Dinh dưỡng, độc học và an toàn thực phẩm đề tài DINH DƯỠNG CHO BỆNH NHÂN SUY DINH DƯỠNG

LỜI MỞ ĐẦUSức khỏe là vốn quý báu nhất của con người, để tham gia vào hoạt động thìcon người cần phải có sức khỏe, để có sức khỏe tốt ta cần một chế độ DD hợp lí.Hàng năm trên thế giới c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINHVIỆN CÔNG NGHỆ HÓA SINH - MÔI TRƯỜNG

  _

,,,,

TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦNDinh Dưỡng, Độc Học Và An Toàn Thực Phẩm

ĐỀ TÀI: DINH DƯỠNG CHO BỆNH NHÂN SUY DINH DƯỠNG

Giảng Giảng viên: viên: Ts Ts Lê Lê thế thế TâmTâmSinh

Sinh viên viên thực thực hiện: hiện: Lê Lê Thị Thị Ái Ái Thơ Thơ M

Mã ã ssố ố ssiinnh h vviiêênn:: 11775555225544001100110000001199

Trường Đại học Vinh, 2021

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

LỜI MỞ ĐẦUSức khỏe là vốn quý báu nhất của con người, để tham gia vào hoạt động thìcon người cần phải có sức khỏe, để có sức khỏe tốt ta cần một chế độ DD hợp lí.Hàng năm trên thế giới có khoảng 6 triệu trẻ em dưới 5 tuổi tử vong ở các nướcđang phát triển và một cách trực tiếp hay gián tiếp có

đang phát triển và một cách trực tiếp hay gián tiếp có liên quan đến nguyên nhân doliên quan đến nguyên nhân dosuy dinh dưỡng Suy dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất

mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển tinh thần, trí tuệ của trẻ và để lại hậu quả nặng

nề cho xã hội Việt Nam hiện đang áp dụng phác đồ bổ sung sắt hàng ngày để điềutr

trị ị ththiếiếu u mámáu u củcủa a Tổ chức Y Tổ chức Y tế Thế tế Thế GiGiới (WHới (WHO) cho O) cho trtrẻ ẻ emem HiHiện nayện nay, , SDSDDDProt

Protein - năng lượng vẫn là vấn đề ein - năng lượng vẫn là vấn đề sức khỏe trẻ em toàn c sức khỏe trẻ em toàn c ầu với tỷ lệ ầu với tỷ lệ mắc cao vàmắc cao vàrất cao ở hầu hết các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam Mặc dù, trongnhững năm qua, cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội và sự triển khai cóhiệu quả của chương trình phòng chống SDD trẻ em, tỷ lệ SDD ở nước ta đã giảmxuống một cách đáng kể Tuy nhiên, thực trạng suy dinh dưỡng ở vùng nông thôn,miền núi, dân tộc ít người vẫn đang còn là một vấn đề nổi cộm, cần được quan tâm

và khắc phục Suy dinh dưỡng không những đem lại hậu quả xấu cho sự phát triểnđầy đủ của trẻ trong tương lai mà còn ảnh hưởng tới nền kinh tế nước nhà Do đócần phải tìm ra nguyên nhân, biện pháp để giảm thiểu số lượng trẻ mắc suy dinhdưỡng cũng như phòng tránh cho trẻ tốt nhất đối với bệnh suy dinh dưỡng Trên

hết, chế độ dinh dưỡng cho trẻ sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ, giúp phòngngừa và chữa trị suy dinh dưỡng Ngoài ra, số lượng người lớn mắc bệnh suy dinhdưỡng cũng rất nhiều và rất phổ biến tại Việt Nam Để tìm hiểu về chế độ dinhdưỡng cần thiết dành cho bệnh nhân suy dinh dưỡng, em xin được tìm hiểu về đềtài “DINH DƯỠNG DÀNH CHO BỆNH NHÂN SUY DINH DƯỠNG” Quá trìnhlàm bài không tránh được sai sót, mong thầy và các bạn thông cảm và đóng góp ýkiến để em học hỏi, và hoàn

kiến để em học hỏi, và hoàn thiện hơn.thiện hơn

11 ĐĐặặt vt vấấn đn đềềChế độ ăn và dinh dưỡng hợp lý là yếu tố quan trọng để tăng cường và duy trìsức khỏe tốt trong suốt cả cuộc đời con người Đặc biệt, đối với người bệnh, dinhdưỡng là một phần không thể thiếu được trong các biện pháp điều trị tổng hợp vàchăm sóc toàn diện Ở nhiều quốc gia trên thế giới, việc cung cấp dinh dưỡng làmột phần không thể thiếu của phác đồ điều trị Vì thế, để nâng cao chất lượng dịch

vụ khám bệnh, chữa bệnh, vấn đề cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho người bệnhnằm viện là một trong những nội dung đòi

nằm viện là một trong những nội dung đòi hỏi ngành y tế cần hỏi ngành y tế cần quan tâm hơn nữa khiquan tâm hơn nữa khinhiều nghiên cứu trong thời gian gần đây cho thấy có ít nhất 1/3 số người bệnhnhập viện bị suy dinh dưỡng Bởi vì, khi chế độ ăn cho người bệnh không đáp ứng

đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết và không phù hợp với tình trạng bệnh lýthì hậu quả làm gia tăng tỉ lệ

thì hậu quả làm gia tăng tỉ lệ suy dinh dưỡng ở người bệnh.suy dinh dưỡng ở người bệnh

2

2 MụMục tc tiêiêu ngu nghihiên ên cứcứuuTrên cơ sở nghiên cứu lí luận và thực trạng của bệnh nhân mắc suy dinhdưỡng ở tại bệnh viện trên địa bàn thành phố Vinh để tìm ra nguyên nhân và từ đó

đề xuất một số biện pháp phòng bệnh nhằm cải thiện sức khỏe cho bệnh nhân Từ

trưởng thành Chúng ta phải hiểu cụ thể tầm quan trọng của chế độ dinh dưỡng ănđộ dinh dưỡng ănuống lành mạnh từ khi chúng ta còn nhỏ Và

uống lành mạnh từ khi chúng ta còn nhỏ Và nhất là những người đang mắc bệnhnhất là những người đang mắc bệnhsuy dinh dưỡng

Thực hiện các chế độ ăn Thực hiện các chế độ ăn uống điều độ sẽ giúp cơ thể kiểm soát uống điều độ sẽ giúp cơ thể kiểm soát được cân nặng,được cân nặng,giảm thiểu được lượng cholesterol.

4

4 PhưPhươnơng pg pháp háp nghnghiên iên cứucứu

Từ việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng chúng ta sàng lọc được bệnh nhân suydinh dưỡng để tiến hành điều trị dinh dưỡng Một số phương pháp hay được sửdụng (nếu có thể chúng ta có thể lựa chọn nhiều phương pháp vì mỗi phương pháp

có những ưu nhược điểm và nó bổ

có những ưu nhược điểm và nó bổ sung cho nhau).sung cho nhau)

Đánh giá tình hình cung cấp dinh dưỡng cho người bệnh qua các Đánh giá tình hình cung cấp dinh dưỡng cho người bệnh qua các bữa ăn về cácbữa ăn về các

cơ cấu các thành phần

cơ cấu các thành phần dinh dưỡng và các vi chất cần dinh dưỡng và các vi chất cần dự kiến can thiệp (protein, sắt,dự kiến can thiệp (protein, sắt,lipid, gluxid ) đánh giá năng lượng, cơ cấu năng lượng cung cấp trong khẩu phần.Phương pháp nhân trắc học có những ưu điểm là đơn giản, an toàn và có thểđiều tra trên một mẫu lớn, trang thiết bị không đắt để vận chuyển Có thể đánh giá

về TTDD trong quá khứ và xác định được

về TTDD trong quá khứ và xác định được mức độ suy dinh dưỡng.mức độ suy dinh dưỡng

Chỉ số BMI (Body mass index) để đánh giá tính Chỉ số BMI (Body mass index) để đánh giá tính trạng ở người trưởng thànhtrạng ở người trưởng thànhSGA đánh giá tổng thể đối tượng Là 1 công cụ sàng lọc lâm sàng có độ lặplại, có tương quan tốt với những phép đo khác về tình trạng dinh dưỡng, dự đôánnhững biến chứng, tử vong liên quan được áp duungj trong bệnh viện

Phương pháp đánh giá dinh Phương pháp đánh giá dinh dưỡng NRS-2002dưỡng NRS-2002Phương pháp hóa sinh

Phương pháp hỏi ghi 24h qua Hỏi ghi tất cả những thực phẩm kể cả đồ uốngđược đối tượng ăn uống trong 1 ngày hôm trước kể từ lúc thức dậy của ngày hômqua cho tới trước khi thức dậy của ngày hôm nay (ngày hôm nay là ngày điều tra).Bắt đầu từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần theo thời gian Yêu cầu bệnh nhân

mô tả chi tiết tất cả thức ăn, đồ uống đã được tiêu thụ, bao gồm tên thực phẩm, tênhãng thực phẩm nếu là những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói…và sốlượng tiêu thụ

5

5 PhPhạm ạm vi vi ngnghihiên ên cứcứuu

 Nghiên  Nghiên cứu cứu những những đối đối tượng tượng mắc mắc bệnh bệnh suy suy dinh dinh dưỡng, dưỡng, thông thông tin tin trên trên cáccáctrang mạng xã hội, một số bệnh viện trong thành phố Vinh.

CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU VỀ CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU VỀ BỆNH SUY DINH DƯỠNGBỆNH SUY DINH DƯỠNG11 11 KKhháái ni niiệệmm

Suy dinh dưỡng là thuật ngữ để chỉ những người không đủ cân nặng haykhông đủ sức khỏe, không đủ tiêu chuẩn so với chiều cao Khái niệm này liên quanđến việc sử dụng chỉ số cân nặng của cơ thể(BMI) để xác định một người nào đósuy dinh dưỡng Hầu hết người ta xác định một người bị suy dinh dưỡng khi chỉ sốBMI < 18,5 Tuy nhiên cũng có

BMI < 18,5 Tuy nhiên cũng có nơi xác định một người bị suy dinh nơi xác định một người bị suy dinh dưỡng khi BMIdưỡng khi BMI

< 20 Một điều quan trọng là chỉ số BMI chỉ là cách ước lượng thống kê cũng tùythuộc vào vùng, miền, giới tính Trong một số trường hợp, một người có BMI <18,5 nhưng có thể có sức khỏe rất tốt Hậu quả của việc cơ thể không nhận đủ chấtdinh dưỡng là sự suy giảm hoạt dộng của các cơ quan Điều này đặc biệt cần lưu ý

ở trẻ em, nhất là vào khoảng thời gian trẻ có nhu cầu dinh dưỡng cao từ 6-24 thángtuổi

Suy dinh dưỡng ở trẻ em thường gây chậm tăng trưởng và hạn chế khả nănghoạt động thể lực Ở mức độ nặng hoăn suy

hoạt động thể lực Ở mức độ nặng hoăn suy dinh dưỡng còn ảnh hưởng đến sự phátdinh dưỡng còn ảnh hưởng đến sự pháttriển não bộ, trí thông minh, khả năng giao tiếp và tăng khả năng mắc nhiều bệnhtật cho trẻ Đánh giá một trẻ suy dinh dưỡng dựa

tật cho trẻ Đánh giá một trẻ suy dinh dưỡng dựa vào các chỉ sốvào các chỉ số Cân Cân nặnnặng theg theo tuổo tuổii

ChiChiều caều cao theo theo tuổo tuổii Cân Cân nặng nặng theo theo chiều chiều caocaoSuy dinh dưỡng ở người lớn thường phổ biến ở người cao tuổi, hoặc ngườitrưởng thành có các nguyên nhân làm hạn chế cung cấp thức ăn cho cơ thể như bị bệnh

 bệnh mãn mãn tính, tính, mắc mắc chứng chứng biếng biếng ăn ăn Người Người lớn lớn bị bị suy suy dinh dinh dưỡng dưỡng sẽ sẽ gây gây ra ra cáccác biến chứng: Hệ miễn dịch suy yếu, gia tăng khả năng mắc nhiều bệnh lí khác nhau,nhất là các bệnh lí lây nhiễm, hạn chế vận động, dễ té ngã, cần người hỗ trợ, chăm

sósócc Đối với những người lớn suy dinh dưỡng giai đoạn nặng, nếu như nhữngĐối với những người lớn suy dinh dưỡng giai đoạn nặng, nếu như những

 phương pháp trên không điều trị hiệu quả thì cần đến những chuyên gia dinh dưỡngcủa bác sĩ

1

1.2.2 NgNguyuyên ên nhnhânân Nguyên nhân  Nguyên nhân suy suy dinh dưỡng dinh dưỡng hầu hết hầu hết xuất phát xuất phát từ từ ngoại cảnh ngoại cảnh như như hoàn cảnhhoàn cảnhsống Điều kiện kinh tế, thói quen ăn uống và sinh hoạt gây nên Suy dinh dưỡngthường là hậu quả của các vẫn đề

thường là hậu quả của các vẫn đề sau:sau:

Bữa ăn nghèBữa ăn nghèo nàn về o nàn về số lượnsố lượng và g và chấchất lượng của các dưỡnt lượng của các dưỡng chất: Đây làg chất: Đây lànguyên nhân phổ biến gây suy dinh dưỡng ở các nước

nguyên nhân phổ biến gây suy dinh dưỡng ở các nước nghèo.nghèo

Khả nănKhả năng hấp thu các chất dinh dưỡg hấp thu các chất dinh dưỡng kém do các bệnh lí đườnng kém do các bệnh lí đường tiêu hóag tiêu hóahoặc sau một đợt bệnh nặng, người bệnh cảm thấy không ngon miệng, không muốn

ăn mặc dù được cung cấp thức ăn giàu chất dinh dưỡng, ói mửa hoặc đi chảy kéodài làm mất chất dinh dưỡng, bệnh lí viêm loét đại tràng, bệnh crohn làm giảm khảnăng dung nạp chất dinh dưỡng từ thức ăn đưa vào Bệnh nhân viêm loét dạ dàyhoặc các bệnh lí gan mật thường đối mặt với chứng khó tiêu, làm người bệnh chán

ăn, lâu dần cũng gây nên suy

ăn, lâu dần cũng gây nên suy dinh dưỡng.dinh dưỡng

Vấn đề sức khỏe tâVấn đề sức khỏe tâm thần: Nhim thần: Nhiều rối loạn tâm thều rối loạn tâm thần kinh ảnh hưần kinh ảnh hưởng đến thóởng đến thóiiquen ăn uống của người bệnh như trầm cảm, chứng chán ăn tâm thần, chứng ăn ói

và các rối loạn ăn uống khác Nguyên nhân này có

và các rối loạn ăn uống khác Nguyên nhân này có thể gặp phải ở trẻ em Khi bị thể gặp phải ở trẻ em Khi bị giagiađình ép buộc ăn quá mức, trẻ dễ có tâm lí sợ hãi sinh ra những nỗi ám ảnh về thức

ăn và dần dần dẫn tới bệnh

ăn và dần dần dẫn tới bệnh chán ăn và gây ra suy chán ăn và gây ra suy dinh dưỡng.dinh dưỡng

Trẻ sơ sinh khôTrẻ sơ sinh không được bú mẹ ng được bú mẹ hoàn toàn tronhoàn toàn trong 6 tháng đầu g 6 tháng đầu tiên, không bú tiên, không bú đủđủsữa mẹ và cho ăn dặm quá sớm Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng không được

 bú sữa

 bú sữa mẹ trong 6 mẹ trong 6 tháng đầu đời tháng đầu đời có thể dẫn có thể dẫn tới suy dinh tới suy dinh dưỡng ở trẻ dưỡng ở trẻ sơ sinh sơ sinh và trẻvà trẻnhỏ Quan niệm cho trẻ bú sữa công thức tốt hơn sữa mẹ là không đúng đắn. Những người

 Những người mẹ suy mẹ suy dinh dưỡng dinh dưỡng hoặc không hoặc không biết cách biết cách cho con cho con bú cũng bú cũng là là nhữngnhữngnguyên nhân gián tiếp gây suy dinh dưỡng ở trẻ em

Người bệnh mắc Người bệnh mắc vấn đề lâu dài liêvấn đề lâu dài liên quan đến sự thèm ănn quan đến sự thèm ăn, cân nặng hoặc mức, cân nặng hoặc mức

độ hấp thu các chất dinh dưỡng, chẳng hạn bệnh Crohn

1.3

1.3 Triệu Triệu chứnchứng bệng bệnh suy h suy dinh dinh dưỡndưỡngg1.3.1

1.3.1 Triệu chTriệu chứng suy ứng suy dinh dưdinh dưỡng ở ỡng ở người lngười lớnớn

Hình 1.1 Hình ảnh suy dinh dưỡng ở người lớnBệnh suy dinh dưỡng ở người lớn thường có các biểu

Bệnh suy dinh dưỡng ở người lớn thường có các biểu hiện lâm sàng như sau:hiện lâm sàng như sau: Mệt mỏMệt mỏi, uể oải, uể oải, giải, giảm vận độm vận độngng

Teo tTeo tóp dầóp dần lớp n lớp mỡ dưmỡ dưới daới da Lớp cơ Lớp cơ lỏng llỏng lẻo, giẻo, giảm khốảm khối lượni lượngg Vết thVết thương lâương lâu lành hơu lành hơn bình thn bình thườngường Dễ mắc bệDễ mắc bệnh lí nhiễm nh lí nhiễm trùng do sức trùng do sức đề kháng giảmđề kháng giảm Giảm Giảm hoạt đhoạt động tìộng tình dụnh dụcc

Khả Khả nănnăng sing sinh sản kh sản kémém

Ở những trường hợp suy dinh dưỡng nặng hơn, có thể gặp các

Ở những trường hợp suy dinh dưỡng nặng hơn, có thể gặp các dấu hiệu sau:dấu hiệu sau: Da xanDa xanh xao, kh xao, không đhông đàn hồiàn hồi, khô, khô

Lớp mLớp mỡ dưới dỡ dưới da gần na gần như biến hư biến mấtmất

KhuKhuôn môn mặt gầặt gầy guy guộcộc Tóc mTóc mỏng kỏng khô, dhô, dễ gãy rễ gãy rụngụng Biểu hiện suy timBiểu hiện suy tim, suy gan, suy hô hấp , suy gan, suy hô hấp do thiếu năng lượdo thiếu năng lượng kéo dàing kéo dài Có thể gây Có thể gây tử vong nếu tử vong nếu nhịn đói linhịn đói liên tục từ 8ên tục từ 8-12 ngày.-12 ngày.

1.3

1.3.2.2 TriệTriệu chứng suu chứng suy dinh dưỡy dinh dưỡng ở trẻ emng ở trẻ em

Hình ảnh suy dinh dưỡng ở trẻ em

Để đánh giá một trẻ suy dinh dưỡng một cách toàn diện, cần theo dõi các chỉsố:

Cân Cân nặnnặng theg theo tuổo tuổii ChiChiều caều cao theo theo tuổo tuổii cân cân nặng nặng theo theo chiều chiều caocao

Bảng 1.1 Chỉ số cân nặng theo chiều cao đạt chuẩnT

Tuuổổii TTrruunng g bbììnnhh SSuuy y ddiinnh h ddưưỡỡnngg TThhừừa a ccâânn

thể suy dinh dưỡng Có nhiều cách phân loại suy dinh dưỡng ở trẻ em.dinh dưỡng ở trẻ em.

Thông thường, suy dinh dưỡng ở trẻ được chia làm 3 loại: suy dinh dưỡng thểnhẹ cân, suy dinh dưỡng thể thấp còi và

nhẹ cân, suy dinh dưỡng thể thấp còi và suy dinh dưỡng thể gầy còm.suy dinh dưỡng thể gầy còm

Suy dinSuy dinh dưỡng thh dưỡng thể nhẹ cân: khi cân nặnể nhẹ cân: khi cân nặng của trẻ thấp hơn mứg của trẻ thấp hơn mức tiêu chuẩc tiêu chuẩnncủa những trẻ cùng trong một độ tuổi và cùng giới tính Giá trị cân nặng theo tuổicủa trẻ nằm dưới đường biểu diễn -2SD

Suy dinh dưSuy dinh dưỡng thể thấỡng thể thấp còi: khi chiều cao của trẻ thấp còi: khi chiều cao của trẻ thấp mức tiêu chuẩp mức tiêu chuẩn củan củanhững trẻ cùng trong một độ tuổi và cùng giới tính Giá trị chiều cao theo tuổi củatrẻ nằm dưới đường biểu diễn -2SD Đây là thể

trẻ nằm dưới đường biểu diễn -2SD Đây là thể suy dinh dưỡng mãn tính, biểu hiệnsuy dinh dưỡng mãn tính, biểu hiệnthấp còi trên lâm sàng là hậu quả của một quá trình suy dinh dưỡng kéo dài trongnhững năm đầu đời, có khi bắt đầu sớm từ tình trạng suy dinh dưỡng ngay khi còntrong bụng mẹ

Suy dinSuy dinh dưỡng thh dưỡng thể gầy còm: khi cân nặng thể gầy còm: khi cân nặng theo chiều caeo chiều cao của trẻ thấp hơno của trẻ thấp hơnmức chuẩn của những trẻ cùng giới tính, tức là nằm

mức chuẩn của những trẻ cùng giới tính, tức là nằm dưới mức -2SD Lúc này, cơ vàdưới mức -2SD Lúc này, cơ và

mỡ bị teo đi nhiều Đây là thể

mỡ bị teo đi nhiều Đây là thể suy dinh dưỡng cấp tính, xảy ra trong thời gian ngắn.suy dinh dưỡng cấp tính, xảy ra trong thời gian ngắn.1.4

1.4 Biện phBiện pháp chẩáp chẩn đoán bn đoán bệnh suệnh suy dinh dy dinh dưỡngưỡngTrẻ được chẩn đoán suy dinh dưỡng thể thấp còi Trẻ được chẩn đoán suy dinh dưỡng thể thấp còi khi chiều cao của trẻ thấpkhi chiều cao của trẻ thấphơn so với trẻ bình thường cùng tuổi, cụ thể là

hơn so với trẻ bình thường cùng tuổi, cụ thể là dựa vào thang điểm Zscore theodựa vào thang điểm Zscore theoWHO 2006

Bác sĩ chẩn đoán suyBác sĩ chẩn đoán suy  dinh dưỡng dựa vào các biểu hiện lâm sàng và dinh dưỡng dựa vào các biểu hiện lâm sàng và các chỉ sốcác chỉ sốnhân trắc học