(TIỂU LUẬN) CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG bảo QUẢN hạt, TRÁI cây BẰNG PHƯƠNG PHÁPTRUYỀN THỐNG

Bảo quản thực phẩm được định nghĩa là các quá trình hoặc kỹ thuật được thực hiện nhằm duy trì các yếu tố bên trong và bên ngoài có thể gây hư hỏng thực phẩm.Mục tiêu chính của việc bảo q

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

 

CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG BẢO QUẢN HẠT, TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP

Nguyễn Hoàng Tuyết NgânNguyễn Thị Bích Ngọc

Lê Thị Diễm Quỳnh

Hồ Thị Như Ý

TP Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 2 năm 2022

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Phần 2 - Nguyên nhân gây hư hỏngPhạm Lan Anh

3.4 Phương pháp sử dụng đườngPhần 2- Bảo quản là gì?

Nguyễn Hoàng Tuyết Ngân

Nguyễn Thị Bích Ngọc

3.1 Phương pháp sấyPhần 2- Nguyên tắc trong bảo quản;

.3.Phương pháp lạnh3

1 Thực trạng-đặt vấn đề

4 Kết luận

Lê Thị Diễm Quỳnh

Tổng hợp wordPhần 2- Phương pháp bảo quảnPhương pháp muối chua

Hồ Thị Như Ý

MỤC LỤC

I THỰC TRẠNG – ĐẶT VẤN ĐỀ 3

TỔNG QUAN 4

II 1 2 3 Bảo quản là gì? 4

Các phương pháp truyền thống bảo quản hạt, trái cây 4

Nguyên tắc bảo quản 6

III CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG 6

IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 7

1 Phương pháp sấy 7

1 1 1 1 1 1 1 1 Mục đích 7

.2 Phơi nắng 8

.3 Sấy bằng năng lượng mặt trời 8

.4 Sấy bằng lò 9

.5 Sử dụng không khí nóng 9

.6 Cách xác định 9

.7 Đánh giá dinh dưỡng 10

2 3 Phương pháp muối chua 10

2 2 2 1 Quy trình – cơ chế: 10

.2 Mục đích 11

.3 Đánh giá dinh dưỡng 11

Phương pháp bảo quản lạnh 12

3 3 3 3 3 1 Mục đích 12

.2.1 Làm lạnh kiểu trong phòng 12

.2.2 Làm lạnh không khí cưỡng bức 13

.2.3 Làm lạnh bằng nước 14

.3 Đánh giá dinh dưỡng 14

4 5 Phương pháp bảo quản sử dụng đường 15

4 4 4 1 Mục đích 15

.2 Các phương pháp sử dụng đường 16

.3 Đánh giá dinh dưỡng 17

Các phương pháp khác 17

5 5 5 5

.1 Lưu trữ hạt ngũ cốc trong các cấu trúc vật liệu thông thường 17

.2 Sử dụng hoá chất và thuốc đuổi côn trùng gây hại 19

.3 Silo tự xây dựng 20

.4 Silo kim loại kín 20

V KẾT LUẬN 21

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Phương pháp phơi khô 5

Hình 2: Phương pháp muối chua (ngâm chua) trái cây 5

Hình 3: Giấy bọc trái cây chống côn trùng 6

Hình 4: Phơi nắng 8

Hình 5: Máy sấy năng lượng mặt trời 9

Hình 6: Máy lò sấy 9

Hình 7: Sự lưu thông không khí lạnh giữa khối palet trong phòng lạnh 13

Hình 8: Mô hình phương pháp làm lạnh cưỡng bức 13

Hình 9: Làm lạnh bằng vòi phun nước 14

Hình 10: Quy trình ướp đường trong bảo quản thực phẩm 16

Hình 11: Hệ thống lưu trữ trong trang trại và gia đình truyền thống: thùng bảo quản ngũ cốc làm bằng lưới thép (trái), bao tải propylene (phải) 18

Hình 12: Túi sisal 18

Hình 13: Kho lưu trữ được xây dựng từ tre 19

Hình 14: Silo được làm bằng tôn mạ kẽm 20

Hình 15: Các silo kim loại dùng để chứa ngũ cốc ở các nước đang phát triển 21

2

I THỰC TRẠNG – ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là các chất hữu cơ được tiêu thụ cho các mục đích dinh dưỡng Thựcphẩm có nguồn gốc thực vật hoặc động vật và chứa độ ẩm, protein, lipid, carbohydrate,khoáng chất và các chất hữu cơ khác Thực phẩm bị hư hỏng do tác động của vi sinh vật,hóa học hoặc vật lý dẫn đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, kết cấu và mùi vị của thực phẩm

bị biến đổi tiêu cực Vì vậy, thực phẩm cần được bảo quản để giữ được chất lượng trongthời gian dài hơn Bảo quản thực phẩm được định nghĩa là các quá trình hoặc kỹ thuật được

thực hiện nhằm duy trì các yếu tố bên trong và bên ngoài có thể gây hư hỏng thực phẩm.Mục tiêu chính của việc bảo quản thực phẩm là tăng thời hạn sử dụng, giữ lại các giá trịdinh dưỡng, màu sắc, kết cấu và độ ngon ban đầu

Việc tiêu thụ trái cây được khuyến khích như một phần của chế độ ăn uống lànhmạnh và có liên quan đến những tác động tích cực đến sức khỏe, chẳng hạn như giảm nguy

cơ mắc bệnh tim và một số loại ung thư (FAO/WHO 2004 ', Habauzit et al 2013; wang et

al 201 1 ', Wooton-Beard và Ryan 2011) Hiện nay, ở nước ta chỉ có một số doanh nghiệplớn và các siêu thị có phương thức tôn trữ trái cây ở nhiệt độ lạnh Còn lại, đa số các vựathu mua cây cũng như nông dân đều thu hoạch và bán trái cây theo tập quán, không có quitrình bảo quản sau thu hoạch Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm

và hiệu quả kinh tế Chính vì vậy, việc bảo quản chúng cũng là một vấn đề cần quan tâm.(Rosenthal, Deliza, Welti-Chanes, & Barbosa-Cánovas, 2018).Bảo quản trái cây bao gồm các bước chế biến thực phẩm khác nhau để duy trì chấtlượng thực phẩm ở mức mong muốn để có thể đạt được lợi ích và giá trị dinh dưỡng tối

đa Các phương pháp bảo quản thực phẩm cần được thực hiện từ giai đoạn trồng trọt, thuhoạch, chế biến, đóng gói đến phân phối thực phẩm Thực phẩm bị hư hỏng có thể do mộtloạt các phản ứng hóa học và sinh hóa gây ra.(Amit, Uddin, Rahman, Islam, & Khan, 2017)

Bên cạnh đó, ngũ cốc cũng là một trong những loại cây trồng quan trọng nhất đượcsản xuất trực tiếp như một nguồn cung cấp cho các cơ sở năng lượng sinh học để sản xuấtnhiên liệu sinh học và khí sinh học để ngày càng thay thế một phần dầu khoáng và quantrọng nhất nhằm cung cấp dinh dưỡng cho con người Sản lượng ngũ cốc đang có xu hướng

tăng cao, FAO ước tính khoảng một tỷ tấn mối năm trong tương lai để đáp ứng nhu cầudinh dưỡng cho con người, đặc biệt là ở các nước đang phát triển

Do vậy, việc bảo quản là một khâu vô cùng quan trọng, nó giúp thực phẩm giữ được

lâu và các chất dinh dưỡng vẫn còn nguyên giá trị như ban đầu, việc lựa chọn phương pháp

để bảo quản để phù hợp với từng loại thưc phẩm cần được chọn lọc kĩ càng Mặc dù cácphương pháp hiện đại ngày càng phát triển, song những phương pháp truyền thống nhưphơi, sấy, làm lạnh, lạnh đông, muối chua,… vẫn đem lại hiệu quả bảo quản tốt, vần đang

và được sử dụng rộng rãi và phổ biến

II TỔNG QUAN

Bảo quản là gì?

1.

Nhiều sản phẩm thực phẩm dễ hư hỏng do tự nhiên và cần được bảo vệ khỏi việc

hư hỏng trong quá trình chuẩn bị, bảo quản và phân phối để có thời hạn sử dụng mongmuốn Bởi vì các sản phẩm thực phẩm hiện nay thường được bán ở các khu vực trên thếgiới cách xa nơi sản xuất của chúng, nên nhu cầu kéo dài thời hạn sử dụng an toàn cho cácsản phẩm này cũng ngày càng mở rộng.(Rasooli, 2007)

Sự phát triển của các quy trình bảo quản thực phẩm được thúc đẩy bởi nhu cầu kéodài thời gian bảo quản thực phẩm Các chất bảo quản cổ điển phổ biến nhất là các axit hữu

cơ yếu, ví dụ axit axetic, lactic, benzoic và axit sorbic Các phân tử này ức chế sự phát triển

của cả tế bào vi khuẩn và nấm đồng thời axit sorbic cũng được báo cáo là ức chế sự nảymầm và phát triển của bào tử vi khuẩn Bảo quản thực phẩm là một cuộc chiến liên tụcchống lại các vi sinh vật làm hỏng thực phẩm hoặc làm cho thực phẩm không an toàn Một

số hệ thống bảo quản thực phẩm như sưởi ấm, làm lạnh và bổ sung các hợp chất khángkhuẩn có thể được sử dụng để giảm nguy cơ bùng phát ngộ độc thực phẩm; tuy nhiên,những kỹ thuật này thường có những thay đổi bất lợi liên quan đến các đặc điểm cảm quan

và làm mất chất dinh dưỡng Ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng nghiên cứu nhiềuhơn việc thay thế các kỹ thuật bảo quản thực phẩm bằng các kỹ thuật bảo quản mới do nhucầu tiêu dùng ngày càng tăng đối với đồ ăn ngon, các sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng,

tự nhiên và dễ chế biến (Rasooli, 2007)

2 Các phương pháp truyền thống bảo quản hạt, trái cây

Thời hạn sử dụng của hạt và trái cây chủ yếu phụ thuộc vào độ lệch nhiệt độ trongquá trình bảo quản Nhiệt độ là điều kiện môi trường chính ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm vì nó có ảnh hưởng sâu sắc đến tốc độ của các phản ứng sinh học Các yếu tố khácảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là: độ ẩm môi trường và sự thất thoát nước, nồng độkhí trong khí quyển, tải trọng hỗn hợp, chấn thương vật lý và điều kiện vận chuyển (điềukiện mặt đường, thời gian trong ngày, v.v.) (Elik et al., 2019)

Cây trồng có độ ẩm cao khi thu hoạch quá sớm, sẽ đòi hỏi thời gian phơi khô lâuhơn điều này có thể tạo điều kiện phát triển thuận lợi cho nấm mốc, dẫn đến tăng chi phíhoặc tổn thất Ngoài ra, nếu thu hoạch được thực hiện trong điều kiện có mưa, độ ẩm củahạt tăng lên có thể dẫn đến việc hạt nảymầm không mong muốn Nếu thu hoạch quá muộn,

cây trồng được phơi lâu hơn trên đồng ruộng và có nhiều cơ hội bị tấn công bởi các loàichim, côn trùng và nấm mốc (Elik et al., 2019)

Một số phương pháp giúp bảo quản hạt và trái cây giúp chúng kéo dài thời gian sửdụng như: (Ramaswamy, 2014)

• Lên men hạt + phơi sấy

VD : Hạt cacao vừa lên men xong có độ ẩm khoảng 60% Cần phải phơi khô cho

độ ẩm xuống còn khoảng dưới 8% để dự trữ và bảo quản tốt hơn

4

• Phơi khô: phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất Nó làm giảm hoạt độnước đủ để ngăn chặn hoặc trì hoãn sự phát triển của vi khuẩn.

Hình 1: Phương pháp phơi khô

•

•

Sấy: hầm sấy, buồng sấy,

Lạnh, lạnh đông, kho lạnh, … : Làm lạnh giúp bảo quản thức ăn bằng cách làmchậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzymegây thối rữa thực phẩm

• Ướp muối hoặc muối chua: nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối

ăn Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzymegây hư hỏng

Hình 2: Phương pháp muối chua (ngâm chua) trái cây

Hình 3: Giấy bọc trái cây chống côn trùng

Bảo quản rau quả bằng hóa chất

•

Ức chế sự chín tự nhiên và hoạt động của vi sinh vật tuy giá thành rẻ nhưng lại tiềm

ẩn mối nguy hại cho sức khoẻ con người (Manandhar, Milindi, & Shah, 2018).

3 Nguyên tắc bảo quản

Khi lưu trữ trái cây và hạt tươi sau thu hái trong điều kiện môi trường khí quyểnbình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và sẽ hư hỏng hoàn toàn do sự thối rữa.Thời gian từ khi thu hoạch đến khi bị hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào rất nhiều yếutố: giống, loại rau củ, điều kiện môi trường,…Nhưng nguyên nhân trực tiếp dẫn đến hưhỏng là do hiện tượng chín và nhiễm bệnh (Hà Văn Thuyết, 2000)

Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường của cơ thể sốngbao gồm cả trái cây Quá trình chín của các loại hạt, trái cây phụ thuộc vào cường độ hôhấp và quá trình hô hấp của chúng xảy ra càng cao thì hiện tượng chín càng chóng xảy ra.Quá trình tiến tới giai đoạn chín là quá trình phân huỷ các chất dinh dưỡng, trong đó có cảcác chất có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật như các axit, phitonxit,…Do vậy,

đó là cơ hội tốt cho các loài vi sinh vật phát triển mạnh, gây thối rữa hư hỏng nhanh chóng

Như vậy để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu trái cây, cần thực hiện nguyên tắc thứnhất là kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín

và nảy mầm (Hà Văn Thuyết, 2000).Sự hư hỏng của hạt, trái cây sau thu hoạch còn do nguyên nhân nhiễm bệnh Trongnhiều trường hợp cho dù đã hạn chế quá trình chín đến mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vậtđặc biệt là nấm mốc có điều kiện hoạt động thuận lợi thì chúng vẫn phát triển và gây bệnhdẫn đến thối rữa Vì vậy, nguyên tắc thứ hai để bảo quản là ngăn ngừa, loại bỏ hoạt độngcủa vi sinh vật có hại (Hà Văn Thuyết, 2000)

Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm đang ngày càng phát triển mạnh mẽ và hiệnđại hơn , tuy nhiên việc hư hỏng thực phẩm từ đó cũng ngày càng tăng cao Thực phẩm hưhỏng là một quá trình trao đổi chất làm biến đổi chất, màu sắc, mùi vị của thực phẩm sự

hư hỏng có thể xảy ra ở bất kì giai đoạn nào của chuỗi thức ăn Sự hư hỏng có thể phát sinh

do côn trùng phá hoại , hư hại vật chất , hoạt động của enzyme bản địa trong mô động vật

6

hoặc thực vật ("Rawat, S (2015) Thực phẩm hư hỏng: Vi sinh vật và cách ngăn ngừachúng Tạp chí Nghiên cứu và Khoa học Thực vật Châu Á , 5 (4), 47-56," 2015).

Thực phẩm hư hỏng có thể do một loạt các phản ứng bao gồm một số phản ứng chủyếu là vật lý hoặc hoá học , một số khác do tác động của các enzyme hoặc vi sinh vật Yếu tố chính liên quan đến sự hư hỏng của thực phẩm có liên quan đến các đặc tính nội tạicủa thực phẩm (ví dụ như các enzyme nội sinh, chất nền, độ nhạy cảm với ánh sáng, oxy)

và ô nhiễm trong quá trình thu hoạch, giết mổ và chế biến kết hợp với lạm dụng nhiệt độ Ngoài ra thực phẩm bị hư hỏng do bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài , tay côngnhân , dụng cụ , quá trình chuyên chở và bảo quản , từ bản thân nguyên liệu hoặc các visinh vật có sẵn trong thực phẩm được sản xuất từ động thực vật bị bệnh

Đối với thực phẩm tươi sống , những thay đổi về chất lượng cơ bản có thể được xúc

tiến vởi sự phát triển và chuyển hoá của vi khuẩn dẫn đến thay đổi độ pH và hình thànhcác hợp chất độc hại , mùi hôi , khí và sự hình thành chất nhờn , quá trình oxy hoá lipit vàsắc tố trong chất béo – thực phẩm còn lại dần dến mùi vị không mong muốn , hình thànhcác hợp chát có tác dụng sinh học bất lợi hoặc biến màu ("in't Veld, JHH (1996) Sự hưhỏng do vi sinh vật và sinh hóa của thực phẩm: tổng quan Tạp chí quốc tế về vi sinh thựcphẩm , 33 (1), 1-18.," 1996)

1 Phương pháp sấy

Sấy khô là một trong những quy trình bảo quản lâu đời nhất Trong thị trường thựcphẩm ngày nay, thực phẩm khô đóng vai trò quan trong trong chuỗi cung ứng thực phẩm.(Ahmed, Singh, Chauhan, Anjum, & Kour, 2013)

Các phương thức sấy: Sấy khô hay còn gọi là thực phẩm khử nước là quá trình loại

bỏ nước khỏi thực phẩm bằng cách chuyển đổi không khí nóng qua nó, ngăn cản sự pháttriển của các enzyme và vi khuẩn Quá trình khử nước thẩm thấu là quá trình loại bỏ nướccứng trong dung dịch nước (Ahmed et al., 2013)

1.1 Mục đích

Làm giảm hàm lượng nước để tránh hoặc làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm

do vi sinh vật gây ra để giảm thiếu tốc độ phản ứng hóa hóc và tạo điều kiện thuận lợi choviệc phân phối và lưu trữ Một số hệ thống giảm thiểu tiếp xúc với ánh sáng, quá trình oxihóa và nhiệt có thể giúp bảo tồn hoạt tính sinh học quan trọng của các hợp chất Thực phẩm

khô thường rất ngon, bổ dưỡng, nhẹ, dễ chế biến, chuẩnbị và dễ bải quản, sử dụng

(Ahmed

et al., 2013).Giúp giảm đáng kể trọng lượng và thể tích, giảm thiểu chi phí đóng gói, lưu kho vàvận chuyển hàng hóa và cho phép bảo quản sản phẩm dưới nhiệt độ môi trường xungquanh (Sacilik, 2007)

Mục tiêu chính trong việc làm khô thực phẩm là giảm độ ẩm đến mức cho phép bảoquản an toàn trong một thời gian dài (Wankhade, Sapkal, & Sapkal)

1.2 Phơi nắng

Hàm lượng đường và acid cao trong trái cây làm chúng an toàn khi phơi dưới ánhnắng mặt trời Phơi ngoài nắng tối thiểu ở nhiệt độ 86oF (30oC), độ ẩm dưới 60%, có giónhẹ là tốt nhất Nhưng phải mất vài ngày để làm kho thực phẩm do không kiểm soát đượcthời tiết và có thể gặp nhiều rủi ro (Ahmed et al., 2013)

Khay phơi thường làm bằng gỗ tránh làm từ “vải cứng” – vải kim loại được phủ lớpkẽm gây oxi hóa để lại lớp cặn có hại Cũng tránh làm bằng đồng hoặc nhôm vì đồng pháhủy vitamin C và làm tăng quá trình oxi hóa, nhôm có xu hướng mấy màu và bị ăn mòn.Tuy nhiên, không dùng gỗ thông, gỗ sồi hay gỗ đỏ do dễ bị cong, ố vàng và gây thay đổimùi vị trong thực phẩm Nên dùng vải thưa che khay giúp bải vệ trái cây khỏi chim hoặccôn trùng Phơi nắng có nhiệt độ cao giúp đẩy nhanh quá trình sấy khô Còn không khí ban

đêm mát mẻ gây ngưng tụ và có thể thêm độ ẩm trở lại thực phẩm làm chậm quá trình.(Ahmed et al., 2013)

Bị hạn chế trong quy mô sản xuất lớn vì thiếu khả năng kiếm soát quá trình sấy hợp

lý, thời tiết không ổn định, chi phí nhân công cao, yêu cầu diện tích lớn, côn trùng dễ xâmnhập, sản phẩm trộn lận với bụi và các vật liệu lạ khác…(Sacilik, 2007)

Hình 4: Phơi nắng

1.3 Sấy bằng năng lượng mặt trời

Gần đây, việc sấy đã có cải thiện bằng cách áp dụng năng lượng mặt trời – tức là sửdụng mặt trời làm nguồn nhiệt Thiết bị có giấy bạc giúp khử nước, tăng nhiệt độ Đồngthời cũng có bộ phận thông gió đẩy nhanh thời gian sấy giảm nguy cơ hư hỏng thực phẩmhay giảm sự phát triển của nấm mốc (Ahmed et al., 2013)

Máy sấy năng lượng mặt trời có thể là giải pháp thay thế không khí nóng hữu hiện

vì giúp tiết kiệm năng lượng hơn Sử dụng năng lượng mặt trời thời gian sấy được rút ngắn

khoảng 65% so với phơi nắng vì bên trong máy sấy ấm hơn bên ngoài Chất lượng khô sản

phẩm được cải thiện về mặt vệ sinh, sạch sẽ, độ ẩm, màu sắc và mùi vị an toàn Còn hoàntoàn bảo vệ khỏi mưa, bụi, côn trùng và thời gian bảo quản kéo dài được 2 đến 4 năm tùythuộc vào mục đích sử dụng Tính năng quan trọng nhất của máy sấy năng lượng mặt trời

là không sản phẩm nào chứa bất kỳ loại chất bảo quản, chất hóa học nào Do đó sản phẩm

từ phương pháp này cho phép sử dụng đối với người bị dị ứng từ các chấtbổ sung

(Sacilik,

2007)

8

Hình 5: Máy sấy năng lượng mặt trời

Không khí nóng làm khô được thực hiện ở nhiệt độ không khí 40 0C, 60 0C và 900Cvới vận tốc không đổi trong không khí là 1m/s Trước đó thực phẩm đã cắt lát và đưa vàomáy sấy năng lượng mặt trời 1 giờ và 10-20 phút để làm khô bằng không khí nóng có sựthay đổi màu sắc trong quá trình sấy của sản phẩm Kết cấu cuối cùng của sản phẩm đượckiểm tra bằng cách bẻ lát khô (Wankhade et al.)

1.4 Sấy bằng lò

Tủ sấy được sử dụng như một thiết bị khử nước bằng cách kết hợp các yếu tố nhiệt,

độ ẩm và luồng không khí Nhưng lò nướng chậm hơn với tủ sấy vì không có quạt tích hợp

chuyển động không khí Để sấy thực phẩm khô đạt mức chuẩn cần mất khoảng 2-3 lần đốivới lò nướng Vì vậy, lò nướng không hiệu quả so với thiết bị khử nước và máy sấy sửdụng năng lượng mặt trời (Ahmed et al., 2013)

Hình 6: Máy lò sấy

1.5 Sử dụng không khí nóng

Hiện nay, không khí nóng khô là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong côngnghệ sau thu hoạch nông sản Sử dụng phương pháp này, sản phẩm sấy khô đồng đều hơn,phù hợp vệ sinh và có màu sắc hấp dẫn có thể sản xuất nhanh chóng Tuy nhiên, tốn nhiềunăng lượng và hiệu quả thấp nên việc sử dụng năng lượng mặt trời được chú trọng nhiềuhơn (Sacilik, 2007)

1.6 Cách xác định

Độ ẩm

Phần trăm độ ẩm được tính theo công thức:

퐌퐌 − 퐌퐌

Mi: khối lượng mẫu trước khi sấy

Md: khối lượng mẫu sau khi làm khô

Tỷ lệ sấy khô

퐌퐌 − 퐌퐌

퐌퐌 =

퐌

Trong đó:

Rd: Tỷ lệ sấy khô %

Mi: khối lượng mẫu trước khi sấy

Md: khối lượng mẫu sau khi làm khô

t: khoảng thời gian của thiết bị làm khô

Tỷ lệ độ ẩm: (Wankhade et al.)

퐌 − 퐌퐌

퐌퐌 =

퐌퐌 − 퐌퐌

1.7 Đánh giá dinh dưỡng

Các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chỉ bị ảnh hưởng rất ít khi làm khô:

• Vitamin A được giữ lại trong quá trình sấy Tuy nhiên, vitamin A lại nhạy cảmvới ánh sáng nên cần bảo quản ở nơi tối

•

•

Vitamin C bị phá hủy khi tiếp xúc với nhiệt

Sản phẩm sấy khô có hàm lượng chất xơ, lipid và carbohydrate ít làm chúng trởthành lựa chọn thực phẩm lành mạnh (Ahmed et al., 2013)

2 Phương pháp muối chua

2.1 Quy trình – cơ chế:

Rau quả muối chua là sản phẩm lên men lactic, là quá trình lên men tự nhiên nhờ

hệ vi sinh vật lactic chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu thành acid lactic và sảnphẩm khác Trái cây và rau quả có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ các nguồn khác

10