Giáo trình Kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 9 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh nghiệp kinh doanh chế biến c

B Ộ XÂY DỰNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG

GIÁO TRÌNH

MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG

NGH Ề: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

LỜI GIỚI THIỆU

Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có

hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu

ngành, các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình

khung tr ình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề

nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món ãn tập

thê giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình KỸ THUẬT

CHẾ BIẾN MÓN ĂN Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành và

được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo

nghè Chê biên món ăn trên toàn quôc Đông thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu

ích cho các độc giả quan tâm

Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 9 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên

quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh

nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như:

Bài 1: Sự biến đổi của các chất trong chế biên sản phẩm ăn uống

Bài 2: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm

Bài 3: Kỹ thuật thao tác trong chế biến sản phẩm ăn uống

Bài 4: Phối hợp nguyên liệu gia vị

Bài 5: Kỹ thuật làm chín và kiểm tra chất lượng sản phẩm

Bài 6: Thực đơn

Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống

và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành Những nội dung kỳ thuật

nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực

tiền hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm

ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường

Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan

có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong

lĩnh vực Che biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi

nhừng thiểu sót nhất định Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý

kiến nhận xét, đánh giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa

đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

I V ị trí, tính chất của mô đun:

- Vị trí: Môn học được bố trí giảng dạy ở học kỳ hai năm thứ nhất, học sau các môn học cơ

sở của nghề

- Tính chất: Là mô đun chuyên môn của nghề

II M ục tiêu mô đun:

Sau khi học xong mô đun, người học có khả năng:

- Kiến thức:

+ Mô tả được sự biến đổi các chất trong chế biến sản phẩm ăn uống;

+ Trình bày được các yêu cầu kỹ thuật về sơ chế thực phẩm;

+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật thao tác và nguyên tắc phối hợp

gia vị trong chế biến sản phẩm ăn, uống;

+ Mô tả được các phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm và xây dựng

thực đơn theo các yêu cầu của khách;

- Kỹ năng:

+ Nhận biết được sự biến đổi các chất trong chế biến sản phẩm ăn uống;

+ Thực hiện được các yêu cầu kỹ thuật về sơ chế thực phẩm;

+ Thực hiện được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật thao tác và nguyên tắc phối hợp

gia vị trong chế biến sản phẩm ăn, uống;

+ Thực hiện được các phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm và xây

dựng thực đơn theo các yêu cầu của khách

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Rèn luyện tính kiên trì, tỉ mỉ, thẩm mỹ, sáng tạo và vệ sinh an toàn thực phẩm

trong chế biến món ăn

+ Chủ động thực hiện chế biến, trình bày trang trí món ăn đúng quy trình Tuân thủ

các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

III N ội dung mô đun:

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

BÀI 1: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT TRONG CHẾ BIÊN SẢN PHẨM ĂN UỐNG

1 M ục tiêu của bài:

- Kiến thức:

+ Trình bày được sự biến đổi của protein, chất béo, gluxít Sự biến đổi của hàm

lượng nước và chất béo hoà tan, vitamin trong quá trình chế biến Sự tạo thành màu sắc, mùi

2 S ự biến đổi của các chất trong chế biên sản phẩm ăn uống

2.1 S ự biến đổi của prôtêin

Khái niệm sự biến tính

Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học hay tác

nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, các cấu trúc bậc hai, ba và bậc

bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự

thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu Đó là hiện tượng biến tính protein Sau khi

bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:

Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein

Khả năng giữ nước giảm

Mất hoạt tính sinh học ban đầu

Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit

ứng với trung tâm hoạt động của proteaza

Tăng độ nhớt nội tại

Mất khả năng kết tinh

Tính kỵ nước của protein

Do các gốc kỵ nước của các axitamin(aa) trong chuỗi polipectit của protein huớng ra ngoài

các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước

độ kỵ nước có thể giải thích như sau: do các gốc aa có chứa các gốc R- không phân cực nên

nó không có khả năng tác dụng với nước

VD: chúng ta có các aa trong nhóm 7aa không phân cực :glysin, alanin, valin, pronin,

methionin, lơxin, isoloxin chúng không tác dụng với nước

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein VD: có 7aa liên kết peptit với

nhau, trong đó có 3aa không phân cực( kỵ nước ) nếu như các aa này cùng nằm ở 1 đầu thì

tính tan sẽ giảm so với khi các aa này đứng sen kẽ nhau trong liên kết đó

Tính chất của dung dịch keo

Khi hoà tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm

Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:

Sự tích điện cùng dấu của các protein

Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein

Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch va không thuận nghịch:

Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có thể

trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu

Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein

không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa

2.2 S ự biến đổi của chất béo

rong dinh dưỡng, sinh học và hóa học, chất béo thường có nghĩa là bất kỳ este nào của axit

béo, hoặc hỗn hợp của các hợp chất đó; phổ biến nhất là những vi khuẩn xảy ra trong cơ thể

sống hoặc trong thực phẩm.[1]

Thuật ngữ này thường đề cập cụ thể đến tryglyceride (ba este của glycerol), là thành phần

chính của dầu thực vật và mô mỡ ở động vật và người;[2] hoặc hẹp hơn nữa là chất béo

trung tính ở thể rắn hoặc bán rắn ở nhiệt độ phòng, do đó loại trừ dầu Thuật ngữ này cũng

có thể được sử dụng rộng rãi hơn như một từ đồng nghĩa của lipid - bất kỳ chất nào có liên

quan sinh học, bao gồm carbon, hydro hoặc oxy, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan

trong dung môi không phân cực.[1] Theo nghĩa này, bên cạnh triglycerid, thuật ngữ này sẽ

bao gồm một số loại hợp chất khác như mono- và diglycerid, phospholipid (chẳng hạn

như lecithin), sterol (chẳng hạn như cholesterol), sáp (chẳng hạn như sáp ong [1]), và chất

béo tự do axit, thường có trong chế độ ăn uống của con người với một lượng nhỏ hơn [2]

Chất béo là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng đa lượng chính trong chế độ ăn uống của

con người, cùng với carbohydrate và protein, và các thành phần chính của các sản phẩm

thực phẩm thông thường như sữa, bơ, mỡ động vật, mỡ lợn, thịt xông khói và dầu ăn Chúng

là nguồn cung cấp năng lượng chính và dày đặc cho nhiều loài động vật và đóng các chức

năng cấu trúc và trao đổi chất quan trọng, ở hầu hết các sinh vật, bao gồm dự trữ năng

lượng, chống thấm và cách nhiệt.[3] Cơ thể con người có thể sản xuất chất béo cần thiết từ

các thành phần thực phẩm khác, ngoại trừ một số axit béo thiết yếu phải có trong chế độ ăn

Chất béo trong chế độ ăn uống cũng là chất mang một số thành phần hương vị và hương

thơm và vitamin không tan trong nước[2]

2.3 S ự biến đổi gluxit

Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định có

thể ăn được Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa

một cách đa dạng

Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 700C thì protit đóng vón lại rồi bị thoái hóa

Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn Quá trình đông vón vừa phải làm cho

protit dễ tiêu Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

tạo thành các liên kết khó tiêu Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò

nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ

có thể lên đến trên 2000C, khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến

3000C Do vậy với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng đều phải sử dụng

nhiệt độ trên 700C và nên là 1000C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và vi

rút) Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gancần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát

với xương không để còn màu hồng Hạn chế sử dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò

nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu

Với chất béo (Lipit): ở nhiệt độ không quá 1020C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể

ngoài hóa lỏng

Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích,

đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm

trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ

chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng không tốt

cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư Do vậy không nên tái sử dụng

dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán,

gà quay) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng

nhiều lần và có màu đen cháy

2.4 S ự biến đổi của hàm lượng nước và chất béo hoà tan

Là dung môi của các phản ứng hóa học trong cơ thể: Dung môi là một dịch lỏng để hòa tan

nhiều chất hóa học khác nhau, nước là dung môi sống Không có dung môi nước, rất ít các

phản ứng hóa học có thể xảy ra, các chức năng sống của cơ thể sẽ không thể điều hòa và

thực hiện được Nhờ việc hòa tan trong dung môi trong hoặc ngoài tế bào, mà các chất hóa

học của cơ thể sống có thể tồn tại và linh động thực hiện các chức năng cho cuộc sống

Khi ăn uống, thực phẩm vào cơ thể sẽ tiếp xúc ngay với các dịch tiêu hóa (chứa nhiều

nước) trong nước bọt, dạ dày, ruột Thực phẩm được nhào trộn và phản ứng với các chất hóa

học thực hiện chức năng tiêu hóa Các chất dinh dưỡng sẽ được hấp thu vào máu, máu chứa

khoảng 3 lít nước Nước trong mạch máu giúp cho máu có dạng lỏng và hòa tan các chất

dinh dưỡng, vận chuyển chúng đến các mô và tế bào của cơ thể Nước trong mạch máu còn

có vai trò quan trọng trong việc vận chuyển nhiều chất quan trọng khác như hormon, các

kháng thể từ nơi tổng hợp đến tận cơ quan sử dụng chúng Những chất thừa sinh ra trong

quá trình chuyển hóa, như carbon, ure… cũng được hòa tan trong nước của máu và được

vận chuyển đến phổi và thận để bài tiết ra ngoài

2.5 S ự biến đổi của V trong quá trình chế biến

Nhóm 1: Carbohydrate- Nhóm bột đường

Các thực phẩm thuộc nhóm bột đường:

- Carbohydrate đơn: sữa, đường ăn, kẹo, nước ngọt, siro…

- Carbohydrate phức tạp: đậu, khoai, ngô, củ cải, bánh mì nguyên cám

Nhóm bột đường là nhóm có dinh dưỡng cung cấp năng lượng chủ yếu cho các hoạt động

của cơ thể Carbohydrate đơn có cấu trúc đơn giản, dễ hấp thụ hơn so với Carbohydrate

phức tạp có thời gian tiêu hóa chậm hơn Một gram Carbohydrate có thể cung cấp cho cơ

thể khoảng 4 kcal năng lượng, chiến đến 60% - 65% tổng năng lượng một ngày

Nhóm 2: Protein- Nhóm chất đạm

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Các thực phẩm thuộc nhóm Protein:

- Thịt, cá, trứng, đậu (đỗ), sữa cùng các chế phẩm từ sữa…

- Sữa mẹ cũng là nguồn protein dồi dào cho trẻ trong giai đoạn phát triển

Nhóm thực phẩm cung cấp Protein giúp cơ thể xây dựng tế bào, tạo ra dịch tiêu hóa, men

cũng như các hormon giúp tạo kháng thể chống đỡ bệnh tật 1 gram chất đạm sẽ cung cấp

khoảng 4 kcal năng lượng Protein cũng là thành phần giúp điều hòa sự cân bằng nước và hỗ

trợ vận chuyển dưỡng chất đến các cơ quan cơ thể

Theo các nhà khoa học, trẻ em trong giai đoạn phát triển rất cần bổ sung protein Vì thế các

bà mẹ nên chú ý bổ sung thực phẩm chứa nhiều protein cho trẻ nhé

Nhóm 3: Lipid - Nhóm chất béo

Các thực phẩm thuộc nhóm lipid:

- Các loại bơ, đậu, mỡ có trong thịt, trứng, sữa, các loại hạt có dầu

- Tuy nhiên để tránh trường hợp mắc bệnh mỡ trong máu, bạn nên cung cấp chất béo từ dầu

thực vật, cá và các chế phẩm đậu nành thay vì chất béo có từ động vật

Chất béo cũng là nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh Chất béo hỗ trợ cơ

thể hấp thu vitamin tan trong dầu mỡ như Vitamin A, D, E và K

Chất béo cũng là thành phần chủ yếu của màng tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh Chất béo

sẽ giúp cho các tế bào não phát triển, cấu tạo nên một số hormon như: testosterone, cortisol,

Nhóm 4: Vitamin & khoáng chất

Vitamin cùng với khoáng chất sẽ được gọi chung là vi chất dinh dưỡng Nhóm chất này

không cung cấp năng lượng như những nhóm dinh dưỡng khác Vì chất dinh dưỡng là

những chất có vai trò quan trọng, đặc biệt là trẻ em Về cơ bản, mỗi cơ thể của người khỏe

mạnh sẽ cần trên 20 loại Vitamin và khoáng chất

Các khoáng chất cần thiết:

- Sắt: còn được xem là huyết sắc tố, thành phần quan trọng trong hồng cầu Sắt có mặt trong

các loại thịt đỏ, cá và các nội tạng thực vật Ngoài ra bạn có thể hấp thụ chất sắt từ đậu, rau

có màu xanh thẫm

- Canxi & Photpho: giúp xương và răng chắc khỏe, ngoài ra canxi còn tham gia các phản

ứng sinh hóa khác nữa trong cơ thể Ví dụ như co cơ, hấp thụ vitamin B12, các hoạt động

của men tụy trong việc tiêu hóa mỡ bổ sung canxi & photpho chủ yếu từ sữa cùng các chế

phẩm từ sữa

- Iot: hỗ trợ phòng ngừa bướu cổ, thiểu năng trí tuệ Các mẹ bầu khi mang thai cũng cần bổ

sung iot để tránh những hậu quả không đáng có Iot có mặt trong các loại thực phẩm: muối

ăn, hải sản hoặc thực phẩm trồng bằng đất chứa nhiều Iot

Các loại Vitamin thiết yếu:

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

- Vitamin A: Hỗ trợ xây dựng, duy trì các mô đặc biệt là 2 bộ phận cần được bổ sung nhiều

Vitamin A là mắt và da Vitamin A có trong các thực phẩm có màu vàng, đỏ như cà rốt, đu

đủ, cà chua hoặc gan, trứng,

- Nhóm vitamin B (B1, B2, B3, ): Nhóm vitamin này có khả năng tan trong nước, hỗ trợ

chuyển hóa Carbohydrate, chất béo hay protein thành năng lượng Đặc biệt, vitamin B9 là

loại vitamin cần thiết nhất cho các mẹ bầu Nhóm vitamin B thường có mặt trong các loại

rau xanh thẫm, các loại đậu, trứng,

- Vitamin C: Giúp cho việc hấp thu chất sắt từ thực vật tốt hơn, chống oxy hóa và tạo mô

liên kết Vitamin C thường có nhiều trong các loại quả họ cam chanh, dâu tây, khoai lang,

- Vitamin D: Hỗ trợ cơ thể hấp thu canxi và photpho để duy trì răng, khung xương chắc

chắn Khi thiếu vitamin D, trẻ nhỏ sẽ dễ bị còi xương và người lớn sẽ bị loãng xương Ngoài

dầu cá, trứng, sữa thì vitamin D còn hấp thụ nhờ vào ánh nắng mặt trời

Ngoài ra, nước cũng là một phần không thể thiếu đối với cơ thể Mặc dù không được xếp

vào bất cứ nhóm chất dinh dưỡng nào, nhưng không ai có thể phủ nhận được tầm quan

trọng của nước Cơ thể người khỏe mạnh cần duy trì bổ sung từ 1.5 đến 2 lít nước mỗi ngày

Chế độ dinh dưỡng tốt là chế độ có thể kết hợp và cung cấp đầy đủ các loại thực phẩm chứa

đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng Đồng thời cũng cần bổ sung nước để cơ thể không bị thiếu sức

sống và hoạt động tốt hơn

2.6 S ự tạo thành màu sắc

1 Chất tạo màu thực phẩm là gì?

Chất tạo màu thực phẩm là các chất hoá học được phát triển để tăng giá trị thị hiếu cho vẻ

ngoài của thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm được sử dụng cải thiện màu sắc của thực

phẩm trong nhiều thế kỷ qua, nhưng chất tạo màu thực phẩm nhân tạo đầu tiên được tạo ra

vào năm 1856 từ nhựa than đá Ngày nay, chất tạo màu được làm từ dầu mỏ và có hàng

trăm loại chất tạo màu đã được phát triển Tuy nhiên, phần lớn trong số đó đều được phát

hiện là độc hại, chỉ có một số rất ít chất tạo màu nhân tạo được khuyến nghị sử dụng trong

thực phẩm

Các nhà máy sản xuất thực phẩm thường ưa chuộng sử dụng chất tạo màu nhân tạo hơn chất

tạo màu tự nhiên bởi có sẵn trong một số loại thực phẩm vì chất tạo màu nhân tạo làm cho

thực phẩm có màu sắc sặc sỡ hơn (chẳng hạn như beta carotene và chiết xuất củ cải đường)

Sự an toàn của chất tạo màu thực phẩm nhân tạo vẫn còn rất nhiều tranh cãi Tất cả chất tạo

màu nhân tạo đang được sử dụng trong thực phẩm đều phải trải qua thử nghiệm về độc tính

trong các nghiên cứu trên động vật Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) và Dược phẩm và

cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã kết luận rằng chất tạo màu thực phẩm

không gây ra rủi ro sức khỏe đáng kể Tuy nhiên, kết luận của hai cơ quan này không chiếm

trọn sự đồng tình của mọi người Thực tế cho thấy, một số loại chất màu thực phẩm được

coi là an toàn ở một quốc gia nhưng lại bị cấm tiêu thụ ở quốc gia khác Điều đó khiến cho

việc đánh giá sự an toàn của các chất tạo màu thực phẩm trở nên vô cùng khó khăn

2 Các lo ại chất tạo màu trong thực phẩm

Các loại chất tạo màu thực phẩm sau đây đã được cả Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) và

Dược phẩm và cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) phê duyệt sử dụng

Màu đỏ số 3 (Erythrosine) Đây là chất có màu đỏ anh đào thường được sử dụng trong kẹo,

kem que, gel trang trí bánh

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Màu đỏ số 40 (Allura Red) Nó có màu đỏ sẫm được sử dụng trong đồ uống thể thao, kẹo,

gia vị và ngũ cốc

Màu vàng số 5 (Tartrazine) Nó có màu vàng chanh có trong kẹo, nước ngọt, khoai tây

chiên, bỏng ngô và ngũ cốc

Màu vàng số 6 (Sunset Yellow) Nó có màu vàng cam thường được sử dụng trong kẹo, nước

sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản

Màu xanh số 1 (Brilliant Blue) Nó có màu xanh lục được sử dụng trong kem, đậu đóng

hộp, súp đóng gói, kem que

Màu xanh số 2 (Indigo Blue) Nó có màu xanh lộng lẫy thường được tìm thấy trong kẹo,

kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ

Các loại chất màu phổ biến nhất là màu đỏ số 40, màu vàng số 5 và màu vàng số 6 Ba loại

này chiếm tới 90% tất cả các chất tạo màu được sử dụng ở Mỹ

Một số chất tạo màu khác được chấp thuận ở một số quốc gia nhưng lại bị cấm ở quốc gia

khác Chẳng hạn như: màu xanh lá cây số 3 được FDA chấp nhận sử dụng trong thực phẩm

nhưng lại bị cấm ở châu Âu Hay vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi là những ví

dụ về chất tạo màu thực phẩm được phép ở EU nhưng lại bị cấm ở Mỹ

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

BÀI 2: K Ỹ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM

1 M ục tiêu của bài:

- Kiến thức:

+ Trình bày được tầm quan trọng của việc sơ chế thực phẩm;

+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm, các phưong

2.1 Khái ni ệm và ý nghĩa của việc sơ chế thực phẩm

Thực phẩm là tên gọi chung để chỉ những vật phẩm bao gồm những chất như: chất bột

(cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein) hoặc nước, đây là những chất cơ bản mà

con người có thể tiêu thụ trực tiếp thông qua việc ăn hoặc uống

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế

biến, bảo quản, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược

phẩm

Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm là những loại thức ăn mà con

người có thể ăn và uống được để nuôi dưỡng cơ thể Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là

nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo ), protein (chất đạm) Đây là những dưỡng

chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể

2.2 Các yêu c ầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm

Dù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế

biến món ăn cũng cần được sơ chế Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của

món ăn mà sẽ áp dụng cách thức sơ chế phù hợp Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần

đảm bảo các yêu cầu sau:

• Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh

• Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với yêu cầu của từng món ăn, đáp ứng tiêu chí

thẩm mỹ

• Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món

ăn

Một số lưu ý cần biết khi sơ chế thực phẩm

• Để có được nồi nước dùng xương ngon, cần rửa sạch xương – chần sơ qua nước sôi – rửa

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

sạch lại – hầm với lửa nhỏ trong 2 – 4 tiếng

• Muốn giữ được màu xanh tươi, độ giòn của rau để dùng cho món gỏi hay xào, sau khi

chần sơ qua nước sôi có pha muối – cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh

• Với khoai tây, nên cho vào chần sơ từ khi nước còn lạnh, khi vớt ra lại ngâm vào nước

lạnh, sau đó lột vỏ và chế biến món ăn – cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và chất dinh

dưỡng vốn có

• Nếu muốn hành tây giảm mùi hăng và giòn hơn, dùng cho các món gỏi - salad, bạn có thể

ngâm hành tây trong nước đá lạnh pha vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh với thời gian

khoảng 30 phút

• Khi tẩm ướp nguyên liệu với số lượng ít bạn có thể cho trực tiếp từng loại gia vị vào, tuy

nhiên, với số lượng nguyên liệu lớn, bạn nên trộn đều gia vị vào một cái chén sau đó mới

rưới lên thực phẩm – cách này giúp thực phẩm thấm đều gia vị hơn

• Với những món thịt nướng – sườn nướng (bò, cừu, dê…), muốn thịt có độ mềm và thơm

ngon hơn, cần ướp với nước ép lê hoặc nước ép táo Vì chất axit có trong 2 loại trái cây này

giúp tạo độ mềm và ngọt tự nhiên cho thịt Cần ướp ít nhất 20 phút trước khi nướng

2.3 Phân lo ại thực phẩm trong chế biến sản phẩm

Có nhiều loại thực phẩm như:

– Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải

sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

– Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất

khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức

khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng

– Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo

cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm

thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học

– Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen

bị biến đổi bằng công nghệ gen

– Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý,

ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm

– Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế

được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc

những nơi tương tự

– Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để

bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay

2.4 Phương pháp sơ chế thực phẩm

Sơ chế thực phẩm là gì?

Sơ chế thực phẩm là bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay - giã nguyên liệu, trước đi

chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực

phẩm khô… đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn

Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm:

- Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

• Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một

cách dễ dàng, bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, thành phần khác dính vào từ quá trình

phơi khô thực phẩm

• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu

sắc tươi hơn

- Rửa thực phẩm

• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng Sau khi

gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn

• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ,

• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt

• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu

gừng,…

- Chần sơ thực phẩm

Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sôi là giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất

bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu Nguyên liệu sau khi chần sơ cần được rửa lại bằng

nước sạch

Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu đúng cách

- Trình tự tẩm ướp gia vị

Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không

mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị

như mong muốn sau khi chế biến xong Việc thực hiện theo trình tự này còn giúp đầu bếp

không bỏ sót bất kỳ gia vị nào

• Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…

• Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong

• Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…)

• Cay: sa tế, ớt

• Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…

- Thời gian tẩm ướp

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác

nhau:

Thịt bò, thịt cừu → Thịt nguyên khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút

Thịt gà, thịt lợn → Miếng to thì ướp trên 30 phút

Thịt lợn, thịt bò thái lát

hoặc băm → Ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp trong quá trình nấu)

Cá → Ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự

nhiên nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sông

Mực lá dày, tôm còn

Tôm bỏ vỏ, mực ống → Ướp trước 5 – 10 phút hoặc không ướp

- Sử dụng loại muối thích hợp

Muối dùng trong nấu ăn được chia thành nhiều loại theo kích cỡ hạt muối và độ mặn khác

nhau Khi tẩm ướp, đầu bếp chuyên nghiệp thường sử dụng Kosher salt (muối ăn) để ướp

các loại thịt và dùng Sea salt (muối biển) để ướp cá - hải sản Thường thì các đầu bếp sẽ

không sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài vì loại muối này có độ

mặn cao, dễ khiến nguyên liệu ra nước và bị khô trong quá trình chế biến

- Không phải loại thực phẩm nào cũng cần tẩm ướp

Có một nguyên tắc trong giới đầu bếp đó là: “Nguyên liệu càng đắt tiền thì việc tẩm ướp gia

vị càng phải đơn giản” Vì vốn dĩ hương vị thực phẩm đã thơm ngon nên không cần tẩm

ướp quá nhiều loại gia vị làm lấn át đi vị ngon tự nhiên Với những nguyên liệu như: cá hồi

phi lê, tôm hùm, thịt bò xắt lát, cá tuyết, nấm đắt tiền… chỉ ướp đơn giản với muối + tiêu

hoặc có thể không cần ướp

- Nên dùng dầu oliu hay dầu ăn thường để tẩm ướp thịt?

Lời khuyên cho bạn là chỉ nên dùng dầu thực vật thông thường để tẩm ướp các loại thịt Vì

dầu oliu dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí nên chỉ thích hợp dùng để rưới lên các

món salad hoặc dùng cho món chiên – xào nhanh

Yêu cầu của quá trình sơ chế thực phẩm

Dù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế

biến món ăn cũng cần được sơ chế Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của

món ăn mà sẽ áp dụng cách thức sơ chế phù hợp Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần

đảm bảo các yêu cầu sau:

• Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

• Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với yêu cầu của từng món ăn, đápứng tiêu

chí thẩm mỹ

• Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món ăn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

BÀI 3: K Ỹ THUẬT THAO TÁC TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG

1 Mục tiêu của bài:

Một bếp gas được lắp đặt an toàn và đúng cách sẽ phải thỏa mãn các tiêu chí dưới đây:

- Bếp phải cao hơn bình gas

- Bếp nên đặt trong phòng thông thoáng, và tránh gió lùa trực tiếp

- Không nên sát mặt tường mà nên cách một khoảng ít nhất 15cm, đồng thời tuyệt đối cách

xa nguồn lửa, các đồ điện, các công tắc điện với khoảng cách tối thiểu 1m

- Khoảng cách giữa bếp gas với các đồ dùng, kệ đựng bếp núc phải cách xa 1 mét

- Phần ống dẫn gas phải được lắp thật cẩn thận, chắc chắn và khít với các khớp nối để đảm

bảo an toàn khi sử dụng

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Nên lắp đặt bếp gas an toàn và đúng cách

Kiểm tra dây dẫn và van thường xuyên mỗi ngày để tránh rò rỉ gas

Hầu như các bình gas lớn ngày nay được trang bị các thiết bị an toàn nên thường rất hiếm

khi nổ, vì thiết bị an toàn này sẽ được ngắt nguồn gas không cho khí vào dây dẫn

Kiểm tra thường xuyên dây dẫn và van

Chính vì vậy, việc rò rỉ gas sẽ xảy ra ở dây dẫn hoặc van

Việc kiểm tra dây dẫn và van thường xuyên sẽ giúp bạn tránh được việc rò rỉ gas, vừa chống

cháy nổ, vừa giúp tiết kiệm gas cho nhà bạn Nếu phát hiện có rò rỉ, hãy khóa bình gas ngay

lật tức, tránh bật công tắc điện, tránh các thiết bị về lửa để chống cháy nổ

Tránh dùng bếp gas ở gần các thiết bị điện, các vật dụng dễ bắt lửa

Tuyệt đối bạn nên tránh lắp đặt bếp gas ở gần những nơi có ổ cắm điện, có các thiết bị gia

dụng khác như: lò nướng, máy xay sinh tố, nồi cơm điện không nên để gần bếp gas vì chúng

có thể bị biến dạng, cháy do ảnh hưởng nhiệt bởi quá trình đun nấu từ bếp ga

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Khu vực bếp gas bạn không nên để các chất liệu dễ cháy

Ngoài ra, khu vực bếp gas bạn không nên để các chất liệu dễ cháy như: giấy, khăn vải,

cồn,… vì chúng có khả năng hấp thụ nhiệt, dễ gây nguy hiểm

Tắt mở bếp gas đúng cách và an toàn

- Khi mở bếp gas, bạn mở van đầu bình gas trước, sau đó bạn mở van ở bếp để bắt đầu bật

bếp gas

- Khi tắt bếp, bạn khóa van đầu bình gas đi, sau đó chờ cho ngọn lửa ở bếp tắt hẳn sau đó

mới khóa van bếp

Tắt mở bếp gas đúng cách

- Sau khi khóa van đầu bình gas mà ngọn lửa ở bếp vẫn cháy hoài không tắt thì điều này

chứng tỏ van đầu bình gas không kín thì không tắt bếp, bạn để nguyên hiện trường và gọi

điện cho cửa hàng yêu cầu đổi bình gas khác

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Lắp đặt bếp gas đúng cách

Luôn ở cạnh bếp gas trong quá trình nấu nướng

Nguy hiểm là những khoảnh khắc bất ngờ không báo trước, có thể trong quá trình nấu

nướng bạn không để ý làm thực phẩm trào làm tắt bếp, những cơn gió thổi làm tắt bếp hay

vật dễ cháy bất ngờ bay vào bếp,… lúc này bạn cần phải đứng bên cạnh bếp quan sát, túc

trực trong suốt quá trình nấu

Phải canh chừng đồ ăn trong khi nấu nướng

Vệ sinh bếp gas thường xuyên

Cách tốt nhất để giữ cho bếp gas luôn sáng bóng như lúc mới mua là bạn phải vệ sinh, chùi

rửa bếp gas mỗi ngày sau khi nấu ăn xong Nếu không bạn chùi rửa thường xuyên, thì các lỗ

khí sẽ dễ bị bít lại khiến một phần gas sẽ thất thoát ra ngoài, lâu ngày ngọn lửa sẽ nhỏ dần

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Vệ sinh bếp gas thường xuyên

Kiểm tra an toàn bếp định kỳ

Để chắc chắn rằng bếp gas của bạn đã ở trong trạng thái an toàn nhất thì bạn nên:

Kiểm tra an toàn bếp định kỳ

- Kiểm tra bếp, bình ga, dây dẫn ga và cả van khóa từ 6 đến 1 năm/lần

- Thay mới ống dẫn ga từ 2 đến 3 năm 1 lần

- Thay mới van điều áp từ 5 năm

- Thay mới khi bếp gas của bạn đã quá cũ

- Không dùng bình gas đã quá cũ và hoen gỉ

Trên đây là những kinh nghiệm, nguyên tắc trong việc sử dụng bếp gas an toàn Hy vọng đã

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

cung cấp đến cho các bạn những thông tin bổ ích

2.2 S ử dụng lò vi sóng, lò nướng

Các bước thực hiện nướng bằng lò vì sóng

Bước 1: Lấy khay hoặc đĩa hứng mỡ đặt dưới vỉ nướng

Bước 2: Đặt thực phẩm vào bàn xoay

Bước 3: Điều chỉnh chế độ nướng

Bước 4: Phụ thuộc vào lượng thức ăn bạn cần nướng để điều chỉnh thời gian nướng cho phù

Thay vì phải rửa hàng tá số công cụ nấu ăn dầu mỡ, khi nấu nướng với lò vi sóng bạn có thể

tiết kiệm khá nhiều thời gian và công sức Tuy nhiên việc vệ sinh lò sau khi sử dụng là rất

cần thiết, vì môi trường nóng ẩm nhiều dầu mỡ bám lâu ngày rất dễ sinh ra vi khuẩn độc hại

làm ảnh hưởng tới sự an toàn sức khỏe của cả gia đình Bạn chỉ cần dùng miếng khăn mềm

lau chùi nhẹ nhàng Bật mí mẹo đơn giản khi lò bị ám mùi hôi, cho vài giọt dấm vào bát

nước, quay trong vòng 5 phút rồi lấy bát nước ra là bạn đã vệ sinh lò vi sóng của mình sạch

Vệ sinh lò vi sóng sau khi sử dụng Ngoài ra bạn cần nhớ, tuyệt đối không sử dụng giấy bạc trong khoang lò khi đang sử dụng

lò vi sóng để nướng cũng như các vật dụng kim loại dễ gây cháy nổ không an toàn khi sử

dụng Có thể thấy lò vi sóng có tích hợp chế độ nướng cũng có một số chức năng điển hình

tương tự như lò nướng giúp tiết kiệm chi phí mua, tiết kiệm không gian và thời gian sử dụng

Cửa lò phải thư ng xuyên sạch, không để thức ăn vụn bám vào, để đảm bảo rằng cửa lò

luôn đóng khít

Lò vi sóng – Microwave oven

2.3 Chao

Chảo chống dính là đồ gia dụng rất quen thuộc trong căn bếp mỗi gia đình Dụng cụ này

giúp bạn chế biến được những món ăn chiên, xào thơm ngon và thậm chí nó còn làm được

cả bánh thay thế cho lò nướng nữa đấy

Ceramica (Ceramic)

Các loại chảo được phủ lớp ceramica có những ưu điểm nổi bật là:

Ceramic được làm từ 100% khoáng chất vô cơ và các oxit với đặc điểm: Chống xước, chịu

nhiệt, bền bỉ, độ bóng đẹp mắt

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Đây là lớp phủ gốm mịn, có thể chịu nhiệt cao và tuyệt đối an toàn cho sức khỏe

Chảo chống dính ceramic có khả năng phân tán nhiệt đều và không bị ngấm hóa chất

Ceramic hiện nay đã được ứng dụng trên hầu hết các dụng cụ nấu nướng như chảo, nồi, lòng

nồi cơm điện,

Lớp chống dính ceramic không chứa chất PTFE hay PFOA an toàn cho sức khỏe người tiêu

dùng

Loại chất liệu chống dính này cũng thân thiện với môi trường vì sử dụng ít năng lượng hơn

trong quá trình sản xuất

Chảo phủ ceramic hiện đang là chảo chống dính an toàn nhất hiện nay

eflon

Ưu điểm nổi bật của dòng sản phẩm chảo được phủ lớp chống dính teflon là:

Chất chống dính teflon có những đặc điểm nổi bật: Chịu nhiệt, chịu hóa chất, chống ăn mòn,

khả năng chống bám dính rất tốt

Nhờ có độ bền và tuổi thọ chống dính cao nên Teflon đã được sử dụng làm lớp chống dính

tại hơn 40 quốc gia

Teflon phân hủy ở nhiệt độ 300 - 400 độ C, trong khi nhiệt độ nấu ăn thường chỉ dao động

130 - 190 độ C

Teflon là một hợp chất khó hấp thụ, nó sẽ bị đào thải được hấp thụ vào cơ thể Vì vậy bạn

không cần lo lắng teflon tích tụ và gây bệnh nhé!

Thực chất chỉ phần keo dính giữa teflon với kim loại mới gây hại cho sức khỏe, vì thế

không sử dụng chảo bị bong lớp chống dính

Chảo phủ teflon hiện đang là chảo chống dính bền nhất

Đá hoa cương

Dòng sản phẩm chảo chống dính phủ đá hoa cương có ưu điểm nổi bật là:

Mặt chảo được ép đúc một lớp thép cứng với hoa văn dạng đá hoa cương giúp chống dính

và chống trầy xước

Chảo đá hoa cương có khả năng kháng khuẩn tốt, đặc biệt bạn có thể không cần thêm dầu

mỡ khi chiên, xào thức ăn

Lớp phủ chống dính không chứa PTFE hay PFOA thân thiện với môi trường và an toàn với

người sử dụng

Bề mặt loại chảo này có tráng tới 5 lớp chống dính: Lớp 1 (Marble) giúp sát khuẩn, chống

trầy xước và chống dính Lớp 2 (Whitford) giúp tiết kiệm dầu ăn Lớp 3 tăng độ bền cho lớp

chống dính Lớp 4 (nhôm nguyên chất) và cuối cùng là lớp sơn giúp chống oxy hóa

Chảo chống dính đá hoa cương có trọng lượng nặng so với các loại chảo khác

Greblon

Chất liệu chống dính này có những ưu điểm nổi bật là:

Greblon có chứa hợp chất cao phân tử PTFE, có khả năng chống chịu tốt trong nhiều môi

trường, không chứa chất PFOA, APEO, có tính chống dính cao

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Chảo được phủ một lớp chống dính greblon đạt chứng nhận an toàn với thực phẩm và sức

khỏe con người theo tiêu chuẩn LFGB của CHLB Đức Kết quả này cũng được các quốc gia

châu Âu chấp thuận

Chảo phủ lớp chống dính greblon này có thể dùng để đun nấu liên tục với mức nhiệt < 230

độ C, 230 - 250 độ C thì chỉ nên đun nấu trong khoảng thời gian từ 15 đến 20 phút

hitford

Ưu điểm nổi bật của dòng sản phẩm chảo chống dính được phủ lớp whitford là:

Chất chống dính Whitford có thành phần chính là PTFE, không chứa các chất PFOA,

APEO, đảm bảo độ chống dính cao, có khả năng chống chịu tốt trong nhiều môi trường

Chất liệu này đạt tiêu chuẩn FDA của Mỹ, được chứng nhận an toàn khi cho tiếp xúc trực

tiếp với thực phẩm

2.4 Đảo

- Bàn đảo bếp thường được đặt ở trung tâm nhà bếp và bên dưới nguồn ánh sáng như đèn

chùm, đèn chiếu sáng Điều cần phải cân nhắc chính là chỗ ngồi, xem xem không gian đó

đủ để kê ghế ở cả hai bên hay không

- Các bàn đảo bếp thường có những tủ phía dưới để lưu trữ nên hay chú ý nhiều hơn về

chiều cao của bàn để chọn ghế Nếu một bên của bàn gần khu vực làm việc bận rộn nhất

như: bếp nấu, lò nướng, bồn rửa…thì bạn nên hạn chế chỗ ngồi một bên

2.5 Sóc ch ảo

Kỹ thuật xóc chảo là gì?

Kỹ thuật xóc chảo là một trong những phương pháp được các đầu bếp chuyên nghiệp

thường xuyên sử dụng để đảo thức ăn trong chảo thay vì dùng đũa hoặc thìa đảo theo cách

thông thường

Cách xóc chảo có tác dụng giúp bạn đảo thức ăn nhanh hơn và chín đều hơn, cũng tiện hơn

vì không cần dùng đến dụng cụ khác (bạn có thể làm bằng một tay và đỡ bị bẩn thêm một

đôi đũa hay thìa) Điều quan trọng là kỹ thuật xóc chảo chính là cách để một đầu bếp thể

hiện khả năng của mình Bạn càng thực hiện cách hất chảo điêu luyện, càng thể hiện phong

thái của một đầu bếp chuyên nghiệp

Theo các đầu bếp chuyên nghiệp, kỹ thuật xóc chảo thực ra là kỹ thuật đẩy và kéo đồ ăn trên

chảo kết hợp sao cho chúng cùng lên và xuống nhịp nhàng Nhiều người thường lầm tưởng

về kỹ thuật xóc chảo là kỹ thuật dùng cổ tay hất ngược chảo lại về phía mình, rồi bằng cách

nào đó dùng chảo đỡ hết thức ăn đang bay Nếu làm vậy, bạn chỉ khiến thức ăn bay tứ tung

và thậm chí có thể bay thẳng vào mặt

Khi thực hiện kỹ thuật xóc chảo, bạn không để đồ ăn quá đầy và có quá nhiều nước Nếu

xóc chảo khi gặp một trong hai trường hợp đó thì dù bạn có điêu luyện và cố gắng cỡ nào,

thức ăn cũng sẽ bị văng ra

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Đẩy và kéo đồ ăn trên chảo kết hợp sao cho chúng cùng lên và xuống nhịp nhang

Tiếp theo, khi xóc chảo, đầu tiên bạn phải nghiêng chảo xuống về phía trước để toàn bộ

thức ăn dạt sát về phía bên kia của chảo Sau đó các bạn kéo giật tay lại theo hướng chéo

lên Lúc này phần miệng chảo cong lên, phía bên kia sẽ tạo một lực đẩy đồ ăn về phía bạn

và quay trở lại trung tâm chảo Đây không phải là lực đẩy từ dưới lên khiến thức ăn bay

thẳng lên khi bạn hất ngược chảo bằng cổ tay

Khi mới tập luyện, bạn có thể học cách xóc chảo cơ bản bằng cách để chảo ngang trên mặt

phẳng, cho đồ ăn khô hoặc các loại tương tự như: gạo, thóc, cát… vào rồi làm động tác đẩy

ra xa và kéo giật lại trên mặt phẳng, bỏ qua phần lên xuống Cách này sẽ giúp các bạn hiểu

về chuyển động của thức ăn trong chảo khi xóc và từ đó lĩnh hội được kỹ thuật tốt hơn Bạn

cũng nên sử dụng một chiếc chảo có phần miệng cao để dễ luyện tập hơn

Nên chọn chảo như thế nào và cách bảo quản chảo tốt nhất

Thông thường, các đầu bếp sẽ chọn cho mình những chiếc chảo tốt nhất để xóc chảo cũng

như nấu nướng Và đó sẽ luôn là các loại chảo làm bằng gang, thép không rỉ, hoặc thép

carbon, có khả năng chịu nhiệt cao

Luôn luôn tráng dầu/mỡ cho chảo gang/thép carbon và không bao giờ để bề mặt chảo bị khô

hay bị oxi hoá

Tuyệt đối không dùng bột giặt để cọ rửa chảo vì bột giặt sẽ hoà tan mất lớp chống dính tự

nhiên của chảo Bạn chỉ cần rửa sạch với nước nóng, phơi cho ráo rồi lau qua bề mặt chảo

bằng một lớp dầu/mỡ là được Nên tránh các loại acid, kể cả acid tự nhiên như chanh,

giấm… vì chúng sẽ hoà tan mất lớp chống dính tự nhiên của chảo

Khi sử dụng được một thời gian, bề mặt và đáy chảo sẽ bám một lớp thức ăn và dầu mỡ

cháy không mong muốn Để làm sạch, bạn hãy dùng muối hạt rang nóng để chúng hút hết

dầu mỡ cháy rồi nhúng chảo vào dầu ăn nóng, sau đó dùng giấy khô lau sạch lại là xong

Luôn luôn tráng dầu/mỡ cho chảo gang/thép carbon và không bao giờ để bề mặt chảo bị khô

hay bị oxi hoá

Tuyệt đối không dùng bột giặt để cọ rửa chảo vì bột giặt sẽ hoà tan mất lớp chống dính tự

nhiên của chảo Bạn chỉ cần rửa sạch với nước nóng, phơi cho ráo rồi lau qua bề mặt chảo

bằng một lớp dầu/mỡ là được Nên tránh các loại acid, kể cả acid tự nhiên như chanh,

giấm… vì chúng sẽ hoà tan mất lớp chống dính tự nhiên của chảo

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Khi sử dụng được một thời gian, bề mặt và đáy chảo sẽ bám một lớp thức ăn và dầu mỡ

cháy không mong muốn Để làm sạch, bạn hãy dùng muối hạt rang nóng để chúng hút hết

dầu mỡ cháy rồi nhúng chảo vào dầu ăn nóng, sau đó dùng giấy khô lau sạch lại là xong

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

BÀI 4: PH ỐI HỢP NGUYÊN LIỆU GIA VỊ

1 Mục tiêu của bài:

Phối hợp nguyên liệu gia vị

2.1 Gia v ị sử dụng trong ăn uống

2.1.1 Khái ni ệm

Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau

thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo

những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người

ẩm thực Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của

người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương

sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt

Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi

đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi được ăn kèm hoặc cho vào thực

phẩm khi chế biến) v.v và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo

léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp

Trong quá trình đứng bếp, lúc nêm nếm cho bữa ăn các bạn đôi khi sẽ thấy thiếu mất một

hoặc nhiều loại gia vị gì đó cho món đang nấu mà sau khi nấu xong khi thưởng thức chúng

ta sẽ thấy món ăn bị "mất chất" hoặc bị giảm sút chất lượng khá nhiều, mà điều này xảy ra

khá thường xuyên trong các gian bếp, tôi cho là khá đáng tiếc vì đơn giản bạn đã chi kha

khá để mua một miếng thịt bò ngon hoặc món gì tương tự thế và đứng hàng giờ để nấu nó,

nhưng rốt cuộc chỉ thiếu 1 ít tiêu hoặc tỏi coi như giảm sút hương vị của miếng thịt vài chục

phần trăm, quá uổng! và điều đó không đáng nều chúng ta bỏ chút thời gian để rà lại gian

bếp của mình còn thiếu những gì trước khi đi siêu thị hoặc chợ để mua sắm

Khi nấu các món ăn có nhiều chất tanh, bạn cần cho nhiều gia vị có thể khử mùi Trong

trường hợp này, chất cay sẽ là sự lựa chọn tốt nhất Ngược lại, khi chế biến các món ăn từ

thực liệu là thịt gà, thịt vịt hay các loại rau thì cần giữ nguyên chất thơm ngon đặc biệt của

từng loại thực phẩm, bạn không được cho nhiều gia vị để giữ được mùi vị riêng của chúng

2.1.2 Phân lo ại gia vị

Nhóm cơ bản: Bao gồm các loại gia vị cơ bản nhất để nấu các món ăn thông dụng hàng

ngày

Muối , đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu dầu hào, nước tương, nước mắm, dầu ăn, giấm, tỏi ,

gừng, nghệ, hành tím, ớt,sả, hành lá, ngò, thì là, các loại rau thơm hỗn hợp

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD