(TIỂU LUẬN) báo cáo THÍ NGHIỆM hóa SINH xác ĐỊNH hàm LƯỢNG LIPID THÔ và một số CHỈ số của dầu ăn

Bàn luận Chỉ số acid đặc trưng cho sự ôi hóa của dầu, kết quả thí nghiệm trên cho thấy chỉ số acid trong dầu là 0,7688 tương đối cao -> dầu đã bị ôi hóa một phần Chỉ số xà phòng hóa là s

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM HÓA SINH

Phan Trần Đăng Khoa 62000993

Nguyễn Ngọc Như Linh 62000424

Nguyễn Kim Tuyết Như 62001025

TP.HỒ CHÍ MINH THÁNG 07 NĂM 2022 Bài số: 7

Tên bài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID THÔ VÀ MỘT SỐ CHỈ

SỐ CỦA DẦU ĂN

Ngày thí nghiệm: 14/07/2022

Điểm

I Xác định hàm lượng lipid thô bằng phương pháp Soxhlet

Lipid trong nguyên liệu được trích ly bằng Ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên máy

Soxhlet Xác đinh lượng lipid bằng cách tính lượng mẫu bị mất đi sau khi trích ly hoặc cân khối lượng của chất béo thu được sau khi đuổi hết dung môi

Hình 1 Máy Soxhlet

2 Cách tiến hành

Cân 3-4g đậu phộng nghiền nhỏ, sấy khô đậuvà giấy lọc ở 1050C -> Cho vào bình

hút ẩm, để nguội

Cân đậu đã sấy cho vào giấy gói chặt

Cho vào tủ sấy 30ph-> cho vào nối hút ẩm 10ph

Đem cân được m1

Lắp hệ thống hoàn lưu, cho mẫu vào trụ chiết Cho ether khoảng 2/3 bình cầu

Mở nước ống sinh hàn, bắt đầu chiết

Sau khoảng 4h dùng giấy lọc để kiểm tra

Lấy bình cầu ra khỏi hệ thống -> chưng cất thu hồi ether

Lấy mẫu giấy lọc sấy đến khối lượng không đổi cân được m2

L =

( 1− 2)∗100

1,0159

Trong đó:

m : trọng lượng mẫu

m1: trọng lượng mẫu + giấy trước khi chiết (g)

m2: trọng lượng mẫu + giấy sau khi chiết (g)

Qua kết quả tính toán trên ta thấy hàm lượng lipid trong mẫu khá cao chiếm trên

35% so với lượng chất khô có trong mẫu

II Xác định chỉ số chất béo

1 Chỉ số acid

1.1 Nguyên tắc

- Chỉ số acid là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 g chất

béo

RCOOH + KOH → RCOOK + H2O

- Dựa vào lượng KOH dùng để trung hòa các acid, tính chỉ số acid

1.2 Cách tiến hành

Cho vào erlen sạch khô chính xác 3g dầu ăn

+ 30mL hỗn hợp rượu ethylic và ether ethylic (1:1)

Lắc đều để hòa tan chất béo Nếu chưa tan, vừa đun cách thủy vừa lắc đều

+ 3 giọt phenolphtalein

Chuẩn độ bằng KOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.

Thực hiện 3 lần

Dùng HCl để tính F của KOH 0,1 N

1.3 Kết quả

Thể tích KOH 0,1 N chuẩn độ lần lượt là : 0,47mL ; 0,5mL ; 0,5mL

Hệ số hiệu chỉnh KOH 0,1 N là: 0.086 = 0.86 0,1

Chỉ số acid (Ax) được tính theo công thức:

bình 1: Ax =

5,611∗

3,0058

bình 2: Ax =

5,611∗

3,1321

bình 3: Ax =

5,611∗

3,0862 Trong đó:

b: số mL dung dịch KOH 0,1N dùng để chuẩn độ

m: lượng mẫu dùng để thí nghiệm

F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH 0,1N

Chỉ số acid trung bình của mẫu là: ≈ 0,7688 3

1.4 Bàn luận

Chỉ số acid đặc trưng cho sự ôi hóa của dầu, kết quả thí nghiệm trên cho thấy chỉ số acid trong dầu là 0,7688 tương đối cao -> dầu đã bị ôi hóa một phần

Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo tự do cũng

như các ester có trong 1 g chất béo

Cho mẫu chất béo tác dụng với lượng thứa KOH để xà phòng hóa hoàn toàn chất béo Định phân lượng KOH còn dư sau phản ứng bằng HCl, xác định được chỉ số

xà phòng hóa

2.2 Cách tiến hành

Cho vào erlen sạch khô chính xác 1g chất

béo + 20mL KOH 0,5N và 20mL rượu ethylic Lắc đều , đậy bình bằng nắp có lắp ống sinh hàn

Đun sôi cách thủy, làm nguội

Chuẩn độ bằng HCl 0,5N cho đến khi mất màu hồng nhạt.

Thực hiện ít nhất 1 lần

Làm mẫu trắng để kiểm chứng: thay chất

béo thành nước cất

Dùng HCl 0,5N để tìm F1 của KOH

2.3 Kết quả

 Thể tích KOH chuẩn độ với HCl là 10,2 mL

 Hệ số hiệu chuẩn là : 10,2

10 = 1,02

 Thể tích KOH dung để chuẩn độ mẫu và mẫu trắng lần lượt là 0,5mL và 11,2mL

 Chỉ số xà phòng hóa (Xp) được tính theo công thức:

X p = ( − )∗ 1∗28,05 = (11,2−0,5)∗1,02∗28,05 = 97,9108

Trong đó:

a: lượng dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng

b: lượng dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm F1: hệ

số hiệu chỉnh nồng độ KOH 0,5N

28,05: lượng mg KOH có trong 1mL KOH 0,5N m: khối lượng mẫu cân chất béo (g)

2.4 Bàn luận

Qua chỉ số xà phòng hóa ta có thể biết được trọng lượng phân tử trung bình của các acid béo Các acid béo có cấu tạo triglyceride càng ngắn thì chỉ số xà phòng hóa càng lớn

3 Chỉ số ester

Là số mg KOH cần dùng để xà phòng hóa các ester có trong 1g chất béo

3.1 Kết quả

ES = Xp - Ax = 97,9108 - 0,7688 = 97,142

3.2 Bàn luận

Chỉ số ester cho biết hàm lượng acid béo liên kết với glicerin

Bài số: 9

Tên bài: XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH AMYLASE THEO WOHGEMUTH &

KHẢO SÁT CÁC YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH AMYLASE

Ngày thí nghiệm: 14/07/2022

Điể m

I Xác định hoạt tính Amylase

amilopectin của tinh bột thành các dextrin và các loại đường maltose, glucose…

 Enzyme α-amylase có trong nước bọt, hạt hòa thảo nảy mầm, tụy tạng, nấm mốc, vi khuẩn,

 Phương pháp Wohgemuth dựa vào việc tìm nồng độ enzyme thấp nhất để thủy phân tinh bột đến các sản phẩm không màu vơi Iod

 Đơn vị Wohgemuth là lượng enzyme cần thiết để thủy phân 1mg tinh bột sau 30 phút ở 37oC có Cl- làm chất hoạt hóa

2.1 Chuẩn bị dịch chiết Amylase.

Cân 10g malt đã xay cho vào bình định mức 100ml, định mức bằng nước cất

Ngâm 30 phút, thỉnh thoảng lắc đều

Lọc qua giấy lọc mịn thu được dịch trong

suốt chứa enzyme amylase

2.2 Xác định hoạt tính Amylase

Lấy 10 ống nghiệm đánh số thứ tự

Cho vào mỗi ống 1ml dung dịch NaCl

0,5%

Cho vào mỗi ống 1ml dung dịch NaCl

0,5%

Cho vào ống (1) 1ml dịch chiết, lắc kỹ

Hút 1ml từ ống (1) cho vào ống (2), lắc kỹ Lặp lại cho tới ống (10).

Cho vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịch tinh bột 0,5%, lắc đều

Cho vào tủ điều nhiệt 37oC

Sau 30 phút lấy khỏi tủ, thêm vào 1ml H 2 SO 4 10%, 2 giọt I2/KI lắc đều

3 Kết quả.

3.1 Kết quả thí nghiệm.

(Từ phải qua trái số thứ tự ống nghiệm lần lượt từ (1) đến (10))

Bảng: Kết quả được thể hiện theo bảng sau, đánh dấu [x] nếu có màu xanh, [v] nếu có

màu vàng, [đ] nếu có màu đỏ

Nồng độ Enzyme n/2 n/4 n/8 n/16 n/32 n/64 n/128 n/256 n/512 n/1024

 Ống nghiệm có nồng độ enzyme nhỏ nhất xảy ra thủy phân hoàn toàn tinh bột là ống

nghiệm (3)

3.2 Kết quả tính toán.

Lượng enzyme cho vào ống (1)

Trong đó :

V1 là thể tích dịch amylase cho vào ống nghiệm (1) (1 ml)

V2 là thể tích dịch amylase tổng (100 ml)

m là lượng mẫu cân vật phẩm (malt) chứa enzyme (mg) Một đơn vị

Wohgemuth (W)

Với F là độ pha loãng của ống nghiệm có nồng độ enzyme nhỏ nhất thủy phân hoàn toàn tinh bột ở thí nghiệm này là ống nghiệm (3)

Số đơn vị Wohgemuth có trong 1 ml dịch chiết enzyme (Nw)

= 0.0445

4 Bàn luận.

- Ống nghiệm có nồng độ enzyme nhỏ nhất xảy ra thủy phân hoàn toàn tinh bột là

ống nghiệm số (3) Do ở ống nghiệm này enzyme thủy phân hoàn toàn tinh bột,

phía sau nó là ống nghiệm (4) có màu nâu đỏ do chưa thủy phân hoàn toàn nên ta

chọn ống (3)

- H2SO4 làm cho emzym biến tính không thuận nghịch từ đó làm bất hoạt emzym

- Vai trò của NaCl là có gốc Cl- làm chất hoạt hóa enzyme

- Thí nghiệm dễ bị sai xót do hóa chất có thể bị hỏng hoặc trong quá trình lọc lấy

enzym không lọc được dung dịch trong mà còn cặn

II Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính Amylase.

1 Ảnh hưởng của nhiệt độ.

1.1 Nguyên tắc.

Nhiệt độ là tác nhân vật lý ảnh hưởng đến vận tốc hóa học cũng như phản ứng enzyme Trong những điều kiện sinh lý nhất định, khi tăng nhiệt độ thì vận tốc

phản ứng cũng tăng lên Tuy nhiên ở nhiệt độ 45oC vận tốc enzyme bắt đầu giảm

xuống Đa số các enzyme có nhiệt độ tối thích (Topt) vào khoảng 40 - 50oC, ở

nhiệt độ này vận tốc phản ứng rất lớn, mộtsố enzyme có Topt khoảng 50 - 60oC

Khi nhiệt độ trên 80oC hầu hết các enzyme đều bị biến tính không thuận nghịch

1.2 Cách tiến hành.

Chuẩn bị 8 ống nghiệm

Đưa tinh bột và dịch enzyme về nhiệt độ phù hợp rồi mới cho

emzyme vào ống tinh bột và phải giữ cố định ở nhiệt độ đó.

Cho thứ tự hóa chất như bảng bên dưới

Sau thời gian ủ, cần nhanh chóng làm nguội nhanh ống nghiệm ở

65 -90 độ C về nhiệt độ phòng rồi mới cho dung dịch I2/KI vào.

STT ống Tinh bột Stt ống Dung dịch Nhiệt độ cần Thời Dung dịch

1.3 Kết quả.

(Hình ảnh kết quả thí nghiệm ,Từ trái qua phải số thứ tự ống nghiệm lần lượt là 1234)

 Ống 1: Ở 900C, dung dịch có màu xanh khi nhỏ 3 giọt I2/KI

 Ống 2: Ở 650C, dung dịch có màu vàng khi nhỏ 3 giọt I2/KI

 Ống 3: Ở nhiệt độ phòng, dung dịch có màu đỏ nâu khi nhỏ 3 giọt I2/KI

 Ống 4: Ở 00C, dung dịch có màu xanh đậm sau đó nhạt dần khi nhỏ 3 giọt I2/KI

1.4 Bàn luận.

 Ống 1: Ở 900C, vì nhiệt độ quá cao amylase bị biến tính không thuận nghịch nên

 không thể thủy phân tinh bột, màu xanh là màu của I-ốt tác dụng với tinh bột

 Ống 2: Ở 650C, dung dịch có màu vàng đã xảy ra phản ứng thủy phân tinh bột Và đây là nhiệt độ tối thích của enzym nên phản ứng xảy ra nhanh chóng

 Ống 3: Ở nhiệt độ phòng, dung dịch có màu đỏ nâu ở nhiệt độ này độ hoạt động của emzym thấp nên thời gian thủy phân tinh bột kéo dài

 Ống 4: Ở 00C dung dịch ban đầu có màu xanh đậm nhưng nhạt dần khi ở môi

trường nhiệt độ phòng Do khi về nhiệt độ phòng enzyme bắt đầu hoạt động trở lại

 Ống 2 nhiệt độ 650C tương đối là thích hợp để phản ứng được xảy ra ổn định

Đa số enzym có nhiệt độ tối thích (Topt) khoảng 50-600C

2 Ảnh hưởng của pH.

2.1 Nguyên tắc.

Hoạt tính của enzyme phụ thuộc rất nhiều vào pH môi trường, khi giảm hay tăng

pH đều dẫn đến giảm hoạt tính của enzyme pH thích hợp nhất cho hoạt động của enzyme là pH tối thích (pHopt) Mỗi enzyme có 1 pH tối thích, ở ngoài vùng pH tối thích hoạt động của enzyme giảm

2.2 Cách tiến hành.

Lấy 4 ống nghiệm tiến hành như sau (làm thí nghiệm ở nhiệt độ phòng)

I2/KI

Lắc

đều

2.3 Kết quả.

( Kết quả thí nghiệm sau khi cho tinh bột và emzym vào pH khác nhau)

(Từ trái qua phải số thứ tự ống nghiệm lần lượt là 1234)

Ống nghiệm 2 dung dịch vàng nhạt nên nó chính là pH tối thích (6.6) cho hoạt động của enzyme

2.4 Bàn luận.

Do ảnh hưởng nồng độ hoặc do enzyme hoạt động không tốt làm ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm Chính xác hơn thì pH đạt được nằm trong khoảng từ 5,6-6,6 So với lý thuyết thì chỉ có ống thứ 2 có màu vàng nhạt do quá trình hút hóa chất có sai số hoặc một phần do hoạt tính emzym không đủ

3 Ảnh hưởng của chất hoạt hóa và chất kìm hãm.

3.1 Nguyên tắc.

Chất hoạt hóa là các chất có vai trò làm tăng hoạt độ xúc tác của enzyme, mạnh nhất là các, các anion Cl-, Br-, I làm tăng hoạt độ α amylase, các ion kim loại như

Mn2+, Zn2+ lại thúc đẩy hoạt độ của protease Chất kìm hãm là chất làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme Chúng có thể là những ion, các phân tử vô cơ, hữu

cơ, protein

3.2 Cách tiến hành.

Lấy 3 ống nghiệm rồi tiến hành như sau :

(ml)

(giọt)

3.3 Kết quả.

( Kết quả thí nghiệm )

(Từ trái qua phải số thứ tự ống nghiệm lần lượt là 123)

 Ống 1: Dung dịch có màu

 Ống 2: Dung dịch có màu

 Ống 3: Dung dịch có màu

3.4 Bàn luận.

đỏ nâu sau khi cho 3 giọt I2/KI vàng nâu sau khi cho 3 giọt I2/KI xanh sau khi cho 3 giọt I2/KI

 Ống 1: dung dịch màu xanh nhưng dạt dần do gốc Cl làm tăng hoạt hóa của enzyme

 Ống 2: dung dịch có màu xanh dùng làm mẫu để so sánh màu về chất hoạt hóa và

 chất kìm hãm

 Ống 3: dung dịch màu xanh đậm và đặc hơn so với ống 2 vì có ion kim loại Cu2+ kìm hãm làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme

 Anion Cl- làm tăng hoạt độ của α amylase

Ion Cu2+ thúc đẩy hoạt độ của protease kìm hãm làm giảm tốc độ phản ứng enzyme