CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM đề tài ẨM THỰC VIỆT NAM

Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể được thể hiện qua cách ăn, kiểu ăn và các món đặc trưng của từng dân tộc từng địa phương qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN

- -

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

Tên đề tài: ẨM THỰC VIỆT NAM

Giảng viên : Nguyễn Thị Kim Bài

Lớp: CUL 251 M

Sinh viên thực hiện: 1.Huỳnh Mỹ Duyên-5653

2.Nguyễn Thị Thanh Sương-2530 3.Huỳnh Thị Diệu -0524

4.Nguyễn Ngọc Ánh- 1634 5.Hồ Thị Kiều Oanh 4653 6.Nguyễn Thị Thảo Vy-1672 7.Trương Thục Trinh-0713 8.Đoàn Kim Anh-7624

9 Nguyễn Lương Nhật Yến-6132

10 Hồ Nguyễn Kim Yến-8893

Đà Nẵng, 11/2022

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: Khái Quát Ẩm Thực VIỆT NAM 3

I Khái niệm 3

II Quan niệm cơ cấu bữa ăn người Việt 3

III Đặc trưng ẩm thực của người Việt Nam 4

1 Hòa đồng đa dạng 4

2 Ít mỡ 4

3 Đậm đà hương vị 5

4 Tổng hoà nhiều chất, nhiều vị 5

5 Ngon và lành 5

6 Dùng đũa 5

7 Cộng đồng 5

8 Hiếu khách 5

9 Dọn thành mâm 5

CHƯƠNG II: NỘI DUNG 6

I) Khái quát ẩm thực 3 miền 6

II) Sự giống nhau ẩm thực 3 miền 6

III) Những điểm khác nhau trong ẩm thực ba miền: 7

1 Ẩm thực miền Nam: 7

.2 Ẩm thực miền Bắc: 11

3 Ẩm thực miền Trung: 15

IV) Ẩm thực Việt Nam kết hợp với văn hóa Phương Tây: 18

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT ẨM THỰC VIỆT NAM

I Khái niệm

Ăn trong từ điển tiếng Việt có 300 từ bắt đầu bằng từ ăn như ăn uống, ăn xin, ăn năn,

ăn chơi, ăn ngủ,…thì có các từ đồng nghĩa với từ ăn như dùng,thưởng thức,nến, thử,…

Ăn đã trở thành 1 phản xạ thường trực là yếu tố đầu tiên biểu đạt các ý nghĩa các hiện tượng trong đời sống, hành vi ăn chính là ẩn dụ cho nhân cách của con người

Ẩm thực: ẩm có nghĩa là uống thực có nghĩa là ăn, ẩm thực theo nghĩa đen là ăn uống

là một hệ thống đặc biệt theo quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chịu ảnh hưởng của các thành phần tại địa phương đó hoặc thông qua thương mại, trao đổi buôn bán Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo thường chịu ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể được thể hiện qua cách ăn, kiểu ăn và các món đặc trưng của từng dân tộc từng địa phương qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của con người và của dân tộc đó cốt lõi là biết cách làm sao để sử dụng món ăn để phù hợp với sức khỏe bản thân và gia đình

Ngày nay với xã hội phát triển con người luôn phát đấu vượt qua ăn no mặc ấm để đạt được ăn ngon mặc đẹp, có thể thấy ẩm thực việt nam là 1 bức tranh đầy màu sắc mang trong mình cốt cách linh hồn việt độc nhất đậm đà bị dân tộc không thể xóa nhòa

II Quan niệm cơ cấu bữa ăn người Việt

Người Việt có cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật mà thực vật ở đây thiên về lúa gạo, cơm được làm từ gạo có vị trí hàng đầu trong cơ cấu bữa ăn, quê hương của cây lúa chính là vùng đất Đông Nam Á ẩm thấp, trong khu vực Đông Nam á thì Việt Nam có đất phì nhiêu nên cây lúa rất phát triển Không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt Nam được gọi

là bữa cơm và cũng không phải tự nhiên mà cây lúa trở thành vẻ đẹp chuẩn mực của con người Việt Nam

Trong bữa ăn của người Việt sau lúa chính là hoa quả nằm 1 trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có 1 danh mục mùa nào thì thức ăn mùa nấy phong phú vô cùng

Đứng thứ 3 trong cơ cấu bữa ăn và đứng hàng đầu thức ăn động vật của người việt là các loại thủy sản, sản phẩm đặc thù của vùng sông nước, sau cơm rau thì cơm cá là món

ăn thông dụng nhất,’’có cá đổ vạ cho cơm’’, “ con cá đánh ngã bát cơm” là vậy Từ các loại thuỷ sản, người Việt Nam đã chế tạo ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại(mắm ruốc, mắm tôm) Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam Cơm mắm không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bình dân, các bà phi tần nhà Nguyễn từng đặt các địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua Từ tiếng Việt danh từ nước mắm đã đi vào ngôn ngữ của loài người và có mặt trong từ điển bach khoa

Cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn là thịt, phổ biển như thịt gà, thịt vịt, thịt trâu, thịt bò,…và các sơn hào hải vị như yến sào, sâm,…

III Đặc trưng ẩm thực của người Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam

vô cùng phong phú, bao gồm: Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu

Trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam có rất nhiều cách chế biến, biểu diễn, thể hiện khác nhau, có thể khái quát thành 9 đặc trưng dưới đây:

1 Hòa đồng đa dạng:

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để

từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam

2 Ít mỡ:

Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa

3 Đậm đà hương vị:

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị

4.tổng hoà nhiều chất, nhiều vị:

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

5 Ngon và lành:

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thực Việt Nam là

sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó

là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…

6 Dùng đũa:

Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây

7 Cộng đồng:

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có

bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy

8 Hiếu khách:

Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…

9 Dọn thành mâm:

Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra

Ngoài ra, Ẩm thực Việt Nam còn vận dụng triết lí âm dương hài hòa, người việt luôn phân biệt thức ăn theo 5 nhóm trong ngũ hành là kim, mộc, thủy, hỏa, thổ Có truyền thống tuân thủ theo quy luật âm dương và chuyển hoá khi chế biến Ví dụ canh chua mang tính âm thì mọi người hay ăn chung với cá kho tộ sẽ mang tính dương, cà tím mang tính âm nướng lên ăn với nước mắm ăn với mỡ hành mang tính dương, để tạo nên sự hài hòa âm dương trong cơ thể ngoài ăn các món có tính âm dương thì người Việt sử dụng thức ăn như các vị thuốc để cân bằng âm dương trong cơ thể Ví dụ đau bụng thì sẽ ăn gừng để cân bằng âm dương trong cơ thể Ngoài ra còn ăn theo vùng ăn theo khí hậu ví

dụ mùa hè ăn rau hơn mỡ thịt còn mùa đông thì ngược lại

CHƯƠNG II: NỘI DUNG

I) Khái quát ẩm thực 3 miền

Mỗi vùng trên đất nước Việt Nam có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đó Đó là phong tục, thói quen và là văn hóa từng vùng Cái chung và cái riêng hòa trộn với nhau khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú Bên cạnh lối ẩm thực cầu kì nặng lễ nghi thì còn có lối ẩm thực rất bình dân, giản dị, đơn giản Nói đơn giản

nhưng không có nghĩa là không có giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ dưỡng

II) Sự giống nhau ẩm thực 3 miền

 Đều xuất phát từ dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước, thực đơn của người Việt

không thể thiếu hạt cơm

 Luôn có chén nước chấm ở mỗi bữa ăn

 Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự chế biến tổng hợp: Rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau với cá tôm chúng tổng hợp lẫn nhau, bổ sung lẫn nhau

Ẩm thực miền Bắc

Đề cao sự đạm bạc nhưng vẫn tôn lên hương vị của món ăn

Tinh tế, nhẹ nhàng

Hài hòa trong cảm quan

Hương vị vừa phải-không quá chua, quá cay, quá mặn hay quá nồng

Ẩm thực miền Trung

Các món ăn miền Trung luôn có vị mặn, cay và hương vị đậm đà hơn so với miền Bắc

và miền Nam Ớt thường xuyên được dùng trong các bữa ăn và để ăn bên ngoài Gừng, tiêu cũng thường xuyên được dùng trong nấu nướng để tăng độ cay nóng, thích vị chua ngọt nhưng vừa phải

Ẩm thực miền nam

Là sự tổng hòa của văn hóa ăn uống miền Bắc, miền Trung và sự ảnh hưởng của văn hóa Khmer

Các món ăn đa dạng biến hóa khôn lường với vị ngọt, cay, béo do sử dụng nước dừa Nguyên liệu đơn sơ, bình dị

Đơn giản, không cầu kỳ

III) Những điểm khác nhau trong ẩm thực ba miền:

1 Ẩm thực miền Nam:

Nguồn gốc, xuất xứ: Vùng đất Nam bộ có khí hậu xích đạo,là xứ xở của các dòng sông bởi có những con sông nối liền nhau, những kênh rách chằng chịt, ao hồ,…chính điều kiện này giúp ẩm thực Nam Bộ có 1 nguồn nguyên liệu dồi dào tạo nên màu sắc phong phú cho món ăn Nam Bộ, Nam Bộ chịu nhiều nền văn hóa khác nhau nhưng ẩm thực thì người miền Nam biến tấu trở nên độc đáo và mang màu sắc riêng

Nhắc đến nguyên liệu ẩm thực miền Nam người ta thường nghĩ tới câu “ dưới sông có

cá trên bờ có rau”, nguồn lương thực chính nơi đây là lúa gạo, cá và rau quả Người dân miền Nam thích ăn rau và ăn đầy đủ các loại rau như rau thơm, rau răm, rau dền, cải xanh, và các loại cây bông lá như lá chanh, lá xoài, bông súng, bông điên điển,…được dùng trong bữa cơm thường ngày như nhúng lẩu, nấu canh, luộc chấm nước mắm Vì là

vùng sông nước nên hải sản nơi đây dồi dào chế biến được nhiều loại thức ăn khác nhau như món cá ngừ kho dứa, cá thu sốt cà, canh chua cá hú,…Đặc biệt người miền Nam thích ăn lẩu cá, hải sản là một món ăn thể hiện đầy đủ nét ăn dân dã, hào phóng của con người miền Nam không chỉ có cá rau người miền Nam vẫn còn có thịt và trứng điển hình như sườn kho dứa, thịt kho trứng, trứng chiên, canh sườn non hầm rau củ bên cạnh đó còn có mắm tiêu biểu là mắm cá lóc, mắm ba khía được người dân chế biến thành nhiều món khác nhau như là mắm chưng, lẩu mắm, có loại ăn chung với cơm có loại cuộn với bánh tráng ăn chung với bún thịt ba rọi, rau sống rất là ngon miệng Chế biến món ăn dựa trên 2 phương diện khác nhau : từ 1 loại thực phẩm có thể chế biến thành nhiều món, với món cá lóc có thể chế biến hơn 20 món ăn khác nhau: bún cá lóc, cá lóc nướng trui hay canh chua cá lóc, từ 1 cách chế biến có thể sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau ví dụ món kho thì có món cá rô kho, cá lóc kho, kho tộ, kho nước dừa

Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy” Mặn thì phải mặn quéo lưỡi, cay thì phải cay xé, chua thì chua cho nhăn mặt, ngọt thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật ,còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”

Ngoài ra họ cũng sử dụng nước dừa để tăng vị ngọt, béo ngậy cho các món chè nổi tiếng cũng xuất pát từ nơi đây như chè chuối, chè bà ba, chè đậu, chè bắp Việc sử dụng chất béo từ dừa giúp tăng vị ngọt là 1 nét đặc trưng ẩm thực nơi đây

Sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên ví dụ mùa nước nổi có món lẩu cá linh với bông điên điển còn mùa gặt hái thì có món cá lóc nướng chui sự hài hòa âm dương trong món ăn được người dân miền Nam rất chú trọng như rau khi luộc âm nhưng cho muối dương sẽ làm ray xanh và ngon hơn Khi ăn thủy hải sản âm như cá tôm cua thì thường ăn chung với ớt dương để khử mùi tanh

MÓN MANG ĐẬM BẢN SẮC

Mùa về điên điển vàng tươi

Cá linh vừa đó cho người bữa cơm

Lóc đồng câu buổi chiều hôm

Kho tiêu hương vị ngọt thơm thanh nhàn

Tình người ám áp chứa chan

Vươn trong gian khổ, vững vàng niềm tin

Gian lao mà vẫn nghĩa tình

Mùa về để thấy quê mình yêu hơn

Nhắc tới ẩm thực miền Nam Bộ, không thể nào không nhắc tới lẩu mắm Cần Thơ - món ăn nổi tiếng được nấu theo công thức riêng, khiến bao du khách nức lòng khi thưởng thức Tuy cái tên lẩu mắm nghe có vẻ không quá cuốn hút nhưng khi đã được thực sự trải nghiệm món ăn này, bạn sẽ thấy rất bất ngờ đó

Món lẩu mắm Cần Thơ có nguyên liệu chính là mắm cá linh (loại cá được ủ lâu ngày hoặc có thể dùng các loại cá khác như cá lóc, cá sặc đều được) cùng với nhiều loại thịt,

cá, tôm, cua, mực, bạch tuộc khác Lẩu mắm ăn kèm với 20 loại rau khác nhau như: rau muống, bông điên điển, bông súng, rau nhút, giá đỗ, hoa chuối,

Các loại rau ăn kèm lẩu mắm Cần Thơ rất đa dạng (Ảnh: Sưu tầm)

Món lẩu mắm Cần Thơ thường có trong các bữa tiệc gia đình, tiệc cuối năm, tiệc liên hoan của người dân Nam Bộ Cách nấu lẩu mắm chuẩn chỉnh, đúng vị thì nguồn nguyên liệu phải đảm bảo được lựa chọn tươi ngon nhất Mắm cá linh sẽ được nấu trong một chiếc nồi nước rất lớn, cá lọc toàn bộ xương chỉ lấy thịt để nấu nước cốt Phần nước này

sẽ được đun sôi sau đó thả thêm sả cùng những gia vị nêm nếm để sao cho vừa miệng là được Công đoạn này quyết định đến hương vị của món ăn nên sẽ phải bỏ ra rất nhiều thời gian và công sức

Lẩu mắm Cần Thơ ngon trọn vị, nức tiếng tứ phương (Ảnh: Sưu tầm)

Khi thưởng thức món lẩu mắm Cần Thơ, du khách chỉ cần đun sôi nước lẩu và cho các loại thịt, cá, tôm, bạch tuộc vào nồi, chờ sôi là có thể thưởng thức Đừng quên thả rau vào

từ từ để rau chín tới ăn vừa miệng nhé!

Sở dĩ món lẩu mắm Cần Thơ được nhiều thực khách yêu thích chính là do phần nước lẩu thơm ngon được làm từ mắm cá linh Loại cá này gắn liền với cuộc sống mưu sinh, sông nước rất đỗi thân thuộc của người dân miền Tây Một chuyến du lịch Cần Thơ trọn vẹn, đừng quên thưởng thức món lẩu mắm đặc biệt này

.2 Ẩm thực miền Bắc:

Ẩm thực miền Bắc: in đậm cốt cách của một nền văn hóa ẩm thực lâu đời thường đặc trưng ẩm thực phương bắc vị đậm đà do vậy nên vị cay, béo, ngọt sẽ không bằng các

vùng khác mà thay vào đó trong mỗi món ăn gia đình người bắc sẽ dùng món ăn nước mắm pha loãng hoặc mắm tôm, ngoài ra không thể không kể đến món chả giò ở miền bắc, đó là món ăn truyền thống xuất hiện trong các dịp họp mặt gia đình hay các dịp lễ tết.Vị trí địa lí diện tích canh tác hẹp dân cư đông nên bữa cơm miền bắc rất giản dị và bình dân Người miền Bắc luôn khéo léo trong cách chế biến, mỗi món ăn họ làm đều mang dấu ăn riêng biệt, ẩm thực miền bắc có vị thanh không ghét, chanh, dấm, tiêu, ớt

riềng hành tỏi được sử dụng nhiều

Ví dụ bún thang phải có mắm tôm và cá cuốn,, thịt gà phải có lá chanh,…

Món đặc sắc

Người Thái ở Tây Bắc nổi tiếng khéo léo, cầu kì, đặc biệt là trong nấu ăn Họ sáng tạo biết bao món ăn độc đáo và đặc sắc từ những sản vật rất đỗi bình dị của núi rừng Pa pỉnh tộp là một món ăn đặc trưng và nổi tiếng vùng Tây Bắc, trở thành tinh hoa của ẩm thực dân tộc Thái

Pa pỉnh tộp, món cá nướng thơm ngon nức tiếng của người Thái

Pa pỉnh tộp được hiểu là món cá nướng gập, dựa theo hình dáng của con cá khi được nướng mà bà con đặt tên vậy

Món ăn quý, rất được trân trọng và được coi là sang trọng bậc nhất trong ẩm thực của người Thái

Món cá nướng này sử dụng nguyên liệu là cá chép hay trôi, trắm và một số loại cá suối khác Những con cá tươi, qua bàn tay của những người phụ nữ Thái, trở thành món cá nướng thơm lừng hấp dẫn

Cá được tẩm ướp các loại gia vị: Gừng, sả, rau thơm, mắc khén - thứ gia vị đầy mê hoặc của Tây Bắc và mầm măng cây sa nhân - một loại cây đặc biệt Mình cá được xoa một lớp