(TIỂU LUẬN) công nghệ chế biến súc sản và thủy sản đề tài công nghệ chế biến các sản phẩm khô bò KHÔ tẩm GIA vị

Kế hoạch thực hiện2 Quy trình chế Hiểu được quy Thông tin thiết Tìm hiểu quy từ thông tin cơbản phát triểnlên quy môcông nghiệp 3 Chi tiết trong Thông tin về Thông tin về Tìm kiếm giai đ

Bộ công thương Trường Đại học Công Nghiệp

TP.HCM Viện CNSH&TP

Công nghệ chế biến súc sản và thủy sản

Đề tài : Công nghệ chế biến các

sản phẩm khô - BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ

Thông tin môn học

Tên học phần : Công nghệ chế biến súc sản và thủy sản

Nguyễn Duy Thiện Tâm Tổng hợp thông tin, trình bày báo cáo

Kế hoạch thực hiện

2 Quy trình chế Hiểu được quy Thông tin thiết Tìm hiểu quy

từ thông tin cơbản phát triểnlên quy môcông nghiệp

3 Chi tiết trong Thông tin về Thông tin về Tìm kiếm

giai đoạn các gia vị, các phụ gia thông tin vềchuẩn bị nguyên liệu được sử dụng quá trình này

chung, cụ thể

là các sảnphẩm khô khác

và tìm điểmtương đồng

Mục lục

1 Giới thiệu……… 5

2 Lịch sử……… 6

3 Quy trình chế biến………7

4 Thuyết minh quy trình……….8 4.1 Nguyên liệu………8

4.2 Sơ chế nguyên liệu……….9

4.3 Gia vị……….12

4.4 Ướp thịt……….12

4.5 Sấy khô……… 13

4.6 Đóng gói………16

5 Kiểm soát chất lượng……… 17

6 Trong tương lai………19

7.

1 Giới thiệu

Khô bò được xem là một loại snack làm bằng cách cho thịt vào dung dịch tẩm ướp vàsau đó đem đi sấy khô Thịt được xử lý theo cách này có thời hạn sử dụng lâu hơn vàhương vị thơm ngon hơn Phát minh làm khô xuất phát từ các thổ dân châu Mỹ nhằmmục đích bảo quản thịt lâu hơn Vào năm 1996, thịt bò khô là một đối thủ đáng gờm trên thị trường snack với doanh số hàng năm tăng nhanh chóng trên 240 triệu đô la

Sự tăng trưởng này được cho là nhờ vào các đặc tính có lợi của thịt bò khô như hàm lượng protein cao và mức độ chất béo thấp

Nhìn chung thịt khô là bất kỳ loại thịt nào đã được xử lý qua dung dịch muối và giảm mức độ ẩm xuống dưới 50% tổng số Chúng thường có màu nâu và có kết cấu thô So với thịt chưa qua chế biến, chúng dai hơn và có hương vị rõ rệt hơn Điều này có thể gây ra do sự tập trung hương vị sau khi thịt đã được loại bớt độ ẩm Thịt bò khô được quảng bá là một sản phẩm bổ dưỡng, ít calo, ít cholesterol và chất béo, cung cấp nhiềuprotein và năng lượng

Để thu hút thêm người tiêu dùng, nhiều hương vị khác nhau của thịt bò khô đã được sản xuất Một trong những sản phẩm phổ biến nhất là bò khô có hương vị tiêu Các loại khác bao gồm vị teriyaki, vị cay, và vị nướng barbecue Bên cạnh thịt bò, cũng cómột số các loại thịt khác được sử dụng trong việc làm khô, phổ biến nhất là thịt gà

2 Lịch sử

Thịt bò khô được cho là có nguồn gốc từ Nam Mỹ trong những năm 1800 Bộ lạc Quechua, tổ tiên của đế chế Inca cổ đại, đã sản xuất một loại thịt tương tự như thịt bò

khô được gọi là ch’arki, hay charqui Chúng được tạo ra bằng cách thêm muối vào

các dải mô cơ của các động vật như hươu, trâu, nai sừng tấm, và phơi khô chúng dướimặt trời hoặc trên lửa trong thời gian dài Phương pháp này giúp người dân bảo quản thịt được lâu hơn, dự trữ khi thực phẩm bị khan hiếm Bò khô đã trở thành một thực phẩm chính cho cao bồi và những người khai hoang ở Mỹ Những nhà thám hiểm khi

đi khai hoang đã xây dựng những túp lều và hun khói những miếng thịt trên lửa Một sản phẩm khô bò đúng nghĩa thực sự được ra đời khi chúng được tẩm thêm các gia vị,góp phần tạo nên sự ngon miệng hơn cho món ăn

4.Thuyết minh quy trình

4.1 Nguyên liệu (Thịt bò)

Để có miếng khô bò chất lượng, thịt bò phải ngon, có độ nạc hoặc dùng phần thịt bênsườn Bên cạnh đó, cũng có một số nhà sản xuất sử dụng thịt bò xay để thay thế.Đaphần các nhà sản xuất sử dụng thịt bò để sấy khô ngon nhất thường sẽ có ít phần vân

mỡ, chúng sẽ dễ xé sợi và thấm gia vị hơn Quan trọng thịt nhiều nạc, ít mỡ, đây cũng

là một điều tối quan trọng khi chế biến sản xuất khô bò Nếu chọn phần thịt chứanhiều mỡ, sản phẩm sẽ trở nên ôi và hư hỏng nhanh hơn, do bản thân thành phần củachất béo không thể bị mất nước hoàn toàn

Hình 4.1.1 Sơ đồ khúc thịt bò theo quy ước Việt Nam

Hình 4.1.2 Bảng giá trị thành phần dinh dưỡng của 100g thịt

bò 4.2 Sơ chế nguyên liệu

Nguyên liệu có thể được chuẩn bị từ cả thịt bò miếng hoặc thịt bò xay Trong cả haitrường hợp, thịt đầu tiên được xử lý để loại bỏ xương và mô liên kết, sau đó chất béođược loại bỏ.Điển hình nhất, nguyên liệu được đưa vào máy ly tâm lớn Tạo chuyểnđộng quay tròn, giúp tách hạt chất béo ra khỏi thịt

Hình 4.2.1 Máy ly tâm công nghiệp

Ngoài việc bỏ xương và khử chất béo, thịt còn trải qua các quy trình khác bao gồm loại bỏ các vật thể lạ và các vật liệu không mong muốn khác Thịt được đặt trên mộtbăng tải và công nhân sẽ kiểm tra khi chúng đi ngang qua Sau đó, thịt sẽ được đặt trên tấm sàng kim loại và lắc để loại bỏ vật liệu không mong muốn Các quá trình khác có thể bao gồm như tách nước và loại bỏ kim loại thông qua nam châm Một sốnhà máy thậm chí còn sử dụng kĩ thuật x-quang để đảm bảo độ tinh khiết của thịt trước khi sử dụng.

Cắt, thái thịt : Thịt được đưa vào máy cắt qua băng chuyền hoặc bằng tay, thịt được

cắt thành các lát thịt mỏng có độ dài và dày tùy vào loại sản phẩm và yêu cầu của khách hàng Sau đó thịt được chuyển đến máy làm mềm thịt, giúp định hình lại lát thịtgiúp cho gia vị dễ dàng thấm vào thịt

Hình 4.2.2 Máy cắt thịt công nghiệp

Hình 4.2.3 Máy làm mềm thịt

Nước: dung môi

Muối: khử nước cho thịt

Natri Nitric (NaNO2): làm chậm sự phát triển của quá trình ôi và làm ổn định màu ởngười là 71 mg/kg, nghĩa là một người nặng 65 kg sẽ phải hấp thụ ít nhất 4,615 g thì

sẽ bị ngộ độc Để ngăn ngừa, natri nitrit (pha muối ăn) mà được bán như chất phụ giađược nhuộm màu hồng để tránh lầm lẫn với muối ăn hay đường

Natri ascorbate: cũng có thể được thêm để tăng màu hồng của thịt, Nó có vai

trò như vitamin tan trong nước, vitamin C , chất chống oxy hóa thực phẩm Sau

đó dung dịch này được trộn với gia vị, cụ thể :

Phosphate: Phosphate là các chất dinh dưỡng và cần thiết cho động vật, con người vàđời sống thực vật… chúng có chức năng quan trọng trong các quá trình sinh hóa như

sự trao đổi chất

Dextrose là một dạng glucose có nguồn gốc từ tinh bột, và tên của nó có thể thay đổi tùy thuộc vào nguồn Lúa mì và gạo cũng là nguồn cung cấp đường này Mặc dù nó đến từ các nguồn tự nhiên, nhưng thêm dextrose vào các sản phẩm thực phẩm hoặc

đồ uống của bạn làm cho nó trở thành một loại đường

So với sucrose, nó ngọt hơn khoảng 20% (hãy nhớ rằng dextrose về cơ bản là

Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản

phẩm Tăng khả năng giữ nước của thịt

Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ

do quá trình oxy hóa tạo nên

Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản Papain hiện diện trongđu đủ ( Carica papaya ) và đu đủ núi ( Chi Đu Đủ Nam Mỹ

cundinamarcensis ), giúp phá vỡ các sợi thịt dai, và đã được sử dụng trong hàng ngàn

năm để làm mềm thịt ăn ở Nam Mỹ bản địa của nó Các chất làm mềm thịt ở dạng bộtvới papain là một thành phần hoạt động được bán rộng rãi

Đây là giai đoạn quan trọng giúp tạo hương vị, tạo hình, tính chất cảm quan của sản phẩm Thịt được đưa vào máy trộn đã có sẵn dung dịch ướp Cụ thể, máy trộn được

sử dụng ở đây là máy trộn chân không Dùng áp suất giúp gia vị dễ dàng thấm vào phần thịt Ở đây, thịt được trộn liên tục trong 24h hoặc 48h tùy vào nhà sản xuất

Hình 4.4.1 Máy trộn chân không

4.5 Sấy khô

Tổng quan về kỹ thuật sấy:

Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng, nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển được Sấy cũng làm giảm hoạt độ của các

enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm

Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất

cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy Quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau

Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:

+ Quá trình khuếch tán ngoại:

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt vào không khí Lượng nước bay hơi trongquá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

+ Quá trình khuếch tán nội:

Là quá trình chuyển động của nước trong nguyên liệu từ lớp này sang

lớp khác để tạo độ cân bằng ẩm trong bản thân nguyên liệu Động lực của quá trình khuếch tán nội là sự chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp bên trong và bên ngoài Nếu

sự chênh lệch ẩm càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh

Quá trình sấy trong sản xuất bò khô, nguyên liệu sau khi ướp được đem vào

buồng sấy bằng băng tải và được đặt trên các thanh đỡ bằng thép không gỉ Ở đây,

thịt bò được sấy duy trì ở nhiệt độ 70℃ trong 8h

4.5.1 Máy sấy công nghiệp

Các yếu tố ảnh hưởng, biến đổi trong quá trình sấy :

1 Biến đổi vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất

nước Biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu Biến đối cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt

nẻ Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn sự thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt

2 Biển đối hoá lý:

Hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán

từ lớp ngoài làm cản trở quá trình làm khô Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bềmặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để

bù vào lượng ẩm đã bay hơi Nếu không có quá trình này, nhiệt độ bề mặt vật liệu cao

và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện

tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy

3 Biến đối hoá học:

Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein.Ngoài ra do hàm lượng nước giảmdần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

4 Biến đổi sinh hoá:

Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm

ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao và ấm giảm dần nên hoạt

động của các enzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đếngiai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

5 Biến đổi sinh học:

+ Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành chết do nhiệt

độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước

+ Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vậtliệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng bị

ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể pháttriển trong vật liệu sấy nhưng rất ít

+ Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảm lượng

ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô

6 Biển đổi cảm quan:

+ Màu sắc: sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng maillard

+ Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy

ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra làm giảm đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.+ Vị: Độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngot và vị mặn

+ Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm

4.6 Đóng gói

Nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng cho thịt bò khô Để giữ độ tươi, hầu hết sảnphẩm được đóng gói trong túi kín chân không Điển hình, một nhà sản xuất đã sử dụng túi ba lớp để đóng gói thịt, không khí sẽ được hút ra, bơm đầy khí nitơ và được niêm phong Phương pháp này loại bỏ tất cả oxy ra khỏi túi và ngăn ngừa hư hỏng do quá trình oxy hóa Gần đây, một loại bao bì khác có thể đóng kín sau khi đã mở được các nhà sản xuất giới thiệu Những chiếc túi này ban đầu được hút chân không, nhưngcũng có khóa zip để có thể đóng lại sau khi đã mở Sau khi các miếng thịt riêng lẻ được đóng gói, chúng được xếp trong các hộp, đặt trên pallet và vận chuyển đến các cửa hàng bán lẻ

Hình 4.6.1 Thiết bị đóng gói tự động

Hình 4.6.2 Các loại sản phẩm khô bò Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đóng gói :

Hút ẩm:

Sản phẩm khô có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị thối rữa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô

Sự thối rữa và biến chất:

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ

bị kìm hãm trong các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận

lợi như độ ẩm cao, oxi không khí, sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm

Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa

nêu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều

thi sự hư hỏng càng dễ xảy ra Ngoài ra, các sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng

biến đổi Sự biến đổi xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37℃ và độ ẩm không

khí 80% Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý

bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ấm không khi nhỏ

hơn 75%

5 Kiểm soát chất lượng

Trong bất kỳ quá trình chế biến thực phẩm nào thì việc kiểm soát chất lượng là vô

cùng quan trọng Các quy định của chính phủ yêu cầu các tiêu chuẩn tối thiểu nhất

định phải được đáp ứng cho bất kỳ nguyên liệu thô nào sẽ được sử dụng Đặc biệt đối

với các loại thịt, chúng được kiểm soát gắt gao hơn vì việc sử dụng thịt kém chất

lượng có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe đáng kể Hầu hết các công ty sẽ chỉ sử

dụng thịt chất lượng cao để đảm bảo các sản phẩm khô của mình có chất lượng đồng

nhất Tất cả các nguyên liệu ban đầu đều được kiểm tra về pH, phần trăm độ ẩm,

mùi, vị và bề ngoài trước khi chế biến

Thêm vào đó, các quy trình vệ sinh cho các thiết bị sản xuất cũng phải tuân theo

quy định Phải đảm bảo các bước chế biến kĩ càng để sản phẩm có hương vị hấp dẫn

và không bị nhiễm bẩn Vì lý do này, các thử nghiệm tương tự như với nguyên liệu

đầu vào cũng sẽ được thực hiện trên sản phẩm cuối cùng

Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo QCVN 8-3:2012/BYT và Quyết định 46/2007/QĐ-BYT

khí

2 E.Coli 5 2 5x101 5x102 B

Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và hàm lượng độc tố vi nấm: Theo Quyết định

46/2007/QĐ-BYT và QCVN 8-1:2011/BYT đối với sản phẩm khô bò các loại

6 Trong tương lai

Về sản phẩm bò khô tẩm gia vị :

Người ta dự đoán rằng những phát triển trong tương lai về chế biến thịt khô sẽ được tìm

thấy Một trong những lĩnh vực quan trọng của phát triển sản phẩm là tập trung vào cải

tiến hương vị mới cho thịt khô Điều này sẽ liên quan đến việc tạo ra các công thức nấu

ăn khác nhau cũng như sử dụng các loại thịt đa dạng hơn Để tăng thêm hình ảnh sản

phẩm jerky như một món snack lành mạnh, các nhà sản xuất sẽ cố gắng tìm cách giảm

hàm lượng muối có trong sản phẩm cuối cùng Về khía cạnh kĩ thuật sản xuất, một quy

trình liên tục hơn đang được phát triển Những kỹ thuật này sẽ tiết kiệm