel khác nhau ở điều kiện nhiệt độ bắt đầu từ 40

℃C đến 70℃C phụ thuộc vào thành phần cation hiện diện Do vậy, các gel này thường bền ở nhiệt

độ phòng nhưng chúng lại có thể tan chảy khi gia nhiệt cao hơn khoảng 5- 10℃C so với nhiệt độ

tạo gel Ở nhiệt độ lạnh, hệ thống gel được phục hồi

Ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tạo gel, carrageenan hầu như bền ở pH thông thường trong thựcphẩm Tuy nhiên độ nhớt sẽ giảm ở pH < 4,3 nếu chế biến trong điều kiện nâng nhiệt cao hơn

Ứng dụng trong sản xuất mứt đông: Tạo gel, kiểm soát độ nhớt và tạo cấu trúc, cải thiện tính chấttạo gel và kiểm soát tạo gel, quá trình sử dụng carrageenan và phối trộn carrageenan với các thànhphần khác sẽ cải thiện được cấu trúc mứt đông

ii Phụ gia tạo mùi

Trong quá trình sản xuất mứt đông, các chất tạo hương (chế phẩm hương) được sử dụng vớimục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm Trong quá trình sản xuất, người ta có thể sản xuất cácchế phẩm hương từ:

- Nguyên liệu tự nhiên: tinh dầu thô (essential oil), dịch trích, dịch cất, và hương vi sinhvật

- Nguyên liệu tổng hợp: được chia làm hai nhóm là các hợp chất được thu nhận từ quátrình tổng hợp hóa học nhưng có thể tìm thấy trong tự nhiên và không thể tìm thấy trong

tự nhiên

I.4 Phân loại mứt đông

Phân loại mứt đông theo nguyên liệu: 3 loại

- Nguyên liệu là nước quả hay siro ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi làJelly Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng đểhàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độđông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin Mứt đông Jelly thường

có độ sệt mịn đồng nhất và thường trong suốt

- Nguyên liệu là pureé quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả,

có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm,ta thu được sản phẩm là Jam

- Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng (tươi, sunfit háo hay lạnh đông) nấuvới đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin, ta có sản phẩm làMarmalade

Hình 3: Mứt cam

Hình 4: Mứt dâu tây I.5 Tính chất chung

tử, tạo thành một mạng lưới gel Khi nó đã hình thành, mứt có thể được để nguội vàmạng lưới gel "giữ" thành phần nước trong mứt, dẫn đến đông kết Hàm lượng pectincủa các loại trái cây khác nhau khác nhau: Các loại trái cây như táo và phúc bồn tử cóhàm lượng pectin cao hơn so với những loại trái cây như dâu tây và mâm xôi Trongtrường hợp mứt được làm từ trái cây có pectin thấp, thì trái cây có hàm lượng pectin caohơn cũng phải được đưa vào, hoặc phải thêm pectin thương mại Pectin thương mại đượclấy từ vỏ của trái cây có múi, có hàm lượng pectin tự nhiên cao

- Một phần quan trọng khác của mứt là hàm lượng đường, yếu tố quan trọng tạo nênhương vị và cũng đóng một vai trò trong việc giúp mứt đông đặc Ngoài việc làm ngọtmứt, đường cũng giúp tạo thành pectin Ngoài ra, đường có tác dụng bảo quản bằng cáchliên kết các phân tử nước với chính nó, nó làm giảm lượng nước có sẵn trong mứt, đếnmức quá thấp cho sự phát triển của vi sinh vật, giúp đảm bảo rằng mứt không bị hỏngquá nhanh sau khi được làm ra

- Acid cũng rất quan trọng trong việc giúp pectin hình thành Các nhóm COOH trongpectin thường bị ion hóa, và các điện tích âm trên các phân tử mà quá trình ion hóa nàygây ra có thể gây ra lực đẩy và ngăn không cho các chuỗi pectin có thể hình thành mạnglưới gel Trái cây tự nhiên có chứa acid - được biết đến nhiều nhất là acid citric nhưngacid malic và acid tartaric cũng được tìm thấy trong một số loại trái cây Trong khi một

số acid sẽ được đóng góp bởi trái cây mà từ đó mứt được tạo ra, thường điều này sẽkhông đủ để đạt được độ pH mong muốn và vì lý do này, phải thêm nhiều acid hơn

B Tính chất hóa lý

Cấu trúc: Ba thành phần chính là đường, pectin và acid ảnh hưởng đến cấu trúc của mứtđông Để mứt đông có cấu trúc tốt nhất thì các thành phần cần có những tỉ lệ phù hợp (tùy thuộcvào loại sản phẩm của mứt đông) Cấu trúc tốt và ổn định sẽ làm cho cấu trúc gel của mứt đôngđược mềm và dẻo; cấu trúc đông đặc được tốt nhất cũng như độ sệt đem lại được độ vừa phải.

- Đường, pectin và acid ảnh hưởng đến cấu trúc của mứt đông

- Để mứt đông có cấu trúc tốt nhất thì các thành phần cần có những tỉ lệ phù hợp (tùythuộc vào loại sản phẩm của mứt đông)

- Cấu trúc tốt và ổn định sẽ làm cho cấu trúc gel của mứt đông được mềm và dẻo; cấu trúcđông đặc được tốt nhất cũng như độ sệt đem lại được độ vừa phải

Độ nhớt: Độ nhớt của mứt đông tùy thuộc vào loại nước hoa quả được dùng để sản xuất sảnphẩm Độ nhớt bị tác động bởi những chất phụ gia là pectin và carrageenan Sự thay đổi củanhiệt độ và nồng độ pH, cụ thể khi carrageenan tan ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ nhớt còn nếunhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tạo gel, carrageenan hầu như bền ở pH thông thường trong thực phẩmthì độ nhớt sẽ ổn định Vì vậy cần sử dụng lượng chất phụ gia để phối trộn với tỉ lệ phù hợp đểtạo độ nhớt ổn địng cho sản phẩm

Độ đông đặc: Đặc điểm chung của các loại mứt đông là đều có một độ đông đặc nhất định,tùy thuộc vào tính chất của mỗi loại Chất tạo đông là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến độ đôngđặc của mứt Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin Tuy nhiên nếu loại quả không có nhiềulượng pectin cần thiết để tạo độ đông cho sản phẩm thì có thể thêm pectin bột, pectin cô đặc,carrageenan, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo) để tăng độ đông cho sảnphẩm Nếu sản phẩm mứt Jelly thì có độ đông vừa phải không quá cứng (90%), có tính đàn hồi;còn với mứt Jam có độ đông từ mức khá đến trung bình do có chứa lượng đường được thêm vào(60-65%), kết hợp với pectin và argar để tạo đông và cuối cùng là mứt Marmalade, có độ đông

từ 50- 60%, bổ sung thêm đường, có hoặc không bổ sung pectin Có thể thấy tùy thuộc vào tínhchất của từng loại mà có nồng độ, tỉ lệ pha trộn khác nhau

Khả năng tạo gel:

- Sự tạo gel trong chế biến mứt đông là sự tạo thành không gian ba chiều của Spiese Khihợp chất tạo đông thì có cấu trúc sợi, khi làm lạnh thì các sợi này tạo thành không gian

ba chiều bởi các liên kết ngang trong phân tử và buộc các sợi liên kết vào hệ thốngkhông gian ba chiều có thể là các liên kết cơ bản giữa các chức năng, liên kết loại hainhư liên kết hydro, liên kết bằng lực hút giữa các nhóm alkyl Hệ thống được tạo thành

sẽ giữ đường bên trong nó ngăn không cho nước đi ra

- Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel là nồng độ chất tạo đông, nhiệt độ của quátrình tạo gel, thời gian giữ nhiệt, nồng độ giữa acid và đường:

+ Nồng độ chất tạo đông: Gel được hình thành do chất tạo đông hình thành một mạng lướiphức tạp Nồng độ chất tạo đông càng cao thì độ bền gel này càng tốt Ngoài ra ,trọng lượngphân tử chất tạo đông đóng vai trò quan trọng trong việc xác định khả năng tạo gel trongphân tử Các phân tử liên kết với nhau tạo thành hệ thống mạng không gian ba chiều nhằmgiữ các dung dịch và các chất tan bên trong Nếu phân tử quá ngắn thì gel mềm và dễ chảylỏng

+ Nhiệt độ quá trình tạo gel: Gel được hình thành bởi các hợp chất tạo đông mà mỗi chất cónhiệt độ hòa tan, điểm kết tinh khác nhau nên tùy vào chất tạo đông, nồng độ phối trộn giữacác chất mà có những nhiệt độ nấu, bảo quản phù hợp Nhiệt độ cao sẽ làm tăng nguy cơmứt đông bị tách nước, gel pectin không bền, ngược lại, nhiệt độ quá thấp thì cấu trúc mứtđông bị mềm, chưa tạo được gel Không những phải điều chỉnh nhiệt độ phù hợp, thời giannấu cũng cần tính toán hợp lý để có độ bền gel tốt nhất Ngoài ra, chỉ tiêu về khối lượng

riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu,… có sự ảnh hưởng lớn đến khả năng tạogel.

+ Nồng độ giữa acid và đường: Đường và acid là hai yếu tố có mối tương quan chặt chẽ vớinhau Khi nồng độ H+ cao thì có thể giảm lượng đường và ngược lại Đường là một thànhphần quan trọng trong việc tạo gel, thường được sử dụng ở dạng syrup – đường nghịch đảo.Khi đường thấp gel tạo thành yếu, ngược lại nếu đường quá cao dẫn đến hiện tượng kết tinhđường Việc thay thế sucrose bằng các loại đường khác như syrup glucose, syrup fructose

sẽ làm thay đổi thời gian tạo gel của sản phẩm, thay đổi các tương tác kị nước

- Lượng pectin và acid của trái cây được xem là quan trọng trong tiêu chuẩn chất lượngcủa gel trong mứt Dựa vào hàm lượng pectin, trái cây được chia làm 4 nhóm chính:

+ Trái cây nhiều pectin, nhiều acid

+ Trái cây nhiều pectin, ít acid

+ Trái cây ít pectin, nhiều acid

+ Trái cây ít pectin, ít acid

Chỉ tiêu về khối lượng riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu,… có sự ảnh hưởnglớn đến khả năng tạo gel

Lượng pectin và acid của trái cây được xem là quan trọng trong tiêu chuẩn chất lượng của geltrong mứt

Cấu trúc gel:

- Sự tạo gel trong chế biến mứt đông đó là sự tạo thành không gian ba chiều của Spiese

- Hợp chất tạo đông thì có cấu trúc sợi, khi làm lạnh thì các sợi này tạo thành không gian

ba chiều bởi các liên kết ngang trong phân tử và buộc các sợi liên kết vào hệ thống khônggian ba chiều có thể là các liên kết cơ bản giữa các chức năng, liên kết loại hai, liên kếthydro, liên kết bằng lực hút giữa các nhóm alkyl

- Phụ thuộc vào hàm lượng chất đông, nhiệt độ, hàm lượng đường và acid

C Tính chất cảm quan

- Về cấu trúc: Bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt,không bọt

- Về màu sắc: Màu tự nhiên của dịch quả ban đầu, đồng nhất trong toàn khối sản phẩm

- Về mùi vị: Mùi vị tự nhiên đặc trưng của trái cây (tùy thuộc vào loại sản phẩm), hài hòa vàkhông có mùi vị lạ

- Về độ sệt: Sản phẩm có độ sệt cao

I.6 Quy trình sản xuất mứt đông