4 moi nguy khong dam bao chat luong ATTP 01 8 2022

GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY KHÔNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG, ATTP TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH, PHÂN PHỐI THỰC PHẨM Tháng 6/2022... GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY - Các mối nguy về an toàn thực

GIỚI THIỆU

VỀ CÁC MỐI NGUY KHÔNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG, ATTP TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH, PHÂN PHỐI THỰC PHẨM

Tháng 6/2022

2 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

- Các mối nguy về an toàn thực phẩm

+ Mối nguy sinh học

+ Mối nguy hóa học

MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

1. Chất lượng (Quality): Là tập hợp các đặc tính vốn có

của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng (TCVN 5814-1994; ISO/DIS 8042)

2. Quản lý chất lượng (Quality Management): Tập hợp

những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.

3. Hệ thống Quản lý chất lượng ( Quality Management

System): Tập hợp các nhân tố tác động đến chất lượng trong một phạm vi xác định.

4. Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Thực hiện

các quan trắc, phân tích hay đo, đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

5 Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Những hoạt

động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.

6 Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Toàn bộ

các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng sản phẩm sẽ thỏa mãn đẩy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.

MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG (tt)

1. An toàn thực phẩm (Food safety): Thực phẩm không

gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng khi được chế biến và ăn đúng theo mục đích sử dụng dự kiến

2. Tính khả dụng (Wholesomeness): Sự phù hợp về

chất lượng, đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu

dùng về hình thức và tính bổ dưỡng của thực phẩm.

3 Sự gian dối kinh tế (Economic fraud): Hiện tượng

gian lận về số lượng, khối lượng, ghi nhãn, kích cỡ,

hạng loại gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng.

BA YẾU TỐ CỦA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

1 NGƯỜI TIÊU DÙNG : Yêu cầu chất lượng cao nhất

với giá rẻ nhất.

2 NHÀ SẢN XUẤT : Đáp ứng yêu cầu chất lượng

nhưng phải có lợi nhuận cao nhất.

3 NHÀ NƯỚC : Qui định mức chất lượng tối thiểu phải

đạt và Giám sát việc thực hiện chất lượng.

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

1. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng : lấy mẫu thành phẩm

để kiểm tra hoặc phân tích/thử nghiệm về các yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm (Phương pháp truyền thống).

2. Kiểm soát quá trình sản xuất:

- ISO 9001: Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm

theo tiêu chuẩn, chính sách và mục tiêu chất lượng

đã được nhà sản xuất đề ra.

- TQM: quản lý chất lượng toàn diện và tối ưu hóa quá

trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm và

có chi phí sản xuất tiết kiệm nhất.

- HACCP

KHÁI NIỆM MỐI NGUY

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, làm thực phẩm mất an toàn, gây hại sức khỏe người

tiêu dùng.

Sinh học

Hóa học

Vật lý

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Các mối nguy an toàn thực phẩm

Vật lý

Hóa học Sinh học

Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm trong thực

phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.

Yếu tố vật lý trong thực phẩm có thể gây

tổn thương cơ học cho người tiêu dùng.

Yếu tố hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.

Là các tác nhân vi khuẩn,

virus, nấm, ký sinh trùng

Có khả năng

Gây gây bệnh cấp tính hoặc mãn

tính đối với người tiêu dùng

Mối nguy Sinh học

Salmonella E.coli

Vibrio cholera Sán lá gan

C.botulinum Nấm

1 MỐI NGUY SINH HỌC

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

1 MỐI NGUY SINH HỌC (tt)

Nguồn gốc mối nguy sinh học

- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, người lành mang mầm bệnh

- Nguyên liệu thủy sản kém sạch.

- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch.

- Động vật gây hại.

- Nước, nước đá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

- Các phương tiện vận chuyển không sạch.

- Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất.

- Môi trường thủy sinh bị ô nhiễm.

 Các loài vi khuẩn gây bệnh chủ

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

a Nhóm mối nguy vi khuẩn (tiếp)

Chủ yếu nhiễm từ môi trường, nước chế biến vào sản phẩm

Chủ yếu nhiễm từ môi trường nước chế biến vào sản phẩm

-Chủ yếu nhiễm từ chuồng trại, dụng cụ, nhà xưởng, người có bệnh vào sản phẩm

-Chủ yếu nhiễm từ môi trường, dụng

cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến vào sản phẩm

10 Bacillus anthracis(Bệnh than)

-Từ gia súc, gia cầm nhiễm bệnh lây sang người theo đường ăn/tiếp xúc/thở

-b Nhóm mối nguy virus

1 Virus hépatite A Từ môi trường sống của NT2MV, người

có bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm sang người ăn

2 Virus hépatite E

lây nhiễm sang người ăn

4 Rotavirus

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Vòng đời của sán lá gan

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

d Nhóm mối nguy nấm mốc

TT Loại nấm mốc Sản phẩm có nguy cơ

1 Nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin Ngũ cốc (lạc, đậu, ngô, ) bảo quản không đúng cách

2 Nấm mốc sinh độc tố Orchratoxin Hạt cà phê bảo quản không đúng cách

3 Nấm mốc sinh độc tố

- Thủy sản khô, thủy sản dạng mắm, xông khói

- Thịt khô, xông khói, xúc xích

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY SINH HỌC

Staph aureus Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa

Salmonella Thương hàn, tiêu chảy, sốt, đau đầu

Shigella Kiết lỵ, sốt, đau bụng

Vibrio cholera Thổ tả

Cl botulinum Nôn mửa, suy giảm hô hấp

L monocytogenes Nhiễm trùng máu, sẩy thai

Ký sinh trùng Sốt, đau bụng, viêm túi mật, viêm gan

Tổng hợp về mối nguy do vi khuẩn

Nguồn gốc? Biện pháp nào để phòng

ngừa?

- Môi trường sống thuỷ sản ô nhiễm

- Quá trình nuôi/đánh bắt/bảo quản về nhà máy

Đào tạo, HD thực hành vệ sinh

và bảo quản nguyên liệu cho người cung cấp

- Dụng cụ chứa đựng/bảo

quản/chế biến

- Nhà xưởng

- Có quy trình vệ sinh và thực hiện vệ sinh đúng cách

- Động vật gây hại - Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát sức khoẻ công nhân

- Kiểm soát hoạt động chế biến

Vi

khu

ẩn

Là các loại nguyên tố hoặc

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

2 MỐI NGUY HÓA HỌC

Nhóm mối nguy do con người

cố tình đưa vào

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

2 MỐI NGUY HÓA HỌC

a Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài

TT Mối nguy Loài chứa mối nguy Diễn giải

TT Mối nguy Loài chứa mối nguy Diễn giải

1 Thủy sản

1.3 Tetrodotoxin Cá nóc, bạch tuộc đốm xanh Nội độc tố

1.4 Gempylotoxin Cá dầu Nội độc tố

1.5 Histamin Cá thu, ngừ, trích, nục, cơm, … Axit amin Histidin chuyển thành độc tố Histamin

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

a Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài

Cá nóc, bạch tuộc đốm xanh

Tetrodotoxin

Liệt cơ, tử vong

VD: MỐI NGUY HOÁ HỌC

Gắn liền với loài thủy sản

Tetrodotoxin :

Cá thu, ngừ, Trích, nục,

Histamine

Dị ứng

VD: MỐI NGUY HOÁ HỌC

Gắn liền với loài thủy sản

Histamine :

VD: MỐI NGUY HOÁ HỌC

Gắn liền với loài thủy sản

PSP, DSP, ASP, NSP

TT Mối nguy Loài chứa mối nguy Diễn giải

2 Động vật trên cạn

2.1 Bufagins Một số loài cóc Nội độc tố

2.2 Haditoxin Rắn (hổ mang, cạp nia, rắn lục, ) Nội độc tố

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

a Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài (tiếp)

TT Mối nguy Loài chứa mối nguy Diễn giải

3 Thực vật trên cạn

3.1 Solanine Mầm củ khoai tây Nội độc tố

3.2 Amygdalin Hạt táo, lê, mơ Nội độc tố

3.3 Cyanogen Củ sắn, măng Nội độc tố

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

a Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài (tiếp)

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

b Nhóm mối nguy hóa học do môi trường hoặc con người vô tình đưa vào

TT Mối nguy Nguồn gốc

-Đất trồng

-Nước tưới

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

b Nhóm mối nguy hóa học do môi trường hoặc con người vô tình đưa vào (tiếp)

TT Mối nguy Nguồn gốc

Bảo quản, sử dụng không đúng cách trong quá trình sản xuất, chế biến

Bảo quản, sử dụng không đúng cách trong quá trình sản xuất, chế biến

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

b Nhóm mối nguy hóa học do môi trường hoặc con người vô tình đưa vào (tiếp)

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

c Nhóm mối nguy hóa học do con người cố tình đưa vào

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

d Chất gây dị ứng

- Nhóm các thực phẩm có chứa protein gây dị ứng có thể gây nguy cơ nhất định đến nhóm các cá thể người tiêu dùng nhạy cảm

- Nhóm thực phẩm gây dị ứng thông thường:

TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY HÓA HỌC

1 DSP Gây tiêu chảy

2 PSP Gây liệt cơ

3 ASP Gây mất trí nhớ

4 NSP Gây nhũn não

5 CFP Gây rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch 

6 Tetrodotoxin Gây ngộ độc thần kinh

7 Histamine Gây dị ứng

8 Bufagins Loạn nhịp tim, tụt/tăng huyết áp, khó thở, ngừng thở, co giật, ảo giác, buồn nôn

9 Haditoxin Loạn tim mạch, liệt, hôn mê, tử vong

10 Solanine Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY HÓA HỌC

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

12 Thủy ngân Gây rối loạn thần kinh, tiêu hóa, ung thư, quái thai

13 Cadimi Gây đau bụng, phù phổi, suy giảm hệ miễn dịch, ung thư

15 Thuốc trừ sâu gốc chlor Gây suy yếu hệ miễn dịch, ung thư, hiếm muộn, sảy thai,

16 Thuốc trừ sâu gốc lân Gây suy giảm miễn dịch

TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY HÓA HỌC

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

17 CAP (chloramphenicol) Gây suy tủy, thiếu máu, khuyết tật nặng ở trẻ sơ sinh

19 MG (Malachite Green) Gây ung thư cho giống cái

xảy thai, tiêu chảy,

22 Phẩm màu không được phép sử dụng Ngộ độc, ung thư, dị ứng

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

3 MỐI NGUY VẬT LÝ

I Thực phẩm thuỷ sản

1 Trong khai thác Lưỡi câu, mũi đinh ba, chĩa

2 Trong bảo quản, vận chuyển Mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng

3 Trong chế biến Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương cá

4 Gian lận thương mại Đinh, tăm tre, chì

II Thực phẩm ĐV trên cạn

1 Trong quá trình chế biến Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương

III Thực phẩm thực vật

1 Quá trình phơi (thóc, đỗ ), sấy, rang (chè, cà phê, ) Sạn, sỏi, mảnh kim loại

2 Chế biến Mảnh kim loại, thủy tinh

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

TÁC HẠI CỦA MỐI NGUY VẬT LÝ

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY