(TIỂU LUẬN) báo cáo môn QUẢN lý CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM chủ đề QUẢN lý CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ máy CHẾ BIẾN cà PHÊ sản phẩm cà phê rang xay

- Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chủ đề: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Sản phẩm: Cà phê rang xay

Giáo viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Anh Trinh

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Thúy

MSSV: 18125357

Lớp: DH18VT Thứ năm _Ca 3

Tp Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 05 năm 202

Trang 2

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tạo cơ hội cho em làm bài tập Quản lý chất lượng trong công nghệ thực phẩm để rèn luyện và tổng hợp lại kiến thức Trong quá trình làm bài tập có sai sót mong thầy thông cảm và bỏ qua Em xin chânthành cảm ơn!

Trang 3

NHẬN XÉT (của giảng viên hướng dẫn)

Ngày……tháng…….năm 2021

(Ký tên)

Trang 4

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

NHẬN XÉT ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

Bài 1 Nhận biết các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học? Nguồn gốc các mối nguy hiểm đó? 3

Bài 2 Xây dựng tiêu chuẩn 5S cho nhà máy chế biến cà phê: 5

2.1 Sort (Sàng lọc) 5

2.2 Set in order (Sắp xếp) 5

2.3 Shine (Sạch sẽ) 6

2.4 Standardize (Săn sóc) 7

2.5 Sustan (Sẵn sàng) 7

Bài 3 Xây dựng GMP cho nhà máy chế biến cà phê: 8

3.1 GMP 1 8

3.2 GMP 2 10

3.3 GMP 3 12

3.4 GMP 4 14

3.5 GMP 5 15

Bài 4 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà máy chế biến cà phê 16

4.1 SSOP 1 16

4.2 SSOP 2 19

4.3 SSOP 3 21

4.4 SSOP 4 23

4.5 SSOP 5 25

4.6 SSOP 6 26

4.7 SSOP 7 28

4.8 SSOP 8 30

4.9 SSOP 9 31

4.10 SSOP 10 32

Bài 5 Xây dưng hệ thống haccp: 35

Trang 5

5.1 Thành lập nhóm HACCP: 35

5.2 Mô tả sản phẩm: 36

5.3 Mục đích sử dụng của sản phẩm: 37

5.4 Sơ đồ quy trình sản xuất: 37

5.5 Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo quy phạm GMP 38

5.6 Phân tích mối nguy (nguyên tắc 1) 39

5.7 Xác định các điểm CCP (nguyên tắc 2) 42

5.8 Thiết lập giới hạn cho từng CCP (nguyên tắc 3) 43

5.9 Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4) 43

5.10 Thực hiện các hành động khắc phục (nguyên tắc 5) 44

5.11 Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra (nguyên tắc 6) 44

5.12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 44

Bài 6 Food Safety and Quality Management System BRC and SQF (an toàn vệ sinh thực phảm và hệ thống quản lý chất lượng BRC và SQF) 44

6.1 Giới thiệu BRC 44

6.2 Mục đích của tiêu chuẩn BRC 45

6.3 Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn 46

6.4 Lợi ích của tiêu chuẩn 46

6.5 Nguyên tắc của tiêu chuẩn 46

6.5.1 Nguyên tắc của lãnh đạo cấp cao 46

6.5.2 Kế hoạch an toàn thực phẩm – haccp 48

6.5.3 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm 54

Bài 7 Environmental aspects in Produst Standards (ISO: 14000) 54

7.1 Các khía cạnh môi trường được xem xét khi đề cập một cách có hệ thống các vấn đề môi trường trong tiêu chuẩn sản phẩm 55

7.1.1 Các xem xét chung 55

7.1.2 Đầu vào 56

7.1.3 Đầu ra 57

7.1.4 Các vấn đề liên quan khác 58

7.2 Xác định các khía cạnh môi trường của sản phẩm bằng phương pháp tiếp cận có hệ thống 59

7.2.1 Khái quát 59

7.2.2 Thu thập dữ liệu cho việc phân định ra các khía cạnh và tác động môi trường của sản phẩm 59

7.2.3 Danh mục kiểm tra môi trường 60

Trang 6

Bài 8 GAP – Animails in the field: 61

8.1 Tiêu chuẩn GAPs là gì: 61

8.2 Tiêu chuẩn GAP đối với động vật trên cánh đồng: 62

8.2.1 Động vật làm việc 62

8.2.2 Động vật sản xuất 62

8.2.3 Động vật nuôi (chó, mèo, những con khác) 63

8.2.4 Động vật gây hại 63

8.2.5 Động vật được kĩ thuật viên đánh giá là có ảnh hưởng đến công việc và sức khỏe không 64

Bài 9 BAP standards for Tilapia (tiêu chuẩn BAP cho cá rô phi) 64

9.1 Khái niệm tiêu chuẩn BAP: 64

9.2 Sơ lược cá rô phi: 64

9.2.1 Cá rô phi: 64

9.2.2 Đặc tính sinh học của cá: 65

9.3 Thực hành nuôi cá rô phi theo BAP: 65

Bài 10 Chương trình phòng vệ lương thực cho nhà máy chế biến cà phê: 69

10.1 An ninh bên ngoài: 70

10.2 Quy trình phòng vệ thực phẩm đối với người, phương tiện đi vào cơ sở và bãi đậu xe 70

10.3 Quy trình phòng vệ thực phẩm áp dụng cho hệ thống máy tính: 70

10.4 An ninh bên trong: 70

10.5 Bảo mật vận chuyển và nhận hàng: 70

10.6 An ninh nhân sự: 71

PHỤ LỤC A 71

PHỤ LỤC B 72

Tài liệu kham khảo 81

Trang 7

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1: Sơ đồ sản xuất cà phê rang xay 1

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học 2

Bảng 2 Danh sách đội HACCP của Công ty TNHH Thần Thúy 34

Bảng 3 Mô tả sản phẩm cà phê rang xay 35

Bảng 4 Phân tích mối nguy 39

Bảng 5: Xác định các điểm CCP 41

Bảng 6: Tiêu chí chất lượng nước cho các trang trại: 66

Bảng 7: Giám sát chất lượng nước trong các hồ và hồ chứa cá rô phi lồng hoặc lồng lưới 66

Trang 8

LỜI MỞ ĐẦU

Đối với nhiều người, cà phê là thức uống không thể thiếu mỗi buổi sáng để giúp họ bắt đầu một ngày làm việc mới tràn đầy hứng khởi Cho dù là một nhân viên văn phòng luônbận rộn với công việc hay một sinh viên cố gắng thưởng thức một ly cafe vào giờ giải laogiữa tiết cũng thật khó để tưởng tượng một ngày không có nó

Trên thực tế những nghiên cứu đã cho thấy cafe mang lại nhiều lợi ích mỗi ngày hơn mọi người tưởng tượng Cafe chứa đầy đủ các loại chất giúp bảo vệ cơ thể chống lại các vấn đề sức khỏe phổ biến, đặc biệt là ở nữ giới bao gồm bệnh Alzheimer và các bệnh timmạch chuyển hoá bao gồm tăng huyết áp, bệnh lý mạch vành, rối loạn mỡ máu

Vấn đề về quản lý chất lượng trong công ngệ chế biến cà phê là rất quan trong để gópphần cho ngành công nghiệp chế biến cà phê càng phát triển và mang lại giá trị dinhdưỡng cảm quan cho người tiêu dùng

Trang 9

Quy trình chế biến Cà phê rang xay

Làm sạch, phân

Rang

Làm nguộiTẩm hương

Xay

Đóng gói

Sản phẩm

Hình 1: Sơ đồ sản xuất cà phê rang xay

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: rất đa dạng, có thể cùng một loại hoặc có thể pha trộn bởi nhiều loại khác nhau nhằm tăng chất lượng thành phẩm

- Làm sạch: tách các tạp chất như cát, sỏi, đất, đá, kim loại… còn lẫn trong nguyên liệu

để không gây tác hại xấu đến thiết bị rang xay hoặc mùi vị của thành phẩm

- Phân loại kích thước: tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tránh tình trạng lúc rang có các hạt rang còn non, có hạt rang cháy ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm

nhận khi uống hoặc nếm Khâu này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê thành phẩm, nếurang không đúng cách thì cà phê thánh phẩm sẽ kém ngon không phản ánh đúng về chất lượngvốn có ban đầu của nó Ví dụ, nếu ta rang cà phê còn non thì quá trình biến đổi hóa học diễn rachưa đầy đủ, nhiều chất hòa tan và chất thơm chưa được hình thành vì

Trang 10

vậy tách cà phê gần như vô vị, ngược lại nếu cà phê rang cháy thì nhiều hợp chất thơm sẽ

bị phân hủy mất hoàn và rang cho đến khi xuất hiện khói trắng và mùi thơm, khoảng thờigian này khoảng 2 – 15 phút, tùy thuộc vào thiết bị

- Làm nguội: cà phê sau khi rang phải được làm nguội nhanh đề trành các biến đổi hóahọc tiếp tục diễn ra trong hạt, người ta thường đổ cà phê ra các khay đục lỗ rồi dùng quạthút làm nguội bằng không khí, hoặc một số thiết bị đặc biệt

phê được làm nguội đế 70oC thì bắt đầu tẩm các phụ gia như bơ, tinh cà phê, sữa béo…tại đây có thể đấu trộn thêm các phụ liệu (như đã trình bày ở phần trước) hoặc phối trộngiữa các loại cà phê với nhau rồi tiến hành xay

- Xay: giai đoạn này cũng không kém phần quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượngcảm quan và mức độ hòa tan của các chất tan có trong bột cà phê

phẩm Để đảm bảo chất lượng cà phê trong khoảng thời gian dài thì phải bao gói cẩn thận

Bài 1 Nhận biết các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học? Nguồn gốc các mối nguy hiểm đó?

Bảng 1: Các mối nguy hiểm vật lý, sinh học, hóa học

công

đoạn

1 Nguyên 1 Sinh học: Vi khuẩn, nấm men, Khối hạt có màu sắc không

liệu nấm mốc, côn trùng gây hại đồng đều; có nhiều hạt bị thủng

2 Hóa học: các nhóm hóa chất lỗ, hạt lép, hạt đen, hạt mốc,…BHC, nhóm DT, Aldrin, Dieldrin

có thể từ đất và cây đi vào hạt

3 Vật lý: cát sỏi, kim loại, hạt đen,hạt mốc, hạt non

Trang 11

2 Rang Hóa học: mức độ biến đổi các hợp Rang chưa tới -> hạt có màu

chất hóa học, mức độ rang chưa đạt nhạt, màu nâu trung bìnhhoặc quá mức Rang quá mức -> hạt ngã sang-> ảnh hưởng đến chất lượng sản màu đen

thơm chưa hình thành hếtRang ở nhệt độ quá cao ->hương thơm bị mất đi nhiều, vịđắng tăng lên

3 Làm Hóa học: sự oxy hóa các hợp chất Mùi thơm giảm và nếu làmnguội thơm đô sự xâm nhập của oxy nguội không kịp thời thì màu

không khí và độ ẩm môi trường sắc của hạt sẽ đậm hơn lúc kết

thúc quá trình rang, mùi vịgiảm

4 Xay 1 Hóa học: mức độ trích ly của các Xay to quá -> nước chiết cà phê

hợp chất hòa tan sẽ xuống nhanh, chất hòa tan

2 Vật lý: tồn tại vỏ trấu, vỏ lụa cà kém

phê còn xót lại Xay quá min -> nước pha chảy

qua lớp bột bị chạm, nước thuđược nguội làm cho hươngthơm của cà phê không khuếchtán được

Trạng thái khối hạt không đồngđều nếu còn sót lại vỏ lụa vớilượng lớn

5 Bảo Hóa học: sự hút ẩm từ bên ngoài, Sảm phẩm bị mốc, mất mùiquản sự xâm nhập của oxi không khí, thơm, vị chua

ánh sáng mặt trời-> Làm giảm chất lượng sản phẩm

Trang 13

Bài 2 Xây dựng tiêu chuẩn 5S cho nhà máy chế biến cà phê:

2.1 Sort (Sàng lọc)

Seiri hay Sàng lọc có nghĩa là phân loại, tổ chức các vật dụng theo trật tự Đây là bước đầu tiên các doanh nghiệp cần làm trong thực hành 5S Nội dung chính trong S1 là phân loại, di dời những vật dụng không cần thiết ở nơi làm việc Như vậy, thực hiện S1 sẽ giúpcác doanh nghiệp loại bỏ lãng phí trong việc tìm kiếm vật dụng và xây dựng môi trường làm việc an toàn hơn

Thủ tục sắp xếp

1 Sắp xếp thông qua các mục trrong khu vực làm việc

2 Giữ lại những gì cần thiết trong quy trình chế biến rượu vang

3 Loại bỏ những gì không cần thiết trong quy trình chế biến rượu vang

4 Giảm số lượng mục xuống số lượng yêu cầu tại bất kì thời điểm nào Checklist:

- Xem lại và sử dụng danh sách xử lý vật phẩm làm tiêu chí cho việc gắn thẻ đỏ

- Thu thập các vật tư cần thiết bao gồm các thẻ đỏ

- Thiết lập khu vực nắm giữ thẻ đỏ, đánh dấu vị trí, xác định người quản lý khu vực nắmgiữ thẻ đỏ, viết và đăng các tiêu chuẩn và quy tắc sắp xếp vật phẩm

- Tạo và thực hiện kế hoạch sắp xếp ban đầu để loại bỏ khu vực chứa các mục không cầnthiết

- Điền vào một tờ nhật ký liệt kê tất cả các mục bị loại bỏ khỏi khu vực

- Tiếp tục sắp xếp, thông qua gắn thẻ màu đỏ như các bước hệ thống 5S khác được thựchiện

2.2 Set in order (Sắp xếp)

Seiton hay Sắp xếp, có nghĩa là sắp xếp mọi thứ gọn gàng và có trật tự Sau khi đã loại

bỏ các vật dụng không cần thiết thì công việc tiếp theo là tổ chức các vật dụng còn lại một cách hiệu quả theo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy và dễ trả lại Mỗi vật dụng cần thiết sẽ được sắp xếp vào một vị trí nhất định và duy nhất, từ đó tạo nên môi trường làmviệc an toàn, tiết kiệm thời gian di chuyển và thuận tiện cho người sử dụng chúng

Thủ tục sắp xếp:

1 Phân tích tình hình hiện tại bằng cách cập nhật Danh sách sắp xếp nơi làm việc

2 Nhắm mục tiêu các vấn đề cụ thể

Trang 14

3 Quyết định nơi vật dụng thuộc về.

4 Làm rõ vị trí và cách mà vật dụng được sắp xếp Checklist:

- Sau bước sàng lọc, sắp xếp giúp cho mọi thứ được xếp vào đúng chỗ của nó Nguyêntắc của sắp xếp là dựa vào tần suất sử dụng của vật dụng

- Tất cả mọi thứ cần sắp xếp đều là những vật dụng cần thiết Bởi vì những vật cần loại

bỏ đã được thực hiện tại bước 1 – sàng lọc Bạn cần suy nghĩ để cái gì, ở đâu cho đẹp mất, thuận tiện và an toàn

- Trao đổi về cách sắp xếp, bố trí với các đồng nghiệp Từ đó phác thảo rồi tìm ra cách sắp xếp thuận lợi nhất để quản lý và làm việc Những vật càng hay dùng thì càng cần để

gần người sử dụng Những vật ít dùng thì để xa hơn Nặng để dưới và nhẹ để trên

- Lập ra danh mục các vật dụng và sơ đồ nơi lưu giữ Cần ghi chú vị trí cụ thể đến từngngăn kéo, ngăn tủ để dễ dàng trong việc tìm kiếm

- Nên có sơ đồ riêng về bình cứu hỏa, dụng cụ cấp cứu, van an toàn để có thể sử dụng ngay nếu xảy ra sự cố Để tránh lộn xộn và khó phân biệt, hãy đánh dấu chúng bằng sắc màu riêng Ví dụ, nên sơn những màu rực rỡ, nổi bật vào các vật dụng sử dụng khi khẩn cấp như bình chữa cháy, lối thoát hiểm…

2.3 Shine (Sạch sẽ)

Sạch sẽ có nghĩa là vệ sinh nơi làm việc và giữ gìn nơi làm việc sạch sẽ Giữ gìn sạch sẽđược thực hiện thông qua việc tổ chức vệ sinh tổng thể và vệ sinh hàng ngày máy móc, vật dụng, và khu vực làm việc S3 hướng tới cải thiện môi trường làm việc, giảm thiểu rủi ro, tai nạn, đồng thời nâng cao độ chính xác của máy móc thiết bị (do ảnh hưởng củabụi bẩn)

Sạch sẽ thông qua việc làm sạch

Thủ tục làm sạch

1 Kiểm tra xem mọi thứ đã ở đúng vị trí của nó chưa

2 Kiểm tra xem bạn có cần thay thế bất cứ thứ gì không

3 Kiểm tra các chỉ tiêu thiết bị cụ thể cần thiết để sửa chữa

4 Kiểm tra mọi thứ: xem có làm sạch sâu không, sửa chữa hoặc thay thế là cần thiết

5 Tỏa sáng và kiểm tra thông qua việc làm sạch mỗi ca làm việc

Checklist:

- Xác định mục tiêu và phân công một cách có hệ thống

Trang 15

- Đảm bảo rằng tất cả công nhân biết nhiệm vụ của nó.

Thủ tục săn sóc:

1 Xác định và phân loại một điều kiện để chuẩn hóa

2 Xem xét các ý tưởng tiềm năng

3 Lựa chọn, thử nghiệm và thông qua các ý tưởng kiểm soát

4 Phân công trách nhiệm duy trì tình trạng

5 Duy trì và giám sát các điều kiện đó

- Chuẩn bị biểu đồ tiêu chuẩn hóa

- Xác định các vấn đề tiêu chuẩn hóa

- Xác định và đạt được các điều kiện mong muốn để sàng lọc, sắp xêp và sạch sẽ

- Làm cho tất cả các tiêu chuẩn ro ràng

- Giám sát và cải thiện tất cả các tiêu chuẩn

- Tiếp tục sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ để cải thiện điều kiện

2.5 Sustan (Sẵn sàng)

Sẵn sàng là hoạt động quan trọng nhất, nó chi phối chỉ đạo 4S còn lại Sẵn sàng bắt đầu

từ việc thay đổi tư duy và nhận thức về 4S, tư duy về cắt bỏ lãng phí thông qua áp dụng 4S là cần thiết, hữu ích cho doanh nghiệp Ngoài ra, Sẵn sàng còn giúp rèn luyện, tạo nênmột thói quen, nề nếp, tác phong cho người lao động khi thực hiện S4 Mục tiêu chính của S5 là đào tạo mọi người tuân theo thói quan làm việc tốt, giám sát nghiêm ngặt nội quy tại nơi làm việc và luôn hướng tới cải thiện việc thực hiện 5S trong doanh nghiệp; từ

đó nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh

Trang 16

Thủ tục sẵn sàng:

1 Tuân thủ các quy tắc để giữ cho nơi làm việc có trật tự và điều hành theo các tiêu chuẩn đã thống nhất

2 Đảm bảo rằng tất cả các công nhân đã được đào tạo về các quy trình

3 Thông báo và khuyến khích sự tham gia thông qua các khái niệm và đào tạo kĩ năng 5S Ban truyền thông 5S, trưng bày ảnh, bài học 1 điểm, nhóm học tập, những hoạt động 5S hàng ngày và hàng tuần

Đây là bước khó khăn bởi các nhân viên cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định Chữ

S này cần được thực hiện một cách tự giác mà không cần ai nhắc nhở, ra lệnh Sẵnsàng một cách tự giác để trở thành một thói quen 5S tạo ra bầu không khí lành mạnh vàthoải mái cho nhân viên Việc đảm bảo mọi người đều hiểu và đồng lòng sẽ tạo ra thànhcông cho 5S

- Tạo một kế hoạch cho việc sẵn sàng

- Đảm bảo rằng nhà máy có sự hỗ trợ tạo kế hoạch từ Ban quản lý

- Thông báo cho mọi người trong khu vực về các tiêu chuẩn 5S và mục đích của

GMP (1): phân loai, làm sạch

1 Quy trình:

Để làm sạch tốt nguyên liệu ta tiến hành theo 3 bước:

- Phân loại theo kích thước:

Trang 17

Thực hiện bằng sàng Thông thường quá trình phân loại được phân loại theo 2 sàng nốitiếp, cà phê được cho vào sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn hơn được giữ lạitrên sàng, phần đi qua sẽ tiếp tục chuyển qua sàng thứ hai Tại đậy các tạp chất có kíchthước nhỏ sẽ đi qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng.Kích thước của 2 loại sàng này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu.

- Phân loại theo tỷ trọng (bằng khí động):

Tỷ trọng của hat cà phê trung bình là 1,1-1,3 loại máy phân loại theo tỷ trọng phổ biến làcatador Nguyên lí của máy là dùng sức gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược chiều từ trênxuống Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt uqa sức gió rơi xuống đáy và được thổi ra ngoàiqua một lớp lưới gắn phía trên Quạt ly tâm có số vòng quay 550 – 620 vòng/phút, vậntốc gió từ 13 -15 m/s, năng suất máy từ 500 – 600 kg/h

- Phân loại theo từ tính: tách kim loại

2 Giải thích lí do:

- Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lần tạp chất như

lá, vỏ cà phê còn sót lại, có thể lẫn cả kim loại do quá trình đóng gói, vận chuyển Các loạitạp chất này có thể làm hỏng thiết bị trong quá trình nghiền sau này Do đó, mục đích chínhcủa quá trình làm sạch là loại các tạp chất này ra khỏi nguyên liệu cà phê nhằm nâng caochất lượng của sản phẩm cuối cùng

- Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, quá trình phânloại giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước (quá nhỏ hoặc quá to, hạt

cà phê bị vỡ nát) và tỷ trọng

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Biến đổi trong quá trình làm sạch là biến đổi vật lí, tức là chỉ có sự thay đổi về thànhphần các cấu tử mà không có sự thay đổi về chất -> Khối lượng của nguyên liệu giảm docác tạp chất được tách ra > Nguyên liệu cà phê sẽ đồng đều hơn về kích thước và tỷtrọng

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa nguyên liệu:

- Nguồn nước rửa nguyên liệu phải là nguồn nước sạch đã qua sử lí

- Đảm bảo nguồn nước rửa không bị ô nhiễm chất hóa học, kim loại nặng, không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Trang 18

- Bộ phận QA, QC giám sát quá trình rửa nguyên liệu (xem xét nguyên liệu đã được rửa sạch hay chưa)

- Các nhân viên có tuân thủ yêu cầu đảm bảo vệ sinh khi làm việc hay không

- Giám sát và ghi chép vào biểu mẫu

5 Hành động sửa chữa

- QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện máy móc, thiết bị hư hỏng phải dừng hoạt động

và báo cáo cho đội sửa chữa đến giải quyết

- Lô nguyên liệu phải được bảo quản thích hợp cho đến khi vấn đề được giải quyết

Chế biến và bảo quản

Trang 19

- Chế biến: trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học

sẽ diễn ra tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm

- Bảo quản: quá trình rang cà phê xảy ra ở nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm của cà phê, tiêu diệt các vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa sinh

- Giai đoạn đầu, nhiệt lượng các phản ứng nhiệt phân là không đáng kể

ứng tăng Nhiệt lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong vùng từ

170 – 250 độ C Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tủ lượngthấp sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cũnggiảm đi

- Các biến đổi này phụ thuốc vào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên liệu, mức độ rang và phương thức rang

- Thể tích sau khi rang có thể tăng lên 40 – 60%

- Cần đảm bảo các dụng cụ rang đã qua sử lí vệ sinh sạch sẽ

- Đảm bảo người thực hiện biết cách vận hành máy móc

- Bộ phận QA, QC thực hiện giám sát quá trình rang cà phê: đảm bảo cà phê được rang đúng nhiệt độ, thời gian, độ ẩm đã định

Ghi chép hồ sơ lưu trữ

6 Thẩm tra

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP ) thẩm tra

7 Hồ sơ lưu trữ

Trang 20

- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này đã được thẩm tra phải được lữu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.

Ngày 24 tháng 3 năm 2021Phó Giám đốc kĩ thuật

Thúy

Nguyễn Thị Thah Thúy

3.3 GMP 3

Công ty TNHH THẦN THÚYĐiện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632

Email: consumer.services@vn.com

GMP (3): xay

1 Quy trình:

- Hạt cà phê sau khi rang cần lực cắt hơn là lực xé hay lực ép, do đó thiết bị xay thường

sử dụng là các con lăn có rang cưa để cắt với nhiều kiểu dáng khác nhau Ngoài ra, còn cónhiều loại thiết bị khác để tạo ra cà phê hạt mịn hay cà phê dạng bông (thường có lợi choquá trình ủ sau này)

- Hạt cà phê sau khi nghiền không nên còn quá thô vì thời gian trích ly bằng nước cácchất rắn hòa tan và các cấu từ dề bay hơi sẽ lơn, nhưng cũng không nên quá mịn có thể làmnghẹt lọc

- Trong khi nghiên nên thêm một ít nước (bằng cách phun ẩm) để tạo thuận lợi cho quátrình trích ly bằng nước sau này Theo nghiên cứu, lượng nước thêm vào trong giai đoạnnày tốt nhất là khoảng 7% Người ta có thể sử dụng phương pháp nghiền lạnh đông Theocách này, hạt cà phê sẽ được xay mịn hơn và lượng cấu từ hương thất thoát sẽ giảm xuống(trong quá trình xay ở nhiệt độ thường, sự ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ cà phê)

- Khí thoát ra có thể được thu hồi và sử dụng ở các giai đoạn sản xuất sau và trong quátrinh bao gói

- Lớp vỏ bong ra có thể bị bỏ đi hay được tận dụng để phối trộn với cà phê bột lúc saunhằm tân thu hết những chất dầu thắm ra vỏ trong quá trình rang và khống chế khối lượngriêng thể tích của khối bột sau nghiền

- Thiết bị nghiền cà phê là các loại máy nghiền hạt (đôi khi còn được gọi là máy xay) Sau quá trình nghiền, bột cà phê được đưa tới ray

Trang 21

- Các thành phần có kích thước quá lớn sẽ được hoàn lưu trở về máy nghiền Hai loại máy nghiền thường được sử dụng là máy nghiền trục trơn và máy nghiền răng.

- Mục đích: Làm giảm kích thước của hạt cà phê

- Tạo điều kiện cho một số khí (đặc biết là CO2) được sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoat ra ngoài tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Kiểm tra kích thước hạt cà phê sau khi xay

- Cần kiểm soát thời gian xay, loại máy xay

- Cần theo dõi quá trình xay

- Theo dõi sự giảm khối lượng toàn hạt và tăng khối lượng riêng xốp do khí CO2, hơi nước và các chất dễ bay hơi tạo thành từ giai đoạn rang tiếp tục được giải phóng

- Sự gia tăng nhẹ nhiệt độ do ma sát

- Sự tách tiếp tục lớp vỏ còn chưa được tách ra trong quá trình rang

- Bộ phận QA, QC thực hiện và giám sát quá trình xay

- Đảm bảo cho quá trình xay đạt được yêu cầu chất lượng, yêu cầu kĩ thuật

- Ghi chép và lưu trữ hồ sơ

Thúy

Trang 22

3.4 GMP 4

Công ty TNHH THUẦN THÚYĐiện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632

Email: consumer.services@vn.comGMP (4): Đóng gói sản phẩm

1 Quy trình

- Cà phê được sau khi xay được đóng gói bao bì

- Sản phẩm sau đó được ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng theo đúng quy định, đóng thùng để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối đến nơi tiêu thụ

2 Giải thích lý do

Đóng gói vào bao bì:

- Ngăn cản triệt để sự xâm nhập của ánh sáng và oxi từ môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm

-Tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm

Đóng gói, kiểm tra:

- Sản phẩm sau khi được chiết rót được ghi nhãn, in mã code, hạn sử dụng theo quy định

để tăng giá trị cảm quan

3 Các thủ tục cần tuân thủ.

- Quy trình diễn ra khép kín

- Thiết bị máy móc vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ

- Sử dụng nguồn nước sạch theo QCVN 01:2009/ BYT để vệ sinh thiết bị máy móc

- Kiểm tra các tiêu chuẩn của bao bì trước khi chiết rót sản phẩm

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạmnày Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng của bao bì giấy

- QC phụ trách công đoạn thanh trùng, làm nguội sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm, kiểm tra nhiệt độ, thời gian và các thông số kĩ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghinhận vào biểu mẫu CCP

Trang 23

- QC phụ trách công đoạn thanh trùng, làm nguội nếu phát hiện thiết bị máy móc có dấu hiệu hư hỏng không đạt nhiệt độ thanh trùng phải dừng hoạt động và báo cáo cho đội sửa chữa giải quyết.

Thúy

3.5 GMP 5

Công ty TNHH THẦN THUYDĐiện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632 Email: consumer.services@vn.com

Trang 24

- Người có trách nhiệm mới được vào kho.

4 Phân công trách nhiệm và giám sát biểu mẫu.

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạmnày Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm cuối cùng

- Đội trưởng, công nhân ở giai đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc

- Phòng kĩ thuật có trách nhiệm báo cáo về trình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt động của các thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban Giám Đốc Công ty

- QC phụ trách công đoạn thành phẩm và thủ kho thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát công việc thực hiện quy phạm này

- Kiểm tra, theo dõi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra sắp xếp hợp lý hàng hóa trong kho

Thúy

Bài 4 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà máy chế biến cà

phê 4.1 SSOP 1

Công ty TNHH THẦN THÚYĐiện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632

Email: consumer.services@vn.com

AN TOÀN NƯỚC – SSOP 1

1 Yêu cầu

Trang 25

- Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống và tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.

- Thiết bị, phương tiện xử lý nước, các dụng cụ chứa đựng phải sạch và trong trạng thái bảo trì tốt

2 Điều kiện hiện nay.

nghệ lọc nước hện đại nhất hiện nay, hút nước từ giếng khoan để lọc thành nước tinh khiết sử dụng làm nước sản xuất, sinh hoạt và vệ sinh hệ thống thiết bị, phân xưởng

- Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất Các bể chứa nước được làm bằng inox không rỉ, bên trong bề mặt nhẵn bóng Bể nước luôn được đậy kín không cho côn trùng hay bất cứ gì rơi vào làm ô nhiễm

- Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa PVC không độc hại cho sản phẩm và cung cấp nước theo yêu cầu

- Có hệ thống xử lý nước thải hiện đại, kép kín đạt các tiêu chuẩn của cơ quan nhà nước khi thải ra môi trường tự nhiên

Trang 26

4 Phân công thực hiện và giám sát.

- Phó Giám Đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- QC được có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống, bồn chứa

- Phòng vi sinh Công ty có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật trong nước theo định

kỳ để kiểm soát chất lượng nước

- Công nhân Tổ cơ khí- vận hành, sửa chữa cấp - nước thải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

5 Hành động sửa chữa.

- Nếu kết quả kiểm tra dư lượng cholorin cao hơn hoặc thấp hơn theo tiêu chuẩn kỹ nướccủa nhà máy (0.5 – 1 ppm) thì phải báo cho nhân viên kỹ thuật điều chỉnh lại cho đến khi đạt

- Ngưng sản xuất để sửa chữa hệ thống

- Báo cáo cho Quản đốc

- Cô lập lô hàng được chế biến trong thời gian xảy ra sự cố

- Hệ thống máy móc, thiết bị, đường ống, bồn chứa bị hư hỏng, rò rỉ báo cáo với Tổ kĩ thuật của Công ty để kip thời xử lý

- Phòng vi sinh của Công ty phát hiện kết quả phân tích mẫu nước không đạt chuẩn phải báo ngay với đội trưởng/ phó HACCP để tìm biện pháp thích hợp xử lý

- Sơ đồ hệ thống phân phối nước

- Báo cáo theo dõi kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL-SSOP1-BM01)

- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

- Phiểu kiểm nghiệm Hóa –Lý- Vi sinh về an toàn nguồn nước

Trang 27

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải đượclưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm

VỆ SINH BỀ MẶT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – SSOP 2

1 Yêu cầu.

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bồn chứa, đường ống, bề mặt trong của thiết bị, máy móc… và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, mặt bàn, găng tay, quần áo công nhân,… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu

và trong thời gian sản xuất

- Các bồn chứa, bảo quản và thiết bị, máy móc chế biến có bề mặt tiếp xúc với thực

phẩm được làm bằng inox không rỉ, có bề mặt nhẵn, bóng, không thấm nước, không bị

ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể khử trùng nhiều lần mà không hư hại

- Các dụng cụ như: găng tay, quần áo bảo hộ lao động, thùng chứa, bao bì đều khôngđộc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không ảnhhưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

- Hóa chất tẩy rửa: sử dụng kiềm, acid, nước nóng

- Hóa chất khử trùng chlorin

- Có hệ thống cung cấp nước nóng để vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất

- Hiện nay Công ty có đội ngũ nhân viên vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng

Trang 28

- Công nhân phải thực hiện nghiêm nghiêm túc quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh máymóc, đầy đủ đồ bảo hộ trong đầu ca, giữa ca và cuối ca.

- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo quy phạm này

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc theo quy định của quy phạm

- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm theo dõi giám sát việc làm vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân của công nhân, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Kết quả kiểm tra ghi nhận vào báo cáo vệ sinh hằng ngày (Nhà xưởng, máy móc, thiết

bị, dụng cụ sản xuất) (CL-SSOP-BM 02), và biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày (Vệ sinh

Trang 29

4.3 SSOP 3

Công ty TNHH THẦN THÚYĐiện thoại: (028) 3911 3737 | Fax: (028) 3823 8632 Email: consumer.services@vn.com

VỆ SINH CÁ NHÂN – SSOP 3

2 Điều kiện hiện nay

- Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động

- Công ty bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết trong phân xưởng

- Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với số công nhân

- Bồn khử trùng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay trước khi vào phân xưởng

- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, tách biệt với phòng sản xuất

- Có phòng thay bảo hộ lao động cho nam, nữ riêng biệt, công nhân thành phẩm được bốtrí phòng thay bảo hộ lao động, có giá treo bảo hộ lao động

3 Các thủ tục cần tuân thủ.

- Xà phòng rửa tay là xà phòng dạng nước hoặc gel được lấy gián tiếp qua van

- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và chlorin để rửa và khử trùng tay

- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ chlorin 10 ppm

- Nước dùng khử trùng ủng có nồng độ 100, 200 ppm

- Số lượng nhà vệ sinh phải đủ đáp ứng, nhà vệ sinh phải được vệ sinh sạch sẽ

- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc bảo hộ lao động theo quy

- định của công ty, không để móng tay dài, không đeo đồ trang sức… khi vào xưởng

- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng như đã quy định

Trang 30

- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát, theo dõi và nhắc nhở công nhân thực hiện tốt việc giữ vệ sinh cá nhân Kết quả kiểm tra ghi nhận vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL-SSOP-BM04)

- Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm, mỗi tuần 1 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của công ty lấy mẫu đại diện

để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công nhân vệ sinh vàkhử trùng tay

- QC tại các khu vực sản xuất phát hiện công nhân không thực hiện tốt các bước vệ sinh

và khử trùng thì tuyệt đối không cho vào xưởng

- Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng gặp hư hỏng phải báo ngay cho bộ phận kĩ thuật đến sửa chữa

- Phòng Vi sinh công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt

Trang 31

4.4 SSOP 4

NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO – SSOP 4

1 Yêu cầu.

- Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực không sạch sẽ sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch

- Nhà máy được xây dựng có tường ngăn cách các khu vực chế biến với bên ngoài

- Việc bố trí mặt bằng nhà xưởng tách biệt giữa các khâu sản xuất với nhau

- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ, không thấm nước, dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng

- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược

3 Các thủ tục cần thực hiện.

- Dây chuyền xản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không được cắt nhau

- Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh sạch sẽ

- Nền, tường, cống rảnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn, bóng, dễ làm vệ sinh Nên làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng chlorin trước khi sản xuất

- Trần nhà phải thường xuyên bảo bì, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm

- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không chocôn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng

- Các dụng cụ sản xuất phải phân biệt rõ ràng: dùng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới đất Dụng cụ đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc kí tự

- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, bảo hộ lao động, thiết

bị sản xuất tiếp xúc với chất thải; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi mới bắt đầu sản xuất

Trang 32

- Không được đeo đồ trang sức và những tư trang không an toàn khác có thể rơi vào hoặctiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.

- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải tiến hành vệ sinh

và khử trùng như quy định

- Công nhân ở khu vực này không được sang khu vực khác, nếu được điều động

- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc theo quy định

- Nhân viên Tổ kĩ thuật có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc, thiết bị mỗi tuần 1 lần

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột xuất việc làm vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân

- Kết quả kiểm tra ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày (Nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL-SSOP-BM 03) và biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL-SSOP-BM 04)

- Phòng Vi sinh công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất, nhậnđịnh kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tái chế hoặc giảiphóng lô hàng)

Trang 33

Email: consumer.services@vn.comKIỂM SOÁT CÔNG TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI – SSOP 5

1 Yêu cầu.

- Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn trùng xâmnhập vào phân xưởng

- Các hệ thống cống rãnh nước thông ra ngoài phân xưởng đều có lưới che chắn để ngăn chặn động vật như: chuột, rắn… xâm nhập vào phân xưởng

- Tất cả các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng hoạt động liên tục

- Trần nhà được dọn vệ sinh sạch sẽ, nhẵn, phẳng tránh hiện tượng chim đóng tổ trong nhà xưởng

- Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn chặn côn trùng, loài gặm nhấm và các động vật khác vào phân xưởng sản xuất

- Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài đều được đóng kín và mắc một rèm nhựa

để ngăn chặn ruồi và côn trùng xâm nhập vào

- Xung quanh phân xưởng được xịt muỗi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dùng nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế

- Loại bỏ các mối nguy ẩn nắp của côn trùng, động vật gặm nhắm hay các động vật khácbên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, ngăn chặn các mối nguy vào phânxưởng sản xuất

Trang 34

4 Phân công và giám sát thực hiện.

- QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề ra Kếtquả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi hoạt động kiểm soát

- động vật gây hại và báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng

- Khi phát hiện nhà xưởng có dấu hiệu về sự cố mặt của côn trùng và động vật gây hại thìngay lập tức phải có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côntrùng và động vật gây hại, nếu thấy không phù hợp phải đổi kế hoạch ngay

1 Yêu cầu.

- Vật liệu chứa đựng, bao gói sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn theo quy định trong bảng 1 và

2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng bao bì PE, PP phải đạt theo TCVN 5653-1992

Trang 35

- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránhtiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, các chất nhiễm vi sinh, hóa học khác.

- Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thực phẩm

- Công ty có kho chứa nguyên liệu riêng biệt, đảm bảo bao bì luôn được giữ khô ráo, sạch sẽ, ín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hóa chất

- Bao bì, vật liệu sau ki nhận vào xưởng đều có khu vực riêng kho ráo sạch sẽ hợp vệ sinh và được đặt trên các ballet nhựa

- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu

- Kho bao bì luôn được giữ sach sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho

- Bao bì trong kho phải được đặt lên ballet, không được đặt dưới nền

- Bao bì được xếp ngăn ngắn theo thứ tự từng loại

- Không được ngồi hay giẫm lên bao bì

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho

- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ dụng cụ, vật tư nào khác và được vệ sinhmỗi ngày

- Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bao bì

- QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạmnày

- QC thành phẩm có trách nhiệm thường xuyên kiểm tra về tình trạng bảo quản, sử dụng bao bì ngày 02 lần Kết quả kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP - BM 06)

5 Hành động và sửa chữa.

- Nếu phát hiện có sự cố vi phạm về việc bảo quản và sử dụng bao bì, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo cáo ngay cho Ban điều hành

Trang 36

KIỂM SOÁT HÓA CHẤT – SSOP 7

1 Yêu cầu.

- Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

- Công ty chỉ sử dụng các loại hóa chất nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế

- Loại hóa chất nào sử dụng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phẩm và được dán nhãn để phân biệt

- Hóa chất được bảo quản ở bên ngoài khu vực sản xuất

- Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất mới được vào kho hóa chất và sử dụng

- Những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hóa chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng

Trang 37

- Chỉ sử dụng các loại hóa chất nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế.

- Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để sót lại trên các bề mặt có thể tiếp xúc với thực phẩm

- Trên bao bì chứa được các loại hóa chất phải có ghi đầy đủ các thông tin: tên hóa chất, ngày sử dụng, liều dùng…

- Hóa chất phải bảo quản trong kho một cách gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí theo quy định của từng loại

- QC chuyên trách về hóa chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hóa chất,phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản hóa chất Kết quảkiểm tra ghi vào biểu mẫu theo dõi nhập xuất hóa chất – phụ gia (CL-SSOP-BM 09) và biểumẫu the dõi bảo quản hóa chất – phụ gia (CL-SSOP-BM 10)

- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hóa chất không đúng nư theo yêu cầu thì phải với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp khắc phục, tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trang 38

4.8 SSOP 8

SỨC KHỎE CÔNG NHÂN – SSOP 8

1 Yêu cầu

- Kiểm tra điều kiện sức khỏe công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm

2 Điều kiện hiện nay

- Công ty có phòng y tế và bác sĩ riêng để kiểm tra tình trạng sức khỏe của công nhân và

có hợp tham gia bảo hiểm y tế và bảo hiểm tai nạn cho công nhân

- Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế của Công ty

- Công ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ 6 tháng 1 lần cho công nhân

- Hằng ngày, Đội trường và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân trong khu vực mình quản lý

- Nhân viên y tế có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc theo dõi tình hình sức khỏe cho công nhân, quyết định cho nghỉ đối với nhũng người bị bệnh có thể lây mầm bệnh vào sản phẩm

Trang 39

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh của công ty được trưởng hoặc phó phòng Vi sinh thẩm tra.

1 Yêu cầu

- Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không được phép để lạitrong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trườngtrong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm

- Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công suất 1500m3/ ngày

- Công ty có đội ngũ riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng

- Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được bơm ra ngoài, không lưu đọng trong khu vực sản xuất

3 Các thủ tục thực hiện.

- Các chất thải phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến và

- đưa về nơi tập trung theo quy định

- Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn

- Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ động, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất

Trang 40

- Công nhân vệ sinh và tổ kỹ thuật thực hiện có trách nhiệm, nghiêm túc quy phạm này

- QC phụ trách sản xuất có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và bảo dưỡng hệ thốngthoát và xử lý nước ngày 2 lần Kết quả kiểm tra ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hằngngày (Nhà xường, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL-SSOP-BM 03)

- Nếu thấy nước thoát không kịp, có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra việc thu gom rác thải và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống xử lý nước thải và báo cáo cho Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời

Email: consumer.services@vn.comCHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ– SSOP 10

1 Yêu cầu.

- Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bềmặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo QCVN 01:2009/BYT Quy

Tiêu đề	Quản Lý Chất Lượng Trong Nhà Máy Chế Biến Cà Phê Sản Phẩm Cà Phê Rang Xay
Tác giả	Nguyễn Thị Thanh Thúy
Người hướng dẫn	Ths. Nguyễn Anh Trinh
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm
Chuyên ngành	Quản Lý Chất Lượng Trong Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	93
Dung lượng	582,09 KB