Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát docx

Nguyên liệu đại mạch Thành phần hóa học của hạt đại mạch và vai trò?. Nguyên liệu đại mạch “Không thể sản xuất bia nếu vắng mặt của malt đại mạch” Vì vậy sản xuất malt từ đại mạch là

ĐT: 0945 879 239

Email: ctluyen@agu.edu.vn

ĐT: 0987 103 351 Email: punguyen@agu.edu.vn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

AN GIANG, 02/2012

Giới thiệu môn học

Tên tiếng Anh: Beverage technology

Số tín chỉ: 2, Lý thuyết: 15 tiết, thực hành: 30 tiết.

Giới thiệu môn học

Công nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến

Công nghệ sản xuất bia

Giới thiệu CNSX bia

Tài liệu tham khảo:

1 Công nghệ sản xuất malt và bia

PGS TS Hoàng Đình Hòa – NXB KH và KT

2 Giáo trình Công nghệ chế biến rượu bia và nước giải khát

Ths Bùi Thị Quỳnh Hoa – ĐHCT

3 Nấm men công nghiệp

Lương Đức Phẩm - NXB KH và KT

4 The brewers’ handbook

Ted Goldammer – KVP Publishers

5 Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men

PGS TS Lê Thanh Mai (chủ biên) - NXB KH & KT

6 Food Fermentation

7

NGUYÊN LIỆU

Công nghệ sản xuất bia

Nguyên

liệu phụ

Malt

Nguyên liệu đại mạch

Thành phần cấu tạo của hạt đại mạch và vai trò?

Ngù 0,5 – 1% 2,5 – 5 % 2,5 – 5 % Phôi Phôi

- Chứa chất chát

- Gây vị khó chịu

- Là màng lọc phụ

- Giá trị dd không đáng kể

- Hoạt hóa và sản xuất enzyme

Nguyên liệu đại mạch

Thành phần hóa học của hạt đại mạch và vai trò?

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học

Các hợp chất chứa nitơ

Carbohydrate

Nước

Protease

Enzymes

Nguyên liệu đại mạch

“Không thể sản xuất

bia nếu vắng mặt

của malt đại mạch”

Vì vậy sản xuất malt từ đại mạch là bước đầu tiên trong

sản xuất bia

Malt đại mạch là gì?

Là đại mạch nẩy mầm

đến một mức độ

nhất định

Là đại mạch nẩy mầm

đến một mức độ

nhất định

Vị ngọt đậm, màu nâu sẫm.

Phân biệt bia vàng và bia đen?

Mục đích công nghệ của mỗi công đoạn?

Hệ enzyme được hình thành nhiều ở công đoạn nào?

Mục đích công đoạn ngâm

Mục đích nào quan trọng nhất trong sx malt?

Sát trùng toàn bộ khối hạt

Rửa sạch bụi, VSV & côn trùng bám trên hạt

Mục đích công đoạn ươm mầm

1 Chuyển đổi trạng thái “nghỉ” của enzym sang trạng thái hoạt động, làm tăng khối lượng

và hoạt lực của enzym

2 Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme thủy phân sau khi đã được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời phân cắt một lượng đáng kể các chất khô trong hạt (12% lượng chất khô)

Mục đích nào quan trọng hơn?

Mục đích công đoạn sấy malt

Giảm hàm ẩm hạt đến 1,5 – 3,5%

hòa tan của thành phẩm

3 Tạo phản ứng

melanoid

Hình thành các chất tạo hương, vị

và tăng độ màu của sản phẩm.

4 Hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng do vi sinh vật

gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm

Công nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến

Tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển

2

Các giai đoạn của quá trình sấy

1 Pha sinh lý 2 Pha enzym 3 Pha hóa học

 Sự phát triển của rễ

và lá mầm ngừng lại

 Hoạt động của hệ enzyme thủy phân vẫn tiếp tục diễn ra

 70oC ≤ T ≤ 105oC

 Hàm ẩm: 1,5 - 3,5%

Tạo ra những chất thơm, vị đặc trưng, màu cho sản phẩm

 và sự biến tính của protein

Mục đích công đoạn xử lý malt

sau khi sấy

1 Tách rễ

1 Bảo quản

1 Loại bỏ alkaloid gây ra vị đắng khó chịu

2 Loại bỏ các cấu tử có thể tạo nhiều rượu bậc cao

Lưu ý: Tách rễ ngay sau khi sấy

1 Ổn định hoạt lực của enzyme thủy phân,

2 Hạn chế chất đắng từ vỏ hòa tan vào dịch đường

Lưu ý: Phải bảo quản ít nhất 3 – 4 tuần trước khi

đưa vào sản xuất

Sự khác nhau trong sản xuất malt vàng & malt đen

Mục đích chính ở

công đoạn ươm mầm

Tạo điều kiện để hoạt lực enzyme (amylase) thu được thật cao, hàm lượng acid amin ở mức vừa phải

phải tạo được nhiều đạm amin và đường

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và hương vị của malt

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và hương vị của malt

Hoạt lực amylase

Hiệu suất chiết

Hiệu số hiệu suất chiết

Hàm lượng maltose

Thời gian đường hóa

Cường độ màu

Các chỉ tiêu chất lượng malt vàng

Hoạt lực enzym

Hiệu suất chiết

Hiệu số hiệu suất chiết

Hàm lượng maltose

Thời gian đường hóa

1 Enzyme trong hạt đại mạch có hàm

lượng và hoạt lực cao ở giai đoạn:

A Hạt đại mạch chín

B Ngâm hạt

C Ươm mầm

D Pha hoá học trong quá trình sấy

Câu hỏi

2 Các hợp chất sinh hương và tạo màu cho bia

đen được hình thành chủ yếu ở giai đoạn:

A Ươm mầm

B Pha sinh lý trong giai đoạn sấy

C Pha enzym trong giai đoạn sấy

D Pha hoá học trong quá trình sấy

Câu hỏi

Câu hỏi

3 Malt vàng có chất lượng cao có tính chất nào sau đây?

A Có hiệu suất chiết cao

B Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô cao

C Thời gian đường hóa dài

D Hàm lượng đạm khả kết cao

Câu hỏi

5 Chất lượng của malt tỉ lệ thuận với

chỉ số nào sau đây?

A Thời gian đường hóa

B Độ nhớt dịch đường

C Hiệu suất chiết

D Tất cả đều đúng

Quy trình sản xuất bia

CHUẨN BỊ CHO BUỔI HỌC SAU

Công nghệ chế biến rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến

31