(TIỂU LUẬN) báo cáo thí nghiệm kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm

LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN❖Thành viên trong hội đồng cảm quan là những người tham gia đánh giá cảm quan ➢ “Chuyên gia đánh giá cảm quan” là những người đánh giá được lựa chọn c

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Bộ môn Quản lý Chất lượng

Báo cáo Thí nghiệm

Kỹ thuật Phân tích Cảm quan thực phẩm

GVHD: ThS Nguyễn Lan Anh

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

SVTH: Nhóm CQ06

1 Nguyễn Ngọc Hiếu 20180454 9 Nguyễn Thị Bích Hường 20180469

3 Nguyễn Anh Thư 20180553 11 Nguyễn Thị Thanh Thảo 20180544

4 Nguyễn Thị Lan Anh 20180401 12 Nguyễn Công Thanh Thủy 20180561

7 Lê Thị Huyền Trang 20180570 15 Trần Thị Kim Anh 20180406

8 Nguyễn Thị Thùy Linh 20180488 16 Phạm Thị Thùy 20180559

MỤC LỤC

1 LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

❖Thành viên trong hội đồng cảm quan là những người tham

gia đánh giá cảm quan

➢ “Chuyên gia đánh giá cảm quan” là những người đánh giá được lựa chọn có độ nhạy cảm cao, được huấn luyện và có kinh nghiệm trong phép thử cảm quan, những người có thể đánh giá cảm quan phù hợp và lặp lại các sản phẩm khác nhau (Theo TCVN 11182: 2015)

Hình 1: Toàn bộ quy trình lựa chọn người đánh giá lựa chọn và

chuyên gia đánh giá cảm quan theo TCVN 12389: 2018

5

1 LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Ứng viên được lựa chọn cần xem xét đến các tiêu chí

✓ Tiêu chí sức khỏe: Các ứng viên phải có sức khoẻ tổng thể tốt.

✓ Tiêu chí tâm lý:

• Sự quan tâm và động lực làm việc.

• Ý thức trách nhiệm và khả năng tập trung.

• Khả năng phán đoán.

• Sẵn sàng hợp tác.

• Các yếu tố khác: tên, nhóm tuổi, giới tính, quốc tịch, trình độ học vấn, nghề nghiệp hiện tại

và kinh nghiệm trong phân tích cảm quan.

✓ Quỹ thời gian

✓ Quan điểm đối với thực phẩm

✓ Kiến thức và năng lực

✓ Khả năng giao tiếp

✓ Khả năng mô tả

1 LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

❖ Thành viên trong hội đồng cảm quan là những người

tham gia đánh giá cảm quan

➢Hội đồng thị hiếu: dùng để phân tích thị trường, thị hiếu của

người tiêu dung

✓ Số lượng người: > 60 người

✓ Đối tượng tham gia: là những người không có kinh nghiệm, chưa được đào tạo

kỹ và là đối tượng mà sản phẩm hướng tới

✓ Yêu cầu đối với người tham gia: có khả năng đánh giá cảm quan, thực hiện

được phép thử cảm quan

1 LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

❖ Thành viên trong hội đồng cảm quan là những người tham gia

đánh giá cảm quan

➢ Hội đồng thị hiếu: dùng để phân tích thị trường, thị hiếu của người tiêu dùng

Những người đánh giá được lựa chọn

“Những người đánh giá được lựa chọn” là những người có

khả năng thực hiện phép thử cảm quan [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)].

2 LUYỆN TẬP HỘI ĐỒNG CẢM QUAN

• Việc luyện tập để năng cao khả năng cảm giác là việc làm thường xuyên của thành viên tham gia nhóm hay hội đồng cảm quan.

• Người ta thường chia thành 2 giai đoạn:

➢ Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản để nâng cao trình độ

➢ Luyện tập khả năng đánh giá chính xác các tính chất cảm quan của các sản phẩm cụ thể được giao

2 LUYỆN TẬP HỘI ĐỒNG CẢM QUAN

• Thành viên được huấn luyện qua các bài mùi, vị, màu, trạng thái

• Nhận biết các mùi thông thường khi ở dạng đơn chất và trong hỗn hợp pha trộn khác nhau So sánh cường độ mùi ở các nồng độ khác nhau

• Sắp xếp theo thứ tự tăng dần của màu sắc khi nồng độ chất tan thay đổi (màu tím, vàng, xanh, nâu,) hoặc tỉ lệ phối trộn màu thay đổi

• Sắp xếp theo thứ tự tăng dần về khối lượng, độ ráp, độ cứng, độ dẻo của các dãy mẫu thí nghiệm

• Tiếp theo thực hiện các phép thử thông thường bằng một hay một số chất gâykích thích sau đây: so sánh cặp, A không A, 2-3, tam giác, so hàng, cho điểm, ướclượng, độ lớn và mô tả (profil)

• Sau đó, trong thời gian học, hàng ngày học viên tự huấn luyện 5 giác quan theo các bài có sẵn, phù hợp để giảm ngưỡng cảm giác.

NHẬN BIẾT VỊ CƠ BẢN

❖Chuẩn bị mẫu

12 mẫu kí hiệu từ A → L, có chứa hoặc không chứa các dung dịch cónồng độ thấp của đường (ngọt), muối (mặn), axit xitric (chua), và cafein(đắng)

❖Cách tiến hành

Mỗi người được nhận 1 khay mẫu gồm 12 chén nhỏ có kí hiệu từ A → L

và 1 chén nước tráng miệng giữa các mẫu

Người thử nếm sẽ ghi ra vị của mẫu đã nếm được: ngọt, mặn, chua,đắng Khi nếm được vị của mẫu nào giống nước trắng (nồng độ thấphơn ngưỡng cảm giác của người nếm) thì đánh số 0 Nếu nghi ngờ về 1 vịnào đó thì ghi dấu hỏi chấm

SO SÁNH CƯỜNG ĐỘ VỊ ĐƠN VỚI TRONG HỖN HỢP

❖Chuẩn bị mẫu

Dãy ngọt (ngọt trong chua)

5 mẫu ký hiệu từ A đến E có nồng độ acid

(chua) như nhau nhưng khác nhau về

nồng độ đường (ngọt) (các mẫu được

xếp một cách ngẫu nhiên) và một mẫu đối

chứng a có vị ngọt.

❖ Cách tiến hành

Nếm mẫu a sau đó lần lượt các mẫu A, B, C, D,

E và xác định cường độ ngọt nào trong dãy

thử tương đương với cường độ ngọt của a.

Mẫu nào có độ ngọt tương đương với

mẫu a Bạn hãy khoanh tròn mẫu đó Sau

đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ ngọt

tăng dần.

Dãy chua (chua trong ngọt)

5 mẫu ký hiệu F, G, H, J có nồng độ đường (ngọt) như nhau nhưng khác nhau

về nồng độ acid (chua) (các ly được xếp một cách ngẫu nhiên) và một mẫu đối chứng b có vị chua

Nếm mẫu b sau đó lần lượt các mẫu F,

G, H, J, K và xác định cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường

➢Mỗi người được nhận 1 khay mẫu gồm các chén nhỏ có kí hiệu

mã hóa ứng với từng chén và 1 chén nước tráng miệng giữa các mẫu.

➢Người thử nếm và sắp xếp mẫu theo thứ tự cường độ vị tăng dần

NHẬN BIẾT VÀ NHỚ MÙI

❖Chuẩn bị mẫu

➢Chuẩn bị 4 mẫu chất thơm, có kí hiệu: A, B, C, D

➢ Chuẩn bị 4 mẫu có kí hiệu I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn hợp các chất mùi đã cho ở trên.

➢Viết lại kết quả đã phân tích được ra giấy trả lời.

SẮP XẾP DÃY CƯỜNG ĐỘ MÀU

➢Sắp xếp 10 mẫu theo thứ tự tăng dần của cường độ

màu ➢Ghi lại kết quả vào phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

3 PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

3.1 Giới thiệu phép thử

❖Phép thử so sánh cặp đôi là phép thử gồm

hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau

muốn so sánh Người thử được mời trả lời có

sự khác nhau giữa hai mẫu A và B đối với

một tính chất cảm quan nào đó không? Nếu

có, mẫu nào (ngọt, chua, thơm ) hơn?

❖Câu hỏi thường đặt ra là:

• Mẫu nào hơn mẫu nào?

• Nếu người thử không nhận thấy mẫu nào hơn thì phải chọn bất kỳ trong haimẫu giới thiệu

Xác suất câu trả lời ngẫu nhiên là 1/2

3.PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

❖Phép thử này thường được sử dụng:

như thay đổi về nguyên liệu dùng trong sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng đếntính chất cảm quan của sản phẩm hay không

• khi đã biết trước rằng giữa các sản phẩm có sự khác biệt về một tính chất cảm quan cụ thể rất nhỏ, không dễ nhận ra

❖Trong quá trình làm thí nghiệm, người thử sẽ nhận được các cặp mẫu,

họ phải chỉ ra trong mỗi cặp mẫu này mẫu nào là mẫu có tính chất cảmquan đang cần tìm hiểu mạnh hơn (ví dụ như ngọt hơn) Trong trường hợp

người thử không nhận ra mẫu nào hơn, họ vẫn đưa ra câu trả lời bằngcách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu Phương pháp xử lý thống kêkết quả của phép thử này phải tính đến trường hợp vừa nêu, nghĩa là mỗingười thử xác suất họ đưa ra một câu trả lời đúng một cách ngẫu nhiên là50%

3 PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

3.2 Cách tiến hành

❖ Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí

nghiệm ghi đầy đủ thông tin về

các mẫu thí nghiệm (các mã số

dùng cho mỗi sản phẩm, số

lượng người thử, số lần lặp,

trật tự trình bày mẫu, )

❖ Mẫu sản phẩm đưa ra cho

người thử phải được chuẩn bị

theo những quy định cụ thể

cho mỗi sản phẩm về dụng cụ

đựng mẫu, điều kiện nhiệt độ,

ánh sáng dùng để thanh vị Hình minh họa phiếu chuẩn bị thí nghiệm khi so sánh độ ngọt của hai sản phẩm Socola.

3 PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

❖ Quy tắc chuẩn bị mẫu thử:

(Mẫu thử phải được chuẩn bị và giới thiệu sao cho giảm tối đa các ảnh hưởng bênngoài lên kết quả đánh giá, phân tích của thành viên)

• Không cho thành viên biết trước mẫu thử cho đến khi đã vào phòng phân tíchcảm quan và nhận được phiếu câu hỏi, như vậy kết quả trả lời câu hỏi sẽ tin cậyhơn

• Mã hóa mẫu thử: mỗi mẫu cần gắn một mã số có 3 kí tự Người ta dùng bảng

số ngẫu nhiên (phụ lục 1) để chọn mã cho các mẫu

• Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ Nếu hai mẫukhác nhau về nhiệt độ thì các thành viên sẽ bị nhiệt độ của mẫu làm ảnh hưởngtới câu trả lời

• Trật tự trình bày mẫu: Hai mẫu A và B phải được giới thiệu bằng nhau về vị trítrong các tổng số lần thử, nghĩa là số lần A được thử trước phải bằng số lần Bđược thử trước

3 PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

❖Trong mỗi lần thử, người thử

sẽ nhận được từng cặp sản

phẩm và một phiếu trả lời

❖ Nội dung của phiếu này hướng

dẫn người thử tiến hành nếm theo

đúng quy định của người điều

hành thí nghiệm

❖ Người thử sẽ ghi lại câu trả lời

của họ vào phiếu này

❖Yêu cầu phiếu trả lời phải đầy

đủ, rõ ý và ngắn gọn Tránh

những câu hướng dẫn làm

người thử bị nhầm lẫn trong quá

trình thử nếm đến nhữngsai sót không đáng có

Hình minh họa phiếu trả lời phép thử so sánh cặp khi so sánh độ ngọt của hai sản phẩm Socola.

21

3 PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

3.3 Xử lý kết quả

Ghi lại câu trả lời của người thử vào phiếu chuẩn bị Tính tổng số lần mỗi sản

phẩm A hoặc B được lựa chọn Tính tổng số lần các cặp mẫu được đưa ra (bằng số

lượng người thử nhân với số lượng lặp) Kết quả của phép thử được xử lý theo

thống kê χ2 (khi bình phương), một phía hay hai phía

Ví dụ: Một cơ sở sản xuất muốn so sánh hai mẫu socola A và B xem độ ngọt của

chúng có khác nhau không? Người ta tiến hành chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời như

trên và giới thiệu cho 10 người thử, mỗi người làm 2 lần (2 lần lặp) Kết quả thu

được sau khi thí nghiệm là 20 câu trả lời trong đó có 8 câu trả lời A ngọt hơn B và

12 câu nói B ngọt hơn A Liệu ta có thể kết luận mẫu B ngọt hơn mẫu A hay không?

Mẫu

Số lần được đánh giá là

22

3 PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

3 PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

3 PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

3.3 Báo cáo kết quả

4 PHÉP THỬ TAM GIÁC

1 Mục đích

• Xác định xem có sự khác nhau về tổng thể về tính chất cảm quan giữa 2 mẫu sản phẩm hay không mà không cần biết bản chất của sự sai khác đó.

• Huấn luyện người thử cảm quan: lựa chọn huấn luyện và kiểm tra khả năng thực hành công việc của người đánh giá cảm quan.

4 PHÉP THỬ TAM GIÁC

2 Nguyên tắc

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tựngầu nhiên trong đó có 2 mẫu gióng nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia Người thửđược yêu cầu thử mẫu theo trật

tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai mẫu còn lại(hoặc hai mẫu nảo giống nhau) Các mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số

4 PHÉP THỬ TAM GIÁC

3 Tiến hành

• Chuẩn bị mẫu vào các cốc, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng,thể tích, nhiệt độ.

• Mã hóa mẫu (mã hóa 3 chữ số ngầu nhiên)

• Mã hóa trật tự trình bày mẫu, sắp xếp các mẫu theo 6 trật tự đảm bảo các trật tự cân bằng (AAB, ABA BAA BBA BAB), ABB)

• Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời đồng thời hướng dẫn người thử cách thử mẫu và cách trả lời.

4 PHÉP THỬ TAM GIÁC

• Phát nước lọc hoặc bánh mì để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi mẫu.

• Phát mẫu

• Thu mẫu và phiếu kết quả (cả phiếu hướng dẫn nếu muốn)

• Xử lý kết quả và đưa ra kết luận.

4 PHÉP THỬ TAM GIÁC

3.1 Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu vào các cốc, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng,

khối lượng,thể tích, nhiệt độ.

4 PHÉP THỬ TAM GIÁC

3.2 Mã hoá mẫu

• Mã hóa bằng các số có 3 chữ số, chọn số ngẫu nhiên.

• Các mẫu phải đồng nhất

• Không cho người thử biết trước thông tin mẫu

• Mã hóa trật tự trình bày mẫu, sắp xếp các mẫu theo 6 trật tự đảm bảo các trật tự cân bằng (AAB, ABA BAA BBA BAB), ABB)

• Đảm bảo trong một nửa số lần thử thì người thử nhận được mẫu

A là mẫu không lặp và nửa còn lại nhận mẫu B là mẫu không lặp

4 PHÉP THỬ TAM GIÁC

Mẫu phiếu trả lời

4 PHÉP THỬ TAM GIÁC

3.4 Xử lý kết quả

• Dựa vào tần suất câu trả lời đúng so với tổng số câu trả lời nhận

đượcà đưa ra kết luận về sự khác nhau giữa hai mẫu

2

của tính toán được so với "χ" _tc^2 Nếu giáC1:Dựavàogiátrịχ"χ" _tc^2 Nếu giáC1:Dựavàogiátrị _tc^2 Nếu giáC1:Dựavàogiátrịtc^2 Nếu giáC1:Dựavàogiátrị

trị tính được ≥giá trị tiêu chuẩn à hai mẫu được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa đó.

C2: Sử dụng bảng PL4: Bảng số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác, để kết luận về hai mẫu thí nghiệm.

5 PHÉP THỬ 2-3

Lựa chọn tình huống

• Nhà sản xuất muốn thay đổi lượng đường trong sản phẩm nước ngọt có gas Người ta tiến hành kiểm tra người thử xem họ nhận ra được điểm khác biệt giữa mẫu thí nghiệm và mẫu kiểm chứng.

Các sản phẩm nước có gas thường chứa rất nhiều đường, dư vị khá mạnh nên lựa chọn phép thử 2-3

5 PHÉP THỬ 2-3

B,Các bước tiến hành:

• Chuẩn bị mẫu

• Mã hóa mẫu và lấy mẫu

• Mời người thử ngồi vào bàn

• Phân phát phiếu trả lời cho người thử

• Phát cho mỗi người thử 1 cốc nước thanh vị và 2 mẫu thử

• Yêu cầu người thử cảm quan sản phẩm đúng cách, sau đó điền vào phiếu trả lời

• Thu lại phiếu trả lời

• Dọn vệ sinh khu vực thử mẫu

• Xử lý kết quả và kết luận

5 PHÉP THỬ 2-3

C,Mẫu

Thông tin mẫu:

• Mẫu A: nước ngọt có gas Coca Cola

• Mẫu B: nước ngọt có gas Coca Cola có thêm 5ml đường

glucose

• Mẫu kiểm chứng R là mẫu nước ngọt có gas A

5 PHÉP THỬ 2-3

• Số lượng nguyên liệu

• Dụng cụ

5 PHÉP THỬ 2-3

• Phiếu trả lời

6 PHÉP THỬ MÔ TẢ

6.1 Giới thiệu phép thử

o Phép thử mô tả (hay profil) là phép thử

gồm 2 hay nhiều mẫu và người thử được

mời xác định xem các mẫu này khác nhau

ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bằng bao nhiêu? Phép thử này được dùng sau khi người ta đã biết là các mẫu có sự khác nhau và người ta muốn biết đặc trưng của sự khác nhau này.

o Phép thử yêu cầu phải thực hiện qua 3

✓ So sánh các nguyên mẫu sản phẩm để hiểu người tiêu dùng

✓ Tìm kiếm đặc tính của sản phẩm (thời hạn sử dụng, bao gói, v.v.)

✓ Cảm nhận của người tiêu dùng về sản phẩm.

42

6 PHÉP THỬ MÔ TẢ

6.1 Giới thiệu phép thử

❖ Các phép thử mô tả thường sử dụng:

• Mô tả FP (Flavor Profile ): mô tả định tính

• Mô tả QDA (quantitative descriptive analysis): mô tả định lượng

• Mô tả cấu trúc (texture profile)

• Quang phổ cảm quan (sensory spectrum)

• Mô tả tự do (Free choice profiling)

• Phương pháp mới: mô tả flash profile, naping, cata,

➢ Dụng cụ lấy mẫu:

Dụng cụ lấy mẫu, đồ đựng mẫu phải được làm bằng vật liệu trơ, sạch thích hợp với đặc điểm của từng loại mẫu, đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng mẫu, không đưa tạp chất vào mẫu gây ô nhiễm, nhiễm chéo đối với mẫu cũng như phải đảm bảo an toàn cho người lấy mẫu.

➢ Lượng mẫu cần lấy:

Lượng mẫu cần lấy để thử nghiệm và để lưu được tính toán tùy thuộc vào yêu cầu kiểm tra, tiêu chuẩn chất lượng áp dụng, phương pháp thử của mẫu nhưng ít nhất phải đủ cho

ba lần thử nghiệm hoặc phải đủ để thực hiện các phép thử đảm bảo thu được kết quả chính xác và tin cậy.

6 PHÉP THỬ MÔ TẢ

6.3 Cách tiến hành

Nếu các đặc tính cảm quan của

sản phẩm chưa biết thì bắt đầu từ

bước đầu tiên, còn nếu các đặc

tính này đã biết thì bắt đầu từ

bước 2 Người thử tham gia vào

phép thử này phải được học và

được huấn luyện “làm việc” trên

các tính chất cảm quan cần đánh

giá

6 PHÉP THỬ MÔ TẢ

6.5 Xử lý kết quả

Người điều hành thí nghiệm ghi

lại điểm cho bởi từng thành

viên của hội đồng vào một bảng

tổng hợp và tính giá trị trung

bình cho từng mẫu đối với từng

chỉ tiêu Giá trị trung bình này

dùng để biểu diễn trên đồ thị

dạng cột, dạng đường gấp khúc

hoặc dạng hoa gió

7 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM

7.1 Giới thiệu phép thử

• Sử dụng để đánh giá mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với

một ấn phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.

• Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm (0 – 5) Giá trị điểm tăng

theo mức tăng chất lượng.

• Hệ số quan trọng: Các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung sản phẩm ở mức khác

nhau → Giá trị điểm đối với mỗi chỉ tiêu được hệ số quan trọng.

• Điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó = (điểm TB của các thành viên) x (hệ số quan trọng).

• Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm → Quyết định mức chất

lượng của sản phẩm được đánh giá.

✓ Nếu hội đồng thống nhất cho 1 chỉ tiêu nào đó 0 điểm → điểm chung coi như bằng 0 và sản phẩm coi như bị hỏng.

✓ Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm TB có hệ số quan trọng của hội đồng → điểm của thành viên đó bị loại.