(TIỂU LUẬN) bài THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cây NHIỆT đới bài 2 KHẢO sát CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH sản XUẤT cà PHÊ bột

TN3: KHẢO SÁT Ả̉NH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN RANG ĐẾNKHỐI LƯỢNG KHỐI HẠT CÀ PHÊ - Mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi về mặt khối lượng hạt cà̀ phê theo từng khoảng thời gian, tìm được khoảng t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC

PHẨM

BÀI THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI

BÀI 2: KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ TRONG QUY

TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT

Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Viết Phương

Nhóm thực hiện: Tổ 3

TP Hồ Chí Minh – Ngày 10 Tháng 6 năm 2021

TN3: KHẢO SÁT Ả̉NH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN RANG ĐẾN

KHỐI LƯỢNG KHỐI HẠT CÀ PHÊ

- Mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi về mặt khối lượng hạt cà̀ phê theo từng khoảng thời gian, tìm được khoảng thời gian rang phù hợp cho khối hạt cà̀ phê

- Các yếu tố cố định:

- - Nguyên liệu: cà̀ phê vối

- - Cỡ hạt: 17

- - Khối lượng: 20g

- - Nhiệt độ cần chỉnh: 200±5oC

- Khoảng khảo sát:

+ Thời gian rang: 1 phút/ mỗi phút đo cân một lần

- Số mẫu khảo sát: 1 mẫu khảo sát

- Khối lượng mẫu: (m) g/ mẫu khảo sát

- Hà̀m mục tiêu:

+Theo dõi từng khoảng thay đổi khối lượng của khối hạt cà̀ phê

- Kết quả mong muốn

Tìm được khoảng thờigian hạt cà̀ phê giảm mạnh

Tìm được khoảng thời gian khối hạt cà̀ phê giảm trung bình

Tìm được khoảng thời gian khối hạt cà̀ phê giảm khối lượng ít, dường như không đổi

Từ đó tìm được khoảng thời gian phù hợp để rang nguyên liệu (Cà̀ Phê vối)

- Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Cà phê nhân

Tiếp nhận, phân loại

Rang

Lấy mẫu

Cân

Kết quả

- Cách tiến hà̀nh

+ Chuẩn bị nguyên liệu : cà̀ phê chè, cỡ 17 Nguyên liệu phải đồng đều về kích thước, giúp cho quá trình rang dễ dà̀ng, chất lượng sản phẩm đồng đều

+ Lấy m gram khối hạt cà̀ phê(20-30Gram), đợi nhiệt độ ổn định cho cà̀ phê và̀o rang theo chiều xoay tròn, sử dụng nồi inox 2 đáy để rang và̀ cố định lửa gas sau cho nhiệt độ hạt max (195±5°C)

Khảo sát từng khoảng nhiệt độ với bước nhảy nhiệt độ là̀ 1 phút

- Sau từng khoảng nhiệt độ cân khối lượng mẫu sau rang và̀ ghi nhận sự thay đổi

Bảng số liệu

Thời gian (phút) Khối lượng đầu và̀o Khối lượng (g)

(g)

-Xử lý số liệu

Time perception of decreased

mass

a

a

Robust 2 91.41 a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

Kết quả thu được

Bảng kết quả thời gian rang tương úng với nhiệt độ.

Nhận xét: dựa trên đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa phần trăm khối lượng bị hao hụt và̀ thời gian rang có thể thấy được:

Từ khoảng thời gian từ 0 đến 2 phút tổng phần trăm khối lượng hạt giảm khoảng 8%, lý do là̀ vì lúc nà̀y hạt cà̀ phê còn ẩm độ ẩm trung bình rơi và̀o khoảng từ 10 đến 14%, lúc nà̀y hạt cà̀ phê đi và̀o giai đoạn sấy khô, nước bắt đầu thoát ra khỏi hạt cà̀ phê, khiến hạt cà̀ phê bắt đầu giảm mạnh

Từ khoảng thời gian từ 2 phút đến 8 phút, tổng phần tram khối lượng hạt giảm mạnh, vì lúc nà̀y lượng nước thoát ra vừa đủ, lượng nước còn lại trong hạt cà̀ phê bắt đầu nhận nhiệt lượng xúc tác cho các phản ứng sinh hóa có trong quá trình caramel hóa và̀ mailrard hóa tạo thà̀nh các hợp chất thơm, bề mặt tế bà̀o thực vật của hạt cà̀ phê dãn nở, hơi nước, khí C02, và̀ các chất thơm bắt đầu thoát ra ngoà̀i gây nên sự giảm về khối lượng hạt

Từ khoảng thời gian 8 phút trở đi, khối lượng giảm rất ít nguyên nhân là̀ do nước và̀ các chất thơm đã thất phần lớn trong giai đoạn 2( từ 2 đến 8 phút) lúc nà̀y cà̀ phê sẽ thường đánh giá kém về hương vị, mùi hang, khét, gỗ, than,…

Kết luận:

Từ đồ thị có thể thấy được: rang cà̀ng lâu thì khối lượg hạt cà̀ phê sẽ cà̀ng giảm

Theo lý thuyết khối lượng hạt cà̀ phê trong 1 mẻ rang sẽ giảm khoảng 20% tổng khối lượng Tổng phần trăm khối lượng trong mẻ thực tế khảo sát là̀ 24% cao hơn khoảng lý thuyết

Khuyến nghị với loại cà̀ phê vối sử dụng trong thí nghiệm, điều kiện rang cố định là̀ 200 độ c, nên dừng ở khoảng thời gian từ tối thiểu là̀ 2 phút và̀ tối đa là̀ 8 phút, để đạt được hiệu quả tốt nhất trong quá trình rang

TN4:KHẢO SÁT ẢNH HƯƠNG NHIỆT ĐỘ RANG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢ̉N PHẨM

Mục tiêu: Khảo sát nhiệt độ rang ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

cà̀ phê đầu ra như thế nà̀o Các yếu tố cố định:

1 Nguyên liệu: cà̀ phê vối

2 Cỡ hạt: 16

3 Khối lượng: 200g

4 Nhiệt độ cần chỉnh: t1=180±5oC, t2=200±5oC, t3=220±5oC

Khoảng khảo sát: 3 khoảng nhiệt độ 180°C, 200°C, và̀ 220°C

- Số mẫu khảo sát: 3 mẫu

- Khối lượng mẫu: 200g/ mẫu khảo sát

- Hà̀m mục tiêu:

+ Đánh giá điểm cảm quan cho từng mẫu ứng với khoảng nhiệt độ cố định

+ Mà̀u khối hạt cà̀ phê ứng với các mốc nhiệt độ phải giống nhau về mặt cảm quan + Mà̀u sắc: Mà̀u nâu đặc trƣng của sản phẩm, hạt rang chín đều, không cháy + Mùi: Thơm đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ

+ Vị: Vị đặc trƣng của sản phẩm, không đắng gắt, khét

+ Chất lượng sản phẩm phải bảo đảm an toà̀n vệ sinh, không mốc, không bị tạp chất

- Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Cà phê nhân

Tiếp nhận, phân loại

Đánh giá cảm quan

Kết quả

Lập lại sơ đồ 3 lần với 3 mốc nhiệt độ đã nêu trên

- Cách tiến hà̀nh:

+ Dùng 3 mẫu nguyên liệu, mỗi mẫu 200g

+ Rang ở 3 nhiệt độ khác nhau, nằm trong khoảng 180 độ C, 200 độ C, và̀ 220 độ C

+ Nhiệt độ rang giữa 3 mẫu lệch nhau 7-10oC

+ Cứ 1 phút lấy hạt ra đo nhiệt 1 lần

+ Điểm dừng: 3 mẫu rang đến khi đạt về mà̀u, mà̀u giữa 3 mẫu phải gần giống nhau Đánh giá cảm quan

Kết quả thu được

Thu được kết quả như sau:

Hình ảnh sau kết thúc quá trình rang:

Mẫu 180 độ C:

Mẫu 200 độ C

Mẫu 220 độ C:

Điểm cảm quan 3 mẫu thí nghiệm:

Mẫu 1 rang ở 190 độ C

Chi tieu n1 n2 n3 n4 n5 tb

trangth

Hệ số quan trọng

Điểm cảm quan:

Điểm=xMà̀u+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3.4+4.2*1.2+4*1.2+0.8*4=15.76

Mẫu 2 rang ở 200 độ C

Hệ số quan trọng

Chi tieu n1 n2 n3 n4 n5 tb

trangtha

Điểm cảm quan:

Điểm=xMà̀u+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3+4*1.2+3.4*1.2+0.8*4=14.48

Mẫu 3 rang ở 210 độ C

Hệ số quan trọng

trangtha

Điểm cảm quan:

Điểm=xMà̀u+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3.8+4.2*1.2+4*1.2+4.6*0.8=16,56

Result 17

16.5 16 15.5 15 14.5 14 13.5 13

Nhận xét: khi rang mẫu cà̀ phê vối, cỡ hạt 16, khối lượng 200gram

+ Khi rang ở nhiệt độ 200°C thì điểm cảm quan ta thu đƣợc là̀ cao nhất 13.76 Yếu tố tạo

nên điểm cao cho mẫu nà̀y là̀ mà̀u cà̀ phê , vị cà̀ phê và̀ trạng thái cà̀ phê được đánh giá

điểm trung bình đã tạo nên sự khác biệt về mà̀u , vị và̀ trạng thái so, 3 yếu tố nà̀y quyết

định khá then chốt trong điểm chất lượng cảm quan sản phẩm cà̀ phê ia Cộng thêm với việc khi rang ở nhiệt độ cao 200°C thì các phản ứng caramel thủy phân đường và̀

mailard, kết hợp giữa axit amin và̀ đườngt ạo ra mà̀u sắc và̀ mùi thơm cho cà̀ phê, ngoà̀i

ra đây là̀ nhiệt độ lý tưởng cho các hợp chất thơm trong cà̀ phê thoát ra ngoà̀i

+ Khi rang ở nhiệt độ 220°C thì điểm cảm quan ta thu được là̀ thấp nhất Do nhiệt độ quá cao ban đầu, khiến bề mặt hạt cà̀ phê săn lại lượng nước không thoát ra khiến các phản ứng trong hạt cà̀ phê không phản ứng như caramel hóa và̀ mailard hóa không xảy ra thuận lợi, ngoà̀i ra do bề mặt hạt cà̀ phê bị săn lại nên các chất thơm không thoát ra được bên ngoà̀i gây ra hiện tượng trên

+ Còn mẫu cà̀ phê rang ở nhiệt độ 180°C thì điểm cảm quan không quá chênh lệch so với mẫu đƣợc rang ở nhiệt độ 200°C Tuy nhiên vẫn có sự khác biệt rõ rệt

Kết luận1: Với nguyên liệu cà̀ phê vối thì nhiệt độ rang phù hợp nhất là̀ 200°C vì ở nhiệt

độ nà̀y mùi, vị, trạng thái, các yếu tố được mong chờ ở cà̀ phê vối đượcc đánh giá điểm cảm quan cao nhất

Kết luận 2: Nhiệt độ rang vẫn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm