TIỂU LUẬN môn hệ THỐNG QUẢN lý AN TOÀN THỰC PHẨM quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm BÀI TIỂU LUẬN MÔN HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM GVHD Nguyễn Thị Hương Lớp DHDD15A STT Thành viên MSSV 1 Nguyễ[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ

MINH Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm



BÀI TIỂU LUẬN MÔN: HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Hương Lớp: DHDD15A

STT Thành viên MSSV

1 Nguyễn Hoàng Tuyết

2 Quảng Phương Vi 19440021

3 Hồ Thị Như Ý 19470511

MỤC LỤC

1 Thành lập đội HACCP 3

2 Mô tả sản phẩm 3

3 Quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo 5

4 Thuyết minh quy trình 6

5 Bảng nhận diện mối nguy và biện pháp kiểm soát 7

6 Kế hoạch HACCP 13

1 Thành lập đội HACCP

ST

T Họ và tên Trình độ

chuyê

n môn

Chức vụ công tác Chức vụ

trong đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP

1 Nguyễn Văn

A Kỹ sư CBTP P.GĐ kỹ thuật Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt, thẩm tra

và chịu trách nhiệm về chương trình HACCP

2 Vũ Thị Mộng

B Kỹ sư CBTP Phòng QLCL Đội phó Xây dựng và giám sát kế

hoạch HACCP

3 Nguyễn

Hoàng Tuyết

Ngân

Kỹ sư CBTP Trưởng QC Đội viên Tư vấn về công nghệ, tổ chức

thực hiện kế hoạch HACCP và giám sát SSOP

4 Nguyễn Cẩm

Thu Cử nhân vi

sinh

Phòng QLCL Đội viên Tư vấn về vệ sinhvà tổ chức thực

hiện SSOP, GMP

5 Lê Thị Hồng

Vân Kỹ sư CBTP QC Đội viên Xây dựng và tổ chức thực hiện

SSOP, GMP

6 Quảng

Phương Vi Kỹ sư CBTP QC Đội viên Tổ chức thực hiệnHACCP, giám sát

GMP

7 Hồ Thị Như Ý Kỹ sư

cơ điện lạnh

Tổ kỹ thuật Đội viên Tư vấn về máy móc và thiết bị,

tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong quá trình sản xuất

2 Mô tả sản phẩm

Đặc điểm Mô tả

Tên sản

phẩm Chuối sấy dẻo.

Nguyên

liệu Chuối sứ tươi.

Thành

phần khác Không.

Thuộc tính

an toàn

của sản

phẩm

Có màu vàng sẫm, trạng thái dẻo, hương thơm dịu, vị ngọt thanh Sản phẩm không phụ gia, không đường, không chất bảo quản

Độ ẩm 19-21%

Không sử dụng sản phẩm hết hạn

Phương

pháp bảo

quản vận

chuyển và

tiếp nhận

nguyên

liệu

Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các hộ, vựa trái cây nhiều địa phương có chứng nhận chất lượng, kết quả nghiệm dư lượng thuốc BVTV hoặc cam kết chất lượng

từ nhà cung cấp Sau đó đánh giá cảm quan

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch sẽ, không

có mùi lạ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Khu vực

khai thác

nguyên

liệu

Tây Nam Bộ: An Giang, Tiền Giang, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre, Cà Mau…

Mô tả tóm

tắt quy

cách sản

phẩm

Chuối sấy dẻo 1 túi 250gam, mỗi thùng 12 gói Dán kín thùng bằng băng keo trong

Các công

đoạn chế

biến chính

Nguyên liệu => Tiếp nhận nguyên liệu => Lựa chọn, phân loại => Kiểm tra độ chín =>Rửa => Lột vỏ => Chống thâm => Sấy => Đóng gói, bảo quản

Kiểu bao

gói Sản phẩm được chứa trong bao bì nhựa PE theo QCVN 12-1:2011/BYT Ép dọc 2 đầu bao bì nhựa tạo dáng dạng

túi

Điều kiện

bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường 25-34

oC, thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp

Điều kiện

phân phối,

vận

chuyển

sản phẩm

Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải sạch sẽ, không

có mùi lạ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thời hạn

sử dụng,

hướng dẫn

sử dụng

12 tháng kể từ ngày sản xuất

Sản phẩm sử dụng trực tiếp hoặc hấp lại để sử dụng

Thời hạn

bày bán

sản phẩm

Trước hạn sử dụng của sản phẩm

Yêu cầu về

nhãn dán Ghi nhãn dán theo NĐ 111/2021/NĐ-CP của Chính Phủ.Tên hàng hóa: Tên và địa chỉ của tổ chức, các nhân chịu

trách nhiệm về hàng hóa

Xuất xứ hàng hóa: Định lượng hàng hóa; Ngày sản xuất, hạn sử dụng; Thành phần, thành phần định lượng; Thông

số kỹ thuật, thông tin cảnh báo; Các nội dung khác thể hiện trên nhãn hàng hóa (Mã số mã vạch, dấu hợp chuẩn, hợp quy); Hướng dẫn sử dụng; Hướng dẫn bảo quản

Theo Quy định của FDA về nhãn hàng hóa

Các điều

kiện đặc

biệt

Khuyến cáo không dùng khi dị ứng với chuối

Đối tượng

sử dụng Trẻ em trên 12 tuổi.

3 Quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo

Hình 1: Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo

4 Thuyết minh quy trình

- Bước 1: Lựa chọn và phân loại

Các loại chuối thường được sử dụng chế biến nhất là chuối sứ, chuối già, chuối tiêu,…Về phần nguyên liệu thì thường sử dụng để chế biến nhất là chuối sứ và chuối già hương Vì chúng đáp ứng đủ các yêu cầu

về kĩ thuật cũng như về giá thành và mức độ phổ biến

- Bước 2: Kiểm tra độ chín

Đối với chuối sấy dẻo chúng ta sẽ lựa chọn những quả đạt độ chín yêu cầu, nếu sử dụng những quả chưa đạt độ chín sẽ làm sản phẩm có vị chát, cấu trúc không dẻo, ngược lại nếu sử dụng chuối quá chín làm ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như màu sắc sản phẩm sau sấy

Tùy vào loại chuối mà ta sẽ chọn độ chín khác nhau và độ chín của chuối phải được xác định và cố định để sản phẩm sau khi hoàn thành

có chất lượng ổn định

Clorua vôi (5-6 mg Cl/l)

30-35 giờ/ 20-25 giờ ở 60-70 o C

Bã 0-30 o Bx

Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ chín

Rửa Lột vỏ Chống thâm

Sấy Đóng gói, bảo quản

Chuối sấy dẻo

Đối với độ chín của chuối chúng ta có thể một phương pháp đơn giản

và có độ chính xác cao đó là sử dụng khúc xạ kế cầm tay hay còn gọi là brix kế, đối với nguyên liệu chuối ta sẽ sử dụng khúc xạ kế cầm tay từ 0-30oBx Đối với yêu cầu độ Brix chuối khi sử dụng sấy dẻo thì chuối sứ

sẽ cao hơn so với chuối già hương, từ thiết bị trên ta có thể xác định được độ chín từ đó sẽ cố định độ chín trong quá trình sản xuất

- Bước 3: Rửa

Rửa trôi bụi bẩn, tạp chất dính bên ngoài chuối với nước sạch

- Bước 4: Lột vỏ

Đối với chuối sấy dẻo, nguyên liệu chỉ cần lột vỏ

- Bước 5: Chống thâm

Nguyên nhân chuối sẫm màu là do quá trình oxy hóa enzyme của phenol (điển hình là PPO – Polyphenol Oxidase) thành quinon với sự có mặt của oxy Những quinon sẽ phản ứng với các chất khác như acid amin hoặc protein, dẫn đến sự hình thành các sắc tố màu sẫm Ngâm với Clorua vôi (5-6 mg Cl/l) và rửa lại với nước sạch

- Bước 6: Sấy

Sấy dẻo: chuối sau khi được xếp vào khay cho vào máy sấy sẽ được cài đặt nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp với từng loại chuối Tùy vào loại chuối, kích thước quả mà sẽ có các thông số sấy khác nhau Cụ thể, các loại chuối có cấu trúc dai, chắc như chuối sứ sẽ có thời gian sấy dài (khoảng 30 – 35 giờ sấy) hơn các loại chuối có cấu trúc mềm hơn như chuối già, chuối tiêu (khoảng 20 – 25 giờ sấy) ở nhiệt độ 60-70oC

Máy thiết bị: Chuối sấy dẻo cần sử dụng máy sấy đối lưu để tách ẩm ra khỏi sản phẩm Các yếu tố kĩ thuật cần lưu ý khi chọn máy sấy là tính đều nhiệt, ổn định nhiệt, độ thoát ẩm, vật liệu cấu tạo máy,… của máy sấy Các yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến độ đồng đều của sản phẩm cũng như ảnh hưởng đến các yêu tố cảm quan của sản phẩm Ngoài ra, các bạn có thể xem xét thêm các yêu tố khác như giá thành, độ tiết kiệm điện năng, năng suất, độ bền,… để lựa chọn thiết bị sấy phù hợp

- Bước 7: Đóng gói, bảo quản

Công đoạn này cũng không kém phần quan trọng nó đòi hỏi chúng ta phải lựa chọn bao bì phù hợp để chuối sau sấy trong quá trình bảo quản vẫn giữ được các tính như như màu, mùi, vị, cấu trúc của sản

phẩm, đối với sản phẩm này chúng ta có thể sử dụng bao bì PA đóng gói hút chân không hoặc sử dụng bao bì dạng hủ PET để đóng gói

5 Bảng nhận diện mối nguy và biện pháp kiểm soát

Tên xí nghiệp: Công ty

trách nhiệm “Ba cô gái”

Địa chỉ: 1A/58B đường

XX, quận Gò Vấp, TP.HCM

Tên sản phẩm: Chuối sấy dẻo Cách phân phối và bảo quản: để nơi

thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp

Cách sử dụng: Ăn liền sau khi mở túi Đối tượng sử dụng: >5 tuổi

Công

đoạn

chế

biến

Xác định

các mối

nguy

tiềm ẩn

có thể có

ở công

đoạn này

Đáng

kể hay không?

(C/K)

Diễn giải cho quyết định ở cột (3)

Biện pháp phòng ngừa các mối nguy

CCP (C/K)

CĐ1:

Tiếp

nhận

nguy

ên

liệu

Sinh

học

-VSV gây

bệnh hiện

diện trên

nguyên

liệu

-Nhiễm

VSV gây

bệnh:

E.coli,

Salmonell

a

-VSV gây

bệnh

phát

triển:

E.coli,

Salmonel

la

C

C

C

-Sau thu hoạch, VSV trên nguyên liệu có thể gây bệnh

-Nguyên liệu

có thể nhiễm VSV trong quá trình bảo quản, vận chuyển đến công ty

-Không kiểm soát GMP và SSOP

-Lấy mẫu phân tích hoặc có CoA cho nguyên liệu

-Nhà cung cấp phải đảm bảo vệ sinh tốt bằng cách kiểm tra phương tiện vận chuyển

-Kiểm tra nhiệt

độ, cách bảo quản

C

K

C

Hóa học

-Dư lượng

thuốc

bảo vệ

thực vật

như:

-Kim loại

nặng:

Chì (Pb)

K

K

-Do quá trình trồng trọt sử dụng quá liều thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép

-Do trong quá trình sản xuất trước thu hoạch, nguồn nước tưới cây, đất canh tác bị nhiễm độc chì

-Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp đã phê duyệt hoặc có cam kết

-Nhà cung cấp gửi phiếu kiểm định

về kim loại nặng theo định kì 6 tháng/lần

K

K

hoặc dùng các loại phân bón có hàm lượng chì cao

Vật lý

-Tạp

chất, bụi

bẩn,

móng

tay,

tóc…

K

Do quá trình vận chuyển, bảo quản không đảm bảo yêu cầu

kỹ thuật

Dụng cụ, vật liệu chứa đựng không

vệ sinh sạch sẽ

Nhiễm do môi trường xung quanh hoặc công nhân không đảm bảo BHLĐ

Do quá trình thu hoạch, xử

lý sau thu hoạch còn sót lại

Kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập hàng và có cam kết từ nhà cung cấp

K

CĐ2:

Lựa

chọn

và

phân

loại

Sinh

học

- VSV

gây bệnh

hiện diện

trên sản

phẩm

K

Do nhiễm vsv

từ nguyên liệu hư hỏng, bầm dập sang nguyên liệu bình thường

Nguyên liệu

bị ẩm tạo điều kiện cho vsv phát triển

- Kiểm soát nhiệt

độ thích hợp để vi sinh vật không phát triển

- Kiểm soát độ ẩm của lô hàng, nơi bảo quản nguyên liệu đầu vào

thoáng mát, khô ráo

K

Hoá học

- Hoá chất có nguồn gốc từ - Kiểm soát nguồncung cấp nguyên

K

lượng

thuốc

kháng

sinh

việc trồng nguyên liệu:

dư lượng thuốc BVTV, chất kích thích tăng trưởng, biến đổi gen

liệu, quy định yêu cầu cho nguyên liệu đầu vào

Vật lý

-Mảnh

kim loại,

tạp chất,

sạn đá,

C -Lẫn trong nguyên liệu,

hoặc lẫn trong quá trình thu

- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

- Kiểm soát quá trình dò đầu kim loại

C

CĐ3:

Kiểm

tra

độ

chín

Sinh

học:

Nhiễm vi

sinh vật

gây hại

C -Vi sinh vật có

thể nhiễm từ thiết bị Brix

kế do không được vệ sinh sạch sẽ trước

và sau mỗi ca sản xuất

-Giám sát điều kiện vệ sinh an toàn cho môi trường xung quanh

-Vệ sinh sạch sẽ thiết bị brix kế sau mỗi ca sản xuất

C

Hóa học

Dư lượng

hóa chất

Ethepho

n

K - Hóa chất

này dùng để kích thích chuối chín nhanh và giúp chuối lâu hư

-Chỉ mua nguyên liệu từ nhà cung cấp đã phê duyệt hoặc có cam kết

K

Vật lý

CĐ4:

Rửa Sinh học

-VSV gây

hại phát

triển

C

Các bào tử nấm,vi sinh vật bên ngoài môi trường tấn công vào thiết bị và nguyên liệu

hưởng đến

-Giám sát điều khiển vệ sinh an toàn cho môi trường xung quanh

-Vệ sinh sạch sẽ thiết bị sau mỗi

ca sản xuất

C

chất lượng thực phẩm

Hóa học

Vật lý

-Cát bụi,

đất

đá,thủy

tinh,

mảnh

nhựa

,kim loại

C

-Từ nguyên liệu, môi trường việc làm, vật dụng, công nhân

-Giám sát điều khiển vệ sinh an toàn cho môi trường xung quanh

-Vệ sinh sạch sẽ thiết bị sau mỗi

ca sản xuất

C

CĐ5:

Lột

vỏ

Sinh

học

- VSV

gây bệnh

phát

triển

C

- Nguyên liệu

bị dập hư, thâm đen tạo điều kiện cho

vi sinh vật phát triển

- Quan sát và kiểm tra bằng mắt để phát hiện K

Hoá học

-Kim loại

- Bị nhiễm bẩn do thiết

bị lột vỏ bằng kim loại có thể bị rỉ sét

- Giám sát, đảm bảo về thiết bị sử dụng được bảo trì, thay mới, khi có hiện trượng rỉ sét

K

Vật lý

-Mảnh

kim loại,

tạp chất,

bao găng

tay,…

K - Dụng cụ lột vỏ bằng kim

loại, có thể bị

rỉ sét, bị lẫn vào

- Quan sát và kiểm tra bằng mắt để phát hiện K

CĐ6:

Chốn

g

thâm

Sinh

học

Không

g

Hóa học

Dư lượng

canxi

clorua

C -Gây dị ứng trên da ,đặt

biệt là da ẩm

-Khi làm việc với canxi clorua phải mang trang bị bảo

hộ lao động,khẩu

C

trang, kính mắt.

Vật lý

CĐ7:

Sấy Sinh học

-VSV gây

hại phát

triển

C Độ ẩm lúc sấy

chưa đạt đến phần trăm mong muốn cũng như nhiệt độ sấy chưa phù hợp

Vệ sinh chưa tốt

Kiểm soát sinh vật gây hại thông qua kiểm định mẫu

Kiểm tra nhiệt độ

và độ ẩm

C

Hóa học

-Hóa

chất làm

sạch,

thành

phần

thiết bị,

hóa chất

bảo trì…

K Do quá trình

vệ sinh không sạch, thiết bị

rỉ sét

Có đội ngũ bảo hành máy móc theo chu kì

Kiểm soát chặt chẽ GMP và SSOP

K

Vật lý

-Mảnh

kim loại,

tạp chất

K Do máy móc,

thiết bị không bảo trì đúng hạn

Do quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh

Kiểm tra bằng

CĐ8:

Đóng

gói,

bảo

quản

Sinh

học

- VSV

gây bệnh

phát

C

- Vsv gây bệnh có thể phát triển ở điều kiện nhiệt độ thích hợp

- Kiểm soát nhiệt

độ, độ ẩm nơi bảo quản lô hàng C

triển:

Salmonel

la, E.coli,

…

Hoá học

-Kim loại

nặng

- Chất

bảo trì

thiết bị:

chất bôi

trơn,

sơn,…

- Chất

tẩy rửa

nhà

xưởng

C

- Mực in trong nhãn dán có thể nhiễm vào trong sản phẩm

-Hoá chất trong công đoạn bảo trì nhà máy,vệ sinh nhà xưởng,…

- Kiểm soát nhãn dán, chất lượng mực in

- Sử dụng hoá chất cho phép, tránh nhiễm chéo

K

Vật lý

-Mảnh

kim loại,

tạp chất,

dị vật,

côn

trùng,

tóc,…

K - Kim loại từ trang thiết bị,

máy móc có thể lẫn vào trong quá trình bao gói

- Kiểm soát quy trình dò đầu kim loại để loại bỏ sản phẫm lỗi/ bị lẫn dị vật

K

6 Kế hoạch HACCP

CCP Mối

nguy

đán

g kể

Giới hạn tới hạn

động sửa chữa

Hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa

Cái gì? Cách

nào? suất?Tần Ai?

Tiếp

nhận

nguy

ên

liệu

Sinh

học E.coli từ

102

-103

tron

g 2/5

VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên

Kiểm tra nguyên liệu 6 tháng/l ần Kiểm

Từng

lô hàng tiếp nhận được

Nhân viên tiếp nhận nguyê

n liệu

từ

Khi nhận nguyê

n liệu

có VSV gây bệnh,

Báo cáo

có VSV gây bệnh

và có

Trưở

ng nhó

m HAC

CP thẩm

mẫ u

Sal mo nell

a KPH tron

g 25g

liệu tra

cách bảo quản nguyên liệu

nguồn cung cấp

cần:

-Đình chỉ sử dụng nguyê

n liệu của nhà cung cấp không đạt chuẩn

-Không nhận

lô nguyê

n liệu

-Cô lập

lô hàng

- Thông báo với nhóm trưởng HACCP

phiế

u theo dõi, kiểm định của

lô nguy

ên liệu

tra 3 thán g/lần

và ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ

Tiếp

nhận

nguy

ên

liệu

Sinh

học E.coli từ

102

-103

tron

g 2/5 mẫ u

Sal mo

VSV gây bệnh phát triển:

E.coli, Salmon ella

Kiểm tra nhiệt

độ, pH của nguyên liệu

Kiểm tra cách bảo

Từng

lô hàng tiếp nhận được

Nhân viên tiếp nhận nguyê

n liệu

từ nguồn cung cấp

Khi phát hiện VSV, cần:

-Cô lập

lô hàng

-Truy xét nguồn

Báo cáo

có VSV gây bệnh

và có phiế

u theo dõi, kiểm

Trưở

ng nhó

m HAC

CP thẩm tra 3 thán g/lần

và ghi

a KPH tron

g 25g

quản nguyên liệu

gốc là

do nhà cung cấp hay do cách bảo quản

-Thông báo với nhóm trưởng HACCP

định của

lô nguy

ên liệu

lại Báo cáo thẩm tra định kỳ

Lựa

chọn

và

phân

loại

Vật

lý Không

đượ

c có bất

kì dị vật

lạ như : Mản

h kim loại, tạp chấ

t, dị vật, côn trùn

g, tóc, sạn đất

Mảnh kim loại, tạp chất, dị vật, côn trùng, tóc, sạn đất,…

- Kiểm soát quy trình

dò đầu kim loại để loại bỏ sản phẫm lỗi/ bị lẫn dị vật

- Kiểm tra bằng mắt

Từng

lô hàng tiếp nhận

Nhân viên tiếp nhận nguyê

n liệu

Nhân viên ghi nhận, nhanh chóng phân loại nguyê

n liệu không đạt yêu cầu và báo với người quản lý

Báo cáo

có dị vật

có phiế

u theo dõi, kiểm định của

lô nguy

ên liệu

Trưở

ng nhó

m HAC

CP thẩm tra 3 thán g/lần

và ghi lại Báo cáo thẩm tra định kỳ