Dinh dưỡng, độc học và an toàn thực phẩm đề tài DINH DƯỠNG CHO BỆNH NHÂN SUY DINH DƯỠNG

LỜI MỞ ĐẦUSức khỏe là vốn quý báu nhất của con người, để tham gia vào hoạt động thìcon người cần phải có sức khỏe, để có sức khỏe tốt ta cần một chế độ DD hợp lí.Hàng năm trên thế giới c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINHVIỆN CÔNG NGHỆ HÓA SINH - MÔI TRƯỜNG

  _

    _ 

,,,,

TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦNDinh Dưỡng, Độc Học Và An Toàn Thực Phẩm

ĐỀ TÀI: DINH DƯỠNG CHO BỆNH NHÂN SUY DINH DƯỠNG

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

LỜI MỞ ĐẦUSức khỏe là vốn quý báu nhất của con người, để tham gia vào hoạt động thìcon người cần phải có sức khỏe, để có sức khỏe tốt ta cần một chế độ DD hợp lí.Hàng năm trên thế giới có khoảng 6 triệu trẻ em dưới 5 tuổi tử vong ở các nướcđang phát triển và một cách trực tiếp hay gián tiếp có

suy dinh dưỡng Suy dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất

mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển tinh thần, trí tuệ của trẻ và để lại hậu quả nặng

nề cho xã hội Việt Nam hiện đang áp dụng phác đồ bổ sung sắt hàng ngày để điềutr

Prot

rất cao ở hầu hết các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam Mặc dù, trongnhững năm qua, cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội và sự triển khai cóhiệu quả của chương trình phòng chống SDD trẻ em, tỷ lệ SDD ở nước ta đã giảmxuống một cách đáng kể Tuy nhiên, thực trạng suy dinh dưỡng ở vùng nông thôn,miền núi, dân tộc ít người vẫn đang còn là một vấn đề nổi cộm, cần được quan tâm

và khắc phục Suy dinh dưỡng không những đem lại hậu quả xấu cho sự phát triểnđầy đủ của trẻ trong tương lai mà còn ảnh hưởng tới nền kinh tế nước nhà Do đócần phải tìm ra nguyên nhân, biện pháp để giảm thiểu số lượng trẻ mắc suy dinhdưỡng cũng như phòng tránh cho trẻ tốt nhất đối với bệnh suy dinh dưỡng Trên

hết, chế độ dinh dưỡng cho trẻ sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ, giúp phòngngừa và chữa trị suy dinh dưỡng Ngoài ra, số lượng người lớn mắc bệnh suy dinhdưỡng cũng rất nhiều và rất phổ biến tại Việt Nam Để tìm hiểu về chế độ dinhdưỡng cần thiết dành cho bệnh nhân suy dinh dưỡng, em xin được tìm hiểu về đềtài “DINH DƯỠNG DÀNH CHO BỆNH NHÂN SUY DINH DƯỠNG” Quá trìnhlàm bài không tránh được sai sót, mong thầy và các bạn thông cảm và đóng góp ýkiến để em học hỏi, và hoàn

11 ĐĐặặt vt vấấn đn đềềChế độ ăn và dinh dưỡng hợp lý là yếu tố quan trọng để tăng cường và duy trìsức khỏe tốt trong suốt cả cuộc đời con người Đặc biệt, đối với người bệnh, dinhdưỡng là một phần không thể thiếu được trong các biện pháp điều trị tổng hợp vàchăm sóc toàn diện Ở nhiều quốc gia trên thế giới, việc cung cấp dinh dưỡng làmột phần không thể thiếu của phác đồ điều trị Vì thế, để nâng cao chất lượng dịch

vụ khám bệnh, chữa bệnh, vấn đề cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho người bệnhnằm viện là một trong những nội dung đòi

nhiều nghiên cứu trong thời gian gần đây cho thấy có ít nhất 1/3 số người bệnhnhập viện bị suy dinh dưỡng Bởi vì, khi chế độ ăn cho người bệnh không đáp ứng

đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết và không phù hợp với tình trạng bệnh lýthì hậu quả làm gia tăng tỉ lệ

2

Trên cơ sở nghiên cứu lí luận và thực trạng của bệnh nhân mắc suy dinhdưỡng ở tại bệnh viện trên địa bàn thành phố Vinh để tìm ra nguyên nhân và từ đó

đề xuất một số biện pháp phòng bệnh nhằm cải thiện sức khỏe cho bệnh nhân Từ

đó đưa ra được chế độ

3

Chế độ dinh dưỡng hợp lý và đầy đủ

 phận của cơ thể Khi

chúng ta mệt mỏi, làm việc kém hiệu quả, sức

truyền nhiễm

Chế độ dinh dưỡng được thiết lập từ bé

trưởng thành Chúng ta phải hiểu cụ thể tầm quan trọng của chế

uống lành mạnh từ khi chúng ta còn nhỏ Và

suy dinh dưỡng

Thực hiện các chế độ ăn

giảm thiểu được lượng cholesterol

4

Từ việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng chúng ta sàng lọc được bệnh nhân suydinh dưỡng để tiến hành điều trị dinh dưỡng Một số phương pháp hay được sửdụng (nếu có thể chúng ta có thể lựa chọn nhiều phương pháp vì mỗi phương pháp

có những ưu nhược điểm và nó bổ

Đánh giá tình hình cung cấp dinh dưỡng cho người bệnh qua các

cơ cấu các thành phần

lipid, gluxid ) đánh giá năng lượng, cơ cấu năng lượng cung cấp trong khẩu phần.Phương pháp nhân trắc học có những ưu điểm là đơn giản, an toàn và có thểđiều tra trên một mẫu lớn, trang thiết bị không đắt để vận chuyển Có thể đánh giá

về TTDD trong quá khứ và xác định được

Chỉ số BMI (Body mass index) để đánh giá tính

SGA đánh giá tổng thể đối tượng Là 1 công cụ sàng lọc lâm sàng có độ lặplại, có tương quan tốt với những phép đo khác về tình trạng dinh dưỡng, dự đôánnhững biến chứng, tử vong liên quan được áp duungj trong bệnh viện

Phương pháp đánh giá dinh

Phương pháp hóa sinh

Phương pháp hỏi ghi 24h qua Hỏi ghi tất cả những thực phẩm kể cả đồ uốngđược đối tượng ăn uống trong 1 ngày hôm trước kể từ lúc thức dậy của ngày hômqua cho tới trước khi thức dậy của ngày hôm nay (ngày hôm nay là ngày điều tra).Bắt đầu từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần theo thời gian Yêu cầu bệnh nhân

mô tả chi tiết tất cả thức ăn, đồ uống đã được tiêu thụ, bao gồm tên thực phẩm, tênhãng thực phẩm nếu là những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói…và sốlượng tiêu thụ

5

 Nghiên

trang mạng xã hội, một số bệnh viện trong thành phố Vinh

< 20 Một điều quan trọng là chỉ số BMI chỉ là cách ước lượng thống kê cũng tùythuộc vào vùng, miền, giới tính Trong một số trường hợp, một người có BMI <18,5 nhưng có thể có sức khỏe rất tốt Hậu quả của việc cơ thể không nhận đủ chấtdinh dưỡng là sự suy giảm hoạt dộng của các cơ quan Điều này đặc biệt cần lưu ý

ở trẻ em, nhất là vào khoảng thời gian trẻ có nhu cầu dinh dưỡng cao từ 6-24 thángtuổi

Suy dinh dưỡng ở trẻ em thường gây chậm tăng trưởng và hạn chế khả nănghoạt động thể lực Ở mức độ nặng hoăn suy

triển não bộ, trí thông minh, khả năng giao tiếp và tăng khả năng mắc nhiều bệnhtật cho trẻ Đánh giá một trẻ suy dinh dưỡng dựa

Suy dinh dưỡng ở người lớn thường phổ biến ở người cao tuổi, hoặc ngườitrưởng thành có các nguyên nhân làm hạn chế cung cấp thức ăn cho cơ thể như bị bệnh

 biến chứng: Hệ miễn dịch suy yếu, gia tăng khả năng mắc nhiều bệnh lí khác nhau,nhất là các bệnh lí lây nhiễm, hạn chế vận động, dễ té ngã, cần người hỗ trợ, chăm

của bác sĩ

1

 Nguyên nhân

sống Điều kiện kinh tế, thói quen ăn uống và sinh hoạt gây nên Suy dinh dưỡngthường là hậu quả của các vẫn đề

nguyên nhân phổ biến gây suy dinh dưỡng ở các nước

hoặc sau một đợt bệnh nặng, người bệnh cảm thấy không ngon miệng, không muốn

ăn mặc dù được cung cấp thức ăn giàu chất dinh dưỡng, ói mửa hoặc đi chảy kéodài làm mất chất dinh dưỡng, bệnh lí viêm loét đại tràng, bệnh crohn làm giảm khảnăng dung nạp chất dinh dưỡng từ thức ăn đưa vào Bệnh nhân viêm loét dạ dàyhoặc các bệnh lí gan mật thường đối mặt với chứng khó tiêu, làm người bệnh chán

ăn, lâu dần cũng gây nên suy

quen ăn uống của người bệnh như trầm cảm, chứng chán ăn tâm thần, chứng ăn ói

và các rối loạn ăn uống khác Nguyên nhân này có

đình ép buộc ăn quá mức, trẻ dễ có tâm lí sợ hãi sinh ra những nỗi ám ảnh về thức

ăn và dần dần dẫn tới bệnh

sữa mẹ và cho ăn dặm quá sớm Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng không được

 bú sữa

nhỏ Quan niệm cho trẻ bú sữa công thức tốt hơn sữa mẹ là không đúng đắn. Những người

nguyên nhân gián tiếp gây suy dinh dưỡng ở trẻ em

Người bệnh mắc Người bệnh mắc vấn đề lâu dài liêvấn đề lâu dài liên quan đến sự thèm ănn quan đến sự thèm ăn, cân nặng hoặc mức, cân nặng hoặc mức

độ hấp thu các chất dinh dưỡng, chẳng hạn bệnh Crohn

1.3

1.3.1

Hình 1.1 Hình ảnh suy dinh dưỡng ở người lớnBệnh suy dinh dưỡng ở người lớn thường có các biểu

Ở những trường hợp suy dinh dưỡng nặng hơn, có thể gặp các

KhuKhuôn môn mặt gầặt gầy guy guộcộc

1.3

Hình ảnh suy dinh dưỡng ở trẻ em

Để đánh giá một trẻ suy dinh dưỡng một cách toàn diện, cần theo dõi các chỉsố:

Bảng 1.1 Chỉ số cân nặng theo chiều cao đạt chuẩnT

Thông thường, suy dinh dưỡng ở trẻ được chia làm 3 loại: suy dinh dưỡng thểnhẹ cân, suy dinh dưỡng thể thấp còi và

của những trẻ cùng trong một độ tuổi và cùng giới tính Giá trị cân nặng theo tuổicủa trẻ nằm dưới đường biểu diễn -2SD

những trẻ cùng trong một độ tuổi và cùng giới tính Giá trị chiều cao theo tuổi củatrẻ nằm dưới đường biểu diễn -2SD Đây là thể

thấp còi trên lâm sàng là hậu quả của một quá trình suy dinh dưỡng kéo dài trongnhững năm đầu đời, có khi bắt đầu sớm từ tình trạng suy dinh dưỡng ngay khi còntrong bụng mẹ

mức chuẩn của những trẻ cùng giới tính, tức là nằm

mỡ bị teo đi nhiều Đây là thể

1.4

Trẻ được chẩn đoán suy dinh dưỡng thể thấp còi

hơn so với trẻ bình thường cùng tuổi, cụ thể là

WHO 2006

Bác sĩ chẩn đoán suy

nhân trắc học

Suy dinh dưỡng ở trẻ em

tuổi, Chiều cao theo tuổi, Cân nặng theo chiều cao

Suy dinh dưỡng ở người lớn được chẩn đoán dựa vào

(BMI) Theo thang điểm phân loại của tổ chức y tế

Bảng 1.2 Bảng đánh giá chỉ số BMI năm 2000P

Điều trị suy dinh dưỡng bao gồm điều trị triệu chứng và giải quyết nguyênnhân Các bác sĩ sẽ xây dựng một kế hoạch điều trị và chăm sóc toàn diện với mụctiêu cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho bệnh nhân và

hợp lý, lành mạnh Một chế độ

cơ thể từ đầy đủ các nhóm chất bao gồm protein, lipid, glucid, chất khoáng vàvitamin Nếu không bổ sung được bằng cách ăn uống thông thường có thể cân nhắc

sử dụng thực phẩm chức năng hoặc thuốc uống

thực hiện tùy từng trường hợp cụ thể Người bị

thể ăn nhai bằng đường miệng sẽ có chế

sonde dạ dày được đặt qua miệng hoặc mũi và nuôi ăn bằng đường tĩnh mạch là haicách hỗ trợ ăn uống nhân tạo đang được sử

cân nặng và các chỉ số nhân trắc học để đánh giá hiệu quả điều trị Nhờ đó, giúpxác định được thời điểm phù hợp chuyển từ hỗ trợ ăn uống nhân tạo sang ăn uống bình thường, giú

CHƯƠNG 2 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO BỆNH NHÂN SUY DINH

DƯỠNG2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng cho bệnh nhân suy dinh dưỡngGiảm khẩu phần, chia nhỏ bữa ăn: Nhu cầu về năng lượng ở người bệnh suydinh dưỡng ít hơn so với người khỏe mạnh, nên cần cân đối khẩu phần ăn hàngngày, tránh ăn quá nhiều, quá no Vì khả năng tiêu hóa của người bệnh dần giảmsút, có thể chia khẩu phần ăn thành nhiều bữa nhỏ, khi ăn cần nhai chậm, nhai kỹthức ăn để tiêu hóa tốt hơn

Tăng cường bổ sung chất xơ: Đóng vai trò quan trọng với sức khỏe, chất xơ giúp giảm nguy cơ phát triển bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì Bên cạnh đó,chất xơ hỗ trợ phòng chống táo bón,

hơn Ở người bệnh táo bón là chứng bệnh gây nhiều phiến toái, trong khi đó việcdùng các thuốc chống táo bón liên tục không có lợi cho sức khỏe Bệnh táo bón lâu

này sẽ dẫn đến viêm đại tràng mãn tính, ung thư đại tràng, và đặc biệt là bệnh trĩ.Việc bổ sung các thực phẩm giàu chất xơ… không chỉ giúp phòng bệnh và điều trịtáo bón hiệu quả mà còn ngăn ngừa nhiều căn bệnh nguy hiểm khác ở người caotuổi Theo các chuyên gia dinh dưỡng, chất xơ có nhiều trong các loại rau quả tươi,nhất là những rau màu xanh thẫm như cải xanh, súp

Hạn chế ăn mặn: Ăn mặn dẫn đến nhiều bệnh nguy hiểm như tim mạch, huyếtáp… vì thế, người bệnh cần hạn chế ăn mặn Các chuyên gia dinh dưỡng khuyếncáo người bệnh chỉ nên ăn khoảng 6 gram muối/ngày Các món ăn nên chế biếnthật lạt, và hạn chế ăn những thực phẩm đóng hộp, làm sẵn vì chúng chứa nhiều

muối, không tốt cho sức khỏe Ăn thức ăn nhạt là cách phòng bệnh huyết áp và timmạch hiệu quả.

Ăn ít chất béo: Người bệnh suy dinh dưỡng nếu bị thừa chất béo sẽ dễ bị thừa

mỡ trong máu, cholesterol trong máu tăng gây nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồimáu cơ tim, thiếu máu não, có thể bị xuất huyết não, liệt nửa người… Vì vậy thựcđơn của người bệnh cần cắt giảm bớt lượng chất béo, ưu tiên dùng dầu thực vậtthay vì mỡ động vật Dầu thực vật tốt với người có tăng huyết áp, không cócholesterol và ít axít béo bão hòa hơn mỡ động vật

Không nên ăn khuya: Ở người bệnh suy dinh dưỡng, sự bài tiết dịch vị trong

dạ dày giảm đi, việc hấp thụ các chất như canxi, sắt cũng kém hơn nên quá trìnhtiêu hóa thường diễn ra lâu hơn Vì vậy không nên dùng bữa tối sau 19 giờ, và bữa

ăn cuối trong ngày nên cách giờ đi ngủ khoảng 2 tiếng để phòng tránh bệnh tật vàhạn chế các chứng bị đầy hơi, khó chịu và gây ra mất ngủ Sau khi ăn xong nênngồi hoặc đi lại nhẹ nhàng trong vòng 30 phút sẽ giúp dạ dày nhào trộn thức ăn và

dễ tiêu

Ưu tiên đồ ăn mềm: Do khả năng tiêu hoá, hấp thụ thức ăn kém và chức năngnhai của răng giảm sút nên người cao tuổi nên ưu tiên lựa chọn những món ăn dạngmềm lỏng, hạn chế các thực phẩm có kết cấu thô hoặc cứng Các món ăn chế biếnmềm, thái nhỏ, hầm kỹ để phù hợp với hàm răng yếu

Chọn loại sữa để bổ sung dinh dưỡng hợp lí: Bên cạnh việc ăn uống hợp lý,người cao tuổi rất cần bổ sung thêm dinh dưỡng, đặc biệt là từ các loại sữa giàunăng lượng bởi nguồn dinh dưỡng này chứa nhiều canxi, axit amin, vitamin vàkhoáng chất thiết yếu, giúp phòng bệnh và bồi bổ

sữa có tỷ lệ đạm béo hợp lý giúp tăng cường thể trạng, bổ sung các chất béo lànhmạnh Hiện nay, sữa CaloSure Gold của Vitadairy được nhiều người cao tuổi lựachọn bởi loại sữa này sử dụng nguồn đạm từ 100% đạm đậu nành tinh chế - nguồnđạm thực vật có giá trị sinh học cao Một ly CaloSure Gold 200 ml đáp ứng được50% nhu cầu đạm của cơ thể mỗi ngày Ngoài ra, sữa còn chứa omega 3, omega 6,

PUFA, MUFA… tốt cho tim mạch, tăng cường phức hợp canxi – vitamin D giúpxương chắc khỏe, phòng ngừa loãng xương

2.2 Chế độ dinh dưỡng đầy đủ và cân đối cho bệnh nhân suy dinh dưỡng Người bị

năng lượn

chất béo, vitamin và khoáng chất; uống đủ nước; không

chế biến lại; tránh xa các chất có

kém, dẫn đến gầy yếu, trí nhớ kém, suy giảm hệ thống miễn dịch… Nên bổ sungthực phẩm như thịt, cá trứng sữa, lạc, vừng, sản

-

nên ăn 1-2 lưng bát cơm, ăn nhiều rau xanh, khoai củ để cung cấp chất xơ ngănngừa táo bón Ngoài ra, nên ăn các món luộc, hấp, hạn chế các món xào, rán, chất béo

thực vật, hạn chế ăn mỡ động vật,

-

các khoáng chất quan trọng như sắt, canxi, kẽm… để tăng cường sức

2.3 Khẩu phần và tần suất các bữa ăn của bệnh nhân suy dinh dưỡng

Sự bài tiết dịch vị trong dạ dày ở cơ thể người cao tuổi thường giảm đi, vì thế

việc hấp thụ các chất như can-xi, sắt cũng trở nên kém hơn và quá trình tiêu hoáthức ăn cũng dài hơn Khẩu phần bữa ăn nên cân đối 4 nhóm thực phẩm:đạm,đường, béo, vitamin và khoáng chất

Hình 2.1 Tháp dinh dưỡng hàng ngày cho người bệnh SDD2.4 Thực đơn gợi ý

 Người đang bị

thể đã chậm So với lúc bình thường Giảm 200 – 400 calo/ngày sẽ đáp ứng vớihiện tượng chuyển hóa chậm vì bớt hoạt động chân, tay Một khẩu phần cho người

 bị bệnh thường chỉ

 Người bệnh

 ba bữa chính và xen

- Chất bột đường: Người bệnh nên sử dụng ít cơm và ăn nhiều khoai củ đểtăng chất xơ, chống táo bón, thải cholesterol thừa, đồng thời hạn chế nguy cơ tăngđường huyết và ung thư đại tràng

Hình 3.1 Thức ăn giàu chất

- Chất béo: Người bệnh cần hạn chế tối đa dung nạp mỡ lợn, da, óc, nội tạngvào cơ thể Mỗi tuần chỉ ăn 2-3 quả trứng và dùng dầu thực vật như: dầu nành, dầu

mè để không mắc bệnh béo phì, huyết áp mỡ

Hình 3.2 Thức ăn giàu

- Chất đạm: Người bệnh vẫn cần cung cấp đủ chất đạm như: cá, đậu hũ, cácloại đậu và sữa đậu nành Tuy nhiên, cần hạn chế thịt lợn mỡ, đồng thời ăn xen kẽcác bữa thịt và cá

hợp lý

Hình 3.3 Thức ăn giàu chất đạm

- Nên sử dụng sữa: Không chỉ trẻ nhỏ mới cần bổ sung dinh dưỡng mỗi ngày

mà bệnh cũng cần có nguồn thực phẩm này để bổ sung đầy đủ dưỡng chất, mỗingày, người bệnh nên uống ít nhất 1 ly sữa ít béo, ít đường để đảm bảo dinh dưỡngcho cơ thể

Hình 3.4 Sữa dành cho người bệnh SDD

- Thường xuyên uống nhiều nước trong ngày, đảm bảo đủ lượng nước cơ thểcần, ngày 2 lít nước

Hình 3.5 Đồ uống dành cho người bệnh SDD

- Tránh ăn quá no và nhịn đói lâu, đồng thời giảm lượng đường, muối trongkhẩu phần ăn hàng

- Người bệnh nên tăng cường ăn rau xanh, và quả chín ít ngọt tốt cho sứckhỏe, nguồn thực phẩm này giúp người cao tuổi bổ sung thêm lượng vitamin, chất