BẢO cáo đè tài LẠNH ĐÔNG sản PHÁM từ TRỨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẢN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA THỰC PHẨM BẢO CÁO ĐÈ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHÁM TỪ TRỨNG Sinh viên thực hiện 1 Lê Thị Huỳnh Như 1900567 2 Nguyễn Thị Thuyết Nhung 1900279[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẢN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH - HÓA - THỰC PHẨM

BẢO CÁO ĐÈ TÀI

LẠNH ĐÔNG SẢN PHÁM TỪ TRỨNG

Sinh viên thực hiện:

4 Nguyễn Thị Ngọc Quỳnh 1900280

6 Nguyễn Nhật Thanh 1900057

Cần Thơ - 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẢN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH - HÓA —- THỰC PHẨM

BẢO CÁO ĐÈ TÀI

LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM TỪ TRỨNG

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Thuyết Nhung 1900279 Phạm Gia Quyên 1900621 Nguyễn Thị Ngọc Quỳnh 1900280

Nguyễn Nhật Thanh 1900057 Trần Thị Hồng Thắm 1900158

Cần Thơ - 2022

MỤC LƯỤCC 0 25 G5 S4 2 9.” 0H 9 TH 0H 0 TT 00 0 9.004 609 00 l

0É 00:67 10:80) 100075 ii

2.1 Tổng quan về nguyên liệu - 52 5 2 1 111821 22121221 21221181 rrea 1

2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu - 5 5 1 SE 22121121218 ke l

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng - 22 S91 2E15E121211 112111121 E1 tre 3 2.1.4 Thành phần hóa học - 5c SE E1 21112215212112121111121 01 1 Ha 5

2.1.5 Phân loại theo TCVN QQ LG Q Qn TH HT TT ng KT ng kg kh và 6 Yêu cầu về chất lƯỢNE 22 121112112111 21H12 121 115 11111 11k HH ky 6 2.2 Công nghệ sản xuất trứng lạnh đông - + 2E E121 21212121 E1 rten 6 2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình lạnh đông và trữ đông trứng 6 2.2.2 Vai trò của việc xử lí tiền nguyên liệu trước lạnh đông -: 8

„Mã TINHI, 08 á an e6 he se § 2.222 Tiên xử li đề cải thiện đặc tính gel của trứng ccccccereesee 9

2.2.3 Lạnh đông trứng và sản phẩm từ trứng 2 se SE EEEErrsre 10

2.2.4 Kiểm soát chất lượng trứng và sản phẩm lạnh đông từ trứng H

3 KẾT LUẬN 5-5-5656 se Sa SH TH 3015 1513013013 10116 8013 0e xe, "1

TÀI LIỆU THAM KHẢO -.-2- 2-2222 S222 S2A2E2EE2xe2Aexevrecreersee 12

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của trứng gà Bảng 2.2 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ mặt cắt dọc quả trứng gà

Hình 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Hình 2.3 Bảng thành phân dinh dưỡng của trứng vịt

Hình 2.4 Cấu tạo quả trứng gà ¬1+®

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhu cầu về thực phẩm là nhu cầu không thê thiếu trong cuộc sống Và chúng có nhiều nguồn sốc như từ thực vật, động vật Thực phâm cung cấp năng lượng cho cơ thể duy trì hoạt động của cơ thể Bên cạnh sự cần thiết của thực phẩm để đảm bảo phâm chất và hạn chế sự thay đổi của thực phâm từ động vật và rau củ Đặc biệt là các sản phâm từ động vật sự hư hỏng và biến chất diễn ra khá nhanh có thê làm biến đổi thực phâm

Vì thế giải pháp lạnh đông là lựa chọn tối ưu giúp gia tăng thời gian sử dụng của thực phẩm Việc đông lạnh thực phẩm sẽ giúp thực phâm gần như giữ nguyên được hình dáng bên ngoài, cũng như chất dinh dưỡng vốn có vì ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật

sẽ bị đóng băng và ngưng phát triên nên hạn chế làm hư hỏng hay khiến thực phâm mắt chất

Ở thực phẩm có nguồn góc từ động vật thời gian có thể sử dụng tùy theo loại thực phẩm sẽ có thời gian sử dụng khác nhau Thường thời gian sử dụng khá ngắn như: thịt, sữa, cá, Ví dụ như ở trứng là loại nguyên liệu sử dụng khá phô biến có thể

sữ dụng trực tiếp hay chế biến thực phâm khác nhau nhờ khả năng tạo gel, tạo bọt của trứng Nên nhu cầu tồn trữ khá lớn, thường trứng sẽ được trữ lạnh, thanh trùng và lạnh đông Ở đây nhằm làm rõ lợi ích mà sự lạnh đông mang lại đề tồn trữ trứng cũng như quá trình tồn trữ lạnh nào là tốt nhất cho sản phâm

2 NỘI DUNG

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu

Trứng của các loài gia cầm từ lâu đã được công nhận là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuyệt vời cho con người Trong những năm gần đây, nghiên cứu đổi mới cho thấy sự đa dạng về cấu trúc và chức năng của các thành phần trong trứng đã thúc đây nhu cầu ngày càng tăng để sử dụng đầy đủ hơn nguồn sinh học này Các ứng dụng này đang được phát triển để tận dụng không chỉ những đóng góp về dinh dưỡng và chức năng của trứng trong các sản phâm thực phâm mà còn của các thành phần hoạt tính sinh học có thể được sử dụng làm thành phần dinh dưỡng và thực phẩm chức năng

có khả năng giảm nguy cơ bệnh tật và tăng cường sức khỏe con người

Sự hiểu biết về các đặc điểm câu trúc và hóa học của trứng cung cấp cơ sở cơ bản

đê điều tra về khoa học sinh học và công nghệ sinh học của nó Các tài liệu tham khảo trước đó về chủ đề này đã được xem xét trong một số chuyên khảo và đánh giá, bao gồm các tài liệu của Burley và Vadehra (1989), Li-Chan và Nakai (1989), Stadelman

và Cotterrll (1995), và Yamamoto et al (1997)

Trứng là loại thực phâm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, khoáng chất và vitamin Trên thị trường có rất nhiều loại trứng như: trứng gà, trứng

vịt, trứng ngỗng trứng cút, trứng đà điều

Trứng có thê chế biến thành nhiều món: trứng luộc, trứng ốp la, trứng muối Ngoài ra trứng còn là nguyên liệu trong quả trình làm bánh kem, bánh ngọt, bánh an

Theo các chuyên gia, ăn trứng có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe: Bồ sung các chất cần thiết cho cơ thể, giảm mỡ máu, ngăn ngừa bệnh tim, bảo vệ thị lực, giảm nguy cơ mắt trí ở người giả

2.1.2 Cấu tạo

Lang ấc:

2⁄2 z đến sổ” “ho, /w+w'Ằ› ¬—% mg J

ưa ,Ä tờ ki “ s ¿đi

“ư/z¿2*2 —m l :

2 Ca ho Xe

“Tưng củ mức = :

đương đb) xÊ ~

*

«£ # Xưa mu vy ý "á na e® :

ra Z2sợ cẳằnz?

Hình 2.1 Sơ đồ mặt cắt đọc quả trứng gà

(Bùi Hữu Đoàn, 2009)

Trứng có câu tạo khá đơn giản, gồm có 4 bộ phận: vỏ trứng, màng vỏ, lòng trắng

và lòng đỏ Cụ thê với trứng gà thì:

- Lòng trắng: Chiếm khoảng 55.8% khối lượng quả trứng

- Lòng đỏ: Chiếm khoảng 31,9% khối lượng quả trứng

« Vỏ trứng: Chiêm khoảng 11,9% khối lượng quả trứng

« Màng vỏ: Chiếm khoảng 0.4% khói lượng quả trứng

Vỏ trứng gà bao gồm lớp vỏ và màng vỏ đã bị vôi hóa bao gồm cả màng trong và màng ngoài Các màng này giữ lại albumen và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn Màng vỏ cũng rất cần thiết cho sự hình thành của vỏ trứng Chất hữu cơ của vỏ trứng

và màng vỏ chứa protein là thành phần chính với một lượng nhỏ carbohydrate và lipid (Burley và Vadehra, 1989)

Lòng đỏ chính là tế bào trứng Tỷ lệ khối lượng giữa các thành phần này trong trứng của các gà mái khác nhau cũng như ngay của một đàn gà mái cũng khác nhau

Tỷ lệ ấy cũng tuỳ thuộc ở khói lượng tuyệt đối của trứng tuổi gà mái và thành phần thức ăn Trứng có vỏ cứng rất chắc bao bọc, bề đày là 0,2 — 0,4mm, ở ngoài phủ một lớp chất nhày trong suốt (lớp mô sừng) và ở trong có màng lụa gồm hai lớp chắc Mặt ngoài vỏ cứng hơi bóng và có “ánh” đặc biệt với mức độ khác nhau tuy theo trạng thái lớp mô sừng và cầu tạo của vỏ cứng Màu của vỏ trứng thay đổi từ trắng (các dòng Địa trung hải) đến vàng nâu (các giống Châu Á) Vỏ trứng gồm chất hữu cơ, xen vào đấy

là các muối vô cơ Chất hữu cơ do protein giống như keo colagen (4%) tạo thành, chất

vô cơ là cacbonat canxI (943%), cacbonat magle và canxi fotfat (13) tạo thành

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

- Thành phần dinh dưỡng của trứng gà (Bảng thành phần thực phâm Việt Nam

_BYT)

Tên thực phẩm (Vietnamese): TRỨNG GÀ STT: 420

Tên tiếng Anh (English): Hen egg, raw, whole Mã số 8001

Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ãn được (100 grams edible portion) Thải bổ (%): 14.0 Thành phần đính đường ĐV |Hàm lượng | TLTK Thành phần đính dưỡng ĐV | Hàm lượng | TLTK

(Nutrients) (Uni)| (Value) |(Sowce) (Nutrients) (UniD| (Value) |(Source)

Nước (IWater) 8 720 1 Tổng số lsofilavon (Totaí (so8avone) mg 9 3

Lipid (Fat) g 1168 1 Tổng số acid béo no g 3 100 3

Giucid (Carbohydrate) 8 05 1 (Total saturaled fatly acid)

Tro (Ash) g 1+1 1 Margaric (C17:0) g 0.0oo 3

Đường tổng số (Sugar) 9 077 3 Stearic (C18:0) g 0.780 3 Galactoza (Galactose) 8 011 3 Arachidic (C20:0) g 0010 3

Lactoza (Lactose) 8 011 3 Lignoceric (C24:0) g 000o 3

Fructoza (Fruclose) g 041 3 TS acid béo không no 1 nối đôi g 3810 3

'Glucoza ( Giucose) g 021 3 (Tetal monounsaturated fatty acid)

Sacaroza (Sucrose) g 0.11 3 Myristolelc (C14:1) 8 0010 3 Caicl (Calcium) mg s5 1 Palmitoleic (C16:1) j 030 3

Sắt (Iron) mạ 270 1 Olelc (C18:1) g 3470 3 Maglê (AMageses(um,) mg 11 1 TS acid béo không no nhiều nói đôi q 1.360 3

Mangan (Mtangarese) mạ 0.040 3 (Total polyunsaturated fatty acid)

Phospho (Phosohorous) mạ 210 1 Linoiele (C18:2 n6) g 1.150 3

Kall (otassiumn) mg 17E 1 Linoienic (C18:2 n3) g 0020 3

Natri (Seđium) mg 158 1 Arachidonic (C20:4) 8 0.140 3 Kẽm (Z/nc) mg 00 1 Elcosapentaenoic (C20:§ n3) g 0.00o 3

Đồng (Copper) ng 55 1 Docosahexaenolc (C22:6 n3) g 0.040 3 Selen (Seleniun) ng 317 3 TS acid béo trang (7etai trans fa£ty acid) g

Vitamin € (Aseorbic acid) mạ 0 1 Cholesterol mg 470 1

Vitamin B1 ( Thiamine) mg 0.16 1 Phytosterol mg

Vitamin BS (Pantctheric acid) mạ 1.438 3 Tryptophan mg 188 W

Vitamin B6 (PyrIdoxine) mạ 0.143 3 Phenylalanin mq 703 1

Vitamin B12 (Cyanocobalamine) Hg 128 3 Isoleucin mg T46 1

Vitamin E (Aipha-tecopheroi | mg 0947 3 Cystin mạ 280 1

Beta-cryptoxanthin HQ ø 3 Acid giưtamic mg 1068 4 Lycopen Hg ũ 3 Giycin mg 436 1 Lưtein + Zeaxanthin ng s5 3 Prolin mg 4ôÊ 1

Purin mg Serin mg 963 1

Hình 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng của trứng gà

- Thành phần dinh dưỡng của trứng vịt (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam

_BYT)

Tên thực phẩm (Vietnamese): TRỨNG VỊT STT: 423

Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được (100 grams edible portion) Thải bổ (%): 120 Thành phần định đường ĐV | Hàm lượng | TLTK Thành phần đính đưỡng ĐV | Hàm lượng | TLTK

(Nutrients) (Uni)| (Value) |(Source) (Nutrients) (Uni)| (Value) | (Souroe) Nước (I/ater ) g 700 1 Tổng số Isoflavon (Totai (sofavone) mg 0 3

Lipid (Fat) q 142 1 Tổng số acid béo no g 3680 3

'Glucld (Carbohydrate) g 1.0 1 (Total saturated fatty acid)

'Celluloza (Fiber} ø 0.0 1 Palmitic (C16:0] 8 3000 3

Đường tổng số (Sugar) g 093 3 Stearic (C18:0) g 0630 3

Fructoza (Fructose) g - TS acid béo không no 1 nối đôi g 6530 3

Glucoza (Giucose) g - (Total monounsaturated faffy acid)

Sacaroza (Sucrose) g Myristoleic (C14:1) g 0.0o 3

Maglê (Magnesium) mg 17 3 TS acid béo không no nhiều nói đôi ạ 1.220 3

Mangan (ð4anganese) mg 0.040 3 (Total polyunsaturated fatty acid)

Phospho (Phosnhorous) mạ 210 1 Linoleic (C18:2 n6) g 0.860 3 all (Pr#assirrm) mg 28 1 1 innalanle (18:2 n3) g a10a %

Kẽm (Zinc) ng öỏ " Elcosapentaenolc (C20:5 n3) g 0ö 3

Đồng (Copper) "8 s2 3 Docosahexaenolc (C22:6 n3} g 000o 3

Selen (Selenium) Hg 3864 3 TS acid béo trans (Tota/ trang “aty &c) qg

'Vitamin C (Ascorbic acid) mạ ö 1 Cholesterol mg 884 3

Vitamin B1 ( Thiamine) mg 0.15 1 Phytosteroi mg -

'Vitamin B2 (Eibofiavin) mg 030 1 Lysin mg 851 3

'Vitamin B5 (Pantothenic acid) tin 1.802 3 Tryptophan ng zpo »

'Vitamin B6 (Pyridoxine) mg 025 3 Phenylalanin mg 840 3

Folat (Folate)} ug 80 3 Thưeonin mg T36 3

Vitamin B12 (Cyanocobaíamine) | ụạ s4 3 lsoleucin mạ s88 3

'Vitamin D (Caic#erol ) H9 Histidin mg 320 3

Vitamin E (Aipha-tocopherol | mg 1.34 3 Cystin mg 285 3

'Beta-cryptoxanthin h.) 12 3 Acid giutamic mg 1789 3 Lycopen ug ö 3 'Glycin mg “422 3 Lutein + Zeaxanthin ng 459 3 Prolin mg 480 3 Purin mg Serin mg 63 3

Hình 2.3 Báng thành phần dinh dưỡng của trứng vịt

2.1.4 Thành phần hóa học

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bảng của trứng gà

Thành phân Nguyên trứng Lòng trăngtrứng Lòng đỏ trứng

Vitamin

Chất khoáng

2.1.5 Phân loại theo TCVN

Yêu cầu về chất lượng

Các yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà được quy định trong Bảng l

Bảng 2.2 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà

[Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Bên ngoài

a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn

b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà

C) Trạng thái IBê mặt vỏ nhăn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập

d) Nắm mốc Không có nắm mốc nhìn thấy được băng mắt thường

2 Bên trong

a) Trạng thái IBuông khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch

chuyền khi xoay quả trứng:

IKhi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng

đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đó

b) Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất

Lòng trắng không bị đục

c) Mùi IKhông có mùi lạ

d) Nắm mốc Không có nâm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

2.2 Công nghệ sản xuất trứng lạnh đông

2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình lạnh đông và trữ đông trứng

Sự giảm độ tươi của trứng là nguyên nhân làm giảm độ nhớt và độ bền gel, giảm

sự ôn định bột của albumin, đồng thời trứng cũ có nhiệt độ gel hóa tăng cao, gây trở ngại cho các quá trình chế biến thông thường Do đó, yêu cầu đầu tiên và cơ bản nhất đối với việc chọn lựa nguồn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến trúng là trứng phải rất tươi và phải được bảo quản trong điều kiện vệ sinh tốt, một số vi khuân thấp

Một số thông số được sử dụng để chọn lựa nguồn trúng thích hợp cho quá trình lạnh đông bao gồm:

- Jrước khi phá vỡ vỏ (trưng nguyên): Sử dụng biện pháp soi trứng dưới ánh sáng hay bóng đèn Trứng tươi được đánh giá dựa trên vị trí lòng đỏ trứng chiều cao túi khí hay chiều cao lớp không khi ở đáy trứng Túi khí càng lớn chúng tỏ độ tươi của trứng cảng giảm