(TIỂU LUẬN) đề tài PHÁT TRIỂN sản PHẨM BÁNH QUI từ hạt kê nảy mầm

Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với 3 mẫu bánh qui: mẫu bánh có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm kí hiệu mẫu 1 và không nảy mầm mẫu 2, bánh qui Ăn Kiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH QUI TỪ HẠT KÊ NẢY MẦM

Sinh viên thực hiện: VÕ LỆ HẰNG

Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 02 năm 2022

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ & KẾT LUẬN

Hiện nay, bệnh tiểu đường tăng

nhanh

Nảy mầm hạt để tăng

HL chất dinh dưỡng và giảm HL chất khó tiêu hóa

Sử dụng hạt kê nảy mầm, đường ăn kiêng có thể giảm chỉ số đường

huyết so với bột mì.

Bánh qui được đại diện thực phẩm phân phối chất dinh dưỡng tốt

Tiện lợi, dễ sử dụng

2 MỤC TIÊU

Tổng quát: Giả i quyết đầu ra của hạt kê b ằng phát triển sản ph ẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm, nhằm mục địch tăng giá trị kinh tế của nguồ n nguyên liệu cao lương là hạt kê Cụ thể:

• Khả o sát tỷ l ệ thay thế bộ t mì bằng bột hạt kê nảy mầm

• Khả o sát khố i lượng sử dụng đường aspartame cho đường sucrose

• Khả o sát khố i lượng sử dụng đ ường isomalt cho đường sucrose

• Đánh giá chỉ tiêu bánh và th ị hiếu người tiêu dùng trên sản

phẩm sử dụ ng công thứ c tối ưu, gồm bột hạt kê nảy mầm thay thế,

và đường isomalt.

3 PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU

Thu hạt ngâm

Gieo hạt

Say mịn Sấy

Thu hạt nảy mầm Thay giấy

Làm nguội

Sản phẩm

Bao gói

Đường kính được đo bằng thước cặp lặp lại 6 lần.

Chỉ số độ trắng WI được tính theo công thức: SF = tỉ lệgiữa đường kính và độ giày.

Độ cứng và độ bẻ gãy:

Phương pháp TPA

Độ cứng: Lực tác dụng lên mẫu 5g, chiều sâu đâm

Chỉ số hoá nâu BI được tính theo công thức: xuyên là 1.5mm, tốc độ

1mm/s, đầu dò TA44 đường kính 4mm.

Độ bẻ gãy (fracturabil): với lục tác dụng lên mẫu là 0,05N chiều sâu để bẻ gãy là 10mm, tốc độ 1,5mm/s, đầu dò TA7 có lưỡi dao rộng 60mm và đế cố định TA-SBA hình chữ khoảng cách giữa 2 đầu là 66mm.

3.4 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẨM QUAN

Cảm quan về vị đắng bằng phương pháp 2-AFC

Mục đích: so sánh vị đắng giữa 2 mẫu bánh có tỉ lệ thay thế bởi bột hạt kê nảy mầm là 60% và 70%.

Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay thế 60% HKNM kí hiệu là số 1, mẫu có tỉ lệ thay thế 70% HKNM kí hiệu là số 2.

Người thử: đối tượng là sinh viên trường đại học công nghiệp, 10 người thử.

Hướng dẫn: người thử nhận 2 mẫu bánh đã được mã hóa và đánh dấu X vào ô mẫu có vị đắng hơn

Đánh giá khả năng chấp nhận thị hiếu của bánh.

Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với 3 mẫu bánh qui: mẫu bánh có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm (kí hiệu mẫu 1) và không nảy mầm (mẫu 2), bánh qui Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria không đường có trên thị trường (mẫu 3) Người thử sẽ nếm từng mẫu và đánh giá mức độ chấp nhận với các mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điểm 9

3.5 Phương pháp chuẩn bị bánh

Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay đổi tỉ lệ bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm

Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường

ăn kiêng aspartime

Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt

3.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê

Phần mềm phân tích Statgraphics Centurion XV

4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm

4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột hạt kê nảy mầm lên màu của bánh

ý nghĩa thống kê P-value <0,05

Qua cùng thời gian nướng thì có sự khác biệt có ý nghĩa so với 100% bột mì, mẫu 60:40, 70:30, có sự khác biệt nhưng không đáng kể Mẫu 100% bột mì có màu vàng

sáng, ít hóa nâu và càng thay thế nhiều bột hạt kê thì màu càng hóa nâu và màu sáng giảm dần.

4.1.2 Ảnh hưởng của bột hạt kê nảy mầm lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF

Hạt kê nảy Độ ẩm (%) Độ cứng (N) Đường kính Độ dày SF Độ bẻ gãy (N)

Bang thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt

với mức ý nghĩa thống kê

Kết luận:

Độ ẩm: ở các tỉ lệ bột khác nhau có sự khác biệt đáng kể so với 100% bột mì (mẫu chứng)

và độ ẩm tăng dần khi tăng tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm.

Về độ cứng: có sự khác biệt không đáng kể giữa các mẫu so với mẫu chứng Chứng tỏ, bột hạt kê nảy mầm không làm ảnh hưởng đến độ cứng của bánh.

Về đường kính, bánh có tỉ lệ 50:50, 60:40 có sự khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu chứng và độ dày có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chứng.

SF (tỉ lệ giữa đường kính và độ dày): cho biết tỉ lệ chênh lệch độ nở của bánh giữa đường kính và độ dày, nhìn vào các mẫu ta thấy được tỉ lệ chênh lệch giữa các mẫu tăng khi tăng

tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm nhưng ở mẫu 50:50 và 60:40 thì không làm ảnh nhiều đến độ nở của bánh Điều này cho thấy bổ sung càng nhiều hạt kê thì độ xốp của bánh giảm, khả năng tạo khung giảm.

4.1.3 Cảm quan vị đắng bằng phương pháp 2-AFC

Hình 4.1 Đồ thị đánh giá cảm quan về vị đắng cho

2 mẫu bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm dựa trên số

% người thử chọn mẫu

Từ những kết quả trên chúng tôi quyết định chọn mẫu có tỉ lệ 60:40 làm yếu tố cố định để tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của đường ăn kiêng

4.2 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng aspartame

4.2.1 Ảnh hưởng của đường aspartame lên màu của bánh

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c khác nhau trong

cùng một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.

Mẫu thay thế có sự khác biệt về màu sắc so với mẫu thử.

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong

một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.

Đường aspartame có màu sắc, độ ẩm, độ cứng (hardness), đường kính, độ dày, SF có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chuẩn là 30g đường cát trắng Tuy nhiên, đường aspartame có vị tanh của kim loại và hậu vị đắng không thích hợp để sử dụng làm bánh.

• 4.3 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt

• 4.3.1 Ảnh hưởng của đường isomalt lên màu của bánh

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong

một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.

Khi thay thế đường isomalt sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nhưng về cấu trúc là độ cứng và độ bẻ gãy không bị ảnh hưởng.

Kế t luận

Ngoài ra, sự chênh lệch về màu sắc ∆E và độ sáng WI của mẫu 60g có sự khác biệt không đáng kể so với mẫu 30g, 40g và 50g Chúng tôi lựa chọn thay thế 60g đường ăn kiêng isomalt vì nó có độ ngọt tương đương với 30g đường cát trắng và mẫu này được

sử dụng để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.

4.4 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không nảy mầm ở tỷ lệ thay thế 60% bột mì

Kế t luận

Về màu sắc: Có sự khác biệt đáng kể về màu sắc giữa 2 mẫu bánh, mẫu có tỉ lệ thay thế bột hạt kê nảy mầm có màu đen sẫm và ít sáng hơn so với bánh có tỉ lệ thay thế bột hạt kê không nảy mầm Vì khi hạt không nảy mầm có màu vàng sáng (màu vàng của vỏ và trắng

do lõi hạt bên trong) còn hạt kê nảy mầm có màu sẫm do quá trình nảy mầm hạt đã bị oxi hóa Yếu tố nảy đã làm ảnh hưởng đến màu sắc của bánh.

Độ ẩm và độ cứng (hardness) có sự khác biệt nhưng không đáng kể, đường kính và độ dày

có sự khác biệt nhưng tỉ lệ chênh lệch SF không có sự khác biệt đáng kê Vì vậy nguyên liệu hạt kê nảy mầm và không nảy mầm không làm ảnh hưởng đến các tính chất của sản phẩm.

4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng

đối với sản phẩm có thành phần 60% bột hạt kê nảy mầm thay thế

Biểu đồ radar đánh giá khả năng chấp nhận của 3 mẫu có tỉ lệ thay thế 60% hạt kê nảy mầm,

không nảy mầm và bánh có trên thị trường.

4.6 So sánh khả năng tiêu hóa protein của bánh làm từ hạt kê nảy mầm và không nảy mầm

Bánh thay thế bột hạt kê nảy mầm 66.44

Bánh thay thế bột hạt kê không nảy mầm 60.99

Đối với nguyên liệu bột hạt kê không nảy mầm có khả năng tiêu hóa

là 78,78% và bột hạt kê không nảy mầm là 85,7% (tăng 8.21%) Tuy

nhiên, khi ứng dụng làm bánh thì khả năng tiêu hóa protein của 2

mẫu giảm nhưng bánh làm từ hạt kê nảy mầm có khả năng tiêu hóa là

66.44% vẫn cao hơn bánh làm từ hạt kê không nảy mầm (60.99%)

(tăng 8,02%) Điều này cho thấy hạt kê nảy mầm góp phần cải thiện

khả năng tiêu hóa protein của hạt kê

5 Đánh giá các kết quả đã đạ t được và kết luận

Ở mức độ thay thế 60% bột mì bằng hạt kê nảy mầm, bánh qui có cấu trúc và màu sắc, và vị đắng ít nhất so với với các mẫu có tỷ lệ thay thế khác nhau Ngoài ra, mẫu với 60% thay thế có chỉ tiêu thị hiếu chấp nhận khá tốt so với sản phẩm bánh qui trên thị trường Tuy nhiên, khả năng ứng dụng của các loại nguyên liệu này trong việc mang đến lợi ích sức khỏe cho cộng đồng là rất lớn Vì vậy, việc cần có nhiều nghiên cứu hơn nữa về vấn đề này là điều cần thiết.

Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy bánh qui được sản xuất khi thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm (tỉ lệ 60:40), thay thế 60g đường ăn kiêng isomalt tương ứng tỉ lệ 200% so với đường sucrose tạo cho bánh những tính chất đặc trưng khác biệt so với các loại bánh hiện có trên thị trường Sản xuất ra một loại bánh mới có giá trị năng lượng thấp, giảm gluten, phù hợp cho những người ăn kiêng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Ahmed S.M Saleh, et al Millet Grains: Nutritional Quality, Processing, and Potential Health

Benefits First published: 08 April 2013 https://doi.org/10.1111/1541- 4337.12012.

2 Thạ c sĩ Phạm Thị Thanh Hoa (Viện KH Thủy lợi) va Thạc sĩ Nguyễn Đức Vinh (ĐSQ Thụy Điển)

Nướ c và An ninh lươ ng thực: Vấn đề toàn cầu và Việt Nam.

3 Atenodoro R Ruiz, Jr., MD Celiac (Gluten Enteropathy) The Medical City, Pasig City,

Philippines

4 Lisa Maloney What Are the Benefits of Sprouting Seeds?

5 Fuller, D Q A Millet Atlas: Some Identification Guidance London: University College 6 London,

2006, p93-97 DOI:10.13140/RG.2.2.12849.02406

7 Wen, Y., et al Characterization of proso millet starches from different geographical origins of

China Food Sci Biotechnol, 2014, 1371–1377 doi: 10.1007/s10068-014-0188-z.

8. Verma, V., and Patel, S (2012) Nutritional security and value added products from finger

millets (ragi) J Appl Chem 1, 485–489 Available online at www.joac.info ISSN: 2278-1862

9 Cedric Habiyaremye, Janet B Matanguihan, Jade D’Alpoim Guedes, Girish M Ganjyal, Michael R

Whiteman, Kimberlee K Kidwell and Kevin M Murphy1 Proso Millet (Panicum miliaceum L.) and

Its Potential for Cultivation in the Pacific Northwest, U.S: A Review,2017.

doi:10.3389/fpls.2016.01961