(TIỂU LUẬN) báo cáo công nghệ lên men các sản PHẨM lên MEN từ THỊT

THỊT LÊN MEN LÀ GÌ?Là sản phẩm thu được từ quá trình lên men lactic một số đường có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt và môi trường hoặc được bổ sung từ bên ng

Báo cáo công nghệ lên men

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT

GVHD TS Đỗ Việt Hà

Đỗ Thị Khánh Điệp - Sản phẩm xúc xích 18139026

Nguyễn Hồng Phúc - Sản phẩm lạp xưởng và

LỤC

BÀI

Phần 1: Tổng quan về các sản phẩm lên men từ thịt

Phần 2: Sản phẩm nem chua Phần 3: Sản phẩm xúc xích Phần 4: Sản phẩm lạp xưởng Phần 5: Kết luận

LÊN MEN LÀ

Lên men chính là làm tăng sinh

khối lượng của các vi sinh vật

được cấy trực tiếp vào thực

Lên men (fervere) trong

tiếng La Tinh có nghĩa là

làm chín Chúng còn được

hiểu là sự sống thiếu không khí, vì hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quá trình này đều "sinh

THỊT LÊN MEN LÀ GÌ?

Là sản phẩm thu được từ quá

trình lên men lactic một số đường

có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt và môi

trường hoặc được bổ sung từ bên ngoài vào, với sự có mặt của

muối, các tác nhân bảo quản, và

gia vị,

NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN

Người ta cho rằng các sản phẩm lên men đã xuất

hiện vào khoảng 7000 năm TCN nhờ vào các

phát hiện dấu vết của rượu trong các bình gốm có

niên đại khá lâu Đến khoảng năm 200 TCN và

năm 200 SCN, sản phẩm của quá trình lên men

dần xuất hiện nhiều hơn như: rau muối, phô mai,

tương,

Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản của một loại vi sinh vật đơn bào bằng cách nảy chồi Chúng sử dụng đường để tạo ra rượu và cacbonic và ông coi đây là nguyên nhân "khởi nguồn" của lên men.

NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN

 Đến năm 1853, nhà khoa học người Pháp

Louis Pasteur được cho là người đầu tiên phát hiện ra và ghi nhớ, cũng như hiểu rõ các nguyên tắc của lên men vi sinh vật và thanh trùng Từ đây, thuật ngữ fermentation được biết đến như sự

hô hấp trong điều kiện kỵ khí.

Từ những năm 1960 trở đi, công nghệ

sinh học ngày càng phát triển khiến cho

các chủng vi sinh vật ngày càng đa

dạng và tính chất công nghệ cũng tốt

hơn Điều này cũng đồng nghĩa với các

ứng dụng của lên men, sản phẩm lên

men cũng ngày càng phong phú hơn.

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT

PHÂN LOẠI

Các sản phẩm thịt lên men được phân loại theo nhiều hình thức, có thể theo thành phần, cấu trúc như là xúc xích lên men, jambon, hay theo mức độ lên men như chín nhanh chín vừa, chín chậm.

Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành các nhóm:

•Nhóm có độ ẩm cao (moist) có độ ẩm lớn hơn 50%.

Nhóm bán khô (semi-dried) có độ ẩm 35-50%.

Nhóm sấy khô (dried) có độ ẩm 20-35%.

NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN

Nhóm vi sinh vật Chức năng công nghệ và những thay đổi trong thịt

Lactobacillus plantarum quan tốt, phát triển hương vị và mùi thơm Ổn định

Lactobacillus casei

Pediococcus axitilactici

Pediococcus

pentosaceus

GIÁ TRỊ THƯƠNG MẠI CỦA CÁC SẢN

• Các sản phẩm thịt lên men an toàn hơn khỏi vi sinh vật nguy hiểm và gây bệnh vì nuôi cấy khởi đầu ức chế sự phát triển của chúng trong các sản phẩm thịt lên men

GIÁ TRỊ THƯƠNG MẠI CỦA CÁC SẢN

PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT

• Thịt lên men mềm hơn (mềm) so với thịt không lên men do hoạt động của một số enzym nhất định (như protease, v.v.) được tạo ra bởi quá trình nuôi bắt đầu

• Tình trạng dinh dưỡng của các loại thực phẩm này cao do sản sinh ra các peptit, axit amin tại thời điểm lên men.

• Đối với các sản phẩm thịt lên men, cần ít thời gian nấu hơn so với thực phẩm thịt không lên men, giúp tiết kiệm năng lượng và chi phí sản xuất

SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT

lợi dụng men của lá chuối

(hoặc lá ổi, lá sung v.v.) và

thính gạo để ủ chín bằng

phương pháp lên men lactic.

Có vị chua ngậy của sản phẩm lên men Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng.

Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi.

NGUY ÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

NGUYÊN LIỆU YÊU CẦU TÁC DỤNG

Thịt nóng, không bị ôi thiu, Là nguồn nguyên liệu chính Chứa nhiều

Thịt nạc không sẫm màuThịt đùi sau, thịt mông chất dinh dưỡng cho người và điều kiệnphát triển vi sinh vật trong quá trình lên

Không sử dụng thuốc tẩy sản phẩm Tăng cảm quan, độ dai, giòn.

Đường Có thể sử dụng nhiều loại Tạo vị Là cơ chất Giúp trạng thái liên kết

đường khác nhau Saccharose gel thêm chặt được dung phổ biến.

Muối Sử dụng nồng độ phù hợp. Tạo vị Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng

Cần kiểm tra thành phần trước dùng

Tạo vị, khử mùi, tạo mùi cho sản phẩm

Bột ngọt, tỏi

Tạo vị cay, kháng khuẩn, kháng nâm mốc,

Tiêu ớt

kích thích tiêu hóa

Lá chuối, Lá Chọn lá tươi, không bị sâu Bảo quản và bao gói nem, cung cấp men

ổi, chùm ruột bệnh, xanh, dày, không rách.

NGUYÊN TẮC

CHẾ BIẾN

Là sản phẩm lên men

lactic thịt sống Dựa vào

quá trình chuyển hóa

đường (được thêm vào)

thành Acid Lactic nhờ vào

các vi sinh vật, điển hình là các vi khuẩn Lactic như: Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus…

s i n

Tác dụn g

thành D – Acid lactic, tạo hương

lactis canosus

QUY TRÌNH

SẢN XUẤT NEM CHUA

Loại bỏ gân, màn liên kết: do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu

thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel

Cắt nhỏ, xay: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh

hơn và dễ dàng hơn

Thêm gia vị: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho

quá trình lên men Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suấtthẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Quết: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các

sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếchtán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kếtprotein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt

Sản

phẩm

Quy trình 2 Quy trình chung Các biến đổi sinh

hoá diễn ra

Làm chín da heo: do da heo không

có khả năng chín sinh hóa, mà nem

chua là một loại sản phẩm khi ăn có

thể sử dụng trực tiếp mà không qua

quá trình chế biến nhiệt nên không

làm chín da heo thì sẽ không ăn được

Giúp cho da heo trở nên giòn

hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm

quan tốt hơn cho sản phẩm

Làm sạch lông còn dính trên da

heo được tiến hành dễ dàng hơn

Làm sach mỡ: loại bỏ hoàn toàn mở

ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng

đến cấu trúc của sản phẩm sau này

Cắt sợi: làm nhỏ miếng da heo để dễ

phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ

đồng đều cho sản phẩm

Phối trộn: trộn đều thịt sau xay

quết với da heo đã xắt sợi Định

hình: tạo hình dạng cho nem

Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như

ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bao gói: Để đảm bảo điều kiện

lên men xảy ra Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động Giữ nhiệt cho quá trình men Hạn chế vi sinh vật tạ nhiễm Đáp ứng yêu cầu cảm quan Dễ dàng cho bảo quản phân phối đến người tiêu dung

Quá trình Vai trò

Thúc đẩy tạo gel- tạo kếtcấu sản phẩm, ức chế vsv

phân protein làm chin thịt,tăng dinh dưỡng

Thuỷ phân

Tạo hương vị đặc trưng chosản phầm Tăng giá trị dinh

protein

dưỡng Tăng cảm quan

màu

Hương vị

Nem chua có mùi thơm đặc trưng củathịt chín, gia vị và của lá gói Đôi khi

có thoảng mùi rượu, giấm

Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay,nồng của tiêu, tỏi

CHỈ TIÊU VI SINH

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Colifoms

E ColiC.perfingens

B.cereusStphylococcus aureus

vi khuẩn gây thối rửa, vi khuẩn gây bệnh, kýsinh trùng như giun, sán…bị ức chế không hoạtđộng được nhưng không chết.

 Ở pH 4 -5 của nem không thể ức chế nấm mốc phát

triển (nấm mốc bị ức chế ở pH < 2) Khi bị mốc nem sẽ bị

nhớt và có mùi lạ

 Vấn đề vô trùng: nem rất dễ nhiễm bẩn do nguồn

nguyên liệu, dụng cụ và thao tác Lây truyền bệnh truyền

nhiễm đường tiêu hoá ( Tiêu chảy cấp)

 Nem không được bao gói kĩ dễ bị vi vật tấn công làm

cho nem bị chảy nước, màu sắc la

 Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua: Sán dây lợn,

liên cầu lợn…

CÁCH KHẮC PHỤC

 Tránh dùng các sản phẩm không rõ nguồn gốc

 Thường xuyên tập huấn về vệ sinh an toan thực phẩm

 Cấy chủng khởi động

 Tăng hàm lượng muối khi chế biến nếu có thể

XÚC XÍCH

XÚC XÍCH LÀ GÌ

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn,nhào trộn kết hợp với phụ gia, gia vị và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong các vật chứa thường là bao bì có kích thước khác nhau, sau đó chúng được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.

Thịt heo

• Thịt heo là nguyên liệu chính cho sản phẩm.

• Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm.

• Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)

• Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng

Bảng: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu thịt heo

Đánh giá chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7049 - 2009

nhũ tương, giúp

Làm tăng độ dính,

độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho xúc xích

Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu mỡ heo

Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT

Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác

• Màu sắc : bình thường, trong, không vẫn đục.

Tiêu chuẩn •

Mùi vị : không có mùi ôi chua,

cảm quan không có vị lạ.

• Hàm lượng nước: <0.2-0.3%

• Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung

Tiêu chuẩn • Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) :hòa 100g dầu) : <6°

Quá trình lên men xúc xích

•

Xúc xích lên men cần đạt độ pH bằng 5 3 hoặc nhỏ hơn trong

Sau khi trộn các thành phần và nhồi vào vỏ, xúc xích được đặt vào

khoảng thời gian thích hợp nhằm kiểm soát sự phát triển của vi

trong một môi trường có nhiệt độ

và độ ẩm được kiểm soát

khuẩn gây bệnh như E

Trong giai đoạn lên men này, pH của xúc xích giảm dần do sự tích lũy

lớn hơn 15.6oC, nếu không sản phẩm sẽ bị hỏng

nhanh quá trình axit hóa và gia tăng thêm mức độ an

occus spp

toàn.

• Độ pH giảm khiến cho protein bị mất nước và do đó hạn chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh Quá trình làm khô được tiếp tục sau giai đoạn lên men để loại bỏ nhiều ẩm hơn nữa ra khỏi xúc xích

Các quá trình diễn ra

Quy trình chế biến sản phẩm xúc xích

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật. hiểu khí : 3.105 /g

Coliforms : <50/g E.Coli : <3/g

Staphylococcus aureus : 0/g Samollena : âm tính

Bảo quản

Thành phẩm bảo quản ở nhiệt độ 4oC, tránh tiếp xúc ánh

sáng mặt trời và nhiệt độ cao

LẠP XƯỞNG

LạpCó2xưởngloạilạpcònxưởng:cótên gọi khác là lạp xường,

là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào

Lạp xưởng tươi (không phơi)

Việt Nam từ rất lâu đời, về cơ bản lạp xưởng thường được làm từ thịt heo, bò….Nhưng phổ biến nhất trên thị trường vẫn là lạp xưởng làm từ thịt heo.

Lạp xưởng khô (đem phơi)

Các loại nguyên liệu làm lạp xưởng

ThịtVỏbọcheolạp xưởng ( ruột nhồi)

Mỡ

 Làà baonguyênbìbảoliệuvệ chínhlạpxưởngtrongtrongsản xsuấtốtlạ,quápkhôngxưởngtrìbảo.Ngườiquản,ta

 Yêu cầu ruột nhồi: không có mùi bị ôi thiu,  nóMỡthườngxácthườđịnhdùngkíchthịtsử heothướcdụngnạcvlàlấyhìnhdạngởphầndạngmỡđùicủacứng,haylạpmônggiúpxưởngvìcho.thịtSử ở

không có dấu hiệu bị thối rửa và không có mùi chua dụnglạpđódẻo,xưởngruộtráođểlạităngdồnít

gânđộnhằm.dính,Ngàyhạnđộnay,chếbéo,nấmtrongđộmốc,côngbóngvinghiệpcũngkhuẩnthườngnhưxâm nhập,tăngdù thịtgiúpiámỡtrịquánhưngcảmtrìnhquan,tỉchuyênlệnạcgiúpảichở

giảmtrênvàvận80%giáchuyển.thànhdễ sảndàg

 hơnpTẩmịt.được.Ngoàilấy từra nhữngcòncóconmộtkhỏesốnghiênmạnh, khôngcứuchomắcrằngbệnh,

 Ruộtmỡcóthểcónhồisửtácdụngdùngdụngthịtchogiảmtươilạphoặchoạtxưởngthịtđộthườngđôngnướclạnhcgiaúpnhưnglàmchotốt2lạploạinhất chíxưởngvẫnh:làthịtkéotươidàisauthờigiếtgianmổ sử3-4dụnggiờ.

 YêuRcầu:uộtvềtnhânmỡthịt:ồiphảicótạo:cònngcótươi,ruộtồnmàucollagen,cógốcđộtựtừđànnhiên,tựhồi,cenlulosenhiên:khônruộtghoặcrỉcóheo,nước,màu bề

sắcmặt khácông lạ,nhớtcó Khôngmùithơmcòn sóttự xương,nhiên gân,khônglông,có

cácmùimô nguyêndê,bò…liệu tổng hợp

ôi,cơ khôngbịbịbầm,lẫntạpdập,chấtxuất huyết Về màu

sắc phải có màu hồng hoặc đỏ tươi, không chọn thịt có

màu đỏ bầm, tái nhạt, xanh…Thịt không có mùi ôi của thịt

bị biến chất, không có mùi lạ…

Gia vị

Bột ngọt

Tiêu đen Đường

Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vị mặn cho lạpxưởng, làm giảm hoạt độ nước, hạn chế sựphát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thựcphẩm

Làm tăng giá trị cảm quan, tạo mùi thơm

ánh xám,

Yêu cầu:

 Bột ngọt: mịn, không vón cục, không lẫnKhông mùi,

mùi lạ

 Tiêu: quả khô nguyên vỏ có màu nâu, xám

hoặc đen, vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng.

 Tỏi: khô, không bị dập, không hư hỏng, thịt, làmkhông bị mốc.phát triển

 Rượu: có mùi thơm đặc trưng, không bị .chua

Yêu cầu: có màu sắc óng ánh, không mùi, không vị lạ Bên ngoài khô ráo và sạch

Tỏi

Rượu

Qui trình sản xuất lạp xưởng

ĐịnhRửa hình

• Làm sạch nguyên liệu thịt nạc,mỡ, ruột, loại bỏ tạp chất, vi

• Tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi sinh vật gây

sấy tiếp theo

Xử lý nguyên liệu

Rửa bán thành phẩm

• Loạitạo điềubỏcáckiệnchấtthuậnbẩn,lợivichosinhcôngvật nhiễmđoạntiếpvàotheotrong quá trình định hình.

Xay

Phơi/ • sấy Tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng Làm cho quá trình phối trộn đạt hiểu quả cao

• Tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm

Phốităngtrộnthời gian bảo quản

• Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo

Bao gói

quản, tăng tính cảm quan

Bảo Yêu cầu quản lạp xưởng thành phẩm

Đối với lạp xưởng tươi:

Thành phẩm lạp xưởng được xem là đạt yêu cầu khi thỏa mãn các tiêu chí sau:

Đối với lạp xưởng khô:

 Luộc lạp xưởng bằng nước dừa xiêm với lửa nhỏ để nước dừa từ từ ngấm vào từng



Lớp vỏ ngoài dí h chắc chắn vào thịt bên trong và có màu đỏ hồng / đỏ tươi.

• Xếp lạp xưởng vào một chiếc hộp hoặc khay và đặt một ly rượu trắng ở giữa,

chiếc lạp xưởng Sau đó, chờ cho lạp xưởng nguội hẳn rồi cho vào ngăn mát hoặc ngăn

Các k oanh buộc đều, có độ dài từ 15-20cm, không bị vỡ hay nứt.

thỉnh thoảng thay mới rượu một lần

•

Khi chiên hoặc nướng ên bếp than, lạp xưởng dậy mùi thơm đặc trư g của thịt heo,

Phun một lớp rượu trắng lên lạp xưởng khô và bỏ vào lọ, đậy kín Cách làm này

- 6 tháng



gia vị và rượu Mai Quế Lộ.

giúp giữ được vị ngon của lạp xưởng trong vòng 6 tháng.

 C lạp xưởng vào hộp nhựa, đậy nắp cẩn thận và bảo quản trong ngăn mát hoặc ngănK ho ithưởng thức sẽ cảm nhận được sự kết hợp giữa độ bùi, dai của thịt, béo ngậy của

• Có thể cho lạp xưởng vào túi nilon và treo ở những nơi thoáng mát.

đông tủ lạnh

mỡ và chút cay, ngọt từ gia vị.

 Treo ở nơi thoáng khí

KẾT LUẬN

Tóm lại các sản phẩm lên men từ thịt góp phần kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng của thịt, tạo ra nhiều hương vị đa dạng khác nhau so với nguyên liệu thịt ban đầu kích thích vị giác cho người tiêu dùng.

Tài liệu tham khảo

 Ứng dụng công nghệ lên men trong các sản phẩm từ thịt– Dung Huynh

 Đề tài Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua – Thư viện giáo án

 Tiểu luận quy trình sản xuất nem chua – Ngô Minh Phương

 https://fr.scribd.com/document/505816983/l%E1%BA%A1p-x%C6%B0%E1%BB%9Fng

 Công nghệ sản xuất các các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản Đại học Công nghiệp TPHCM 2011.