(TIỂU LUẬN) báo cáo thực tập công nhân nhà máy bánh kẹo biscafun – chi nhánh công ty cổ phần đường quảng ngãi

2 0 3 0 4 Tổng quan về Quy trình công Sự cố và các nguyên liệu nghệ sản xuất biện pháp phòng các sản phẩm ngừa, xử lý chủ lực của nhà trong các giai Vệ sinh an toànthực phẩm và antoàn la

Báo cáo thực tập công nhân:

Nhà máy bánh kẹo Biscafun – Chi nhánh công ty cổ phần đường Quảng Ngãi

2

0 3

0

4 Tổng quan về Quy trình công Sự cố và các

nguyên liệu nghệ sản xuất biện pháp phòng

các sản phẩm ngừa, xử lý

chủ lực của nhà trong các giai

Vệ sinh an toànthực phẩm và antoàn lao độngtrong nhà máy

• Nhà máy bánh kẹo Biscafun là đơn vị trực thuộc Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi.

• Được thành lập vào năm 1994 và đến nay Biscafun vẫn liên tục phát triển không ngừng

• Biscafun – Hơn cả niềm vui: ý nghĩa đầy đủ của thương hiệu là bánh kẹo vui vẻ

• Hiện nay, nhà máy đang sản xuất bốn dòng sản phẩm chính là bánh pie, bánh quy, bánh kem xốp Walys và kẹo

• Tổng năng suất của nhà máy nếu các dây chuyền và công nhân làm việc hết công suất là khoảng

Thị trường tiêu thụ:

● Biscafun có một chỗ đứng vững chắc

trong tâm trí khách hàng, thị trường bánh kẹo

trong nước và cả nước ngoài

● Các mặt hàng bánh kẹo của Biscafun

● Được bình chọn là doanh nghiệp Việt Nam uy tín - sản phẩm chất lượng vàng 2006

● Chứng nhận của Bộ Y tế: Thương hiệu vàng thực phẩm Việt Nam năm 2009

● Năm 2009 được Thủ tướng nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam trao bằng khen

● Biscafun – Doanh nghiệp vì Cộng đồng do tạp chí Thương mại – Bộ Công thương chứng nhận

Tổng quan về nguyên liệu

• Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh.

• Tạo màu sắc: tham gia phản ứng maillard, phản ứng caramel

• Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

Bột mì:

• Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào

• Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào

• Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào

• Giữ khí

Mật tinh bột:

• Chống hồi đường trong sản xuất kẹo

• Làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước

• Làm cho bánh có màu vàng tươi

• Giữ khí CO2 làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt, lâu bị khô cứng

•

Nước:

Tạo trạng thái dẻo, đàn hồi cho khối bột nhào nhờ protein trương nở

• Hòa tan các nguyên liệu

Trứng:

• Giá trị dinh dưỡng cao, tạo cấu trúc mềm mại và xốp cho bánh

Các nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất

Quy trình công nghệ

sản xuất

kẹo cứng

Thiết bị hòa siro

Sử dụng nồi nấu chân không liên tục với hệ thống bốc hơi chân không.

Nồi cô đặc chân không liên tục gồm các bộ phận chính là thiết bị gia nhiệt, nồi nấu siêumỏng Nồi gia nhiệt gồm có các ống xoắn ruột gà làm bằng đồng, siro kẹo sẽ đi vào đườngống ruột gà, hơi cấp ở bên ngoài

Bên trong nồi nấu siêu mỏng có các trục tay quay liên tục, siro kẹo được tán đều xung quanhthành

Thiết bị gia nhiệt và nồi nấu siêu mỏng

Rót khuôn:

Siro kẹo được rót theo nguyên lý piston Dựa vào áp lực bênngoài do những bơm bên ngoài để cung cấp nguyên liệu cho

quá trình chiết rót Khi khuôn kẹo vào vị trí rót, hàng đầu rót sẽ

được hạ xuống, van sẽ xoay mở ra và dịch xiro sẽ được đẩy

xuống khuôn Sau đó đầu rót được nâng lên, van xoay lại và

piston lại được làm đầy chuẩn bị cho lượt rót tiếp theo Quá

trình sẽ được thực hiện tự động

Làm nguội, tách khuôn:

Khối kẹo ở phễu rót qua đầu chiết rót chảy và các khuôn kẹo Kẹo

được làm nguội và làm lạnh trên băng tải qua khu vực làm lạnh

Khuôn chứa kẹo tiếp tục chạy tuần hoàn xuống tầng dưới qua cơ

cấu rung để tách kẹo ra khỏi khuôn Kẹo sau tách khuôn theo

băng tải vận chuyển sang công đoạn tiếp theo là lựa chọn và đóng

Máy rót khuôn kẹo

Hệ thống rót, làm nguội, tách khuôn

Chỉ tiêu chất lượng của kẹo cứng:

Tên chỉ tiêu Quy định

Chỉ tiêu cảm quan Cứng giòn, màu, mùi đặc trưng của loại kẹo

Quy trình công nghệ

sản xuất

kẹo mềm

Thiết bị đánh fondant dạng vít xoắn.

Cấu tạo của thiết bị gồm các bộ phận chính là phễu tiếp liệu, ống xoắn, bộ phận làm mát vàđầu tháo liệu

Nguyên tắc hoạt động: hỗn hợp đường, nha, nước sau khi được gia nhiệt thành dịch đượcđưa vào phễu tiếp liệu Khi động cơ hoạt động, nước lạnh được bơm vào vị trí khoảng trốnggiữa 2 ống Dịch xiro sẽ được làm nguội nhanh nhờ tiếp xúc gián tiếp với nước lạnh Vít xoắnquay đánh trộn di chuyển dịch đến vị trí tháo liệu

Máy đánh fondant Nồi nấu chảy gelatin Máy đánh trộn sục khí

Chỉ tiêu chất lượng của kẹo mềm:

Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái mềm xốp, màu, mùi đặc trưng của

Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy

Thiết bị đánh trộn

Tạo hình:

Sử dụng hai loại thiết bị tạo hình là depositor và tang quay để tạo hình cho bánh, khi thiết bịloại này hoạt động thì thiết bị kia sẽ dừng hoạt động Tùy theo từng loại bánh cũng như tìnhtrạng khác nhau của bột nhào mà lựa chọn thiết bị tạo hình phù hợp

Sử dụng thiết bị nướng liên tục băng tải sử dụng điện.

Trong thiết bị có bộ phận buồng đốt lắp đặt ở phía trên của lò,

đồng thời có quạt tuần hoàn thổi không khí nóng đi quanh lò

Thiết bị nướng băng tải dài khoảng 20m có kết hợp với cả thiết

bị làm nguội đồng thời ở phía bên trong

Thiết bị nướng

Làm nguội:

Sử dụng băng tải làm nguội tự nhiên dài khoảng 10m có quạt

thổi để làm nguội và phân loại bánh

Chỉ tiêu chất lượng của bánh quy:

Tên chỉ tiêu Quy định

Sự cố và biện pháp phòng ngừa, xử lý trong các

giai đoạn chế biến

Quá trình chế biến kẹo:

Giai đoạn hòa siro:

• Đường không hòa tan hoàn toàn do lượng nước sử dụng không đủ và nhiệt độ của nước không thích hợp Cần điều chỉnh tỷ lệ đường : nước thích hợp

• Dịch sủi bọt tràn ra ngoài thùng hòa tan do nhiệt độ quá cao Nên cho thêm ít dầu hạ bọt, nếu sủi bọt nhiều quá thì giảm van hơi rồi mới cho dầu

Giai đoạn nấu kẹo:

• Siro không qua do tắc đường ống hoặc bơm siro bị nghẹt Cần tháo kiểm tra các van, mở nước để thông bơm

• Áp suất chân không thấp do đường ống bị hở, cổ trục bơm không kín, nước cấp thiếu Cần kiểm tra và phục hồi bơm, hệ thống nước cấp

Quá trình chế biến kẹo:

Giai đoạn rót khuôn:

• Kẹo dính khuôn không tách ra được do khuôn bị mất lớp chống dính, chốt đẩy bị kẹt,

khuôn bẩn Cần thay tấm khuôn, vệ sinh sạch, xoa dầu bơ vào khuôn

• Kẹt pittong đầu rót do vệ sinh chưa sạch Cần làm sạch các vết bẩn bám trên thành

Shorterning bị lõi cứng khi đánh trộn không tan hết, khi nướng làm bánh bị khuyết.

Cần loại bỏ và xay tái chế

Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do quá trình nhào:

• Khối bột bị nhão, dính tay, cứng, nứt, khả năng đàn hồi trương nở kém do tỷ lệ các nguyên liệu cho vào không đúng yêu cầu và thời gian nhào chưa đúng

• Khắc phục bằng cách điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu phù hợp Ngoài ra có thể bổ sung nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột

Hư hỏng do quá trình nướng:

• Bánh bị cháy do nhiệt độ nướng quá cao hoặc do công nhân vận hành không đúng

Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do quá trình bao gói:

• Nếu bao gói không tốt thì không khí, ẩm, vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng bánh

• Khắc phục bằng cách bao gói ngay sau khi làm nguội, sử dụng đúng bao bì và vệ sinh bao bì trước khi bao gói

Hư hỏng khi bảo quản:

• Bánh bị mốc, mềm, thay đổi màu sắc, mùi vị do sự xâm nhập của không khí, chất béo bị oxi hóa gây mùi ôi khét

• Phải kiểm tra thường xuyên kho bảo quản về nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí

• Kiểm tra thời gian lưu kho, hạn sử dụng

Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy:

Vai trò của nhà máy đối với công tác vệ sinh an toàn thực phẩm:

• Nhà máy cung cấp thực phẩm an toàn cho thị trường

• Thông qua nhãn sản phẩm giúp khách hàng hiểu biết về sản phẩm và tự bảo quản sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn

• Duy trì uy tín của công ty

Nhà máy thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm như sau:

• Về nguồn nước: lấy nước từ nhà máy nước Quảng Ngãi

• Về nguyên liệu: được kiểm tra kĩ trước khi đưa vào sản xuất

An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp:

An toàn cho người lao động:

Khi vào nhà máy phải chấp hành nghiêm các quy định nhà máy đưa ra:

• Đảm bảo không đau ốm, không có bệnh truyền nhiễm

• Không để móng tay dài, tóc tai gọn gàng, không mang đồ trang sức, trang bị bảo hộ lao động theo quy định

• Không ăn quà vặt, hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

An toàn về máy móc thiết bị:

• Mục đích: tránh những tai nạn xảy ra với người vận hành, đảm bảo máy móc thiết bị hoạt động bình thường và tăng tuổi thọ thiết bị

• Yêu cầu: vận hành đúng kỹ thuật và kiểm tra thường xuyên, bảo dưỡng thường kỳ

An toàn về môi trường làm việc:

• Đảm bảo sự lưu thông không khí tự nhiên trong nhà máy

• Tận dụng ánh sáng mặt trời và bố trí hệ thống đèn

An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp:

An toàn về điện:

• Thực hiện nghiêm chỉnh quy tắc vận hành máy móc, thiết bị

• Bố trí các thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác

An toàn phòng chống cháy nổ:

• Tuân theo các quy định phòng chống cháy nổ

• Phải thông gió tốt

• Cấm lửa trong khu vực sản xuất, kho chứa

An toàn khi làm việc trong phòng nghiệm hóa:

• Mỗi chai lọ đều có nhãn hiệu

• Không để lộn xộn các hóa chất, dụng cụ khác ở nơi làm việc

• Khi sử dụng các hóa chất nguy hiểm phải trang bị bảo hộ

• Hóa chất phải có nơi bảo quản an toàn

Tài liệu tham khảo

[1] “NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN - CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN ĐƯỜNG QUẢNG NGÃI” https://biscafun.com/

[2] “Sơ đồ tổ chức nhà máy.docx”.

[3] “CTKT NGUYÊN LIỆU.docx”.

[4] - Nhà máy bánh kẹo Biscafun và Q Ngãi., “Qtsx Keo Cung”.

[5] - Nhà máy bánh kẹo Biscafun và Q Ngãi., “Hd San Xuat Keo Cứng Rót Khuôn”.

[6] T T M Hạnh, “Giáo trình thiết bị thực phẩm”, 2020.

[7] “PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, ‘Công nghệ sản xuất bánh kẹo’, Bài giảng Cn sản xuất bánh kẹo, 2014”.

[8] Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất

bản Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” tr 332–357, 2011.

[9] “Hiện tượng hư hỏng của bánh quy và biện pháp khắc phục”, Chuyển giao công nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy móc thiết bị thực phẩm|IFOOD Việt Nam, tháng 10

Kết luận

Trong suốt quá trình thực tập online tại Nhà máy Bánh kẹo Biscafun Quãng Ngãi, chúng

em đã tích lũy được rất nhiều kiến thức chuyên môn, đặc biệt với lĩnh vực sản xuất bánhkẹo

Chúng em nắm rõ mục đích và ý nghĩa cách thức vận hành của các quy trình chính vềsản xuất bánh và kẹo Được tiếp xúc với các công nghệ hiện đại của nhà và cách vậnhành các trang thiết bị, hiểu được cách bố trí các thiết bị cũng như mặt bằng của phânxưởng

Ngoài ra chúng em còn được tìm hiểu về các sự cố cũng như biện pháp khắc phục các

sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất sản phẩm; hiểu thêm về các quy định an toàn thựcphẩm, an toàn lao động của nhà máy Biscafun

Tuy nhiên vẫn còn nhiều khó khăn trong quá trình làm báo cáo nên sẽ không tránh khỏinhững sai sót Kính mong quý thầy cô và các anh chị kỹ sư của nhà máy đóng góp ý kiến

để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Do you have any questions?