TIỂU LUẬN cơ sở văn hóa VIỆT NAM tìm HIỂU văn hóa ẩm THỰC dân GIAN HUẾ

Và trong thời buổi hiện nay, khi mà xã hội trở nên hiện đại và nền kinh tế ngàycàng phát triển, ở đó các quốc gia trên thế giới cũng ngày càng giao lưu, xích lại gầnvới nhau hơn thì vấn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA LÝ LUẬN CHÍNH TRỊ

TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

MÃ HỌC PHẦN: CSVH230338

TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ

THÀNH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

Giảng viên hướng dẫn: TS.GVC Đỗ Thùy Trang

TP.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2021

Để hoàn thành được bài tiểu luận này, trước hết nhóm chúng em xin gửi lời cảm

ơn chân thành đến: Ban giám hiệu Trường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố HồChí Minh Trường đã tạo điều kiện cho sinh viên nói chung và nhóm em nói riêng có cơhội tiếp cận môn học Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam một cách thuận lợi với hệ thống cơ sởvật chất phong phú, đa dạng về tài liệu để nghiên cứu

Tiếp theo chúng em xin cảm ơn đến cô Đỗ Thùy Trang, người đã truyền đạt chochúng em đầy đủ những kiến thức bổ ích trong suốt quá quá trình giảng dạy môn họcnày Và chính cô đã trực tiếp giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực hiện bài tiểuluận Sự giúp đỡ của cô đã giúp nhóm em giảm bớt rất nhiều khó khăn và hoàn thànhviệc nghiên cứu tiểu luận tốt hơn Nhóm em cũng xin cảm ơn đến các bạn, các anh chị

đi trước đã truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cho chúng em tránh được những saisót trong suốt quá trình viết tiểu luận cũng như củng cố được kiến thức

Nhờ vào những bài học thực tế, thú vị của môn Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, nhóm

em đã được hiểu hơn những truyền thống văn hóa, lễ hội của nước ta Điều đó sẽ giúpích rất nhiều cho nhóm em nói riêng cũng như các bạn sinh viên nói chung có nhìn nhậnđúng đắn và phản ứng chuẩn mực trước những vấn đề trong cuộc sống thường nhật

Bài tiểu luận này được nhóm em hoàn thành trong xuyên suốt bốn tuần Dù đã cốgắng tiếp thu những kiến thức mà cô truyền đạt nhưng nhóm em không tránh khỏinhững thiếu sót, mong cô và các bạn có thể góp ý, chỉ bảo để bài tiểu luận được hoànthiện hơn

Lời cuối cùng, nhóm em xin chúc cô có nhiều sức khỏe và hạnh phúc trong cuộcsống Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Phương pháp nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHUNG 3

1.1 Văn hóa ẩm thực 3

1.1.1 Khái niệm ẩm thực 3

1.1.2 Sơ lược về đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam 3

1.2 Giới thiệu về Huế 4

CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ 7

2.1 Hoàn cảnh văn hóa 7

2.1.1 Nền văn hóa xứ Huế 7

2.1.2 Con người xứ Huế 7

2.2 Quan niệm về ẩm thực dân gian ở Huế 8

2.2.1 Quan niệm về ẩm thực dân gian 8

2.2.2 Quan niệm về thưởng thức 9

2.3 Đặc điểm ẩm thực dân gian Huế 10

2.3.1 Hình thức và màu sắc đặc biệt bên ngoài 10

2.3.2 Nét đậm đà và rõ ràng trong về hương vị 11

2.3.3 Sự hài hòa và cân bằng trong nguyên liệu 12

2.3.4 Cách thức chế biến món ăn 13

2.4 Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực dân gian Huế 15

2.4.1 Bánh bèo 15

2.4.2 Cơm hến 16

2.4.3 Bánh bột lọc 16

2.4.4 Bún bò Huế 17

2.4.5 Cơm âm phủ 18

2.5 Ẩm thực dân gian ở Huế hiện nay 19

2.5.1 Thực trạng ẩm thực dân gian Huế hiện nay 19

2.5.2 Một số giải pháp khai thác hiệu quả ẩm thực dân gian Huế 20

KẾT LUẬN 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO………

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH………

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng về vấn đề

ăn uống, tục ngữ có câu: “Có thực mới vực được đạo” Một điều khá đặc biệt mà dễnhận thấy là người ta thường dùng từ “ăn” để ghе`p lên đầu với rất nhiều những từ ngữp lên đầu với rất nhiều những từ ngữkhαc, chẳng hc, chẳng hᾳn như: ăn uống, ăn học, ăn chσi, ăn ngủ, … nếu đếm liệt kê ra thὶὶ khôngi, ăn ngủ, … nếu đếm liệt kê ra thὶὶ khôngdưới c ἀἀ tr ἀᾰm từ Để duy trὶὶ sự sống, ăn uống luôn giữ vai quan trọng ở vị trί số một

Và trong thời buổi hiện nay, khi mà xã hội trở nên hiện đại và nền kinh tế ngàycàng phát triển, ở đó các quốc gia trên thế giới cũng ngày càng giao lưu, xích lại gầnvới nhau hơn thì vấn đề về văn hóa dân tộc cũng nhận được nhiều sự quan tâm đặc biệt.Bởi lẽ, văn hóa tồn tại đan xen, chi phối vào đời sống xã hội của con người ở hầu hếtmọi lĩnh vực, và ẩm thực chính là một trong những khía cạnh tiêu biểu nằm trong phạmtrù của nền văn hóa ấy Dần dần theo thời gian, nhu cầu của con người cũng bắt đầu caohơn, ẩm thực cũng vì vậy mà trở nên hoàn thiện hơn, bắt đầu vượt ra khỏi giới hạn “ăn

no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Hiểu theo nghĩa đó, việc ăn uống không chỉđơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống nữa mà còn hình thànhmột văn hoá - văn hoá ẩm thực

Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn Nấu ăn được xem như

là một nghệ thuật vậy Mỗi dân tộc, mỗi địa phưσi, ăn ngủ, … nếu đếm liệt kê ra thὶὶ khôngng ngoài những đặc điểm chung, lại

có những lối ẩm thực rất riêng mang đậm sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó Ẩmthực ở xứ Huế cũng vậy! Nhắc đến Huế, chúng ta nghĩ ngay đến một vùng đất với bềdày lịch sử các vương triều, con người, và văn hoá Không những thế, đây là địa danh

đã đi vào lòng người bởi nét ẩm thực phong phú và đa dạng Ẩm thực ở vùng đất cố đônày mang một phong cách cuốn hút, hấp dẫn không lẫn vào đâu được, mà bên cạnh đólại cũng có những nét rất bình dân, dung dị Trong đó, ẩm thực dân gian là nét ẩm thực

đã để lại dấu ấn sâu đậm vào trong tâm trí của người dân xứ Huế, mặc dù bình dị, đơn

sơ là thế nhưng lại không hề thua kém những món ăn cung đình nào về độ ngon cả, có

lẽ ai đã từng thưởng thức những món ăn dân gian Huế dù chỉ một lần cũng không baogiờ quên

Việc khai thác những giá trị của nền văn hóa ẩm thực dân gian Huế đem lại đểgóp phần vào phục vụ du lịch hay phát triển kinh tế là một vấn đề mang tính thực tiễncao, bên cạnh đó thì đây cũng là một cách để ta hiểu biết thêm và lưu giữ những néttruyền thống, ý nghĩa tốt đẹp mà văn hóa Huế đã hình thành nên từ lâu đời Xuất phát

từ những lý do trên, nhóm em đã quyết định lựa chọn đề tài " Tìm hiểu về văn hóa ẩm

thực dân gian Huế"

2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đề tài này là nhằm khái quát về vẻ đẹp, đi sâu vào tìm hiểunhững nét độc đáo trong đặc điểm của nền văn hóa ẩm thực dân gian Huế, nguồn gốc,

ý nghĩa và vai trò của ẩm thực dân gian trong văn hóa xứ Huế ngày nay, nổi bật lên cácmón ăn tiêu biểu truyền thống ở nơi đây Thông qua đó, nhóm em cũng đưa đưa ra một sốđịnh hướng để lưu giữ, quảng bá, phát huy các giá trị ẩm thực dân gian Huế trong thực tại củacuộc sống, vì đây là nét đẹp truyền thống không thể thiếu trong văn hóa người Việt

3 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện nội dung tiểu luận này, nhóm em sử dụng phương pháp thuthập và xử lý tài liệu Đề tài có sử dụng các tài liệu số liên quan đến ẩm thực dân giannói chung, qua đó tổng hợp, phân tích, chọn lọc các thông tin liên quan Phân tích và sosánh cũng là phương pháp được sử dụng kết hợp trong đề tài

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHUNG 1.1 Văn hóa ẩm thực

Từ thuở sơ khai của nhân loại, việc ăn uống đã được coi như là một nhu cầu thiếtyếu để duy trì sự sống của sinh vật sống nói chung và con người nói riêng Tuy nhiên, ởthời kì cổ đại đó, thức ăn chủ yếu để duy trì sự sống và cũng không đa dạng Sau này,trải qua hàng triệu năm tiến hóa, thế giới ngày một văn minh hơn, con người đúc kếtđược nhiều kinh nghiệm sống hơn, do đó, những tri thức cơ bản đầu tiên về lĩnh vực ănuống được hình thành, tạo nên khái niệm đầu tiên về văn hóa ăn uống, ẩm thực

1.1.1 Khái niệm ẩm thực

Ẩm thực là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu

ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền vănhóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một mónăn

chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua

thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng cónhững ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền vănhóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen Ẩm thực không chỉnói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần"

1.1.2 Sơ lược về đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Nguyên tắc phối hợp: Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách

pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (giavị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú Việc phối trộn hài hòa những gia

vị với nhau sẽ làm cho món ăn trở nên ngon hơn cả Một nét đặc biệt khác của ẩm thựcViệt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nướcmắm Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt.Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành)

Triết lý chế biến: Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh.Với Âm dương phối triển sẽ giúp cho người chế biến thức

ăn có thể trộn những gia vị có tính nóng và lạnh cho phù hợp Còn với Ngũ hành tương sinh để giúp những “đầu bếp” làm ra những món ăn không chỉ đảm bảo về khẩu vị mà

còn bảo vệ sức khỏe cho người thưởng thức

Đặc điểm theo vùng miền: Nền ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng.

Điều đó được chứng tỏ theo cái cách mà ẩm thực nước ta chia theo ba miền: Bắc,Trung, Nam Mỗi nền ẩm thực của từng miền sẽ có khẩu vị, nguyên liệu, hình dạng vàcách chế biến đặc trưng của từng miền Bằng sự tinh tế trong việc phối hợp giữa cácgiác quan, ta hoàn toàn có thể xác định được món ăn đó thuộc miền đất nào của nướcViệt Nam

Những đặc điểm trên đã hình thành nên một nền ẩm thực trù phú tại Việt Nam

Sự đặc sắc của nền ẩm thực truyền thống Việt Nam bắt nguồn từ rất nhiều nền văn hóa

ẩm thực đến từ nhiều vùng miền khác nhau của tổ quốc Và trong số đó, ta không thểnào không kể đến đóng góp to lớn của nền ẩm thực dân gian Huế, nơi mà ẩm thực đượcđược trau chuốt tỉ mỉ như một bộ môn nghệ thuật thực thụ

1.2 Giới thiệu về Huế

Thành phố Huế (thuộc Thừa Thiên Huế, Việt Nam), từ lâu đã được biết đến nhưmột trung tâm văn hóa – du lịch với nhiều công trình kiến trúc cổ kính uy nghiêm,những di sản văn hóa thế giới và quan cảnh thiên nhiên thơ mộng Ngoài ra, Huế cònđược biết đến là một trung tâm y tế, giáo dục lớn của dải đất duyên hải miền Trung nóiriêng và nước Việt Nam nói chung Thừa Thiên Huế giáp với Đà Nẵng và Quảng Nam

ở phía nam; phía Bắc giáp với Quảng Trị; phía Đông, Thừa Thiên Huế được ôm trọnbởi biển Đông; tựa mình vào dãy Trường Sơn phía tây lãnh thổ và giáp với Lào Huế có một

hệ thống giao thông thuận lợi cho việc giao thương với những thành phố lớn như thủ đô HàNội, thành phố Hồ Chí Minh cũng như xuyên suốt các tỉnh thành từ Bắc chí Nam trên dải đấthình chữ S

Thừa Thiên Huế có điều kiện thiên nhiên và hệ sinh thái đa dạng và phong phúvới gần như đầy đủ các loại địa hình, từ đồi núi đến đồng bằng, rồi sông hồ (tiêu biểu làsông Hương), biển cả Điều đó phần nào làm đa dạng các món ăn từ nhiều vùng

miền khác nhau của xứ Huế Nét trữ tình lãng mạn của cảnh sắc nơi đây cũng ít nhiềuthổi hồn vào những món ăn tinh tế, thi vị Huế nằm trong khu vực khí hậu gió mùa,chịu ảnh hưởng chuyển tiếp từ miền Bắc và miền Nam nước ta, mỗi năm có hai mùagồm: mùa nắng nóng khô hạn và mùa mưa ẩm ướt Dù có khí hậu và địa hình khá khắcnghiệt, tỉnh này vẫn có những nơi tạo ra những thực phẩm ngon nức tiếng, phải kể đếnnhư:

- Cồn Hến: là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương, về mùa mưa lũthường bị ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn, cóloài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã

- Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.

- Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực để tạo nên những món ăn

và chế biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua theo kiểu Huế

- Hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấpnhững thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy

- Sông Hương: là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp công làm nên những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinh đô Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là "tiếng Huế" và "giọng Huế".

Văn hóa Huế từ lâu đã chịu nhiều sự tác động, giao thoa từ những nền văn hóađến từ nhiều cộng đồng khác nhau Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồngViệt Mường để mở cõi phương Nam theo lệnh các vua nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) vàđặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hoá, nền vănhiến châu thổ sông Hồng, những tập tục như thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình đám đãlần lượt tự hình thành và gắn bó với cộng đồng dân cư trên đất Huế Trong gần 400 năm(1558-1945), Huế đã từng là Thủ phủ của 9 đời chúa Nguyễn ở Đàng Trong, là Kinh đôcủa triều đại Tây Sơn, rồi đến Kinh đô của quốc gia thống nhất dưới 13 triều vuaNguyễn Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn và hậu duệ, những cưdân phương Nam đã cưu mang và phò tá chúa Nguyễn khôi phục lại cơ đồ, vì thế khiquay về Thuận Hoá lập lại kinh đô, vua Gia Long đã đưa những người này ra Huế đểchung hưởng vinh quang Nền văn hoá phương Nam tuy đến chậm hơn

5

nhưng cũng đã có tác động đến văn hoá Huế Ngoài ra, chính nơi này, cũng đã từng cócộng đồng cư dân Champa sinh sống, và đã lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất Vớilịch sử văn hóa như vậy, ta biết Huế từng là nơi ngự trị của tầng lớp vương gia thế nênmiếng ăn tuyệt nhiên phải được trau chuốt, tỉ mỉ Điều đó đã ảnh hưởng lớn đến nền ẩmthực vô cùng độc đáo của cố đô cho đến ngày nay.

Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái vănhóa địa phương độc đáo Huế độc đáo với nền văn hóa chịu ảnh hưởng của nền văn hóacung đình Ngoài ra nền văn hóa truyền thống làng xã, với các ngành nghề trồng trọt,thủ công góp phần làm hài hòa bản sắc văn hóa nơi đây Sự hòa hợp đó có trong nếpsống, con người, cảnh quan thiên nhiên và đặc biệt trong ẩm thực xứ Huế

CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ 2.1 Hoàn cảnh văn hóa

2.1.1 Nền văn hóa xứ Huế

Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái vănhóa địa phương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt trongnhiều thế kỷ Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành chính hiện nay, màHuế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng

Cô, từ núi đồi Trường Sơn đến đầm phá ra biển Đông Văn hóa Huế được tạo nên bởi

sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại hình, phong phú và độc đáo về nội dung, đượcthể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật,phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử, và nhất là trong văn hóa ẩm thực, Vì vậy, cóthể khái quát một số đặc điểm tiêu biểu của văn hóa Huế như sau:

Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường sống

và chủ nhân của nó Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi conngười trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế trong lịch sử vươn lên phíatrước đã ứng xử hợp với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu tình vì có con người và cho conngười Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên của Huế để sáng tạonên lịch sử - văn hóa Huế Cái hài hòa, êm đềm của phong cảnh Huế đã ăn nhập vàocon người Huế nhuần nhị và sâu lắng

Nét riêng của văn Hóa Huế còn được còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ănuống, ăn học và cả ăn chơi của người Huế Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứbậc thể hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàusang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng) Đối với xóm

giềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói Trên địa bàn Thừa ThiênHuế hiện nay còn có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chúng là thứ giọng là giọngHuế, không phân biệt dân làng hay thành phố Người ta vẫn biết đến giọng Huế nhẹnhàng, có phần e ấp của những cô gái Huế[2].

2.1.2 Con người xứ Huế

Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị, lãngmạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương con, chonên dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phận làm mẹ, làm vợ củamình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình, xem hạnh phúc củagia đình là hạnh phúc của bản thân Cái lãng mạn của người phụ nữ Huế thể hiện quanhững món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sáng tạo và chứng tỏ sự nết na, trau dồicông dung ngôn hạnh Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ đơn thuần là cách nấu,cách nên, mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và chữ Thuận, nghĩa là nấu ănngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con, đem lại vinh dự cho gia đình mìnhkhi đãi khách khứa, bạn bè gần xa Chính vì vậy mà đã tạo nên cho xứ Huế phong cách

ẩm thực khác biệt và mang đậm giá trị văn hóa

2.2 Quan niệm về ẩm thực dân gian ở Huế

2.2.1 Quan niệm về ẩm thực dân gian

Nhắc đến Huế – vùng đất Cố đô xinh đẹp Chúng ta ắt hẳn sẽ nhớ tới một vùngđất với bề dày lịch sử các vương triều, con người, và văn hoá Không những vậy, Huếcòn là một địa danh nổi tiếng với nét ẩm thực dân gian vô cùng phong phú và đa dạng

Có lẽ chỉ có ở xứ Huế là nơi duy nhất có sự phản chiếu của ẩm thực cung đình lên ẩmthực dân gian Các món ăn trong dân gian Huế kể về độ phong phú không đếm hết.Trong quan niệm của người Việt ở Huế, món ăn không chỉ được tạo nên nhưmột sản phẩm vật chất đơn thuần, mà đó là cả một nghệ thuật từ khâu chọn nguyên liệuđến khâu chế biến, bày biện trang trí và thưởng thức món ăn đều họ đều rất cầu kỳ Mộtbữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tựnhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc, của món ăn tạo nên những đặc trưng riêng của

ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực dân gian Huế nói riêng

Ẩm thực dân gian xứ Huế khá phong phú, vì đã sử dụng được một cách tổng hợpcác sản vật của vùng đất thiên nhiên đa dạng có cả núi rừng lẫn đồng bằng và ven biển.Với những đặc trưng riêng nổi bật của ẩm thực dân gian Huế là tính đa dạng và phongphú Hơn nữa ẩm thực Huế mang tính mỹ thuật cao, dù gia đình giàu nghèo, nhưngmâm cơm của người xứ Huế bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng tươm tất, bày biện đẹpmắt Lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người

ăn Sự tính tinh tế và hấp dẫn của món ăn Huế cũng là một trong những đặc trưng nổibật, dù là món mặn hay món chay, từ bữa cơm hàng ngày đến cỗ bàn trong ngày tiệclớn, giỗ tết hay các món quà ăn vặt hàng ngày các món ăn đều được trang trí đẹp mắt,

và gọi tên món ăn đầy hoa mỹ[5]

2.2.2 Quan niệm về thưởng thức

Đừng bất ngờ khi đến Huế, bạn sẽ được mọi người khuyên rằng, hãy thưởngthức món ăn bằng ngũ quan Đó là không chỉ ăn bằng miệng đơn thuần Mà bạn cònphải thưởng thức bằng mắt, tận hưởng những âm thanh hấp dẫn vang lên bên tai Và saucùng là cảm giác thèm, muốn ăn ngay lập tức Cũng chính cách thưởng thức độc đáonày mà ẩm thực Huế đã vượt xa một nhu cầu cuộc sống bình thường Nó đã trở thànhmột nét văn hoá, một bộ môn nghệ thuật đích thực

Văn hóa Huế chú trọng đến hai chữ thanh cảnh nên người Huế cũng thích được

ăn các thức ăn nhẹ nhàng và thanh cảnh Do đó, họ thích được ăn các món ăn đặc biệtHuế như các món mít trộn hay vả trộn là những món ăn nhẹ nhàng thanh cảnh mà xưakia ông bà của họ cũng đã vì quan niệm văn hóa ăn lấy hương lấy hoa đó mà chế biến

ra Họ sẽ ăn mất ngon nếu thức ăn dọn ra không được chỉnh tề, không được ngay ngắn,theo kiểu ăn hổ lốn của những người thiếu văn hóa Điều này cũng phù hợp với ngườiNhật, những con người coi trọng kei (nhẹ), haku (thanh), tan (ngắn) và sho (nhỏ) Quanniệm về văn hóa này đã phản ảnh lại trong nền ẩm thực của họ Thức ăn của người Nhậtthường nhẹ, không mấy nặng bụng và thường được trình bày một cách thanh nhã và họcũng thường quan niệm như những người Huế

Họ còn thích được ăn những thức ăn với màu sắc hòa hợp, những thức ăn đãđược trang điểm đẹp đẽ Do đó họ thích ăn dĩa rau sống Huế với màu xanh của các lárau đi cùng với màu đỏ của trái ớt để trên mặt dĩa và rau sống được sắp đặt gọn gàngtrong dĩa và quanh vành dĩa Cũng vậy, họ cũng thích ăn các món gỏi rau sống khác vì

dĩa rau Huế thường thể hiện màu sắc văn hóa Huế Nếu rau sống được dọn ra và đểtrong cái rổ tập trong khi ngồi ăn thì chắc chắn cái ngon của món ăn đó sẽ giảm sút đinhiều đối với dân Huế Có thể nói, món ăn nếu được sắp đặt một cách đẹp đẽ trong dĩa,chắc chắn sẽ đem lại thêm khẩu vị cho người ăn.

2.3 Đặc điểm ẩm thực dân gian Huế

2.3.1 Hình thức và màu sắc đặc biệt bên ngoài

Ở Huế, ta có thấy sự tinh tế trong cách sống, cách ứng xử của người dânnơi đây Đó như là một nét đặc trưng văn hóa lưu truyền nơi đây Cũng từ đó, trong bữa ăn,

họ không đơn thuần là ăn cho sự no đủ, cho sức khỏe mà còn đặc biệt quan trọng tới việcthưởng thức, thưởng ngoạn bữa ăn Cho nên những món ăn Huế có vẻ

ngoài rất bắt mắt[4], đi kèm với sự tài tình trong bữa ăn của người Huế đã là truyền thống đặc trưng không thể thiếu nơi đây

Người Huế rất thích sự cầu kì, sành điệu nhưng không kém phần mộc mạc, ýnghĩa cho nên họ cũng thích những màu sắc thật sự đậm nét trong món ăn Bên cạnh

đó, sự đa dạng trong màu sắc và người Huế đặc biệt quan tâm tới giữ được màu sắc đặctrưng của chính nguyên liệu nấu ra nó Như là bánh bột lọc có màu trắng tinh của bột và

đỏ au của tôm chín, món chè khoai tím có màu tím rịm “mộng mơ” đặc trưng, hay màuđen xanh lục của bánh ít lá gai được phần lá tô đậm, Bên cạnh màu sắc, hình dạngcủa món Huế cũng được chăm chút Có ba yêu cần dùng cho trang trí món ăn của ngườiHuế, đó là: Không trang trí quá nhiều làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá, củ quảthiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn phải được nổi bật, không để bị chekhuất bởi vật trang trí Ngoài ra, người Huế còn thích sự đồng đều, đồng dạng trongmón ăn, vì vậy thái cắt món ăn theo những phần hoàn hảo nhằm tạo thẩm mỹ là rấtquan trọng Chúng ta có thể thấy, người Huế như truyền tất cả tinh túy và thổi hồn vàonhững món ăn của họ, biến chúng thật sự trở thành một tác phẩm nghệ thuật

Song song với trình bày món ăn, bày trí và sắp xếp bàn ăn sao cho hài hòa làmột nét đặc trưng của người Huế Một bữa ăn của người Huế sẽ có rất nhiều món cùngnhiều màu sắc và hình dạng, đi kèm đó họ còn chú trọng tới những dụng cụ như chén,đũa, thìa, và sắp xếp sao cho hài hòa nhất Theo như Đông y thì màu sắc của thực

phẩm liên quan tới lục phủ ngũ tạng, và khi có dịp thưởng thức một bữa ăn chuẩnphong cách Huế, thực khách sẽ cảm nhận được sự cân bằng âm dương, cảm thấy mọithứ là vừa đủ, vừa đủ tinh tế, vừa đủ mộc mạc Cách sắp xếp thường thấy là một tô canh

ở giữa và các món khác ở xung quanh, người cao tuổi được ngồi ở vị trí chính và thấpdần với những người nhỏ tuổi hơn Hình thức bên ngoài của bữa ăn còn được tô đậmthêm bởi cách ứng xử của những người tham gia Đối với người Huế họ quan tâm tớinhững khuôn phép lâu đời như: phải ngồi ngay ngắn khi ăn, không chồm người để gắp,không gắp quá nhiều một món ăn, hạn chế phát ra tiếng động khi nhai Đặc biệt khi cókhách tới nhà thì chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mờiông bà Tất cả mọi thứ tạo nên bức tranh nghệ thuật tuyệt vời

2.3.2 Nét đậm đà và rõ ràng trong về hương vị

Đi sâu hơn nữa tới hương vị của món ăn xứ Huế Hương vị trong món Huế mộtphần là thuộc về truyền thống lâu đời Đối với người Huế, một món ăn ngon là món vừathanh đạm là vừa rõ ràng về hương vị Một nhân tố khác là do lối sống văn hóa và hoàncảnh từ thời xưa Có lẽ ai trong chúng ta cũng nhận ra, khi đã quen với món ăn ở đâu thìđôi khi sẽ thấy “thiếu” khi không được ăn trở lại những món quen thuộc đó Người Huếcũng vậy, thời xưa kinh tế nhiều gia đình Huế khó khăn nên họ rất ít khi ăn được nhữngmón có chất đường và chất mỡ, cho nên ẩm thực Huế chủ yếu tập trung nhiều vào các

vị mặn, cay đắng, chát

Đầu tiên là vị mặn Nếu ai từng đặt chân tới và thưởng thức những bữa cơm giađình, đặc biệt là những gia đình đã sống ở đây từ lâu đời, sẽ cảm nhận được vị mặntrong những món chính ở Huế Hoặc nếu không thì bữa ăn đó sẽ có thêm một chénnước mắm hay một chén ruốc Một điều đặc biệt là người Huế rất thích ăn cơm vớinước mắm, họ có vô vàn món được chế biến với nước mắm như mắm pháo, mắm trứng, Hơn thế nữa họ còn hay ăn tráng miệng với trái cây có chấm muối hoặc ruốc Mộtnét đặc trưng của ẩm thực Huế là các loại bánh như bánh bột lọc, bánh nậm, bánh bèo.Người Huế cực kì thích ăn những loại bánh này chung với nước mắm, từ nước mắmmặn cho tới nước mắm được pha ngọt Như một cách ăn bánh bèo theo phong cáchHuế, đó là họ sẽ dầm bánh bèo vào “nước mắm ngọt” cho thật ngấm, tới khi cảm thấybánh đã thấm thì họ sẽ đưa lên ăn thật nhanh để mắm không bị hao đi, và ngay sau đó

họ còn thưởng thức dĩa nước mắm còn lại

Tiếp theo là vị cay Cùng với chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cưvào đất Thuận Hóa Ở đây họ sống chung với người Chăm nên đã ảnh hưởng ít nhiềubởi nét văn hóa của họ, cụ thể ở đây là ăn ớt Người Huế được người dân phương xacho là “ghiền ăn ớt”, trong mâm cơm Huế lúc nào cũng sẽ có vài trái ớt để ăn chunggiống như nước mắm vậy, họ còn để hẳn ớt lên một dĩa nhỏ như là một món ăn trongmâm Ngoài cách ăn đó, người Huế còn dùng ớt thêm vị cay cho món ăn Sẽ rất dễ dàngbắt gặp những chén tôm chua, nước mắm có bỏ vài miếng ớt vào để kích thích vị giác.Nổi tiếng là ớt Phong Lan, ớt Phong Lan thường lớn và cay đặc biệt Được kể lại rằng

có năm mùa màn thất thu thì người dân Phong Lan còn “ăn ớt thay cơm”, họ đem ớt đikho mặn với ruốc làm nên món “trái ớt kho mặn” để ăn dần, đủ hiểu người dân nơi đâythích ăn cay tới chừng nào

Tiếp theo sau đây là vị đắng Cũng là một nét văn hóa của người Chăm, đó là ănđắng Khẩu vị đắng của người Huế là vì những món mát như mướp đắng hay nấm tràmrất thích hợp để giải nhiệt vào mùa hè Họ hay làm canh mướp đắng hoặc là gỏi mướpđắng nhằm thanh mát vào mùa hè Đặc biệt, ở Huế mỗi dịp hè tới sẽ có thể thưởng thứccháo nấm tràm Nấm tràm là loại nấm có vị đắng hay mọc ở Huế sau những trận mưagiông đầu hè Và những món này tất nhiên sẽ được thêm một chút thịt hoặc tôm để vừađảm bảo hình thức tươi mát, vừa cho thêm một chút hương vị cho món ăn, rất đậm chấtHuế

Cuối cùng là vị chát Hầu như những vị trên đều là những vị mạnh, cho nềnngười Huế cần những món có vị chát để có thể trung hòa lại bữa ăn Người Huế hay ăntrái vả và chuối chát Đối với trái vả nhiều nhà còn trồng cây vả để có thể ăn đượcquanh năm Còn chuối chát là nải chuối sống mà người Huế hay cắt đi để các nải cònlại phát triển Giống như dưa leo, trái vả và chuối chát hay được kèm với nước mắmhoặc ruốc và ăn với cơm, hoặc đơn giản là nằm trong những đĩa rau sống ăn kèm.Chúng rất phổ biến và được ăn rất nhiều ở Huế như là một phần không thể thiếu trongmâm cơm gia đình ở Huế [9]

Ngoài ra có một vị tuy không là truyền thống từ thời xưa nhưng vẫn để lại ấntượng khó quên Đó là vị ngọt, đặc biệt là vị ngọt của chè Huế Khi đi dạo ở phố Huế,nhất là buổi chiều tối và ban đêm, sẽ dễ dàng bắt gặp những hàng chè với rất nhiều loại

và màu sắc: từ chè bắp, chè chuối, chè sương sa hạt lựu, Mỗi loại chè đều rất

ngọt và có mùi hương của đặc trưng của nguyên liệu Chè Huế ngọt đậm đà nhưng lạirất thanh, nên khi thưởng thức ngoài phố cùng với phong cảnh Huế rất dễ làm dịu lòngngay cả những thực khách khó tính nhất.

2.3.3 Sự hài hòa và cân bằng trong nguyên liệu

Để có được hình thức và hương vị hoàn hảo nhất thì nguyên liệu tươi ngon làmột điều không thể thiếu Người Huế mua đồ theo cách mùa nào thức nấy, tức họ sẽ lựanhững thứ tươi ngon và phát triển trong điều kiện tốt nhất vào thời điểm hay mùa thíchhợp Do đó vào từng thời điểm khác nhau trong năm, ẩm thực Huế sẽ có những mónđặc trưng riêng biệt Đặc biệt là thực phẩm vào mùa thì sẽ được bán rẻ hơn

Mùa xuân, vào mua cây cối đơm hoa kết trái thì người Huế thường chọn muarau quả như bắp, hoa thiên lý, ngọn bí ngô, rau muống, rau ngót, bầu, bí Cùng với đó

là các loài động vật như khuyết biển, cá cam, cua khớp, tôm đất, mực nang,

Sang tới mùa hạ, thời tiết nóng bức nên người Huế có xu hướng chọn các loạirau củ quả rau muống, mướp đắng, nấm tràm và trái cây như thơm, mít, mãng cầu,măng cụt Về phần thịt thì sẽ lựa những món không quá nóng và có thể ăn kèm vớinhững loại rau củ quả trên như vịt tháng năm, cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu Mùa thu là mùa tương đối mát, và cũng là mùa người Huế có dịp ra đường nhiềuhơn nên vào mùa này những hàng chè rộ lên rất nhiều Đâu đó ta sẽ thấy được nguyênliệu làm chè như củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà, Bên cạnh đó cũng là mùa của

cá nước lợ như cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng

Mùa đông ở Huế không lạnh như ở miền Bắc, nhưng lại là mùa của mưa lụt lêthê, có hôm không thấy được mặt trời Do đó những thức ăn lâu ngày như cá khô, tômkhô, khuyết khô và các loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà rất được ưa chuộng Và

do mưa triền miên nên đây cũng là mùa của những loại cá vượt lũ như cá diếc, cá rô, cácấn, cá mại, cá chình, lươn [7]

2.3.4 Cách thức chế biến món ăn

Những công thức lưu truyền từ thời xưa

Đối với người Huế, nấu ăn cũng phải đầy đủ các đức tính của họ vậy Cẩn phảithật sự tiết kiệm, tỉ mỉ từ khâu lựa chọn thực phẩm cho tới lúc món ăn được đem ra bànăn