Lịch sử phát triển và ứng dụng chương trình Quản lý chất lượng bằng cảm quan Các ưu thế của phương pháp cảm quan trong quản lý chất lượng: Kiểm soát chất lượng nguyên liệu, thành phẩm Nghiên cứu chế biến và phát triển Duy trì chất lượng
Trang 1http://dichvudanhvanban.com
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Nhóm 8
BÀI TẬP NHÓM
GVHD: TS PHAN THỤY XUÂN UYÊN
Trang 4Lịch sử phát triển và ứng dụng
chương trình Quản lý chất
lượng bằng cảm quan
Trang 51960 – 1990
5
1990 – Hiện nay
2
1950 – đầu những năm
1990
4
Lịch sử phát triển Quản lý chất lượng bằng cảm quan
(QC/cảm quan) [1]
Trang 61930 – 1950 Những bước phát triển ban đầu và các chương trình QC/cảm quan
Đầu những năm 1960 – 1990
Thiết lập các chương trình QC/cảm quan trong công nghiệp và nhận thức tầm quan trọng
1950 – đầu những năm 1960 Bắt đầu các chương trình QC/cảm quan chính thức
Lịch sử phát triển Quản lý chất lượng bằng cảm quan
(QC/cảm quan) [1]
Trang 71990 – Hiện nay Tình trạng hiện nay: sự phát triển nguồn lực chưa được rộng rãi
Những năm 1990 Công bố các chương trình và kỹ thuật QC/cảm quan
Lịch sử phát triển Quản lý chất lượng bằng cảm quan
(QC/cảm quan) [1]
Trang 82 Sản phẩm ấn tượng Không có sản phẩm ấn tượng
Không đáp ứng được các thủ tục
và kỹ thuật cho các chuyên gia
không có kinh nghiệm
Năm 1902 Trước năm 1900
Lịch sử phát triển Quản lý chất lượng bằng cảm quan
(QC/cảm quan) [1]
Trang 9 Phát triển nhận thức về tầm quan trọng của đánh giá cảm quan trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm tiêu dùng.
Những phát triển , hướng đi mới và
cơ hội trong tương lai [1]
Trang 10 Tăng cường sự tham gia của các nhà khoa
học cảm quan để hỗ trợ trong nhà máy.
Những phát triển , hướng đi mới và
cơ hội trong tương lai [1]
Trang 11 Thiết lập cảm quan mới hoặc
cải tiến chương trình đánh giá
cảm quan trong quản lý chất
lượng.
Những phát triển , hướng đi mới và
cơ hội trong tương lai [1]
Trang 12Kiểm soát chất lượng nguyên liệu, thành phẩm trong sản xuất
Nghiên cứu chế biến thực phẩm
Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới
Duy trì chất lượng sản phẩm trong chuỗi cung ứng
Ứng dụng chương trình (QC/cảm quan) [2]
Trang 13- Không có điểm đen
- Kích thước
- Mùi và vị đặc trùng của sản phẩm
Cơm dừa
- Màu sắc: màu trắng tự nhiên
- Cấu trúc đặc trưng
Trang 14Ứng dụng chương trình (QC/cảm quan)
Chế biến thực phẩm
Mô phỏng các khoang rỗng bên trong hạt
cà phê sau khi rang, với sự tích
tụ vô số các hợp chất hòa tan & không tan
Đánh giá cảm quan trong việc rang
cà phê về một số chỉ tiêu:
- Hình dạng sau rang
- Sự thay đổi về màu sắc
- Lượng nước sau rang (độ ẩm)
Trang 15Ứng dụng chương trình (QC/cảm quan)
Phát triển sản phẩm
Trang 16Ứng dụng chương trình (QC/cảm quan)
Duy trì chất lượng
Trong suốt quá trình của chuỗi cung ứng mì ăn liền:
- Nguyên liệu bột mì: không bị vón cục, không màu, không lẫn côn
trùng, [4]
- Bán thành phẩm: màu đồng nhất, không bị cháy; sợi mì không bị đứt nát, [5]
Trang 17Các ưu thế của phương pháp cảm quan
trong quản lý chất lượng
Trang 18Các ưu thế của phương pháp cảm
quan trong quản lý chất lượng [2]
Đo đạc trực tiếp các đặc tính cảm nhận được từ sản phẩm
Cung cấp thông tin giúp hiểu được các phản ứng của người tiêu dùng
Đo đạc được các hiệu ứng tương tác
về cảm nhận
Cung cấp được các đo đạc ‘tích hợp’ thu nhận từ giác quan con người đối lập với các đo đạc ‘rời rạc’ của thiết bị máy móc
Trang 19- Thông qua các giác quan, người thử phản hồi cường độ
kích thích bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh.
- Nhận biết sản phẩm có nằm trong khoảng chấp nhận được
hay không.
Trang 20Định lượng
Mô tả
So sánh
Các ưu thế của phương pháp cảm
quan trong quản lý chất lượng
Khoảng chấp nhận?
Trang 21Các ưu thế của phương pháp cảm
quan trong quản lý chất lượng
Khảo sát ở các nhiệt
độ rang cà phê khác
nhau mùi, màu, vị
được nhiều người ưa
thích.
Trang 22Các ưu thế của phương pháp cảm quan trong quản lý chất lượng
Cung cấp thông tin giúp hiểu được các phản ứng của người tiêu dùng [2].
- Thang điểm (phổ biến là thang điểm 7 và 9)
- Giải thích nét đặc trưng của mỗi nấc thang.
Sử dụng, cảm nhận, xác định được giá trị của thuộc tính cần thiết.
Trang 23Các ưu thế của phương pháp cảm
quan trong quản lý chất lượng
Thang điểm 9 Thang điểm 7
Trang 24Các ưu thế của phương pháp cảm quan trong quản lý chất lượng
Dựa trên các thuật
Trang 25Các ưu thế của phương pháp cảm quan trong quản lý chất lượng
Đo đạc được các hiệu ứng tương tác về cảm nhận [2]
- Hướng dẫn cụ thể + thang điểm kết quả cho biết cảm nhận
và những tương tác (ngửi, nếm, quan sát, ) giữa người thử với mẫu thử
- Được thể hiện trên thang điểm hay phần mô tả cụ thể về sản phẩm.
Trang 26QIM (quality index method) – Đánh giá độ tươi của tôm sú nguyên liệu [3].
Trang 28Các ưu thế của phương pháp cảm quan trong quản lý chất lượng
Trong quá tình sản xuất bánh quy, khi
đánh giá cảm quan của sản phẩm bằng:
- Thiết bị: sẽ mất thời gian chuẩn bị
thiết bị và vận hành máy; kết quả nhận
được chỉ là một đặc tính của sản phẩm
- Chuyên gia: tiết kiệm được thời gian
phân tích bằng cách thử trực tiếp và
đưa ra những cảm nhận Đồng thời,
đánh giá được nhiều đặc tính cảm quan
của sản phẩm bánh quy như cấu trúc,
mùi, hương, vị
Trang 29TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] A M Munoz, "Sensory evaluation in quality control: an
overview, new developments and future opportunities," Food
Quality and Preference, vol 13, pp 329-339, 2002.
[2] A M Munoz, Sensory evaluation in quality control: Springer
Science & Business Media, 2013.
[3] D T P Liên, B T Q H và Nguyễn, and B Lộc, "Đánh giá
nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus monodon) bảo quản trong nước đá (0–4oC) theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM,"
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, pp 53-62, 2011.
[4] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 -
1985, Rev.1 - 1995) về bột mỳ
[5] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004 về mì ăn liền do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành
Trang 30Thank You!