Dinh dưỡng, độc học và an toàn thực phẩm đề tài DINH DƯỠNG CHO BỆNH NHÂN SUY DINH DƯỠNG

Đặc biệt, đối với người bệnh, dinh dưỡng là một phần không thể thiếu được trong các biện pháp điều trị tổng hợp và chăm sóc toàn diện.. Vì thế, để nâng cao chất lượng dịch vụ khám bệnh,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH VIỆN CÔNG NGHỆ HÓA SINH - MÔI TRƯỜNG

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

LỜI MỞ ĐẦU

Sức khỏe là vốn quý báu nhất của con người, để tham gia vào hoạt động thì con người cần phải có sức khỏe, để có sức khỏe tốt ta cần một chế độ DD hợp lí Hàng năm trên thế giới có khoảng 6 triệu trẻ em dưới 5 tuổi tử vong ở các nước đang phát triển và một cách trực tiếp hay gián tiếp có liên quan đến nguyên nhân

do suy dinh dưỡng Suy dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển tinh thần, trí tuệ của trẻ và để lại hậu quả nặng nề cho xã hội Việt Nam hiện đang áp dụng phác đồ bổ sung sắt hàng ngày

để điều trị thiếiếu máu của Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) cho trẻ em Hiện nay, SDD Protein - năng lượng vẫn là vấn đề sức khỏe trẻ em toàn c ầu với tỷ lệ mắc cao và rất cao ở hầu hết các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam Mặc dù, trong những năm qua, cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội và sự triển khai có hiệu quả của chương trình phòng chống SDD trẻ em, tỷ lệ SDD ở nước ta đã giảm xuống một cách đáng kể Tuy nhiên, thực trạng suy dinh dưỡng ở vùng nông thôn, miền núi, dân tộc ít người vẫn đang còn là một vấn đề nổi cộm, cần được quan tâm

và khắc phục Suy dinh dưỡng không những đem lại hậu quả xấu cho sự phát triển đầy đủ của trẻ trong tương lai mà còn ảnh hưởng tới nền kinh tế nước nhà Do đó cần phải tìm ra nguyên nhân, biện pháp để giảm thiểu số lượng trẻ mắc suy dinh dưỡng cũng như phòng tránh cho trẻ tốt nhất đối với bệnh suy dinh dưỡng Trên

hết, chế độ dinh dưỡng cho trẻ sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ, giúp phòng ngừa và chữa trị suy dinh dưỡng Ngoài ra, số lượng người lớn mắc bệnh suy dinhdưỡng cũng rất nhiều và rất phổ biến tại Việt Nam Để tìm hiểu về chế độ dinh dưỡng cần thiết dành cho bệnh nhân suy dinh dưỡng, em xin được tìm hiểu về đề tài “DINH DƯỠNG DÀNH CHO BỆNH NHÂN SUY DINH DƯỠNG” Quá trình làm bài không tránh được sai sót, mong thầy và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để em học hỏi, và hoàn thiện hơn.

1 Đặặt vấấn đề

Chế độ ăn và dinh dưỡng hợp lý là yếu tố quan trọng để tăng cường và duy trì sức khỏe tốt trong suốt cả cuộc đời con người Đặc biệt, đối với người bệnh, dinh dưỡng là một phần không thể thiếu được trong các biện pháp điều trị tổng hợp và chăm sóc toàn diện Ở nhiều quốc gia trên thế giới, việc cung cấp dinh dưỡng là một phần không thể thiếu của phác đồ điều trị Vì thế, để nâng cao chất lượng dịch

vụ khám bệnh, chữa bệnh, vấn đề cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho người bệnh nằm viện là một trong những nội dung đòi hỏi ngành y tế cần quan tâm hơn nữa khi nhiều nghiên cứu trong thời gian gần đây cho thấy có ít nhất 1/3 số người bệnh nhập viện bị suy dinh dưỡng Bởi vì, khi chế độ ăn cho người bệnh không đáp ứng

đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết và không phù hợp với tình trạng bệnh lý thì hậu quả làm gia tăng tỉ lệ suy dinh dưỡng ở người bệnh.

2 Mục tiêiêu nghiên cứu

Trên cơ sở nghiên cứu lí luận và thực trạng của bệnh nhân mắc suy dinh dưỡng ở tại bệnh viện trên địa bàn thành phố Vinh để tìm ra nguyên nhân và từ

đó đề xuất một số biện pháp phòng bệnh nhằm cải thiện sức khỏe cho bệnh nhân Từ đó đưa ra được chế độ ăn hợp lí cho người bệnh suy dinh dưỡng.

3 Nội dung nghiên cứu

Chế độ dinh dưỡng hợp lý và đầy đủ các chất là điều rất quan trọng cho các bộ phận của cơ thể Khi trao đổi chất dinh dưỡng không hiệu quả dẫn đến cơ thể của

chúng ta mệt mỏi, làm việc kém hiệu quả, sức đề kháng kẽm

dễ làm mắc các bệnh truyền nhiễm.

Chế độ dinh dưỡng được thiết lập từ bé cho đến khi phát triển đầy đủ ở tuổi trưởng thành Chúng ta phải hiểu cụ thể tầm quan trọng của chế độ dinh dưỡng ăn uống lành mạnh từ khi chúng ta còn nhỏ Và nhất là những người đang mắc bệnh

suy dinh dưỡng.

Thực hiện các chế độ ăn uống điều độ sẽ giúp cơ thể kiểm soát được cân nặng, giảm thiểu được lượng cholesterol.

4 Phương pháp nghiên cứu

Từ việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng chúng ta sàng lọc được bệnh nhân suy dinh dưỡng để tiến hành điều trị dinh dưỡng Một số phương pháp hay được sử dụng (nếu có thể chúng ta có thể lựa chọn nhiều phương pháp

vì mỗi phương pháp có những ưu nhược điểm và nó bổ sung cho nhau).

Đánh giá tình hình cung cấp dinh dưỡng cho người bệnh qua các bữa ăn về các

cơ cấu các thành phần dinh dưỡng và các vi chất cần dự kiến can thiệp (protein, sắt, lipid, gluxid ) đánh giá năng lượng, cơ cấu năng lượng cung cấp trong khẩu phần.

Phương pháp nhân trắc học có những ưu điểm là đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn, trang thiết bị không đắt để vận chuyển Có thể đánh giá về TTDD trong quá khứ và xác định được mức độ suy dinh dưỡng.

Chỉ số BMI (Body mass index) để đánh giá tính trạng ở người trưởng thành SGA đánh giá tổng thể đối tượng Là 1 công cụ sàng lọc lâm sàng có độ lặp

lại, có tương quan tốt với những phép đo khác về tình trạng dinh dưỡng, dự đôán những biến chứng, tử vong liên quan được áp duungj trong bệnh viện Phương pháp đánh giá dinh dưỡng

NRS-2002 Phương pháp hóa sinh

Phương pháp hỏi ghi 24h qua Hỏi ghi tất cả những thực phẩm kể cả đồ uống được đối tượng ăn uống trong 1 ngày hôm trước kể từ lúc thức dậy của ngày hômqua cho tới trước khi thức dậy của ngày hôm nay (ngày hôm nay là ngày điều tra) Bắt đầu từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần theo thời gian Yêu cầu bệnh nhân mô tả chi tiết tất cả thức ăn, đồ uống đã được tiêu thụ, bao gồm tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm nếu là những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói…và số lượng tiêu thụ.

5 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu những đối tượng mắc bệnh suy dinh dưỡng, thông tin trên các trang mạng xã hội, một số bệnh viện trong thành phố Vinh.

CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU VỀ BỆNH SUY DINH DƯỠNG 1 1 Khháái niiệệm

Suy dinh dưỡng là thuật ngữ để chỉ những người không đủ cân nặng hay không

đủ sức khỏe, không đủ tiêu chuẩn so với chiều cao Khái niệm này liên quan đến việc

sử dụng chỉ số cân nặng của cơ thể(BMI) để xác định một người nào đó suy dinh dưỡng Hầu hết người ta xác định một người bị suy dinh dưỡng khi chỉ số BMI < 18,5 Tuy nhiên cũng có nơi xác định một người bị suy dinh dưỡng khi BMI

< 20 Một điều quan trọng là chỉ số BMI chỉ là cách ước lượng thống kê cũng tùy thuộc vào vùng, miền, giới tính Trong một số trường hợp, một người có BMI <

18,5 nhưng có thể có sức khỏe rất tốt Hậu quả của việc cơ thể không nhận đủ chất dinh dưỡng là sự suy giảm hoạt dộng của các cơ quan Điều này đặc biệt cần lưu ý

ở trẻ em, nhất là vào khoảng thời gian trẻ có nhu cầu dinh dưỡng cao từ 6-24 tháng tuổi.

Suy dinh dưỡng ở trẻ em thường gây chậm tăng trưởng và hạn chế khả năng hoạt động thể lực Ở mức độ nặng hoăn suy dinh dưỡng còn ảnh hưởng đến sự phát triển não bộ, trí thông minh, khả năng giao tiếp và tăng khả năng mắc nhiều bệnh

tật cho trẻ Đánh giá một trẻ suy dinh dưỡng dựa vào các chỉ số

Suy dinh dưỡng ở người lớn thường phổ biến ở người cao tuổi, hoặc người trưởng thành có các nguyên nhân làm hạn chế cung cấp thức ăn cho cơ thể như bị bệnh mãn tính, mắc chứng biếng ăn Người lớn bị suy dinh dưỡng sẽ gây ra các

biến chứng: Hệ miễn dịch suy yếu, gia tăng khả năng mắc nhiều bệnh lí khác nhau, nhất là các bệnh lí lây nhiễm, hạn chế vận động, dễ té ngã, cần người hỗ trợ, chăm

sóc Đối với những người lớn suy dinh dưỡng giai đoạn nặng, nếu như những phương pháp trên không điều trị hiệu quả thì cần đến những chuyên gia dinh dưỡng của bác sĩ.

1.2 Nguyên nhân

Nguyên nhân suy dinh dưỡng hầu hết xuất phát từ ngoại cảnh như hoàn cảnh sống Điều kiện kinh tế, thói quen ăn uống và sinh hoạt gây nên Suy dinh dưỡng thường là hậu quả của các vẫn đề sau:

- Bữa ăn nghèo nàn về số lượng và chất lượng của các dưỡng chất: Đây là nguyên nhân phổ biến gây suy dinh dưỡng ở các nước nghèo.

- Khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng kém do các bệnh lí đường tiêu hóa hoặc sau một đợt bệnh nặng, người bệnh cảm thấy không ngon miệng, không muốn

ăn mặc dù được cung cấp thức ăn giàu chất dinh dưỡng, ói mửa hoặc đi chảy kéo dài làm mất chất dinh dưỡng, bệnh lí viêm loét đại tràng, bệnh crohn làm giảm khả năng dung nạp chất dinh dưỡng từ thức ăn đưa vào Bệnh nhân viêm loét dạ dày hoặc các bệnh lí gan mật thường đối mặt với chứng khó tiêu, làm người bệnh chán ăn, lâu dần cũng gây nên suy dinh dưỡng.

- Vấn đề sức khỏe tâm thần: Nhiều rối loạn tâm thần kinh ảnh hưởng đến thói quen ăn uống của người bệnh như trầm cảm, chứng chán ăn tâm thần, chứng ăn ói

và các rối loạn ăn uống khác Nguyên nhân này có thể gặp phải ở trẻ em Khi bị gia đình ép buộc ăn quá mức, trẻ dễ có tâm lí sợ hãi sinh ra những nỗi ám ảnh về thức

ăn và dần dần dẫn tới bệnh chán ăn và gây ra suy dinh dưỡng.

- Trẻ sơ sinh không được bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu tiên, không bú đủ sữa mẹ và cho ăn dặm quá sớm Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng không được bú sữa mẹ trong 6 tháng đầu đời có thể dẫn tới suy dinh dưỡng ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ Quan niệm cho trẻ bú sữa công thức tốt hơn sữa mẹ là không đúng đắn.

Những người mẹ suy dinh dưỡng hoặc không biết cách cho con bú cũng là những nguyên nhân gián tiếp gây suy dinh dưỡng ở trẻ em.

- Người bệnh mắc vấn đề lâu dài liên quan đến sự thèm ăn, cân nặng hoặc mức độ hấp thu các chất dinh dưỡng, chẳng hạn bệnh Crohn.

1.3 Triệu chứng bệnh suy dinh dưỡng

1.3.1 Triệu chứng suy dinh dưỡng ở người lớn

Hình 1.1 Hình ảnh suy dinh dưỡng ở người lớn

Bệnh suy dinh dưỡng ở người lớn thường có các biểu hiện lâm sàng như sau:

- Mệt mỏi, uể oải, giảm vận động

- Khuôn mặt gầy guộc

- Biểu hiện suy tim, suy gan, suy hô hấp do thiếu năng lượng kéo dài

- Có thể gây tử vong nếu nhịn đói liên tục từ 8-12 ngày.

1.3.2 Triệu chứng suy dinh dưỡng ở trẻ em

Hình ảnh suy dinh dưỡng ở trẻ em

Để đánh giá một trẻ suy dinh dưỡng một cách toàn diện, cần theo dõi các chỉ

số:

Bảng 1.1 Chỉ số cân nặng theo chiều cao đạt chuẩn

Các dấu hiệu suy dinh dưỡng ở trẻ em khác nhau theo từng mức độ và

từng thể suy dinh dưỡng Có nhiều cách phân loại suy dinh dưỡng ở trẻ em.

Thông thường, suy dinh dưỡng ở trẻ được chia làm 3 loại: suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, suy dinh dưỡng thể thấp còi và suy dinh dưỡng thể gầy còm.

tiêu chuẩn của những trẻ cùng trong một độ tuổi và cùng giới tính Giá trị cân nặng theo tuổi của trẻ nằm dưới đường biểu diễn -2SD

- Suy dinh dưỡng thể thấp còi: khi chiều cao của trẻ thấp mức tiêu chuẩn của những trẻ cùng trong một độ tuổi và cùng giới tính Giá trị chiều cao theo tuổi của trẻ nằm dưới đường biểu diễn -2SD Đây là thể suy dinh dưỡng mãn tính, biểu hiện thấp còi trên lâm sàng là hậu quả của một quá trình suy dinh dưỡng kéo dài trong những năm đầu đời, có khi bắt đầu sớm từ tình trạng suy dinh dưỡng ngay khi còn trong bụng mẹ.

- Suy dinh dưỡng thể gầy còm: khi cân nặng theo chiều cao của trẻ thấp hơn

mức chuẩn của những trẻ cùng giới tính, tức là nằm dưới mức -2SD Lúc này, cơ và

mỡ bị teo đi nhiều Đây là thể suy dinh dưỡng cấp tính, xảy ra trong thời gian ngắn.

1.4 Biện pháp chẩn đoán bệnh suy dinh dưỡng

Trẻ được chẩn đoán suy dinh dưỡng thể thấp còi khi

chiều cao của trẻ thấp hơn so với trẻ bình thường cùng

tuổi, cụ thể là dựa vào thang điểm Zscore theo WHO 2006.

Bác sĩ chẩn đoán suy dinh dưỡng dựa vào các biểu hiện lâm sàng và các chỉ số

nhân trắc học.

Suy dinh dưỡng ở trẻ em được chẩn đoán dựa vào các chỉ số:

Cân nặng theo tuổi, Chiều cao theo tuổi, Cân nặng theo chiều cao.

Suy dinh dưỡng ở người lớn được chẩn đoán dựa vào chỉ số khối cơ

thể (BMI) Theo thang điểm phân loại của tổ chức y tế thế giới năm 2000:

Bảng 1.2 Bảng đánh giá chỉ số BMI năm 2000

Bììnnh thhưườờnng 188,,5 – 244,,9Thhừừa câân

1.5 Biện pháp chữa bệnh suy dinh dưỡng

Điều trị suy dinh dưỡng bao gồm điều trị triệu chứng và giải quyết nguyên

nhân Các bác sĩ sẽ xây dựng một kế hoạch điều trị và chăm sóc toàn diện với

mục tiêu cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho bệnh nhân và phục hồi sức khỏe.

- Chế độ ăn uống: bệnh nhân sẽ nhận được các lời khuyên về một chế độ

ăn hợp lý, lành mạnh Một chế độ ăn đúng phải đáp ứng được nhu cầu năng lượng

của cơ thể từ đầy đủ các nhóm chất bao gồm protein, lipid, glucid, chất khoáng và

vitamin Nếu không bổ sung được bằng cách ăn uống thông thường có thể cân nhắc

sử dụng thực phẩm chức năng hoặc thuốc uống.

- Lên kế hoạch chăm sóc: kế hoạch được lập ra với các mục tiêu và cách thức

thực hiện tùy từng trường hợp cụ thể Người bị suy dinh dưỡng nặng hoặc không

thể ăn nhai bằng đường miệng sẽ có chế độ ăn uống đặc biệt hơn Nuôi ăn bằng ống

sonde dạ dày được đặt qua miệng hoặc mũi và nuôi ăn bằng đường tĩnh mạch là hai cách hỗ trợ ăn uống nhân tạo đang được sử dụng.

- Theo dõi, đánh giá: người bệnh cần được giám sát thường xuyên, kiểm tra cân nặng và các chỉ số nhân trắc học để đánh giá hiệu quả điều trị Nhờ đó, giúp xác định được thời điểm phù hợp chuyển từ hỗ trợ ăn uống nhân tạo sang ăn uống bình thường, giúp giảm gánh nặng chăm sóc các bệnh nhân suy dinh dưỡng nặng.

CHƯƠNG 2 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO BỆNH NHÂN SUY DINH

DƯỠNG 2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng cho bệnh nhân suy dinh dưỡng

Giảm khẩu phần, chia nhỏ bữa ăn: Nhu cầu về năng lượng ở người bệnh suy dinh dưỡng ít hơn so với người khỏe mạnh, nên cần cân đối khẩu phần ăn hàng ngày, tránh ăn quá nhiều, quá no Vì khả năng tiêu hóa của người bệnh dần giảm sút, có thể chia khẩu phần ăn thành nhiều bữa nhỏ, khi ăn cần nhai chậm, nhai kỹ thức ăn để tiêu hóa tốt hơn.

Tăng cường bổ sung chất xơ: Đóng vai trò quan trọng với sức khỏe, chất xơ giúp giảm nguy cơ phát triển bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì Bên cạnh đó, chất

xơ hỗ trợ phòng chống táo bón, kích thích tiêu hóa giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn.

Ở người bệnh táo bón là chứng bệnh gây nhiều phiến toái, trong khi đó việc dùng các thuốc chống táo bón liên tục không có lợi cho sức khỏe Bệnh táo bón lâu

này sẽ dẫn đến viêm đại tràng mãn tính, ung thư đại tràng, và đặc biệt là bệnh trĩ Việc bổ sung các thực phẩm giàu chất xơ… không chỉ giúp phòng bệnh và điều trị

táo bón hiệu quả mà còn ngăn ngừa nhiều căn bệnh nguy hiểm khác ở người cao tuổi Theo các chuyên gia dinh dưỡng, chất xơ có nhiều trong các loại rau quả tươi, nhất là những rau màu xanh thẫm như cải xanh, súp lơ…

Hạn chế ăn mặn: Ăn mặn dẫn đến nhiều bệnh nguy hiểm như tim mạch, huyết áp… vì thế, người bệnh cần hạn chế ăn mặn Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến

cáo người bệnh chỉ nên ăn khoảng 6 gram muối/ngày Các món ăn nên chế biến thật lạt, và hạn chế ăn những thực phẩm đóng hộp, làm sẵn vì chúng chứa nhiều

muối, không tốt cho sức khỏe Ăn thức ăn nhạt là cách phòng bệnh huyết áp và tim mạch hiệu quả.

Ăn ít chất béo: Người bệnh suy dinh dưỡng nếu bị thừa chất béo sẽ dễ

bị thừa mỡ trong máu, cholesterol trong máu tăng gây nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, thiếu máu não, có thể bị xuất huyết não, liệt nửa người… Vì vậy thực đơn của người bệnh cần cắt giảm bớt lượng chất béo,

ưu tiên dùng dầu thực vật thay vì mỡ động vật Dầu thực vật tốt với người có tăng huyết áp, không có cholesterol và ít axít béo bão hòa hơn mỡ động vật.

Không nên ăn khuya: Ở người bệnh suy dinh dưỡng, sự bài tiết dịch

vị trong dạ dày giảm đi, việc hấp thụ các chất như canxi, sắt cũng kém hơn nên quá trình tiêu hóa thường diễn ra lâu hơn Vì vậy không nên dùng bữa tối sau 19 giờ, và bữa ăn cuối trong ngày nên cách giờ đi ngủ khoảng 2 tiếng để phòng tránh bệnh tật và hạn chế các chứng bị đầy hơi, khó chịu

và gây ra mất ngủ Sau khi ăn xong nên ngồi hoặc đi lại nhẹ nhàng trong vòng 30 phút sẽ giúp dạ dày nhào trộn thức ăn và dễ tiêu.

Ưu tiên đồ ăn mềm: Do khả năng tiêu hoá, hấp thụ thức ăn kém và chức năng nhai của răng giảm sút nên người cao tuổi nên ưu tiên lựa chọn những món ăn dạng mềm lỏng, hạn chế các thực phẩm có kết cấu thô hoặc cứng Các món ăn chế biến mềm, thái nhỏ, hầm kỹ để phù hợp với hàm răng yếu và dễ tiêu hóa.

Chọn loại sữa để bổ sung dinh dưỡng hợp lí: Bên cạnh việc ăn uống hợp lý, người cao tuổi rất cần bổ sung thêm dinh dưỡng, đặc biệt là từ các loại sữa giàu năng lượng bởi nguồn dinh dưỡng này chứa nhiều canxi, axit amin, vitamin và khoáng chất thiết yếu, giúp phòng bệnh và bồi bổ cơ thể khi đau ốm Nên chọn loại sữa có tỷ lệ đạm béo hợp lý giúp tăng cường thể trạng, bổ sung các chất béo lành mạnh Hiện nay, sữa CaloSure Gold của Vitadairy được nhiều người cao tuổi lựa chọn bởi loại sữa này sử dụng nguồn đạm từ 100% đạm đậu nành tinh chế - nguồn

đạm thực vật có giá trị sinh học cao Một ly CaloSure Gold 200 ml đáp ứng được 50% nhu cầu đạm của cơ thể mỗi ngày Ngoài ra, sữa còn chứa omega 3, omega 6,