ĐỀ TÀI: CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT potx

Kim chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách.. Với tiêu chí phát triển sản phẩm “kim chi hoa chuối” - “Hấp dẫn, ngon

KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM

- 

BÁO CÁO: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN

Mục lục

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho chúng em xin chân thành cảm ơn nhà trường, viện công nghệ sinh học và thực phẩm, khoa liên thông đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành bài báo cáo này Và đặc biệt chúng em xin được cảm

ơn GVHD Th.s Nguyễn Ngọc Thuần đã trực tiếp hướng dẫn chúng em trong quá trình thực hànhđể hoàn thành bài báo cáo này.

Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới phòng đa phương tiện của trường ĐHCN TPHCM đã tạo điều kiện cho chúng em tìm hiểu tài liệu

để có thể tìm hiểu thông tin phục vụ cho bài báo cáo này.

Trong suốt quá trình làm bài chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót Kính mong nhận được sự đóng góp, nhận xét từ Thầy để bài viết của nhóm em được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.

Người Việt Nam thích tự mình vào bếp và cùng quây quần bên mâm cơm gia đình Những người phụ nữ trong gia đình luôn là những đầu bếp tài hoa, sáng chế ra nhiều món ăn cầu kỳ, hấp dẫn mà lại ngon miệng Nhưng ngày nay, khi mà cuộc sống bộn bề những lo toan công việc, người phụ nữ không phải chỉ ở nhà làm nội trợ nữa mà họ cũng đi làm, cống hiến tài năng cho đất nước, họ ít có thời gian và không gian để vào bếp, nấu ăn

và làm những món ăn truyền thống Vì vậy, họ muốn tìm đến những sản phẩm thực phẩm tiện dụng, không tốn thời gian chế biến, mà vẫn ngon và đảm bảo vệ sinh.

Kim chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic

ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá, cà rốt…Kim chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua và trong khi nó đi qua các giai đoạn lên men, các vitamin tăng lên gấp hai lần so với ban đầu

Với tiêu chí phát triển sản phẩm “kim chi hoa chuối” - “Hấp dẫn, ngon, an toàn, tiết kiệm, tiện dụng, mới lạ, giá thành hợp lý, phù hợp với tất cả các đối tượng tiêu dùng và thay đổi khẩu vị cho khách hàng” Hi vọng sản phẩm sẽ đến được với người tiêu dùng và được ưa chuộng.

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyênliệuchính: hoachuối

Chuối làtên gọi các loài cây thuộc chi Musa ; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới.

Cây chuối thuộc về họ Chuối Nó được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, và ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn với thân cây thật, trong khi

"thân" chính của nó là một "thân giả" ( tiếng Anh : pseudostem)

Hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng, không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối Bắp chuối được dùng như rau ở Đông Nam Á ; nó được hấp, trộn salad , hoặc ăn sống, muốichua,

… Các hoa cái ở trên hoa đực và không cần được thụ phấn để tạo quả chuối [1]

Chuối có rất nhiều hoa trong một buồng, có thể lên tới 19 ngàn hoa Hoa sắp thành hai hàng tạo thành nải chuối.Các hoa đực nằm ở nải trên ngọn (ngọn của buồng), còn ở gần cọng của phác hoa (gốc của buồng) là hoa cái.Hoa có 5 tiểu nhụy, bầu noãn 3 tâm bì tạo thành 3 buồng, mỗi buồng có nhiều tiểu noãn Vòi nhụy duy nhất với nuốm hình chùy.

Cụm hoa chuối là một bông gồm nhiều lá bắc màu đỏ úp lên nhau thành bắp chuối, hình nón dài; ở kẽ mỗi lá bắc có khoảng 20 hoa xếp thành

1 nải chuối 2 tầng; hoa ở giữa thường là hoa lưỡng tính, ở phía ngọn là hoa đực ở phía gốc là hoa cái.Đólànhữngđàihoanhỏ, sautrổthànhnảichuối.Quả mọng còn mang dấu vết của vòi nhuỵ.Bắpchuốicónhiềunhựa, cóvịchát.

Ăn hoa chuối thêm chất xơ cho hệ tiêu hoá, làm cho nước tiểu trong

và giúp thận hoà tan các loại axít dễ đóng cặn trong thận và bàng quang.

Hoa chuối có tryptophan và các hợp chất indol Lõi chuối non, hoa chuối và quả chuối chát thái mỏng ăn như rau sống, có tác dụng chống bệnh táo bón, bệnh béo phì, làm se cứng các vết loét dạ dày, giúp cân bằng dinh dưỡng, giảm hấp thu đường và lipit.

Chuối tây (chuối sứ) cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi, qủa to, mập, ngọt đậm

và kém thơm hơn so với giống khác Nó có ít nhựa, trắng hơn và vị ít chát hơn các loại chuối khác.

Hình 1: Hoa chuối tây (nguồn hoa-chuoi-nom-dau/15661.bld )

khác như: các vitamin A, B, C, D, E, Acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ cholesterol máu)…

Trong ăn uống: Gừng giảm bớt tính lạnh của thức ăn lạnh (bầu, bí, các loại cải); thuỷ hải sản (ốc, cua, cá); gia cầm (vịt); gia súc (thịt bò, thịt trâu) Chống nhiễm vi sinh vật trong các loại dưa.

Theo Tây y, gừng tươi chứa nhiều gingerol hơn nên cay hơn Qua phơi sấy khô bị mất nước thành shoagol Shoagol nóng hơn gingerol Tinh dầu: Trong gừng khô chứa 200 chất và tiêu biểu là gingerone Chất

khoáng: K, Ca, P, Fe, Mg, Mn, Zn, Co, Ge, Se Các caroten (tiền vitamnin A), nhóm B, C, E.

1.2.3 Hành

Hình 4: Củ hành (tự chụp chợ Gò Vấp)

Hànhcó danh pháp khoa học làAlliumfistulosum thuộc họ Hành (Alliaceae) Trong chế biến hành làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng và khi lên men không bị váng.

Lá hành trừ phong, ra mồ hôi, giải độc, tiêu viêm Củ hành thông dương, giải độc Nước hành giải độc đuổi côn trùng Hạt hành bổ thận, sáng mắt Rễ hành thông khí, giải độc.

1.2.4 Tỏi

Tỏi trị một số bệnh như đau bụng, đau nhức khớp xương, nhiễm độc,

cơ thể suy nhược

Lá tỏi là tỉnh táo thần kinh, chữa khó tiêu.

Ớt: dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều Vitamin A , Vitamin

C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C 9 H 14 O 2 ) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học

Bột nếp: làm cơ chất cho quá trình lên men và tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm.

1.3 Vi khuẩn lactic

1.3.1 Đặc điểm của vi khuẩn lactic

- Vi khuẩn lactic được xếp vào họ Lactobacteriaccae.

- Là vi khuẩn gram dương.

- Không tạo bào tử và hầu hết không chuyển động.

- Là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí không bắt buộc.

- Vi khuẩn này yêu cầu dinh dưỡng cao và khả năng phân giải để thu lượng của chúng lớn.

1.3.2 Vai trò của vi khuẩn lactic

Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.

Có tính sát trùng, có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây hỏng.

PHẦN2 THUỘC TÍNH VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

Vị Vị hơi chát của hoa chuối.

Cấu trúc Giòn, không dai.

Dinh dưỡng Cung cấp VTM, các chất xơ…

Bao bì

Đóng hộp( nhỏ) có khối lượng 150g, hộp lớn 300g.

Khối lượng cái lớn hơn 80% khối lượng tổng sản phẩm HSD: 3- 6 tháng, sản phẩm ăn ngon hơn sau 2-3 NSX Phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi đối tượng tiêu dùng.

Nhiệt độ bảo quản: 0- 5 O C.

Giá 24000đ/hộp ( 150g).

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm

Bảng 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm

Thuộc tính

Các yếu tố ảnh hưởng

Thấp Trung bình Cao

Mùi

Vị

Nhiệt độ lên men x Màu sắc

Cấu trúc

Tỷ lệ phối trộn x

Để ráo

Xếp hộp

Đóng hộp hoặc túiRót dịch

Bảo quản lạnh ( 0-5OC)

Lên men 2- 3 ngày

Thuyết minh quy trình:

• Cắt lát

Cắt bắp chuối theo chiều ngang với kích thước khoảng 1-1,5cm.

Mục đích: thuận tiện cho quá trình ngâm

• Ngâm: (muối, chanh hay giấm)

Mục đích: Tránh hoa chuối thâm đen do oxh, giảm bớt vị chát, tẩy trắng một phần nguyên liệu, tăng độ giòn cho sản phẩm.

• Rửa sạch, để ráo

Rửa sạch tạp chất và muối còn bám trên nguyên liệu.

Để nguyên liệu ở nơi cao ráo, thoáng, sạch sẽ để ráo nước, tránh sản phẩm đọng nước, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.

• Xếp hộp, rót dịch

Nguyên liệu phụ: cà rốt, củ cải, gừng (một phần) cắt sợi, hành lá cắt khúc 3-4cm Hành, tỏi, gừng (còn lại), ớt xay nhuyễn.

Xếp xen kẽ nguyên liệu chính và phụ.

Nấu dịch: Bột nếp được đem nấu + bột ớt, muối, đường tạo thành dịch hồ,

để nguội, phối trộn vào nguyên liệu.

• Lên men

Sau khi xếp hộp, rót dịch ( có bổ sung thêm acid lactic) được đem lên men ở nhiệt độ thường, điều kiện yếm khí, pH: 3- 4.5 Sau khi lên men 2-4 ngày sản phẩm có thể ăn được.

Các giai đoạn của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men kim chi:

o Giai đoạn 1: Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh

ra với lượng rất nhỏ (<1%) Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời gian này là Leuconostoc mesenteroides Trong giai đoạn này, vi khuẩn hiếu khí tăng nhẹ Tuy nhiên, đến giai đoạn sau thì lượng vi khuẩn này sẽ giảm và bị ức chế.

o Giai đoạn 2: Ức chế các vi khuẩn gây thối, chỉ còn vi khuẩn

lactic hoạt động, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucumeris, B brassicae fermentati và một số chủng khác Trong giai đoạn này, nước muối đục

o Giai đoạn 3: Giai đoạn cần phải bảo quản sản phẩm ở nhiệt

độ thấp (2-4 0 C), trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng các chất diệt khuẩn.

• Đóng túi hộp, bảo quản, sản phẩm

Sau lên men 2- 3 ngày sản phẩm có thể sử dụng để ăn liền Sau đó, sản phẩm được đem đi đóng hộp hoặc túi và bảo quản lạnh ở 0- 5 O Cvới hạn

PHẦN 4 XỬ LÝ SỐ LIỆU

Sau khi thảo luận nhóm chúng tôi quyết định làm sản phẩm theo các công thức phối trộn ở phần 3 từ đó ta có các sản phẩm tương ứng Sau đó tiến hành khảo sát về mức độ yêu thích từng sản phẩm của người đánh giá trên các chỉ tiêu cảm quan sau:

4.1 Thiết kế phiếu đánh giá cảm quan

Nhằm đánh giá lựa chọn ra sản phẩm được mọi người ưa thích nhất Nhóm mình đưa ra bảng câu hỏi này rất mong được sự đóng góp ý kiến của các bạn Chân thành cảm ơn các bạn!

Phép thử thị hiếu

1 Bạn có sử dụng sản phẩm kim chi không?

Có Không

2 Bạn có thể sử dụng sản phẩm “kim chi hoa chuối” không?

Có KhôngNếu không dừng điều tra

Nếu có, cho dùng thử 4 mẫu khác nhau và đưa ra đánh giá

Đánh giá mẫu mức ưa thích cảu bạn theo thang điểm :

8- Rất thích9- Cực kỳ thích

A: Màu sắc tương tự cho B: Cấu trúc C: Mùi vị

Mẫu 1: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Mẫu 2: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Mẫu 3: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Mẫu 4: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 

Kim chi hoa chuối GVHD: Th.s Nguyễn Ngọc Thuần

Between Groups 169.5411 47 3.607257 5.049965 3.24E-14 1.449493 Within Groups 102.8611 144 0.714313

Qua phân tích Anova kết quả cho thấy: P-value 3,24.10 -14 < 0.05 có sự khác biệt giữa các sản phẩm đánh giá Dựa vào điểm trung bình nhóm chúng tôi quyết định chọn sản phẩm 4 để làm sản phẩm phát triển vì có

ngày không xa sản phẩm của nhóm sẽ có mặt trên thị trường và sẽ được mọi người lựa chọn.

KẾT LUẬN

Cuộc sống hiện đại của con người ngày nay có những hạn chế về mặt thời gian vì vậy mà họ không có nhiều thời gian chi phí cho công việc nội trợ và ăn uống Do đó mà dòng sản phẩm mới với tên là “ kim chi hoa chuối- ngó sen” là một sản phẩm mang tính tiện dụng không cần

sơ chế mà có thể sử dụng luôn, bên cạnh đó vẫn đảm bảo lượng Calo, chất dinh dưỡng…cho cơ thể của bạn, vì thế mà mọi người có quỹ thời gian nhiều hơn, điều đó có nghĩa là bạn có thêm chút thời gian đi chơi, mua sắm hay làm bất cứ việc gì mà bạn muốn cùng gia đình, bạn bè, người thân.

Và một vấn đề nữa đặt ra cho dòng sản phẩm mới, một sản phẩm mới ra đời không phải là dễ, nó bao gồm rất nhiều các yếu tố cấu thành nên ngoài vấn đề chất lượng sản phẩm thì luôn bị cạnh tranh không ngừng bởi các sản phẩm cùng loại “Thương trường là chiến trường” và

có thể thất bại bất cứ lúc nào Để lấy được lòng tin và sự hâm mộ của khách hàng là một điều vô cùng quan trọng với sự sống còn của công ty.

Do vậy khi làm ra sản phẩm này chúng tôi đã nhắm tới mọi đối tượng người tiêu dùng không phân biệt trai gái, già trẻ…để đạt được mong muốn trên thì nhóm đã đưa ra các bước đã trình bày ở trên để phục vụ cho quá trình phát triển sản phẩm mới này Bên cạnh đó nhóm cũng đã

cố gắng bàn bạc đưa ra những biện pháp những hướng đi để giúp cho quá trình thực hành đơn giản và có thể đạt được kết quả khả thi nhất

Tuy nhiên trong quá trình làm bài nhóm chúng tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót Chúng emrất mong nhận được những đóng góp ý kiến từ phía thầy và tất cả các bạn đọc để bài bài báo cáo của nhóm hoàn chỉnh hơn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 http://vi.wikipedia.org/wiki/Chuối- trang này được sửa đổi lần cuối lúc 01:41, ngay 16 tháng 6 năm 2012 Cập nhật 09:02 ngày 07.07.2012

cậpnhậtthông tin: Thứ sáu, 06/07/2012, 10:06:49 GMT+7

5 Huỳnh Thiên Lương – đăng lúc 08:55- những lợi ích của gừng – theo hóa học & ứng dụng số 21(153)/2011 -

http://hoahocsp.blogspot.com/2012/03/nhung-loi-ich-cua-gung.html

6 Bác sĩ Nguyễn Ý Đức- Tháng Chạp năm 1998 - Tỏi với Sức Khỏe - thảo luận và trình bày kết quả nghiên cứu về công dụng củaTỏi- được tổ chức tại New Port Beach, California- Hội thảo được Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa

Kỳ và Đại Học Pennsylvania bảo trợ

http://www.vncold.vn/Web/Content.aspx?distid=2826 - Thời điểm lấy tin 10:33:51, 23/07/2012

7 http://vi.wikipedia.org/wiki/chi _cá_nục - Trang này được sửa đổi lần cuối lúc 04:36, ngày 9 tháng 6 năm 2012 - Thời điểm lấy tin: 10:22:52 AM,

16 tháng 7 năm 2012.

8 Công dụng của gấc Theo Báo Khuyến học và Dân trí http://ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/031122134.htm - Thời điểm lấy tin 10:30:55, 16/07/2012

-9 N.S - Tác dụng tuyệt vời của gấc - phiên bản cache tại địa chỉ: http://www.ngoisao.net/News/Lam-dep/2008/09/3B9C64B3/ - ĐỜI SỐNG-SỨC KHỎE - Cập nhật: 03/09/2008 - 17:27 - Nguồn: NgoiSao.net - http://www.vatgia.com/hoidap/3950/266362/qua-gac-co-tac-dung-gi- cach-su-dung-qua-gac-nhu-the-nao.html - Thời điểm lấy tin 10:35:50, 16/07/2012

10 Phương Thảo – Eva - 14-06-200808:43:21 - Những tác dụng của dưa hấu - http://afamily.vn/cham-soc-con/20080613063619219/Nhung-tac- dung-cua-dua-hau.chn - Thời điểm lấy tin 10:30:05, 16/07/2012

11 Tác giả Ngọc Minh - Hành, tỏi, gừng (700 bài thuốc trị bệnh)- Nhà xuất bản NXB Thanh Hóa - Ngày xuất bản 2011