Nhiều công trình nghiên cứu về bảo quản quả tươi sau thu hoạch ở trong và ngoài nước đã và đang được tiến hành với nhiều phương pháp khác nhau, có những công trình đã sử dụng gibberellin
Trang 1Nghiên cứu phương pháp bảo quản quả hồng (Diospyros kaki T.)
bằng hợp chất hữu cơ không độc và bằng bao gói túi HDPE
Vũ Thy Thư - Nguyễn Ngọc Khanh - Nguyễn Đức Tuân
Nguyễn Thị Thu Châu - Nguyễn Thị Phúc
Summary:
Study on the storage method of the persimmon fruit (Diospyros kaki T.) by non toxic organic compound and HDPE packaged
Vu Thy Thu – Nguyen Ngoc Khanh – Nguyen Duc Tuan – Nguyen Thi Thu Chau – Nguyen Thi Phuc
Persimmon fruits were harvested and stored immediately when they reached harvesting mature (stable size, skin color of fruits change from green to yellow, thin wax appeared around fruits) Persimmon fruits were sprayed by 0,05% solution of N organic coumpound then dried in the air Each fruit was packed by HDPE with 0.06mm of thickness and placed in plastic basket All were placed in the room condition with the room temperature of 20-25oC
Sensory and nutrient quaility of persimmon fruits were maintained through storage time of 3 - 4 months
The rate of decay was only 3 - 4%
(Keywords: Persimmon fruits, storage, N organic coumpound, HDPE films)
1 Đặt vấn đề
Trong thời gian gần đây, cùng với sự phát triển về nhiều mặt của nền kinh tế, ngành nông nghiệp nói chung và nghề trồng cây ăn quả nói riêng của nước ta không ngừng được tăng lên về diện tích và sản lượng nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Song để cho các loại quả tươi như hồng, cam,vải thiều, xoài… thực sự trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao thì cần phải có công nghệ bảo quản thích hợp Bởi vì trong quả tươi, ngoài các thành phần dinh dưỡng chính như
đường, vitamin, chất khoáng…thì 80-85% khối lượng quả là nước Vì thế quả tươi rất dễ bị dập nát khi bị va chạm mạnh đồng thời cũng dễ bị thối hỏng khi tồn trữ trong điều kiện không thuận lợi Nhiều công trình nghiên cứu về bảo quản quả tươi sau thu hoạch ở trong và ngoài nước đã và đang được tiến hành với nhiều phương pháp khác nhau, có những công trình đã sử dụng gibberellin để kéo dài thời gian chín của quả hồng [1] hoặc bảo quản quả hồng ở nhiệt độ thấp [3][4] Song có lẽ hiệu quả hơn cả là phương pháp bảo quản quả tươi bằng các loại hóa chất Trên thị trường tự do đã xuất hiện rất nhiều chế phẩm dùng bảo quản quả không rõ nguồn gốc đã được tư thương và người sản xuất sử dụng, có thể giữ được quả tươi sau thu hoạch trong thời gian 4-5 tháng Nguồn gốc là gì, dư lượng bao nhiêu thật khó mà kiểm soát
Người tiêu dùng không khỏi băn khoăn khi mua những quả tươi trái vụ hoặc được nhập từ thị trường xa và hơn thế nữa một lượng quả tươi khá lớn được sản xuất hàng năm ở nước ta còn xuất khẩu được rất ít
Để góp phần khắc phục trở ngại trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài bảo quản quả hồng sau thu hoạch bằng hợp chất hữu cơ không độc kết hợp bao gói bằng túi HDPE có độ dày khác nhau, giữ ở điều kiện nhiệt độ thường với mục đích kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng quy trình bảo quản thích hợp cho quả hồng
Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu chất lượng quả hồng trước bảo quản
1
Trang 2- ảnh hưởng của phương pháp bảo quản (Xử lí hợp chất hữu cơ, bao gói bằng túi HDPE có độ dày khác nhau) đến sự biến đổi màu sắc, hao hụt khối lượng tự nhiên, tỉ lệ thối hỏng, độ chín, chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng (đường tổng số, caroten, tanin… ) của quả hồng trong quá trình bảo quản và thời gian bảo quản
- Tìm ra công thức tối ưu để xây dựng qui trình bảo quản cho quả hồng ở qui mô hộ gia đình
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu
- Quả hồng dùng nghiên cứu thuộc giống hồng Thạch Thất, được trồng tại xã Quang Lang, huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn
- Hợp chất N dùng bảo quản là hợp chất hữu cơ có nhân thơm, ở dạng kết tinh có màu trắng
đục, tan dễ dàng trong cồn 96o, không độc hại cho người và gia súc Do trường Đại học Dược Hà Nội cung cấp, được Bộ y tế Pháp và Việt Nam sử dụng để bảo quản các loại thuốc dạng sirô và thuốc kháng sinh
- Sọt nhựa để đựng quả với kích thước 60x30x20 cm
- Túi HDPE (High density polyethylen) độ dày 0,01mm; 0.03mm; 0.06 mm dùng để bọc quả hồng trước khi bảo quản
2.2 Phương pháp nghiên cứu:
2.2.1 Phương pháp chọn mẫu thí nghiệm
- Quả hồng Thạch Thất được thu hái trên cùng một vườn, trong cùng một giống với cùng thời
điểm và các điều kiện chăm sóc như nhau
- Chọn quả đạt độ chín thu hái: Vỏ quả có màu vàng nhạt, quả căng tròn đều, có lớp phấn trắng trên bề mặt quả
- Loại bỏ các quả dập nát, có vết nứt, vết thâm đen hoặc nấm bệnh
- Sau thu hái hồng được xếp vào thùng xốp có giấy mềm hoặc rơm đệm để tránh va đập khi vận chuyển
2.2.2 Phương pháp xử lý mẫu và bố trí thí nghiệm:
- Quả hồng được cắt cuống, để lại độ dài cuống khoảng 0,5 cm, rửa sạch bằng nước máy để khô không khí trước khi xử lý hợp chất hữu cơ hoặc bao gói
- Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
CTTN Phương pháp xử lý
CT IV Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-không bao gói
CT V Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-bao gói túi HDPE 0,01 mm
CT VI Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-bao gói túi HDPE 0,03 mm
CT VII Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-bao gói túi HDPE 0,06 mm
Ghi chú: mỗi công thức lặp lại 4 lần, mỗi lần 25-30 quả
2
Trang 3- Phương pháp bao gói: Dùng túi HDPE nhỏ, bao gói riêng rẽ từng quả, buộc chặt đầu túi bằng dây cao su, xếp sọt nhựa (25-30 quả/sọt) Để ở điều kiện phòng, nơi thoáng, mát
2.2.3 Phương pháp lấy mẫu để phân tích các chỉ tiêu hoá sinh
- Định kỳ khoảng 7-10 ngày lấy mẫu 1 lần Lấy ngẫu nhiên ở mỗi công thức thí nghiệm 3- 4 quả, mỗi quả được lấy 4 phần ở 4 góc, gọt bỏ vỏ tách hạt Thái nhỏ trộn đều dàn thành mặt phẳng, lấy mẫu phân tích theo phương pháp đường chéo 5 điểm
2.2.4 Phân tích các chỉ tiêu hóa sinh bằng các phương pháp thông dụng trong phòng thí nghiệm
2.2.5 Theo dõi sự biến đổi màu sắc, tỷ lệ thối hỏng và sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
- Sự thay đổi màu sắc của quả được đo bằng máy đo màu Handy Colorimetter NR-3000 (Nippon Denshoku)
- Tỷ lệ thối hỏng (%) được xác định bằng cách cân khối lượng quả thí nghiệm ban đầu, khối lượng quả thối hỏng sau mỗi lần theo dõi, tính theo công thức:
Khối lượng quả thối hỏng
Tỷ lệ thối hỏng (%) = x 100
- Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của quả được xác định bằng cách cân khối lượng mẫu trong mỗi lần theo dõi, được tính theo công thức sau:
X (%) = x100
2.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan
Quan sát bằng mắt thường màu sắc vỏ quả, thịt quả, độ cứng, hương vị của quả Nếm thử để kiểm tra độ ngọt và phát hiện mùi vị lạ Cho điểm theo thang điểm từ 0-5 dựa vào TCVN 4782-89 (Quy định chỉ tiêu chất lượng về rau, quả ăn tươi)
2.2.7 Xử lý số liệu bằng phần mền IRRISTAT hoặc EXCEL
3 Kết quả và thảo luận:
3.1 ảnh hưởng của phương pháp bảo quản khác nhau đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản, quả hồng sẽ bị giảm trọng lượng do sự thoát hơi nước và do quá trình hô hấp của quả Đó là sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
Kết quả được trình bày trên đồ thị 3.1
3
5 10 15 20 25 30
Trang 4Đồ thị 3.1: Diễn biến về tỷ lệ HHKLTN của quả hồng ở các công thức thí nghiệm khác nhau trong
quá trình bảo quản Kết quả cho thấy: Nếu quả hồng được bao gói bằng túi HDPE thì ở công thức có xử lý hợp chất N sẽ có
tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả thấp hơn so với công thức không xử lý
Với 3 độ dày của túi HDPE, thì quả bao bằng túi HDPE 0.06mm có tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp nhất, còn quả bao bằng túi HDPE 0.01mm có tỷ lệ này cao nhất
3.2 ảnh hưởng của phương pháp bảo quản khác nhau đến sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng của quả hồng
3.2.1 Sự biến đổi chất rắn hòa tan tổng số ( 0 Bx) của quả hồng trong quá trình bảo quản
Kết quả thể hiện trên đồ thị 3.2
Đồ thị 3.2 Sự biến đổi hàm lượng CRHT tổng số của quả hồng trong quá trình bảo quản
0 5 10 15 20 25 30
Công thức thí nghiệm
Kết quả cho thấy chất rắn hòa tan (CRHT) của quả hồng tăng dần và đạt đỉnh cao ở 40 ngày sau bảo quản
Sau đó ở nhiều công thức thí nghiệm chỉ tiêu này lại giảm ở giai đoạn 60, 80 ngày sau bảo quản Có thể ở 40 ngày sau bảo quản quả đã ở trạng thái ổn định và cường độ hô hấp giảm thấp hơn, các công thức đối chứng (không xử lý, không bao gói) có CRHT cao hơn các công thức thí nghiệm
do mất nước nhiều và chín nhanh hơn
Các công thức bao gói được xử lý hợp chất N có CRHT thấp hơn so với các công thức không xử
lý
Trong các độ dày túi khác nhau ở cùng điều kiện không xử lý N thì những quả bao bằng túi HDPE 0.06 có tổng lượng chất rắn hòa tan cao hơn
3.2.2 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số (% chất tươi) của quả hồng trong quá trình bảo quản
Kết quả được trình bày ở đồ thị 3.3
4
0 5 10 15 20 25
Công thức thí nghiệm
Trang 5Đồ thị 3.3 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của quả hồng trong quá trình bảo quản
Kết quả cho thấy hàm lượng đường tổng số của quả hồng sau thu hoạch là 11,52%, sau đó tăng dần đạt đỉnh cao ở 40 ngày sau bảo quản
Công thức đối chứng luôn có hàm lượng đường tổng số cao hơn các công thức thí nghiệm ở mọi giai đoạn bảo quản do quá trình mất nước và tốc độ chín nhanh hơn
Các công thức được xử lý hợp chất N luôn có chỉ tiêu này thấp hơn ở các công thức không xử
lý Sự sai khác này là rõ rệt với LSD 5%
Cũng ở trong các công thức không xử lý thì khi bao gói bằng túi HDPE 0.06mm, quả hồng có hàm lượng đường tổng số cao hơn so với hai loại túi còn lại
Theo dõi các chỉ tiêu hoá sinh khác như hàm lượng vitamin C của quả hồng, chúng tôi nhận thấy lúc thu hái là 22,50 mg% chất tươi, theo Carlos.H.Crisoslo 2003 là 23 mg % chất tươi [2], sau
đó hàm lượng vitamin C giảm dần trong suốt quá trình bảo quản, đến 80 ngày sau bảo quản chỉ còn 6-10 mg% chất tươi
Công thức đối chứng có hàm lượng vitamin C giảm mạnh hơn so với công thức thí nghiệm ở mỗi giai đoạn bảo quản Đặc biệt quả hồng được bao gói bằng túi HDPE so với quả không được bao gói bằng túi HDPE luôn có hàm lượng vitamin C cao hơn
Các công thức có xử lý hợp chất N vẫn có tác dụng giảm sự hao hụt vitamin C ít hơn so với công thức không xử lý, có ý nghĩa ở mức 1%
3.2.3 Sự biến đổi hàm lượng tanin (% chất tươi) của quả hồng trong quá trình bảo quản
Kết quả trình bày ở đồ thị 3.5
Đồ thị 3.5 Sự biến đổi hàm lượng tanin của quả hồng trong quá trình bảo quản
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Công thức thí nghiệm
Kết quả cho thấy quả hồng lúc mới thu hoạch có hàm lượng tanin rất cao, tạo vị chát mạnh sau
đó cùng với độ chín của quả, hàm lượng tanin giảm dần
Không có sự sai khác rõ nét giữa các công thức xử lý hợp chất N và không xử lý N Công thức không bao gói hàm lượng tanin giảm nhanh hơn
3.3 ảnh hưởng của phương pháp bảo quản khác nhau đến sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và
tỷ lệ thối hỏng của quả hồng
Kết quả cho thấy ở 40 ngày sau bảo quản, các công thức không bao gói, màu vỏ chuyển từ vàng sang vàng đỏ trong khi ở các công thức có bao gói có xử lý N vẫn có màu vàng da cam
* Tỷ lệ thối hỏng của quả hồng trong quá trình bảo quản được trình bày ở bảng 3.6
Bảng 3.6: Diễn biến tỷ lệ thối hỏng của quả hồng (% KL) trong quá trình bảo quản
5
Trang 6Tỷ lệ thối hỏng (%)
TGBQ(ngày)
CTTN
0 20 40 60 80
CTIV 0,00 5,96 14,39 26,68 53,17
Các công thức đối chứng xuất hiện quả thối hỏng ngay từ 20 ngày sau bảo quản và cao hơn các
công thức thí nghiệm ở 80 ngày sau bảo quản Ngược lại ở các công thức được bao gói và xử lý hợp
chất N, tỷ lệ thối hỏng giảm đáng kể nhất là công thức được bao gói bằng túi HDPE 0.06 mm Kết
quả trong thí nghiệm này cũng phù hợp với kết quả bảo quản quả cam của Nguyễn Thị Hoà (2003),
kết quả bảo quản quả cà chua và quả thanh long của Hoàng Công Quý, Nguyễn Thu Châu (2002 -
2003) [5] Các kết quả này đều khẳng định hợp chất hữu cơ N có tác dụng chủ yếu hạn chế sự phát
triển của nấm bệnh trên bề mặt quả, duy trì độ tươi của quả nhưng không mang tính độc hại đối với
con người
Quy trình bảo quản quả hồng
Thu hoạch Phân loại (bỏ quả dập, vỡ, sâu) Rửa sạch bằng nước máy Để
khô không khí Chuẩn bị hợp chất N 0,05% Xử lí hợp chất N (phun 3 lần lên quả, sau mỗi lần phun phải để khô rồi mới phun tiếp) Để khô không khí Chuẩn bị túi HDPE 0,06 mm Bao gói từng quả bằng túi HDPE 0,06mm Dùng dây cao su buộc chặt
hoặc xoắn đầu túi Xếp vào sọt nhựa (25 quả/sọt) Bảo quản ở nhiệt độ thường
20-250C trong 80-90 ngày Giấm chín bằng ethren 0,2% Kiểm tra Tiêu thụ.
4 Kết luận
4.1 Cần bảo quản quả hồng ngay sau khi thu hái
4.2 Xử lý quả hồng bằng hợp chất hữu cơ N nồng độ 0.05% kết hợp bao gói từng quả bằng túi
HDPE có độ dày 0.06 mm, bảo quản ở nhiệt độ 20-25oC trong 3-4 tháng, quả hồng vẫn giữ được độ
tươi, tốc độ chín chậm có thể vận chuyển đi xa
4.3 Phương pháp bảo quản trên không ảnh hưởng đến chất lượng quả hồng Tỷ lệ hao hụt khối
lượng tự nhiên của quả thấp Tỷ lệ thối hỏng ở mức cho phép, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình
Tài liệu tham khảo
1 R.Ben Arie, H.Bazac, A Blumenfeld, 2003 Gibberellin delays harvest and prolongs
storage life of Persimmon fruits http: //www actahort org/books/179/179-136.htm
6
Trang 72 Carlos H Crisosto, Elisabeth J Mitchan and Adel A Kader, 12/2003 Persimmon
Departement of Pomonogy University of California, Davis, CA 95616 http//www ethylenne contron com/technical/uc 409 htm
3 Collins,R.J and J.S.Tisdell 1995 Influence of storage time and temperature on chilling
injury in Fuyu and Suruga persimmon grown in sub-tropical Australia Postharvest Biology and Technology 6: 149-157
4 Nguyễn Ngọc Khanh, 2003 Nghiên cứu một số phương pháp bảo quản quả hồng tươi sau
thu hoạch Luận văn tốt nghiệp, 58 trang ĐHNN1
5 Thu Vu Thy and al Method of storage some fruits for domestic comsumption and export
373-377-Volume 1
Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
*
* *
Đơn đề nghị Kính gửi: Ban Giám Hiệu, đồng kính gửi Phòng Quản trị - Bảo vệ trường ĐHKHTN - Đại học Quốc gia Hà Nội
Tôi là PGS - TS Nguyễn Văn Thịnh khoa văn học trường ĐHKHXH&NV (Đại học Quốc
gia Hà Nội)
Năm 1988, tôi được trường đại học Tổng hợp (cũ) phân cho 28 m2 đất tại ký túc xá Lò Đúc (nay là khu tập thể 51 Cảm Hội) phường Đống Mác quận Hai Bà Trưng Hà Nội và nhà trường cũng
có công văn đề nghị UBND quận Hai Bà Trưng xin cho tôi được làm nhà Từ đó đến nay gia đình tôi
7
Trang 8vẫn ở, nhưng do điều kiện giấy phân nhà bị thất lạc Nay tôi làm đơn này đề nghị nhà trường
ĐHKHTN xác nhận lại cho tôi
Tôi xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 25/ 08/ 2004 Người làm đơn
Nguyễn Văn Thịnh
8
