Công ty đã không ngừng phát triển ngay từ những ngày đầu thành lập với nhữngnhiệm vụ và mục tiêu được xác định là đáp ứng được những đòi hỏi cao nhất của thịtrường cho các sản phẩm thự
Khái Quát Về Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng 17 I Các khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng 17 1.Hoạt động chất lượng
Các phương pháp quản lý chất lượng 17 1.Phương pháp truyền thống
Là phương pháp quản lý chất lượng theo kiểu lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện.
2) Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP:
GMP: Good Manufacture Practise – Quy phạm sản xuất tốt
GMP là hệ thống các biện pháp và thao tác bắt buộc phải tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm, nhằm đảm bảo mọi sản phẩm được tạo ra đạt các yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho người tiêu dùng và hạn chế thiệt hại về kinh tế liên quan đến an toàn thực phẩm.
GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát toàn diện các yếu tố liên quan đến thực phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng Việc áp dụng GMP mang lại sự an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng và tính nhất quán của sản phẩm bằng cách thiết lập quy trình vận hành chuẩn, kiểm soát vệ sinh, quản lý môi trường sản xuất và lưu trữ hồ sơ đầy đủ cho từng lô hàng Nhờ đó doanh nghiệp có thể đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu về giấy chứng nhận, truy xuất nguồn gốc và giảm thiểu rủi ro liên quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
GMP đựơc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của từng xí nghiệp dựa trên quy trình chế biến.
3) Phương pháp quản lý chất lượng theo SSOP:
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh chuẩn
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
4) Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO – 9000:
ISO 9000-9004 là bộ tiêu chuẩn do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành nhằm chuẩn hóa hệ thống quản lý chất lượng Bộ tiêu chuẩn này cung cấp khung hướng dẫn và nguyên tắc cho thiết kế, triển khai và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng, giúp doanh nghiệp duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ, đồng thời đảm bảo chất lượng xuyên suốt quá trình sản xuất và cung ứng.
5) Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP:
HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Points – Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dành cho thực phẩm nhằm ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy phát sinh trong từng công đoạn của quy trình chế biến Hệ thống này xác định các yếu tố rủi ro, triển khai các biện pháp giám sát và kiểm soát, đồng thời hạn chế tối đa các mối nguy đối với sản phẩm HACCP có thể được áp dụng cho toàn bộ dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, giúp nâng cao an toàn thực phẩm và quản lý rủi ro một cách hiệu quả.
HACCP hiện nay được xem là bộ tiêu chuẩn quốc tế đầu tiên tập trung vào an toàn thực phẩm và đặt nền móng cho sự thống nhất các quy định trên toàn cầu về quy trình và quản lý thực phẩm Việc áp dụng HACCP mang lại lợi ích như tăng cường kiểm soát mối nguy, nâng cao chất lượng và độ an toàn của sản phẩm, cải thiện uy tín doanh nghiệp và mở rộng cơ hội tiếp cận thị trường; đồng thời giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và giảm thiểu rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm Tuy nhiên, hệ thống HACCP cũng có nhược điểm, bao gồm chi phí triển khai và duy trì, nhu cầu đào tạo nhân sự và thay đổi thói quen làm việc, cũng như sự phù hợp và cập nhật liên tục với các ngành nghề và yêu cầu quy định khác nhau Để đạt hiệu quả tối đa, doanh nghiệp cần lập kế hoạch triển khai bài bản, đánh giá khả năng đáp ứng và liên tục giám sát, cập nhật các mối nguy và biện pháp kiểm soát.
Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường
Tăng cơ hội xuất khẩu và đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hư hỏng, xử lý các vụ ngộ độc thực phẩm.
Giảm thời gian và công sức của khách hàng cho việc kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Đem lại lòng tin cho khách hàng thông qua dấu hiệu chứng nhận.
Phù hợp để áp dụng trong các nhà máy thực phẩm, giải pháp này giúp lãnh đạo quản lý hiệu quả hệ thống và tối ưu quy trình vận hành Nhờ hệ thống đảm bảo chất lượng hoạt động hiệu quả, chi phí sản xuất được giảm thiểu, mang lại lợi ích cạnh tranh và hiệu quả kinh doanh cho doanh nghiệp.
Đòi hỏi cơ sở áp dụng phải có tiền đề hoàn chỉnh.
Đội ngũ làm HACCP phải có kiến thức toàn diện và luôn cập nhật những thông tin cần thiết cho công nhân.
Cần thời gian để thuyết phục những nhà sản xuất vốn thực hiện kiểm tra sản phẩm cuối cùng hơn là phòng ngừa.
XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP
DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU
BỘT GẠO LỌC SA GIANG
Xây Dựng Quy Phạm Vệ Sinh Chuẩn SSOP
Nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP ápdụng cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc
Tên địa chỉ xí nghiệp
1 Yêu cầu mục tiêu của quy phạm
2 Mô tả điều kiện hiện tại của xí nghiệp
3 Các thủ tục cần thực hiện
4 Phân công giám sát và hành động sửa chữa khi cần thiết
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Quy Trình Sản Xuất Hủ Tiếu Bột Gạo Lọc Sa Giang
Giới thiệu tóm tắt về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa được áp dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm Hệ thống này ưu tiên phân tích mối nguy có thể phát sinh trong toàn chu trình sản xuất, từ nguyên liệu đến thành phẩm Dựa trên kết quả phân tích, HACCP thiết lập và thực thi các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn nhằm ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ rủi ro Việc triển khai HACCP giúp doanh nghiệp xây dựng quy trình chuẩn hóa, nâng cao uy tín và tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
HACCP là bộ tiêu chuẩn quy định các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, được CODEX - Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm - chấp nhận.
Việc ứng dụng hệ thống HACCP dựa trên các điều kiện sau:
Phần cứng: đảm bảo yêu cầu trang thiết bị và nhà xưởng.
Phần mềm: phải có 2 chương trình tiên quyết là quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
Tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể ở mỗi công đoạn.
Chỉ xác định và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Hạn chế rủi ro tới mức thấp nhất sao cho không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
Đây là một tiếp cận khoa học, hợp lý và có tính hệ thống để nhận biết các mối nguy trong chuỗi thực phẩm Quá trình xác định và kiểm soát mối nguy được thực hiện xuyên suốt từ chế biến, gia công, sản xuất đến chuẩn bị và sử dụng thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm.
2) Ai cần thực hiện HACCP?
Các doanh nghiệp cần muốn:
Tự khẳng định sự tuân thủ của mình với các chính sách về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khẳng định sự tuân thủ này với các bên quan tâm khác.
Được chứng nhận bởi bên thứ ba cho hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn của mình.
Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng.
Trong bối cảnh thị trường thực phẩm ngày càng phức tạp, Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm tham gia thị trường với nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm, nhằm đảm bảo mọi sản phẩm được kiểm tra và giám sát chặt chẽ, tuân thủ các chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông.
Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì ở mức an toàn với người tiêu dùng và cải thiện hình ảnh của doanh nghiệp trước khách hàng và các bên quan tâm, các công ty cần chú trọng tăng cường minh bạch, chất lượng sản phẩm và quản trị rủi ro Việc xây dựng niềm tin của khách hàng và các bên liên quan giúp duy trì đầu tư và nâng cao uy tín thương hiệu trên thị trường Hình ảnh tích cực của doanh nghiệp không chỉ thu hút khách hàng mà còn tạo niềm tin với cổ đông, đối tác và cơ quan quản lý, từ đó thúc đẩy sự phát triển bền vững.
4) Lợi ích của việc áp dụng HACCP:
Nâng cao uy tín về hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP
Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao độ tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm về cộng đồng xã hội.
Cải thiện cơ hội xuất khẩu về thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.
Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
Giảm thiểu chi phí tái chế về sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
Thực hiện tốt các vấn đề rủi ro về hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
Cơ hội cho quãng cáo, quãng bá.
Những lý do nêu trên cho thấy việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP quyết định sự thay đổi phương thức quản lý nhằm sản xuất ra các sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Do vậy, việc thực hiện HACCP mang ý nghĩa rất quan trọng và cần được áp dụng thường xuyên, liên tục trong chế biến thực phẩm nói chung và đặc biệt đối với các sản phẩm đóng gói dạng ăn liền.
5) Các nguyên tắc xây dựng HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
Nguyên tắc 5 nêu rõ việc thiết lập hoạt động sửa đổi và phải tiến hành hồ sơ cho khâu giám sát dữ liệu, đây được xác định là một điểm kiểm soát tới hạn Việc ghi nhận đầy đủ các thay đổi tại khâu giám sát dữ liệu giúp tăng cường kiểm soát và minh bạch quá trình xử lý thông tin Tuy nhiên, điểm kiểm soát tới hạn này có thể nằm ngoài tầm kiểm soát của hệ thống, vì vậy cần thiết kế biện pháp dự phòng và quản lý rủi ro phù hợp để bảo vệ dữ liệu.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác dịnh là hệ thống HACCP hoạt động tốt.
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các thủ tục và ghi các hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP
6) Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước cơ bản:
Bước 1: Thành lập đội HACCP.
Đây là bước quan trọng trong chương trình HACCP, nơi đội ngũ tham gia gồm các cán bộ từ nhiều chuyên ngành khác nhau có trình độ chuyên môn cao, nhằm đảm bảo làm việc hiệu quả và xử lý kịp thời mọi tình huống bất trắc phát sinh.
Mọi thành viên trong đội được huấn luyện cơ bản về HACCP và có nhiệm vụ giám sát từng công đoạn của quá trình sản xuất Cụ thể, vai trò được phân công bao gồm người thu mua, người tiếp nhận, KCS (Kiểm tra chất lượng sản phẩm), nhân viên đào tạo, phòng tài vụ, kế toán, phòng máy và đại diện các ban lãnh đạo; mỗi người chịu trách nhiệm duy trì sự tuân thủ quy trình HACCP tại từng khâu nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Đội HACCP sau khi được thành lập sẽ tiến hành mô tả sản phẩm một cách chi tiết nhằm cung cấp đầy đủ thông tin cho khách hàng và cho chính cơ sở sản xuất Quá trình này tập trung vào các yếu tố quan trọng như đặc tính kỹ thuật của sản phẩm, quy trình sản xuất, tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh thực phẩm, điều kiện bảo quản, và nhãn mác thông tin Việc mô tả rõ ràng giúp tăng tính minh bạch, đảm bảo tuân thủ các chuẩn quản lý chất lượng và hỗ trợ khách hàng đưa ra quyết định an toàn Nội dung mô tả sản phẩm được tối ưu cho SEO nhằm tăng khả năng nhận diện thương hiệu và sự tin tưởng của người tiêu dùng.
Thành phần cấu tạo của sản phẩm: nguyên liệu, phụ gia,…
Kết cấu đặc biệt hàng hóa dạng: rắn, lỏng, gel,…
Phương pháp chế biến: hàng thô, đông lạnh, xông khói,…
Phương pháp bao gói: gói kín, hút chân không,…
Điều kiện bảo quản, phân phối nhiệt độ bình quân, thời gian bảo hành, cách vận chuyển, phương pháp bán.
Hướng dẫn sử dụng: ăn liền hay nấu chín.
Các chỉ tiêu hóa học, vi sinh.
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.
Phán đoán người tiêu thụ sẽ sử dụng và chế biến như thế nào: chiên giòn, khô, nước hay xào,…
Có lưu ý đặc điểm khi sử dụng không?
Có đáp ứng được yêu cầu của người sử dụng và các nước nhập khẩu đặt ra hay không?
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là một bước quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:
Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong sơ đồ quy trình sản xuất.
Theo đúng trình tự các bước.
Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ, nhưng phải đơn giản rõ ràng và các thao tác chính xác tại từng công đoạn.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ.
Xác thực sơ đồ quy trình công nghệ đóng vai trò then chốt trong phân tích mối nguy và kiểm soát rủi ro cho hệ thống sản xuất Để đảm bảo độ tin cậy của đánh giá nguy cơ, cần thẩm tra trên thực tế các công đoạn được mô tả trên sơ đồ, xác nhận điều kiện vận hành, thông số kỹ thuật và các thao tác liên quan Quá trình kiểm tra hiện trường giúp phát hiện những sai lệch giữa mô tả và thực tế, từ đó điều chỉnh quy trình, cải thiện an toàn và hiệu suất sản xuất Do đó, việc rà soát thực tế và đối chiếu với hồ sơ thiết kế là yếu tố then chốt trong quản lý an toàn công nghệ và tuân thủ các tiêu chuẩn liên quan tới an toàn và chất lượng.
Trong quá trình kiểm tra HACCP, cần rà soát theo sơ đồ quy trình công nghệ ít nhất hai lần, trong đó ít nhất một lần kiểm tra trên dây chuyền đang sản xuất Không bỏ qua bất kỳ công đoạn nào và phải chú ý theo dõi toàn bộ đường đi của sản phẩm qua từng bước của quy trình.
Có thể phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần) Sau cùng ta hiệu chỉnh quá trình khi cần thiết.
Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.
Phân tích mối nguy: Mối nguy theo quan điểm của NMFS (National Marine
Trong an toàn thực phẩm, các tác nhân gây hại là yếu tố vật lý, hóa học và sinh học có thể tồn tại trong thực phẩm hoặc phát sinh từ điều kiện bảo quản, có thể gây hại cho người tiêu dùng, làm giảm tính khả dụng của thực phẩm và gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng.
Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc
1) Chức năng, nhiệm vụ của các thành viên trong đội HACCP:
Đội ngũ gồm các cán bộ từ nhiều chuyên ngành khác nhau, có kiến thức và kinh nghiệm dày dạn trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và được huấn luyện cơ bản về HACCP để đảm bảo an toàn, chất lượng sản phẩm Sự đa dạng của chuyên môn cho phép phối hợp nhịp nhàng trong việc áp dụng các nguyên tắc HACCP vào toàn bộ chu trình sản xuất, từ nhận diện mối nguy và đánh giá rủi ro đến thiết lập và kiểm soát các điểm tới hạn, qua đó tăng cường hiệu suất vận hành và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Đại diện ban giám đốc xí nghiệp.
Bộ phận kiểm soát chất lượng QC
Một số bộ phận khác như: sản xuất, thiết bị công nghệ.
2) Bảng mô tả sản phẩm:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII – 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
B TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên nhóm sản phẩm Hủ tiếu bột gạo lọc
2 Nguyên liệu Bột gạo, bột tôm, gia vị
3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Bột gạo loãng được thu mua tại các đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp.
Bột tôm/ gia vị được thu mua từ các đại lý có uy tín. Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải.
4 Khu vực thu mua nguyên liệu Khu vực thuộc huyện Châu Thành, Sa Đéc, tỉnh Đồng
5 Mô tả tóm tắc quy cách thành phẩm Sản phẩm sấy khô, đóng gói dạng kín hơi
6 Thành phần khác Bột tôm, gia vị.
7 Tóm tắt các công đoạn chế biến
Nguyên liệu Kiểm tra/ cân Phối trộn Tráng/ hấp Cắt sợi Sấy khô Cân Bao gói Bảo quản
8 Kiểu bao gói Bao OPP dạng kín hơi
9 Điều kiện bảo quản Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
Phân phối cho các đại lý trong nước và xuất khẩu. Vận chuyển bằng: tàu, ghe, xe tải, máy bay,…
11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Các yêu cầu về dán nhãn Hàng Việt Nam: tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, hạn dùng, ngày sản xuất, cách sử dụng, bảo quản.
13 Đối tượng và cách sử dụng Đại chúng
14 Các điều kiện đặc biệt Không có
15 Các quy định yêu cầu phải tuân thủ
Sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam và theo yêu cầu của khách hàng.
Bảng V.2.2: Bảng mô tả sản phẩm
3) Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
4) Bảng phân tích mối nguy:
SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP
1 Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện hay không?
Sửa đổi công đoạn hoặc công nghệ sản xuất
2 Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đã xác định đến mức chấp nhận được hay không?
Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với thực phẩm hay không?
4 Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?
3.Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận hoặc tăng đến mức không thể chấp nhận hay không?
Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với thực phẩm hay không?
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHO SẢN PHẨN HỦ TIẾU
Cách sử dụng: nấu chín trước khi chế biến món dùng Đối tượng sử dụng: đại chúng
Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở giai đoạn này
Có mối nguy an toàn thực phẩm nào không?
Diễn giải cho quyết định ở cột (3)
Biện pháp phòng ngừa để ngăn các mối nguy
Công đoạn này có phải là CCP không?
1.Tiếp nhận nguyên liệu a Bột gạo
-VSV hiện diện trên nguyên liệu.
-VSV gây bệnh phát triển.
-Bột gạo loãng là nơi cư trú của nấm mốc, nấm men phát triển.
-Nhiễm trong quá trình xay bột, vận chuyển và bảo quản.
-Công đoạn tráng hấp sẽ tiêu diệt được.
-Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
-Kiểm soát bằng GMP và SSOP.
-Dư lượng thuốc trừ sâu.
-Chất tẩy trắng, chất bảo quản, chất tạo dai,…
-Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
-Dùng hóa chất trong quá trình ngâm, xay bột
-Chỉ nhận các lô nguyên liệu có cam kết không hiện diện các chất trên C
-Vật lý: mạc cối xay, vỏ trấu, C
-Do nguyên liệu, thiết bị dùng, vận chuyển, bảo quản.
GMP K b.Bột tôm Sinh học:
-VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu.
C -Nguyên liệu từ nguồn thuỷ sản là môi trường tốt để VSV phát triển.
-Hóa học: chất bảo quản, phẩm màu.
C -Dùng trong quá trình bảo quản, chế biến.
-Vật lý: bụi, tạp chất.
C -Do quá trình chế biến, thu mua, bảo quản
2 Kiểm tra/cân a Bột gạo
C -Do dụng cụ thiết bị sử dụng bị nhiễm VSV.
-Các hóa chất sử dụng
C -Dung cụ chứa đựng mẫu kiểm nghiệm.
-Vật lý: bụi, tạp chất C
-Khâu tiến hành kiểm tra/ cân vệ sinh kém.
GMP K b Bột tôm / gia vị
-Do dụng cụ thiết bị chứa đựng
-Cân quá liều quy định.
-Chỉ sử dụng phụ gia còn hạn dùng
-Vật lý: Bụi, tạp chất C
-Dụng cụ chứa đựng, khâu bảo quản vệ sinh kém.
-VSV gây bệnh phát triển
-Quá trình cân, khâu bảo quản (bột tôm), thao tác công nhân.
-Hóa học: liều lượng sử dụng C
-Không đúng liều quy định -Kiểm soát bằng
-Vật lý: bụi, tạp chất C
-Thiết bị, dụng cụ sử dụng, thao tác công nhân.
-Hóa học: bánh sống, nhão C
-Tốc độ băng tải: 500-700 vòng/ phút
-Vật lý: thiết bị, dụng cụ, thao tác công nhân C -Vệ sinh kém -Kiểm soát bằng
5 Cắt sợi -Sinh học: tái nhiễm VSV
C -Thiết bị, dụng cụ, thao tác công nhân
-Hóa học: dầu bôi trơn
C -Do thiết bị sử dụng vệ sinh kém
-Vật lý: bụi, tạp chất
C -Thiết bị chứa đựng -Kiểm soát bằng
6 Sấy khô -Sinh học: tái nhiễm VSV C -Độ ẩm không đạt
-Độ ẩm sản phẩn sau khi sấy: 11%-
-Hóa học: không đạt độ ẩm quy định
C -Nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
-Vật lý: bụi tạp chất
7 Cân -Sinh học: tái nhiễm VSV C -Độ ẩm không đạt -Kiểm soát bằng
-Hóa học: K -Kiểm soát bằng
-Vật lý: bụi, tạp chất C
-Vật dụng chứa đựng, khâu tiến hành vệ sinh kém
-Sinh học: tái nhiễm VSV
C -Độ ẩm sản phẩm không đạt
-Hóa học: K -Kiểm soát bằng
-Vật lý: bụi, tạp chất
C -Vật dụng chứa đựng, khâu tiến hành vệ sinh kém.
-Kiểm soát bằng GMP và SSOP.
9 Bảo quản -Sinh học: tái nhiễm VSV
C -Độ ẩm sản phẩm không đạt
-Hóa học: K -Kiểm soát bằng
-Vật lý: bụi, tạp chất
C -Khâu bảo quản vệ sinh kém
-Kiểm soát bằng GMp và SSOP.
5) Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn:(Bảng V.2.5)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BẢNG XÁC ĐỊNH TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN(CCP) CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
TRẢ LỜI CÂY QUYẾT ĐỊNH Có phải là
1 Tiếp nhận nguyên liệu a Bột gạo
Sinh học: nấm mốc phát triển C K C C K
Hóa học: dư lượng thuốc trừ sâu, chất tẩy trắng, chất bảo quản, chất tạo dai C K C K C
Vật lý: mạc cối xay C K K K b Bột tôm Sinh học: dư lượng thuốc kháng sinh
Hóa học: chất bảo quản C K K K
2.Kiểm tra/ cân Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
3 Phối trộn Hóa học: quá lượng quy định C K K K
4 Tráng/ hấp Sinh học: VSV phát triển do độ chín không đạt
5 Cắt sợi Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
6 Sấy khô Sinhhọc: VSV tái nhiễm do độ ẩm sản phẩm không đạt C C C
7 Cân Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
8 Bao gói Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
9 Bảo quản Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K
6) Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII- 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
Giới hạn tới hạn đối với mỗi biện pháp phòng ngừa
GIÁM SÁT Hành động sửa chữa
-Giấy chứng nhận đạt chất lượng của đại l ý
-Xem xét -Lấy mẫu phân tích.
-Chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng.
Hồ sơ nhập nguyên liệu.
-Xem xét hồ sơ. -Kiểm tra định kỳ: 1tháng/ lần.
-Dùng nhiệt kế để đo.
-Hiệu chỉnh tốc độ băng tải.
Hồ sơ theo dõi sản suất
-Xem xét hồ sơ. -Kiểm tra định kỳ:1mẻ /lần.
-Độ ẩm sản phẩm không đạt và
-Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy:
-Kiểm tra cảm quan sau khi sấy.
-Hiệu chỉnh nhiệt độ và thời gian s ấy cho phù hợp
Hồ sơ theo dõi nhi ệt độ sấy
-Xem xét hồ sơ. -Kiểm tra định kỳ t ừng mẻ
Ngày … tháng … năm… Người phê duyệt
Bảng V.2.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ