MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC tên đề tài tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH TRÁNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM �o0o� MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG GVHD Đào Thị Tuy.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

šo0o› MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

TÊN ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

NHÓM 15

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

šo0o› MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

TÊN ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 2

1.1 Khái niệm 2

1.2 Phân loại 2

1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng 4

1.4 Nguyên liệu sản xuất bánh tráng 6

1.4.1 Gạo 6

1.4.1.1 Tên gọi, nguồn gốc 6

1.4.1.2 Cấu tạo hạt thóc 6

1.4.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc 7

1.4.1.4 Thành phần hóa học của hạt gạo 9

1.5 Bột khoai mì 10

1.5.1 Nguồn gốc 10

1.5.2 Phân loại 10

1.5.3 Cấu tạo củ khoai mì 11

1.5.4 Thành phần hóa học 11

1.5.5 Giá trị dinh dưỡng 12

1.6 Bột mỳ 13

1.6.1 Tên gọi, nguồn gốc 13

1.6.2 Phân loại 13

1.6.3 Cấu tạo của hạt lúa mì 13

1.6.4 Thành phần hóa học 14

1.7 Nguyên liệu phụ 16

1.7.1 Nước 16

1.7.2 Phụ gia 17

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 19

2.1 Quy trình 19

19

2.2 Thuyết minh qui trình 20

2.2.1 Ngâm 20

2.2.2 Nghiền 21

2.2.3 Lọc 23

2.2.4 Phối trộn 23

2.2.5 Tráng - Hấp 24

2.2.6 Sấy dẻo 26

2.2.7 Lão hóa 27

2.2.8 Thu bán thành phẩm 28

2.2.9 Định hình 29

2.2.10 Phân loại - Làm sạch 30

2.2.11 Bao gói 31

2.3 Thiết bị sản xuất bánh tráng 32

2.3.1 Lò hơi 32

2.3.1.1 Kết cấu chung của lò hơi 32

2.3.1.2 Nguyên lý hoạt động 32

2.3.1.3 Kỹ thuật vận hành lò hơi 33

2.3.2 Máy tráng bánh - Hấp bánh 36

2.3.2.1 Cấu tạo 36

2.3.2.2 Nguyên lý hoạt động 37

2.3.3 Máy sấy 37

2.3.3.1 Cấu tạo 37

2.3.3.2 Nguyên lý hoạt động 38

2.2 Yêu cầu về sản xuất bánh tráng 39

2.2.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo: 39

2.2.2 Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: 39

2.2.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm: 39

2.2.2.2 Phương pháp xác định độ tro: 40

2.2.2.3 Phương pháp xác định độ acid: 41

2.2.2.4 Phương pháp xác định độ dày bánh: 41

2.2.2.5 Phương pháp xác định độ dai cắt đứt: 41

2.2.2.6 Phương pháp xác định độ dai kéo đứt 42

2.2.2.7 Xác định hàm lượng gluten trong bột 42

3.1 Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác 44

3.1.1 Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt 44

3.1.2 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương từ gạo bằng phương pháp thủ công

48 3.1.3 Xu hướng phát triển sản phẩm bánh tráng hiện nay và nhu cầu tiêu thụ sản phẩm bánh tráng 50

KẾT LUẬN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.2: 2 dạng kiểu mẫu của bánh tráng 2

Hình 1.3: Bánh tráng ngọt 3

Hình 1.4:Bánh tráng mặn 3

Hình 1.5: Bánh tráng lạt 3

Hình 1.4.1.3: Cấu tạo cây lúa Hình 1.4.1.4: Cấu tạo hạt thóc 9

Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng 19

Hình 2.2.2 Cối đá nghiền gạo 23

Hình 2.2.4 Các cánh quạt phối trộn bột 24

Hình 2.2.5 Công đoạn tráng bánh – Hấp bánh 26

Hình 2.2.6 Công đoạn sấy bánh 27

Hình 2.2.9 Công đoạn định hình sản phẩm 30

Hình 2.2.10 Công đoạn phân loại – Làm sạch 31

Hình 2.3.1 Kết cấu chung của lò hơi 32

Hình 2.3.2 Thiết bị tráng bánh – Hấp bánh 36

Hình 2.3.3 Thiết bị sấy bánh 37

Hình 2.4.1: Bánh tráng gạo 39

Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt 44

Hình 3.2 Bánh tráng dừa Tam Quan (Bình Định) 45

Hình 3.3 Bánh tráng nướng mè đen nước cốt dừa (Bến Tre) 45

Hình 3.4 Pha bột 47

Hình 3.5 Trộn nguyên liệu 47

Hình 3.6 Thành phẩm 47

Hình 3.7 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương 48

Hình 3.8 Bánh tráng đem phơi 50

Hình 3.9 Thành phẩm bánh tráng phơi sương 50

Hình 3.10 Bánh tráng cổ điển 51

Hình 3.11 Nguyên liệu nem rán miền Bắc (trái) và chả giò miền Nam (phải) 51

Hình 3.12 Bánh tráng trộn 52

Hình 3.13 Bánh tráng nướng 53

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.3: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột 4

Bảng 1.4: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo 10

Bảng 1.5: Hàm lượng HCN trong củ sắn 12

Bảng 1.6.4: Thành phần hóa học của lúa mì (% ) 14

Bảng 1.6.5: Phân bố lipid trong bột mì (%) 15

Bảng 1.6.6: Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khô) 15

LỜI MỞ ĐẦU

Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể không kể đến mónbánh tráng Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốntrong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sảnphẩm bánh tráng

Bánh tráng là một món ăn dân dã và rất quen thuộc đối với người Việt Nam Nó được xem là một món ăn đặc trưng của dân tộc, là sản phẩm không thể thiếu trong những dịp

lễ, Tết Bánh tráng còn được gọi là bánh đa vì nó mỏng như tờ giấy Bánh tráng có xuất

xứ từ khá lâu Đầu tiên bánh tráng chỉ được làm theo quy mô gia đình bằng cách tráng trên nồi nước sôi bịt vải và được làm từ các nguyên liệu như bột gạo, bột mì, Hiện nay,bên cạnh bánh tráng mỏng truyền thống, bánh tráng còn được đa dạng hóa thành nhiều loại như: bánh tráng lỡ, bánh tráng dày, bánh tráng rễ,

Nhiều nơi đã và đang thực hiện sản xuất bánh tráng theo quy mô công nghiệp, đạt

được một số kết quả nhất định Nhóm chúng em sẽ “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh tráng", đây là đề tài rất thú vị, phù hợp với thời điểm nhu cầu sử dụng bánh tráng đang cóchiều hướng gia tăng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đónghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khácnhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặchấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước

Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khácnhau

1.2 Phân loại

a Dựa vào hình dạng

Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có hìnhtròn hoặc hình vuông Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồngchúng lên nhau trong quá trình vận chuyển

Hình 1.2: 2 dạng kiểu mẫu của bánh tráng

- Dựa vào nguồn nguyên liệu:

- Bánh tráng từ gạo

- Bánh tráng từ bắp

 Bánh tráng từ khoai mì

Bánh tráng từ bột mì

- - Dựa vào gia vị

- Bánh tráng thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đó một ít muối, đường, bộtngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng mang mùi vị hơi mặn Tùy thuộc vào từng loạibánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưngcho vùng miền Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên Bánhtráng sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa Bánh tráng tây ninh thị có vị hơi mặn của muối

và vị ngọt của tôm khô

 Giấy tinh bột

- - Theo vùng miền:

- Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sửdụng bánh tráng riêng Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam.Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… được sảnxuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa TamQuan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc” Bánh trángthực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội Chính vì thế, mà các Việt kiều

xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đàbản sắc dân tộc

1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó làkhả năng tạo màng Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọngnhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột



Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai củabánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào

có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn

Bảng 1.3: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột



Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại

và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước

- Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:

 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:

Nồng độ của dung dịch: Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự congót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại

Quá trình bốc hơi nước: Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn,

mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc hơi nướcphải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổikhông khí



- Tỷ lệ amylose/amylopectin:

 Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém

 Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt

 Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từnguồn tinh bột giàu amylase



Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:

+ Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi

+ Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động,

độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh

Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do đómàng sẽ phát sinh ứng suất nội Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thànhlúc đó thì khi co ngót không làm rách màng Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúcmàng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách

Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăngchuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra Hoặcbằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi congót (thường thêm chất hóa dẻo)

1.4 Nguyên liệu sản xuất bánh tráng

1.4.1 Gạo

1.4.1.1 Tên gọi, nguồn gốc

Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Loài (Species) : Oryza Sativar L.

1.4.1.2 Cấu tạo hạt thóc

a Vỏ trấu

Vỏ trấu là lớp ngoài cùng chủ yếu là các chất xơ (cellulose), có tác dụng bảo vệ hạt chốngcác tác nhân từ bên ngoài như điều kiện khí hậu, con trùng phá hại Trong hạt tỷ lệ vỏchiếm 17-24% khối lượng hạt

Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dài hạt bằng một nếp gấp cài nhau.Trên vỏ trấu nổi lên các đường gân rất rõ và có nhiều lông giáp xù xì Trong quá trình phơisấy lớp lông này thường rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.

Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống Vỏ thường có màu vàng sáng, trong quá trìnhbảo quản màu thường nhạt dần Nhưng chất béo trong hạt bị oxy hóa thì màu vỏ trấu sẽ bịsậm lại

b Gạo lật

Hạt gạo sau khi được bóc vỏ gọi là hạt gạo lật (gạo lức) Hạt gạo lức được bảo vệ bằngmột màng chất xơ gọi là vỏ quả màu hơi xám và trong mờ Ngay dưới lớp vỏ quả là lớp vỏlụa mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả, lớp này chứa nhiều chất béo và protein Tiếp theo

là lớp aleuron dày với nhiều lớp tế bào Các lớp tế bào này chứa nhiều protein, chất khoáng,vitamin, đặc biệt có rất nhiều chất béo

c Phôi

Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưvitamin, khoáng chất, lipid, protein và hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chất dinh dưỡngkhi hạt nảy mầm Phôi có cấu tạo xốp và dễ hút ẩm nên khi xay xát dễ bị vụn nát thành cám.Tùy theo giống hạt mà tỷ lệ phôi là khác nhau thường là 2,2-3% khối lượng toàn hạt

1.4.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc

a Màu sắc - Mùi vị

Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng Thóc bị xuống màu theothời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo Nếu hạt có màu xám đen thì chấtlượng hạt rất kém Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống Nếu mùi

vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi

b Độ ẩm

Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát Nếu nguyên liệu có độ ẩmcao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu hao nănglượng sẽ gia tăng Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng dễ bị gãy Bên cạnh đó,

độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạt gạo Nguyên liệu có độ ẩmcao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng đục và ngược lại khi nguyên liệu có độ

ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong hơn

c Độ tạp chất

Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại Lúa chứanhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết t tap chất thìchất lượng gạo thành phẩm bị giảm.

f Tỷ lệ râu

Hạt có râu làm tăng thể tích của khối hạt, giảm độ chặt của khối hạt, gây khó khăn choquá trình làm sạch và phân loại

g Độ đồng đều của khối hạt

Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau Khối hạt có độ đồng đều cao thìnăng suất và hiệu suất xát cao Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát Khối hạtcùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn

h Độ cứng

Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong quá trìnhxát Tuy nhiên, độ cứng trong khi cây kế nó cao nhất với 13,4% Nói chung, dinh dưỡngtrong ngũ cốc nghèo lysine và threomine Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó cólysine chiếm từ 3,5-4%, cao hơn so với các loại ngũ cốc

- Protein

Trong gạo hàm lượng protein chiếm khoảng 7,07% gồm 4 loại:

+ Albumin: hòa tan trong nước

+ Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính

+ Promalin: hòa tan trong dung dịch cồn 60-80%

+ Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loạiacid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo cógiá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì Tuy nhiên, số lượng protein trong gạo không cao,thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp

- Vitamin

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B, B2, B5, PP, Bz Thành phần vitamin của lúagạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B, chiếm một hàm lượng khá lớn Tuy nhiên hàmlượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác

- Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H,S Tuy nhiên, khi bảo quản hạtkhông tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexane,acetone tạo ra những mùi khó chịu

Hình 1.4.1.3: Cấu tạo cây lúa Hình 1.4.1.4: Cấu tạo hạt thóc

1.4.1.4 Thành phần hóa học của hạt gạo

Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiệnđất đai

Sau năng suất hạt, chất lượng quan trọng nhất Nếu một giống lúa có diện mạo xấu, cónăng suất xay chà thấp, có kết cấu và hương vị không đươc người tiêu thụ chấp nhận, nó sẽkhông được phát triển Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích Vùng bị mờ đụctrong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khácnhau Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùngkhác nhau.

Bảng 1.4: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo

Kích thước Chiều dài

1.5.2 Phân loại

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân

lá, vị ngọt hay đẳng (quyết định bởi hàm lượng HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hànhphân loại khoai mì Thông thường khoai mì được chia thành 2 loại:

a Khoai mì ngọt

- Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50mg/kg củ

- Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ

b Khoai mì đắng

- Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ

- Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn

1.5.3 Cấu tạo củ khoai mì

Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của củ Độc tố tuy không nhiều bằng

vỏ cùi nhưng vẫn gây trở ngại lớn trong chế biến

Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoai mì là mộtloại lương thực, nếu được sử dụng ở mức độ thích hợp thì có thể thay thế hoàn toàn nhucầu đường bột của cơ thể

Chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose Khoai mì càng già thì hàm lượngđường càng giảm Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nướcdịch

1.5.5 Giá trị dinh dưỡng

Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao hơn khoai tây, khoai môn, khoai lang do hàmlượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều carbohydrate, là nguồn cung cấp nhiều nănglượng cho cơ thể Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ Khoai mì giúp

duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu Chất xơ giúp ngừa táo bón, cókhuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnh về timmạch Vì củ khoai mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần

ăn nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipid để khẩu phần được cân đối

1.6 Bột mỳ

1.6.1 Tên gọi, nguồn gốc

Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Pooideae

Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)

Chi (Genus) : Triticum

Loài (Species) : Triticum aestivum

- Nội nhũ:

Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản xuất ra bột

mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy tinh bột và các thểprotein Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tếbào

- Lipid:

Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron

Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp Thường chất béođược hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt tinh bột.Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid.

Bảng 1.6.5: Phân bố lipid trong bột mì (%)

Lipid liên kết với tinh bột 0.38 – 0.72Lipid không liên kết với tinh bột

Lipid tự doLipid kết hợp

1.12 – 1.1880.6 – 1.00.52 – 0.88

- Chất khoáng:

Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca và K

- Các vitamin:

Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B6), vitamin H, vitamin

E, …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả

Bảng 1.6.6: Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khô)

IV Carotene (tiền

- Nguồn nước bề mặt: Được lấy từ sông, suối, hồ Tại Việt Nam và các nước đang pháttriển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp vàcác hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người

- Nguồn nước ngầm: Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường, nước ngầm cóchất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trongsản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm của một số nguồn nước ngầm

- Nguồn nước do Thành phố cung cấp: Ở nước ta, nước do thành phố cung cấp đạt tiêuchuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nướccông nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt

b Các chỉ tiêu cảm quan

- Độ đục: Độ đục được xác định bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống đongbằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước đặt một nền trắng để dễ quansát Một mẫu là nước cần phân tích, một mẫu là đối chứng sử dụng nước cất, sau đó quansát và nhận xét

- Độ màu: Do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên Ngoài phương pháp cảm quanngười ta có thể xác định màu bằng mát so màu

- Mùi: Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên Nước ở 20°C ít khi bị phát hiện

có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao Thông thường đểxác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50-60°C

- Vị: Nước tinh khiết được xem là không vị Các hợp chất hóa học tan trong nước (đặcbiệt là các muối) sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng

c Các chỉ tiêu hóa lý

- Độ cứng: Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạonên Độ cứng được chia thành ba loại là nước cứng tạm thời, nước cứng vĩnh cửu vànước cứng toàn phần

- Độ kiềm: Do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên

- Giá trị pH: Do nồng độ các ion H tự do tạo nên.

- Độ oxy hóa: Giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, nhữnghợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa

- Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện Khi hàmlượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điện củanước sẽ càng cao

d Chỉ tiêu vi sinh

Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm visinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào sinhdưỡng hoặc sinh bào tử Hàm lượng trong nước liên quan đến giá trị oxy hóa của nước,thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽ càngcao

1.7.2 Phụ gia

a Muối

- Chỉ tiêu hóa học

+ Hàm lượng NaCl > 97% khối lượng chất khô

+ Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% khối lượng chất khô

+ Độ ẩm<12%

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt 1 15mm, khô ráo

+ Không có vị lạ, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết

b Đường

- Chỉ tiêu hóa học

+ Hàm lượng saccharose ≥ 99,8 % chất khô

+ Hàm lượng đường khử ≤ 0,03 % khối lượng

+ Hàm lượng tro ≤0,03 % khối lượng

+ Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng

- Chi tiêu cảm quan

+ Hàm lượng tro ≤ 0,03 % khối lượng

+ Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng

- Chi tiêu cảm quan

+ Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục

+ Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, dung dịch trong suốt

+ Làm tăng độ dai cho bánh tráng

+ Lượng dùng tối đa 2500mg/kg bột khô (Theo TCVN 4359:1996)

d CMC (Carboxy Metyl Cellulose)

- Chỉ tiêu hóa lý + Ở pH<3, CMC bị kết tủa

+ Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại

- Chức năng

+ Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước

+ Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn

+Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột

+ Có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản

+ Liều lượng sử dụng 0,1-0,4% trên trọng lượng chất khô

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 2.1 Quy trình

Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng

2.2 Thuyết minh qui trình

2.2.1 Ngâm

a Mục đích

- Làm mềm gạo, giúp cho quá trình nghiền diễn ra dễ dàng hơn

- Làm cho gạo hút nước trương nở

- Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài

- Hiệu suất thu được cao hơn

- Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein, glucid, lipid để dễ dàngphân tán vào dịch huyền phù sau này

b Những biến đổi trong quá trình ngâm

- Biến đổi vật lý

Hạt mềm hơn, kích thước hạt to hơn, nặng hơn

- Biến đổi hóa học

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

- Biến đổi hóa lý

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫnđến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đivào xảy ra dễ dàng hơn

- Biến đổi sinh học

Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếchtán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật

c Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm

- Thành phần nguyên liệu

Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứanhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn

- Lượng nước ngâm

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệchnồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫnđến nước thẩm thấu vào bên trong hạt trở nên còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngượclại

- Thời gian ngâm

Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơnhiễm vi sinh vật, ngoài ra còn gây hiện tượng thối hạt Nếu ngâm trong thời gian quángắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy rakhông hoàn toàn

- Nhiệt độ ngâm

Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do

đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trìnhlọc Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ thấp thì thời gian ngâm sẽ kéo dài, tạo điều kiện để

vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm

- Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo

- Hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phùvới nước thêm vào

- Giúp đồng nhất khối hạt, hình thành dạng khối bột mới

b Những biến đổi trong quá trình nghiền

- Biến đổi vật lý

+ Kích thước của hạt gạo giảm

+ Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát.

- Biến đổi hóa học

Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước

- Biến đổi sinh học

Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấncông, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền

c Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền

- Độ ẩm của nguyên liệu

Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền.Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định,tùy theo loại gạo, thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vào càngnhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ

- Kích thước của nguyên liệu

Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền

- Ảnh hưởng của quá trình ngâm

Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từngmảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trìnhnghiền không phá vỡ hạt tinh bột

Tuy nhiên, nếu độ ẩm của quá trình ngâm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trìnhnghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì nguyên liệu

dễ dính thiết bị nghiền

d Phương pháp thực hiện

Sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm Phương pháp nghiền bằng cối đá có ưuđiểm là không gây ra tiếng ồn, gọn nhưng có nhược điểm là công suất thấp, cối mau mòn,nghiền thô, kích thước hạt sau khi nghiền không đều

Hình 2.2.2 Cối đá nghiền gạo

- Biến đổi hóa học