ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
BÁO CÁO MÔN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔNG NGHIỆP
ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI
Nguyễn Thị Oanh Kiều B1905925
Trang 2Tháng 03/2022
Trang 3MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA TƯƠI 2
1.1 Giới thiệu chung 2
1.2 Tiêu chuẩn sữa 3
1.3 Thành phần hóa học của sữa 3
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 5
2.1 Khái quát quy trình : 5
2.2 Giải thích quy trình 6
CHƯƠNG 3: ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ 10
3.1 Ưu điểm 10
3.2 Nhược điểm 10
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 11
TÀI LIỆU THAM KHẢO 12
Trang 1
Trang 4CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA TƯƠI 1.1 Giới thiệu chung
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng Loại sữa tươi thông dụng nhất
là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò
Sữa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ thể của con vật Sữa tươi so với sữa tươi thanh trùng không có lợi điểm gì cả Nó có thể chứa những vi trùng hại cho sức khỏe và như vậy lan truyền bệnh tật Số lượng vi trùng trong sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe của gia súc,
kỹ thuật lấy sữa, cũng như vệ sinh trong lúc lấy sữa
Sữa bò tươi được vắt trực tiếp từ bò thường chứa nhiều vi khuẩn, vì thế các bác
sĩ luôn khuyến cáo không nên uống sữa tươi mới vắt mà chưa qua xử lý, nhiều công nghệ xử lý, đóng gói sữa tươi đã ra đời Bằng những kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu ban đầu sẽ trở thành sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng
Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 140 - 143 độ C) trong khoảng thời gian ngắn 3 - 4 giây, cho nên sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ bình thường và thường có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm
Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75 độ C) trong khoảng 30 giây, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4 độ C Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự nhiên
Sản xuất sữa tươi tiệt trùng hay thanh trùng phải qua quy trình chặt chẽ Ngay sau khi vắt xong, trong vòng một giờ, sữa bò tươi nguyên liệu nhanh chóng được đưa vào
hệ thống bảo quản lạnh, sữa tươi được gia nhiệt ở 84-850C trong 30-40 giây, đủ đảm bảo diệt hầu hết vi khuẩn có hại và được làm lạnh nhanh xuống 1-20C, được bảo quản liên tục ở 2-60C để sử dụng trực tiếp trong 7-10 ngày Sữa tươi thanh trùng phải được bảo quản ở 2-60C liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển và sử dụng trong
Trang 5thời gian ngắn Tuy nhiên, nếu muốn uống sữa tươi nóng cũng đơn giản, chỉ cần cho vào làm nóng ở 400C là có thể uống được
Hình 1.1: Hình ảnh sữa tươi 1.2 Tiêu chuẩn sữa
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7028:2002: Để được công nhận là sữa tươi tiệt trùng, sản phẩm phải được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu và qua xử lý ở nhiệt độ cao Nếu có bổ sung sữa bột hoặc chất béo sữa để chuẩn hóa nguyên liệu thì hàm lượng pha chế thêm cũng không quá 1%, tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu hay phải có 99% nguyên liệu là sữa tươi
Đối với những sản phẩm sữa được chế biến bằng cách pha thêm nguyên liệu sữa bột và chất béo sữa, nước qua xử lý ở nhiệt độ cao thì phải gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng và các nhà sản xuất phải ghi rõ trên bao bì là "Sữa hoàn nguyên tiệt trùng" Sữa tươi cần phải bảo quản cẩn thận, chỉ cần một giọt nước rơi vào là sữa sẽ bị lên men hoặc kết tủa ngay Dù đã qua giai đoạn thanh trùng nhưng hạn sử dụng của sữa tươi cũng chỉ nâng lên 8-10 ngày, còn nếu chế biến theo phương pháp nấu sữa tươi như dân gian vẫn áp dụng thì chỉ sử dụng được trong vòng 2 ngày
1.3 Thành phần hóa học của sữa
Ngoài protein, chất béo, vitamin và khoáng chất, sữa còn chứa các chất quyết định tính chất và lợi ích của nó: enzym, hormone, axit, chất chứa nitơ Trong những
Trang 3
Trang 6ngày đầu tiên sau khi sinh con, các tuyến vú của bò sản xuất sữa non - một chất lỏng màu kem siêu dinh dưỡng, khác với sữa về mùi vị, độ chua và thành phần Hàm lượng calo trong sữa thấp - khoảng 65 kcal trên 100 g Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm:
o Nước - 87,5%;
o Hàm lượng chất khô - 12,5%;
o Protein - 3,3%;
o Chất béo - 3,8%;
o Carbohydrate - 4,7%;
o Hạt tro - 0,7%
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò là urê, creatine, amoniac, axit uric Nồng độ của chúng không vượt quá 0,02%, nhưng vào mùa hè, khi cho ăn đồng cỏ, nó tăng lên 0,04%
Trong số các enzym, thành phần có phosphatase, amylase, catalase, lipase, reductase 1 ml sản phẩm chứa tới 10 nghìn vi khuẩn, và sau khi vắt sữa, lượng vi khuẩn tăng thêm 100 - 300 nghìn trên 1 ml 1 lít sữa vắt được 60-80 cm3 các chất khí
có thể được chia thành các phần nhỏ: oxy khoảng 10%, nitơ 30%, carbon dioxide -60% Các chất khí bay hơi trong quá trình bảo quản và xử lý nhiệt
Trang 7CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA
TƯƠI TIỆT TRÙNG 2.1 Khái quát quy trình :
Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng mang đến dòng sản phẩm chất lượng nhất, giúp ích cho sự phát triển của trẻ nhỏ Ngoài sản phẩm sữa tươi tiệt trùng, các công ty còn sản xuất nhiều sản phẩm khác ví dụ như: gia công sữa bột, sản xuất sữa đặc có đường,
Hình 2.1 Hình ảnh minh họa quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng
Trang 5
Tiêu thụ
Trang 8Sữa tươi Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng
Lọc sạch Thanh trùng Phối trộn Tiệt trùng UHT Làm lạnh (200C) Đóng gói Sản phẩm
Hình 2.2 Quy trình sản xuất sữa tươi 2.2 Giải thích quy trình
_ Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng
Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng sẽ thu gom và vận chuyển về nơi sản xuất bằng xe chuyên dụng Trong quá trình vận chuyển sữa sẽ được giữ ở nhiệt độ dưới 6oC
để ức chế vi sinh vật, hạn chế sự xâm nhập của chúng từ môi trường vào trong quá trình vận chuyển
Sữa sau khi đến nhà máy sản xuất sẽ được nhân viên kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu sữa nguyên liệu sẽ được bơm qua đường ống có lưới lọc bằng kim loại rồi qua đồng hồ để xác định lượng sữa tiếp nhận sau đó được làm lạnh và bảo quản
+ Làm lạnh bảo quản
Giữ sữa ở nhiệt độ 4-6oC cho đến khi chế biến Sữa sau khi lọc sẽ được bơm qua ngăn làm lạnh bằng nước muối của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Sau khi sữa được
Trang 9làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu 4-6o C thì được bơm sang các xitec để bảo quản cho đến khi chế biến, nhiệt độ bảo quản vẫn duy trì từ 4-6o C
+ Gia nhiệt
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm làm sạch
Sữa từ các xitec được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Tại đây nâng nhiệt độ của sữa lên 40 o C
+ Ly tâm làm sạch
Tách cặn còn sót lại trong sữa, tách các tế bào Soma, xác vi sinh vật đảm bảo cho chất lượng sản phẩm
Sữa nguyên liệu sau khi được nâng nhiệt thì được bơm qua thiết bị ly tâm để làm sạch
_ Phối trộn
Trộn chất ổn định:
o Lượng chất ổn định được phân chia theo phiếu chế biến của từng mẻ
o Cấp 500-600 lít sữa vào bồn trộn Gia nhiệt lên 65-70 o C
o Hạ nhiệt xuống 40-45 o C để trộn đường
_ Làm lạnh, tiêu chuẩn hóa
Làm lạnh: Bơm dịch sữa sau khi trộn tới bộ làm lạnh dịch sữa xuống dưới 8 o C Tiêu chuẩn hóa: Là quy trình sản xuất sữa điều chỉnh hàm lượng các chất trong bán thành phẩm để đảm bảo rằng chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn đã công bố
_ Đồng hóa, tiệt trùng
_ Đồng hóa: Là cách làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản
Sữa sau khi ủ hoàn nguyên được gia nhiệt ở 70-75 o C nhờ trao đổi nhiệt với sữa sau khi tiệt trùng ở ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
_ Tiệt trùng UHT
o Tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật, bào tử và các enzyme có trong sữa
o Hoàn thiện sản phẩm
o Kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản để sản phẩm có thể để được 6 tháng
ở nhiệt độ thường
Trang 7
Trang 10Ngoài ra do tiệt trùng ở nhiệt độ dao trong thời gian ngắn nên hạn chế sự thay đổi tính chất của sữa
_ Rót vô trùng
Cách ly sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự nhiễm tạp chất và
vi sinh vật xâm nhập trong quá trình rót
Rót hộp được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng khép kín Ban đầu giấy cuộn được đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải được tiệt trùng bằng
H2O2 nồng độ 35% ở 70oC và hệ thống tia cực tím tần số cao trong vòng 4s Sau đó máy tự động rót sản phẩm Sau khi rót xong máy tự động dán ống hút và theo bang tải
ra khu vực đóng gói Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong thể tích, thể tích rót là 200ml Tiến hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vô trùng
Hình 2.3 Hình ảnh chất lượng hộp giấy đảm bảo 6 lớp _ Đóng gói, sản phẩm
Giúp cho quá trình vận chuyển dễ dàng hơn, hộp sữa sẽ theo băng tải chuyển ra
bộ phận đóng gói để công nhân tạo thành lốc 4 hộp Sau đó đóng thành thùng chứa 12 lốc Trên thùng ghi đầy đủ thông số về HSD, code, tên sản phẩm… Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT được bảo quản ở nhiệt độ thường trong 6 tháng
Trang 11Về cơ bản quy trình sản xuất sữa sẽ bao gồm 6 bước trên Tùy thuộc vào các xử
lý của từng thương hiệu khác nhau sẽ có một số thay đổi trong quy trình sản xuất Tuy nhiên, về chất lượng sản phẩm vẫn luôn cần được đảm bảo
Trang 9
Trang 12CHƯƠNG 3: ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ 3.1 Ưu điểm
Ưu điểm đầu tiên của quy trình này nằm ở thiết bị công nghệ hiện đại với quy mô máy móc, nhà xưởng rộng giúp cho khả năng sản xuất nhanh hơn và số lượng thành phẩm nhiều hơn Từ đó giúp đảm bảo cho mọi đơn hàng được kịp tiến độ theo như hợp đồng ký kết
Mọi sản phẩm đều được sản xuất trên dây chuyền công nghệ khép kín mang đến
tự đảm bảo tuyệt đối về chất lượng và tính vệ sinh an toàn thực phẩm Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản sản phẩm được lâu Tiết kiệm được chi phí cho việc vận chuyển Khách hàng ở vùng xa vẫn có thể dễ dàng tiếp cận được sản phẩm
Ưu điểm rõ nhận thấy nhất của các loại sữa hiện nay đó là vitamin tự nhiên trong sữa cao Sữa có nhiều khoáng chất, dưỡng chất cần thiết cho sự phát triển toàn diện Sữa không có bất kỳ hương liệu nào nên đặc biệt an toàn Như vậy điểm mạnh của sữa thành trùng là đảm bảo các tiêu chí tự nhiên, nguyên lành và dinh dưỡng trọn vẹn
3.2 Nhược điểm
Giảm chất dinh dưỡng tự nhiên trong sữa nguyên liệu Dễ bị biến tướng thành hàng giả, kém chất lượng từ sữa bột pha với nước và hương liệu Do vậy, khi mua sữa tươi tiệt trùng bạn nên chọn sữa có thương hiệu nổi tiếng để đảm bảo chất lượng
Trang 13CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm học hỏi được rất nhiều điều Từ các quy trình sản xuất, các thiết bị công nghệ sử dụng trong quy trình, đến hiểu rõ các sản phẩm sữa tươi trên thị trường hiện nay
Quy trình sản xuất sữa tươi có nhiều ưu điểm và nhược điểm khác nhau So với
ưu điểm mà quy trình mang lại, nhược điểm của nó là không đáng kể
Với thời đại công nghệ hóa, quy trình sản xuất sữa tươi sẽ ngày càng tiên tiến hiện đại, mang đến dòng sản phẩm chất lượng càng tốt và là một phần quan trọng trong phát triển kinh tế của nước nhà
Trang 11
Trang 14TÀI LIỆU THAM KHẢO
Link https://thanhhangmilk.com/quy-trinh-san-xuat-sua-tuoi-tiet-trung.htm, truy cập ngày 10/3/2022
Link https://garden-vi.desigusxpro.com/krs/himicheskij-sostav-moloka.html, truy cập ngày 15/3/2022
Link https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_t%C6%B0%C6%A1i, truy cập ngày 15/3/2022
