(TIỂU LUẬN) đề tài BIA tổng quan về bia

Các nguyên liệu phụ khác Trong sản xuất bia, người ta còn dùng một số nguyên liệu phụ khác như chế phẩmenzyme để hỗ trợ cho các phản ứng thủy phân trong quá trình nấu dịch nha hoặc xử lý

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

1 Nguyễn Mai Thy Anh

2 Châu Thị Cẩm Nguyên

3 Nguyễn Hoàng Trâm Anh 2005200753

4 Nguyễn Thị Cẩm Ly

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 6 năm 2022

MỤC LỤC

MỤC LỤC HÌNH ẢNH 3

MỞ ĐẦU 4

Lời cam đoan 5

1 Tổng quan về bia 6

1.1 Giới thiệu 6

1.2 Nguyên liệu 6

2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 9

2.1 Giải thích quy trình công nghệ 10

2.1.1 Tách tạp chất của Malt và gạo 10

2.1.2 Nghiền Malt và gạo 10

2.1.3 Xử lý thế liệu 11

2.1.4 Nấu dịch nha 11

2.1.5 Lọc dịch nha và rửa bả Malt 13

2.1.6 Đun sôi dịch nha với hoa houblon 15

2.1.7 Tách bã houblon 16

2.1.8 Làm lạnh dịch nha 17

2.1.9 Cung cấp oxy cho dịch nha và cây giống nấm men 18

2.1.10 Lên men chính 18

2.1.11 Lên men phụ 20

2.1.12 Lọc bia 20

2.1.13 Làm lạnh bia 20

2.1.14 Bão hòa CO2 21

2.1.15 Rót bia vào chai và đóng nắp 22

2.1.16 Thanh trùng 22

2.1.17 Dán nhãn 22

3 Ưu nhược điểm 22

KẾT LUẬN 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

BÀI BÁO KHOA HỌC 25

2

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia chai 9

Hình 2 Thiết bị lọc ép (Filter press) 14

Hình 3 Nồi lọc dịch nha 16

Hình 4 Thiết bị đun sôi dịch nha với hoa houblon 16

Hình 5 Cyclone để phân riêng hệ huyền phù 17

Hình 6 Thiết bị lên men hình trụ, đáy côn 20

Hình 7 Tủ lạnh cơ 22

MỞ ĐẦU

Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất nước, nghành côngnghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Đóng vaitrò chủ lực trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống Bia – nói một cách tổng thể là một loại

đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môitrường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.Bia là loại đồ uống có độ cồnthấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứamột hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza

Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nướcvới một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫnđối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượngCO2 khá cao (4 – 5g/l) giúp con người giải khát một cách triệt để khi ta uống

Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm là thị trường giải khát lớn.Mặt khác, các nhà sản xuất bia lon xuất khẩu không nhiều Do chính sách mở cửa của nhànước các thương hiệu bia nước ngoài tràn ngập vào thị trường Việt Nam tạo ra sức cạnhtranh rất lớn Vì vậy, nước ta cần tạo ra một loại bia có chất lượng cao và giá thành sảnphẩm ổn định, đẩy mạnh xuất khẩu

Để tạo ra được bia đạt chất lượng thu hút sự quan tâm của nhiều người thì quá trìnhlên men bia là một trong những nhân tố quan trọng Chất lượng của bia được xem như làkết quả từ các quá trình hoạt động của nấm men Vì thế, để có được bia chất lượng đápứng được nhu cầu người tiêu dùng thì đây cũng là vấn đề của nhiều nhà sản xuất kinhdoanh cũng như những người học công nghệ Sau đây là phần tìm hiểu thông tin chi tiết

về công nghệ sản xuất bia nói chung cũng như quá trình lên men bia nói riêng

Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi đượcnhững sai sót Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng gópcủa Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “BIA”

4

Lời cam đoanChúng em xin cam đoan đề tài: BIA do cá nhân/nhóm 11 nghiên cứu và thực hiện.

Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành

Kết quả bài làm của đề tài: BIA là trung thực và không sao chép từ bất kỳ bài tập

của nhóm khác

Các tài liệu được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

(Ký và ghi rõ họ tên)

NHÓM 11

ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B nhưvitamin B1, B2, PP ) Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết cácnước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồuống quen thuộc với sản lượng ngay càng tăng và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọntrong ngành công nghiệp nước ta.

1.2 Nguyên liệu

Malt đại mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia Người ta sản xuất malt đại mạch từhạt đại mạch Đại mạch thuộc nhóm ngũ cốc và được chia thành hai loại đại: mạch hai hàng(Hordeum distichum) và đại mạch sáu hàng (Hordeum hexadistichum) Trong sản xuất bia,người ta sử dụng chủ yếu là đại mạch hai hàng Thành phần hóa học trung bình của hạt đạimạch hai hàng như sau: độ ấm 14,5%; tỉnh bột 5%,0%; các chất chiết khác nhưng khôngchứa nitơ 12,0%; protein tổng 9.5%; cellulose 5%, chất béo 2,5% và khoảng 2,59 (Narains,1980), Quy trình sản xuất malt đại mạch bao gồm các quá trình phân loại hạt, làm ướt, ươmmầm, sấy và tách mầm Mục đích chính của quy trình sản xuất malt là làm hoạt hóa và sinhtổng hợp các enzyme trong hạt đại mạch, thủy phần một phần cơ chất trong hạt và tổng hợpmột số hợp chất màu và mùi đặc trưng cho malt thành phẩm Theo Hiệp hội bia Châu Âu(European Brewery Convention EBC), chất lượng malt đại mạch được đánh giá qua các chỉtiêu cơ bản sau kích thước hạt: 85% tổng số hạt bị giữ lại trên

6

rây 2,5 và 2,8 mm; khối lượng 1000 hạt: 28 - 38 g; khối lượng 1hL: 48 - 62 kg; độ ẩm:không quá 4,5%, độ trích ly: 79 - 83%; protein tổng không quá 12%, nitơ hòa tan 0,55 -0,75% so với lượng chất khô; chỉ số Kolbach: 35 - 45; nitơ amin tự do: không thấp hơn

150 mg/100 g chất khô malt; hoạt lực dinstatic: 200 - 300 WK, độ nhớt dịch nha nấu theophương pháp EBC: 1,5 - 1,6 mPa.s: độ màu dịch nha: 2,5 - 4,5° EBC (Moll, 1991) Maltđại mạch sau khi được sản xuất cần phải được bảo quản trong cyclo tối thiểu là 1 thángmới được đưa vào sản xuất bia Thời gian bảo quản malt không quá 2 năm

Thế liệu

Thế liệu (adjunct) là nhóm nguyên liệu chứa đường hoặc tinh bột được sử dụng đểthay thế một phần malt đại mạch trong sản xuất bia Mục đích của việc dùng thế liệu làlàm giảm giá thành sản phẩm, tăng độ bền hóa lý của bia và góp phần làm đa dạng hóacác sản phẩm bia trên thị trường Nhóm thế liệu chứa đường gồm có saccharose tinh thể,các loại syrup từ quá trình thủy phân tinh bột có chứa glucose hoặc maltose Nhóm thếliệu chứa tinh bột bao gồm các loại ngũ cốc (đại mạch, bắp, gạo, lúa mạch, lúa miến,triticale), các loại củ (khoai tây, khoai lang, khoai mì) Ở nước ta, gạo được xem là thếliệu phổ biến nhất Gạo (Oryza sativa) có độ ẩm trung bình là 10 - 13% Thành phần hóahọc (tính theo chất khô) của gạo gồm có: tinh bột 75 - 81%, đường 2 – 5%, cellulose 0,6 -0,8%, protein tổng 7 - 11%, chất béo 1,6 - 2,5% và khoáng 1,0 – 1,2% (Kalunhans,1992) Ưu điểm của gạo so với thế liệu khác là cung cấp một hàm lượng chất chiết rất caocho dịch nha Tuy nhiên, khi sử dụng gạo với tỷ lệ cao thì sẽ làm mất cân đổi tỷ lệ hàmlượng C và N trong dịch nha nên sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men bia

Houblon (Humulus lupulus)

Houblon thuộc nhóm thực vật lưỡng tính, dạng dây leo Trong sản xuất bia, người ta chỉ

sử dụng hoa cái chưa qua thụ phấn Thành phần hóa học của hoa houblon đã sấy khô nhưsau: độ ẩm 10 - 149, a-acid: 2 - 12%; β - acid 2 - 10%; tinh dầu: 0,5 - 2,0%; polyphenol 25%; chất béo: 2 - 4 protein tổng: 12 - 18%; cellulose: 40 – 50% pectin: 1-2% (Moll, 1991).Trong sản xuất bia, người ta chỉ quan tâm đến các thành phần α và β -acid, tinh dầu

và polyphenol trong hoa houblon vì chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia Các nhàsản xuất có thể sử dụng houblon dưới dạng hoa tươi, hoa khô, hoa viên hoặc cao hoa.

Nước

Nước được xem là một nguyên liệu trong sản xuất bia Thành phần hóa học của nước

sẽ ảnh hưởng đến các biến đổi sinh học và hóa sinh trong quy trình sản xuất và chấtlượng bia thành phẩm Theo Kaluxiliana và cộng sự (1992) thì yêu cầu chất lượng nướctrong năm xuất bản như sau: độ cứng 2-4 mg đương lượng/L, độ oxy hóa: không lớn hơn

2 mg O2/L; pH: 6 - 7; hàm lượng các thành phần khác (m/L, không lớn hơn), chloride 7,sulphate 200; sắt 0,3, manganese 0,05, nitrite 3, nitrate 25, tổng số vi khuẩn hiếu khíkhông quá 75 cfu/mL, Collform: không phát hiện

Nấm men bia

Trong sản xuất bản, người ta có thể sử dụng nấm men nổi hoặc nấm men chìm Từnăm 1984, nhà phân loại học nấm men người Hà Lan, Kroger - Van - Hy đã xếp nấmmen nổi và nấm men chìm vào cùng một loài với tên gọi là Baccharomyers oreulias Sựkhác biệt giữa nấm men chìm và nấm men nổi là ở nhiệt độ Iên men, khả năng kết lắngkhi quá trình lên men chính kết thúc và khả năng lên men đường meliblone Các nhà máysản xuất bản tại Việt Nam hiện nay chủ yếu chỉ sử dụng nấm men chìm

Các nguyên liệu phụ khác

Trong sản xuất bia, người ta còn dùng một số nguyên liệu phụ khác như chế phẩmenzyme (để hỗ trợ cho các phản ứng thủy phân trong quá trình nấu dịch nha hoặc xử lýbia sau lên men), chất chỉnh pH, các muối khoáng (để tăng cường hoạt tính enzyme trongnguyên liệu hoặc hoạt tính trao đổi chất của năm men), chất màu, chất chống oxy hóa

8

2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia

Hiện nay có nhiều quy trình sản xuất bia Hình ảnh giới thiệu sơ đồ khối một quytrình sản xuất bia đóng chai sử dụng hỗn hợp nguyên liệu gồm 76% mult đại mạch và28% thổ liệu gạo

Hình 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia chai

2.1 Giải thích quy trình công nghệ

2.1.1 Tách tạp chất của Malt và gạo

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Malt và gạo có thể bị lẫn một số tạp chất như rơm rạ, bụi, kim loại… Tách tạp chất làmột quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

Các biến đổi của nguyên liệu

Quá trình tách tạp chất không gây ra những biến đổi hóa học bên trong hạt nguyên liệu

Thiết bị

Người ta sử dụng thiết bị làm sạch nguyên liệu với hệ thống rây và quạt Rây sẽ táchcác tạp chất có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ ra khỏi hạt Còn quạt sẽ tách đi nhữngtạp chất nhẹ như bụi, rơm rạ… Ngoài ra, người ta còn dùng thiết bị tách từ để loại bỏ sắt

bị lẫn trong nguyên liệu

2.1.2 Nghiền Malt và gạo

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Malt và gạo sẽ được nghiền nhỏ để việc thu nhận chất triết trong quá trình nấu dịchnha đạt hiệu quả cao

Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình nghiền xảy ra các biến đổi vật lý như kích thích hạt nguyên liệu giảm,nhiệt độ của khối hạt tăng do ma sát Các nhà sản xuất cần được thực hiện ngay quá trình nấudịch nha sau khi nghiền nguyên liệu để hạn chế sự giảm hoạt tính enzyme trong malt

Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị sử dụng là máy nghiền trục vít, vật liệu đưa vào thiết bị có trang bị hệ thốngcung cấp hơi nước ở phía mắt dưới và một số điểm bơm hơi nước ở mặt trên Trong Trình dichuyển vật liệu được bơm hơi nước có áp lực 0.5 - 1bar (112-121oC) Thời gian vật liệu điqua toàn bộ chiều dài thiết bị từ 50 -60 giây trong thời gian này hàm ẩm của vật liệu tăng lên

từ 0.5 - 1%, lượng ẩm này tập trung chủ yếu vào vỏ trấu vì vậy hàm ẩm vỏ trấu tăng

10

lên khoảng 23% Thiết bị nghiền thường có hai trục Còn để nghiền gạo, người ta dùng thiết bị nghiền búa.

2.1.3 Xử lý thế liệu

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Quá trình xử lý thế liệu sẽ hỗ trợ cho giai đoạn đường hóa tinh bột xảy ra nhanh và dễdàng trong quá trình nấu dịch nha tiếp theo Xử lý thế liệu là thực hiện giai đoạn hồ hóa vàdịch hóa phần tinh bột có trong thế liệu Các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm

−amylase từ vi sinh vật hoặc -amylase trong malt lót để giúp cho giai đoạn hồ hóa và dịchhóa tinh bột diễn ra nhanh Tỷ lệ malt lót sử dụng thường là 10 - 15% so với khối lượng thếliệu

Các biến đổi của vật liệu

 Vật lý và hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt, hạt tinh bột sẽ hút nước, trương nở và làm

tăng độ nhớt của khối nguyên liệu Khi nhiệt độ tăng đến 100oC thì cấu trúc hạttinh bột bị phá vỡ, giải phóng ra các sợi amylose và amylopectin ở dạng tự do,đồng thời động nhất của khối nguyên liệu sẽ giảm xuống

 Hóa sinh: các phân tử tinh bột bị thủy phân sơ bộ nhờ hoạt động của alpha

amylase làm giảm khối lượng phân tử

 Hóa học: đường và acid amin tự do trong nguyên liệu có thể bị phân hủy

Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh đáy là lớp vỏ áo để gia nhiệt.Bên trong thiết bị có cánh khuấy

Phương pháp thực hiện: cho thế liệu gạo và nước vào thiết bị với tỉ lệ 1:3 (w/w) và bổsung malt lót Gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến 72oC và giữ nhiệt độ này trong 20 - 30 phút.Sau đó gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi và đun sôi trong 30 phút Cánh khuấy luôn hoạtđộng liên tục trong suốt quá trình xử lý thế liệu

2.1.4 Nấu dịch nha

Mục đích công nghệ: khai thác

11

Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đích trích ly các chất chiết từ nguyên liệu vào nước

và thủy phân những cơ chất có phân tử lượng cao (tinh bột, protein, beta-glucan, ) thànhnhững chất có phân tử lượng thấp (đường, acid amin) để nấm men bia sử dụng trong quátrình lên men tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu

 Hóa lý: khi bắt đầu quá trình nấu, một số hợp chất như đường, acid amin, enzyme,một số vitamin và khoáng trong Malt sẽ hòa tan vào nước Khi kết thúc quá trình nấu, cácenzyme sẽ bị đông tụ do tác động của nhiệt

 Hóa sinh: xảy ra nhiều loại phản ứng, quan trọng nhất là phản ứng thủy phân

 − xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm là maltose; = 60 − 65℃, = 5,2 − 5,6.

 Hóa học xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, phản ứng oxy hóa polyphenol

Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh đáy là lớp vỏ áo để gia nhiệt.Bên trong thiết bị có cánh khuấy

Phương pháp thực hiện: cho malt và nước vào thiết bị với tỉ lệ 1:4 (w/w) Gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến 50oC và dừng ở nhiệt độ này trong 30 phút Trộn phần thế liệu đã đun sôi vào thiết bị nấu và hiệu chỉnh nhiệt độ hỗn hợp trong nồi ở 63℃, giữ nhiệt độ này trong 20 - 30 phút Sau đó, gia nhiệt hỗn hợp đến 72 ℃ và giữ hỗn hợp ở 72℃ cho đến khi kết thúc quá trình đường hóa (kiểm tra bằng phương pháp thử với dung dịch I 2 0.02N) Sau cùng, gia nhiệt hỗn hợp lên 78℃ rồi bơm qua nồi lọc.

12

2.1.5 Lọc dịch nha và rửa bả Malt

Thiết bị 1:

Mục đích công nghệ: khai thác

Các biến đổi của nguyên liệu:

Đây là quá trình phân riêng pha lỏng (dịch nha) và pha rắn (bả Malt chứa các hợpchất không tan)

Thiết bị:

Thiết bị lọc ép: thiết bị làm việc gián đoạn Việc nạp huyền phù vào thiết bị và tháodịch lọc ra khỏi thiết bị có thể thực hiện liên tục trong một khoảng thời gian, tuy nhiênviệc tháo bả lọc sẽ được thực hiện theo chu kỳ

Thiết bị gồm hai bộ phận chính là khung và bảng với tiết diện hình vuông Khung cóchức năng chứa bã lọc và là nơi để bơm huyền phù vào Còn bảng lọc có chức năng tạonên bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc

Vách ngăn sử dụng trong thiết bị lọc ép có dạng tấm với tiết diện xấp xỉ tiết diện củabảng và khung

Khi các khung chứa đầy bã, chúng ta cần dừng quá trình lọc và tiến hành rửa bã Quátrình rửa bã có thể thực hiện xuôi chiều như quá trình lọc hoặc ngược lại

Hình 2 Thiết bị lọc ép (Filter press)

Thiết bị 2:

Mục đích công nghệ: khai thác

Các biến đổi của nguyên liệu:

Đây là quá trình phân riêng pha lỏng (dịch nha) và pha rắn (bã malt chứa các hợp chất không tan)

Thiết bị:

Hình 3: Nồi lọc dịch nha

14

Hình giới thiệu sơ đồ cấu tạo nồi lọc Cách thực hiện như sau: bơm dịch nha vào thiết

bị, cho cánh khuấy hoạt động trong một thời gian ngắn rồi tách cánh khuấy để bã maltlắng trên lưới lọc và hình thành nên lớp vật liệu học Cần hồi lưu phần dịch lọc đầu tiêncho đến khi dịch lọc đạt độ trong theo yêu cầu thì bắt đầu thu nhận dịch nha

Để rửa bã, người ta bơm nước nóng (780 ) vào thiết bị Cho cánh khuấy hoạt động để đánh tơi bã, giúp hòa tan các chất chiết còn lại trong bã vào nước rửa Sau đó, tắt cánh khuấy và chờ tái hình thành lớp vật liệu lọc rồi thu nhận phần dịch lỏng tương tự như trên.

2.1.6 Đun sôi dịch nha với hoa houblon

Mục đích công nghệ: khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên men

Quá trình này nhằm tích lũy các chất chiết từ hoa Houblon và dịch nha, hiệu chỉnhnồng độ chất khô cho dịch nha, đông tụ protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi lên menbia

Các biến đổi của nguyên liệu

 Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha

 Hóa lý: các chất chiết được trích ly từ hoa houblon vào dịch nha, xảy ra sự đông tụprotein, sự tạo phức giữa protein malt đại mạch và polyphenol của houblon sẽ hình thànhnên kết tủa, sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch nha

 Sinh học: hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt

Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị có dạng hình trụ đứng Bên trong thiết bị có hệ thống gia nhiệt dạng ống đểdẫn hơi vào Tổng thời gian đun sôi dịch nha với houblon không kéo dài quá 2 giờ.Người ta có thể bổ sung hoa houblon 1, 2 hoặc 3 lần vào thiết bị

15

Hình 4 Thiết bị đun sôi dịch nha với hoa houblon

2.1.7 Tách bã houblon

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Các biến đổi của nguyên liệu là quá trình phân riêng để tách bỏ những tố tử khôngtan khỏi dịch nha

Thiết bị

Sử dụng thiết bị lắng xoáy tâm có hình trụ đứng, đáy côn Người ta bơm dịch vàotheo phương pháp tiếp tuyến với tiết diện hình tròn của thiết bị Các cấu tử rắn sẽ chuyểnđộng theo quỹ đạo đường xoắn ốc và lắng xuống phần đáy hình trụ; sau đó, tháo phầndịch lỏng đã tách cặn nằm ở phía trên ra bên ngoài

16

Hình 5 Cyclone để phân riêng hệ huyền phù

2.1.8 Làm lạnh dịch nha

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men bia

Các biến đổi của nguyên liệu

 Vật lý: dịch nha được làm lạnh từ 95°C về nhiệt độ lên men

 Hóa lý: một số phân tử protein sẽ bị đông tụ trong quá trình làm lạnh và hình nên cặn mịn (tủa lạnh)

Thiết bị

Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Thông thường, người ta dùng nước để

hạ nhiệt độ dịch nha từ 95oC và 40oC, sau đó dùng tác nhân lạnh để hạ nhiệt tiếp về nhiệt

độ lên men của chủng nấm men bia sử dụng Nhiệt độ hoạt động của nấm men chìm trongquá trình lên men chính thường dao động trong khoảng 6 -15oC.

2.1.9 Cung cấp oxy cho dịch nha và cây giống nấm men

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men bia

Các biến đổi của nguyên liệu

Khi sục không khí vô trùng vào dịch nha, oxy sẽ hòa tan vào dịch nha

Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị cung cấp oxy cho dịch nha có dạng hai ống hình trụ đồng trục và được đặtlồng vào nhau Ống trong (đường kính nhỏ) được đục lỗ trên thân ống.Người ta sẽ nénkhông khí vô trùng vào ống trong Ống ngoài dẫn dịch nha Tùy theo nồng độ chất khô vànhiệt độ của dịch nha, các nhà sản xuất sẽ tính toán lưu lượng bơm dịch nha và áp suấtnén không khí vào thiết bị sao cho nồng độ oxy trong dịch nha đạt 6 - 12mg/L

Để cấy giống nấm men, trong quá trình bơm dịch nha từ thiết bị nạp oxy đến thiết bịlên men, người ta sẽ bơm canh trường nấm men vào đường ống dẫn dịch nha giữa haithiết bị nói trên

2.1.10 Lên men chính

Mục đích công nghệ: chế biến

Các biến đổi của nguyên liệu

 Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng trong dịch nha

 Hoá sinh và hóa học: đường lên men sẽ chuyển hóa theo chu trình đường phân đểtạo thành acid pyruvic rồi tiếp tục được chuyển hóa thành ethanol và khí carbon dioxide

Có rất nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men bianhư aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester…

 Hóa lý: một số protein bị đông tụ do pH thay đổi và nhiệt độ thấp, một phần khí carbon dioxide do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men

 Vật lý: có sự tỏa nhiệt do hoạt động trao đổi chất của nấm men

Thiết bị và thông số công nghệ

18