(TIỂU LUẬN) slide thuyết trình tiểu luận khảo sát và phân tích sản phẩm cà phê hoà tan

THU HOẠCH SƠ CHẾ LÀM SẠCH SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN RANG VÀ XAY CÀ PHÊ BỘT TRÍCH LY CÔ ĐẶC SẤY KHÔHỒI HƯƠNG ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM... Chất lượng của trái cà phê khi thu ho

Khảo sát và phân tích sản phẩm: cà phê hoà

tan

NHẬP MÔN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM 4:

TRẦN QUANG THÔNG

THÀNH

TRƯƠNG THỊ THU THẢO

LÊ THỊ TƯỜNG VY

VÕ THỊ HỒNG TRÚC

PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO

Theo nghiên cứu của Hiệp hội cà phê quốc tế cho thấy những người uống

cà phê hằng ngày có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường đến 50%

Đồng thời có thể giảm bớt căng thẳng, tăng cường sức khỏe, xóa tan sự

mệt mỏi Với các hoạt động chất giúp tiêu hao lượng mỡ sâu trong cơ thể.

Sau đây là khảo sát và phân tích sản phẩm thực phẩm: Cà phê hòa tan

PHẦN 2:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1 Tìm hiểu quy trình sản xuất chung của sản phẩm khảo sát

THU HOẠCH SƠ CHẾ LÀM SẠCH

SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH SẢN

XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN

RANG VÀ XAY CÀ PHÊ

BỘT

TRÍCH LY CÔ ĐẶC SẤY KHÔHỒI HƯƠNG

ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM

2 Phân tích các quá trình của quy trình (dựa trên cơ sở khoa học và dựa trên mục đích công nghệ)

2.1 Thu hoạch

• Tiến hành thu hoạch trái cà phê để bắt đầu các

công đoạn chế biến Chất lượng của trái cà phê khi thu hoạch phải được đảm bảo các tiêu chuẩn kĩ

thuật, tiêu chuẩn cảm quan cũng như các tiêu

chuẩn về chất lượng hóa học

• Việc thu hoạch có thể được thực hiện hoàn toàn

bằng tay, không có sự hỗ trợ của máy móc, mặc dù

là thủ công nhưng sẽ giúp thu hoạch được những trái chín hoàn toàn, chất lượng trái cà phê cũng

được đồng đều nhau

2.1 Thu

Hoạch

Xét theo cơ sở khoa học, quá trình thu hoạch bao gồm các quá trình:

• Vật lý: Thực hiện quá

trình cơ học thủ công trong việc gặt hái, hoặc các quá trình cơ học

thực hiện bằng máy móc thông qua việc cắt tước cành

Xét theo mục đích công nghệ, quá trình thu hoạch bao

gồm các quá trình:

• Chuẩn bi: Thực hiện thu hoach các hạt chín đồng

đều, chuẩn bị cho quá trình sơ chế làm sạch

• Cuối cùng là khâu lựa chọn các hạt theo kích

cỡ sàng 14 hoặc 16 nhằm mang đến những sản phẩm cà phê với kích thước đồng đều nhau

Xét theo mục đích công nghệ, quá trình sơ chế làm sạch bao gồm các quá trình:

• Chuẩn bi: Thực hiện làm sạch bảo

đảm vệ sinh an toàn trước khi đưa vào rang hạt cà phê

2.3.Rang và xay

cà phê bột

• Sau khi tuyển chọn những hạt cà phê nhân

như ý, chúng ta thực hiện công việc đầu tiên chính là rang cà phê

• Thời gian rang theo tiêu chuẩn quốc tế từ

18-25 phút/mẻ và rang theo công nghệ tiên tiến

để giúp giữ tốt hương vị tự nhiên của hạt cà phê Hạt cà phê được chín đều từ trong ra ngoài, không bị chai, hạt nở to đều, không bị cháy cạnh Các hạt dù kích thước lớn hay nhỏ vẫn đồng đều độ chín và tiệp màu

• Sau đó, hạt cà phê rang được xay thành cà phê

bột Bột cà phê dùng để sản xuất cà phê hòa tan cần xay kích cỡ hạt lớn

2.3.Rang và xay cà phê bột

Xét theo cơ sở khoa học, quá trình rang và xay cà phê hoà tan bao gồm các quá trình:

• Vật lí: Sự giảm kích thước của hạt cà phê.Giảm khối lượng riêng toàn hạt và tăng khối lượng riêng xốp do khí cacbonic, hơi nước và các chất dễ bay hơi tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục được giải phóng Sự gia tăng nhiệt do ma sát

• Hoá học:Có một số phản ứng phân

huỷ oxy hoá do nhiệt độ và bề mặt

tiếp xúc tăng

• Hoá lý:Tăng diện tích bề mặt riêng, sự

bay hơi một số chất mùi

2.3.Rang và xay cà phê bột

• Chế biến: trình gia nhiệt cho

cà phê nhân để tạo nên những biến đổi sâu sắc trong hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê là màu, mùi và

vị thông qua sự biến đổi màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt

Xét theo mục đích công nghệ, quá trình rang và xay cà

phê hoà tan bao gồm các quá trình:

2.3.Rang và xay cà phê bột

Hệ thống rang xay của công ty Vpresso

Coffee

- Trích ly là quá trình hòa tan các chất có trong cà phê bằng nước nóng để tạo thành dung dịch chiết có nồng độ và các chất hòa tan khoảng 25 – 35% Hệ thống và quá trình trích ly cà phê diễn ra như sau:

• Đầu tiên đổ cà phê vào thiết bị trích ly gián đoạn hình tháp được bảo ôn nhiệt độ.

• Bơm nước nóng khoảng 80 – 90 độ C từ đáy tháp lên để trích ly cà phê.

• Khi nước nóng đi qua cà phê trong tháp sẽ diễn ra quá trình trích ly các chất hòa tan.

• Các chất hòa tan này sẽ tạo thành một dung dịch tại đỉnh tháp Để giúp lượng chất tan thu được tại đỉnh tháp tăng dần, cà phê bột sẽ liên tục được thay thế tại các tháp.

• Tiến hành trích ly nhiều lần, hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20 – 22%

2.4 Trích ly

2.4 Trích ly

Hệ thống trích ly

2.4 Trích ly

Xét theo cơ sở khoa học, quá trình trích ly bao gồm các quá trình:

• Hoá lý: hòa tan các chất có trong cà phê bằng nước nóng để tạo

thành dung dịch chiết có nồng độ và các chất hòa tan khoảng 25 – 35%

• Vật lý: Bơm nước nóng từ đáy tháp lên để trích ly cà phê Khi nước

nóng đi qua cà phê trong tháp sẽ diễn ra quá trình trích ly các chất hòa tan

Xét theo mục đích công nghệ, quá trình trích ly gồm các quá trình:

• Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình cô đặc, trước khi đem sấy khô

• Chế biến: Sau khi, hạt cà phê rang được xay thành cà phê bột, có

sự biến đổi từ cà phê dạng bột sang dạng dung dịch hoà tan các chất dinh dưỡng trong cà phê

• Sau khi trích ly chúng ta chưa thể sấy khô được bởi

lúc này nồng độ dịch cà phê là 20 – 22% Để thuận

lợi cho quá trình sấy, phải tiến hành cô đặc dịch trích

ly đến nồng độ 30 – 33%

• Phương pháp cô đặc thường được sử dụng là cô đặc

chân không Dung dịch cà phê được bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại đây nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt

và bốc hơi nhanh chóng Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình

ngưng Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung

dịch đạt yêu cầu thì dừng

2.5 CÔ ĐẶC

2.5 CÔ ĐẶC

Xét theo cơ sở khoa học, quá trình cô đặc bao gồm các quá trình:

• Hoá lý: tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30 – 33%

• Vật lý: Dung dịch cà phê được bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại đây nước dịch pha cà phê hấp thu nhiệt và bốc hơi nhanh chóng.

Xét theo mục đích công nghệ, quá trình cô đặc gồm các quá trình:

• Chuẩn bị: Sau khi trích ly chúng ta chưa thể sấy khô được bởi lúc này nồng độ dịch cà phê còn thấp, để chuẩn bị cho quá trình sấy.

• Chế biến: Cà phê ở dạng dung dịch với nồng độ 20 – 22% biến đổi thành dịch cô đặc với nồng độ 30 – 33%.

2.5 CÔ ĐẶC

Thiết bị cô đặc chân không

• Sau quá trình cô đặc,cà phê được tiến hành sấy khô

thành dạng bột để tiện lợi cho quá trình bảo quản và

sử dụng

• Phương pháp sấy phun được dùng chủ yếu Dịch cà

phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclo Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo ở dạng sương mù Không khí nóng khô được thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy cyclo Sau sấy khô ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1 – 2%, có màu nâu đen đậm

2.6 Sấy khô

2.6 Sấy khô

Hệ thống máy sấy khô

2.7 Hồi

hương

• Sau một quá trình chế biến, hương vị cà phê dần mất đi, đặc biệt trong quá trình phun sấy ở nhiệt độ cao Do đó,

để đảm bảo ly cà phê của bạn ngon đậm vị, đúng chuẩn

cà phê, người ta sẽ thu hồi các thành phần của hóa học của hương thơm ly cà phê trước khi trích ly và bổ sung lại sau quá trình sấy khô Đó gọi là hồi hương.

• Công nghệ hồi hương cà phê được tiến hành qua hai giai đoạn Thứ nhất là khử hấp phụ, đây là quá trình sử dụng khí trơ để thu hỗn hợp khí Kết quả thu được hỗn hợp gồm khí N2 và các thành phần hương thơm nguyên thủy trong

cà phê rang Thứ hai là quá trình hấp phụ, bột cà phê sau khi sấy khô rất xốp nên khi tiếp xúc với hỗn hợp khí vừa thu được tạo nên sự hòa quyện hài hòa nhất.

• Chế biến: làm thay đổi thành phần hoá học của cà

phê qua quá trình khử hấp phụ khi bổ sung khí Nitơ Đồng thời cà phê từ dạng khô xốp sang dạng bột mịn thành phẩm

2.7 Hồi

hương

Thiết bị hồi hương

2 8 Đ ÓNG G Ó I S ẢN PHẨ M

• Nhằm giữ được hương vị đậm

đà và thơm ngon nhất, tránh

mùi lạ và oxy hóa Các sản

phẩm cà phê như cà phê bột,

hạt cà phê rang nên được bao

bì, đóng gói cẩn thận nhằm bảo

quản được thời gian dài.

• Ngoài ra, thuận tiện hơn trong

khâu vận chuyển, phân phối khi

kinh doanh mặt hàng cà phê

này.

Tieu luan

2 8 Đ ÓNG G Ó I S ẢN PHẨ M

Hệ thống đóng gói tự động

Dây chuyền đóng gói sản phẩm

CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ

LẮNG NGHE!