Giáo trình Trang trí và tạo hình món ăn (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

T ạo hình bằng cắt thái Tạo hình bằng cắt thái Tạo hình bằng xay, giã Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, … Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày M

BỘ XÂY DỰNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG

GIÁO TRÌNH

MÔ ĐUN: TRANG TRÍ VÀ TẠO HÌNH MÓN ĂN

TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

LỜI GIỚI THIỆU

Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu ngành,

các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề

nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món ãn tập thê

giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Trang trí và t ạo

hình món ăn Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng

làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghè Chê biên

món Đông thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm

Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 6 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh nghiệp

kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như:

Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ

trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động

kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống trong điều

kiện cơ chế thị trường

Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị,

tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Che

biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi nhừng thiểu sót

nhất định Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý kiến nhận xét, đánh

giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày một

hoàn thiện hơn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

BÀI 1: K Ỹ THUẬT TẠO HÌNH

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến

thức được học vào thực tế nghề nghiệp

2 Khái ni ệm, ý nghĩa của tạo hình

2.1 Khái ni ệm

Nghệ thuật trình bày món ăn hay còn được gọi với thuật ngữ là Food styling Đây là

khái niệm, một bộ môn nghệ thuật được bắt nguồn từ Mỹ khá lâu và chỉ mới du nhập

vào Việt Nam cách đây không lâu Đối với các Đầu bếp chuyên nghiệp thì trang trí, trình

bày món ăn trở thành một kỹ năng, bước quan trọng trong quy trình chế biến món ăn

Ngoài ra ở nước ta hiện nay, nhiều người làm công việc tạo hình các món ăn, thực phẩm

nhưng dùng cho mục đích để mang lại hình ảnh dùng cho các tạp chí, sách báo, ấn phẩm

về ẩm thực Họ thường được gọi là Food stylist, đây là ngành nghề đang thu hút khá

nhiều bạn trẻ theo đuổi với nhiều tiềm năng phát triển

2.1.2 Ý ngh ĩa

Hoạt động tạo hình món ăn giúp cho mốn ăn sinh động hấp dẫn thực khách

Tuy rằng vẻ ngoài của món ăn dù có hấp dẫn tới đâu thì cũng không thay thế được chất

lượng thực sự, bởi đây mới là lý do quyết đinh việc khách hàng có tiếp tục lựa chọn món

ăn hay cửa hàng, khách sạn đó vào những lần tiếp theo hay không Có nhiều người thậm

chí không để ý tới vẻ bề ngoài của đồ ăn, để làm hài lòng những thực khách này rất đơn

giản, chỉ cần phục vụ những món mà họ cho rằng hợp khẩu vị là đủ

Nhưng có một sự thật là, bạn được đào tạo một cách bài bản qua các khóa học khắt khe

không phải chỉ để phục vụ tầng lớp bình dân Mục đích cuối cùng của nghệ thuật ẩm

thực là tìm ra phương pháp để kết hợp màu sắc tươi ngon của nguyên liệu với hương vị

hấp dẫn đặc trưng để làm người sành ăn nhất cũng phải mong muốn được nếm thử

Thông thường, có một số cách được sử dụng để làm món ăn trở nên ngon mắt hơn như

sắp xếp một cách hài hòa, sử dụng các loại nước sốt để làm món ăn có thêm màu sắc,

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

nghệ thuật thái thịt, cắt tỉa hoa từ rau củ quả hay đôi khi là giữ nguyên hình dáng bạn

đầu của nguyên liệu để làm chúng có cảm giác tươi và không bị pha trộn, ví dụ như heo

sữa, cá biển ăn theo phong cách Nhật Bản,

Nghệ thuật ẩm thực trong nhiều trường hợp còn có thể vươn xa ngoài phạm vị nhà bếp

Các nhà hàng thường quan tâm đặc biệt tới thiêt kế không gian, kiến trúc hoặc hệ thống

ánh sáng phù hợp với những loại thức ăn được phục vụ để khách hàng được kích thích

cảm giác ngon miệng

2.2 Các ph ương pháp tạo hình

2.2.1 T ạo hình bằng cắt thái

Tạo hình bằng cắt thái

Tạo hình bằng xay, giã

Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng

Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, …

Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày

Mục đích và tác dụng của việc tạo hình:

Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp với yêu

cầu kỹ thuật chế biến món ăn

Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì sau quá trình tạo

hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ

Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ đó

nhà hàng, khách sạn bán được nhiều món ăn hơn, thu được lợi nhuận cao hơn

Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá trình tạo hình

nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ

Tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất lượng lao động và góp phần tiết

kiệm nguyên liệu

+ Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơm ngon, hấp dẫn

và bổ dưỡng hơn

+ Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình, nguyên liệu được

làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn Và trong cùng một thời

gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.2.1.1 M ục đích, tác dụng của cắt thái

- Cắt thái nhằm mục đích biến đôi hình dạng ban đầu của các nguyên liệu động thực vật thành nhiều hình dạng khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến và nâng

cao chất lượng cảm quan cho món ăn

- Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng sè tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị frong quá trình tẩm ướp và chế biến

Ví dụ: Thịt bê được tẩm ướp gia vị cho món bê xào sả ớt Thịt lợn được tẩm ướp gia vị

- Việc làm nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác nhau

có thê điều chinh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín

Ví dụ: khi cắt thái su hào, cà rốt trong món xào thập cẩm

- Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay đổi kích thước đồng thời cũng làm cho nguyên liệu trờ nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thâm mỹ

cho các món ản

Ví dụ: su hào, cà rốt được tạo hình dáng hoa văn trước khi cho vào xào, nấu

2.2.1.2 Yêu c ầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái

*Các hình dạng cắt thái phái phù họp vói yêu cầu của kỹ thuật chế biến món

ăn

Mồi một món ăn khác nhau được che biến từ nhiều phương pháp khác nhau và thời gian chế biến cũng khác nhau nên khi cắt thái phải luôn luôn linh hoạt để cho sàn

phẩm ăn uổng đạt chất lượng cao

- Đối với nhừng món ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, om, kho yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ờ dạng: miếng to, dầy và chọn loại nguyên liệu chắc, già để

khi chế biến nguyên liệu không bị nát, nhừ

- Đổi với những món ăn có thời gian chế biến nhanh như: chần, nhúng, dội, xào, nấu canh yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ở dạng: mòng, nhỏ, to bản và chọn loại

nguyên liệu non, ngon, mềm để khi chế biến nguyên liệu dề ngấm gia vị và nhanh chín

*Các ph ương pháp cắt thái phái phù hợp với tính chất của nguyên liệu

Nguyên liệu đưa vào chê biên rât đa dạng và phong phú, tính chât của nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện nuôi

dường và thời gian thu hoạch Có thể chia nguyên liệu theo tính chất như: loại nguyên

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

liệu có xương, loại nguyên liệu đà lọc hết xương, loại nguyên liệu giòn, loại dai, loại

cứng, loại mềm Vì vậy phải biết áp dụng các thao tác cắt thái thích hợp với từng loại

nguyên liệu Đồng thời các miếng nguyên liệu phải rời nhau, không dính nhau kéo thành

dây dài sẽ khó trong quá trình chế biển và sứ dụng món ăn.Cắt thái phái dảm háo tính

thấm mỹ góp phần nâng cao giá trị cho món ăn

Kỳ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu đà góp phần quan trọng trong việc tạo nên nhừng sàn phâm có tính thâm mỳ cao, đáp ứng nhu cầu thâm mỳ cùa người tiêu dùng

Chính vì vậy cắt thái cần phái:

- Các sân phẩm cắt thái cần phài sẳc nét, the hiện đúng hình dạng, đường nét cũa từng mẫu hình và phài sinh động, hấp dần

- Trong cùng một món ăn thì các miếng nguyên liệu phái đều nhau đê có độ chín đồng đều

- Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, không đê miếng nọ dính vào miếng kia

* Cắt thái phái đám báo tiết kiệm nguyên liệu

Trong chi phí cho mồi món ăn thì chi phí cho nguyên liệu là chi phí lớn nhất Do

đó muốn hạ giá thành sản phấm ăn uổng tốt nhất là hạ giá thành chi phí cho nguyên liệu

Việc hạ giá thành chi phí nguyên liệu chì có the thực hiện được do:

- Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ (ít khi xây ra vì thường giá nguyên liệu được tính theo giá thị trường)

- Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý khi chế biến: để làm được điều này khi tiến hành cắt thái can phài căn cứ vào hình dạng nguyên liệu mà cat thái cho phù hựp tránh làng

phí nguyên liệu, mặt khác cần tính toán chính xác nguyên liệu đổ sử dụng nguyên liệu

một cách hợp lý, tận dụng các phần khi sơ chế nguyên liệu, kể cả những phần không sử

dụng vào món ăn trực tiếp

Ví dụ: phần còn lại sau khi tia hoa từ củ quả có thế tận dụng đê che biến nước dùng rau, củ quà cho người ăn kiêng và ăn chay

* L ạng

Để thái miếng thịt cho đúng với mong muốn, đầu tiên, bạn cần xác định thịt lợn sẽ được

sử dụng để làm món gì Thái mỏng, dài hay hình khối còn phụ thuộc vào món ăn bạn sẽ

chế biến

- Lạng là phương pháp cắt thái khá ti mi đòi hòi phài có kỳ thuật tương đôi cao

Lạng làm cho nguyên liệu ở dạng mêm, không xương thành nhừng miếng có tiết diện

rộng hơn, mỏng hơn

- Dụng cụ để lạng thường dùng dao lười mỏng, sẩc và thớt đủ rộng

- Lạng có nhiều cách: lạng xuôi, lạng ngược, lạng ngang và lạng giắt dây –

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Lạng xuôi

- Lười dao đặt nghiêng hướng ra phía trước và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt (Khi

lạng một tay luôn tỳ vào nguyên liệu và tay kia thì đày dao)

Ngược

- Lười dao đặt nghiêng hướng vào phía trong và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt

Lạng ngang

- Lười dao luôn song song với mặt phẳng của thớt Một tay tì lên nguyên liệu, một tay

cầm dao đưa từ ngoài vào trong, mỗi lần tách ra được một miếng nguyên liệu

Lạng dắt dây

-Lười dao luôn song song với mặt phăng cũa thớt hoặc tạo với mặt phãng cùa thớt 1 góc

nhọn nhỏ cổ định Mồi lát nguyên liệu không đứt mà còn dính vào nhau thao tác bàng

cách lạng gần đứt lát thứ nhất nhấc dao xoay nguyên liệu 180° xoay và làm như vậy từ

2, 3, 4 lần tuỳ theo yêu cầu của món ăn Phương pháp này thường áp dụng cho các món

Ầu có kích thước to bàn (theo xuất) hoặc tạo ra những nguyên liệu có kích thước rộng

đè làm vỏ bao gói nguyên liệu khác

* B ăm

- Băm là phương pháp làm cho nguyên liệu nhỏ vụn hoặc có thể chuyển sang

thể nhuyễn như: thịt lợn, thịt bò

- Dụng cụ thường sừ dụng là dao phay, dao phở

- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu không xương hay có xương

nhỏ, mềm

- Khi bâm thường sử dụng 2 dao có kích thước và trọng lượng như nhau và mặt

phấng cùa dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt

- Khi băm tay phải phối hợp cho nhịp nhàng, liên tục với một nhịp điệu nhất

định, không nâng dao quá cao, không dùng lực quá mạnh sè tạo nên mủn thớt

*Ch ặt

- Chặt là phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khôi lớn thành nhừng

khối nhỏ hơn

- Dụng cụ thường sừ dụng là dao rựa, thớt to, dày

- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu rắn có xương mà không thê

thái được hoặc lạng được

- Khi chặt mặt phang của dao luôn vuông góc với mặt phăng của thớt, dao phải

nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát

* D ần

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Dần là phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dề ngấm gia vị, dề chín khi gia công nhiệt

- Dụng cụ thường sừ dụng là sống dao hay búa chuyên dùng

- Phương pháp này thường áp dụng cho nhừng nguyên liệu như thịt bò, lươn, ếch, thịt

Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không được làm đứt nguyên liệu

* Đập

- Đập là phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn hơn

- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay hay dao phờ

- Phương pháp này áp dụng cho nhừng nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành, tỏi, gừng hoặc làm mềm thịt

- Khi đập mặt phẳng của dao áp vào mặt phăng của thớt và phài tác dụng một lực mạnh và dứt khoát

2.2.1.3 Các ph ương pháp cắt thái thủ công

- Gọt là phương pháp dùng đê làm sạch vò các loại cù, quà

- Dụng cụ thường sừ dụng các loại dao nhò hoặc dụng cụ chuyên dùng

- Phương pháp này áp dụng chũ yếu cho nguyên liệu củ quà

- Khi gọt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay đê cầm giừ, chuyên động và gọt đều

Có 2 cách gọt:

Gọt xuôi dao: lưỡi dao đưa ngang về trước mặt, sống dao ở phía trong người

gọt Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái làm lực đây, ngón tay chò

dịch chuyên trên nguyên liệu Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu

Á

Gọt ngược dao: ngược lại với xuôi dao Lười dao đưa về phía trong người gọt,

sống dao phía ngoài Ngón tay chỏ đấy và ngón cái dịch chuyên trên nguyên

liệu.Thường áp dụng cho các phương pháp gọt cùa người châu Âu

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Khi thái cần chú ý lười dao luôn tạo với mặt phăng thớt một góc vuông hay

nhọn đều nhau

- Thái có nhiều cách thái khác nhau như: thái vát, thái đứng dao, thái nghiền

Thái vát

Là phương pháp thái mà lưỡi dao chuyên động từ trên xuống dưới, hơi đưa về

phía trước và chếch từ trái sang phái Khi thái mặt phẳng của dao luôn tạo với mặt phăng

của thớt một góc nhọn Có thê đặt nguyên liệu chéo với sống dao nhưng lười dao vần

vuông góc với mặt phăng thớt Mục đích thái vát tạo cho tiết diện mặt cẳt của nguyên

liệu có diện tích lớn hơn bình thường

Thái dứng dao

Là phương pháp thái mà lười dao chuyên động từ trên xuòng dưới, mặt phăng

của dao luôn tạo với mặt phăng của thớt một góc vuông Phương pháp này thường áp

dụng cho các nguyên liệu dầy, có độ cứng nhất định

Thái nghiền

Là phương pháp khi thái mũi dao đè cố định tại một diêm trên mặt thớt lười dao

di chuyến thành hình cánh cung, đưa đi đưa lại làm nhỏ nguyên liệu Hai động tác nhấc

dao và tịnh tiến dao phải phổi hợp nhịp nhàng Phương pháp này thường áp dụng cho

các nguyên liệu mòng, nhỏ, bé khó cầm như: ớt, tỏi, sà, gừng

2.2.1.4 Các hình d ạng cắt thái thông thường và ứng dụng

* Hình vuông (paysanne)

Hình vuông nguyên liệu thường có kích thước khoáng 3 X 3 X 0,3 cm Các bước tiến

hanh

Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều

rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm

Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra

nhiều khối hộp chừ nhật nhò có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộnẹ có

kích thước 3 cm

Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhò trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái

đứng dao đe thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm

Hình vuông thường được ứng dụng cho các món xào, ngâm dấm, trang trí món ăn như

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều

rộng tuỳ theo nguyên liệu và cỏ độ dày là 3cm hoặc 2,5cm

Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra

nhiều khối hộp chừ nhật nhò có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có

kích thước 4,5 cm hoặc 4 cm

Bước 3: đặt khổi hộp chừ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái

đứng dao đế thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm

Mục đích

Hình chừ nhật thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, làm dưa góp như cà rôt,

su hào, cá

Hình thoi (paysanne)

Hình thoi nguyên liệu thường có kích thước đường chéo nhỏ khoảng 2,5 - 3 cm hoặc

đường chéo lớn khoảng 4,5 - 6 cm và có độ dày khoảng 0,3 - 0,5 cm

Các hước tiến hành

Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều

rộng tuỳ theo nguyên liệu và cỏ độ dày là 2,5cm hoặc 4,5cm

Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra

nhiều khối hộp chừ nhật có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích

thước là 3 cm hoặc 6 cm Sau đó lấy trung diêm mồi cạnh của tiết diện hình chừ nhật và

cắt vát đường nối các trung điểm đó lại với nhau ta được khối nguyên liệu có tiết diện là

hình thoi

Bước 3: đặt khối nguyên liệu trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng

dao đê thái mỏng, đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm hoặc 0,5

H ình quân cờ (Macedoine)

Hình quân cờ nguyên liệu thường có kích thước khoáng 2x3x3 cm

Cú c hước tiến hành

Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều

rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm

Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái đê tạo ra

nhiều khối hộp chừ nhật nhô có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có

kích thước 2 cm

Mục đích

Hình thoi th ường được ứng dụng cho các món xào, nấu, trang trí món như cà

rốt, su hào, bóng bì

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái

đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 3 cm

Mục đích

Hình quân cờ thường được ứng dụng cho các món nấu chín như: hầm, om, thịt

kho tàu, bò sốt vang hoặc thực phẩm có xương như gà rang, gà kho gừng, (đối với

nguyên liệu có xương thì phải sừ dụng phương pháp chặt)

2.2.1.5 C ăt tỉa một số hình dạng thẩm mỹ

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.2.2 T ạo hình bằng giã

Để trang trí trên món ăn, phương pháp tỉa rau củ truyền thống thường dùng đu đủ xanh

là chất liệu chính để tạo hình các loại hoa lá Ngày nay, hầu hết các loại rau củ đều được

sử dụng để cắt tỉa Với sự tìm tòi sáng tạo, các nghệ nhân đã phát triển từ những phương

pháp tạo hình hoa, lá sang các loại thú và hướng đến một bước cao hơn trong nghệ thuật

là cắt tỉa được hình người

Những tác phẩm điêu khắc đầy màu sắc gồm nhóm thiếu nữ ba miền, nữ thần tình yêu,

thằng Bờm… Những hình tượng có màu xanh ngọc của xu hào, đỏ cam của cà rốt, trắng

cẩm thạch của củ cải… Cái khó của cách tạo hình này là luôn bị bó buộc trong giới hạn

của hình dạng củ mà người tỉa đang sử dụng Tuy nhiên, đối với những hình dạng phức

tạp có thể dùng các củ để ghép lại Đồng thời với nhu cầu của những buổi chiêu đãi nhất

là các loại tiệc đứng ngày càng trở nên phổ biến ở thành phố

Để tạo được những mô hình hoàn mỹ theo một ý tưởng nào đó, người thực hiện phải kết

hợp nghệ thuật cắm hoa, kết thú trái cây và tỉa rau củ sao cho thật nhuần nhuyễn hài hòa

Tất cả như toát lên cái vẻ đẹp của đời sống, của thiên nhiên qua sự kết hợp này

Ăn uống là thẩm mỹ, do đó món ăn phải ngon, đẹp Càng nhìn, càng ngắm, càng thích

thú; muốn nếm thử nhưng nửa lại tiếc, sợ uổng đi cái tác phẩm công phu, tỉ mỉ nhưng

đầy sáng tạo và đẹp tuyệt vời của người đầu bếp Đó chính là cái đẹp đích thực của nghệ

thuật nấu ăn, phần thưởng tinh thần mà người nghệ nhân được vinh dự nhận lãnh

2.2.2.1 M ục đích, tác dụng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Cắt thái nhằm mục đích biến đôi hình dạng ban đầu của các nguyên liệu động

thực vật thành nhiều hình dạng khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến và nâng

cao chất lượng cảm quan cho món ăn

- Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng sè tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng

ngấm gia vị frong quá trình tẩm ướp và chế biến

Ví dụ: Thịt bê được tẩm ướp gia vị cho món bê xào sả ớt Thịt lợn được tẩm ướp gia vị

trong món thịt lợn nướng

- Làm cho các chất dinh dường có trong nguyên liệu dề dàng chuyển vào môi

trường nước nấu

- Việc làm nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác nhau

có thê điều chinh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín

- Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay đổi kích

thước đồng thời cũng làm cho nguyên liệu trờ nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thâm mỹ

cho các món ản

2.2.2.2 Yêu c ầu kỹ thuật giã

- Đập là phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn hơn

- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay hay dao phờ

- Phương pháp này áp dụng cho nhừng nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành,

tỏi, gừng hoặc làm mềm thịt

- Khi đập mặt phẳng của dao áp vào mặt phăng của thớt và phài tác dụng một lực

mạnh và dứt khoát

2.2 3 Tạo hình bằng khuôn gói

Khuôn chữ nhật: Khuôn hình chữ nhật là loại khuôn cơ bản mà mỗi người thợ làm

bánh đều có Có rất nhiều loại khuôn hình chữ nhật với những kích thước lớn nhỏ khác

nhau phù hợp cho nhiều đối tượng sử dụng, thông thường bạn có thể dễ dàng mua được

những loại khuôn có kích thước như: 9x13cm, 23x33cm… các loại khuôn này có thể

chứa được một khối lượng bột bánh lên đến 3,4 lít rất tiện lợi cho những loại bánh bông

lan Chất liệu của khuôn bánh hình chữ nhật cũng khá đa dạng cho bạn chọn, có thể

được làm từ thủy tinh, gốm, inox… có loại khuôn chữ nhật có nắp đậy khá tiện dụng cho

việc di chuyển

Khuôn bánh hình vuông: Cũng tương tự như chiếc khuôn hình chữ nhật, tuy nhiên

khuôn hình vuông có chút khác nhau về kích thước Khuôn vuông thường có kích thước

9x9cm, 23x23cm… loại khuôn này được sử dụng thông dụng nhất với chất liệu kim

loại Ngoài ra còn có loại khuôn vuông kích thước 20x20cm tiện dụng khá phù hợp với

nhiều công thức làm bánh tại nhà Khi sử dụng khuôn bánh này bạn nên dùng loại khuôn

có đế rời để lấy bánh dễ hơn nhé

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.2 4 Một số phương pháp tạo hình khác

Ngoài các loại khuôn bánh hình chữ nhật, hình vuông, hình tròn, các hình dạng cơ bản

thường có thêm những các loại khuôn hình trái tim đơn giản, hình bông hoa, hình đa

giác với nhiều kích thước khác nhau Các loại khuôn bánh cơ bản được làm với các chất

liệu phổ biến với các loại khuôn nhôm, khuôn bánh inox, khuôn kim loại có lớp chống

dính và khuôn bánh silicon

2 2.5 Tạo hình trong trang trí và trình bày sản phẩm

Nguyên t ắc tạo hình và trình bầy sản phẩm trang trí món ăn

Ý thức về bố cục món ăn – nguyên tắc trang trí món ăn cơ bản

Việc bày trí món ăn cũng giống như vẽ một bức tranh, cần phải có bố cục cụ thể để trở

nên hoàn hảo Tuyệt đối đừng tùy tiện trong việc trang trí món ăn, chỉ cần chú ý một

chút, chúng ta đã có một đĩa thức ăn đẹp mắt Có rất nhiều cách đặt một món ăn trên một

đĩa thức ăn như: để lộn xộn kiểu tự nhiên, ngẫu hứng, tỏa tròn, song song, so le, đối

xứng và bất đối xứng hoặc kết hợp các kiểu với nhau Tùy thuộc vào hình dạng, kích

thước của các thành phần trong món ăn, chúng ta sẽ lựa chọn một bố cục phù hợp

Áp dụng số lẻ

Tuy không phải là nguyên tắc mặc định tuy nhiên hầu hết các đầu bếp nổi tiếng đều cho

rằng chúng ta nên tuân thủ nguyên tắc số lẻ để món ăn trông cuốn hút, khác lạ và có bố

cục cân bằng hơn Vì vậy, hãy chia cắt món ăn thành các phần lẻ: 1,3,5,7,… khi decor

Cảm hứng thiên nhiên

Lấy cảm hứng từ thiên nhiên sẽ giúp bạn có nhiều ý tưởng decor phong phú, độc đáo và

mới lạ Điều này đang được rất nhiều đầu bếp nổi tiếng áp dụng và gây được sự tò mò,

thích thú cho thực khách Lựa chọn màu sắc, chất liệu thể hiện theo mùa sẽ giúp món ăn

trở nên gần gũi và mang lại nhiều cảm xúc với thực khách hơn

Màu sắc tương phản

Lựa chọn màu sắc tương phản sẽ giúp món ăn để lại ấn tượng mạnh về thị giác cho

người thưởng thức Với lựa chọn decor này, bạn cần ý thức được những gam màu tương

phản giữ phần nền và màu của thức ăn các nhóm màu tương hỗ ví dụ như : đỏ – xanh

lá, vàng – tím, cam – xanh dương,… được ứng dụng nhiều trong kiểu decor này

Đơn giản là tinh tế

rang trí món ăn giúp món ăn hấp dẫn và cầu kỳ hơn, nhưng không đồng nghĩa là càng

trang trí nhiều, món ăn càng đẹp Đó chỉ là một hình thức phô diễn để lấp đầy đĩa thức

ăn mà không mang lại hiệu ứng tốt Trang trí cần phải có sự chắt lọc sao cho phù hợp

với món ăn Với một số món ăn, chỉ cần một nhánh rau thơm, vài lát ớt hoặc tỉa một

bông hoa đã đủ trở thành điểm nhấn Cái đẹp đến từ sự đơn giản mới là cái đẹp đắt giá

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Hãy thật tinh tế để cảm nhận và bày trí trước khi tốn công sức và lãng phí nguyên liệu

vào làm việc không cần thiết

Sáng tạo trong dụng cụ bày trí

đừng đóng khuôn việc trang trí trong những chén, bát, đĩa thông thường Đôi khi việc

phá cách, bày trí thức ăn trên những dụng cụ không đúng chức năng mặc định trước đó

như thớt gỗ, đá nóng, ly pha cocktail, thìa,… có thể mang lại hiểu quả bất ngờ

Nghệ thuật nước sốt

Vẽ sốt (painting sauce) đã trở thành một loại nghệ thuật “thách thức” đối với nhiều đầu

bếp Hiệu ứng của nghệ thuật vẽ sốt vô cùng tốt Việc biến những đĩa thức ăn trở thành

những bức tranh đầy tính hình tượng và nghệ thuật chỉ từ nước sốt và muỗng vẽ tạo

được ấn tượng đặc biệt với thực khách và trở thành thương hiệu ở một số nhà hàng nổi

+ Chọn được dụng cụ, nguyên liệu đng yêu cầu cắt, thái;

+ Cắtt, thái đúng yêu cầu về hình dạng, kích thước

- Thái độ:

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến

thức đã học vào thực tế nghề nghiệp

2.1 C ắt gọt

- Mỗi món ăn sẽ yêu cầu một kiểu cắt thái rau củ khác nhau, phù hợp với phương pháp

chế biến của món ăn đó Với món súp hải sản, bạn không thể cắt thái rau củ quá to, vừa

làm rau củ lâu chín vừa khiến món ăn không bắt mắt so với tổng thể chung…

- Việc thái rau củ đúng cách không chỉ thể hiện ở việc thái đúng kiểu mà còn phải thật

đều để nguyên liệu khi chế biến sẽ cùng chín cùng một lúc và khi décor món ăn cũng

đẹp mắt hơn

2 2 Thái mỏng

* Slice là kiểu thái lát, được áp dụng khi thái các loại cà rốt, dưa chuột, khoai lang,

khoai tây, su hào… để chế biến các món chiên giòn, món xào, salad hoặc dùng trang trí

món ăn

- Dao thái các loại: dao bài thái rau, dao thái phở, dao Âu các cờ

- Bàn thái chắc chắn không khập khềnh, không cong vênh

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gồ, thẳng, chấc không cong vênh

- Rau cù : xu hào, cà rốt, rau muống

* Thao tác thực hiện:

- Tay cầm dao:

* Các ngón tay phài nam quanh cán dao

+ Giừ cho ngón tay trỏ gập lại

+ Giừ cho ngón taỵ cái ấn chắc vào cán dao Luôn giừ cán dao cho chặt

- Tay cầm thực phẩm:

+ Ngón cái và các ngón khác nắm lại giừ hoặc ấn thực phấm cho chắc

+ Các khớp xương đóng vai ưò chi đạo trong chuyển động cắt giúp cho thao tác cat

thái được đều và nhanh

Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mầu thái rau củ, sinh viên lần lượt làm thừ và

thực hành lại các bước theo qui trinh

2.3 Lạng

- Lạng là phương pháp cắt thái khá ti mi đòi hòi phài có kỳ thuật tương đôi cao Lạng

làm cho nguyên liệu ở dạng mêm, không xương thành nhừng miếng có tiết diện rộng

hơn, mỏng hơn

- Dụng cụ để lạng thường dùng dao lười mỏng, sẩc và thớt đủ rộng

- Lạng có nhiều cách: lạng xuôi, lạng ngược, lạng ngang và lạng giắt dây

Lạng xuôi

Lười dao đặt nghiêng hướng ra phía trước và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt

(Khi lạng một tay luôn tỳ vào nguyên liệu và tay kia thì đày dao)

Lười dao đặt nghiêng hướng vào phía trong và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt

Lạng ngang

Lười dao luôn song song với mặt phẳng của thớt Một tay tì lên nguyên liệu, một tay cầm dao đưa từ ngoài vào trong, mỗi lần tách ra được một miếng nguyên liệu

Lạng dắt dây

Lười dao luôn song song với mặt phăng cũa thớt hoặc tạo với mặt phãng cùa thớt 1 góc

nhọn nhỏ cổ định Mồi lát nguyên liệu không đứt mà còn dính vào nhau thao tác bàng

cách lạng gần đứt lát thứ nhất nhấc dao xoay nguyên liệu 180° xoay và làm như vậy từ

2, 3, 4 lần tuỳ theo yêu cầu của món ăn Phương pháp này thường áp dụng cho các món

Ầu có kích thước to bàn (theo xuất) hoặc tạo ra những nguyên liệu có kích thước rộng

đè làm vỏ bao gói nguyên liệu khác

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.4 Khía

- Khía là phương pháp cát thái không làm cho nguyên liệu đứt hẳn mà chi tạo

cho thực phấm có nhừng rành nhỏ trên be mặt để thực phẩm nhanh chín, ngâm đều gia

vị và tảng hình thức đẹp cho nguyên liệu

- Dụng cụ thường sừ dụng là dao mỏng hoặc dao mũi nhọn

- Khia thường áp dụng đổi với nguyên liệu mềm không có xương như cá, mực,

bầu dục

- Khía có the khía đứng dao hoặc khía nghiêng dao nhưng chi khía đứt khoảng

1/2 nguyên liệu Không được khía quá nông hoặc quá sâu Khía nông không có tác dụng,

khía sâu SC làm đứt nguyên liệu

Khiu đứng dao

Thường áp dụng đổi với nhừng nguyên liệu có kích thước dày và cỏ thê tạo vết

khía thành hình chừ thập, song song, mắt võng

Ví dụ: khía cá

Khía nghiêng dao

Thường áp dụng đối với nhưng nguyên liệu cỏ kích thước mòng và có thể tạo

vet khía thành hình vẩy rồng

Ví dụ: khía mực, bầu dục

2 5 Chặt

- Chặt là phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khôi lớn thành nhừng

khối nhỏ hơn

- Dụng cụ thường sừ dụng là dao rựa, thớt to, dày

- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu rắn có xương mà không thê

thái được hoặc lạng được

- Khi chặt mặt phang của dao luôn vuông góc với mặt phăng của thớt, dao phải

nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát

2.6 Khoét

- Khoét là phương pháp loại bỏ núm quả, mầm khoai tây, các vị trí thối hòng

trên củ quả hoặc khoét múc cù qủa tạo sàn phâm hình cầu đố dùng cho các món nhồi

nhân

- Dụng cụ thường sử dụng dao chéo mùi, nhọn, nhỏ bàn hoặc dụng cụ chuyên

dùng

- Phương pháp này áp dụng cho nhừng nguyên liệu như cam, bí đao, mướp

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

đắng, cà chua, đậu phụ

Khi khoét phải nhẹ nhàng và khéo léo ưánh đề thủng và rách nguyên liệu

2.7 Đập

- Đập là phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn hơn

- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay hay dao phờ

- Phương pháp này áp dụng cho nhừng nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành, tỏi, gừng hoặc làm mềm thịt

- Khi đập mặt phẳng của dao áp vào mặt phăng của thớt và phài tác dụng một lực mạnh và dứt khoát

2.8 Dần

- Dần là phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dề ngấm gia vị, dề chín khi gia công nhiệt

- Dụng cụ thường sừ dụng là sống dao hay búa chuyên dùng

- Phương pháp này thường áp dụng cho nhừng nguyên liệu như thịt bò, lươn, ếch, thịt ẹà

- Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không được làm đứt nguyên liệu

cụ là dao phay, dao phờ, khi băm dùng 2 dao có kích thước và trọng lượng như nhau, hai

tay phài phối hợp nhịp nhàng liên tục, không nàng dao quá cao

- Ứng dụng: băm rau muống

a) Qui trình thực hiện:

*Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ:

- Bàn thái, hoặc giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, các chân kê chắc chắn không khập khềnh, không cong vênh

- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gồ, thăng, chắc không cong vênh

- Dao phay, dao phờ sạch sè không cong vênh và cân đoi nhau

- Rau củ : rau muống

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

* Thao tác thực hiện:

- Thớt được đặt ngay ngan, chắc chắn trên mặt bàn, cách mép bàn từ 2 đến 3cm

- Người đứng bãm vuông góc với thớt, hai bàn chân hình chừ V đau mùi chân

cách nhau 20cm, cách mép bàn 10cm, lưng thăng, đầu hơi cúi xuống, mẳt và hai tay tập

trung vào thao tác thái nguyên liệu,

- Đặt nguyên liệu năm chăc chăn trên thớt, kêt hợp thao tác cả 2 tay cho lực

xuống đều, nguyên liệu nhỏ dần

b) Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mầu băm rau củ, sinh viên lần lượt làm thử

- Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều

dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm

- Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái

để tạo ra nhiều khối hộp chừ nhật nhò có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều

rộnẹ có kích thước 3 cm

- Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhò trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương

pháp thái đứng dao đe thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm

Mục đích :Hình vuông thường được ứng dụng cho các món xào, ngâm dấm,

trang trí món ăn như cà rốt, su hào, đu đù,

2.11 C ắt tỉa: Chữ nhật

Hình chữ nhật nguyên liệu thường có kích thước khoảng 4,5 X 3 X 0,3 cm hoặc

4 X 2,5 X 0,3 cm

Các bước tiến hành

- Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều

dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và cỏ độ dày là 3cm hoặc 2,5cm

- Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái

để tạo ra nhiều khối hộp chừ nhật nhò có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều

rộng có kích thước 4,5 cm hoặc 4 cm

- Bước 3: đặt khổi hộp chừ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương

pháp thái đứng dao đế thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm

Mục đích

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Hình chừ nhật thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, làm dưa góp như

- Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái

đê tạo ra nhiều khối hộp chừ nhật nhò có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

l.Hình vuông 5.Hình con chì 9.Hình hạt lựu

2.Hình chừ nhật 6.Hình khâu mía 10 Hình hạt lựu nhó

3 Hình thoi 7.Hình móng lợn 11 Hình chân hương

4.Hình con bài 8.Hình quản cờ 12 Hình chi

2.1.4 C ắt tỉa: Quân cờ

Hình quân cờ nguyên liệu thường có kích thước khoáng 2x3x3 cm

Cúc hước tiến hành

- Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều

dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm

- Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái

đê tạo ra nhiều khối hộp chừ nhật nhô có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều

rộng có kích thước 2 cm

- Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương

pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 3 cm

Mục đích

Hình quân cờ thường được ứng dụng cho các món nấu chín như: hầm, om, thịt

kho tàu, bò sốt vang hoặc thực phẩm có xương như gà rang, gà kho gừng, (đối với

nguyên liệu có xương thì phải sừ dụng phương pháp chặt)

2.1.5.Hình móng lợn

Hình móng lợn nguyên liệu thường có hình đa giác gồm 2 nhát căt và 1 mặt là hình cong

tự nhiên cùa nguyên liệu

Cúc hước tiến hành

Bước 1: pha nguyên liệu thành khối hình bán cầu (nếu nguyên liệu nhỏ đe nguyên) có

chiều dài là chiều dài của nguyên liệu

Bước 2: đặt khối nguyên liệu thẳng lên thớt rồi thái vát 1 bên, sau đó xoay nguyên liệu

và thái vát bên kia cho đều nhau

Mục đích

Hình móng lợn thường được ứng dụng cho các món ninh, hầm, nau canh như khoai

tây, cà rốt, su hào, củ cải

2.1.6 Hình chân hương (Jadiniere)

Hình chân hương nguyên liệu thường có kích thước khoáng 0,3 X 0,3 X 6 cm

Các bước tiến hành

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều lát mòng có tiết diện là hình chừ nhật có chiều dài

là 6cm, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và độ dày là 0,3 em

Bước 2: xếp chồng các lát nguyên liệu ưên với nhau rồi thái đứng dao để thái đều, nhát

nọ cách nhát kia 0,3cm

Mục đích

Hình chân hương thường được ứng dụng cho các món xào, gỏi, rán như su hào, khoai,

cà rốt, ngó sen, chuối xanh

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

BÀI 3: C ẮT TỈA HÌNH TƯỢNG PHẲNG

+ Chọn được dụng cụ, nguyên liệu đng yêu cầu cắt tỉa hình tựợng phẳng;

+ Cắt thái đúng yêu cầu về hình dạng, kích thước

- Thường sừ dụng nhừng nguyên liệu có dạng ưòn như: cà rốt, cù cải Nguyên

liệu được cắt thái hình tròn thường dùng trong các món xào, canh hoặc để trang trí món

ãn, kích thước hình tròn phụ thuộc vào nguyên liệu

* Thao tác kĩ thuật

- Chọn cà rốt, củ cài tươi mới, không dập, không ủng

- Gọt sạch vỏ, bỏ rề

- Giừ nguyên khối ban đầu của cù

- Tia trên bề mặt cùa khối lăng trụ thành nhừng đường khía dài dọc theo chiều

dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn

- Thái mòng ngang khối nguyên liệu vừa tia Độ dày phụ thuộc vào mục đích sừ

dụng

VD: Dùng che biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1 cm

* Úng dụng: (Trên mặt cắt cùa khối)

2.2 T ỉa chữ M

- Tỉa ngôi sao

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Hình 2.1: Tia ngôi sao

- Chia hình tròn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm)

- Chè 1/2 đường chia (đen trung điểm)

- Từ trung điếm cùa vòng cung chè đường thăng cắt trung đièm cúa đường chia

- Lần lượt làm tương tự, đổi xứng ở các đường chia còn lại

- Từ trung điểm của vòng cung ché đường cong cắt điểm cuối đường vừa chẻ

- Lần lượt làm tương tự ở các đường chia còn lại

- Tỉa hoa đào

Hình 2.3: Tia hoa đào

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Chia hình tròn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm)

- Chẽ 1/3 đường chia

- Từ trung điem của vòng cung chè đường cong cắt điêm cuối đường vừa chê

- Lần lượt làm tương tự đổi xứng ờ các đường chia còn lại

- Tỉa quả đào

Hình 2.4: Tia quà đào

- Tạo núm cho quà đào

- Sữa hình tròn thuôn nhụn lại ở điêm đối xứng với núm (giống hình quả đào)

- Hai bên má đào, chỏ đường cong hướng vào trong đến gần núm

- Sữa lại bên trong cho thành hình quà đào.- Tía quã dâu

Hình 2.5: Tia quá dâu

-Tạo núm cho quả dâu, chẻ 2 rành chừ V trên núm

- Sữa hinh ưòn thuôn nhọn lại ở điếm đổi xứng với núm (giống hình quả dâu)

- Hai bên má dâu, chè đường cong hướng vào ưong đến gần núm

- Sữa lại bên trong cho thành hình quà dâu rồi tạo răng cưa xung quanh

- Tỉa trống đồng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD