Khảo sát thói quen và yếu tố ảnh hưởng đến việc ăn chay của người ăn chay trên địa bàn thành phố hồ chí minh

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN NGỌC PHƢƠNG NHI KHẢO SÁT THÓI QUEN VÀ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VIỆC ĂN CHAY CỦA NGƢỜI ĂN CHAY TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Chuy[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG NHI

KHẢO SÁT THÓI QUEN VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC ĂN CHAY CỦA NGƯỜI ĂN CHAY TRÊN ĐỊA BÀN

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh

Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Bá Thanh

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Nguyễn Ngọc Phương Nhi MSHV: 17112611 Ngày, tháng, năm sinh: 11/12/1993 Nơi sinh: Vĩnh ong Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 8540101

I TÊN ĐỀ TÀI:

Khảo sát thói quen và yếu tố ảnh hưởng đến việc ăn chay của người ăn chay trên địa àn

Thành phố Hồ Chí Minh

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

 Khảo sát thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay và sự sẵn sàng

 Xác định sự lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến và một số nhận định về lựa chọn thực phẩm chay

 Xác định các yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay: khẩu vị và cảm xúc của người ăn chay

 Xác định mối liên hệ giữa các yếu tố lựa chọn thực phẩm chay và sự sẵn sàng ăn chay

II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo quyết định số 1883/QĐ-ĐHCN về việc giao đề

tài cho học viên và cử người hướng dẫn luận văn Thạc sĩ của Hiệu trưởng trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 16 tháng 10 năm 2019

III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 16 tháng 07 năm 2020

IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Bá Thanh

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2020

NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

i

LỜI CẢM ƠN

Đề tài này là sự đúc kết giữa lý luận và thực tiễn, giữa vốn kiến thức khoa học mà em được tiếp thu và học tập tại trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh cùng với vốn kiến thức thực tế thu thập được trong công việc của bản thân

Với sự giúp đỡ của các thầy cô giáo và ạn è, em đã hoàn thành đề tài “Khảo sát thói quen và yếu tố ảnh hưởng đến việc ăn chay của người ăn chay trên địa àn thành phố

Hồ Chí Minh "

Để hoàn thành để tài này, cho phép em được ày tỏ lời cảm ơn tới toàn thể thấy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, những người đã giúp em có được thật nhiều kiến thức Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Nguyễn Bá Thanh, người đã hướng dẫn giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài này Với điều kiện thời gian không nhiều cũng như vốn kiến thức có hạn nên đề tài cũng không thể tránh khỏi những sai sót Em rất mong được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của thầy cô

để chúng em có điều kiện nâng cao, ổ sung kiến thức của mình và phục vụ tốt hơn trong công việc thực tế sau này Cuối cùng, em xin chúc thầy cô luôn tràn đầy sức khỏe, hạnh phúc và thành công trong cuộc sống

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ăn chay là một trong những xu hướng hiện nay trên thế giới và được phân chia thành các nhóm phổ biến: chay trường (thuần chay - Vegan, ăn chay có trứng và sữa - Ovo-Lacto Vegetarian) và chay kì uận văn đã thực hiện trên 474 người (50% nam và 50% nữ) với 59% người ăn chay trường và 41% người ăn chay kì trong khoảng tuổi 21-65 gồm các thế hệ X, Y, Z và Ba y oomers Bảng câu hỏi được thiết kế gồm 27 câu trong đó 9 câu hỏi về thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay và sự sẵn sàng; 5 câu hỏi về sự lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến và một số nhận định về lựa chọn thực phẩm chay; 9 câu hỏi các yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay: khẩu vị và cảm xúc của người ăn chay và 4 câu hỏi về nhân khẩu học

Trong nghiên cứu này phương pháp xử lý số liệu đơn iến (chi- ình phương) và phương pháp xử lý số liệu đa iến như phân tích tương hỗ (CA), phân tích đa nhân tố (MFA) và phân tích hồi quy đa tuyến tính theo cách tiếp cận BMA được sử dụng để đánh giá tính độc lập và mối liên hệ của các yếu tố nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu chỉ ra tỉ lệ ăn chay trường đạt 59% trên tổng số người được khảo sát; nguyên liệu sử dụng phần lớn là nguyên liệu tươi, nấm, đậu hũ; cách chế biến chủ yếu là “luộc, hấp và xào”, gia vị cơ ản: nước tương, muối, đường kết hợp với màu sắc

“xanh lá, trắng, cam” Bên cạnh đó, cảm giác vị của người dùng trước khi ăn chay và sau thời gian ăn chay có sự thay đổi theo hướng giảm và cảm xúc khi ăn chay gắn với

sự tích cực, lạc quan Cuối cùng, trong nghiên cứu này cũng chỉ ra có sự khác trong lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến, quan điểm, khẩu vị và cảm xúc giữa người chay trường và chay kỳ khi sẵn sàng ăn chay

Kết quả của luận án có ý nghĩa cung cấp một cách nhìn tổng thể về thói quen ăn chay

từ việc lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến, gia vị, sự thay đổi khẩu vị và cảm xúc trong quá trình từ trước và sau thời gian ăn chay trên 3 năm Bên cạnh đó, nghiên cứu này sẽ giúp các nhà sản xuất có những định hướng phát triển các dòng sản phẩm thực phẩm chay trong tương lai gần

iii

ABSTRACT

Vegetarianism is one of the current trends in the world and is divided into popular groups: vegetarian (vegan , Ovo-Lacto Vegetarian) and periodic vegetarianism The thesis was performed on 474 people (50% male and 50% female) with 59% vegetarians and 41% periodic vegetarianism aged 21-65 including generations X, Y, Z and Baby boomers The questionnaire was designed with 27 questions, of which 9 questions about the habits and needs of vegetarian food consumption and the willing to eat vegetarian; 5 questions about choosing of ingredients, spices, cooking methods and some items on vegetarian food choices; 9 questions on factors related to vegetarian food choices: vegetarian tastes and feelings and 4 questions about demographic information

In this study, chi-squared test and multivariate statistics such as correlation analysis (CA), multi factor analysis (MFA) and multivariate linear regression analysis (Bayesian Model Average approach) is used to evaluate the relations of affected factors

The study results showed that the vegetarian diet rate reached 59% of the total surveyed people; food raw materials used mostly are fresh ingredients, mushrooms, tofu; The main way of processing is "boiled, steamed and stir-fry", the basic seasoning: soy sauce, salt, sugar combined with the colors "green, white, orange" In addition, the user's sensation before and after a vegetarian diet has changed towards a decrease and the feeling of a vegetarian diet is associated with positivity and optimism Finally, in this study, there are also differences in the choice of ingredients, spices, cooking methods, attitudes, tastes and feelings between vegetarians and vegetarians when they are ready to become vegetarian

The meaningful results of the thesis provide an overview of the vegetarian habits from the selection of ingredients, cooking methods, spices, taste changes and emotions in the process before and after vegetarian period over 3 years In addition, this study will help manufacturers have orientations for the development of vegetarian food products

in the near future

iv

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài luận văn “Khảo sát thói quen và yếu tố ảnh hưởng đến việc ăn chay của người ăn chay trên địa àn Thành phố Hồ Chí Minh” là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các thông tin và kết quả nghiên cứu trong luận văn là do tôi tự tìm hiểu, đúc kết và phân tích một cách trung thực theo thực tế khảo sát, đánh giá mà tôi nhận được

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nếu có các vấn đề khiếu nại hoặc bị quy kết là sao chép nguyên ản một công trình nghiên cứu khoa học của người khác

Học viên

Nguyễn Ngọc Phương Nhi

v

MỤC LỤC

MỤC LỤC V DANH MỤC HÌNH ẢNH VII DANH MỤC BẢNG BIỂU IX DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT X

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 3

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 4

5 Ý nghĩa thực tế của đề tài 5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĨNH VỰC NGHIÊN CỨU 7

1.1 Tổng quan về nhận thức và thói quen 7

1.1.1 Thói quen 7

1.1.2 Nhận thức 7

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen 7

1.2 Tổng quan về thực phẩm chay và nhu cầu sử dụng 12

1.2.1 Khái niệm thực phẩm chay và mặn 12

1.2.1.1 Thực phẩm chay 12

1.2.1.2 Thực phẩm mặn 13

1.2.2 Khái niệm ăn chay 13

1.2.3 Người ăn chay 13

1.2.4 Nguồn thực phẩm chay 15

1.2.5 Yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm chay 16

1.2.6 Tinh thần cảm xúc khi ăn chay 23

1.3 Văn hóa ăn chay 24

1.3.1 Ăn chay trong văn hóa Việt Nam, phương Đông 24

1.3.2 Ăn chay trong văn hóa phương Tây 26

vi

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng tham gia nghiên cứu 28

2.2 Thiết kế nghiên cứu 28

2.3 Các phương pháp xử lý số liệu 33

CHƯƠNG 3 PHÂN TÍCH KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

3.1 Thông tin về người ăn chay 34

3.2 Thói quen cá nhân và về tần suất sử dụng thực phẩm chay 38

3.3 Kết quả nghiên cứu 40

3.3.1 Quan điểm và thói quen sử dụng thực phẩm chay 40

3.3.2 Thói quen và tần suất của một số loại nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến trong thực phẩm chay 46

3.3.3 Mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học và các yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm chay 56

3.3.4 Phân tích và đánh giá mối quan hệ giữa các yếu tố 66

3.3.5 Phân tích sự ảnh hưởng của các yếu tố trong sử dụng thực phẩm chay lên mức độ sẵn sàng ăn chay của người ăn chay 82

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87

TÀI IỆU THAM KHẢO 90

PHỤ LỤC 93

vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Mô hình ảng câu hỏi khảo sát người ăn chay 29

Hình 2.2 Địa điểm các chùa được khảo sát tại Thành phố Hồ Chí Minh 32

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện suy nghĩ đầu tiên khi nhắc đến ăn chay 41

Hình 3.2 Biểu đồ mức độ sẵn sàng ăn chay của người tiêu dùng 42

Hình 3.3 Biểu đồ lượng thực phẩm động vật sử dụng trong bữa ăn hằng ngày 43

Hình 3.4 Biểu đồ tần suất sử dụng thực phẩm động vật 44

Hình 3.5 Biểu đồ tần suất về nguồn thực phẩm cho bữa ăn hằng ngày 45

Hình 3.6 Biểu đồ yếu tố lựa chọn thực phẩm chay 45

Hình 3.7 Biểu đồ tần suất sử dụng nguyên liệu và thực phẩm chay 47

Hình 3.8 Biểu đồ tần suất sử dụng gia vị chế biến thực phẩm 48

Hình 3.9 Biểu đồ tần suất sử dụng các phương pháp chế biến thực phẩm chay 49

Hình 3.10 Biểu đồ màu sắc thường xuất hiện trong món ăn 49

Hình 3.11 Biểu đồ cho ý kiến về các phát iểu liên quan đến thực phẩm chay 53

Hình 3.12 Biểu đồ yếu tố khẩu vị trước khi ăn chay và sau khi ăn chay 55

Hình 3.13 Biểu đồ yếu tố cảm xúc trước khi ăn chay và sau khi ăn chay 56

Hình 3.14 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Tần suất ăn chay và Tôn giáo 67

Hình 3.15 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Tần suất ăn chay và Nghề nghiệp 68

Hình 3.16 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Tần suất ăn chay và Độ tuổi 69

Hình 3.17 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Tôn giáo và ý do ăn chay 70

Hình 3.18 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Nghề nghiệp và ý do ăn chay 71

Hình 3.19 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Độ tuổi và ý do ăn chay 72

Hình 3.20 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Thời gian ăn chay và Tôn giáo 73

Hình 3.21 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Thời gian ăn chay và Nghề nghiệp 74

Hình 3.22 Phân tích CA lên mối quan hệ giữa Thời gian ăn chay và Độ tuổi 75

Hình 3.23 Phân tích MFA cho yếu tố khẩu vị trước khi ăn chay và sau khi ăn chay 76 Hình 3.24 Phân tích MFA cho yếu tố cảm xúc trước khi ăn chay và sau khi ăn chay 77

viii

Hình 3.25 Phân tích MFA cho mối quan hệ giữa cảm xúc, cách chế biến và khẩu vị của

đối trượng ăn chay 78 Hình 3.26 Phân tích MFA cho mối quan hệ giữa gia vị, cách chế biến và khẩu vị của

đối trượng ăn chay 79 Hình 3.27 Phân tích MFA cho mối quan hệ giữa nguyên liệu, cách chế biến và gia vị

của đối trượng ăn chay 80 Hình 3.28 Phân tích MFA cho mối quan hệ giữa nguồn thực phẩm, yếu tố lựa chọn

thực phẩm chay và nguyên liệu của đối trượng ăn chay 81 Hình 3.29 Phân tích BMA cho sự ảnh hưởng của nguồn thực phẩm và yếu tố lựa chọn

thực phẩm chay lên mức độ sẵn sàng ăn chay; (A) chay trường, (B) chay

kì 82 Hình 3.30 Phân tích BMA cho sự ảnh hưởng của nguyên liệu lên mức độ sẵn sàng ăn

chay; (A) chay trường, (B) chay kì 83 Hình 3.31 Phân tích BMA cho sự ảnh hưởng của gia vị và cách chế biến lên mức độ

sẵn sàng ăn chay; (A) chay trường, (B) chay kì 84 Hình 3.32 Phân tích BMA cho sự ảnh hưởng của ý kiến về các phát iểu lên mức độ

sẵn sàng ăn chay; (A) chay trường, (B) chay kì 85 Hình 3.33 Phân tích BMA cho sự ảnh hưởng của khẩu vị và cảm xúc lên mức độ sẵn

sàng ăn chay; (A) chay trường, (B) chay kì 86

ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 Thông tin về nhân khẩu học và tần suất 34 Bảng 3.2 Thói quen và mong muốn cá nhân của người ăn chay 38 Bảng 3.3 Bảng kiểm định khi - ình phương và mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học

với các yếu tố nhân của đối tượng ăn chay 57 Bảng 3.4 Bảng kiểm định khi - ình phương mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học

với các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm chay 61 Bảng 3.5 Bảng kiểm định khi - ình phương mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học

với các phát iểu liên quan đến cách chế biến thực phẩm chay 63 Bảng 3.6 Bảng kiểm định khi - ình phương mối quan hệ giữa nhóm nhân khẩu học

với các phát iểu liên quan đến việc lựa chọn thực phẩm chay 64

Có những nghiên cứu chứng minh cho việc sử dụng chế độ ăn có nhiều thực vật sẽ giúp cơ thể phòng chống và góp phần chữa trị được một số loại bệnh phổ biến hiện nay như ệnh tim, éo phì, tiểu đường và một số bệnh ung thư phổ biến [1] Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ăn chay chính là cách để đối phó với tình trạng éo phì đang gia tăng mạnh ở trẻ em tại Mỹ Tỷ lệ éo phì của trẻ em đã tăng gấp đôi trong

30 năm qua, điều này cũng làm tăng nguy cơ cho sức khỏe của các em trong tương lai

Theo áo cáo của Tổ chức ương thực và nông nghiệp iên hiệp quốc (FAO), 83% diện tích đất nông nghiệp trên thế giới được sử dụng để chăn nuôi, nhưng chăn nuôi cũng có cái giá phải trả đó là lượng khí thải CO2; chất thải của gia súc toàn cầu tạo

ra 65% lượng Nitơ oxit (N2O) trong khí quyển [2] Đây là loại khí có khả năng hấp thụ năng lượng mặt trời cao gấp 296 lần so với khí CO2 Cùng với các loại khí khác như CO2, CH4,…gây nên hiệu ứng nhà kính góp phần cho sự nóng dần lên của Trái Đất [3]

Việc dừng hoặc sử dụng ít đi các loại thịt và sản phẩm từ thịt càng nên được khuyến khích hơn trong xã hội Tiêu iểu là việc chuyển từ chế độ ăn thịt sang chế độ ăn chay, tuy nhiên cần phải hiểu rõ việc chuyển sang chế độ ăn chay thì cần ăn những

gì và ăn như thế nào để đảm bảo dinh dưỡng cho sức khoẻ Ở Việt Nam, tuy chưa thật sự có số liệu rõ ràng cho việc ăn chay nhưng xu hướng ăn chay có vẻ như ngày

2

càng được chú trọng hơn rất nhiều, chính vì để tìm hiểu, làm rõ và đánh giá các cách thức, thói quen, yếu tố ảnh hưởng đến việc ăn chay này Các nghiên cứu gần đây nhất của tác giả Võ Thị Tuyên cho thấy người tiêu dùng thực phẩm chay hiện nay còn chưa có nhiều kiến thức về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, họ chỉ đang lựa chọn dựa trên cảm tính và hình dáng ên ngoài của sản phẩm không chú trọng lắm về thành phần trong sử dụng đậu phụ, song nghiên cứu cũng cho thấy được rằng việc ăn chay chiếm phần lớn vì lý do sức khoẻ kế tiếp là vì tính nhân đạo

và cuối cùng là vì tôn giáo [4] Nghiên cứu của tác giả Trần Thị Thuỷ Cúc cho thấy việc lựa chọn ánh ao để sử dụng đa phần nằm ở người tiêu dùng có thu nhập thấp,

họ có xu hướng lựa chọn sản phẩm mà họ tin là an toàn, ngon, giá cả hợp lý và họ cũng có xu hướng chấp nhận thực phẩm có chứa hoá chất và phụ gia không an toàn nhiều hơn người có thu nhập cao [5] Tuy nhiên trong hai nghiên cứu này chỉ nói về việc sử dụng món chay là ánh ao và đậu hủ dựa vào vẻ bề ngoài của thực phẩm

và một số ý kiến về ý thức của người tiêu dùng đối với an toàn thực phẩm thế nên

để cần hiểu rõ hơn về những nhu cầu của người ăn chay thì phải đi sâu hơn về các vấn đề cá nhân như cách thức lựa chọn, chế biến thực phẩm chay kèm theo là khảo sát về khẩu vị và cảm xúc của người ăn chay để hiểu rõ hơn những mong chờ cũng như những nhu cầu của họ đối với thực phẩm chay mà họ muốn sử dụng

Trong nghiên cứu của các tác giả trên chưa phản ánh được những yếu tố cấu thành của việc ăn chay Các nguồn nguyên liệu cũng như khẩu phần món ăn chay mà người tiêu dùng sử dụng Việc ăn chay là khác nhau đối với mỗi đối tượng: người lao động ình dân, người có đạo và người tu hành Việc ăn chay được xem là tốt cho sức khỏe nhưng hiện nay cách ăn chay của người tu hành là đáng để àn vì ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và vấn đề dinh dưỡng, việc đa dạng trong khẩu phần

ăn chay là vấn đề cần đánh giá Những người tu hành hiện nay ăn chay theo cách nào? Khẩu phần ăn chay có đủ yếu tố dinh dưỡng và đảm bảo an toàn, cùng vấn đề cách thức sử dụng các loại gia vị, dầu ăn và nước tương cũng là vấn đề cần khai thác thế nên để cần hiểu rõ hơn về những nhu cầu của người ăn chay thì phải đi sâu hơn về các vấn đề cá nhân như cách thức lựa chọn, chế biến thực phẩm chay kèm

3

theo là khảo sát về khẩu vị và cảm xúc của người ăn chay để hiểu rõ hơn những mong chờ cũng như những nhu cầu của họ đối với thực phẩm chay mà họ muốn sử dụng

Với những câu hỏi đặt ra ở trên tác giả chọn đề tài “Khảo sát thói quen và yếu tố ảnh hưởng đến việc ăn chay của người ăn chay trên địa àn Thành phố Hồ Chí Minh” để thực hiện luận văn tốt nghiệp

2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay và sự sẵn sàng

Xác định sự lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến và một số nhận định về lựa chọn thực phẩm chay

Xác định các yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay: khẩu vị và cảm xúc của người ăn chay

Xác định mối liên hệ giữa các yếu tố lựa chọn thực phẩm chay và sự sẵn sàng ăn chay

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thói quen và yếu tố ảnh hưởng lựa chọn chế độ

ăn chay của người ăn chay, cụ thể là:

Thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay và sự sẵn sàng

Sự lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến và một số nhận định về lựa chọn thực phẩm chay

Các yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay: khẩu vị và cảm xúc của người

ăn chay

Mối liên hệ giữa các yếu tố lựa chọn thực phẩm chay và sự sẵn sàng ăn chay

4

3.2 Đối tượng khảo sát

Người ăn chay trường

Người ăn chay kì

3.3 Phạm vi nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng và thói quen sử dụng thực phẩm chay của người ăn chay khu vực Thành phố Hồ Chí Minh cụ thể là các điểm chùa chiền, tịnh

xá, nhóm ăn chay trường, quán chay, địa điểm án thực phẩm chay,…

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu

4.1 Cách tiếp cận

Sử dụng nghiên cứu định tính kết hợp với nghiên cứu định lượng:

Tiếp cận định tính để tìm hiểu những thói quen, nhu cầu, lý do và yếu tố ảnh hưởng đến việc ăn chay của người ăn chay hiện nay

Tiếp cận định lượng để tìm hiểu

Thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay và sự sẵn sàng

Sự lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến và một số nhận định về lựa chọn thực phẩm chay

Các yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay: khẩu vị và cảm xúc của người

ăn chay

Mối liên hệ giữa các yếu tố lựa chọn thực phẩm chay và sự sẵn sàng ăn chay

4.2 Phương pháp nghiên cứu

4.2.1 Nghiên cứu sơ bộ

Dựa trên những nghiên cứu đi trước lập cơ sở lý thuyết về một số yếu tố ảnh hưởng đến việc ăn chay của người ăn chay để nắm rõ được tác động của những yếu tố đó đến việc lựa chọn thực phẩm chay của họ nhằm tạo cơ sở an đầu cho việc phát triển bảng câu hỏi

5

4.2.2 Nghiên cứu chính thức

Nghiên cứu thực hiện các ước khảo sát về thói quen lựa chọn thực phẩm chay của người ăn chay ở các độ tuổi, nghề nghiệp và tôn giáo khác nhau Giới tính người tham gia nghiên cứu gồm cả 2 giới tính nam và nữ phân ố ngẫu nhiên

Nghiên cứu được thực hiện như sau:

Tìm hiểu rõ các vấn đề về thói quen, nhu cầu sử dụng thực phẩm chay và sự sẵn sàng của người ăn chay, xác định các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến và một số nhận định về lựa chọn thực phẩm chay và những yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay: khẩu vị và cảm xúc của người ăn chay quyết định lên việc lựa chọn đó Tiến hành thiết kế bảng câu hỏi chi tiết về những vấn đề cần được làm rõ trong việc ăn chay hiện nay như là về quan điểm, nhận thức, thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn chay của họ Thực nghiệm này sẽ tiến hành trên khoảng 300 – 500 người Địa điểm khảo sát sẽ là địa điểm tôn giáo như là chùa, tịnh xá; các cửa hàng án thực phẩm chay và các quán ăn chay, câu lạc bộ chay trường… những nơi có nhiều người lựa chọn sử dụng thực phẩm chay để khảo sát trực tiếp và khảo sát online sẽ được gửi đi ằng đường link được thiết kế theo form khảo sát của google biểu mẫu (https://docs.google.com/forms) Trước khi trả lời những câu hỏi, người được chọn khảo sát sẽ trả lời những câu hỏi sàng lọc

5 Ý nghĩa thực tế của đề tài

Nghiên cứu nhằm mục đích hiểu rõ về mục đích ăn chay và lựa chọn thực phẩm chay của người ăn chay hiện nay, cụ thể là:

Thông qua kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp được thông tin về mục đích sử dụng thực phẩm chay của người ăn chay như là ăn chay tốt cho sức khoẻ, giúp ảo vệ động vật, tôn giáo, …Song nghiên cứu còn giúp cho hiểu được nhu cầu của người ăn chay, mang lại những lợi ích gì, trong thị trường thực phẩm chay đang là xu thế và rất đa dạng này

6

Ngoài ra, nghiên cứu còn cung cấp thêm thông tin cho doanh nghiệp kinh doanh nghiên cứu thị trường trong ngành thực phẩm chay Cơ sở cho việc tăng khả năng cạnh tranh, xây dựng các chiến lược phát triển sản phẩm chay an toàn, tốt cho sức khoẻ và phù hợp cho các nhóm đối tượng ăn chay ở Việt Nam

7

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU

1.1 Tổng quan về nhận thức và thói quen

1.1.1 Thói quen

Thói quen là một chuỗi phản xạ có điều kiện do rèn luyện mà có Phản xạ có điều kiện là những hành vi (nếp sống, phương pháp làm việc) được lặp đi lại nhiều lần trong cuộc sống và rèn luyện (học tập, làm việc), đó là những hành vi định hình trong cuộc sống và được coi là ản chất thứ hai của con người nhưng nó không sẵn

có mà là kết quả của việc sinh hoạt, học tập, rèn luyện, tu dưỡng của mỗi cá nhân trong cuộc sống hằng ngày, tuy vậy thói quen cũng có thể bắt nguồn từ một nguyên nhân đôi khi rất tình cờ hay do bị lôi kéo từ một cá thể khác [6]

8

Nhận thức: nhận thức là quá trình mỗi người tự mình chọn lọc, tổ chức, diễn giải Nhận thức được chia thành 3 quá trình gồm quá trình chú ý có chọn lọc (selective attention), quá trình xuyên tạc, giải mã có chọn lọc (selective distortion), quá trình ghi nhớ có chọn lọc (selective retention)

Chú ý có chọn lọc: con người có xu hướng chú ý đến những thông tin mà họ cần nhất

Giải mã có chọn lọc: con người có xu hướng giải nghĩa những thông tin mà hỗ trợ cho những gì họ tin trước đó và thường quên đi những gì họ đã học

Ghi nhớ có chọn lọc: con người có xu hướng nhớ những điều tốt về nhãn hiệu của sản phẩm họ dùng và ỏ qua những điều tốt của những nhãn hiệu cạnh tranh khác ĩnh hội: là những thay đổi diễn ra trong hành vi của một cá nhân xuất phát từ kinh nghiệm học được trong cuộc sống

Niềm tin và thái độ: thông qua quá trình làm việc và học hỏi, con người có được niềm tin và thái độ

Niềm tin dựa trên kiến thức, ý kiến, sự tin tưởng có thật, có thể kèm theo hoặc không kèm theo cảm xúc

Thái độ cho thấy sự đánh giá, cảm nghĩ, khuynh hướng nhất quán tương đối của con người đối với một khách thể hay một ý kiến nào đó Thái độ đặt con người vào khuôn khổ suy nghĩ về những thứ họ thích hoặc không thích, lại gần hay tránh xa chúng ra [9]

1.1.3.2 Các yếu tố văn hoá

Nền văn hóa: là nền tảng cơ ản mang nét đặc trưng của cả một quốc gia và cũng là nhân tố quyết định đến hành vi mua hàng của người tiêu dùng Ở mỗi quốc gia khác nhau sẽ có những nền văn hoá khác nhau

Văn hóa cộng đồng: hay còn gọi là những nhóm văn hoá nhỏ tồn tại song song trong cùng một quốc gia Những nhóm văn hoá nhỏ này được hình thành từ những

Mạng lưới xã hội và mạng lưới xã hội trực tuyến

Mạng lưới xã hội là tập hợp các cộng đồng có mối quan hệ mật thiết với nhau Các cộng đồng trong cùng một mạng lưới xã hội có thể chia sẻ các vấn đề liên quan đến nhau

Mạng lưới xã hội trực tuyến là tập hợp các cộng đồng liên kết với nhau qua Internet Trong một mạng lưới xã hội trực tuyến, mọi người có thể xã giao, trao đổi ý kiến và thông tin về một vấn đề cụ thể (quan điểm, nhận định…) thông qua các hệ thống mạng xã hội, Face ook, Zalo…và các hệ thống thương mại như azada, Shopee, Tiki…

Tầng lớp xã hội: Tầng lớp xã hội được quyết định bởi sự kết hợp của nhiều yếu tố như nghề nghiệp, thu nhập, giáo dục, sự giàu có và nhiều yếu tố có thể biến động khác

Gia đình: là một xã hột thu nhỏ gồm nhiều cá nhân do đó việc mua sắm của mỗi thành viên trong gia đình có thể ảnh hưởng bởi những thành viên khác (ví dụ như: việc sử dụng thực phẩm của con cái sẽ bị ảnh hưởng bởi bố mẹ và ngược lại)

Vai trò và địa vị: mỗi người thường lựa chọn sản phẩm thể hiện địa vị của mình trong những vai trò khác nhau người tiêu dùng sẽ lựa chọn sản phẩm tùy thuộc vào địa vị của bản thân (ví dụ cùng một sản phẩm sữa thì lựa chọn của người có địa vị

họ sẽ có xu hướng lựa chọn sản phẩm tốt có thương hiệu hơn người ình thường) [11]

10

1.1.3.4 Các yếu tố cá nhân

Tuổi tác các giai đoạn trong chu kỳ sống: khi con người ước qua những giai đoạn trong chu kỳ sống, những thói quen mua hàng của họ cũng thay đổi theo từng giai đoạn do nhu cầu ở mỗi giai đoạn sẽ khác nhau

Nghề nghiệp: nghề nghiệp của một con người cũng ảnh hưởng đến hành vi mua hàng của người tiêu dùng, những người có nghề nghiệp khác nhau sẽ có nhu cầu mua những sản phẩm khác nhau, nghề nghiệp cũng chiếm một phần không nhỏ trong việc lựa chọn mua hàng, ví dụ: những người có nghề nghiệp gắn liền với việc tạo ra một sản phẩm thực phẩm nào đó thì thông thường họ sẽ hiếm khi lựa chọn dạng thực phẩm có liên quan để mua Bên cạnh đó một số trường hợp về hoàn cảnh kinh tế cũng ảnh hưởng đến việc lựa chọn mua sản phẩm của họ

Phong cách sống: mỗi người có phong cách sống khác nhau, thể hiện qua các hoạt động như là cách làm việc, sở thích, mua sắm, ăn uống, thể thao, thời trang… sẽ chiếm một phần trong động cơ thúc đẩy lựa chọn sản phẩm của họ

Tính cách và ngoại hình: mỗi người đều có tính cách và sở hữu ngoại hình khác nhau Tuỳ theo từng tính cách và ngoại hình mà người tiêu dùng sẽ lựa chọn những sản phẩm khác nhau phù hợp với những tính cách và ngoại hình đó [11]

1.1.3.5 Phương pháp nghiên cứu định lượng

Thu thập thông tin từ các nghiên cứu trước đó về hành vi và yếu tố ảnh hưởng đến hành vị lựa chọn thực phẩm chay, lập bảng câu hỏi sơ ộ khảo sát trực tiếp nhằm tiếp nhận ý kiến chỉnh sửa câu từ để không có sự nhầm lẫn để đưa ra bảng câu hỏi chính thức cho phần nghiên cứu định lượng

Lập bảng câu hỏi tiến hành khảo sát dựa trên các mô hình đã được nghiên cứu trước

đó trên thế giới, sàng lọc thiết lập bảng câu hỏi phù hợp với các yếu tố tác động thực tế đến người Việt Nam nói chung và người ăn chay khu vực Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, cụ thể sẽ làm rõ các vấn đề sau:

Thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay và sự sẵn sàng

Mối liên hệ giữa các yếu tố lựa chọn thực phẩm chay và sự sẵn sàng ăn chay

1.1.3.6 Tổng quan những nghiên cứu trước

Ăn chay là một trong những vấn đề gần đây mà có rất nhiều người quan tâm kể cả ở trong và ngoài nước và đã rất phổ biến, tuy nhiên thì các nghiên cứu về ăn chay trong nước vẫn còn rất ít và cần được khai thác nhiều hơn nữa; ở các nước trên thế giới ăn chay đã trở nên quen thuộc và được nghiên cứu rất nhiều, điển hình là các

mô hình về tâm lý của người ăn chay đã người nghiên cứu gần đây nhất nhất (năm 2018) gồm các mô hình sau đây:

Dietarian Identity Questionnaire (DIQ): Bảng câu hỏi nhận dạng người ăn chay giúp đánh giá động lực của ăn uống liên quan đến chế độ ăn chay và các động lực được

đo qua tám cấu trúc tính trọng tâm (Centrality), liên quan đến riêng tư (Private regard), liên quan đến cộng đồng (Public regard), liên quan đến nhóm ngoài (Out-group regard), động lực xã hội (Prosocial motivation), động lực cá nhân (Personal motivation), động lực đạo đức (Moral motivation), tính nghiêm khắc (Strictness) [12] Mô hình này giúp nhận dạng được người ăn chay dựa trên 8 đặc tính cụ thể trên

Meat Attachment Questionnaire (MAQ): Bảng câu hỏi gắn liền với thịt nhằm đánh giá mối quan hệ tích cực của con người với việc tiêu thụ thịt; ở bảng câu hỏi này dùng để đo lường bốn cấu trúc về thái độ thoả mãn (hedonic attitude), mối quan hệ (affinity), quyền lợi (entitlement) và sự phụ thuộc (dependence) vào thịt [13] Bảng câu hỏi này giúp nhận dạng được những đối tượng gắn liền với thịt và thực phẩm động vật có mối quan hệ chặt chẽ trong việc đưa ra quyết định ăn chay

Moral Disengagement in Meat Questionnaire (MDMQ): Bảng câu hỏi nâng cao đạo đức trong sử dụng thịt là ảng câu hỏi dùng để đánh giá cách thức mà mọi người lựa chọn nâng cao mối quan tâm về đạo đức khi xem xét các tác động của quá trình sản

1.2 Tổng quan về thực phẩm chay và nhu cầu sử dụng

1.2.1 Khái niệm thực phẩm chay và mặn

Trong các loại nấm thì có nguồn vitamin D dồi dào thường được sử dụng để cung cấp cho cơ thể

Riêng các loại hạt dầu, quả hạch, cây họ đậu, các loại rau khác nhau (ví dụ ông cải xanh, cải xoăn) và ngũ cốc nguyên hạt thì có chứa hàm lượng riboflavin, canxi, sắt, kẽm cung cấp cho cơ thể Selen có nhiều trong bắp cải (ví dụ: ông cải xanh, bắp cải trắng), củ (ví dụ: tỏi, hành tây), nấm, măng tây và các loại đậu, hạt quả hạch Brazil [14]

13

1.2.1.2 Thực phẩm mặn

Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật hay thực phẩm từ động vật (Animal source foods) là các loại thực phẩm, thức ăn, thức uống có nguồn gốc từ các sản phẩm

động vật mà con người có thể ăn, uống, hấp thụ được bao gồm nhiều loại thực phẩm

từ động vật như thịt, cá, sữa, trứng và các sản phẩm như phô mai và sữa chua, có thể hiểu rằng thực phẩm từ động vật là ao gồm tất cả các thực phẩm do động vật cung cấp

Các loại thịt như thịt lợn, thịt ò, thịt gà, thịt cừu, thịt dê,… và các sản phẩm chế biến từ thịt như giò, chả, thịt hun khói, xúc xích Thịt được chia thành thịt đỏ và thịt trắng

Thủy hải sản gồm cá, tôm các loại, hải sản và các sản phẩm từ cá, thủy hải sản Trứng các loại như trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút là các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (chim, ò sát )

Chế phẩm như sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa như phô mai, sữa chua và các sản phẩm như ơ, mỡ động vật [15]

1.2.2 Khái niệm ăn chay

Ăn chay (hay còn gọi là trai giới) là một chế độ ăn uống chỉ gồm những thực phẩm

có nguồn gốc từ thực vật (trái cây, rau quả, vv ), có hoặc không ăn những sản phẩm

từ sữa, trứng hoặc mật ong, ơ, phô mai, kem, hoàn toàn không sử dụng các loại thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản, côn trùng) và kiêng ăn các thực phẩm có được từ quá trình giết mổ (như chả, giò, mắm, ruốc, thịt hun khói ) tùy vào quy định của từng Tôn giáo, cá nhân ăn chay [16]

1.2.3 Người ăn chay

Nhiều hình thức ăn chay, các loại thực phẩm động vật được chọn (ví dụ như trứng hoặc sữa) được tiêu thụ, hoặc thực phẩm động vật và gia vị hoàn toàn tránh được,

kể cả thực phẩm được thêm vào trong quá trình sản xuất Một chế độ ăn thuần chay

là một hình thức rất nghiêm ngặt của chế độ ăn chay

14

Ở Việt Nam tôn giáo rất đa dạng, có một số tôn giáo lớn trên thế giới như Phật giáo, Công giáo, Tin ành, Hồi giáo, Ấn Độ giáo, v.v Những tôn giáo nội sinh như là Cao đài, Hòa Hảo, v.v và một số tôn giáo nội sinh khác

Các tôn giáo ắt buộc người theo đạo ăn chay như là: Phật Giáo, Đạo Cao Đài, v.v Nhận dạng người ăn chay trên thế giới

Người ăn chay Pesco: Sử dụng thực phẩm từ thực vật, cá, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa; tránh thịt và tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng

Người ăn chay Ovo-Lacto: Sử dụng thực phẩm từ thực vật, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa; tránh thịt, cá ( ao gồm cả các loại thủy sản khác) và tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng

Người ăn chay acto: Sử dụng thực phẩm từ thực vật, sữa và các sản phẩm từ sữa Tránh thịt, cá ( ao gồm cả các loại thủy sản khác), trứng và tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng

Người ăn chay Ovo: Sử dụng thực phẩm từ thực vật, trứng; tránh thịt, cá ( ao gồm

cả các sản phẩm thủy sản khác), sữa và các sản phẩm từ sữa và tất cả các sản phẩm

Ăn chay kỳ: à ăn có kỳ hạn nhất định trong mỗi tháng hay mỗi năm

Nhị trai: Ăn 2 ngày chay trong mỗi tháng vào ngày mồng một và rằm âm lịch

Tứ trai: Ăn 4 ngày chay trong tháng: mồng một, mồng tám, rằm và hăm a

15

ục trai: Ăn sáu ngày chay trong tháng là: mồng một, mồng tám, mồng ốn, rằm, mười tám, hăm a, hăm ốn, hăm tám, hăm chín và a mươi (nếu tháng thiếu thì 27,

28, 29)

Nhất nguyệt trai: à ăn một tháng chay vào tháng giêng hay tháng ảy

Tam nguyệt trai: à ăn a tháng chay: tháng giêng, tháng ảy và tháng chín (hay tháng mười) hoặc ăn liên tiếp trong a tháng

Ăn chay trường: là ăn toàn chay luôn trong mỗi ngày, không gián đoạn cho đến hết đời

Ngọ trai: là mỗi ngày phát tâm không ăn sau 12 giờ trưa (ăn chay trước 12 giờ) [18]

Đạo Cao Đài

Ăn chay đối với người theo Đạo Cao Đài là một quy định bắt buộc Khi mới nhập môn tín đồ Cao Đài ăn chay mỗi tháng 6 ngày Trải qua 6 tháng, tín đồ tiến lên ăn chay mỗi tháng 10 ngày (Mùng 1, mùng 8, ngày 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 Tháng nào thiếu (không có ngày 30) thì ăn chay ngày 27 thế vào cho đủ số 10 ngày chay) Khi giữ được 10 ngày chay, tiến lên cao hơn nữa là ăn chay suốt trong 3 tháng Âm lịch Sau đó có thể tiến lên ăn chay trường [19]

và cửa hàng tiện lợi đã ngày càng được người tiêu dùng quan tâm hơn rất nhiều,

16

bằng việc khi mà các siêu thị như Coopmart, Aeon, Emart,… dần dần xuất hiện nhằm phục vụ cho nhu cầu ăn uống và giải trí của người tiêu dùng, song thực phẩm trong siêu thị và cửa hàng tiện lợi cũng được kiểm soát nghiêm ngặt và cũng dễ dàng truy xuất nguồn gốc khi có khiếu nại gì xảy ra, tuy nhiên giá cả có thể sẽ cao hơn ở chợ nhưng vẫn được ình ổn nên người tiêu dùng có thể yên tâm sử dụng Riêng siêu thị tiện lợi thì rất đúng với cái tên của nó là sự tiện lợi vì chợ thì mỗi quận, huyện, xã,… hầu như chỉ có 1 cái thì ở đây cửa hàng tiện lợi có ở khắp mọi nơi trên địa àn thành phố, có khi đi chỉ 2 km đã có khoảng 4-5 cửa hàng tiện lợi Thực phẩm được trồng tại nhà: hình thức này chỉ thường bắt gặp được khi gia đình

có diện tích sân vườn rộng, có thể trồng nhiều loại rau cải để sử dụng trong gia đình

mà cũng đảm bảo an toàn và không ị phun thuốc

Thực phẩm được biếu/ tặng/ cho: đây là một hình thức có lẽ khó ắt gặp được ở thành phố nhưng đối với những gia đình ở tỉnh, xã, huyện,…thì sẽ được thấy thường xuyên Tuy nhiên hình thức này có thể sẽ được bắt gặp nhiều nhất là tại các chùa, tịnh xá, tịnh thất,…sẽ được người đi chùa iếu tặng và cúng dường

1.2.5 Yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm chay

1.2.5.1 Thuộc tính

Nhìn thấy được: Màu sắc, kích thước và hình dạng là một khía cạnh quan trọng của của thực phẩm, nó rất dễ nhận biết và tương quan với chất lượng của sản phẩm; từ sản phẩm tươi hoặc thực phẩm chế biến Thế nên nó được sử dụng như một chỉ số chất lượng cho một số loại thực phẩm Tuy nhiên, trong các loại trái cây và rau quả, màu sắc thay đổi tùy theo giai đoạn chín và giai đoạn hư hỏng, trái cây và rau quả, kích thước và hình dạng khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm, trong khi chúng có liên quan đến giống, giai đoạn trưởng thành; trọng lượng của chúng thay đổi theo kích thước Người tiêu dùng chọn chúng dựa trên kinh nghiệm của họ và mong đợi các loại thực phẩm như trái cây và rau quả chất lượng với các đặc tính về màu sắc, kích thước và hình dạng mong muốn [20]

Không nhìn thấy được

17

Mùi, vị và hương vị của thực phẩm là thuộc tính cảm quan quan trọng góp phần vô cùng lớn vào việc lựa chọn thực phẩm Mùi là một chỉ số có giá trị đối với chất lượng của thực phẩm, đối với sự đánh giá cao thực phẩm của người tiêu dùng, mùi

bổ sung cho vị và khuyến khích người tiêu dùng tạo điều kiện cho việc ăn các sản phẩm thực phẩm Mặt khác, mùi có thể đóng vai trò chống lại thực phẩm hư hỏng, thực phẩm chế biến trong điều kiện vệ sinh kém hoặc thậm chí là thực phẩm bị hư hỏng vì chúng thường có mùi khó chịu và dễ phát hiện

Vị là yếu tố quyết định để chấp nhận thực phẩm Những cảm giác dễ chịu khi ăn đến từ vị nhiều hơn là mùi, theo nghiên cứu thì thường có 5 vị chính là ngọt, mặn, chua, đắng và umami thế nên vị cũng đóng vai trò quyết định trong lựa chọn thực phẩm

Hương vị của thực phẩm nói chung là ấn tượng cảm giác kết hợp của mùi, vị, nhiệt

độ và xúc giác Hương vị được gọi là sự kết hợp của cả vị và mùi ao gồm cả cảm giác vị giác được cảm nhận bằng lưỡi và mùi nhận biết từ mũi Hương vị được coi

là một yếu tố quan trọng trong nhận thức chất lượng thực phẩm Hương vị của một loại thực phẩm nhất định, được xác định bởi cả hỗn hợp các vị cơ ản và ởi vô số hợp chất tạo ra mùi thơm đặc trưng cho thực phẩm đó Hương vị cảm nhận của thực phẩm thường bị ảnh hưởng bởi màu sắc của chúng và hương vị là kết quả của sự tương tác phức tạp của một loạt các thành phần mùi và vị để tạo thành hương vị độc đáo cho sản phẩm [21]

Cảm xúc

Mục đích nhân đạo: Có thể hiểu như mối quan tâm về quyền động vật, đối với người ăn thịt người ăn chay có mối quan tâm cao hơn về phúc lợi của động vật, theo một số nghiên cứu rằng việc tương tác với thú cưng từ lúc thơ ấu khi trưởng thành

sẽ có xu hướng ít ăn thịt hơn Động lực về đạo đức giúp thúc đẩy hình thành thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm [22]

Động lực cụ thể nhất và có liên quan chặt chẽ liên quan đên sự lựa chọn thực phẩm chay Các khái niệm cơ ản của người ăn chay 1à đạo đức, rằng họ muốn giảm

18

thiểu tác hại cho động vật đối với thực phẩm hoặc bất kỳ lý do nào khác Thường trở thành một người ăn chay đạo đức là một quá trình ất ngờ, khi họ muốn hỗ trợ niềm tin của họ trong phúc lợi động vật hoặc tạo ra một sự hài hòa và thống nhất trong cuộc sống của họ Tuy nhiên, mối quan tâm đạo đức đóng một vai trò quan trọng trong số các cá nhân không ăn chay làm cho sự lựa chọn thực phẩm là tốt Ngoài ra mọi người muốn sự toàn vẹn thân thể thì thân của gia súc cũng phải được tôn trọng, tức là cắt tai, mỏ chim, sừng và đuôi vật nuôi là điều phải từ bỏ

Thái độ hướng đến chế độ ăn uống lành mạnh (attitudes towards healthy eating) phụ thuộc rất nhiều vào từng cá nhân Một cá nhân có thể nhận thức loại thức ăn này thì tốt nhưng những người khác có thể không đồng ý iên quan đến thực phẩm chay,

lý do các cá nhân phản đối thực phẩm chay thường được đưa ra là protein và chất sắt chỉ có thể có trong thịt Tuy nhiên, với niềm tin cá nhân mạnh thì các cá nhân sẽ

có ý định tham gia vào các hành vi cụ thể, trong trường hợp này là loại bỏ thịt trong

mô hình ăn uống của họ

Quan tâm về môi trường: Trong các nghiên cứu liên quan đến bảo vệ môi trường,

có một niềm tin rằng loại bỏ thịt trong các tình huống có thể làm giảm sự lạm dụng các nguồn lực Như Boer thảo luận, “mô hình tiêu thụ thực phẩm hiện đại sử dụng quá mức tài nguyên thiên nhiên của chúng ta Đặc biệt có liên quan ở đây là sự lựa chọn thịt của người dân Việc nuôi động vật để làm thức ăn cho con người gây ra những ảnh hưởng lớn tác động đến môi trường khi mà phần lớn việc hô hấp của động vật và chất thải rắn từ việc chăn nuôi tạo ra khí chủ yếu gây hiệu ứng nhà kính, kèm theo việc chặt phá rừng để tăng diện tích chăn nuôi hiện đang diễn ra tại các nước Sản xuất lương thực sẽ gây ít nhiều áp lực lên các nguồn tài nguyên quan trọng (ví dụ như năng ượng, nước đa dạng sinh học), sức khỏe con người và quyền lợi động vật, nếu người dân ở các quốc gia phương Tây chọn ăn với số lượng thịt ít hơn cũng như các 1oại thịt được sản xuất theo cách có trách nhiệm hơn chẳng hạn như thịt hữu cơ hoặc nuôi thả tự do” Con người loay hoay với những chiến dịch lớn 1ao mà chưa iết rằng ăn chay cũng 1à một biện pháp ảo vệ môi trường hữu hiệu

Quan tâm về sức khoẻ: âu nay chúng ta cứ nghĩ chỉ có thịt cá mới giàu chất đạm, nhưng thực ra thì 1ượng chất đạm trong các loại đậu đỗ cao hơn trong thịt cá, nhất 1à đậu nành Trong thịt cá thì 1ượng chất đạm trung ình là từ 12 đến 20% trọng 1ượng của nó, trong khi các loại đậu đỗ thì 1ượng chất đạm chiếm từ 20 đến 40% , đậu nành là 35 - 40 %, còn những loại đậu đỗ khác ít nhất cũng trên 20% , như vậy lượng chất đạm trong các loại đậu đỗ thì cao hơn [23]

Trong việc ăn chay về động lực sức khỏe thì việc ăn chay hiện đang là xu hướng của thế giới khi các áo cáo về một số bệnh đang tăng dần trên thế giới như: éo phì, tiểu đường, ung thư, v.v ngày càng được chú ý hơn thì việc lựa chọn chế độ ăn thuần chay càng được quan tâm nhiều hơn [1] Một áo cáo về chế độ ăn chay do Hiệp hội Dinh dưỡng Đức cho ra kết quả rằng sau nghiên cứu dữ liệu rất mạnh cho thấy những người ăn chay có ít nguy cơn mắc bệnh éo phì, táo ón, ung thư phổi, ung thư vú, v.v và giảm nguy cơ cho các ệnh thoái hóa mãn tính

Như vậy thức ăn phù hợp với loài người nhất chính là thức ăn thực vật Khi chúng

ta ăn thịt nhiều chúng ta thấy nặng nề hơn ăn thức ăn thực vật Cho nên ăn thức ăn chay có tác dụng bảo vệ sức khỏe Hiệp Hội Tiết chế Hoa kỳ (ADA) cũng như Hiệp Hội Y khoa của Anh quốc (BMA) đã tuyên ố là ăn chay đủ chất dinh dưỡng cho tất cả mọi đối tượng không loại trừ ai, kể cả phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ người già, và các vận động viên [23]

Tôn giáo: Tôn giáo cũng có thể liên quan đến những ảnh hưởng xã hội và môi trường Các nghiên cứu đã đưa tôn giáo là nhân tố ảnh hưởng vào mô hình nghiên cứu lựa chọn ăn uống và hành vi ăn chay Ngoài các nhóm văn hóa theo vùng hay

20

quốc gia, niềm tin tôn giáo cũng hình thành nên nhóm văn hóa Tôn giáo mang đến cho cá nhân tập hợp niềm tin và giá trị tạo nên những nguyên tắc ứng xử hoặc hướng dẫn hành vi của người tiêu dùng Tôn giáo gây ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng và có thể dự áo được xu hướng tiêu dùng với một số loại sản phẩm và dịch vụ Hầu như mọi tôn giáo đều coi trọng việc ăn chay coi đó như là điều không thể thiếu trong đời sống của các tín hữu Ấn Độ giáo là tôn giáo coi trọng việc ăn chay Kinh Vệ Đà, cội nguồn xuất phát đạo Phật, lấy việc cấm sát sinh làm nền tảng đạo đức Ấn Độ là nước có nhiều người ăn chay nhất trên thế giới Đạo Phật rất chú trọng đến các hành vi mang tính hướng thiện, quảng đại và nội tâm, các giá trị định hướng xã hội như hòa nhã khoan dung đạo lý, coi trọng tâm linh, sự hài hòa nội tại

từ đó dẫn đến hành vi tiêu dùng của những Phật Tử là ăn chay “Đức Phật dạy rằng

ăn thịt cá là phạm giới sát sinh, nếu không trực tiếp sát thì cũng gián tiếp sát, làm mất hạt giống từ i ình đẳng, không thể nào tu hành thành Phật được.” Ăn chay là cốt yếu để nuôi dưỡng lòng từ i và tinh thần ình đẳng Ở Việt Nam, đạo Cao Đài , Phật giáo Hòa Hảo cũng đều khuyến khích ăn chay Dù rằng mỗi tôn giáo đều có sự khác iệt trong cách ăn chay, hoặc ăn chay kỳ, hoặc ăn chay trường hoặc cấm các loại thực phẩm cay nồng hoặc không Mặc dù giới luật một số trong tôn giáo là một yếu tố khuyến khích mọi người áp dụng chế độ ăn chay các vấn đề sức khỏe hay niềm tin rằng giết chóc là hoàn toàn sai trái cũng là lý do những nhà lãnh đạo các tổ chức tôn giáo nói về ăn chay

Chuẩn mực xã hội : Sự tôn trọng với các chuẩn mực xã hội duy trì tính đồng thuận

và phổ biến trong một nhóm cụ thể Bằng việc phớt lờ hoặc phá vỡ chuẩn mực xã hội, người ta có nguy cơ trở nên không được yêu mến hoặc bị ruồng bỏ Tác động được thực hiện bởi bạn è hoặc cha mẹ được gọi là ảnh hưởng của nhóm tham khảo Nhóm tham khảo có thể tác động trong cả hai cách – hoặc là thúc đẩy hoặc phản đối định để áp dụng mô hình ăn chay Các trường hợp trong kịch bản đầu tiên (tức thúc đẩy chế độ ăn chay) đã được chứng minh bằng một nghiên cứu tiến hành bởi Worsley và Skrzypiec, trong đó tiết lộ rằng nữ thiếu niên ăn chay ở Úc có xu hướng có thân nhân - chị em hay à mẹ cũng là người ăn chay Nhóm khác có thể

21

có ảnh hưởng đến việc ăn chay là quen iết với người ăn chay không phải nhất thiết

là ạn è (Worsley và Skrzypiec, 1998) Vì có thể thấy rằng nữ giới có khả năng nhận thức những hình mẫu tương tự và có những hành động để áp dụng chúng Trong một số trường hợp khác, cha mẹ hoặc những người xung quanh cá nhân thực hành ăn chay có thể là người phản đối chế độ ăn chay của họ

Tâm trạng: Mặc dù tâm trạng có thể không phải là động lực mạnh lâu dài nhưng vẫn

có thể là một yếu tố quyết định ngắn hạn trong sự lựa chọn thực phẩm chay theo ánh xe cảm xúc của Plutchick thì con người có 8 cảm xúc cơ ản và đối lập nhau: vui đối (joy) lập với buồn (sadness), chấp nhận (acceptance) đối lập với ghê tởm (disgust), sợ hãi (fear) đối lập với tức giận (anger), bất ngờ (surprise) đối lập với đoán trước/ dự cảm (anticipation) [24]

Kiểm soát cân nặng: Kiểm soát cân nặng thực sự gần gũi với lý do sức khỏe Nữ giới thường tin rằng chế độ ăn chay có thể giúp họ giảm cân Điều này xuất phát từ một thực tế rằng “người ăn chay ăn nhiều loại tinh bột phức tạp nhờ đó mang lại một cảm giác no” (Kummer, 1991) Tinh ột phức tạp cung cấp chất xơ, vitamin, khoáng chất, làm chậm tiêu hóa và làm cho người ăn cảm thấy no lâu hơn Hơn nữa việc ăn chay sẽ ăn nhiều rau cải thực vật, không có chất éo và mỡ giúp người ăn có cảm giác cơ thể nhẹ nhàng hơn

Phát nguyện ăn chay: Khi người ăn chay có tâm nguyện phần lớn khi họ muốn cầu xin một điều gì đó họ thường ăn chay để đền đáp lại tâm nguyện trong lòng họ khi cầu xin; hay bất kì điều gì đó cảm thấy nặng nề, căng thẳng trong cuộc sống họ thường có xu hướng lựa chọn việc ăn chay, đi chùa hay phóng sanh nhằm giải tỏa những nặng nề, căng thẳng trong lòng để cho tâm lý trở về sự ình an, nhẹ nhàng trong tâm hồn

Truyền thống gia đình: một kiểu ăn chay có lẽ rất phổ biến khi có một người nào đó trong gia đình theo việc ăn chay (ông à, cha mẹ,…) thì khả năng con cháu sinh ra cũng được định hướng theo ăn chay là rất cao Nhưng duy trì được truyền thống này hay không còn phải phụ thuộc vào sự tự nguyện của người ăn chay

22

1.2.5.2 Chức năng

Một nghiên cứu cho thấy khi thay đổi chế độ ăn để kiểm soát ệnh tiểu đường tuýp

1 và tuýp 2 đã mang lại một kết rất ấn tượng là những bệnh nhân tiểu đường tuýp 1 sau 3 tuần thực hiện theo chế độ ăn chay đã giảm lượng thuốc insulin sử dụng xuống mức 40% và mức cholesterol đã giảm đi 30% Bệnh nhân tiểu đường tuýp 2 thì không cần phải sử dụng thuốc insulin nữa [1]

Nghiên cứu chay Oxford là một nghiên cứu tiền cứu của 6000 người ăn chay và

5000 không ăn chay được lựa chọn ở Vương quốc Anh trong khoảng thời gian từ

1980 đến 1984 Các phân tích dữ liệu nghiên cứu cắt ngang cho thấy người ăn chay

có nồng độ cholesterol và D -cholesterol thấp hơn so với người ăn thịt; người ăn chay và ăn cá trung ình [19]

Một chế độ ăn chay giúp ngăn ngừa ung thư Các nghiên cứu về người ăn chay cho thấy tỷ lệ tử vong do ung thư chỉ bằng một nửa đến ba phần tư tỷ lệ tử vong chung của dân số Tỷ lệ ung thư vú thấp hơn đáng kể ở các quốc gia nơi chế độ ăn uống thường dựa trên thực vật Khi những người từ các quốc gia này áp dụng chế độ ăn phương Tây, thịt, tỷ lệ ung thư vú của họ tăng vọt Người ăn chay cũng có tỷ lệ ung thư ruột kết thấp hơn đáng kể so với người ăn thịt Ung thư ruột kết có liên quan chặt chẽ với tiêu thụ thịt hơn ất kỳ yếu tố chế độ ăn uống nào khác [16]

1.2.5.3 Giá trị

Nếu đem so sánh với lối dinh dưỡng thuần chay thì lối dinh dưỡng thịt sử dụng tài nguyên đất nhiều hơn 17 lần, nước nhiều hơn 14 lần và năng lượng nhiều hơn 10 lần ượng ngũ cốc chúng ta sản xuất đủ để nuôi sống toàn thể nhân loại, thậm chí còn dư nữa Thế nhưng, lại có một tỷ người đang ị đói và 10,9 triệu trẻ em chết hàng năm – cứ 5 giây lại có một trẻ em tử vong vì đói, trong khi chúng ta có đủ thực phẩm để nuôi sống toàn ộ dân số thế giới, thậm chí còn nuôi được nhiều hơn gấp đôi số dân hiện nay [28] Vì vậy, việc sử dụng thực phẩm chay mang lại một ý nghĩa to lớn, quan trọng và lâu dài đối với môi trường

23

Theo thông tin của các áo đưa tin thì trên thế giới có một bộ tộc người da đỏ (người Kogi) sống ở trên dãy núi Sierra Nevada, Colom ia, nơi quanh năm mây mờ bao phủ, họ sống ở đó và họ không ăn thịt, cá hay ất cứ loài động vật, côn trùng nào Thức ăn của họ không có gì khác ngoài cây, lá, hoa, quả, củ Theo họ, ăn chay đơn giản là việc bắt nguồn từ sự hiểu biết về quy luật cuộc sống và sự thánh thiện trong tâm hồn họ Bất cứ người Kogi nào cũng đều nói rằng: “Quả đất là nơi sinh sống của muôn loài, vậy tại sao loài người lại bắn, giết, ăn thịt các loài khác? Mọi loài vật đều biết đau đớn, tại sao lại ăn cái “đang đau khổ”? Như đã iết ngành y khoa, khoa học công nghệ của thế giới đã có những ước phát triển vượt bậc, song hiện chúng ta mới duy trì tuổi thọ con người từ 70 – 80 tuổi, thêm một điều đáng buồn là tình trạng bệnh tật mỗi ngày thêm nghiêm trọng, những căn ệnh khó điều trị xuất hiện ngày một nhiều, bệnh dịch hoành hành đe dọa đến sự sống của con người ngày càng nhiều Thế nhưng, ộ tộc Kogi với lối sống tự nhiên lại gần như không có ệnh tật Điều đáng kinh ngạc hơn nữa là tuổi thọ trung ình của họ lên tới hơn 100 tuổi, một điều mà dường như con người hiện đại ngày nay phải ngưỡng

mộ

Thế nên việc việc ăn chay cũng phần nào góp phần vào sự phát triển bền vững của con người nói chung và sự sống còn nói riêng

1.2.6 Tinh thần cảm xúc khi ăn chay

Dựa trên các mô hình nghiên cứu tâm lý người ăn chay đã được nghiên cứu ở các

ài áo nước ngoài như:

Dietarian Identity Questionnaire (DIQ): Bảng câu hỏi nhận dạng người ăn chay giúp đánh giá động lực của ăn uống liên quan đến chế độ ăn chay và các động lực được

đo qua tám cấu trúc tính trọng tâm (Centrality), liên quan đến riêng tư (Private regard), liên quan đến cộng đồng (Public regard), liên quan đến nhóm ngoài (Out-group regard), động lực xã hội (Prosocial motivation), động lực cá nhân (Personal motivation), động lực đạo đức (Moral motivation), tính nghiêm khắc (Strictness)

Moral Disengagement in Meat Questionnaire (MDMQ): Bảng câu hỏi nâng cao đạo đức trong sử dụng thịt là ảng câu hỏi dùng để đánh giá cách thức mà mọi người lựa chọn nâng cao mối quan tâm về đạo đức khi xem xét các tác động của quá trình sản xuất và sử dụng thịt [24] Bảng câu hỏi giúp phân iệt về mức độ yêu thương và xem xét về tính nhân đạo đối với động vật

Meaning of Food in Life Questionnaire (MFLQ): Bảng về ý nghĩa thực phẩm trong đời sống dùng đánh giá năm lĩnh vực thông qua đó có thể xác định được hành vi ăn uống của người tiêu dùng ao gồm đạo đức (moral), thiêng liêng (sacred), sức khoẻ (health), xã hội (social) và thẫm mỹ (aesthetic) [21] Nhằm nâng cao giá trị của thực phẩm đối với cuộc sống của con người

1.3 Văn hóa ăn chay

1.3.1 Ăn chay trong văn hóa Việt Nam, phương Đông

Ăn chay đang là một xu hướng phổ biến hiện nay Người ta ăn chay có thể vì nhiều

lý do như vì tôn giáo, tín ngưỡng, đạo đức, sức khỏe, sở thích, kinh tế,… Tùy theo mục đích mà người ăn chay lựa chọn cho mình hình thức ăn chay phù hợp

1.3.1.1 Ăn chay trong văn hóa Việt Nam

Ăn chay theo Đạo phật: Người theo Đạo Phật sẽ không ăn tất cả các sản phẩm từ

động vật cũng như một số loại rau thuộc loài hành có mùi thơm đặc trưng của hành

từ sữa (sữa chua, phô mai,…) và mật ong

1.3.1.2 Ăn chay trong văn hóa Phương Đông

Ăn chay trong văn hóa phương Đông ao gồm các các trường phái ăn chay khác nhau như ăn chay theo Ấn Độ Giáo, Đạo Kỳ Na, Đạo Công Giáo và Hồi giáo

Ăn chay theo Ấn Độ Giáo: Người theo Ấn Độ giáo không sử dụng thịt, cá, gia cầm,

mỡ, chất làm đông (gelatin), trứng Theo phong tục cứ 2 tuần lại kiêng thịt 1 ngày, trong ngày chay tịnh vẫn có thể ăn được các món từ khoai tây, khoai lang và một số

loại rau củ khác

Ăn chay theo đạo Kỳ Na: Người theo đạo Kỳ Na không sử dụng thịt, gia cầm, hải

sản, cá, trứng, sữa, mật ong và các loại củ và rễ

Ăn chay theo đạo Công giáo: Tín đồ Công giáo chỉ ăn chay 2 ngày (ngày thứ tư ễ Tro và thứ sáu Tuần Thánh) và kiêng thịt Trong ngày chay chỉ được ăn một bữa no (chọn bữa nào cũng được), còn những bữa khác chỉ được ăn chút ít để bụng không đói Trong ngày chay không được ăn thịt loài máu nóng (heo, ò, gà, vịt…) ao gồm thịt và tất cả những thứ khác như tim, gan, lòng…Được ăn cá và loài máu lạnh (như ếch, rùa, sò, cua, tôm) Ngày kiêng thịt cũng được phép dùng trứng và các sản phẩm từ sữa như ơ và phô mai …

Ăn chay theo đạo Hồi: Tháng chay Ramadhan (tháng 9 âm lịch của người Ả-rập), kiêng tất cả thức ăn và đồ uống từ ình minh đến hoàng hôn, không hút thuốc, không quan hệ tình dục…Chỉ ăn các thực phẩm như sữa, tinh bột ( ánh mỳ, khoai tây, ngũ cốc), thịt cá, hoa quả, rau và thức ăn có chất éo, đường Quả chà là là loại

26

thức ăn truyền thống của người Ả-rập cùng với jallab (thức uống pha chế từ chà là, nước hoa hồng, hạt caro ) là những thức ăn được ưa chuộng trong tháng Ramadhan Tránh thức ăn chiên, cà ri hay những món nhiều dầu Với đồ uống, họ tránh cà phê

vì thức uống này làm mất nước nhanh Ngoại lệ: Những người được phép không phải ăn chay như ị ốm, mang thai, mẹ đang cho con ú, người du lịch Tuy nhiên

họ phải thực hiện ù với những ngày sau Đối với người không thể thực hiện, họ

phải tặng một số tiền từ thiện [25]

1.3.2 Ăn chay trong văn hóa phương Tây

Ngày trước khi nhắc đến ăn chay thì nhiều người thường chỉ nghĩ đến châu Á, nhưng giờ đây xu hướng này ngày càng được nhiều người ở các châu lục khác như châu Âu hay châu Mỹ ưa chuộng bởi những lợi ích nó mang lại Thậm chí, ăn chay

đã vào khẩu phần cho học sinh trong trường học Vì theo những nghiên cứu trước việc ăn chay giúp giảm thiểu phần lớn lượng dầu mỡ và cung cấp nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất cho cở thể giúp cơ thể phát triển đầy đủ và không gây ra các bệnh về tim mạch, thừa cân hay éo phì hiện đang là vấn nạn ở phương Tây

Ăn chay kiểu phương Tây thường có những trường phái như sau:

Ăn chay có trứng sữa (Ovo- acto Vegetarian): Không sử dụng thịt, hải sản, cá, gia cầm, mỡ, chất làm đông (gelatin) nhưng có thể ăn được trứng, sữa và các sản phẩm

từ trứng, sữa Hầu như những người theo nhóm này là người Mỹ theo Đạo Phật hoặc các nhóm nhân đạo phản đối việc sát hại động vật…

Ăn chay có sữa ( acto Vegetarian): Không sử dụng thịt, cá, trứng hay các sản phẩm làm từ trứng Người theo trường phái này có thể ăn các sản phẩm từ sữa như kem, pho mát… Những người tập Yoga thường lựa chọn theo trường phái ăn chay này Ngoài ra họ còn ăn chay linh hoạt: Ăn án chay (semi-vegetarian or flexitarian): Pollotarian: ăn thịt gà hoặc gia cầm nhưng không phải thịt từ động vật có vú, thường là vì lý do môi trường, sức khỏe hoặc phong trào công lý thực phẩm

27

Pescetarian: ăn cá hoặc hải sản nhưng không phải gia cầm hay thịt từ động vật có

vú Theo quan niệm của người phương Tây và người Nhật thì hải sản cũng được xem như thực vật; người Pháp thì xem hải sản như “hoa quả của biển” Vậy nên đây chính là trường phái ăn chay phổ biến của các Thiền phái Nhật Bản

Pollo-pescetarian: ăn cả gia cầm, cá và hải sản, không có thịt từ động vật có vú Macrobiotic diet (Thực dưỡng): thức ăn từ thực vật, và có thể, bao gồm thỉnh thoảng cá hoặc hải sản khác Chủ yếu ăn các loại ngũ cốc nguyên cám và đậu hoặc theo phương pháp dưỡng sinh của Ohsawa là chế độ ăn gạo lức muối mè

Ăn chay sống hay ăn chay tươi (Raw foodism): Chỉ ăn các loại trái cây tươi chưa nấu chín, rau củ, các loại hạt, hạt giống và thực vật khác nếu việc thu hoạch những thực phẩm này không gây hại đến cây trồng Đôi khi, rau củ có thể chỉ được nấu chín lên đến một nhiệt độ nhất định [26]