NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAMI (XÚC XÍCH LÊN MEN DẠNG BÁN KHƠ) SỬ DỤNG CHỦNG KHỞI ĐỘNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAMI XÚC XÍCH LÊN MEN DẠNG BÁN KHÔ SỬ DỤNG CHỦNG KHỞI ĐỘNG Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2 1 Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường ĐH Sao Đỏ 2 Viện Công nghệ Sinh họ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAMI (XÚC XÍCH LÊN MEN DẠNG

BÁN KHÔ) SỬ DỤNG CHỦNG KHỞI ĐỘNG

Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2

1 Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường ĐH Sao Đỏ

2 Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Bách khoa HN

TÓM TẮT

Công nghệ sản xuất sản phẩm Salami (một loại xúc xích lên men bán khô) đã được nghiên cứu, với thành phần bao gồm thịt bò (30%), thịt lợn (45%), mỡ (25%), một số gia vị, phụ gia và

bổ sung hỗn hợp chủng khởi động Lactobacillus plantarum H1.40 và Lactobacillus sakei DSM

6333 với mật độ tế bào mỗi loại 106 CFU/g.Chế độ lên men ở nhiệt độ 30oC trong 48 giờ, sau đó làm khô chín sinh hóa ở 20oC trong vài ngày Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chủng

Lactobacillus plantarum H1.40 và Lactobacillus sakei DSM6333 có hoạt tính sinh học tốt như khả năng kháng khuẩn cao (với Staphylococcus aureus ATCC25923 và Escherichia coli

K12TG1) và khả năng lên men tốt nên có tiềm năng làm chủng khởi động tốt cho sản xuất sản phẩm xúc xích lên men ở qui mô công nghiệp được kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Từ khóa: Xúc xích lên men, salami, vi khuẩn lactic (LAB), chủng khởi động

1 MỞ ĐẦU

Xúc xích lên men dạng bán khô Salami (XXLM-Sa) là sản phẩm thịt lên men khá phổ biến

ở các nước châu Âu không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà còn bởi hương vị thơm ngon đặc trưng Công nghệ sản xuất ở Việt Nam nếu theo quá trình lên men tự nhiên sẽ rất khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng do tiềm ẩn vấn đề an toàn nguồn nguyên liệu thịt Chính vì vậy để sản xuất sản phẩm này đòi hỏi việc tuyển chọn và bổ sung chủng khởi động có hoạt tính sinh học tốt nhằm định hướng và kiểm soát quá trình lên men, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là việc làm rất cần thiết

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu

Nguyên liệu thịt gồm thịt bò, thịt lợn, và mỡ lợn đảm bảo TCVN Vỏ bao Collagen Edicas (Tây Ban Nha) đường kính 30mm

Chủng vi sinh vật:

+ Chủng Lactobacillus plantarum H1.40 và H1.4 thuộc Bộ sưu tập giống tại Bộ môn Công nghệ thực phẩm - ĐHBK Hà Nội [1]

+ Chủng Lactobaus sakei DSM 6333 thuộc Bộ sưu tập giống của Đức

+ Chủng kiểm định: S.aureus ATCC25923 và E.coli K12TG1 (Đại học ENSBANA - Pháp)

2.2 Phương pháp

Quy trình sản xuất XXLM -Sa: [5]: Nguyên liệu → Cắt, xay → Phối trộn → Nhồi, định lượng → Định hình → Lên men→ Làm khô, làm chín→ Hoàn thiện → Sản phẩm

Công thức phối trộn XXLM -Sa: Thịt bò (305%), thịt lợn (45%), mỡ lợn (25%) Phụ gia, gia vị: NaCl, Glucoza, NaNO2, Vitamin C, Bột tiêu, tỏi, ớt , Chế phẩm vi sinh vật: 106 CFU/g Chế độ lên men ở nhiệt độ 30oC trong 48 giờ sau đó làm chín sinh hóa dài ngày ở 20oC [5] Các phương pháp phân tích vi sinh, hóa lý [3,4]; đánh giá cảm quan theo phương pháp điều tra thị hiếu

2.3 Xử lý số liệu

Kết quả xử lý bằng Excel 2013, ANOVA bằng phần mềm Staticstita 6.0

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khả năng kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic

Sử dụng phương pháp khuếch tán thạch trên hai chủng kiểm định là S.aureus ATCC 25923

và E.coli K12TG1 Kết quả thể hiện ở bảng 1

Bảng 1 Khả năng kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic

S.aureus ATCC25923 E.coli K12TG1

Ghi chú: d- đường kính lỗ khoan(mm); D: Đường kính vòng ức chế(mm)

Kết quả cho thấy, khả năng kháng khuẩn của hai chủng H1.40 và DSM 6333 khá tốt trên 2

chủng kiểm định S.aureusvà E.coli, đây là hai nhóm vi khuẩn khá điển hình có khả năng ô nhiễm

cao trong nguồn nguyên liệu thịt và có khả năng tồn tại trong các sản phẩm thịt lên men

3.2 Lựa chọn hàm lượng chế phẩm bổ sung vào Salami

Lượng chủng khởi động gồm 04 mẫu: từ 105– 108CFU/g Thử nghiệm riêng lẻ từng chủng

H1.40 và DSM 6333

Các mẫu được lên men ở 30oC/48h và sau đó làm chín ở 20oC trong các thời gian tiếp theo Kết quả đánh giá quá trình lên men qua các chỉ tiêu pH và cảm quan được thể hiện ở hình 1 Kết quả cho thấy các mẫu bổ sung riêng từng chủng H1.40 và DSM 6333 ở hàm lượng 105CFU/g đều

có pH giảm chậm sau 48 giờ, pH ≥ 5 Các mẫu có mùi thơm lactic nhẹ, cấu trúc chưa rắn chắc Các mẫu bổ sung chế phẩm hàm lượng 106 CFU/g có pH đạt 4,70- 4,85 sau 48 giờ lên men Giá trị pH này phù hợp cho quá trình lên men đối với Salami, có mùi thơm lactic rõ rệt, cấu trúc rắn chắc tốt, vị chua nhẹ Các mẫu bổ sung chế phẩm ở hàm lượng 107 và 108CFU/g có pH giảm

nhanh, tuy nhiên cấu trúc rời rạc, vị chua mạnh do lượng axit lactic tạo thành nhanh gây nên hiện tượng nuôi ngược âm Mẫu 2 (106CFU/g) được lựa chọn nghiên cứu tiếp

Hình 1 Sự biến đổi pH của các mẫu Salami lên men

3.3 Nghiên cứu sản xuất Salami sử dụng riêng lẻ và phối hợp 2 chủng H1.40 và DSM 6333

Tiến hành nghiên cứu 2 chủng H1.40 và 6333 riêng rẽ (mẫu 1 và 2); phối hợp 2 chủng tỷ lệ 1/1 (mẫu 3); mẫu 4 đối chứng Lượng chế phẩm 106 CFU/g, chế độ lên men ở 300C/48h, sau đó làm chín ở 200C trong các thời gian tiếp theo đến 144 giờ Kết quả được thể hiện ở các hình 2, 3: Kết quả cho thấy về mặt cảm quan cả 3 mẫu (mẫu 1,2 và 3) là các mẫu có bổ sung chủng khởi động đều có quá trình lên men khá tốt, vượt trội hơn hẳn so với mẫu đối chứng Tuy nhiên mẫu 3 sử dụng phối hợp 2 chủng DSM 6333 + H1.40 (tỷ lệ: 1/1) được đánh giá là tốt hơn cả: pH đạt 4,7-4,8 sau 48 giờ lên men, sau 6 ngày lên men một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh giảm mạnh

và đạt qui định cho phép [2]

Như vậy việc sử dụng phối hợp chủng ở mẫu 3 (H1.40 + DSM 6333 tỷ lệ 1/1) có ý nghĩa rất lớn trong sản xuất XXLM-Sa áp dụng ở điều kiện Việt Nam

Hình 2 Sự biến đổi pH và số lượng vi khuẩn lactic của các mẫu XXLM-Sa

Hình 3 Lượng vi khuẩn Enterobacteriace và S.aureus của các mẫu XXLM-Sa

3.4 Đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật của sản phẩm XXLM-Sa

Từ những kết quả nghiên cứu ở trên, chúng tôi kiểm tra một số chỉ tiêu lý hóa và vi sinh sau thời gian lên men 48 giờ và làm chín 288 giờ (tổng thời gian sản xuất 14 ngày) Kết quả trình bày

ở bảng 2

Bảng 2 Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm sau thời gian lên men và làm chín

Mẫu

Chỉ tiêu lý hóa Chỉ tiêu VSV

(log CFU/g)

pH Độ ẩm

(%)

Protein (%)

Lipit (%)

NH 3 mg/100g

VK lactic Stph* Ente* Mẫu bổ sung

H1.40 và DSM

6333 (tỷ lệ:1/1)

Ghi chú; Stph: Staphylococcus aureus; Ente: Enterobacteriace

Kết quả cho thấy các mẫu sử dụng chế phẩm đều cho kết quả tốt về giá trị dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN7050:2009 (Chỉ tiêu NH3:33,53mg/100g, VSV

gây bệnh S.aureus:2,37 logCFU/g; Enterobacteriace: 3,65 logCFU/g) [2]

3.5 Đánh giá cảm quan các mẫu XXLM-Sa bằng phương pháp điều tra thị hiếu

Tiến hành điều tra thị hiếu trên 5 mẫu xúc xích với hơn 80 phiếu điều tra

Mẫu 115 và 169: Sử sụng chủng khởi động nghiên cứu; Mẫu 256 và 268: Sử dụng chủng thương mại; Mẫu đối chứng 337: không sử dụng chủng khởi động

Các mẫu được lên men ở nhiệt độ 300C/48 giờ, sau đó làm chín sinh hóa ở 200C/288 giờ, bao gói hút chân không và bảo quản 0-40C/15 ngày đem đánh giá cảm quan bằng phương pháp điều tra thị hiếu, kết quả thể hiện hình 4

Hình 4 Chất lượng cảm quan về sự ưa thích chung và cấu trúc

Kết qủa cho thấy các chỉ tiêu cảm quan các mẫu có sử dụng chế phẩm 115, 169, 256 và 268 điểm điều tra thị hiếu cao hơn mẫu không sử dụng chế phẩm 337 Về mức độ ưa thích chung, giữa các mẫu có sử dụng chủng khá đồng đều sự khác biệt chưa rõ ràng, mẫu sử dụng chế phẩm nghiên

cứu được đánh giá cao hơn về cấu trúc, chứng tỏ khả năng lên men của các mẫu có sử dụng chủng khởi động (H1.40 + DSM 6333 tỷ lệ 1/1) khá hơn các mẫu sử dụng chủng thương mại Mặt khác màu sắc, hương thơm giữa các sản phẩm có chủng khởi động nghiên cứu là khá đồng đều và được đánh giá cao hơn mẫu sử dụng chế phẩm thương mại và đều tốt hơn mẫu không sử dụng chế phẩm

4 KẾT LUẬN

Kết quả thu nhận được từ nghiên cứu cho thấy khả năng kháng khuẩn của hai chủng

Lactobacillus plantarum H1.40 và Lactobacillus sakei DSM6333 với các chủng kiểm định là S.aureus ATCC25923 và E.coli K12TG1 là khá cao làm cơ sở sử dụng chủng khởi động trong sản xuất XXLM-Sa Salami được sản xuất bổ sung hỗn hợp chủng khởi động Lactobacillus plantarum H1.40 và Lactobacillus sakei DSM 6333 tỷ lệ 1/1, mật độ tế bào 106CFU/g, lên men

ở nhiệt độ 300C trong 48 giờ, sau đó làm chín sinh hóa ở 200C/288 giờ cho chất lượng tốt phù hợp với TCVN7050:2009

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Phan Thanh Tam - Study on production of Thanh Son (Phu Tho) fermented meat using

starter culture Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Viện Khoa học công nghệ Việt Nam

ISSN 0866 708X Tập 49- Số 1A (2011)

2 TCVN 7046 – 2009, Thịt tươi, Quy định kỹ thuật; TCVN 7050 – 2009, Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt, Quy định kỹ thuật

3 Trần Đình Dũng - Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic trong sản xuất xúc xích lên men, Luận văn thạc sỹ Trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 2011

4 Trần Linh Thước- Phương pháp phân tích vi sinh trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục, 2003

5 Savic I V - Small-Scale Sausage Production, FAO (1985)

6 Urso R, Rantsiou K, Cantoni C, Comi G, Cocolin L - Technological characterization of

a bacteriocin-producing Lactobacillus sakei and its use in fermented sausages production Food Microbiology J 110(3) (2006):232 - 239

ABSTRACT

STUDY ON PRODUCTION OF SALAMI (SEMI DRY FERMENTED SAUSAGES) USING

STARTER CULTURES

Production technology of Salami (a semi-dry fermented sausage) were studied, with ingredients including beef (30%), pork (45%), fat (25%), some of additives and spices, and mixed

supplement starter cultures of Lactobacillus plantarum H1.40 and Lactobacillus sakei DSM 6333,

each cell density 106 CFU /g Mode of fermentation temperature of 30oC for 48 hours, then dried maturity at 20oC for some days The research results showed that Lactobacillus plantarum H1.40 and Lactobacillus sakei DSM 6333 were strains which have good biological activity as well as high antibacterial (with Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Escherichia coli K12TG1) and

good fermentation ability, so they have the potential as good starter cultures for production of fermented sausage at industrial scale, having quality control and food safety in Vietnam

Keywords: Fermented sausage, Lactic acid bacteria (LAB),starter cultures, Salami