BÁO cáo THỰC tập NGÀNH NGHỀ CNHH THAM QUAN TRỰC TUYẾN NHÀ máy NHÀ máy AJINOMTO, YAKULT VIỆT NAM

Qua chuyến thực tế này, em hiểu rõ hơn các quytrình công nghệ sản xuất, các thiết bị hoạt động trong nhà máy một cách tường tậnnhất mà trong chương trình đào tạo bậc đại học em chỉ được

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

- -BÁO CÁO THỰC TẬP NGÀNH NGHỀ CNHH

THAM QUAN TRỰC TUYẾN NHÀ MÁY

NHÀ MÁY AJINOMTO, YAKULT VIỆT NAM

ThS THIỀU QUANG QUỐC VIỆT CAO TẤN TÀI B1706330

Ngành: CN Kỹ thuật Hóa học - K43

Cần Thơ, Tháng 05/2022

Lời đầu tiên em xin cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ hóa học, KhoaCông nghệ, Trường Đại học Cần thơ và các anh chị trong các công ty trong chuyếntham quan thực tế ngành nghề Qua chuyến thực tế này, em hiểu rõ hơn các quytrình công nghệ sản xuất, các thiết bị hoạt động trong nhà máy một cách tường tậnnhất mà trong chương trình đào tạo bậc đại học em chỉ được tiếp cận về mặt lýthuyết.

Song song đó, nhờ chuyến tham quan thực tế này giúp em có thêm nhiều cơhội trao dồi phần nào vốn kinh nghiệm, kiến thức khi được trực tiếp tham quan nhàmáy Ajnomto và nhà máy Yakult Việt Nam

Nhờ sự hướng dẫn tận tình của các anh/chị trong các công ty, nhà máy mà embiết được một số quy trình sản xuất cũng như quá trình thành lập, tình hình hoạtđộng của công ty, giúp em tiếp cận được những công nghệ, những kiến thức mới,quan trọng hơn hết là áp dụng những kiến thức nền tảng ở bậc đại học vào ứng dụngthực tiễn

Cần Thơ, ngày 06 tháng 05 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Cao Tấn Tài

Trang

Trang

Trang

CHƯƠNG 1: NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM

Chuyến tham quan thực tế trực tuyến nhà máy Ajinomoto Việt Nam được thựchiện vào lúc 8h15 ngày 16/03/2022 bằng phần mềm tham qua trực tiếp 3D với sự hỗtrợ và giúp đỡ từ phía các anh chị thuộc công ty Ajinomoto Việt Nam

1.1 Tổng quan về Tập đoàn Ajinomoto

1.1.1 Lịch sử hình thành

Hành trình khám phá ra vị Umami của chúng tôi bắt đầu bằng một bát súp đậuphụ nấu với kombu dashi (nước dùng làm từ tảo bẹ kombu) Khi thưởng thức nướcdùng này, tiến sĩ Ikeda tin chắc rằng có sự tồn tại của một vị cơ bản nữa khác hoàntoàn với các vị ngọt, mặn, chua và đắng Bị cuốn hút bởi ý nghĩ này, ông bắt đầutiến hành phân tích thành phần của tảo bẹ kombu Cùng thời gian đó, Hiizu Miyake,tiến sĩ y khoa đầu tiên của Nhật Bản, đã đưa ra giả thuyết rằng vị ngon sẽ kích thíchtiêu hóa Lấy ý tưởng này làm động lực, tiến sĩ Ikeda đã nỗ lực hết mình, cuối cùngông đã tìm ra yếu tố mang lại hương vị đặc biệt cho kombu: Đó là glutamic acid,một loại anino acid Ông đặt tên cho vị này là Umami và phát triển phương phápsản xuất gia vị Umami với thành phần chính là Glutamate

Nhằm cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật, Tiến sĩ Ikeda sang Đức du họcvào năm 1899 Chính sự ấn tượng về vóc dáng và sức khỏe tốt của người Đức đãkhiến ông nuôi dưỡng khát vọng mãnh liệt nhằm cải thiện dinh dưỡng cho ngườiNhật Một người khác cùng chung ước mơ này là Saburosuke Suzuki II Năm 1909,ông thành lập doanh nghiệp liên doanh để bắt đầu kinh doanh Bột ngọt AJI-NO-MOTO®, gia vị Umami đầu tiên trên thế giới Nguồn gốc ra đời của Tập đoànAjinomoto bắt nguồn từ lý tưởng: “Ăn ngon, Sống khỏe”

Hình 1-1 Chân dung Tiến sĩ Ikeda

Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, NhậtBản với sảnphẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO Vớitôn chỉ “góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên trái đấtbằngcách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnhvực Thực phẩm và Sứckhỏe và bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người”, Tập đoàn Ajinomoto đã

và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằngcách tạo ra những sảnphẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới

Hình 1-2 Trụ sở Tập đoàn Ajinomoto

Năm 2000, các nhà nghiên cứu tại Đại học Miami đã xác nhận sự hiện diệncủa các thụ thể umami trên lưỡi Sáu năm sau, Viện Khoa học Sự sống Ajinomotophát hiện ra rằng các thụ thể tương tự cũng có trong dạ dày Tầm quan trọng củaGlutamate - không chỉ đối với vị giác mà còn đối với dinh dưỡng và sức khỏe -đang dần được chứng minh thông qua các nghiên cứu gần đây của chúng tôi Khẩuhiệu “Ăn ngon, Sống khỏe.” của Tập đoàn thực sự là lý tưởng dựa trên cơ sở khoahọc

Ngày nay, Tập đoàn Ajinomoto tiếp tục theo đuổi mục tiêu này thông quanhững đóng góp cho xã hội trong các lĩnh vực Hỗ trợ đời sống, Chăm sóc sức khỏe,Khoa học thực phẩm và Khoa học acid amin cũng như bằng cách tiếp tục khám phátiềm năng của các axit amin trong mọi khía cạnh của cuộc sống

Sau thành công của sản phẩm đầu tiên, Tập đoàn dần mở rộng hoạt động kinhdoanh với khát vọng tận dụng những thế mạnh riêng để giải quyết các vấn đề xã hộithông qua những đóng góp cho lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe Thông qua cáchoạt động kinh doanh thực phẩm và AminoScience (lĩnh vực khoa học nghiên cứu

các axit amin), Tập đoàn đặt mục tiêu trở thành Công ty Chính thống toàn cầu vớiđặc trưng riêng có và sự tăng trưởng bền vững nhờ góp phần tạo nên lối sống lànhmạnh và một hành tinh khỏe mạnh [1]

Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, Nhật Bản với sảnphẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJINOMOTO Với hơn

100 năm thành lập và với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năngphát triển đổi mới công nghệ Hiện nay Tập Đoàn Ajinomoto đã có 136 công ty con

và 20 công ty thành viên trên khắp thế giới, có 128 nhà máy, nhiều văn phòng đạidiện tại 26 quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ gần 31.300 nhân viên trên toàncầu Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn

130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới

Hiện nay, Ajinomoto trên toàn cầu có 123 nhà máy, phân phối sản phẩm tạihơn 130 quốc gia và tạo cơ hội nghề nghiệp cho gần 34.500 nhân viên

Hình 1-3 Sự phát triển của Tập đoàn Ajinomoto 1.1.2 Cột mốc phát triển

- Tháng 5/1909, bán sản phẩm AJINOMOTO tại Nhật Bản vào ngày 20 tháng

AJINO Tháng 8/1917, Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại NewYork.

- Tháng 2/1918, Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải

- Tháng 5/1926, Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thểnăm 1936)

- Tháng 6/1927, Mở văn phòng bán sản phẩm tại Singapore

- Tháng 3/1935, Thành lập Tianjin Kogyo Co tại Trung Quốc

- Tháng 6/1939, Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co tại Tianjin,Trung Quốc

- Tháng 2/1946, Đổi tên công ty thành Tập đoàn Ajinomoto

- Tháng 1/1947, Khôi phục xuất khẩu AJINOMOTO sang Mỹ

- Tháng 5/1954, Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân (thời gian quảngcáo 1 phút)

- Tháng 8/1956, Thành lập Ajinomoto do Brasil Industriae Comercio (Hiệnnay là Ajinomoto Interamericana Indutria e Comercio Ltda)

- Tháng 5/1958, Thành lập of Union Chemicals, Inc tại Philippines (Hiện nay

là Ajinomoto Philippines Corporation)

- Tháng 3/1960, Thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan

- Tháng 7/1961, Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya (Hiện nay làAjinomoto (Malaysia) Berhad)

- Tháng 6/1963, Thành lập AjinomotoINSUD S.p.A tại Italia (Giải thể năm1977)

- Tháng 2/1968, Thành lập Ajinomoto del Peru S.A

- Tháng 5/1991, Thành lập Công ty West African Seasoning tại Nigeria

- Tháng 12/1996, Thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc

- Tháng 10/2003, Thành lập Ajinomoto (Ấn Độ) Pvt Ltd, thành lậpAJINOMOTO FOODS EUROPE S.A.S tại Pháp.

1.1.3 Công ty Ajinomoto Việt Nam

Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100%vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư banđầu hơn 8 triệu đô la Mỹ Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mởrộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động

và phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ Trải qua 30 năm hoạt động, Công

ty đã không ngừng phát triển mở rộng mạng lưới kinh doanh và nâng công suất sảnxuất các sản phẩm

Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại Thành phố HồChí Minh và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòahoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm

2008 Ngoài ra công ty có 3 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Long Thành, HảiDương, Đà Nẵng cùng 60 chi nhánh kinh doanh và gần 290 đội bán hàng trên toànquốc Tổng số nhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn2.300 người

Với mạng lưới kinh doanh rộng khắp gần 290 đội bán hàng trực tiếp trên 63tỉnh thành, các sản phẩm của Ajinomoto Việt Nam được phân phối đến khách hàngkhắp mọi miền đất nước, từ thành thị đến nông thôn, từ đồng bằng đến miền núi vàthậm chí các vùng sâu, vùng xa và hải đảo

Luôn đề cao việc phục vụ tận tâm, chu đáo tới từng đối tượng khách hàng;Ajinomoto Việt Nam có đội ngũ nhân viên hùng hậu, được trang bị kiến thức và kĩnăng chuyên nghiệp để phục vụ khách hàng và thực hiện giao hàng tận nơi miễn phíđến khách hàng trên toàn quốc Bên cạnh đó, nhằm đáp ứng nhu cầu mở rộng kinhdoanh, chúng tôi còn xây dựng một hệ thống mạng lưới khách hàng sỉ trên toànquốc để có thể đáp ứng nhanh chóng nhu cầu phân phối các sản phẩm đến ngườitiêu dùng

Hiện nay, hệ thống kinh doanh của Công ty được tổ chức theo 4 kênh bánhàng chính nhằm phục vụ sâu sát và chu đáo nhất cho từng nhóm khách hàng khácnhau như: khách hàng kênh truyền thống; hiện đại; nhà hàng, khách sạn và kháchhàng ngành công nghiệp thực phẩm

Tập Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnhvực chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm tinh khiết có nguồn gốc sinh học, sản

phẩm Dược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng và với hơn 1700sản phẩm được đưa ra thị trường trên toàn thế giới.

Từ sản phẩm đầu tiên là Bột ngọt AJI-NO-MOTO, trải qua 30 năm,Ajinomoto Việt Nam đã luôn nỗ lực không ngừng trong việc nghiên cứu và pháttriển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm gia vị, thực phẩm, đồ uống và thựcphẩm dinh dưỡng với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị và nhu cầucủa người Việt Hiện tại, Ajinomoto Việt Nam đang có hơn 35 chủng loại sản phẩmthực phẩm được giới thiệu rộng rãi trên toàn quốc với các thương hiệu được nhiềungười tiêu dùng tin yêu như Bột ngọt AJI-NO-MOTO, Hạt nêm Aji-ngon, Gia vịnêm sẵn Aji-Quick, Xốt Mayonnaise Aji-mayo, Nước tương Phú Sĩ, Giấm gạo lênmen Ajinomoto, Bột bánh rán pha sẵn, Thức uống hòa tan Blendy, Cà phê lonBirdy, Thức uống amino VITAL™, Bột gia vị bổ sung vi chất “măm măm” v.v.v.v.[1]

Hình 1-4 Các sản phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam 1.1.3 Tầm nhìn, sứ mệnh & hoạt động tạo lập giá trị chung của Ajinomoto Việt Nam

Tầm nhìn: “Trở thành một Công ty được yêu mến và tin cậy nhất tại Việt Namvới những “Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”

Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước ViệtNam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông

qua văn hóa ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm.”

Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lựckhông ngừng để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm và gia vị với chấtlượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt Cùng với xu hướngphát triển của xã hội hiện đại ngày nay, các sản phẩm được Ajinomoto Việt Namnghiên cứu và phát triển luôn hướng tới hai giá trị lớn là đóng góp cho bữa ăn ngon

và việc nấu ăn tiện lợi, từ đó tạo sự gắn kết và hạnh phúc gia đình; và đóng góp giátrị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe

Bên cạnh đó, Công ty Ajinomoto Việt Nam đang áp dụng một nguyên tắc kinhdoanh bền vững, đó chính là việc tạo lập những giá trị chung-gọi tắt là “ASV”(Ajinomoto Group Creating Shared Value) thông qua chính hoạt động sản xuất kinhdoanh của Công ty Điều này vừa tạo ra Giá trị Kinh tế thúc đẩy sự phát triển bềnvững của doanh nghiệp đồng thời tạo ra Giá trị Xã hội, góp phần nâng cao hạnhphúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam

Nguyên tắc kinh doanh ASV được thể hiện đồng nhất trong nhiều hoạt động

mà Ajinomoto Việt Nam đã và đang triển khai suốt 30 năm qua cũng như kiên trìtheo đuổi trong định hướng trung và dài hạn, với cam kết phát triển bền vững cùngđất nước Việt Nam và mang lại những giá trị cuộc sống tốt đẹp nhất cho người dântại Việt Nam xoay quanh ba giá trị chủ đạo bao gồm:

Giá trị 1: “Sử dụng hiệu quả năng lượng và tài nguyên thiên nhiên như côngdân gương mẫu của xã hội”

Giá trị 2: “Hỗ trợ phát triển nguồn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp”

Giá trị 3: “Cải thiện dinh dưỡng, cuộc sống khỏe mạnh và hạnh phúc chongười dân”

Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng đại diện tại Thành phố

Hồ Chí Minh và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto BiênHòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm

2008 cùng nhà máy thứ 3 cũng tại Long Thành đã khởi công xây dựng từ năm 2016.Ngoài ra công ty có 3 trung tâm phân phối lớn cùng các chi nhánh trải dài trên 63tỉnh thành Tổng số nhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đếnhơn 2.300 người

1.2 Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa

Địa chỉ: Khu Công nghiệp Biên Hòa 1, đường Lê Văn Duyệt, phường AnBình, Thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

Tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa, Công ty đã áp dụng Chu trình sinh họcBio-Cycle trong quá trình sản xuất bột ngọt Ajinomoto Theo đó, Công ty sử dụngcác nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp là tinh bột sắn và mật mía đường để sảnxuất bột ngọt Trong quá trình sản xuất, Công ty nghiên cứu và phát triển các sảnphẩm đồng hành bao gồm: Phân bón sinh học dạng lỏng, phân bón hữu cơ sinh họcdạng rắn và nguyên liệu thức ăn chăn nuôi Những sản phẩm này sẽ cung cấp nguồndinh dưỡng trở lại cho đất, cải thiện năng suất và chất lượng mùa vụ, từ đó, pháttriển nguồn thực phẩm và đảm bảo nguồn nguyên liệu bền vững để tiếp tục phục vụcho quy trình sản xuất của Công ty.

Hình 1-5 Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa 1.2.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa

1.2.2 Sản phẩm tại Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa

Bột ngọt Ajinomoto là sản phẩm chủ lực của nhà máy Ajinomoto Biên Hòa.Theo trong tiếng nhật thì Aji là "vị", "moto" là căn nguyên, bản chất, cốt lõi haytinh hoa Ajinomoto (hay Aji no moto) nghĩa là "tinh hoa của hương vị", ý nói bột

ngọt này mang đến những gì gọi là tinh hoa nhất, là nguồn gốc, căn nguyên của cácloại hương vị.

Thành phần chính của bột ngọt là monosodium glutamate, có công thức phân

tử là C5H8NNaO4, là muối natri của acid glutamic, một trong những amino acidkhông thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên

Hình 1-6 Cấu trúc phân tử của monosodium glutamate 1.2.3 Quy trình sản xuất sản phẩm

Bột ngọt Ajinomoto sử dụng nguyên liệu thô ban đầu: ngô (bắp), sắn (khoaimì), mía, củ cải đường, lúa mì, lúa gạo Tùy theo từng quốc gia có loại nguyên liệunào thì sẽ sử dụng nguyên liệu đó để sản xuất

Hình 1-7 Nguyên liệu thô ban đầu được sử dụng

Bên cạnh đó còn phải chuẩn bị các vi sinh vật có khả năng tạo ra acid glutamic

để bổ sung vào môi trường lên men

Hình 1-8 Sơ đồ công nghệ sản xuất ra bột ngọt AJNOMOTO

Quy trình sản xuất ra bột ngọt AJNOMOTO được trình bày trong hình 1-8dưới đây:

Hình 1-9 Quy trình sản xuất ra bột ngọt AJNOMOTO

Sử dụng cây trồng tự nhiên làm nguyên liệu thô: sẽ được vận chuyển đến nhà

máy: mía dc ép để thu mật mía và các nguyên liệu khác như: sắn (khoai mì), ngô(bắp), gạo hoặc lúa mì được chế biến để thu tinh bột Sau đó tinh bột được chuyểnthành dung dịch đường và sử dụng

Acid glutamic được sản xuất qua quá trình lên men: nguyên liệu thô và các

chất dinh dưỡng khác đã tiệt trùng bắng nhiệt được đưa vào bồn lên men Các visinh vật có khả năng sản sinh acid glutamic được bổ sung vào môi trường lên men.Acid glutamic được giải phóng vào quá trình lên men Các vi sinh vật có khả năngsản sinh acid glutamic tiêu thụ đường Sau đó đường được chuyển hóa từ từ thànhacid glutamic Cuối cùng acid glutamic được giải phóng vào mội trường lên men

Acid glutamic được thu hồi qua quá trình kết tinh: Acid glutamic được kết

tinh bằng cách acid hóa môi trường lên men Khối tinh thể acid glutamic được táchkhỏi môi trường len men đã acid hóa

Hình 1-10 Quá trình kết tinh acid glutamic

Acid glutamic được chuyển thành monosodium glutamate: Khi cho khối tinh

thể acid glutamic vào dung dịch sodium hydroxide (dùng cho thực phẩm), acidglutamic được chuyển thành mononatri glutamate Monosodium glutamate có ưuthế về tính tan và dộ bền trong bảo quản để làm một gia vị thực phẩm So với acidglutamic, monosodium glutamate dễ tan hơn trong nước, ít có khả năng hút ẩm hơn

và có vị umami mạnh hơn

Hình 1-11 Dung dịch acid glutamic được chuyển thành monosodium glutamate

Dung dịch monosodium glutamate được làm sạch: sử dụng than hoạt tính để

loại bỏ tạp chất

Hình 1-12 Quá trình làm sạch monosodium glutamate

Monosodium glutamate được kết tinh: dung dịch monosodium glutamate đã

làm sạch được cô đặc bằng cách sấy và tinh thể monosodium glutamate được tạohình

Hình 1-13 Quá trình kết tinh monosodium glutamate

Tinh thể monosodium glutamate được sấy khô: các tinh thể được rây, luân

chuyển và sấy bằng không khí nóng trong hệ thống khép kín

Hình 1-14 Quá trình sấy monosodium glutamate

Các tinh thể monosodium glutamate được cân và đóng gói: sản phẩm thu được

đó chính là bột ngọt AJNOMOTO.

Hình 1-15 AJNOMOTO được phân phối tới khách hàng

Bột ngọt AJNOMOTO rất dễ bảo quản, chỉ cần có túi đựng, tránh ánh nắngtrực tiếp là được

1.2.4 Tiêu chuẩn đánh giá độ an toàn của bột ngọt AJNOMOTO

Tính an toàn của bột ngọt được khẳng định nhiều lần bởi các cơ quan điềuhành và các tổ chức khoa học trên toàn thế giới:

Hình 1-16 Các nghiên cứu về độ an toàn của bột ngọt với sức khỏe con người

Vào đầu những năm 1950, khi các thực phẩm chế biến sẵn xuất hiện ngàycàng nhiều ở khắp các quốc gia trên thế giới, Tổ chức Lương thực Thê giới (FAO)

và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) của Liên Hợp Quốc đã thành lập một ủy ban

mới-Ủy ban Hỗn hợp các Chuyên gia của FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA)

để đánh giá tính an toàn của các phụ gia thực phẩm

Tổ chức JECFA đã đánh giá tính an toàn của glutamate vào các năm 1970,

1971 và 1987 Sau 3 lần đánh giá tính an toàn, JECFA đã xếp bột ngọt vào danhmục an toàn nhất với “Liều dùng hàng ngày (ADI) không xác định”

Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu(SCF) cũng khẳng định tính an toàn của bột ngọt Sau khi cân nhắc các nghiên cứumới nhất và tiên tiến nhất về glutamate, SCF đưa ra một báo cáo vào năm 1991 chỉ

rõ “liều dùng hàng ngày của bột ngọt là không xác định”

Năm 1995, Hiệp hội về Sinh học Thực nghiệm của Liên bang Mỹ (FASEB) táikhẳng định tính an toàn của bột ngọt trước công chúng Trong nghiên cứu đượcFDA ủy nhiệm, FASEB không tìm thấy bất kỳ bằng chứng nào cho thấy mối liênquan giữa bột ngọt với những ảnh hưởng nghiêm trọng hoặc độ an toàn lâu dài nào

về sức khỏe Điều này FDA đến việc tái khẳng định rằng ngọt là một thành phầnthực phẩm ở liều lượng sử dụng bình thường

Năm 2002, Cơ quan Quản lý các Tiêu chuẩn Thực phẩm của Úc và NewZealand đã tiến hành xem xét tính an toàn của bột ngọt Nhà khoa học đứng đầu của

tổ chức này đã kết luận rằng những xem xét gần đây dựa trên bằng chứng khoa học

đã khẳng định bột ngọt là an toàn cho người ở mức độ sử dụng thông thường trongthực phẩm

Nói chung, thì chưa có kết luận chính xác nào cho thấy bột ngọt ảnh hưởngđến con người một cách trầm trọng, nó không giống với một số ý kiến cho rằng bộngọt: ảnh hưởng đến trí não con người, gây dị ứng, ảnh hưởng không tốt đến trẻ em

và được khuyến cáo là không nên cho trẻ em ăn bột ngọt,… Thì những ý kiến nàychưa hề có căn cứ, được biết bột ngọt có ảnh hưởng đến con người hay không còntùy thuộc vào thể trạng, tâm sinh lý con người Điều này, nó giống như một ngưỡnggiới hạn sự chịu đựng, nếu vượt qua ngưỡng giới hạn đó thì mới gây hại được Mỗingười sẽ có ngưỡng giới hạn chịu đựng khác nhau cũng như là mức độ và liềulượng dùng bột ngọt khác nhau

1.3 Nhà máy Ajinomoto Long Thành

Địa chỉ: Đường số 9, Khu Công nghiệp Long Thành, huyện Long Thành, tỉnhĐồng Nai

Đây là nhà máy thứ hai của Ajinomoto Việt Nam, đi vào hoạt động từ năm

2008 với diện tích 9 hecta và khoảng 500 nhân viên đang làm việc cần mẫn từngngày để tạo ra những sản phẩm chất lượng phục vụ hàng triệu bữa ăn ngon củangười Việt

Nhà máy Ajinomoto Long Thành là nơi sản xuất ra Hạt nêm Aji-ngon® - sảnphẩm chủ lực thứ hai của Công ty bên cạnh Bột ngọt AJI-NO-MOTO® Với phânxưởng nước hầm xương và thịt đi vào hoạt động tại đây từ năm 2014, Aji-ngon® đã

trở thành hạt nêm tiên phong thị trường có thành phần chính là chiết xuất xương thịthầm được sản xuất trực tiếp tại nhà máy.

Hình 1-17 Nhà máy Ajinomoto Long Thành

Bên cạnh đó, đây cũng là nơi sản xuất các dòng sản phẩm hướng đến sự tiệndụng và xu hướng tiêu dùng trẻ ngày nay như các sản phẩm Gia vị nêm sẵn Aji-Quick®, Bột bánh rán pha sẵn của Ajinomoto, Thức uố

ng hòa tan dạng bột BlendyTM và Bột gia vị bổ sung vi chất “măm măm”

Bên trong khuôn viên Nhà máy Ajinomoto Long Thành còn có Tòa nhà Pháttriển Công nghệ Thực phẩm - nơi thực hiện nghiên cứu, cải tiến và phát triển cácsản phẩm phù hợp với khẩu vị và văn hóa ẩm thực của người Việt; cùng Trung tâmphân phối miền Nam - nơi tập trung tất cả sản phẩm của Ajinomoto Việt Nam đểvận chuyển và phân phối đến thị trường toàn quốc

Trải qua nhiều năm hoạt động, Nhà máy Ajinomoto Long Thành luôn giữvững tinh thần tiên phong trong việc sản xuất ra các sản phẩm ngon, tiện dụng, đảmbảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng

1.3.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Nhà máy Ajinomoto Long Thành

Hình 1-18 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Nhà máy Ajinomoto Long Thành 1.3.2 Sản phẩm tại Nhà máy Ajinomoto Long Thành

Tất cả hệ thống đều được phòng kiểm tra chất lượng kiểm tra theo tiêu chuẩnnghiêm ngặc của hệ thống chất lượng ISO9001-2008 và hệ thống kiểm soát an toàn

vệ sinh thực phẩm HACCP

Công ty Ajinomoto Việt Nam sử dụng lượng nguyên vật liệu đầu vào ít hơn,qua đó có thể giúp giảm lượng CO2 thải ra từ các nhà máy sản xuất các nguyên vậtliệu này

Ajinomoto Việt Nam là doanh nghiệp tiên phong đầu tư sản xuất nguyên liệuchiết xuất xương thịt hầm trực tiếp tại nhà máy, theo công nghệ hiện đại Nhật Bản,phục vụ cho sản xuất hạt nêm

Chiết xuất xương thịt hầm, thành phần cốt lõi của Hạt nêm Aji-ngon được sảnxuất tại , được sản xuất từ các nguyên liệu xương ống, tủy và thịt heo với công nghệsản xuất tương tự quy trình nấu nước dùng của người nội trợ nhưng trên quy môcông nghiệp

Hạt nêm Aji-ngon có thể áp dụng cho mọi món ăn giúp tăng vị đậm đà từ thịthầm, vị ngọt từ xương hầm; tạo cảm giác tròn đầy, cho món ăn thêm hài hòa và hậu

vị kéo dài

1.3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm

1.3.3.1 Quy trình sản xuất hạt nêm Aji-ngon

Hạt nêm Aji-ngon Heo là hạt nêm tiên phong trên thị trường hiện nay sử dụng

Chiết xuất xương thịt hầm được sản xuất trực tiếp tại nhà máy Ajinomoto theo côngnghệ hiện đại Nhật Bản

Để có được Chiết xuất xương thịt hầm tốt nhất cho sản xuất Hạt nêm Aji-ngonHeo, Công ty Ajinomoto Việt Nam lựa chọn các nguyên liệu xương ống, tủy, và thịtđược cung cấp bởi các công ty thực phẩm uy tín trong nước

Quy trình sản xuất chiết xuất xương thịt hầm là sự tái hiện lại quy trình nấunước dùng của người nội trợ tại gia đình trên quy mô công nghiệp với công đoạnhầm xương và thịt độc đáo giúp giữ nguyên vị ngọt tự nhiên của xương và thịt

Hình 1-19 Quy trình sản xuất Hạt nêm Aji-ngon

Cũng như bất kỳ phân xưởng sản xuất nào tại nhà máy Ajinomoto Việt Nam,việc kiểm tra vệ sinh an toàn cho bất kỳ nhân viên nào cũng được thực hiện mộtcách nghiêm ngặt như mang khẩu trang, rửa tay sát khuẩn bằng xà phòng và sấy tay,mang nón bảo hộ, mang lưới tóc, thay trang phục, thay giày nhằm mang đến nhữngsản phẩm sạch và an toàn cho người tiêu dùng

Quy trình sản xuất Hạt nêm Aji-ngon với các bước như sau:

Tiếp nhận, kiểm tra chất lượng và cân nguyên liệu: nguyên liệu đầu vào phục

vụ sản xuất chiết xuất nước hầm xương và thịt bao gồm: xương ống, xương sườn,thịt nạc vai, đùi heo Những nguyên liệu này được chọn lọc, kiểm tra nhằm đảm bảochất lượng Xương và thịt được sơ chế, hầm trong nồi áp suất Xương ống cùngsườn được hầm trong hơn một giờ để chiết xuất hết vị từ xương Trong lúc đó, thịtcũng được hầm liên tục trong 3 giờ, sau đó xay mịn, trộn với nước hầm xương Hỗnhợp này được thanh trùng, làm nguội rồi đóng gói, lưu kho lạnh

Nghiền: công đoạn này nhằm mục đích tạo các hạt nhỏ có kích thước chuẩn

nhằm chuyển đến bước

Đồng hóa: nguyên liệu sau khi nghiền được đồng hóa nhằm tăng cường độ kết

dính và tạo độ ẩm cần thiết cho các nguyên liệu Các hạt có kích thước chuẩn đượctách riêng và chuyển đến công đoạn phun dầu Ở công đoạn này, các tia dầu ăn sẽ