TIỂU LUẬN môn hệ THỐNG QUẢN lý AN TOÀN THỰC PHẨM quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm  BÀI TIỂU LUẬN MÔN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM GVHD Nguyễn Thị Hương Lớp DHDD15A 1 STT Thành viên MSSV 1[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm



BÀI TIỂU LUẬN MÔN: HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Hương Lớp: DHDD15A

MỤC LỤC

1 Thành lập đội HACCP 3

2 Mô tả sản phẩm 3

3 Quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo 5

4 Thuyết minh quy trình 6

5 Bảng nhận diện mối nguy và biện pháp kiểm soát 7

6 Kế hoạch HACCP 13

1 Thành lập đội HACCP

chuyên môn

Chức vụ công tác trong đội Chức vụ

HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP

1 Nguyễn Văn A Kỹ sư

CBTP P.GĐ kỹ thuật Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt, thẩm tra và chịu trách

nhiệm về chương trình HACCP

2 Vũ Thị Mộng B Kỹ sư

CBTP Phòng QLCL Đội phó Xây dựng và giám sátkế hoạch HACCP

3 Nguyễn Hoàng

Tuyết Ngân Kỹ sư CBTP Trưởng QC Đội viên Tư vấn về công nghệ, tổ chức thực hiện kế

hoạch HACCP và giám sát SSOP

4 Nguyễn Cẩm

Thu Cử nhân vi sinh Phòng QLCL Đội viên Tư vấn về vệ sinh và tổ chức thực hiện

SSOP, GMP

5 Lê Thị Hồng

Vân Kỹ sư CBTP QC Đội viên Xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP,

GMP

6 Quảng Phương

Vi Kỹ sư CBTP QC Đội viên Tổ chức thực hiện HACCP, giám sát

GMP

7 Hồ Thị Như Ý Kỹ sư cơ

điện lạnh Tổ kỹ thuật Đội viên Tư vấn về máy móc và thiết bị, tổ chức

theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong quá trình sản xuất

Tên sản phẩm Chuối sấy dẻo.

Nguyên liệu Chuối sứ tươi

Thành phần

Thuộc tính an

toàn của sản

phẩm

Có màu vàng sẫm, trạng thái dẻo, hương thơm dịu, vị ngọt thanh Sản phẩm không phụ gia, không đường, không chất bảo quản

Độ ẩm 19-21%

Không sử dụng sản phẩm hết hạn

Phương pháp

bảo quản vận

chuyển và

tiếp nhận

nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các hộ, vựa trái cây nhiều địa phương có chứng nhận chất lượng, kết quả nghiệm dư lượng thuốc BVTV hoặc cam kết chất lượng từ nhà cung cấp Sau đó đánh giá cảm quan

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch sẽ, không có mùi lạ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Khu vực khai

thác nguyên

liệu

Tây Nam Bộ: An Giang, Tiền Giang, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre,

Cà Mau…

Mô tả tóm tắt

quy cách sản

phẩm

Chuối sấy dẻo 1 túi 250gam, mỗi thùng 12 gói Dán kín thùng bằng băng keo trong

Các công

đoạn chế biến

chính

Nguyên liệu => Tiếp nhận nguyên liệu => Lựa chọn, phân loại => Kiểm tra độ chín =>Rửa => Lột vỏ => Chống thâm => Sấy => Đóng gói, bảo quản

Kiểu bao gói Sản phẩm được chứa trong bao bì nhựa PE theo QCVN

12-1:2011/BYT Ép dọc 2 đầu bao bì nhựa tạo dáng dạng túi

Điều kiện bảo

quản Bảo quản ở nhiệt độ thường 25-34

oC, thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp

Điều kiện

phân phối,

vận chuyển

sản phẩm

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch sẽ, không có mùi lạ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thời hạn sử 12 tháng kể từ ngày sản xuất

dụng, hướng

dẫn sử dụng Sản phẩm sử dụng trực tiếp hoặc hấp lại để sử dụng.

Thời hạn bày

bán sản phẩm Trước hạn sử dụng của sản phẩm.

Yêu cầu về

nhãn dán Ghi nhãn dán theo NĐ 111/2021/NĐ-CP của Chính Phủ.Tên hàng hóa: Tên và địa chỉ của tổ chức, các nhân chịu trách nhiệm

về hàng hóa

Xuất xứ hàng hóa: Định lượng hàng hóa; Ngày sản xuất, hạn sử dụng; Thành phần, thành phần định lượng; Thông số kỹ thuật, thông tin cảnh báo; Các nội dung khác thể hiện trên nhãn hàng hóa (Mã số mã vạch, dấu hợp chuẩn, hợp quy); Hướng dẫn sử dụng; Hướng dẫn bảo quản Theo Quy định của FDA về nhãn hàng hóa

Các điều kiện

đặc biệt Khuyến cáo không dùng khi dị ứng với chuối.

Đối tượng sử

dụng Trẻ em trên 12 tuổi.

3 Quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo

Hình 1: Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo

4 Thuyết minh quy trình

- Bước 1: Lựa chọn và phân loại

Các loại chuối thường được sử dụng chế biến nhất là chuối sứ, chuối già, chuối tiêu,…Về

phần nguyên liệu thì thường sử dụng để chế biến nhất là chuối sứ và chuối già hương Vì

chúng đáp ứng đủ các yêu cầu về kĩ thuật cũng như về giá thành và mức độ phổ biến

- Bước 2: Kiểm tra độ chín

Đối với chuối sấy dẻo chúng ta sẽ lựa chọn những quả đạt độ chín yêu cầu, nếu sử dụng

những quả chưa đạt độ chín sẽ làm sản phẩm có vị chát, cấu trúc không dẻo, ngược lại

nếu sử dụng chuối quá chín làm ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như màu sắc sản phẩm sau

sấy

Tùy vào loại chuối mà ta sẽ chọn độ chín khác nhau và độ chín của chuối phải được xác

định và cố định để sản phẩm sau khi hoàn thành có chất lượng ổn định

Đối với độ chín của chuối chúng ta có thể một phương pháp đơn giản và có độ chính xác

cao đó là sử dụng khúc xạ kế cầm tay hay còn gọi là brix kế, đối với nguyên liệu chuối ta

Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ chín

Rửa Lột vỏ Chống thâm Sấy Đóng gói, bảo quản Chuối sấy dẻo

0-30 o Bx

Bã

30-35 giờ/ 20-25 giờ ở 60-70 o C Clorua vôi (5-6 mg Cl/l)

sẽ sử dụng khúc xạ kế cầm tay từ 0-30oBx Đối với yêu cầu độ Brix chuối khi sử dụng sấy dẻo thì chuối sứ sẽ cao hơn so với chuối già hương, từ thiết bị trên ta có thể xác định được độ chín từ đó sẽ cố định độ chín trong quá trình sản xuất

- Bước 3: Rửa

Rửa trôi bụi bẩn, tạp chất dính bên ngoài chuối với nước sạch

- Bước 4: Lột vỏ

Đối với chuối sấy dẻo, nguyên liệu chỉ cần lột vỏ

- Bước 5: Chống thâm

Nguyên nhân chuối sẫm màu là do quá trình oxy hóa enzyme của phenol (điển hình là PPO – Polyphenol Oxidase) thành quinon với sự có mặt của oxy Những quinon sẽ phản ứng với các chất khác như acid amin hoặc protein, dẫn đến sự hình thành các sắc tố màu sẫm Ngâm với Clorua vôi (5-6 mg Cl/l) và rửa lại với nước sạch

- Bước 6: Sấy

Sấy dẻo: chuối sau khi được xếp vào khay cho vào máy sấy sẽ được cài đặt nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp với từng loại chuối Tùy vào loại chuối, kích thước quả mà sẽ có các thông số sấy khác nhau Cụ thể, các loại chuối có cấu trúc dai, chắc như chuối sứ sẽ

có thời gian sấy dài (khoảng 30 – 35 giờ sấy) hơn các loại chuối có cấu trúc mềm hơn như chuối già, chuối tiêu (khoảng 20 – 25 giờ sấy) ở nhiệt độ 60-70oC

Máy thiết bị: Chuối sấy dẻo cần sử dụng máy sấy đối lưu để tách ẩm ra khỏi sản phẩm Các yếu tố kĩ thuật cần lưu ý khi chọn máy sấy là tính đều nhiệt, ổn định nhiệt, độ thoát

ẩm, vật liệu cấu tạo máy,… của máy sấy Các yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến độ đồng đều của sản phẩm cũng như ảnh hưởng đến các yêu tố cảm quan của sản phẩm Ngoài ra, các bạn có thể xem xét thêm các yêu tố khác như giá thành, độ tiết kiệm điện năng, năng suất,

độ bền,… để lựa chọn thiết bị sấy phù hợp

- Bước 7: Đóng gói, bảo quản

Công đoạn này cũng không kém phần quan trọng nó đòi hỏi chúng ta phải lựa chọn bao

bì phù hợp để chuối sau sấy trong quá trình bảo quản vẫn giữ được các tính như như màu, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm, đối với sản phẩm này chúng ta có thể sử dụng bao bì PA đóng gói hút chân không hoặc sử dụng bao bì dạng hủ PET để đóng gói

5 Bảng nhận diện mối nguy và biện pháp kiểm soát

Tên xí nghiệp: Công ty trách

nhiệm “Ba cô gái”

Địa chỉ: 1A/58B đường XX,

quận Gò Vấp, TP.HCM

Tên sản phẩm: Chuối sấy dẻo Cách phân phối và bảo quản: để nơi thoáng mát

tránh ánh nắng trực tiếp

Cách sử dụng: Ăn liền sau khi mở túi Đối tượng sử dụng: >5 tuổi

Công

đoạn

chế

biến

Xác định

các mối

nguy tiềm

ẩn có thể

có ở công

đoạn này

Đáng kể hay không?

(C/K)

Diễn giải cho quyết định ở cột

(3)

Biện pháp phòng ngừa các mối nguy CCP

(C/K)

CĐ1:

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Sinh học

-VSV gây

bệnh hiện

diện trên

nguyên liệu

-Nhiễm

VSV gây

bệnh:

E.coli,

Salmonella

-VSV gây

bệnh phát

triển:

E.coli,

Salmonella

C

C

C

-Sau thu hoạch, VSV trên nguyên liệu có thể gây bệnh

-Nguyên liệu có thể nhiễm VSV trong quá trình bảo quản, vận chuyển đến công ty

-Không kiểm soát GMP và SSOP

-Lấy mẫu phân tích hoặc có CoA cho nguyên liệu

-Nhà cung cấp phải đảm bảo vệ sinh tốt bằng cách kiểm tra phương tiện vận chuyển

-Kiểm tra nhiệt độ, cách bảo quản

C

K

C

Hóa học

-Dư lượng

thuốc bảo

vệ thực vật

như:

-Kim loại

K -Do quá trình

trồng trọt sử dụng quá liều thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép

-Chỉ mua nguyên liệu

từ nhà cung cấp đã phê duyệt hoặc có cam kết

K

nặng: Chì

(Pb) K -Do trong quá trình sản xuất

trước thu hoạch, nguồn nước tưới cây, đất canh tác bị nhiễm độc chì hoặc dùng các loại phân bón có hàm lượng chì cao

-Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm định về kim loại nặng theo định kì 6 tháng/lần

K

Vật lý

-Tạp chất,

bụi bẩn,

móng tay,

tóc…

K

Do quá trình vận chuyển, bảo quản không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật

Dụng cụ, vật liệu chứa đựng không

vệ sinh sạch sẽ

Nhiễm do môi trường xung quanh hoặc công nhân không đảm bảo BHLĐ

Do quá trình thu hoạch, xử lý sau thu hoạch còn sót lại

Kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập hàng và

có cam kết từ nhà cung cấp

K

CĐ2:

Lựa

chọn

và

phân

loại

Sinh học

- VSV gây

bệnh hiện

diện trên

sản phẩm

K

Do nhiễm vsv từ nguyên liệu hư hỏng, bầm dập sang nguyên liệu bình thường

Nguyên liệu bị

ẩm tạo điều kiện cho vsv phát triển

- Kiểm soát nhiệt độ thích hợp để vi sinh vật không phát triển

- Kiểm soát độ ẩm của

lô hàng, nơi bảo quản nguyên liệu đầu vào thoáng mát, khô ráo

K

Hoá học

-Dư lượng

thuốc

kháng sinh

K

- Hoá chất có nguồn gốc từ việc trồng nguyên liệu: dư lượng thuốc BVTV, chất kích thích tăng trưởng, biến đổi gen

- Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu, quy định yêu cầu cho nguyên liệu đầu vào

K

Vật lý

-Mảnh kim

loại, tạp

chất, sạn

đá,

C -Lẫn trong nguyên liệu, hoặc

lẫn trong quá trình thu

- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

- Kiểm soát quá trình

dò đầu kim loại

C

CĐ3:

Kiểm

tra độ

chín

Sinh học:

Nhiễm vi

sinh vật

gây hại

C -Vi sinh vật có

thể nhiễm từ thiết

bị Brix kế do không được vệ sinh sạch sẽ trước

và sau mỗi ca sản xuất

-Giám sát điều kiện vệ sinh an toàn cho môi trường xung quanh -Vệ sinh sạch sẽ thiết

bị brix kế sau mỗi ca sản xuất

C

Hóa học

Dư lượng

hóa chất

Ethephon

K - Hóa chất này

dùng để kích thích chuối chín nhanh và giúp chuối lâu hư

-Chỉ mua nguyên liệu

từ nhà cung cấp đã phê duyệt hoặc có cam kết

K

Vật lý

CĐ4:

-VSV gây

hại phát

triển

C

Các bào tử nấm,vi sinh vật bên ngoài môi trường tấn công vào thiết bị và nguyên liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

-Giám sát điều khiển

vệ sinh an toàn cho môi trường xung quanh

-Vệ sinh sạch sẽ thiết

bị sau mỗi ca sản xuất

C

Hóa học

Vật lý

-Cát bụi,

đất đá,thủy

tinh, mảnh

nhựa ,kim

loại

C

-Từ nguyên liệu, môi trường việc làm, vật dụng, công nhân

-Giám sát điều khiển

vệ sinh an toàn cho môi trường xung quanh

-Vệ sinh sạch sẽ thiết

bị sau mỗi ca sản xuất

C

CĐ5:

Lột vỏ Sinh học

- VSV gây

bệnh phát

triển

C

- Nguyên liệu bị dập hư, thâm đen tạo điều kiện cho

vi sinh vật phát triển

- Quan sát và kiểm tra bằng mắt để phát hiện

K

Hoá học

-Kim loại

- Bị nhiễm bẩn

do thiết bị lột vỏ bằng kim loại có thể bị rỉ sét

- Giám sát, đảm bảo về thiết bị sử dụng được bảo trì, thay mới, khi

có hiện trượng rỉ sét

K

Vật lý

-Mảnh kim

loại, tạp

chất, bao

găng tay,…

K - Dụng cụ lột vỏ bằng kim loại, có

thể bị rỉ sét, bị lẫn vào

- Quan sát và kiểm tra bằng mắt để phát hiện K

CĐ6:

Chống

thâm

Sinh học

Hóa học

Dư lượng

canxi

clorua

C -Gây dị ứng trên da ,đặt biệt là da

ẩm

-Khi làm việc với canxi clorua phải mang trang bị bảo hộ lao động,khẩu trang, kính mắt

C

Vật lý

CĐ7:

-VSV gây

hại phát

C Độ ẩm lúc sấy

chưa đạt đến Kiểm soát sinh vật gâyhại thông qua kiểm C

Hóa học

-Hóa chất

làm sạch,

thành phần

thiết bị, hóa

chất bảo

trì…

K Do quá trình vệ

sinh không sạch, thiết bị rỉ sét

Có đội ngũ bảo hành máy móc theo chu kì

Kiểm soát chặt chẽ GMP và SSOP

K

Vật lý

-Mảnh kim

loại, tạp

chất

K Do máy móc,

thiết bị không bảo trì đúng hạn

Do quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh

Kiểm tra bằng mắt K

CĐ8:

Đóng

gói,

bảo

quản

Sinh học

- VSV gây

bệnh phát

triển:

Salmonella,

E.coli,…

C

- Vsv gây bệnh

có thể phát triển

ở điều kiện nhiệt

độ thích hợp

- Kiểm soát nhiệt độ,

độ ẩm nơi bảo quản lô

Hoá học

-Kim loại

nặng

- Chất bảo

trì thiết bị:

chất bôi

trơn, sơn,

…

- Chất tẩy

rửa nhà

xưởng

C

- Mực in trong nhãn dán có thể nhiễm vào trong sản phẩm

-Hoá chất trong công đoạn bảo trì nhà máy,vệ sinh nhà xưởng,…

- Kiểm soát nhãn dán, chất lượng mực in

- Sử dụng hoá chất cho phép, tránh nhiễm chéo

K

Vật lý

-Mảnh kim

loại, tạp

chất, dị vật,

côn trùng,

tóc,…

K - Kim loại từ trang thiết bị,

máy móc có thể lẫn vào trong quá trình bao gói

- Kiểm soát quy trình

dò đầu kim loại để loại

bỏ sản phẫm lỗi/ bị lẫn

dị vật

K

6 Kế hoạch HACCP

nguy

đáng

kể

Giới hạn tới hạn

động sửa chữa

Hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa

Cái gì? Cách

nào? suất?Tần Ai?

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Sinh

học E.coli từ

102

-103

trong 2/5 mẫu

Salm onell

a KPH trong 25g

VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

Kiểm tra nguyên liệu 6 tháng/lần Kiểm tra cách bảo quản nguyên liệu

Từng

lô hàng tiếp nhận được

Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu từ nguồn cung cấp

Khi nhận nguyên liệu có VSV gây bệnh, cần:

-Đình chỉ sử dụng nguyên liệu của nhà cung cấp không đạt chuẩn

-Không nhận lô nguyên liệu

-Cô lập

lô hàng

- Thông báo với nhóm trưởng

Báo cáo có VSV gây bệnh

và có phiếu theo dõi, kiểm định của lô nguyê

n liệu

Trưởn

g nhóm HAC

CP thẩm tra 3 tháng/ lần và ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ

2/5 mẫu

Salm onell

a KPH trong 25g

la Kiểm tra

cách bảo quản nguyên liệu

được nguồn

cung cấp

-Cô lập

lô hàng

-Truy xét nguồn gốc là

do nhà cung cấp hay do cách bảo quản

-Thông báo với nhóm trưởng HACCP

và có phiếu theo dõi, kiểm định của lô nguyê

n liệu

thẩm tra 3 tháng/ lần và ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ

Lựa

chọn

và

phân

loại

Vật lý Khô

ng được

có bất

kì dị vật

lạ như:

Mản

h kim loại, tạp chất,

dị vật, côn trùng , tóc, sạn đất

Mảnh kim loại, tạp chất,

dị vật, côn trùng, tóc, sạn đất,…

- Kiểm soát quy trình dò đầu kim loại để loại bỏ sản phẫm lỗi/ bị lẫn

dị vật

- Kiểm tra bằng mắt

Từng

lô hàng tiếp nhận

Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu

Nhân viên ghi nhận, nhanh chóng phân loại nguyên liệu không đạt yêu cầu và báo với người quản lý

Báo cáo có

dị vật

có phiếu theo dõi, kiểm định của lô nguyê

n liệu

Trưởn

g nhóm HAC

CP thẩm tra 3 tháng/ lần và ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ

Rửa Sinh

học VSV gây hại phát

triển

Giám sát điều khiển vệ sinh an toàn cho môi trường xung quanh -Vệ sinh sạch sẽ thiết bị sau mỗi

ca sản xuất

Sau mỗi ca sản xuất

Nhân viên sơ chế trong mỗi ca sản xuất

Khi phát hiện VSV, cần:

-Cô lập

lô hàng

-Truy xét nguồn gốc là

do nhà cung cấp hay do cách bảo quản

-Thông báo với nhóm trưởng HACCP

Báo cáo có VSV gây bệnh

và có phiếu theo dõi, kiểm định của lô nguyê

n liệu

Trưởn

g nhóm HAC

CP thẩm tra 3 tháng/ lần và ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ

Sấy Sinh

học VSV gây hại phát

triển

Kiểm tra nhiệt độ,

độ ẩm

Từng

mẻ sấy

Nhân viên vận hành Trưởng ca

Khi phát hiện VSV, cần:

-Cô lập

lô hàng

-Truy xét nguồn gốc là

do nhà cung cấp hay do

Báo cáo có VSV gây bệnh

và có phiếu theo dõi, kiểm định của lô nguyê

n liệu

Trưởn

g nhóm HAC

CP thẩm tra 3 tháng/ lần và ghi lại Báo cáo thẩm