TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾKhoa Cơ khí và Công nghệKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộ
TỔNG QUAN
Tổng quan về trà thảo mộc
2.1.1 Sơ lược về trà thảo mộc
Trà thảo mộc là một sản phẩm dược phẩm cổ truyền hiện nay rất phong phú với nhiều chủng loại đa dạng Trên thị trường tiêu thụ, trà thảo mộc được đánh giá cao và ưa chuộng với các dòng trà truyền thống như trà vối, trà nhàu, trà astiso, trà đông trùng hạ thảo và trà linh chi, bên cạnh các sản phẩm mới do các cơ sở sản xuất trong nước tung ra như trà nhân sâm - tam thất, trà sinh mạch ẩm, trà trinh nữ hoàng cung và trà thanh nhiệt tiêu thực, với mẫu mã phong phú và hấp dẫn.
Trà thảo mộc có hai nghĩa: nghĩa hẹp và nghĩa rộng Nghĩa hẹp chỉ một loại chế phẩm dùng trà hoặc lấy trà làm cơ sở phối hợp với các vị thuốc khác nhằm mục đích phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người Nghĩa rộng hiểu như một dạng thuốc, gồm một hoặc nhiều dược liệu được chế biến và sử dụng như trà uống hằng ngày trong dân gian, nhưng kỳ thực không hề có chút lá trà nào trong thành phần, gọi là lấy thuốc thay trà (dĩ dược đại trà).
Trà thảo mộc là một dạng thuốc đặc biệt được sử dụng dưới dạng nước hãm (xung tễ) hoặc nước ngâm (bào tễ) Nhờ công nghệ phát triển, con người hiện có thể chế tạo trà thảo mộc hòa tan bằng cách đưa dung dịch trà đã qua xử lý theo quy trình pha chế phù hợp vào máy sấy phun, sấy khô và cho ra trà thảo mộc ở dạng bột tiện dụng để uống và dễ bảo quản.
2.1.2 Lợi ích của trà thảo mộc
Khác với các loại trà thông dụng khác được sản xuất từ lá của cây trà Camellia sinensis như trà xanh, trà đen và trà ô long, trà thảo mộc không có nguồn gốc từ giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà Thành phần của trà thảo mộc bao gồm các loại lá, hoa, quả, vỏ và rễ của nhiều loài cây khác Các nguyên liệu này sau khi phơi khô sẽ được dùng như một loại trà riêng biệt hoặc kết hợp với nhau để tạo ra hương vị đặc trưng Do không phụ thuộc họ cây trà nên trà thảo mộc không chứa chất caffeine tự nhiên, phù hợp cho những người dùng nhạy cảm với chất này.
Vì caffeine là chất kích thích hệ thần kinh trung ương đôi khi gây mất ngủ cho người lớn, trẻ em [32], [75]. hoặc tiêu hóa, trà thảo mộc có thể giúp cung cấp các đặc tính làm sạch cho cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch Điều quan trọng cần lưu ý là các loại thảo mộc khác nhau có thể có các đặc tính y học khác nhau, do đó cho phép chúng ta tự pha chế dịch truyền thảo dược tùy theo cách mà chúng ta mong muốn tách trà mang lại lợi ích cho chúng ta [32], [27].
2.1.3 Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam
Vai trò của Đông Y trong cuộc chiến chống COVID-19 thực tế đã phát huy hiệu quả tại Trung Quốc, từ nơi bùng phát dịch đến gần như kết thúc cuộc chiến ở quốc gia này Vào giữa tháng 2, lực lượng chống dịch của chính phủ tại Vũ Hán, Hồ Bắc đã gửi công văn khẩn tới các bệnh viện yêu cầu đảm bảo mọi bệnh nhân nhiễm SAR-CoV-2 uống trà thảo mộc trong vòng 24 giờ Theo một thử nghiệm lâm sàng với các ca bệnh nặng hơn, nhóm được điều trị bằng cả thuốc cổ truyền và thuốc Tây rời viện sớm hơn so với nhóm chỉ dùng Tây dược; đồng thời nồng độ oxy và số lượng bạch cầu trong máu — các chỉ số quan trọng để đánh giá sức khỏe — cao hơn ở nhóm kết hợp Đông Tây [77].
Việt Nam có lợi thế đáng kể trong lĩnh vực đồ uống có lợi cho sức khỏe nhờ nguồn cây thuốc Nam đặc phong phú Tận dụng lợi thế nguyên liệu này, ngành xuất khẩu dược liệu và sản xuất thực phẩm từ thảo mộc nội địa đã có bước phát triển vượt bậc Các nghiên cứu cho thấy thị trường nước giải khát không gas đang tăng trưởng mạnh, đặc biệt là nước uống thảo mộc Theo khảo sát thị trường hàng năm, nước uống không gas tăng khoảng 10% trong khi nước có gas giảm khoảng 5%; nhiều người cho rằng đây là thời đại của đồ uống thảo mộc.
Theo thống kê của Hiệp hội siêu thị Hà Nội, lượng tiêu thụ sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên đã tăng mạnh trong nhiều năm, đặc biệt ở thị trường đồ uống khi các sản phẩm thảo mộc ngày càng được người tiêu dùng quan tâm lựa chọn Nhân قالب xu hướng này, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các mặt hàng thiên nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều sản phẩm thảo mộc đã tạo dấu ấn thành công Thành công nổi bật nhất là trà thảo mộc Dr Thanh của Tân Hiệp Phát, trở thành một trong những thức uống thảo dược được người tiêu dùng ưa chuộng Theo các đánh giá thị trường gần đây, thị trường Việt Nam đang có tốc độ tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh, và nhiều doanh nghiệp đang đẩy mạnh phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm thảo mộc.
Bảng 2.1 Một số loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường [11]
Hình ảnh Thành phần và
Công dụng phẩm quy cách đóng gói
Giải độc, giúp tiêu hóa
Trà thảo mộc tốt cho sức khỏe, giúp mau lành vết thương, ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị viêm gan B; trà Cam thảo 4g có tác dụng giải nhiệt, bổ tỳ dưỡng vị và nhuận phế.
Thanh nhiệt giải độc, Thành phần: trà giải cảm, mát gan, làm
Trà hoa xanh, hoa cúc sáng mắt Trị mất ngủ,
Quy cách đóng hạ huyết áp, ngừa ung cúc Cozy gói: 20 túi trà/hộp thư nhờ hóa chất tự
40g nhiên apigenin có trong trà hoa cúc.
Trà linh chi 40%, atiso Tăng cường giải độc, chi Hùng Quy cách đóng bảo vệ gan, dễ tiêu
Phát gói: 25 túi trà/hộp hóa, ăn ngon miệng.
Tổng quan về cây sen
Tên tiếng anh: Sacred lotus, Chinese water-lily, Indian lotus.
Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn, (Nelumbium speciosum Willd) [10]. Phân loại khoa học:
Hình 2.1 Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen
Cây sen, còn gọi là Nelumbo nucifera Gaertn hoặc Nelumbium speciosum Willd, là một loại cây thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ châu Á Ban đầu xuất phát từ Ấn Độ, cây sen được du nhập sang Trung Quốc, Nhật Bản, vùng Bắc châu Úc và nhiều nước khác.
Lá, bông, hạt và củ sen đều là những bộ phận có thể ăn được, trong đó hạt sen được dùng nhiều trong các lễ hội ở châu Á Củ sen có thị trường lớn nhất; khảo cổ học tại Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch hạt sen 5.000 tuổi ở tỉnh Vân Nam Năm 1973, hạt sen 7.000 tuổi khác được phát hiện ở tỉnh Zhejiang Một lượng lớn hạt sen được tìm thấy ở các tỉnh Shandong, Liaoning và ngoại thành phía Tây Bắc Bắc Kinh trong suốt giai đoạn 1923–1951, có niên đại trên 1.000 năm Hạt sen tìm thấy ở Đông Bắc Trung Quốc nằm trong vùng nhiệt độ thấp được phủ một lớp bùn, hạt vẫn duy trì được sự sống sau hơn 600 năm.
Các nhà khảo cổ Nhật Bản đã phát hiện những hạt sen bị đốt cháy trong một hồ cổ sâu 6 mét tại Chiba với niên đại khoảng 1.200 năm, cho thấy một số giống sen có nguồn gốc từ Nhật Bản trong khi giống sen lấy củ được cho là xuất phát từ Trung Quốc Khi được du nhập sang Nhật Bản, nhiều giống sen Trung Quốc đã mang tên Nhật Bản như Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu và Tenjin Kubasu [53] Ngày nay, các quần thể sen hoang dã vẫn dễ dàng được tìm thấy ở nhiều nước châu Á và châu Mỹ [24].
2.2.2 Vùng phân bố cây sen
According to Takhtajan, Hooker, and Heywood, the lotus order Nelumbonales comprises a single family, Nelumbonaceae, containing the genus Nelumbo, with two closely related species: Nelumbo lutea Willd and Nelumbo nucifera Gaertn.
Loài Nelumbo nucifera Gaertn phân bố ở châu Á và châu Đại Dương; do được trồng rộng khắp tại Trung Quốc, Trung Quốc trở thành nơi phân bố tự nhiên của loài.
N.nucifera Gaertn Bên cạnh tên sen, sen thiêng loài này còn được gọi là sen Đông Ấn Độ, sen Ai Cập, sen Ấn Độ, hoa sen Phương Đông, Lily nước [63] Loài N.nucifera
Sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) có hoa màu hồng, đỏ hoặc trắng, thân dày, cao và nhiều gai; củ phát triển ở đáy ruộng hoặc ao, lá gần tròn có đường kính lớn Chu kỳ sống của cây sen kéo dài chưa tới 12 tháng, trong đó từ 4–6 tháng đầu cây hình thành lá, nụ và hoa, tiếp đến phát triển hạt và củ trước khi bước vào giai đoạn ngừng sinh trưởng để trồng sen cảnh hoặc lấy củ và lấy hạt.
Loài N.lutea Willd phân bố ở Bắc và Nam Mỹ, mở rộng ra phía Nam Columbia
Loài Nymphaea lutea Willd, còn gọi là sen Mỹ hay sen vàng, có hoa màu vàng Loài này hình thành ở tầng nước nông và phát triển ra vùng nước sâu hơn, với mực nước thích hợp từ 0,6 đến 2,0 m Thời gian nở hoa từ tháng 6 đến tháng 9, hoa có đường kính từ 7,6–20,0 cm và nở trong vòng 3–4 ngày.
Ngày nay, các loại sen khác ngoài hai loài được đề cập ở trên đều là sen lai ghép nhân tạo Theo kết quả nghiên cứu của Orozco-Obando (2009), hầu hết các giống sen được lai giữa loài N lutea và N nucifera và được trồng làm cảnh [56].
Theo Phạm Hoàng Hộ, Hoàng Thị Sản, Đặng Thị Sy, Võ Văn Chi, Trần Hợp,
Theo Lê Khả Kế và Vũ Văn Chuyên, ở Việt Nam cây sen thuộc một chi duy nhất với loài N nucifera Gaertn.; loài này phân bố rộng từ Bắc vào Nam, từ Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội tới Thanh Hóa, Nghệ An, Thừa Thiên Huế và khu vực đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Long An Trước đây sen chủ yếu mọc hoang dại trong điều kiện tự nhiên, nhưng hiện nay nhiều nơi sen được trồng với giá trị vật chất và tinh thần ngày càng lớn.
2.2.3 Đặc điểm thực vật học của cây sen
Cây sen thuộc họ Nelumbonaceae, lớp hai lá mầm, số nhiễm sắc thể 2n. Cây sen gồm thân rễ, lá, hoa, gương và hạt [8].
Hình 2.2 Hình ảnh về các bộ phận của cây sen
Rễ sen là bộ phận của thân rễ, mỗi đốt có khoảng 20-50 rễ con Khi còn non, rễ có màu trắng kem và có một ít lông hút Khi trưởng thành, rễ đạt chiều dài khoảng 15 cm và chuyển sang màu nâu [53].
Thân rễ (hay củ) có hình dạng giống xúc xích, màu trắng kem xen lẫn nâu Thân rễ bò dài trong bùn, được chia thành nhiều lóng và có nhánh nhỏ chạy dọc theo trục của mỗi lóng.
Lá sen nổi lên trên mặt nước, cuống dài có gai nhỏ và hơi tù Phiến lá lớn hình khiên, đường kính toàn bộ lá khoảng 60–70 cm và các gân tỏa ra thành vòng tròn đẹp mắt.
Cuống lá sen, hay còn gọi là cọng sen, thường xốp và có đường kính, chiều cao thay đổi tùy tuổi cây Khi còn non, cuống lá nhỏ, mềm và xốp; khi lớn lên, chúng cứng lại và có nhiều gai Những giống sen có cọng lá bóng mượt thường không thích hợp để trồng củ Phần non nhất của cuống lá mới mọc, lá vẫn cuộn lại thành một vòng sát gốc gọi là ngó sen Ngó sen có màu trắng sữa, xốp, giòn, bên trong chứa nhiều ống dọc nhỏ và nhựa dính, sờ vào có cảm giác mát lạnh [24].
Hoa: mầm hoa vươn ra vào mùa xuân, đối xứng hoàn toàn và có đường kính 8-
Hoa sen có chiều cao khoảng 20 cm và thường có 4-6 đài hoa màu xanh hoặc đỏ Cánh hoa có màu biến thiên từ trắng, tím, cam đến đỏ, hình elip; mỗi bông có khoảng 12-20 cánh hoa, càng vào phía trong kích thước cánh càng nhỏ dần và sắp xếp theo đường xoắn ốc hoặc tỏa tròn Có những giống hoa cánh mang hai màu trắng với hồng hoặc hồng với tím Bên trong cánh hoa có nhiều nhị màu vàng, lên tới hơn 200 nhị Trung đới mọc dài thành một phần phụ màu trắng gọi là gạo sen có hương thơm; bộ nhụy gồm nhiều lá noãn rời nằm xếp vòng trên một đế hoa hình nón ngược gọi là gương sen.
Tình hình nghiên cứu về củ sen trong nước và thế giới
2.3.1 Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới
Hiện nay, trên các diễn đàn của giới khoa học quốc tế tồn tại nhiều nghiên cứu về công dụng của củ sen được công bố rộng rãi, cho thấy sự quan tâm ngày càng lớn của cộng đồng khoa học đối với loại thực phẩm này.
Nghiên cứu tại Phân khoa Kỹ thuật Dược, Đại học Jadavpur (Ấn Độ) năm 1996 cho thấy dịch chiết củ sen bằng methanol ở chuột làm giảm hoạt động tức thời, giảm hành vi thám hiểm và giảm thư giãn cơ, đồng thời tăng tác dụng gây ngủ của pentobarbital Năm 1997, họ tiếp tục thử nghiệm trên chuột bị tiểu đường do Streptozotocin gây ra và cho uống dịch chiết củ sen bằng ethanol, kết quả cho thấy glucose trong máu giảm đáng kể so với nhóm chứng, chứng tỏ dịch chiết củ sen có khả năng cải thiện dung nạp glucose (glucose tolerance test) và tăng cường tác dụng của dịch chiết lên 73% ở chuột bình thường và 67% ở chuột tiểu đường Với liều lượng 100, 200, 400, 600 mg/kg, dịch chiết củ sen làm giảm số lần đi tiểu, giảm độ ẩm của phân và giảm nhu động ruột (Council Bulletin, 1998).
Vào năm 2002, Hu và CS đã nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của các bộ phận khác nhau trên thân rễ cây sen Kết quả cho thấy sự khác biệt đáng kể về hàm lượng phenolic tổng hợp và hoạt tính chống oxy hóa giữa các phần của thân rễ sen, được sắp xếp từ cao xuống thấp như sau: vỏ già của thân rễ > vỏ non của thân rễ > phần thịt thân rễ sen già > phần thịt thân rễ sen non.
Năm 2017, người ta công bố 16 hợp chất có hoạt tính sinh học được phát hiện trong củ sen, trong đó nổi bật là isoquercetin và quercetin-3-O-glucopyranoside cùng hai hợp chất alkaloid có hoạt tính mạnh Những phát hiện này cung cấp cơ sở khoa học cho việc ứng dụng củ sen trong y học cổ truyền [37].
Năm 2016, Suj-Jin Jo và các đồng nghiệp đã nghiên cứu đặc tính chất lượng của trà củ sen được bổ sung bằng bột Gardenia jasminoides (GLT) và bột Rubus coreanus (RLT) Miquel Kết quả cho thấy việc bổ sung GLT và RLT làm thay đổi các chỉ tiêu chất lượng chính của trà củ sen, gồm hàm lượng protein thô, chất béo thô, tro thô và độ ẩm, ở các mẫu thử nghiệm khác nhau.
Kết quả cho thấy p < 0,001 và pH cao hơn ở GLT so với LT và RLT Về màu sắc, độ sáng (L) và độ vàng (b) của GLT cao nhất trong các mẫu, trong khi độ đỏ (a) của GLT thấp nhất Kết quả phân tích khoáng vật cho thấy hàm lượng khoáng K được ghi nhận ở GLT.
LT có hàm lượng Ca và Fe cao nhất, trong khi hàm lượng Mg cao nhất ở GLT Kết quả đo cường độ màu nâu cho thấy LT có giá trị thấp nhất GLT có hàm lượng chất rắn hòa tan trong nước cao hơn LT và RLT Trong đánh giá cảm quan, các điểm số về màu sắc, hương vị, dư vị, cảm giác cổ họng và sự ưa thích tổng thể cho các mẫu được ghi nhận, phản ánh sự khác biệt giữa chúng.
Kết quả cho thấy LT và GLT cao hơn đáng kể so với RLT Từ các phát hiện này, nghiên cứu cho thấy việc bổ sung bột Gardenia jasminoides vào trà củ sen có hiệu quả tăng mức độ chấp nhận của người dùng ở khía cạnh này [61].
2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở trong nước Ở Việt Nam, ngoài các tài liệu cổ và kinh nghiệm dân gian ghi chép được về các bài thuốc hay từ sen, ngày nay các công trình nghiên cứu của Đỗ Tất Lợi [10], Phạm Hoàng Hộ [6], Võ Văn Chi [3]… xác định được một số thành phần hóa học trong cây sen các các tác giả này cũng khẳng định khả năng chữa bệnh của các bộ phận như: tim, lá, gương… của cây sen.
Năm 2000, Nguyễn Thị Nhung và các cộng sự đã nghiên cứu thành phần hóa học và tác dụng sinh học của một số bộ phận cây sen gồm lá, tim và gương sen Bằng chứng hóa học cho thấy cả ba bộ phận đều chứa alkaloid, flavonoid, tannin, saponin, acid hữu cơ, đường tự do, carotene, steroid và chất béo; trong đó alkaloid và flavonoid là thành phần chủ đạo Các nguyên tố hóa học có mặt trong lá sen, tâm sen và gương sen lần lượt là 16/46, 21/46 và 20/46 nguyên tố Đồng thời, tác giả còn thăm dò ảnh hưởng của niciferin lên điện tim và điện não thỏ, cho thấy bước đầu hiệu quả trong nghiên cứu trị liệu của y học cổ truyền Việt Nam [18].
Trong khuôn khổ nghiên cứu năm 2001 của Nguyễn Thị Nhung về đặc điểm thực vật, thành phần hóa học và tác dụng sinh học của cây sen, lượng alkaloid tổng số ở lá non của cây sen đỏ được ghi nhận rất cao (1,12%), chỉ sau tim sen; lượng flavonoid tổng số cũng đạt ngưỡng lớn nhất ở lá sen (3,81%) Đồng thời, nhóm nghiên cứu đã phân lập được hai alkaloid từ lá sen là nuciferine và N‑nornuciferine, cùng ba flavonoid gồm quercetin, hyperin và một dẫn xuất khác của quercetin chưa làm rõ, càng làm nổi bật tiềm năng ứng dụng của lá sen trong các sản phẩm thực phẩm và lĩnh vực y học.
Trong năm 2011, Đỗ Châu Minh Vĩnh Thọ cùng các cộng sự đã công bố thành phần alkaloid của tâm sen và phân lập alkaloid chính trong sen ở các tỉnh phía Nam, nhằm làm chất chuẩn phục vụ chuẩn hóa dược liệu và bổ sung cơ sở dữ liệu về thành phần hóa học của cây sen Việt Nam Bên cạnh đó, Hoàng Thị Tuyết Nhung (2012) đã xây dựng thành công quy trình chiết xuất, phân lập và tinh chế hợp chất nuciferin – thành phần alkaloid chính trong lá sen đạt độ tinh khiết trên 95%, để sử dụng làm nguyên liệu chất chuẩn đối chiếu trong kiểm nghiệm thuốc.
Trong nghiên cứu năm 2019, Nguyễn Phước Minh đã khảo sát quy trình sản xuất trà thảo mộc hòa tan từ củ sen nhằm xây dựng quy trình tối ưu cho sản xuất trà thảo mộc bằng cách đánh giá nguyên liệu củ sen, phương pháp chiết xuất và sấy phun Kết quả cho thấy củ sen thô cần được cắt nhỏ và đông khô đến 8% độ ẩm; dung môi chiết là ethanol 30% kèm axit axetic 1%; tỷ lệ dung môi so với nguyên liệu đạt 8:1 trong 24 giờ ở 70°C bằng phương pháp ngâm sâu Điều kiện sấy phun để thu được bột trà thảo mộc gồm 6% maltodextrin làm chất mang, nhiệt độ sấy 140°C và lưu lượng nạp liệu 250 ml/h khi phun [13].
Cho đến nay nghiên cứu về trà củ sen ở Thừa Thiên Huế vẫn chưa được tiến để tạo nên hương vị đặc biệt là một việc làm cần thiết nhằm cung cấp cơ sở khoa học cho việc định hướng khai thác và sử dụng củ sen hiện nay đồng thời làm đa dạng phong phú cho mặt hàng trà.
Tổng quan về một số nguyên liệu phụ được bổ sung trong phối trộn, phối chế trà thảo mộc thành phẩm
2.4.1 Cam cúc hoa (Chrysanthemum indicum L.)
Cam cúc hoa có vị đắng cay, tính ôn, vào 3 kinh phế, can và thận Có tác dụng tán phong thấp, thanh đầu, mục, giảng hòa, giải độc Dùng chữa phong sinh hoa mắt, nhức đầu, mắt đỏ, nhiều nước mắt.
Cam cúc hoa là một cây mọc thẳng đứng cao chừng
Phiến lá hình 3 cạnh tròn, thùy xẻ sâu, cây được trồng nhiều để lấy hoa làm thuốc và để ướp chè, nấu rượu Hoa bắt đầu thu hoạch từ tháng 9–10, tùy theo sự chăm sóc mà thu được nhiều hay ít đợt Sau khi hái, hoa được quay cót rồi sấy diêm sinh 2–3 giờ cho đến khi hoa chín mềm (nếu hoa còn sống sẽ hỏng) Sau khi sấy, hoa cam cúc được nén lại, trên đè càng nặng càng tốt.
Để sấy và bảo quản hoa cúc đúng chuẩn, nén độ 1 đêm cho nước chảy ra đen rồi phơi 3–4 nắng cho hoa khô hoàn toàn; khi trời râm, đêm phải sấy diêm sinh, với tỷ lệ 5–6 kg hoa tươi cho 1 kg hoa khô Trong cúc hoa có các chất adenin, cholin, stachydrin, vitamin A và tinh dầu; sắc tố của hoa là cryzantemin (chrysanthemin) C12H20O11, và khi thủy phân sẽ được glucose và cyanidin (cyanidin) C15H11O6 Cúc hoa được sử dụng rộng rãi ở Hàn Quốc như một loại trà bổ gan Đi sâu phân tích điều này, Sang Chul Jeong đã khảo sát hiệu quả bảo vệ gan của dịch chiết Chrysanthemum indicum L trong dung môi nước, và cho thấy không những nhận định trên được chứng minh mà cơ chế tác động tích cực của nó đối với khả năng giải độc gan được chỉ rõ [10]. -**Support Pollinations.AI:** -🌸 **Ad** 🌸Powered by Pollinations.AI free text APIs [Support our mission](https://pollinations.ai/redirect/kofi) to keep AI accessible for everyone.
2.4.2 Long nhãn (Euphoria longana Lamk)
Long nhãn là một vị thuốc dân gian dùng để bồi bổ cơ thể và hỗ trợ điều trị các chứng hay quên, thần kinh kém, hay hoảng hốt, thần kinh suy nhược và không ngủ được Ở Việt Nam, long nhãn phổ biến ở khắp nơi, nhưng nhiều và quý nhất là nhãn Hưng Yên.
Quốc, Thái Lan, Đông Ấn Độ Thu hoạch vào tháng 7-8 Hình 2.8 Long nhãn [72]
Nhãn mua về nên giữ nguyên cả chùm, nhúng vào nước sôi 1-2 phút để vỏ mềm nhưng không ngâm quá lâu nhằm tránh nứt vỏ Để nguyên chùm, phơi nắng 36-42 giờ cho đến khi khô vừa, và khi lắc quả nhãn nghe thấy tiếng lóc cóc chứng tỏ đã đạt Sau đó bóc vỏ, bỏ hạt, lấy cùi nhãn đem sấy ở nhiệt độ không vượt quá 50-60°C cho đến khi cùi không còn dính tay.
Cùi nhãn tươi chứa 77,15% nước, 0,001% tro, 0,13% chất béo, 1,47% protit, 20,55% hợp chất có nitơ tan trong nước và 12,25% đường sacaroza, đồng thời có vitamin A và B Cùi nhãn khô chứa 0,85% nước, 79,77% chất tan trong nước, 19,39% chất không tan trong nước và 3,36% độ tro; trong phần tan trong nước có glucoza 26,91% và sacaroza 0,22% Hạt nhãn chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin; trong chất béo có các axit xyclopropanoit và axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4% [10].
2.4.3 Kỷ tử (Lycium sinense Mill.)
Theo tài liệu cổ, kỷ tử có vị ngọt, tính bình và đi vào ba kinh phế, can và thận; là vị thuốc bổ toàn thân, được dùng trong đái đường (phối hợp với các vị thuốc khác), ho lao, viêm phổi, đồng thời giúp giảm mệt nhọc, hỗ trợ người gầy yếu, bổ tinh khí và giữ cho người trẻ lâu.
Trước đây kỷ tử được xem như vị thuốc nhập ngoại, nay người ta bắt đầu trồng để thu quả làm thuốc và dược liệu Gieo hạt vào mùa Hạ, tưới nước giữ ẩm cho cây; sau 7–8 ngày hạt nảy mầm Sau 3 năm có thể thu hoạch quả và chu kỳ khai thác kéo dài 20–30 năm, với sản lượng cao nhất ở năm thứ 10 Quả được thu hoạch hai mùa là Hạ và Thu do thời kỳ chín kéo dài; khi hái, nên thu vào sáng sớm hoặc chiều mát để tránh chất lượng bị giảm dưới nắng Sau khi hái, trải mỏng quả ở nơi râm mát cho đến khi da bắt đầu khô, rồi phơi nắng để quả khô hoàn toàn; nếu sấy, cần giữ nhiệt độ ở mức thấp 30–40°C.
Kỷ tử chứa 0,009% chất betain C5H11O2N Theo Từ Quốc Vân và Triệu Thủ Huấn, trong 100 g quả kỷ tử có 3,96 mg caroten, 150 mg canxi, 7,6 mg P, 3,4 mg VTMC, 1,7 mg axit nicotinic và 0,23 mg amôn sunfat.
Theo một tác giả khác (Ibraghinmov) trong kỷ tử có lyxin, cholin, betain 2,2% chất béo và 4,6% chất protein, axit xyanhydric và có thể có atropin [10].
2.4.4 Đại táo (Zizyphus sativa Mill ) Đại táo còn được gọi lá táo tàu, táo đỏ là một vị thuốc rất phổi biến trong các đơn thuốc Theo tài liệu cổ đại táo vị ngọt, tính ôn, vào hai kinh tỳ và vị Có tác dụng bổ
Dùng chữa tỳ hư sinh tiết tả, các bệnh doanh vệ không điều hòa. Đại táo ta dùng vẫn hoàn toàn phải nhập của Trung
Quốc Vào tháng 9, quả chín hái về phơi hay sấy khô là được Thường chọn những quả mẫm, hạch nhỏ, vị ngọt, màu đỏ được coi là tốt.
Trong đại táo có 3,3% protein, 0,4% chất béo, 73% hydrat cacbon, 0,061% canxi, 0,055% photpho, 0,0016% sắt, 0,00015% caroten và 0,012% VTMC, theo bảng thành phần thực vật của Viện nghiên cứu vệ sinh trung ương-Trung Quốc (1975) [10].
Thân leo và thân rễ của cây cam thảo là những đoạn hình trụ dài, mặt ngoài màu nâu đỏ và có rãnh dọc rõ Khi bị bẻ, vết gãy lộ ra nhiều sợi vàng nhạt, kèm mùi đặc biệt và vị ngọt dễ chịu Những đặc tính này khiến phần thân leo và thân rễ được dùng phổ biến ở dạng sinh thảo (tươi), chích thảo hoặc bột cam thảo [21].
Trong cam thảo có glycyrrhizin, liquiritin, flavonoid và một số triterpenoid:Liquiritic acid, glabrolid, liquiridiolic acid, desoxyglabrolid Đáng
Cam thảo chứa glycyrrhizic acid có thể gây tác dụng phụ như tăng bài tiết kali, giữ nước và tăng huyết áp khi dùng lâu dài; nhiều thí nghiệm cho thấy sử dụng các sản phẩm chứa glycyrrhizic acid với liều khoảng 500 mg mỗi ngày (tương đương khoảng 10 g cam thảo) trong thời gian trên hai tuần có thể gây ra các hiện tượng này Nghiên cứu của một nhà khoa học Iran trên 20 đàn ông khỏe mạnh cho thấy dùng mỗi ngày 1,3 g chất chiết xuất từ cam thảo phơi khô đã làm giảm khoảng 35% lượng testosterone so với lúc ban đầu sau 20 ngày Bên cạnh đó, cam thảo có chất ngọt hernandulcin thuộc nhóm sesquiterpene, ngọt gấp khoảng 1000 lần đường saccharose.
Việc sử dụng cam thảo với liều lượng hợp lý mang lại lợi ích cho người tiêu dùng, trong khi dùng quá nhiều không mang lại hiệu quả và có thể gây tác dụng phụ Do đó, hãy bổ sung cam thảo ở mức vừa đủ để đảm bảo chức năng của một vị thuốc, tạo hậu vị dễ chịu và đồng thời kết hợp với các thảo mộc khác để tạo vị ngọt tự nhiên và cân bằng hương vị.
Tổng quan các quá trình công nghệ trong chế biến trà thảo mộc
Dựa trên công bố của Kim SJ (2010) về phương pháp chế biến trà củ sen (hình 2.12) và của Nguyễn Thị Trang (2010) về quy trình sản xuất trà túi lọc gấc (hình 2.13), đề tài áp dụng công nghệ sấy để làm giảm độ ẩm nguyên liệu và bước sao rang nhằm tạo ra sản phẩm có màu sắc và độ ẩm tối ưu, từ đó nâng cao giá trị cảm quan của trà.
Hình 2.12 Quy trình công nghệ sản xuất trà củ sen
2.5.1 Giới thiệu về công nghệ sấy
Hình 2.13 Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc gấc
Quá trình sấy là sự bốc hơi nước khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt, nhằm làm khô sản phẩm và nâng cao chất lượng Trong quá trình này, nước được tách khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán và vận chuyển hơi nước lên bề mặt, nơi nó thoát ra do sự chênh lệch nhiệt độ và áp suất hơi giữa vật liệu và môi trường xung quanh.
- Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu
- Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Quá trình sấy phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật, sản phẩm sấy phải đạt chất lượng
Mục đích của quá trình sấy:
- Tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa
- Làm giảm khối lượng vật liệu (giảm công chuyên chở)
- Tạo hình cho sản phẩm, tăng độ bền cho sản phẩm
- Tăng tính cảm quan cho sản phẩm [2].
Sấy tự nhiên: dùng năng lượng có sẵn như năng lượng gió, năng lượng mặt trời để thực hiện quá trình sấy.
Trong công nghiệp hiện nay, sấy nhân tạo được ứng dụng rộng rãi để khắc phục nhược điểm của sấy tự nhiên Sấy nhân tạo là quá trình cung cấp nhiệt từ bên ngoài cho vật ẩm, thông qua tác nhân sấy được gia nhiệt như khói lò, không khí nóng hoặc hơi nước Quá trình này diễn ra nhanh và độ ẩm còn lại sau sấy thấp hơn rất nhiều so với sấy tự nhiên Dựa vào phương pháp cấp nhiệt, sấy nhân tạo có thể được chia ra nhiều dạng.
Trong sấy đối lưu, tác nhân sấy là luồng khí nóng hoặc khói lò có nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc phù hợp được điều chỉnh để chảy trùm qua vật liệu sấy Quá trình này làm cho ẩm chứa trong vật liệu bay hơi và theo luồng khí được mang ra ngoài, nâng cao hiệu quả sấy Sự thành công của phương pháp này phụ thuộc vào việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ của luồng khí, thời gian sấy và đặc tính vật liệu để đảm bảo chất lượng và sự đồng đều của sản phẩm.
Sấy tiếp xúc là một phương pháp sấy trong đó tác nhân sấy không tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy; nhiệt lượng từ tác nhân sấy được truyền tới vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn, giúp quá trình làm khô diễn ra mà không có sự tiếp xúc trực tiếp giữa tác nhân sấy và vật liệu Phương pháp này giúp bảo vệ vật liệu nhạy nhiệt, hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn và cho phép kiểm soát quá trình sấy một cách ổn định.
Sấy thăng hoa là phương pháp sấy diễn ra trong môi trường có độ chân không rất cao và nhiệt độ cực thấp Quá trình này khiến nước tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn trực tiếp thành hơi mà không trải qua trạng thái lỏng Nhờ cơ chế đóng băng và thăng hoa, sản phẩm được làm khô nhẹ nhàng, giúp bảo toàn cấu trúc, hương vị và dưỡng chất so với các phương pháp sấy thông thường.
- Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy
Phương pháp sấy bằng dòng điện cao tần là kỹ thuật sử dụng năng lượng từ điện trường có tần số cao để đốt nóng toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu sấy, cho phép quá trình sấy diễn ra nhanh và đồng đều.
2.5.1.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy a Biến đổi vật lý
Trong quá trình sấy, các tính chất vật lý của nguyên liệu như hình dạng, thể tích, khối lượng và tỷ trọng cùng các tính chất cơ lý có thể bị thay đổi đáng kể Sự dịch chuyển ẩm từ bên trong ra ngoài khiến các chất hòa tan di chuyển theo và tập trung trên bề mặt nguyên liệu; các chất tan này khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của luồng không khí sẽ tham gia vào các phản ứng hóa lý phức tạp trên bề mặt, hình thành lớp vỏ cứng làm cho ẩm khó thoát ra và từ đó làm giảm tốc độ sấy.
Ở quá trình sấy, tốc độ sấy nhanh và nhiệt độ cao làm cho cấu trúc thay đổi nhiều hơn so với sấy ở tốc độ vừa phải và nhiệt độ thấp Kết quả là hình thành các vết nứt gãy, tế bào bị biến dạng và bề mặt sản phẩm co ngót, nhăn nheo Nguyên nhân là sự hồ hóa tinh bột và sự hình thành sức căng bề mặt bên trong do khác biệt về độ ẩm ở các vị trí khác nhau Trong biến đổi hóa lý, các hiện tượng này làm thay đổi tính chất vật lý và chất lượng của sản phẩm sau sấy.
Quá trình sấy bản chất là sự khuếch tán ẩm trong nguyên liệu ra ngoài để loại bỏ nước và làm khô sản phẩm Ở giai đoạn đầu, khi nhiệt độ bên ngoài cao hơn nhiệt độ bên trong nguyên liệu, nhiệt được khuếch tán từ ngoài vào trong và ẩm cũng theo cùng hướng khuếch tán từ ngoài vào trong.
Quá trình này bắt đầu khi ẩm ở bề mặt thoát ra môi trường nhờ khuếch tán, thẩm thấu và lực mao dẫn, tạo sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và các lớp bên trong vật liệu Bên cạnh khuếch tán, ẩm còn chuyển pha từ lỏng sang hơi, ảnh hưởng đến hệ keo, làm tinh bột hồ hóa và protein đông tụ bất thuận nghịch, từ đó dẫn đến biến đổi hóa học trong vật liệu.
Tốc độ phản ứng phụ thuộc nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng lên, tốc độ của các phản ứng hóa học như oxi hóa khử, Maillard và caramel hóa tăng lên, làm thay đổi thành phần ban đầu của nguyên liệu Các nguyên liệu có cấu trúc xốp tạo điều kiện oxy tiếp xúc dễ dàng và thúc đẩy các phản ứng oxy hóa các chất tan và chất béo, từ đó làm thay đổi mùi vị và hương của sản phẩm Dưới tác động của nhiệt độ và sự oxy hóa, các biến đổi hóa học liên quan đến carotenoids và chlorophyll gây biến đổi màu sắc sản phẩm d Biến đổi hóa sinh
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, các phản ứng do enzyme xúc tác diễn ra mạnh mẽ, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Đến giai đoạn sau, khi nhiệt độ tăng dần, hoạt lực của enzyme giảm và tốc độ phản ứng sinh hóa cũng suy giảm, dẫn tới biến đổi sinh học của sản phẩm.
2.5.2 Giới thiệu về quá trình sao
Xao là quá trình xử lý nhiệt trong đó sự truyền nhiệt vào sản phẩm diễn ra gián tiếp, thông qua dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt từ thiết bị đến vật liệu, giúp nguyên liệu được đảo trộn liên tục để phân bổ nhiệt đồng đều và nâng cao chất lượng sản phẩm (Lê Bạch Tuyết và CS, 1996) [23].
2.5.2.2 Mục đích và phạm vi ứng dụng
Trong dây chuyền sản xuất chè xanh, sao chè tươi là công đoạn chủ chốt nhằm giảm thủy phần, tăng độ đàn hồi và giảm thể tích, đồng thời tiêu diệt enzyme và khử mùi hăng tươi để nâng cao giá trị cảm quan của chè; nhiệt độ sao thường vượt trên 220°C để đạt hiệu quả mong muốn.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Nguyên liệu chính: củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) được thu mua tại địa chỉ: Mộc Truly Huế, 52 Nguyễn Phúc Nguyên, Phường Hương Long, Thành phố Huế.
Hình 3.1 Nguyên liệu chính củ sen tươi
Nguyên liệu thảo mộc bổ sung gồm cúc hoa, kỷ tử, táo đỏ, cam thảo và long nhãn được mua tại hiệu thuốc Đông y An Đường, địa chỉ 156 Hùng Vương, Xuân Phú, Thành phố Huế, Thừa Thiên Huế Các nguyên liệu này khi thu mua về đều được sấy khô đến độ ẩm khoảng 6-6,5%.
Chỉ tiêu lựa chọn: có nguồn gốc 100% từ thiên nhiên, không hóa chất, không ẩm ướt, không vón cục, sản phẩm sau khi sấy khô không vỡ vụn nhiều.
Hình 3.2 Các nguyên bổ sung
Thời gian nghiên cứu được thực hiện từ ngày 22/11/2021 đến ngày 28/03/2022 Địa điểm nghiên cứu là phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế, tại địa chỉ 102 Phùng Hưng, Thành phố Huế.
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất dùng cho phân tích các chỉ tiêu ở mục 3.3 được liệt kê ở phụ lục 1.
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu tươi ban đầu (độ ẩm, Vitamin C, Polyphenol tổng số…).
Nội dung 2: Nghiên cứu chọn bề dày lát cắt thích hợp cho nguyên liệu.
Nội dung 3: Nghiên cứu chọn nhiệt độ sấy và thời gian sấy cho nguyên liệu. Nội dung 4: Nghiên cứu chọn thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu.
Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thảo mộc.
Nội dung 6: Nghiên cứu nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết sản phẩm trà củ sen.
Quy trình nghiên cứu dự kiến
TN1: Phân tích thành phần hóa học
TN2: Khảo sát bề dày lát cắt
TN3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy
TN4: Khảo sát thời gian sao
CT1 CT2 CT3 Đóng gói
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen dự kiến
Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần hóa học ban đầu
Quá trình sản xuất có thể làm thay đổi một số thành phần hóa học của nguyên liệu Nhờ phân tích ban đầu thành phần hóa học, ta có thể đánh giá giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng và độ an toàn của củ sen khi dùng làm thực phẩm Đồng thời, kết quả này làm căn cứ để lựa chọn phương pháp xử lý phù hợp trong quá trình sản xuất nhằm giảm thiểu tối đa sự thay đổi tính chất và chất lượng so với nguyên liệu ban đầu.
Lựa chọn những củ sen đạt tiêu chuẩn như tròn đầy đặn, không bị bầm dập hay lõm để tiến hành phân tích các thành phần hóa học Mỗi thí nghiệm được bố trí với
3 lần lặp lại Sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, đường tổng, chất xơ, vitamin C, polyphenol tổng số Thí nghiệm được tiến hành theo phụ lục 2.
3.4.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến chất lượng của củ sen
Độ dày của lát củ sen ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian sấy và chất lượng sản phẩm sau sấy Nếu lát củ sen quá dày, ẩm bên trong khó thoát ra khi sấy ở nhiệt độ cao kéo dài, từ đó làm tăng tổn thất vitamin C và polyphenol tổng số đồng thời hình thành lớp vỏ cứng trên bề mặt sản phẩm Ngược lại, lát quá mỏng khiến ẩm trên bề mặt bốc hơi nhanh hơn ẩm bên trong, làm tăng sức căng bề mặt và khiến sản phẩm co ngót nhanh, nứt vỡ và làm thất thoát dinh dưỡng Vì vậy, thí nghiệm này nhằm lựa chọn độ dày lát củ sen phù hợp để thu sản phẩm đạt chất lượng cao sau quá trình sấy.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và tiến hành 3 lần lặp lại Củ sen được chọn không bị dập và thâm đen, sau đó gọt vỏ và làm sạch Củ sen được cắt lát với độ dày lần lượt 1 mm, 3 mm, 5 mm và 7 mm Các lát được sấy ở 70°C đến độ ẩm 10%, rồi nghiền mịn và rây để đồng đều kích thước Các mẫu bột được xác định độ ẩm, hàm lượng vitamin C và hàm lượng polyphenol tổng số.
Xác định hàm Xác định
Xác định độ ẩm lượng VTM C Polyphenol
Chọn bề dày lát cắt
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt
3.4.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng củ sen
Rau quả là nguyên liệu chịu nhiệt kém, vì vậy khi nhiệt độ sấy vượt trên 90°C đường fructose bắt đầu caramen hóa và nhiệt độ càng cao sẽ đẩy nhanh các phản ứng tạo melanoidin, đồng thời polymer hóa các hợp chất cao phân tử diễn ra mạnh Ngược lại, nếu nhiệt độ sấy quá thấp, thời gian sấy kéo dài sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Do vậy, sấy rau quả thường ở nhiệt độ ôn hòa, tùy vào loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 90 o C.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và thực hiện với 3 lần lặp lại Củ sen sau khi thu mua về được lựa chọn sẽ xử lý sơ bộ và cắt thành lát có độ dày được xác định tại mục 3.4.2 Sau đó tiến hành sấy củ sen ở các nhiệt độ 50°C, 60°C và 70°C để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng.
Trong quy trình sấy củ sen, mẫu được sấy ở nhiệt độ 80°C và cân mẫu mỗi 15 phút cho đến khi độ ẩm đạt 10%, lúc đó quá trình sấy kết thúc Sau sấy, thời gian sấy ở các mức nhiệt độ được xác định để xác lập điều kiện tối ưu; lát củ sen sau sấy được nghiền mịn và qua rây để đảm bảo kích thước đồng đều Các mẫu bột thu được tiến hành đo độ ẩm, hàm lượng vitamin C và tổng polyphenol nhằm chọn ra nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp cho quy trình sản xuất (hình ).
3.5) Thông qua kết quả khảo sát để lựa chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.
Xác định Xác định thời Xác định độ hàm lượng
Chọn nhiệt độ sấy và thời gian sấy
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu củ sen
Quá trình sao nhằm tạo ra sản phẩm có độ ẩm và màu sắc phù hợp, từ đó nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm Do đó, cần xác định thời gian sao tối ưu để đạt được độ ẩm mong muốn và tối thiểu hóa tổn thất hàm lượng Vitamin C (VTM C) cũng như tổng polyphenol, nhằm đảm bảo giá trị cảm quan tốt nhất.
Xác định hàm Xác định
Xác định độ ẩm lượng VTM C Polyphenol
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sao
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và thực hiện với 3 lần lặp lại nhằm tăng độ tin cậy và tính lặp lại của kết quả Quá trình xử lý mẫu được tiến hành như sau: nguyên liệu sau khi sấy ở nhiệt độ được chọn ở mục liên quan sẽ được chuẩn bị và đưa vào các điều kiện thí nghiệm tiếp theo Việc kiểm soát chặt chẽ các thông số và ghi nhận đầy đủ dữ liệu giúp đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đặc tính của sản phẩm, đồng thời giảm thiểu sai số đo và tăng tính khả thi của kết quả Kết quả thu được sẽ được trình bày rõ ràng bằng bảng số liệu và đồ thị để phục vụ cho các nhận định và tối ưu hóa quy trình sản xuất.
3.4.3 đem sao ở 4 mức thời gian là 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút ở nhiệt độ 110
Quá trình sao củ sen được thực hiện ở 120 °C, mỗi lần sao 20 g nguyên liệu củ sen sấy Sau khi sao, củ sen được xay nhuyễn và qua rây để đồng đều kích thước hạt Các mẫu bột thu được tiến hành xác định độ ẩm, hàm lượng VTM C và tổng polyphenol (hình 3.6) Dựa trên kết quả khảo sát, thời gian sao thích hợp được lựa chọn nhằm tối ưu chất lượng sản phẩm.
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp
Mục tiêu của nghiên cứu là xác định tỷ lệ phối trộn giữa củ sen, cúc hoa, kỷ tử, táo đỏ và long nhãn để điều vị sản phẩm sao cho đạt giá trị cảm quan được ưa chuộng nhất Đồng thời, kết quả sẽ tạo nền tảng để đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và nâng cao sức cạnh tranh của dòng sản phẩm thông qua sự cân đối giữa hương vị, màu sắc và kết cấu.
Xử lý sơ bộ Cắt lát Sấy Sao Phối trộn
CT2 CT3 Đánh giá cảm quan
Bố trí thí nghiệm được thực hiện theo thiết kế ngẫu nhiên hoàn toàn nhằm khảo sát ảnh hưởng của phụ liệu lên giá trị cảm quan về mùi vị của trà củ sen Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức CT1, CT2, CT3 và CT4 được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, nhằm đảm bảo tính khách quan và cho phép so sánh các hiệu ứng phụ liệu trên mùi hương và vị của sản phẩm trà củ sen.
3 lần lặp lại, mỗi lần 10g.
Quá trình được thực hiện như sau: cân nguyên liệu theo tỷ lệ đã cho với sai số ±0,0002 g, sau đó tiến hành theo sơ đồ hình 3.7 để thực hiện các bước thao tác; tiếp tục, đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu nhằm chọn ra tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất.
Bảng 3.1 Các công thức phối trộn nguyên liệu thảo mộc
Củ sen Kỷ tử Táo đỏ
Công thức nhãn hoa thảo
3.4.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước ngâm trà đến tính chất cảm quan của trà thành phẩm
Mục tiêu nghiên cứu là xác định nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà củ sen ảnh hưởng lớn đến hàm lượng chất hòa tan và các đặc tính cảm quan của dịch chiết Nhiệt độ nước càng cao và thời gian ngâm càng lâu sẽ tăng khả năng chiết các chất hòa tan, nhưng cũng có thể tác động đến mùi vị và màu sắc của trà Nghiên cứu nhằm tìm ra nhiệt độ nước tối ưu và thời gian ngâm phù hợp để khi pha trà đạt được hàm lượng chất hòa tan cao nhất đồng thời vẫn giữ được chất lượng cảm quan tốt, đồng thời cung cấp cơ sở cho hướng dẫn sử dụng trên bao bì sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: a Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm trà đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm.
Phương pháp thí nghiệm
Nguyên tắc: việc lấy mẫu được tiến hành sao cho mẫu nguyên liệu thu được mang tính đại diện cho cả lô mẫu theo TCVN 9016:2011 [14].
Cách tiến hành: trình bày ở mục 2.1, phụ lục 2.
Phương pháp xác định hàm ẩm của củ sen.
Sấy mẫu đến khối lượng không đổi Sau đó, dựa trên lượng chất khô còn lại và lượng ẩm bốc hơi để xác định hàm ẩm theo TCVN 10788:2015.
Nguyên tắc sấy liên quan đến việc sử dụng luồng không khí nóng ở 105°C để bay hơi toàn bộ nước có trong nguyên liệu Lượng nước bị loại bỏ được xác định từ sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu trước và sau quá trình sấy, từ đó có thể tính được phần trăm nước có trong nguyên liệu [14].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.2, phụ lục 2.
3.5.3.1 Phương pháp xác định lượng đường tổng
Hàm lượng đường tổng được xác định bằng phương pháp Bertrand theo TCVN 4594:1988.
Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxi hóa khử giữa đường khử với ion kim loại để xác định hàm lượng đường monosaccharide có trong nguyên liệu [14].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.3, phụ lục 2.
3.5.3.2 Phương pháp xác định cellulose
Nguyên tắc của phương pháp là thủy phân các chất hữu cơ không phải cellulose bằng axit mạnh và kiềm mạnh, phần còn lại sau thủy phân là cellulose Sau đó, cellulose được xác định bằng phương pháp khối lượng [14].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.4, phụ lục 2.
3.5.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng VTM C.
Nguyên tắc của phương pháp là VTM C (L-ascorbic acid) có tính khử mạnh được oxi hóa bởi dung dịch I2 và hồ tinh bột làm chỉ thị, với điểm kết thúc nhận biết dựa vào phản ứng giữa hồ tinh bột và I2 cho màu xanh tím đặc trưng Qua lượng I2 bị khử bởi VTM C có trong mẫu, ta có thể tính được hàm lượng Vitamin C [14] Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.5, phụ lục 2.
3.5.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng Polyphenol tổng số
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phép phân tích đo màu dùng thuốc thử Follin-Ciocalteu.
Nguyên tắc xét nghiệm cho polyphenol từ mẫu củ sen tươi hoặc củ sen nghiền mịn được chiết bằng methanol 70% ở 70°C Các polyphenol trong dịch chiết được định lượng bằng phép đo màu với thuốc thử Folin-Ciocalteu, thuốc thử này chứa axit phosphomolybdic và khi được khử bởi các nhóm hydroxyl phenol sẽ hình thành hợp chất màu xanh molyben blue có tối đa hấp thụ tại bước sóng 765 nm Folin-Ciocalteu phản ứng với nhiều hợp chất polyphenol, và việc dùng axit galic làm chuẩn hiệu chuẩn giúp ước lượng hàm lượng polyphenol tổng số một cách chuẩn hóa [14].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.6, phụ lục 2.
3.5.4 Phương pháp cảm quan Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị hiếu để đánh giá về cách sử dụng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích.
Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 4.
3.5.5.1 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được xác định theo TCVN 4884 - 1:2015.
Mẫu được gửi đến Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Nguyên tắc của phương pháp dựa trên sự sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử, và tổng số vi sinh vật hiếu khí có mặt trong mẫu được dùng làm chỉ số đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định, với mỗi khuẩn lạc được xem là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu [27].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.1, phụ lục 3.
3.5.5.2 Phương pháp xác định E coli và tổng số Coliforms
E coli được xác định theo TCVN 6846:2007 [29] và Coliforms được xác định theo TCVN 4882:2007 [28].
Mẫu được gửi đến Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý Nhóm vi sinh vật này được coi là nhóm chỉ thị cho thấy khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác trong thực phẩm, nước và các mẫu môi trường Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: E coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Đối với mẫu thực phẩm có mật độ Coliforms ở mức thấp, số lượng của chúng có thể được xác định bằng phương pháp Most Probable Number (MPN).
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.2, phụ lục 3.
3.5.5.3 Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men, nấm mốc.
Tổng số tế bào nấm men và nấm mốc được xác định theo TCVN 8275-2:2010, và mẫu được gửi đến Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Nguyên tắc tổng quát là pha mẫu đã chuẩn bị thành các dung dịch thập phân, trải lên đĩa nuôi cấy bề mặt với môi trường nuôi cấy chọn lọc và ủ ở điều kiện hiếu khí cho đến khi khuẩn lạc hình thành; sau đó đếm khuẩn lạc để ước lượng tổng số tế bào nấm men và nấm mốc Nếu có khuẩn lạc nghi ngờ, có thể xác nhận bằng kính phóng đại hoặc kính hiển vi để phân biệt giữa khuẩn lạc của nấm men và vi khuẩn.
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.3, phụ lục 3.
3.5.6 Phương pháp xử lý số liệu
Toàn bộ dữ liệu và đồ thị được xử lý bằng Microsoft Excel để trình bày và trực quan hóa kết quả Kết quả thí nghiệm được phân tích bằng phương pháp ANOVA một yếu tố và kiểm định Duncan với mức ý nghĩa 5% để so sánh sự khác biệt giữa các giá trị trung bình Các phân tích thống kê còn lại được thực hiện trên phần mềm IBM SPSS Statistics 20 để đảm bảo tính khách quan và độ tin cậy của kết quả.