Giáo trình Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

Khái ni ệm về doanh nghiệp ăn uống khách sạn Khái ni ệm: Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một phần trong kinh doanh khách sạn, nó bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và ph

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

T Ổ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP

I V ị trí, tính chất của môn học:

- Vị trí: Môn học được bố trí giảng dạy ở học kỳ I năm thứ nhất, cùng với các

môn học cơ sở khác của nghề kỹ thuật chế biến món ăn

- Tính chất: Là môn học cơ sở của nghề

II M ục tiêu môn học:

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Sau khi học xong môn học, người học có khả năng:

- Về kiến thức:

+ Trình bày được ý nghĩa và vị trí của môn học này

+ Trình bày được cấu tạo, cách sử dụng các thiết bị dụng cụ chuyên dùng trong

+ Thực hiện được các yêu cầu an toàn lao động và vệ sinh môi trường

không để xảy ra tai nạn cho người và thiết bị

+ Có thái độ nghiêm túc, say mê học tập

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những

kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp

2 N ội dung chương: Đối tượng phương pháp nghiên cứu môn học

2 1 Đối tượng nghiên cứu của môn học

Khách sạn là cơ sở kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và các dịch vụ khác với

chất lượng sản phẩm và chất lượng dịch vụ cao Khách hàng của khách sạn được xem là

những thượng đế Họ sẵn sàng trả chi phí cao cho các sản phẩm và dịch vụ nhưng cũng

đòi hỏi khách sạn phải cung cấp những sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao

Để đạt được điều đó, đòi hỏi khách sạn và mỗi bộ phận trong khách sạn phải có bộ máy

quản lí tốt, năng động sáng tạo phù hợp với mỗi loại hình khách sạn, đối tượng khách

hàng và phương thức quản lí Các phòng ban, các bộ phận chức năng của khách sạn

được thiết lập dựa vào nhu cầu quản lí, khối lượng công việc Như vậy việc sắp xếp, bố

trí nhân sự, sự phân công công việc, quyền hạn cho từng bộ phận, cá nhân, việc thiết lập

mối quan hệ giữa các bộ phận, cá nhân, nhằm làm cho khách sạn hoạt động hiệu quả

như một khối thống nhất đó là cơ cấu tổ chức

2.2 N ội dung nghiên cứu của môn học

Mô hình tổ chức quản lý và cơ cấu làm việc của khách sạn nhà hàng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Sơ đồ cơ cấu tổ chức một khách sạn lớn

2.2.1 Các mô hì nh cơ cấu tổ chức

* Cơ cấu trực tuyến

Là cơ cấu mà người lãnh đạo trực tiếp điều hành và quản lí nhân viên không thông qua

một khâu trung gian nào Mỗi bộ phận chỉ có một người quản lí trực tiếp Cơ cấu này

phù hợp với những khách sạn loại nhỏ

Cơ cấu này có ưu điểm:

- Quy định rõ ràng quan hệ mỗi cấp

- Giới hạn rõ ràng trách nhiệm và quyền hạn mỗi cấp

- Có thông tin trực tiếp và có thể kiểm tra trực tiếp, nắm chắc tình hình từ dưới lên

trên một cách nhanh chóng

* Nhược điểm:

- Đòi hỏi người lãnh đạo phải vừa tinh thông nghiệp vụ chuyên môn , vừa có năng lực

lãnh đạo

- Khó chuyên môn hoá ở cấp quyết định

- Công việc tập trung nhiều ở cấp cao

- Không linh động, nhậy cảm trong giải quyết công việc

* Cơ cấu trực tuyến tham mưu

Là cơ cấu tổ chức thông qua các đầu mối tham mưu để kiểm tra các hoạt động của cấp

dưới các đầu mối này không đủ trách nhiệm và quyền hạn để quyết định công việc mà

người lãnh đạo cấp cao vẫn đưa ra các mệnh lệnh trực tiếp đối với các nhân viên của các

bộ phận trong quá trình điều hành công việc

* Cơ cấu này có ưu điểm:

- Cấp quyết định được giảm nhẹ khối lượng công việc trong công tác quản lí

- Có điều kiện chuyên môn hoá cấp dưới

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

* Nhược điểm:

- Công việc tập trung nhiều ở cấp tham mưu

- Đòi hỏi tham mưu phải có chuyên môn cao

* Cơ cấu chức năng

Cơ cấu tổ chức của khách sạn phải hình thành nhiều các bộ phận chức năng riêng biệt

theo từng nghiệp vụ để dễ quản lí và điều hành

Ở cơ cấu này, mỗi bộ phận hay người thừa hành có nhiều cấp chỉ huy Trong một bộ

phận có hiều người chịu trách nhiệm từng lĩnh vực chuyên môn khác nhau Mỗi lĩnh

vực có một quản lí đầu nghành

* Cơ cấu này có ưu điểm:

- Tạo điều kiện cho người quản lí đi sâu vào chuyên môn của từng chuyên môn

- Chuyên môn hoá cao ở cấp quyết định

- Công việc được giám sát , kiểm tra thường xuyên chặt chẽ hơn

* Nhược điểm:

- Những người thừa hành nhận được quá nhiều chỉ thị, mệnh lệnh của nhiều lãnh đạo

Có khi mệnh lệnh, chỉ thị của giám đốc và người đứng đầu khối nghiệp vụ mâu thuẫn

lẫn nhau

* Cơ cấu trực tuyến chức năng

Cơ cấu này là cơ cấu kết hợp giữa cơ cấu trực tuyến và cơ cấu chức năng Nó thể hiện

nguyên tắc một thủ trưỏng trong lãnh đạo và quản lí, nhưng đồng thời có các đơn vị

chức năng giúp thủ trưởng điều hành công việc thuộc chức năng của mình Tuy nhiên

quyền quyết định cuối cùng vẫn thuộc về giám đốc khách sạn

Đây là mô hình cơ cấu được áp dụng rộng rãi hiện nay Tuy nhiên nó chỉ phù hợp với

những khách sạn lớn

Tóm l ại: Bộ máy tổ chức của khách sạn như như một thể thống nhất Để bộ máy hoạt

động tốt, hiệu quả, nhịp nhàng, chúng ta phải xác định mối quan hệ ngang dọc trong cơ

cấu một cách rõ ràng Nghĩa là quyền hạn, trách nhiệm được chuyển giao một cách hợp

lí, đúng chức năng cho từng bộ phận và cá nhânđồng thời tạo mối quan hệ năng động

ggiữa các bộ phận đó

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.2.3 T ổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn

2.3 V ị trí của môn học

Là môn học sơ sở ngành giúp người học có kiến thức cơ bản về nghề nghiệp được hình

thành trong các mô đun môn học chuyên nghành được học sau này

2 4 Phương pháp nghiên cứu môn học

2.4.1 Phương pháp tiên liệu

Là p.pháp dựa vào kinh nghiệm thực tế , để đưa ra dự đoán về số lượng nhân viên nhà

bếp cần có nhằm đảm bảo kế hoạch sản xuất kinh doanh Đây là p.pháp có thể có những

sai số nhất định Qua thời gian sử dụng lao động người ta nhận ra rằng số lao động trong

nhà bếp là đủ, thiếu hay thừa để từ đó có những điều chỉnh cho thích hợp

2.4.2 Phương pháp thống kê tăng giảm

Phương pháp này ngư ời quản lí phải theo dõi chặt chẽ sự tăng giảm nhân viên trong

từng tháng Phân tích những yếu tố ảnh hưởng tới tình hình lao động trong nhà bếp

S ố nhân viên bếp làm việc thực tế (đủ đáp ứng yêu cầu) - Số nhân viên giảm đi nghỉ ốm,

đi học, đi nghĩa vụ ) + Số nhân viên tăng lên (đi học về, mới tuyển ) = Số nhân viên

th ực tế tốn tại + Nhân viên dự phòng = Nhân viên kế hoạch

2.4.3 Phương pháp số học

Phương pháp này chúng ta phải phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoàn thành công

việc như khối lượng công việc, thời gian hoàn thành công việc, thời gian làm việc trong

một ca, th ời gian nghỉ giữa ca

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

C HƯƠNG 1:

CÁC LO ẠI HÌNH DOANH NGHIỆP ĂN UỐNG KHÁCH SẠN

1 Mục tiêu:

- Kiến thức:

+ Trình bày được các khái niệm về doanh nghiệp kinh doanh nói chung và doanh

nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng

- Kỹ năng:

+ Mô tả được các dạng doanh nghiệp, chức năng và nhiệm vụ của doanh nghiệp

trong ngành dịch vụ ăn uống

- Thái độ:

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những

kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp

2 Các lo ại hình doanh nghiệp ăn uống khách sạn

2.1 Các lo ại hình doanh nghiệp ăn uống, khách sạn

2.1.1 Khái ni ệm về doanh nghiệp ăn uống khách sạn

Khái ni ệm:

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một phần trong kinh doanh khách sạn, nó bao

gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn,

đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí

tại các nhà hàng của khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi

2.1.2 C ửa hàng

Cửa hàng công bán lẻ hay đôi khi gọi gọn là cửa hàng, cửa hiệu, tiệm là một trình

(thường là một ngôi nhà hoặc dãy nhà) được dùng trong việc mua bán hàng hoá với quy

mô nhỏ phục vụ trực tiếp cho các cá nhân trực tiếp tiêu thụ bằng cách mua sắm tại chỗ,

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

thoả thuận và trả tiền, nhận hàng tại chỗ đối với các mặt hàng gọn nhẹ giá cả bình dân

(thường là các mặt hang gia dụng, dân dụng)

2.1.3 Khách s ạn

Khách sạn là một công trình kiến trúc kiên cố, có nhiều phòng ngủ, nhiều tầng, được

trang bị các thiết bị, đồ đạc chuyên dụng phục vụ cho mục đích kinh doanh dịch vụ lưu

trú cùng với nhiều dịch vụ bổ sung khác

-Khách s ạn thương mại (Commercial Hotel)

Khách sạn thương mại là khách sạn dành cho thương nhân, những người đi công

tác, là dịch vụ kinh doanh khách sạn nguyên thủy và phổ biến nhất trên thế giới

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel)

- Khách sạn sòng bài (Casino Hotel)

- Khách sạn bình dân (Hostel)

- Khách sạn căn hộ (Condotel) Condotel là một tòa nhà chung cư được vận hành giống

như một khách sạn Trong đó cũng bao gồm lễ tân, nhân viên và các phòng được đặt

dưới dạng cho thuê ngắn hạn, giống như trong một khách sạn

2 1.4 Nhà ăn tập thể

Bếp ăn tập thể chính là khu vực chế biến, nấu nướng để phục vụ bữa ăn hàng ngày cho

một tập thể người cùng ăn Hoặc là nơi chế biến để cung cấp các suất ăn đem đi nơi

khác Hiện nay, thiết kế bếp ăn tập thể cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an

toàn thực phẩm

Bên cạnh đó, việc nấu ăn cho một số lượng người rất đông cần phải có sự giám sát chặt

chẽ để đảm bảo các tiêu chí an toàn Bởi nếu có bất cứ vấn đề gì xảy ra có thể dẫn đến

những hậu quả nghiêm trọng và làm ảnh hưởng đến nhiều người

Hiện nay, có hai hình thức bếp ăn dưới dạng tập thể cho các cơ quan, trường học, bệnh

viện, công ty là:

Bếp ăn do đơn vị tự nấu để phục vụ cho cán bộ, công nhân viên của mình (tuy nhiên

hình thức này chỉ chiếm khoảng 20%)

Bếp ăn ký hợp đồng với các đơn vị cung cấp có đầy đủ giấy tờ đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm (hình thức này chiếm đến 80%)

Các mô hình bếp ăn tập thể hiện nay

Hiện nay, bếp ăn nhà máy đang là vấn đề được nhiều người quan tâm đến bởi nhu cầu

với loại bếp này ngày càng tăng lên Sự ra đời nhanh chóng của nhiều các công ty,

doanh nghiệp, trường học, bệnh viện, … kéo theo nhu cầu sử dụng loại bếp này tăng lên

rõ rệt

Mô hình bếp ăn tự nấu

Mô hình này hiện nay chủ yếu có ở các trường học mầm non, các công ty với quy mô

nhỏ hoặc các bệnh viện dưỡng lão là chủ yếu Hình thức này hiện nay có thể giúp tiết

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

kiệm được một nguồn chi phí lớn nên phù hợp với những công ty và tổ chức nhỏ

Tuy nhiên, mô hình bếp do đơn vị tự tổ chức nấu sẽ phải chịu sự giám sát chặt chẽ và

nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Đặc biệt, tại các trường mầm non

và viện dưỡng lão đồ ăn phải tuyệt đối đảm bảo vì người sử dụng chủ yếu là người già

và trẻ nhỏ Những người có sức đề kháng yếu cho nên chỉ cần một chút sơ sẩy sẽ có hậu

Các khu vực được kiểm tra chặt chẽ để đảm bảo vệ sinh

Mô hình bếp ký kết hợp đồng với đơn vị cung cấp

Mô hình này vô cùng phổ biến hiện nay và chiếm đến 80% vì sự an toàn và vô cùng

đảm bảo vệ sinh Hiện nay, có rất nhiều công ty chuyên cung cấp các dịch vụ nấu ăn

cho tập thể với đầy đủ các giấy tờ vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Đồng thời, đội

ngũ nhân viên, những người trực tiếp tạo ra bữa ăn được đào tạo bài bản và chấp hành

tốt các điều kiện theo quy định

2.2 Ch ức năng nhiệm vụ của nhà hàng

2.2.1 Ch ức năng nhiệm vụ

2.2.1.1.Ch ức năng

Phục vụ dịch vụ chủ yếu như ăn uống theo thực đơn có sẵn của nhà hàng hoặc theo thực

đơn lựa chọn của khách hàng đảm bảo các món ăn ngon đảm bảo đầy đủ chất dinh

dưỡng và không gian sạch đẹp sang trọng thoang mát

2.2.1.2.Nhi ệm vụ

- Chịu trách nhiệm phục vụ khách trong bữa ăn thường những bữa lớn đến bữa nhỏ

đung giờ kịp thời, chinh xác đung động tác quy định

- Tìm hiểu đúng các yêu cầu của khách hàng phối hợp chặt chẽ với các bộ phận bếp để

đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng

- tạo môi trường hấp dẫn đối với thực khách để thưởng thức món ăn đồ uốngthoong qua

việc sắp đặt, bài chí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và cả phong

cách giao tiếp

2.3 Ch ức năng,nhiệm vụ của khách sạn

2.3.1 Ch ức năng

Chức năng cơ bản của khách sạn là tạo không gian lưu trú tiện nghi, thoải mái, đáp ứng

các nhu cầu cơ bản, đa dạng theo khả năng tài chính của khách hàng Tuy nhiên, để

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

mang lại trải nghiệm sử dụng dịch vụ tốt nhất thì sự quản lý, phối hợp giữa các bộ phận

trong khách sạn là yếu tố then chốt

 Bộ phận này chịu trách nhiệm về sự sạch sẽ, tính thẩm mỹ của các phòng, khu

vực chung hay xung quanh khách sạn

B ộ phận nhà hang

Chức năng của bộ phận nhà hàng trong nhà hàng bao gồm việc chuẩn bị, phục vụ đồ ăn,

thức uống cho khách hàng, nhân viên khách sạn Bên cạnh đó, việc hạch toán chi phí

trực tiếp cũng thuộc trách nhiệm của bộ phận này

B ộ phận bảo trì

- Bộ phận phụ trách giám sát, sửa chữa, duy trì hoạt động của hệ thống các thiết bị, đồ

đạc lắp đặt trong khách sạn

- Là bộ phận quản lý, giám sát các hệ thống kỹ thuật và thiết bị trong khách sạn đảm

bảo vận hành tốt, không gặp sự cố và trục trặc trong quá trình hoạt động

- Thường xuyên theo dõi, bảo trì các thiết bị trong khách sạn; sửa chữa các công cụ kịp

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

thời khi có sự yêu cầu từ các bộ phận

- Bên cạnh đó, bộ phận này cũng sẽ có nhiệm vụ trang trí sân khấu, chuẩn bị âm thanh

khi mà khách sạn có hội thảo, sự kiện…

B ộ phận tài chính, kế toán

Bộ phận chịu trách nhiệm quản lý, lưu giữ, báo cáo tất cả các giao dịch tài chính và

quyết định, lên kế hoạch các chiến lược tài chính

Nhiệm vụ:

+ Lập các chứng từ trong việc hình thành và sử dụng vốn

+ Lập chứng từ kết quả kinh doanh của từng bộ phận và toàn khách

+ Tổng hợp báo cáo theo tháng, quý, năm

B ộ phận nhân sự

Bộ phận có nhiệm vụ tuyển dụng, quản lý, đào tạo và phát triển chất lượng nguồn nhân

lực của khách sạn

B ộ phận bán hàng và tiếp thị

Nhiệm vụ chính của bộ phận bán hàng và tiếp thị là tăng doanh số của khách sạn thông

qua hoạt động giới thiệu, quảng bá, sản phẩm, dịch vụ,…

Là sự kết hợp giữa 2 bộ phận: Marketing và kinh doanh để lên kế hoạch nhằm tìm kiếm

khách hàng cho khách sạn

- Mở rộng thị trường, thu hút nhiều khách hàng tiềm năng cho khách sạn

- Nghiên cứu thị trường, đối thủ cạnh tranh và khảo sát khách hàng để đưa ra chiến lược

mới, cải tiến nâng cao dịch vụ

- Thống kê, phân tích và đánh giá hiệu quả kinh doanh của khách sạn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

B ộ phận lưu trữ hàng hoá

Bộ phận lưu trữ hàng hóa chịu trách nhiệm mua sắm hàng hóa, lưu trữ và cung cấp đến

tất cả các bộ phận trong khách sạn

B ộ phận công nghệ thông tin

Bộ phận này có nhiệm vụ tham mưu, tổ chức, triển khai, bảo trì, bảo dưỡng hệ thống

mạng máy tính, điện thoại, hệ thống công nghệ thông tin… cho tất cả các khách hàng,

nhân viên trong khách sạn

B ộ phận Spa trong khách sạn

Trong khách sạn, bộ phận Spa đảm nhận các dịch vụ thư giãn, chăm sóc sức khỏe cơ thể

khách hàng như: massage cơ thể, bấm huyệt,…

2.4 Ch ức năng nhiệm, vụ của nhà bếp

Sơ đồ tổ chức chế biến món ăn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Ch ức năng và nhiệm vụ

- Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn trong hoạt động sản xuất kinh

doanh của nhà hàng khách sạn:

-Nghiên cứu thị trường ăn uống về nhu cầu, khẩu vị, xu hướng phát triển các sản phẩm

và dịch vụ ăn uống Lập kế hoạch về nhu cầu tiêu thụ, dự đoán mức tiêu thụ cả về số

lượng, chủng loại

-Quản lí tốt hệ thống thực đơn, trên cơ sở đó có kế hoạch chuẩn bị nguồn nguyên liệu

thực phẩm, với những tiêu chuẩn tốt nhất, để đáp ứng đầy đủ, kịp thời các nhu cầu của

khách hàng

-Quản lí, sử dụng, bảo trì, các thiết bị dụng cụ đúng quy trình, đúng mục đích để đạt

hiệu quả cao, giảm chi phí khấu hao tài sản

-Thực hiện quy trình chế biến món ăn theo đúng tiêu chuẩn định lượng và tiêu chuẩn

chất lượng

2.5 Ch ức năng,nhiệm vụ của nhà bàn

Vai trò c ủa bộ phận bàn trong nhà hàng

Trong quá trình thưởng thức món ăn và sản phẩm tại nhà hàng, để giúp bữa ăn được

ngon miệng hơn thì bộ phận bàn nhà hàng cần nắm bắt được tâm lý, giải quyết tốt nhu

cầu và các vấn đề phát sinh Thái độ phục vụ của nhân viên bàn sẽ ảnh hưởng không

nhỏ đến việc khách hàng có quay lạ đây lần thứ hai để thưởng thức món ăn hay không

Do đó, vai trò của bộ phận bàn trong nhà hàng rất quan trọng Bộ phận bàn cũng như

người trực tiếp giúp khách hàng trải nghiệm những gì tốt nhất

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.6 Ch ức năng,nhiệm vụ của nhà buồng

Ch ức năng: cung cấp sản phẩm dịch vụ chính tại khách sạn, mang lại nguồn doanh thu

cao nhất trong tổng doanh thu của khách sạn; chịu trách nhiệm về sự nghỉ ngơi lưu trú

của khách hàng tại khách sạn; phối hợp chặt chẽ, nhất quán với bộ phận lễ tân trong

hoạt động bán và cung cấp dịch vụ buồng Bộ phận buồng phòng có thể được phân

thành những bộ phận nhỏ với chức năng riêng, cụ thể hơn như: bp dọn phòng, bp giặt

ủi, kho vải, bp vệ sinh công cộng, cây xanh, cắm hoa

Nhi ệm vụ: Chuẩn bị buồng, đảm bảo phòng sạch, luôn ở chế độ sẵn sàng đón khách

- vệ sinh buồng phòng hàng ngày, các khu vực tiền sảnh và khu vực công cộng

- kiểm tra tình trạng phòng, các thiết bị, vật dụng, sản phẩm khác trong phòng khi làm

- Sơ đồ tổ chức bộ phận buồng phòng khách sạn quy mô nhỏ

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Sơ đồ tổ chức bộ phận buồng phòng khách sạn quy mô vừa

Sơ đồ buồng phòng có quy mô lớn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.7 Mô hình t ổ chức bộ máy của DN ăn uống-KS

Cùng với sự tăng trưởng của Du lịch và Ẩm thực, kinh doanh nhà hàng đang chứng tỏ

được tiềm năng phát triển của mình ở hiện tại lẫn tương lai Giàu cơ hội là thế nhưng

tốc độ “mọc lên” nhanh chóng của quá nhiều nhà hàng đã khiến các đơn vị cạnh tranh

“khốc liệt” hơn Để tìm được chỗ đứng của mình trong ngành, các nhà hàng cần có định

hướng và lối đi tạo nên bản sắc, thương hiệu riêng Một trong những yếu tố quyết định

đến sự thành công của nhà hàng chính là nhân sự Thiết lập được cơ cấu nhân sự chặt

chẽ sẽ giúp các nhà quản lý xây dựng đội ngũ cung ứng dịch vụ chất lượng cho khách

hàng Chính vì thế, thấu hiểu sơ đồ tổ chức nhà hàng và nhiệm vụ từng bộ phận là điều

không thể thiếu với các nhà quản lý lẫn nhân viên

*Quản lý nhà hàng

Quản lý nhà hàng là người hỗ trợ đắc lực cho Ban Giám Đốc, họ đảm nhận các hạng

mục công việc:

Phân công và tổ chức phân công nhân sự thuộc cấp quản lý

Giám sát các công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất trong khu vực mà

mình phụ trách

Chịu trách nhiệm tài chính cho nhà hàng

Phối hợp với Bếp trưởng để cập nhât, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà hàng

Điều phối công việc của nhân viên Đưa ra quyết định khen thưởng hay xử phạt nhân

viên thuộc cấp quản lý của mình

2.7.1 Mô hình t ổ chức bộ máy của DN quốc doanh

Cơ cấu tổ chức bộ máy doanh nghiệp là tổng hợp các bộ phận khác nhau có mối liên hệ

và quan hệ phụ thuộc lẫn nhau, được chuyên môn hoá, có những trách nhiệm quyền hạn

nhất định và được sắp xếp theo từng cấp từng khâu nhằm thực hiện các chức năng quản

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

lý doanh nghiệp Cơ cấu tổ chức quản lý là hình thức phân công lao động trong lĩnh vực

quản trị, có tác động đến quá trình hoạt động của hệ thống quản trị Cơ cấu tổ chức một

mặt phản ánh cơ cấu sản xuất, mặt khác nó tác động tích cực trở lại đến quá trình phát

triển sản xuất

Cơ cấu tổ chức vừa phản ánh cơ cấu sản xuất, vừa tác động tích cực trở lại đến quá trình

phát triển sản xuất

Quản lý doanh nghiệp là một quá trình vận động quy luật kinh tế, quy luật tự nhiên

trong việc lựa chọn và xác định những biện pháp ( kinh tế, xã hội, tài chính kế toán )

để tác động đến một tập thể người lao động và thông qua họ để tác động đến các yếu tố

vật chất của sản xuất kinh doanh Mục đích của quản lý doanh nghiệp là phát triển sản

xuất về số lượng và chất lượng với chi phí thấp nhất và hiệu quả kinh tế cao nhất, đồng

thời không ngừng cải thiện tình hình lao động và nâng cao đời sống cho mỗi thành viên

trong doanh nghiệp

Thực chất quản lý doanh nghiệp là quản lý con người, là yếu tố cơ bản của quá trình sản

xuất Quy mô doanh nghiệp và mở rộng vai trò quản lý ngày càng nâng cao và trở thành

một nhân tố hết sức quan trọng để tăng năng suất lao động, tăng hiệu quả kinh tế của

sản xuất kinh doanh

2.7.2 Mô hình t ổ chức bộ máy của DN ngoài quốc doanh

Cơ cấu tổ chức, quản lý, điều hành, tổ chức doanh nghiệp nhà nước

Doanh nghiệp nhà nước được tổ chức, quản lý, điều hành phụ thuộc vào mô hình tổ

chức quản lý cơ quan đại diện chủ sở hữu lựa chọn:

– Mô hình tổ chức: Chủ tịch công ty, Giám đốc hoặc Tổng giám đốc và Kiểm soát viên;

– Mô hình tổ chức: Hội đồng thành viên, Giám đốc hoặc Tổng giám đốc và Kiểm soát

viên

Người đại diện chủ sở hữu tại doanh nghiệp nhà nước

Người đại diện chủ sở hữu trực tiếp tại doanh nghiệp do Nhà nước nắm giữ 100% vốn

điều lệ là cá nhân được cơ quan nhà nước có thẩm quyền bổ nhiệm vào Hội đồng thành

viên, Chủ tịch công ty để thực hiện quyền, trách nhiệm của đại diện chủ sở hữu nhà

nước tại doanh nghiệp

Tùy thuộc vào mô hình tổ chức doanh nghiệp nhà nước do cơ quan đại diện chủ sở hữu

quyết định, doanh nghiệp nhà nước có một người đại diện chủ sở hữu trực tiếp (Chủ tịch

công ty) hoặc nhiều người đại diện chủ sở hữu trực tiếp và được tổ chức thành Hội đồng

thành viên của công ty (bao gồm: Chủ tịch hội đồng thành viên và các thành viên)

Quyền, trách nhiệm của người đại diện chủ sở hữu nhà nước tại doanh nghiệp được quy

định tại Luật quản lý, sử dụng vốn nhà nước đầu tư vào sản xuất, kinh doanh tại doanh

nghiệp 2014 và Luật doanh nghiệp 2014, cụ thể như sau:

Quyền hạn, trách nhiệm của Hội đồng thành viên, chủ tịch công ty

– Hội đồng thành viên hoặc Chủ tịch công ty đề nghị cấp có thẩm quyền quyết định việc

điều chỉnh vốn điều lệ; sửa đổi, bổ sung điều lệ công ty; tổ chức lại, chuyển đổi sở hữu,

giải thể, phá sản doanh nghiệp

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Dịch vụ là những hoạt động mang tính xã hội, toạ ra các sản phẩm không tồn tại dưới

hình thái vật thể, không dẫn đến việc chuyển quền sở hữu nhằm thoả mãn kịp thời,

thuận lợi và hiệu quả hơn các nhu cầu sản xuất và đời sống sinh hoạt của con người

Dịch vụ ăn uống là kết quả mang lại nhờ hoạt động tương tác giữa nhà cung cấp dịch vụ

ăn uống và khách hang nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hang

Nhu cầu mua sắm là dịch vụ mà người mua sẵn sàng mua ở các mức giá khác nhau

trong một thời kỳ nhất định

2.1.2 Nh ững đặc điểm chung của nhu cầu ăn uống

- Dịch vụ ăn uống bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn , đồ uống, bán và phục

vụ nhu cầu tiêu dùng của khách hàng, đồng thời cung cấp các dịch vụ khác thỏa

mãn nhu cầu giải trí trong quá trình ăn uống cho khách nhằm mục đích có lãi

Đặc diểm của dịch vụ ăn uống

- Tính vô hình một cách tương đối của dịch vụ: khác với các sản phẩm vật chất,

sản phẩm dịch vụ không thể nhìn thấy, tiếp xúc hay sồ mó được trước lúc mua

xong mức vô hình ở các dịch vụ khác nhau có thể khác.vì vậy rất khó đánh giá

được lợi ích của việc sử dụng trước lúc mua và dẫn tới việc lưạ chọn mua dịch vụ

cũng khó khăn hơn

- Đối với những hàng hóa thông thường thì chúng ta có thể đánh giá sản phẩm qua các

giác quan hoặc qua nhận biết Do đó cần phải bằng mọi cách tác động đến người mua để

họ nhanh chóng thấy được lợi ích của việc sử dụng dịch vụ

Chất lượng dịch vụ cũng như sự hợp lý của giá cả dich vụ

2.1.3 Các nhân t ố ảnh hưởng tới nhu cầu ăn uống

- Không chỉ hấp dẫn du khách bởi vẻ đẹp quyến rũ của cảnh vật và con người mang

đậm văn hóa A Đông mà khi đến Việt Nam những du khách nước ngoài còn rất ấn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

tượng với nét ẩm thực của người Việt Từ những món cao sơn mĩ vị, đặc sản nổi tiếng

cho đến các món bình dân, quán cóc nơi gõ phố cũng đã để lại trong long nhiều du

khách những sự thích thú khó quên

- Vậy thì cung dịch vụ ăn uống của tanhư thế nào? Nó có những đặc điểm gì?

- Dịch vụ ăn uống của Việt Nam có những đặc điểm chung của cung dịch vụ ăn uống là:

Các cơ sở kinh doanh ăn uống thường có phạm vi rộng và đa dạng về loại hình và hình

thức cung ứng, từ cơ sở bình dân đến cao cấp, phục vụ tại chỗ, mang đi hoặc phục vụ tại

nhà

Sản phẩm cung ứng được tiêu dùng ngay tại chỗ Do đó, quá trình cung ứng Là sự kết

hợp và diễn ra đồng thời của sản xuất, bán và tổ chức phục vụ tiêu dung các sản phẩm

ăn uống; nhà cung ứng đồng thời là người sản xuất, người bán và người phục vụ tiêu

dùng tại chỗ

- Các loại chi phí chủ yếu là chi phí nguyên liệu và chi phí lao động Chi phí nguyên

liệu được xác định theo công thức chế biến và giá mua nguyên liệu

trên thị trường Bộ phận chi phí này quyết định đến số lượng và một phần chất

lượng sản phẩm chế biến ra Chi phí lao động liên quan nhiều và trực tiếp trong

quá trình sản xuất và phục vụ tiêu dùng sản phẩm Đây cũng là loại chi phí có ảnh

hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm và dịch vụ cung ứng, Giá của

nguyên liệu đầu vào như rau củ, hải sản… tăng cao buộc phải đậy giá lên cao dẫn đến

cầu về dịch vụ này giảm sút do đó lượng cung ứng cũng giảm

-bên cạnh đó do lạm phát nên các loại chi phí khác cũng tăng cao,nhiều doanh nghiệp

kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng phải thu hẹp quy mô hay tạm thời đóng cửa do không

thu được lợi nhuận vì đời sống người dân gặp khó khăn và nhu cầu đối với các dịch vụ

này giảm sút Đa số người dân sẽ tự chế biến thay vì sử dụng các dịch vụ này

- Cư xử tao nhã;

- các khách hàng muốn được cư xử tao nhã, có văn hóa

- Sự tao nhã không chỉ dừng lại ở cách đói xử một cách kỹ năng, có bài bản với bản

thân họ

- Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống còn cần mang tính chuyên nghiệp

- Các nhân viên đặc biệt khi tiếp xúc vơi khách hàng cần có kỹ năng giao tiếp với khác

hàng, cần có thái độ tôn trọng khách hàng, khi đó khách hàng sẽ thấy hài lòng vê dịch

vụ ăn uống

- Tính kiên định ;

- Các khách hàng luôn mong được đối xử nhu nhau trong mọi tình huống đối với tất cả

mọi người không nên đối xử khác nhau giữa các tập khách hàng khác nhau

- Tính đồng đội :

- Trong một doanh nghiệp có nhiều các phòng ban, bộ phận

khác nhau phải cùng lỗ lực để đạt được mục tiêu chung, trong dịch vụ ăn uống cũng vậy

bộ phận nấu ăn và cung cấp nước uống cùng kết hợp với nhau với mục tiêu chung là

cung cấp dịch vụ ăn uống

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Sự đồng cảm : các khách hàng luôn mong đới được sự quan tâm của người

phục vụ , vị vậy nhân viên phục vụ phải luôn chú ý đến khách hàng xem khách hàng

cần gì và đáp ứng nhu cầu của khách hàng

- Kiến thức nghề nghiệp: Các khách hàng mông muốn các hiểu biết tất cả các

công việc của người phục vụ do đó người phục vụ ngoài việc phục vụ khách hàng cần

phải hiểu biết một cách chuyên nghiệp tạo sự thoải mái, hài

lòng cho khách hàng

- Sự sãn sàng:

- Các khách hàng luôn trông đợi được cung cấp ăn uống kịp thời và có hiệu quả khi đi

ăn uống, họ muốn nhu cầu của họ được thực hiện thật tốt

- Như vậy, khách hàng thấy mình luôn được tôn trọng và phục vụ nhiệt tình

- Chính vì vậy ,sẽ rất thu hút khách hàng Nhà cung ứng

- Cơ sở vật chất kỹ thuật:

Cơ sở vật chất kỹ thuật đóng một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình tạo ra và

thực hiện dịch vụ ăn uống cũng như quyết định mức độ khai thác nhu cầu của khách

hàng nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng Chính vì vậy nên sự phát triển của doanh

nghiệp bao giờ cũng gắn liền với việc xây dựng và hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật

các cơ sở ăn uống, lưu trú trên,còn bao gồm cả hệ thống nhà kho, nhà bảo quản, nhà

bếp trang thiết bị và trang trí nội thất phải được bố trí hợp lý, tạo được bầu không khí

thoải mái, dễ chịu cho khách hàng Ngoài ra các cơ sở này còn là nơi vui chơi giải

trí.cho họ, công trình trang thiết bị phục vụ vui chơi giải trí như dàn nhạc, sàn khiêu vũ,

phòng xem video, trò chơi điện tử…

- Đội ngũ lao động

Kinh doanh phục vụ ăn uống là hoạt động kinh doanh do vậy yếu tố con

người đóng vai trò rất quan trọng , đòi hỏi nhân viên phải giao tiếp tốt, có

trình độ chuyên môn sâu về thực phẩm và có đạo đức tốt trong nghề sẽ thu

hút khách hàng cũng như đem lại lợi nhuận nhiều hơn trong kinh doanh

2.1.4 Phân tích ti ến trìnhquyết định mua sắm thực dụng của khách hàng

Trên thực tế không nhất thiết phải trải qua 5 giai đoạn quyết định mua của người tiêu

dùng, nhất là trong những trường hợp mua những mặt hàng ít cần để tâm Người tiêu

dùng có thể bỏ qua hay đảo lại một số giai đoạn

Quy ết định mua và hành động mua

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Ph ản ứng sau mua

Phản ứng sau mua là bước cuối cùng trong quá trình quyết định mua của người tiêu

dùng Sau khi mua xong, khách hàng sử dụng sản phẩm và có các đánh giá về sản phẩm

mua được Mức độ hài lòng của khách hàng sẽ tác động trực tiếp đến các quyết định

mua vào lần sau

2.2 Nghi ệp vụ bán hàng

2.2.1 Nh ững yêu cầu cơ bản đối với người nhân viên bán hàng

Nhân viên bán hàng là gì? Nhân viên bán hàng là bộ mặt của công ty Họ là người trực

tiếp tiếp xúc với khách hàng, tư vấn, giới thiệu hàng hóa, là người trực tiếp đem về

doanh số cho công ty Nhân viên bán hàng thường làm việc trong các cửa hàng hoặc

showroom Trong khi đó Sales là bộ phận hoạt động chủ yếu trong văn phòng

Từ 18 tuổi trở lên

Ngoại hình ưa nhìn

Có sức khỏe tốt

Có khả năng giao tiếp tốt

Có kiến thức hoặc kinh nghiệm về bán hàng

2.2.2 Chu ẩn bị bán hàng

Công tác chuẩn bị luôn cần đặt lên đầu tiên trong tổng thể 1 quy trình bán hàng

chuẩn của công ty Bất kỳ ngành nghề nào, công việc nào, không chuẩn bị cũng đều dẫn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

tới thất bại Để chuẩn bị kế hoạch bán hàng chi tiết và xác định được mục tiêu rõ ràng

của doanh nghiệp, cần có đầy đủ các thông tin, nội dung sau:

Về sản phẩm, dịch vụ: chi tiết về hình thức, nội dung, ưu nhược điểm đối với khách

hàng và quan trọng nhất là các lợi ích khách hàng có thể thu về

Xác định đối tượng khách hàng tiềm năng: đặc điểm, hành vi, tính cách, qua thực tế,

mạng xã hội, bạn bè, người xung quanh hoặc từ chính đối thủ cạnh tranh của mình

Chuẩn bị đầy đủ hồ sơ bán hàng bao gồm: báo giá, giấy giới thiệu, hình ảnh hàng mẫu,

card visit,

Lên kế hoạch bán hàng cụ thể như thời gian, địa điểm tiếp cận hợp lý, nội dung trao đổi,

trang phục chuyên nghiệp, lịch sự,

2.2.3 Quy trình bán hàng

Bước 1: Tìm kiếm khách hàng tiềm năng

Bước thứ hai trong quy trình bán hàng chuyên nghiệp của công ty là thiết lập danh sách

khách hàng tiềm năng, loại bỏ khách hàng không phù hợp hoặc không có triển vọng Ở

bước này, bạn cần xác định rõ thị trường tập trung và đối tượng mục tiêu của mình,

tránh nhầm lẫn giữa các khách “đầu mối” – “khách tiềm năng sẵn có” – “khách tiềm

năng tương lai” Thông tin về mọi đối tượng đều có thể thu thập được mọi lúc mọi nơi,

chỉ cần bạn chú ý quan sát, để tâm tới môi trường xung quanh

Bước 2: Tiếp cận khách hàng

Là một trong những kỹ thuật bán hàng nhằm mục đích là biết được nhu cầu chính của

khách hàng và đánh giá được khách hàng Cách tiếp cận khách hàng khi bán hàng

online hoặc bán hàng trực tiếp đều được xem là tối quan trọng của bước tiếp cận khách

hàng trong quy trình bán hàng chuyên nghiệp, vì nó sẽ giúp bạn xác định phương pháp

cung cấp sản phẩm và dịch vụ tốt nhất

Nhân viên bán hàng cần tìm hiểu đầy đủ thông tin về đối tượng, đề ra mục tiêu của cuộc

trao đổi và thuyết phục khách hàng Nhất thiết phải có chiến lược để tiếp cận đối với

từng khách hàng cụ thể dựa trên đặc điểm tính cách và nhu cầu chủ yếu của họ Một

nhân viên bán hàng xuất sắc là người bán sản phẩm dựa trên nhu cầu của khách hàng

Khi bạn đã thành công trong việc gây ấn tượng đầu tiên tốt với khách hàng thì bạn đã

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

thuyết phục được họ tới 50% và toàn bộ những bước còn lại của quy trình bán hàng sẽ

trở nên dễ dàng hơn rất nhiều

Bước 3: Giới thiệu sản phẩm, dịch vụ

Trong bước giới thiệu sản phẩm dịch vụ, không nên biến thành buổi thuyết trình, trình

bày về sản phẩm Nhân viên bán hàng cần mang tới cho khách hàng các giá trị lợi ích

liên quan tới sản phẩm Sản phẩm/dịch vụ nên được xuất hiện theo khía cạnh nó sẽ

mang lại lợi ích gì cho khách hàng thay vì chỉ nói tới tính năng, đặc điểm, hình thức,

chính sách Trong cuộc gặp gỡ, bạn nên đưa ra nhiều câu hỏi mở để khách hàng có thể

cùng tham gia và đưa ra các ý kiến, thắc mắc, nhận xét riêng

Bước 4: Thuyết phục khách hàng và giải quyết khúc mắc

Là 1 trong những quy trình làm việc của nhân viên bán hàng Sau khi cung cấp được

cho khách hàng đầy đủ hiểu biết về tổng quan sản phẩm, nếu bạn nhận được đề nghị báo

giá về sản phẩm/ dịch vụ của mình thì bạn đã thành công tới bước thứ 5

Theo tâm lý và hành vi thông thường, khách hàng sẽ đưa ra ý kiến phản đối và chống

đối khi nhận được báo giá để nhằm mục đích giảm giá hoặc tìm kiếm thêm động lực

Đối phó với tình huống này, nhân viên bán hàng giỏi là người giữ vững được tinh thần

và niềm tin rằng khách hàng tiềm năng sẽ mua Chính thái độ tự tin này sẽ tác động tích

cực tới khách hàng khi đưa ra quyết đinh Nếu bạn không nghi ngờ hay giấu diếm gì về

sản phẩm của mình thì hãy thể hiện điều đó cho khách hàng, khiến họ cảm thấy dù họ

mua hay không thì bạn cũng không quá ảnh hưởng

Bước 5: Thống nhất và chốt đơn hàng

Thuyết phục khách hàng thành công sẽ giúp bạn chốt đơn hàng nhanh chóng nhưng bạn

cũng không nên xem nhẹ và tự mãn khi chưa có được hợp đồng chính thức Khuyến

khích bạn sử dụng các câu hỏi mở để khách hàng hạn chế từ chối, cùng lúc đó sử dụng

các tác nhân đặc biệt để thúc đẩy người mua kết thúc đơn hàng

Bạn nên ghi nhớ, mọi cử chỉ, ánh mắt, lời nói hay nhận xét đều có thể là tín hiệu chốt

đơn từ người mua

Bước 6: Chăm sóc khách hàng sau bán hàng

Quy trình chăm sóc khách sau bán hàng là một trong những bước rất quan trọng Dù

bạn đã hoàn thành đơn đặt hàng thì bước cuối cùng của quy trình bán hàng cũng vô

cùng cần thiết và tuyệt đối không thể bỏ qua Chăm sóc khách hàng sẽ giúp bạn củng cố

chắc chắn sự hài lòng từ đối tác và duy trì mối quan hệ làm ăn lâu dài Tránh tình trạng

lãng quên, bỏ rơi khách hàng do nhân viên giao dịch thiếu cập nhật thông tin thường

xuyên Bên cạnh đó, các khách hàng sau giao dịch còn có tiềm năng trở thành kênh

quảng cáo tiết kiệm và hiệu quả cao cho bạn và công ty

2.2.3.1 Chu ẩn bị bán hàng

-Thứ nhất, chú trọng chất lượng sản phẩm Doanh nghiệp chỉ có thể tồn tại trên thị

trường bền vững khi sản phẩm thật sự chất lượng Bạn hãy quan tâm hơn về hình thức,

bao bì để ghi điểm trong mắt khách hàng

-Thứ hai, xác định khách hàng tiềm năng: Từ việc nắm rõ tính năng, ưu điểm của sản

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

phẩm bạn cần xác định đối tượng khách hàng mình hướng tới

2.2.3.2 Đón khách

- Ở mỗi bộ phận đều có nhân viên phục vụ và chăm sóc khách hàng mỗi khi họ đến với

nàh hàng mình, vì vậy khi chào đón khách là điều quan trọng nhất Khi khách đến nhân

viên chào đón khách phải luôn tươi cười và nhìn ra cửa để chào đón họ với thái độ hân

hoan nhất, và khoảng cách thích hợp giữa nhân viên chào đón khách là 1m

- Khi chào, bạn nên cúi đầu và nói:” Xin chào anh/chị/ông/bà…xin lỗi anh chị đi bao

nhiêu người ạ” hoặc “ Xin chào quý khách, quý khách đã đặt bàn trước chưa ạ ?”… Có

rất nhiều cách chào hỏi lịch sự và thể hiện sự đón tiếp nồng nhiệt đối với khách hàng

Nếu biết tên hãy gọi tên của họ để tạo sự thân mật và thân thiện và sẽ để lại ấn tượng tốt

trong lòng khách hàng

2.2.3.3 Tìm hi ểu nhu cầu khách hàng

- Tầm quan trọng của việc hiểu nhu cầu khách hàng là gì ?

- Nhu cầu của khách hàng có thể hiểu là sự mong muốn của họ về một điều gì đó Nó

xuất phát từ chính bên trong đặc điểm tâm lý của mỗi người Đó là khoảng cách giữa họ

có và muốn có

- Trong nhiều trường hợp thì nhu cầu khách hàng có thể được xác định hoặc không

được xác định rõ ràng Khi người dùng nhận thức được nhu cầu của mình, nó sẽ thôi

thúc họ hành động để đạt được mong muốn đó Ngược lại đối với những nhu cầu mà

khách hàng chưa nhận thức được, sẽ cần tới sự khơi gợi để nhận ra mong muốn thật sự

của mình

- Trong hoạt động kinh doanh thì đa phần người bán thường chỉ chú trọng tới làm sao

để bán được cho càng nhiều khách càng tốt Mặt khác, người mua hàng đa phần không

hề quan tâm tới tính năng sản phẩm mà chỉ chú trọng tới liệu vấn đề của họ có được giải

quyết hay không

- Đọc vị” và đáp ứng nhu cầu khách hàng

- Đọc vị được hiểu như là hành động dự báo nhu cầu khách hàng là gì từ các thông tin,

dữ kiện mà họ cung cấp Từ đó để tổng hợp nên vấn đề mà khách hàng đang gặp để xử

lý Hoặc thậm chí bạn còn có thể tìm ra những nhu cầu khách hàng mà chính họ còn

không nhận ra

- Kỹ năng lắng nghe và đặt câu hỏi

- Sau cuộc gặp ban đầu với khách hàng thì mọi thông tin bạn thu được là vô cùng quý

giá Đây chính là những manh mối quan trọng để làm những bước tiếp theo

Để có thể thu thập thông tin một cách đầy đủ và chính xác đòi hỏi bạn cần kỹ năng biết

lắng nghe Chủ động đưa ra câu hỏi dẫn dắt và yên lặng lắng nghe cho đến khi họ trả lời

hết Có như vậy bạn mới khám phá được nhu cầu của khách hàng là gì để đáp ứng được

đúng vấn đề họ đang quan tâm

- Kỹ năng xử lý thông tin

- Khi đã thu thập đủ thông tin mình cần, công việc cuối cùng và quan trọng nhất đó là

phân tích số liệu Để làm tốt bước này đòi hỏi bạn phải thành thạo cả 3 bước trên từ

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

nghiên cứu, đọc hiểu tâm lý khách hàng cho tới khả năng lắng nghe Việc xử lý thông

tin hiệu quả sẽ giúp đưa ra giải pháp chính xác và chuẩn nhất cho khách hàng mục tiêu

2.2.3.4 Thanh toán thu ti ền giao hàng

Xử lý đơn đặt hàng của người mua, xét duyệt bán chịu, chuyển giao hàng hóa, lập hóa

đơn bán hàng, xử lý và ghi số các khoản về doanh thu và về thu tiền, xóa số các khoản

phải thu không thu được, lập dự phòng nợ khó đòi

Xử lý đơn đặt hàng của người mua: Đơn đặt hàng của khách hàng là điểm bắt đầu của

toàn bộ chu trình Đó là lời đề nghị mua hàng từ khách hàng tương lai hoặc hiện tại

Đơn đặt hàng của người mua có thể là đơn đặt hàng, phiếu yêu cầu mua hàng, yêu cầu

qua thư, fax, điện thoại Dựa vào đơn đặt hàng, người bán có thể xem xét để đưa ra

quyết định bán qua phiếu tiêu thụ và lập hoá đơn bán hàng

Kiểm tra tính dụng và xét duyệt bán chịu: Việc bán chịu sẽ giúp DN gia tăng doanh số

bán hàng nhưng cũng gặp nhiều rủi ro trong trường hợp khách hàng mất khả năng thanh

toán Vì thế việc bán chịu cần được xem xét thật chặt chẽ Trước khi đi đến quyết định

bán chịu cho khách hàng cần phải xem xét từng đối tượng khách hàng, khả năng thu nợ

tối đa của từng khách hàng để từ đó đi đến quyết định bán chịu một phần hay toàn bộ lô

hàng Tuy nhiên, quyết định này cần được tính toán trên sự cân đối lợi ích của cả 2 bên

theo hướng khuyến khích người mua trả tiền nhanh qua tỷ lệ về giá cả và thời gian

thanh toán

Chuyển giao hàng hóa: Khi đã có quyết định về phương thức bán hàng, bộ phận xuất

hàng sẽ lập lệnh xuất kho và chứng từ vận chuyển dựa trên các thông tin trên mẫu đơn

đặt hàng, đồng thời thực hiện việc xuất kho và chuyển giao hàng

Lập hóa đơn bán hàng, đồng thời ghi sổ nghiệp vụ: Hóa đơn bán hàng là chứng từ trên

đó có đầy đủ thông tin về hàng hóa (mẫu mã, quy cách, số lượng ) và giá cả thanh

toán Tổng số tiền thanh toán sẽ bao gồm giá cả hàng hóa, chi phí vận chuyển, bảo hiểm

và các yếu tố khác theo luật thuế giá trị gia tăng Hóa đơn sẽ được lập thành 3 liên, liên

2 giao cho khách hàng, các liên sau được lưu lại ghi số và theo dõi việc thu tiền Hóa

đơn bán hàng vừa là phương thức thể hiện cho khách hàng thấy rõ về số tiền và thời hạn

thanh toán; vừa là căn cứ ghi sổ nhật ký bán hàng và theo dõi các khoản phải thu Nhật

ký bán hàng là sổ ghi cập nhật các thương vụ, nhật ký ghi rõ doanh thu gộp của nhiều

mặt hàng và phân loại theo các khoản thích hợp

-Xử lý và ghi sổ các nghiệp vụ thu tiền: Vấn đề được quan tâm trong chức năng này là

kiểm soát được các khoản phải thu tránh tình trạng gian lận xảy ra khi khoản phải thu

được vào sổ hoặc sau đó Cần xem xét và đảm bảo rằng, tất cả số tiền thu được đã vào

nhật ký thu tiền, sổ quỹ và các sổ chi tiết Tiền mặt thu được cần được gửi vào ngân

hàng một lượng hợp lý

-Xử lý các khoản giảm trừ doanh thu: Các khoản giảm từ doanh thu xảy ra khi người

mua không thoả mãn về hàng hoá nhận được và thường là do hàng gửi đi có khuyết tật

sai với hợp đồng Khi đó, người bán có thể nhận lại hàng hoặc giảm giá cho lô hàng đó

trên cơ sở thoả thuận được với bên mua

- thẩm định và xóa số khoản phải thu không thu được: Có nhiều nguyên nhân khiến các

khoản phải thu của DN không thu được tiền, vì thế để tránh sai sót phải có bộ phận

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

thẩm định tìm hiểu lý do không thu được tiền

- Ki ểm soát nội bộ đối với chu trình bán hàng – thu tiền

- Kiểm soát nội bộ (KSNB) đối với chu trình bán hàng

– thu tiền là để đảm bảo quá trình bán hàng hợp pháp, hợp lý các bước thực hiện không

phù hợp với tiêu chuẩn kiểm tra sẽ được nhận biết và xử lý kịp thời: Các nghiệp vụ bán

hàng được phê duyệt đúng đắn, được ghi sổ đầy đủ, được ghi đúng thời gian phát sinh;

doanh thu ghi sổ được tính toán đúng và phản ánh chính xác Đồng thời, KSNB đối với

chu trình bán hàng

– thu tiền cũng để quản lý tín dụng khách hàng theo đúng quy định giảm thiểu rủi ro

liên quan đến công nợ phải thu: Các loại tiền thu được ghi đúng thời gian và phân loại

đúng đắn; các khoản tiền chiết khấu đã được xét duyệt

R ủi ro gian lận phổ biến trongchu trình bán hàng thu tiền

Để hoàn thiện hệ thống KSNB trong chu trình bán hàng và thu tiền, cần chú ý đến các

rủi ro thường xảy ra trong quá trình xử lý nghiệp vụ như: Nhận đặt hàng những hàng

hóa hoặc dịch vụ mà DN không có sẵn hoặc không có khả năng cung cấp; Nhận và chấp

nhận đặt hàng của những khách hàng không có khả năng thanh toán; Người không có

nhiệm vụ lại nhận đặt hàng; Nhân viên không có thẩm quyền lại xuất hàng, gửi hàng;

Xuất hàng khi chưa cho phép; Xuất không đúng số lượng hoặc loại hàng; Chuyển hàng

không đúng địa điểm hoặc không đúng khách hàng; Không ghi hoặc ghi chậm số tiền

khách hàng thanh toán; Ghi sai khách hàng thanh toán; Không nộp tiền thu được cho

đơn vị

Quy t ắc kiểm soát nội bộ đối với chu trình bán hàng thu tiền

Sự phân chia trách nhiệm: Trong thực tế, mỗi DN thường có một cơ cấu KSNB riêng về

chu trình bán hàng Tuy vậy, một hệ thống KSNB chuẩn và hữu hiệu về các khoản phải

thu và nghiệp vụ bán hàng thường đòi hỏi phải tách biệt các chức năng và phân nhiệm

cho những cá nhân hay bộ phận khác nhau phụ trách Khi mức độ phân nhiệm càng cao

thì các sai phạm càng dễ bị phát hiện thông qua sự kiểm tra tương hỗ giữa các phần

hành hay khi đối chiếu tài liệu giữa các bộ phận khác nhau và do đó sẽ giảm thiểu được

các hành vi gian lận và sai sót Đồng thời, mức độ phân nhiệm cùng hợp lý thì sẽ tránh

được sự chồng chéo giữa các bộ phận và do đó các thủ tục kiểm soát được thiết lập càng

trở nên có hiệu quả Như vậy, việc phân chia trách nhiệm là công việc trọng yếu trong

KSNB để ngăn ngừa gian lận và sai sót, đảm bảo nguyên tắc phân công, phân nhiệm

Kiểm soát chứng từ sổ sách: Sự đồng bộ của sổ sách: Mọi nghiệp vụ kinh tế phát sinh

đều được thể hiện trên chứng từ và trong sổ sách kế toán Vì thế, chứng từ, sổ sách kế

toán và bảng tổng hợp có tác dụng kiểm soát tối đa các nghiệp vụ Mỗi DN có thể lựa

chọn cho mình một hình thức kế toán thích hợp, tuy nhiên phải tuân thủ theo quy định

của Bộ Tài chính

Đánh số thứ tự chứng từ: Sử dụng chứng từ có đánh số thứ tự có tác dụng vừa để phòng

bỏ sót, tránh trùng lặp các khoản phải thu, các khoản ghi số bán hàng Tuy nhiên, việc

đánh số thứ tự trước chứng từ phải có mục đích rõ ràng và cần tổ chức hợp lý, kết hợp

với việc kiểm tra đối chiếu để việc kiểm soát có hiệu quả

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Xây dựng hệ thống KSNB chu trình bán hàng và thu tiền hữu hiệu giúp cho hoạt động

tiêu thụ của DN đạt hiệu quả cao

K ỹ năng xử lý thông tin

Khi đã thu thập đủ thông tin mình cần, công việc cuối cùng và quan trọng nhất đó là

phân tích số liệu Để làm tốt bước này đòi hỏi bạn phải thành thạo cả 3 bước trên từ

nghiên cứu, đọc hiểu tâm lý khách hàng cho tới khả năng lắng nghe Việc xử lý thông

tin hiệu quả sẽ giúp đưa ra giải pháp chính xác và chuẩn nhất cho khách hàng mục tiêu

3 T ổ chức các quầy bán hàng ăn uống và dịch vụ

2.3.1 Yêu c ầu về nhà cửa, tiện nghi, trang thiết bị

2 3.1.1 Định vị quầy hàng nhà hàng

Có thể hiểu, định quầy hàng là tuyên bố và khẳng định đặc điểm nổi bật đáng lưu ý của

sản phẩm trên thị trường; làm thế nào để thị trường và đối thủ cạnh tranh nhận biết được

sản phẩm hay dịch vụ của bạn Việc định vị sản phẩm như thế nào sẽ có ảnh hưởng trực

tiếp tới mọi phần trong kế hoạch marketing của bạn Chính vì vậy, định hướng sản

phẩm trong marketing là yếu tố vô cùng cần thiết

Định vị sản phẩm nên dựa vào lợi ích sản phẩm đưa ra, khách hàng là ai, định vị sản

phẩm của đối thủ cạnh tranh như thế nào Hãy cố gắng đưa ra lời tuyên bố về định vị

s ản phẩm là gì ý nghĩa, tập trung và cô đọng

Định vị bằng giá bán của sản phẩm

Sản phẩm có thể được định vị theo 2 hướng: một là có giá cao nhất hoặc rẻ nhất trên thị

trường Việc định vị theo giá bán tùy thuộc vào chiến lược của công ty Khi công ty

muốn xây dựng một thương hiệu sang trọng thì việc định giá cao là dễ hiểu Ví dụ như

cách Bkav định vị Bphone với mức giá trên 10tr đồng và so sánh với các sản phẩm cao

cấp khác của Apple và Samsung Còn với chiến lược định vị giá rẻ nhất đòi hỏi doanh

nghiệp phải có lợi thế về chi phí và xác định xâm nhập thị trường mới bằng một sản

phẩm giá tốt để chiếm thị phần của đối thủ

Định vị bằng phân khúc người tiêu dùng cụ thể

Đây là chiêu thức kinh điển hướng tới một nhóm người cụ thể và rất nhiều doanh

nghiệp đã thực hiện chiến lược này Ví dụ như Ferrari định vị sản phẩm của mình khác

các hãng ô tô sang trọng khác bằng cách hướng vào người yêu thể thao thì BMW lại tập

trung khẳng định sản phẩm dành cho thương nhân thành đạt

Định vị bằng người dùng giúp cho thương hiệu gần gũi hơn bởi nó thể hiện xuất phát

của sản phẩm được nghiên cứu từ nhu cầu và mong muốn cụ thể của một nhóm người

Tuy nhiên để vận dụng thành công phương thức này doanh nghiệp cần am hiểu và đánh

giá các phân khúc khách hàng chính xác

Định vị dựa trên lợi thế cạnh tranh

Định vị dựa trên lợi thế cạnh tranh bắt đầu bằng việc tìm kiếm các lợi thế cạnh tranh của

sản phẩm so với đối thủ Sản phẩm không thể định vị hoặc định vị yếu mà không dựa

vào một lợi thế cạnh tranh nào đó khác biệt

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Định vị sản phẩm dựa vào các đặc tính của sản phẩm

Đối với một số sản phẩm, khách hàng mục tiêu quan tâm đặc biệt tới đặc trưng, tính

năng nào đó mà đáp ứng kỳ vọng của họ Ví dụ như các đặc tính bền, tiết kiệm xăng,

kiểu dáng thời trang đối với xe máy; là trắng răng, thơm miệng, phòng ngừa sâu răng,…

đối với kem đánh răng; là cước phí rẻ, dịch vụ đa dạng, vùng phủ sóng rộng của nhà

mạng viễn thông…

Cách định vị này yêu cầu doanh nghiệp hiểu được lợi ích mà khách hàng mong đợi khi

dùng sản phẩm, đồng thời phải nắm bắt được mức độ nhận thức của khách hàng về các

đặc tính đó đối với các sản phẩm cạnh tranh hiện có trên thị trường

Định vị theo giá trị

Hiện nay, định vị theo giá trị thường được chia vào 4 loại tương đương giữa giá trị và

giá bán Cần lưu ý, ở đây cụm từ “giá trị” không chỉ bao hàm ý nghĩa chất lượng Cách

thức định vị Giá trị cao hơn nên giá cao hơn (more value, more price): truyền cho người

tiêu dùng niềm tin rằng sản phẩm đem lại giá trị cao hơn sản phẩm của đối thủ nên giá

bán phải đắt hơn Giá trị cao hơn, nhưng giá tương đương (more value, same price) tức

là sản phẩm mang lại giá trị cao hơn sản phẩm của đối thủ, nhưng giá bán lại bằng với

giá của đối thủ Giá trị cao hơn, nhưng giá thấp hơn (more value, less price): Sản phẩm

mang lại giá trị cao hơn sản phẩm của đối thủ, nhưng giá bán lại thấp hơn Đây là cách

thức định vị “gây hấn” và thách thức trực diện

2.3.1.2 Thi ết Kế cấu trúc nhà hàng

Tạo ra một thiết kế nhà hàng và kế hoạch bố trí mặt bằng Liên quan đến việc người

thiết kế có khả năng hiểu biết nhiều về nhân trắc học Đó là không gian cần thiết cho

việc ngồi và di chuyển của con người Mặt bằng mà bạn có, được sử dụng tối ưu Đó là

không gian, nơi lưu giữ các yêu cầu về nhà hàng của bạn

Động cơ chính của kế hoạch bố trí mặt bằng không gian nhà hàng là tổ chức không gian

có sẵn Cho các yêu cầu về đồ nội thất trong nhà hàng một cách hiệu quả nhất

Đây là những vấn đề cụ thể cần lưu tâm

Lưu thông và đi lại – Đây là nói đến sự di chuyển của con người Làm thế nào để các

nhân viên và khách hàng có thể di chuyển xung quanh, vào và ra khỏi nhà hàng

Phương thức phục vụ (tự phục vụ hoặc được phục vụ) – Thiết kế nhà hàng sẽ phụ thuộc

rất nhiều vào việc nhân viên có phục vụ đồ ăn hay không, hoặc đó là một nhà hàng tự

phục vụ

Kích thước tổng thể của không gian nhất định – Thiết kế nhà hàng phụ thuộc rất nhiều

vào toàn bộ tỷ lệ và diện tích sẵn có Dựa vào điều này, các kiến trúc sư sẽ phác thảo

thiết kế nhà hàng và tạo ra

Trong khi đánh giá lối vào của bạn, hãy tập trung vào các thành phần sau:

Thiết kế có cho phép nhân viên chào đón mọi người tốt không?

Lối vào có làm cho khách hàng cảm thấy được chào đón không?

Liệu nó có cho phép lưu thông tự do cho khách hàng cũng như nhân viên không?

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

a B ố trí phòng ăn

Khu vực ăn uống của một nhà hàng là linh hồn của nơi này Khách hàng dành 98% thời

gian trong khu vực này Trong khi thiết kế bố trí phòng ăn Mục tiêu chính của bạn nên

là làm cho khách hàng của bạn Được thoải mái trong khu vực chỗ ngồi và thưởng thức

món ăn của họ

Khu vực ăn uống (như bạn có thể thấy ở hình trên) lý tưởng nên bao gồm Khu vực chờ

đợi của khách hàng, quầy bar, khu vực tiếp khách và thiết bị đầu cuối POS (quầy thu

ngân và máy tính tiền) Nội thất trong khu vực ăn uống phải được thiết kế tùy thuộc vào

khái niệm và chủ đề của nhà hàng Điều này, tất nhiên, cũng sẽ phụ thuộc vào khu vực

có sẵn của nhà hàng “Setup” khu vực ăn uống của bạn phải đồng bộ với chủ đề của nhà

hàng

b) Khu vực tiếp khách

Khu vực tiếp khách nên được thiết kế với ít nhất ba kích thước bàn Với động cơ để phù

hợp với các bữa tiệc nhỏ, vừa và lớn Không gian vùng cửa sổ có thể được sử dụng cho

các bàn nhỏ hai người Tương tự như vậy Phần giữa có thể được sử dụng tốt nhất để

chứa các bàn lớn hơn Giữa mỗi bàn ăn, phải có một tiêu chuẩn 90-120cm để tránh bất

kỳ sự hỗn loạn và xáo trộn nào Nên có không gian rộng rãi cho phép chuyển động tự do

và liền mạch của nhân viên Phục vụ bàn

c) Khu vực chờ đợi

Khu vực chờ đợi thường bị bỏ qua trong khi tạo ra các thiết kế nhà hàng Có thể là một

sảnh hoặc kết hợp với quầy pha chế Cần có đủ không gian cho khách hàng Nơi họ có

thể chờ đợi trong trường hợp đông chưa sắp được chỗ để ăn uống

d) Thiết bị đầu cuối POS hoặc Khu vực cho hệ thống thanh toán

Hệ thống POS nên được định vị tại một nơi sẽ tối đa hóa hiệu quả Nên có sự giảm thiểu

việc chạy qua lại của nhân viên giữa các trạm thanh toán

Thiết kế nhà hàng nên được cấu trúc để có được nhiều bàn nhất có thể trong phòng ăn

Số lượng bàn có thể ảnh hưởng rất lớn đến doanh thu mà bạn có được sau mỗi ca làm

việc

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

e Nhà Bếp

Một trong những thành phần quan trọng nhất của Thiết kế nhà hàng là khu vực bếp Nhà

bếp được thiết kế chủ yếu có tính đến quan điểm của Bếp trưởng, Tư vấn nhà bếp, Kiến

trúc sư và Đại diện công ty ký hợp đồng

Các nhà tư vấn bếp chịu trách nhiệm thiết kế và thường cung cấp các mặt hàng nhà bếp

như Các thiết trang thiết bị inox, toa khói thích hợp, tủ cấp đông, và kho lạnh và các

thứ khác Các dịch vụ điện và hệ thống ống nước Được cung cấp bởi công ty ký kết

hợp đồng với tư vấn của nhà tư vấn nhà bếp và kiến trúc sư Một nhà bếp được trang bị

tốt Sẽ làm cho nhân viên của bạn hạnh phúc và hiệu quả hơn trong công việc của họ

Kế hoạch thiết kế nhà bếp của nhà hàng bao gồm các phương diện sau

Thiết kế bếp trong thiết kế nhà hàng và sơ đồ bố trí mặt bằng lý tưởng nên có:

Khu vực làm việc nhà bếp cụ thể – Khu vực làm việc nhà bếp cụ thể phải được xác định

trong kế hoạch mặt bằng nhà bếp Cụ thể là khu vực chuẩn bị trước, chế biến và ra

món, khu vực rửa và sơ chế

Không gian được chỉ định – Các khu vực lưu trữ nhà bếp và thực phẩm bao gồm các

không gian được chỉ định cho thiết bị nấu ăn, chế biến thực phẩm và rửa chén, cũng như

kho thực phẩm lạnh và khô

Di chuyển trong khu vực nhà bếp – Bố trí sẽ được thực hiện theo cách cho phép nhân

viên nhà bếp di chuyển nhanh chóng và hiệu quả Cung cấp đủ không gian là rất quan

trọng, là cách tốt nhất để tránh tai nạn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Thông gió thích hợp – Đảm bảo thông gió đầy đủ trong nhà bếp vì nó là cần thiết cho

sức khỏe của nhân viên nhà hàng Và cũng làm giảm sự biến chất của các thực phẩm

khác nhau Được chuẩn bị trong nhà bếp trước khi nó đến được khu vực ăn uống

Nhà vệ sinh nhân viên – Bạn cũng có thể chọn để có Bao gồm một văn phòng, phòng

tắm của nhân viên hoặc một phòng nghỉ phía sau của ngôi nhà

Phân bổ không gian đầy đủ cho các khu vực khác nhau trong nhà bếp

Kế hoạch mặt bằng bố trí nhà bếp hiệu quả sẽ bao gồm Đủ không gian để tiếp nhận và

lưu trữ hàng hóa Hàng tồn kho, tủ đồ cá nhân, khu vực chuẩn bị Trạm chế biến, kho

thực phẩm, phòng vệ sinh, khu rửa bát, nơi chứa rác, thiết bị Được khuyên rằng các

thiết bị có chức năng tương tự nên được lưu trữ cùng nhau Và sau khi sử dụng, chúng

phải được giữ ở vị trí thích hợp

f Bếp nấu ăn khu vực nấu

Đây là một trong những khu vực quan trọng nhất của khu vực nhà bếp Nơi sẽ diễn ra

việc thực phẩm được chuẩn bị và chế biến Tất cả các thiết bị như Bếp BBQ, Lò nướng,

Bếp nấu (Á/Âu), Bếp rán, tandoor (lò đất) và các thiết bị khác cần thiết cho các hoạt

động Được quyết định trước sẽ phải được định vị trong khu vực này

g Khu vực chuẩn bị

Đây là khu vực mà hầu hết các việc chuẩn bị của nhà bếp được thực hiện Khu vực

chuẩn bị cần phải được trang bị tốt để chứa tất cả các thành phần cần thiết, cho việc

chuẩn bị thức ăn

h Khu vực lưu trữ

Khu vực lưu trữ nên được trang bị tốt để lưu trữ tất cả các mặt hàng khô Chủ yếu được

mua với số lượng lớn như gạo, bột mì, đường, đậu lăng, dầu, gia vị và bột gia vị Không

gian này phải được thiết kế và duy trì để Không bị ẩm, không có sâu bệnh và động vật

gặm nhấm Khu vực này thường được thiết kế liền kề với nhà bếp Nó phục vụ như một

cơ sở lưu trữ cho cả nhà bếp và các mặt hàng ăn, uống của nhà hàng

i Kho lạnh

Một yếu tố quan trọng khác của thiết kế nhà bếp là khu vực kho lạnh Có một nhu cầu

liên tục cho các phòng lạnh, tủ cấp đông và hàng dễ hỏng Để tồn kho các mặt hàng dễ

hỏng như thịt, hải sản và thực phẩm đông lạnh Các thiết bị mà bạn sẽ cần trong kho

lạnh sẽ phụ thuộc vào số lượng nhà hàng xử lý Việc bảo dưỡng kho lạnh cũng cần được

thực hiện

k Khu vực rửa

Khu vực rửa trong nhà hàng nên được phân bổ không gian tối đa, cho công việc được

trôi chảy Không gian rửa cần được trang bị để chứa các đồ nấu ăn lớn, dao kéo, đồ sành

sứ và các dụng cụ khác Cũng nên có một không gian nơi dao kéo, đồ sành sứ, đồ dùng

đã sử dụng, chờ để rửa

n Khu vực ra đồ (thức ăn chờ phục vụ)

Một bàn hoặc phòng ra đồ là một khu vực sẵn sàng phục vụ Khu vực nơi đồ uống, món

ăn, và đôi khi là những thứ khác chờ được mang ra theo quyết định của Bếp trưởng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

m Khu vực cá nhân

Nên có không gian cho một nhà vệ sinh cho nhân viên Một khu vực nhỏ có thể được

tạo ra cho nhân viên Nơi họ có thể thay đổi đồng phục, giữ đồ đạc cá nhân hoặc những

thứ sẽ cần cho việc sử dụng của họ

Nhà v ệ sinh

Không cần phải bàn cãi về việc Chủ nhà hàng cần chú ý nhiều đến thức ăn và dịch vụ

do họ cung cấp, với sự sạch sẽ của nhà hàng, đó là điều đã mặc định Đặc biệt là phòng

vệ sinh Đây là một phần không thể thiếu trong trải nghiệm của khách hàng đối với nhà

hàng

Các nhà vệ sinh lý tưởng nên được chia thành các phần nam và nữ Đặc biệt chú ý đến

khu vực này Vì nó thường bị bỏ qua trong giai đoạn thiết kế và lập kế hoạch nhà hàng

Nhà vệ sinh để lại một ấn tượng lâu dài trong tâm trí của khách hàng Nó cần phải có đủ

ánh sáng và dễ dàng để làm và duy trì sạch sẽ Hầu hết khách hàng sẽ đánh giá cao

phòng vệ sinh sáng lấp lánh, sạch sẽ và đủ lớn để chứa nhiều khách

Trong khi thiết kế khu vực nhà vệ sinh, hãy ghi nhớ những điểm sau:

Các nhà vệ sinh nên dễ dàng tiếp cận với khách hàng mà không cần thiết đi lang thang

tìm kiếm

Các nhà vệ sinh cũng nên có khu sử dụng xe lăn Để phục vụ cho nhu cầu của khách

hàng bị thách thức về thể chất

Cần thiết các nhà vệ sinh của nhà hàng phải được trang bị đúng cách, hợp với các quy

chuẩn vệ sinh Đặc biệt là xử lý rác thải và có không gian được chỉ định trên kế hoạch

mặt bằng phòng tắm

Các phòng vệ sinh cũng nên được trang bị đèn chiếu sáng phù hợp

D ịch vụ điện

Phần điện của nhà hàng là một khía cạnh cơ bản và quan trọng, cả về hoạt động và sự an

toàn của cơ sở Tùy thuộc vào vị trí đi dây, kết thúc, đồ đạc, ánh sáng Đường cáp điện

cần phải được lắp đặt bởi những người thợ chuyên nghiệp, cẩn thận và có kinh nghiệm

Lập kế hoạch vị trí cho các bảng điều khiển chính, Máy phát điện.v.v một cách có hệ

thống

Thiết kế nhà hàng và kế hoạch bố trí mặt bằng Chính là một hành động tạo sự cân bằng

giữa các nhu cầu khác nhau, chức năng và các yêu cầu của thiết kế

Thiết kế sơ đồ bố trí mặt bằng nhà hàng của bạn có vẻ là một nhiệm vụ dễ dàng hơn một

chút so với Tài chính, cấp phép hoặc xây dựng đi cùng với việc bắt đầu một doanh

nghiệp

Nhưng sơ đồ bố trí mặt bằng là một khía cạnh quan trọng của thiết kế nhà hàng hiệu

quả Bạn sẽ biết kế hoạch bố trí mặt bằng nhà hàng của bạn có vấn đề hay không Chỉ

khi trong nhà hàng xuất hiện việc Có một khách hàng nào đó có thể đã va vào một nhân

viên chạy bàn trong khi đi qua một góc hẹp Hoặc khách hàng có thể phải ngồi với một

người lạ, để nhường đường cho người khác vượt qua ngay lối đi Do đó, bạn nên phòng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

tránh những tình huống tai hại này Bằng cách phân tích các yêu cầu thiết kế nhà hàng

và nhu cầu cụ thể của bạn trước khi hoàn thành bố cục

Những lời khuyên thiết kế nội thất nhà hàng sẽ giúp tăng số khách hàng đến với bạn

Sự thành công của một nhà hàng chủ yếu Phụ thuộc vào dịch vụ khách hàng mà bạn

cung cấp Tuy nhiên, những gì thu hút khách hàng đến nhà hàng của bạn và giữ họ trở

lại Sẽ không chỉ phụ thuộc vào thức ăn mà cả thiết kế nội thất nhà hàng của bạn nữa

Ý tưởng là tạo ra một bầu không khí khiến khách hàng thoải mái, trong khi họ có trải

nghiệm ăn uống là tuyệt vời nhất Một thiết kế nội thất nhà hàng tuyệt vời cung cấp một

bầu không khí chào đón khách hàng của bạn Và làm cho họ dễ chịu khi thưởng thức

bữa ăn của họ

Nghiên cứu cho thấy rằng Thiết kế nội thất của một nhà hàng là một trong những yếu

tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách hàng và hành vi của họ Chất lượng dịch vụ

khách hàng và chất lượng món ăn cao là một khía cạnh quan trọng Giúp nhà hàng nổi

bật trong thời gian dài Nhưng qua nhiều năm với sự cạnh tranh ngày càng tăng Thiết

kế nội thất đã nổi lên như một chìa khóa thành công cần thiết

Cần biết về các lời khuyên thiết kế nội thất nhà hàng & Tại sao nó là điều cần thiết để

nhà hàng của bạn thành công

Nhiều lúc nhà hàng trở thành nơi yêu thích của khách hàng chỉ vì không gian và nội thất

của nhà hàng Do đó, mỗi chủ nhà hàng nên lập kế hoạch bao gồm Các ý tưởng độc đáo

và hấp dẫn cho thiết kế nội thất nhà hàng của họ Điều này sẽ ảnh hưởng tích cực đến

khách hàng thậm chí trước cả khi họ nếm thử thức ăn của bạn

Theo một nghiên cứu, Sự thoải mái trong nội thất là đặc điểm thiết kế nhà hàng quan

trọng nhất Theo sau là phong cách âm nhạc, điều kiện của bề mặt / kính và ánh sáng

Ngoài ra, tiếng ồn nền được coi là đặc trưng không quan trọng nhất

1 Thu hút khách hàng đến nhà hàng của bạn

Thường thì với thiết kế nội thất của nhà hàng khiến nó trở thành điểm độc đáo Và là

một lý do chính khiến khách hàng ghé thăm nhà hàng của bạn Khách hàng ngày nay

luôn tìm kiếm những trải nghiệm mới Với một thiết kế nội thất nhà hàng đẹp và kỳ

quặc dễ bắt mắt họ

Khách hàng sẽ không chỉ đến nhà hàng của bạn để ăn mà còn cả bầu không khí và sự

hấp dẫn thị giác Vì họ dành rất nhiều thời gian nhìn vào nội thất khi họ đang đợi thức

ăn của đến Trong thời đại phương tiện truyền thông xã hội phát triển Giờ đây khách

hàng chụp ảnh đồ ăn và share chúng trước khi ăn Nội thất bắt mắt đã trở thành điểm

độc đáo chính của nhà hàng

2 Tăng doanh số bán hàng bằng cách ảnh hưởng đến lựa chọn của khách hàng

Khi khách hàng của bạn thoải mái tại nhà hàng của bạn Họ có thể dành nhiều thời gian

hơn và cũng đặt hàng nhiều hơn Thiết kế nội thất nhà hàng của bạn chắc chắn góp

phần tăng năng suất của doanh nghiệp nhà hàng bằng cách Mang đến cho khách hàng

của bạn một môi trường khiến họ cảm thấy như họ đang ở mức thoải mái tối đa Chủ đề

thiết kế nội thất của nhà hàng sẽ ảnh hưởng đến tâm trạng của khách hàng và quyết định

lựa chọn món ăn hoặc món ăn mà họ muốn đặt hàng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

3 Thiết kế nội thất nghệ thuật có thể mang lại cho nhà hàng của bạn ROI tốt hơn

Nội thất nhà hàng của bạn đóng một vai trò thiết yếu trong lòng hiếu khách Cái nhìn và

cảm nhận mê hoặc của nhà hàng có thể có tác động tích cực đến việc kinh doanh của

nhà hàng Và cung cấp cho bạn một ROI mà bạn đã đầu tư Thiết kế nội thất của bạn

phải mang tính nghệ thuật Hấp dẫn và hấp dẫn với những khách hàng mục tiêu Tác

động đầu tiên mà bất kỳ nhà hàng nào thực hiện được lên khách hàng đều là trực quan

Bạn cũng có thể tính phí cao hơn cho lòng hiếu khách và không khí hoàn hảo mà bạn

cung cấp

Lời khuyên hữu ích về thiết kế nội thất nhà hàng mà bạn nên thực hiện với nhà hàng của

mình

Với bất kỳ nhà hàng nào Để có thể đứng vững trong ngành công nghiệp đông đúc như

nhà hàng Nhà hàng của bạn sẽ cung cấp không chỉ món ăn tuyệt vời Mà là một trải

nghiệm ăn uống mê hoặc trong một môi trường thật độc đáo

Các tiêu chí thiết kế nhà hàng sau đây nên được lưu ý khi quyết định không gian của

nhà hàng của bạn

1 Chọn màu sắc tốt nhất cho nhà hàng của bạn

Có một thực tế không chắc chắn rằng Màu sắc, vô thức hình thành nhiều khía cạnh của

cuộc sống hàng ngày của một người Màu sắc có thể ảnh hưởng đến lựa chọn món ăn

của khách hàng Và cũng ảnh hưởng đến số tiền họ chi tiêu trong nhà hàng Khi mà

nhận thức màu sắc được kết nối với cảm xúc Màu sắc của bạn đóng một vai trò trong

hạnh phúc của khách hàng

Các màu sắc khác nhau kích thích những cảm xúc khác nhau và có thể ảnh hưởng sâu

sắc đến cảm giác đói và khát của khách hàng Màu sắc cũng ảnh hưởng đến thái độ của

mọi người đối với môi trường xung quanh

Thiết kế nội thất hiện đại vượt xa khuôn khổ đen và trắng theo khuôn mẫu Sự tương

phản sắc nét là một phần quan trọng trong thiết kế nội thất hiện đại Để mang lại cho nó

một cái nhìn đầy ấn tượng và phong cách

Một nhà hàng hiện đại nên có một sự kết hợp màu sắc bao gồm một hoặc hai màu chủ

đạo Với các điểm nhấn của một màu tương phản Để thêm sự quan tâm đến tất cả các

kiểu dáng và không gian Ví dụ; bạn có thể kết hợp màu đỏ và trắng thêm hương vị của

màu đen ở giữa vài nơi Bạn có thể làm cho một cái nhìn tỉnh táo cho nhà hàng của bạn

Với một kết hợp thú vị của màu xanh đậm và màu vàng nhạt

2.3.2 T ổ chức các quầy hàng ăn uống Phòng ăn

Thiết kế cửa hàng ăn uống, thiết kế quán ăn chuyên nghiệp với phong cách đơn giản

nhưng cuốn hút, hiện đại mang tới hiệu ứng tích cực

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

2.4 Các hình th ức phục vụ ăn uống

2.4.1 Hình th ức tự phục vụ

Thị trường F&B đang ngày càng phát triển tại thị trường Việt Nam Theo thống kê, trên

cả nước có tới 540.000 cửa hàng kinh doanh trong lĩnh vực này với nhiều hình thức

kinh doanh khác nhau và Cafeteria là một trong những mô hình F&B được quan tâm

hàng đầu

Cafeteria là một trong những thuật ngữ được sử dụng nhiều trong ngành F&B chỉ các

quán ăn tự phục vụ Cafeteria được kết hợp giữa không gian độc đáo của quán cafe và

đặc trưng tự phục vụ của nhà hàng Buffet

2.4.2 Hình th ức có nhân viên phục vụ

Waiter service (D ịch vụ bồi bàn)

Khách hàng thường sẽ ngồi vào bàn, một người phục vụ đảm nhận mọi thứ từ nhận đơn

gọi món đến phục vụ đồ ăn và thanh toán

Lợi ích

Dịch vụ được cá nhân hóa hơn khi thực khách được phục vụ trực tiếp

Các yêu cầu đặc biệt có thể được đáp ứng dễ dàng hơn so với các dịch vụ khác

Chinese banquet service

Một hình thức khác của dịch vụ bồi bàn mà mỗi người phục vụ sẽ đảm nhận một bàn

hoặc một nhóm bàn có 10-12 khách Các món ăn thường sẽ là theo từng set hoặc giống

nhau đối với mỗi bàn

Lợi ích

Du khách cảm thấy thư thái hơn vì có những món ăn chung

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Thức ăn phục vụ thường được đặt trước vì vậy người phục vụ không phải lo lắng về

việc nhận đơn đặt hàng

Thách thức

Yêu cầu một số lượng lớn nhân viên lành nghề vì các bàn khác nhau phải được phục vụ

cùng một lúc

Phối hợp với nhà bếp phải thật sự tốt vì tất cả thực phẩm phải được phục vụ trong khi

còn tươi ngon hoặc ấm nóng cùng một lúc

Buffet service

Trong dịch vụ tự chọn, khách có thể chọn đồ ăn của mình từ nhiều lựa chọn hơn được

cung cấp trên quầy tự chọn Có 4 loại hình phục vụ buffet phổ biến:

Simple Buffet - Khách lấy đồ ăn từ quầy tự chọn và người phục vụ di chuyển đến dọn

bàn và giúp khách với những yêu cầu nhỏ

Station-type buffet- Người phục vụ phục vụ đồ uống trong khi khách lấy các món ăn

khác từ quầy tự chọn

Modified deluxe buffet- Bàn có dao kéo; bồi bàn phục vụ đồ uống, cà phê và món tráng

miệng trong khi khách lấy các món ăn khác từ quầy tự chọn

Deluxe buffet- Nhân viên phục vụ phục vụ món khai vị, súp và/hoặc salad và đồ uống

Khách lấy các món ăn khác từ quầy tự chọn

Dịch vụ này có thể khiến thực khách không cảm nhận được sự phục vụ tốt nhất vì nhân

viên phục vụ chỉ dọn đĩa và ít tương tác với họ

Self- service (Tự phục vụ)

Thực khách đặt món, thanh toán và nhận đơn đặt hàng của họ tại một quầy tương tự như

các cơ sở bán đồ ăn nhanh

Lợi ích

Nhân viên phục vụ chỉ cần ở sau quầy để nhận order

Nhân viên phục vụ không phải đi xung quanh nhà hàng vì đồ ăn được tự phục vụ

Thách thức

Thực khách mong muốn được phục vụ nhanh chóng vì vậy thức ăn phải được chuẩn bị

nhanh chóng hoặc chuẩn bị trước

Giờ cao điểm có thể mệt mỏi và căng thẳng vì có thể phải xếp hàng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Semi-self service

Tương tự như tự phục vụ, thực khách đặt hàng và thanh toán đơn hàng của họ tại quầy

nhưng thức ăn của họ được nhân viên phục vụ tại bàn khi đã sẵn sàng

Lợi ích

Nhân viên phục vụ chỉ cần ở quầy nhận order và nhận tiền thanh toán

Các dịch vụ có thời gian giao đơn hàng dễ dàng hơn vì thực khách được xác định thông

qua một hệ thống số

Thách thức

Thức ăn phải được chuẩn bị kịp thời vì dịch vụ nhanh chóng được mong đợi

Giờ cao điểm có thể mệt mỏi và thậm chí còn khó khăn hơn khi một hàng dài hình

thành và khách mong đợi được phục vụ nhanh chóng

2.4.3 Hình th ức phục vụ ăn uống tại phòng của khách sạn

Room service là thuật ngữ chỉ hình thức phục vụ ăn uống ngay tại phòng của khách lưu

trú tại khách sạn Các bữa ăn thường được phục vụ bằng xe đẩy hoặc dùng khay để

nhanh chóng mang thức ăn lên phục vụ khách Nếu là bữa ăn chính, nhân viên cần

chuẩn bị dụng cụ hỗ trợ giữ nóng thức ăn cho khách

2.5 T ổ chức phục vụ buồng

Với nhiều khách sạn, để đáp ứng yêu cầu phục vụ khách 24/7, thời gian làm việc của

nhân viên buồng phòng thường được chia làm 3 ca:

Với ca 1: vì khối lượng công việc cần làm vào buổi sáng rất nhiều nên ca 1 thường có

nhiều nhân viên hơn các ca khác Nhân viên sẽ được phân chia làm vệ sinh phòng khách

mới trả, phòng khách đang ở, phòng không có khách và phục vụ các dịch vụ bổ sung

cho khách

Với ca 2: khối lượng công việc ca chiều thường ít hơn ca sáng; các nhân viên được chia

làm ca này đảm nhận làm nốt những công việc chưa được ca sáng thực hiện xong và

làm vệ sinh những phòng khách mới trả

Với ca 3: chủ yếu là trực đêm, dù công việc ít hơn nhưng lại mang tính chất phức tạp

hơn so với 2 ca còn lại Nhân viên buồng làm ca đêm sẽ cùng với giám sát trực tầng đi

kiểm tra để đảm bảo an toàn cho khách, hỗ trợ khách khi có vấn đề nào đó xảy ra và

phục vụ các dịch vụ bổ sung được khách yêu cầu Do đó, mà các khách sạn thường ưu

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD