BÁO cáo đề tài LẠNH ĐÔNG sản PHẨM từ TRỨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM TỪ TRỨNG Sinh viên thực hiện 1 Lê Thị Huỳnh Như 1900567 2 Nguyễn Thị Thuyết Nhung 190027[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH - HÓA – THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO ĐỀ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM TỪ TRỨNG

Sinh viên thực hiện:

2 Nguyễn Thị Thuyết Nhung 1900279

4 Nguyễn Thị Ngọc Quỳnh 1900280

Cần Thơ - 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH - HÓA – THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO ĐỀ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM TỪ TRỨNG

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Thuyết Nhung 1900279

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH SÁCH BẢNG ii

DANH SÁCH HÌNH iii

1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

2 NỘI DUNG 1

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 1

2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu 1

2.1.2 Cấu tạo 2

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 3

2.1.4 Thành phần hóa học 5

2.1.5 Phân loại theo TCVN 6

Yêu cầu về chất lượng 6

2.2 Công nghệ sản xuất trứng lạnh đông 6

2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình lạnh đông và trữ đông trứng 6

2.2.2 Vai trò của việc xử lí tiền nguyên liệu trước lạnh đông 8

2.2.2.1 Thanh trùng trứng 8

2.2.2.2 Tiền xử lí để cải thiện đặc tính gel của trứng 9

2.2.3 Lạnh đông trứng và sản phẩm từ trứng 10

2.2.4 Kiểm soát chất lượng trứng và sản phẩm lạnh đông từ trứng 11

3 KẾT LUẬN 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của trứng gà 5 Bảng 2.2 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà 6

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ mặt cắt dọc quả trứng gà 2

Hình 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng của trứng gà 3

Hình 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng của trứng vịt 4

Hình 2.4 Cấu tạo quả trứng gà 7

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhu cầu về thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống Và chúng có nhiều nguồn gốc như từ thực vật, động vật,….Thực phẩm cung cấp năng lượng cho cơ thể duy trì hoạt động của cơ thể Bên cạnh sự cần thiết của thực phẩm để đảm bảo phẩm chất và hạn chế sự thay đổi của thực phẩm từ động vật và rau củ Đặc biệt là các sản phẩm từ động vật sự hư hỏng và biến chất diễn ra khá nhanh có thể làm biến đổi thực phẩm

Vì thế giải pháp lạnh đông là lựa chọn tối ưu giúp gia tăng thời gian sử dụng của thực phẩm Việc đông lạnh thực phẩm sẽ giúp thực phẩm gần như giữ nguyên được hình dáng bên ngoài, cũng như chất dinh dưỡng vốn có vì ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật

sẽ bị đóng băng và ngưng phát triển nên hạn chế làm hư hỏng hay khiến thực phẩm mất chất

Ở thực phẩm có nguồn góc từ động vật thời gian có thể sử dụng tùy theo loại thực phẩm sẽ có thời gian sử dụng khác nhau Thường thời gian sử dụng khá ngắn như: thịt, sữa, cá,…Ví dụ như ở trứng là loại nguyên liệu sử dụng khá phổ biến có thể

sữ dụng trực tiếp hay chế biến thực phẩm khác nhau nhờ khả năng tạo gel, tạo bọt của trứng Nên nhu cầu tồn trữ khá lớn, thường trứng sẽ được trữ lạnh, thanh trùng và lạnh đông Ở đây nhằm làm rõ lợi ích mà sự lạnh đông mang lại để tồn trữ trứng cũng như quá trình tồn trữ lạnh nào là tốt nhất cho sản phẩm

2 NỘI DUNG

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu

Trứng của các loài gia cầm từ lâu đã được công nhận là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuyệt vời cho con người Trong những năm gần đây, nghiên cứu đổi mới cho thấy sự đa dạng về cấu trúc và chức năng của các thành phần trong trứng đã thúc đẩy nhu cầu ngày càng tăng để sử dụng đầy đủ hơn nguồn sinh học này Các ứng dụng này đang được phát triển để tận dụng không chỉ những đóng góp về dinh dưỡng và chức năng của trứng trong các sản phẩm thực phẩm mà còn của các thành phần hoạt tính sinh học có thể được sử dụng làm thành phần dinh dưỡng và thực phẩm chức năng

có khả năng giảm nguy cơ bệnh tật và tăng cường sức khỏe con người

Sự hiểu biết về các đặc điểm cấu trúc và hóa học của trứng cung cấp cơ sở cơ bản

để điều tra về khoa học sinh học và công nghệ sinh học của nó Các tài liệu tham khảo trước đó về chủ đề này đã được xem xét trong một số chuyên khảo và đánh giá, bao gồm các tài liệu của Burley và Vadehra (1989), Li-Chan và Nakai (1989), Stadelman

và Cotterill (1995), và Yamamoto et al (1997)

Trứng là loại thực phẩm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, khoáng chất và vitamin,…Trên thị trường có rất nhiều loại trứng như: trứng gà, trứng vịt, trứng ngỗng, trứng cút, trứng đà điểu,

Trứng có thể chế biến thành nhiều món: trứng luộc, trứng ốp la, trứng muối… Ngoài ra trứng còn là nguyên liệu trong quá trình làm bánh kem, bánh ngọt, bánh flan…

Theo các chuyên gia, ăn trứng có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe: Bổ sung các chất cần thiết cho cơ thể, giảm mỡ máu, ngăn ngừa bệnh tim, bảo vệ thị lực, giảm nguy cơ mất trí ở người già

2.1.2 Cấu tạo

Hình 2.1 Sơ đồ mặt cắt dọc quả trứng gà

(Bùi Hữu Đoàn, 2009)

Trứng có cấu tạo khá đơn giản, gồm có 4 bộ phận: vỏ trứng, màng vỏ, lòng trắng

và lòng đỏ Cụ thể với trứng gà thì:

• Lòng trắng: Chiếm khoảng 55,8% khối lượng quả trứng

• Lòng đỏ: Chiếm khoảng 31,9% khối lượng quả trứng

• Vỏ trứng: Chiếm khoảng 11,9% khối lượng quả trứng

• Màng vỏ: Chiếm khoảng 0,4% khối lượng quả trứng

Vỏ trứng gà bao gồm lớp vỏ và màng vỏ đã bị vôi hóa bao gồm cả màng trong và màng ngoài Các màng này giữ lại albumen và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn Màng vỏ cũng rất cần thiết cho sự hình thành của vỏ trứng Chất hữu cơ của vỏ trứng

và màng vỏ chứa protein là thành phần chính với một lượng nhỏ carbohydrate và lipid (Burley và Vadehra, 1989)

Lòng đỏ chính là tế bào trứng Tỷ lệ khối lượng giữa các thành phần này trong trứng của các gà mái khác nhau cũng như ngay của một đàn gà mái cũng khác nhau

Tỷ lệ ấy cũng tuỳ thuộc ở khối lượng tuyệt đối của trứng, tuổi gà mái và thành phần thức ăn Trứng có vỏ cứng rất chắc bao bọc, bề dày là 0,2 – 0,4mm, ở ngoài phủ một lớp chất nhầy trong suốt (lớp mô sừng) và ở trong có màng lụa gồm hai lớp chắc Mặt ngoài vỏ cứng hơi bóng và có “ánh” đặc biệt với mức độ khác nhau tuỳ theo trạng thái lớp mô sừng và cấu tạo của vỏ cứng Màu của vỏ trứng thay đổi từ trắng (các dòng Địa trung hải) đến vàng nâu (các giống Châu Á) Vỏ trứng gồm chất hữu cơ, xen vào đấy

là các muối vô cơ Chất hữu cơ do protein giống như keo colagen (4%) tạo thành, chất

vô cơ là cacbonat canxi (94%), cacbonat magie và canxi fotfat (1%) tạo thành

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

- Thành phần dinh dưỡng của trứng gà (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam

_BYT)

Hình 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng của trứng gà

- Thành phần dinh dưỡng của trứng vịt (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam

_BYT)

Hình 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng của trứng vịt

2.1.4 Thành phần hóa học

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bảng của trứng gà

Chất béo không bão hòa đa (g) 1 0 0.71

Chất béo không bão hòa đơn (g) 1.8 0 2

Chất béo bão hòa (g) 1.6 0 1.6

Cholesterol (mg) 185 0 185

Vitamin

Riboflavin (mg) 0.2 0.14 0.09 Chất khoáng

2.1.5 Phân loại theo TCVN

Yêu cầu về chất lượng

Các yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà được quy định trong Bảng 1

Bảng 2.2 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà

1 Bên ngoài

2 Bên trong

chuyển khi xoay quả trứng;

Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng

đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ

Lòng trắng không bị đục

2.2 Công nghệ sản xuất trứng lạnh đông

2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình lạnh đông và trữ đông trứng

Sự giảm độ tươi của trứng là nguyên nhân làm giảm độ nhớt và độ bền gel, giảm

sự ổn định bột của albumin, đồng thời trứng cũ có nhiệt độ gel hóa tăng cao, gây trở ngại cho các quá trình chế biến thông thường Do đó, yêu cầu đầu tiên và cơ bản nhất đối với việc chọn lựa nguồn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến trúng là trứng phải rất tươi và phải được bảo quản trong điều kiện vệ sinh tốt, một số vi khuẩn thấp

Một số thông số được sử dụng để chọn lựa nguồn trúng thích hợp cho quá trình lạnh đông bao gồm:

- Trước khi phá vỡ vỏ (trứng nguyên): Sử dụng biện pháp soi trứng dưới ánh sáng

hay bóng đèn Trứng tươi được đánh giá dựa trên vị trí lòng đỏ trứng, chiều cao túi khí hay chiều cao lớp không khi ở đáy trứng Túi khí càng lớn chúng tỏ độ tươi của trứng càng giảm

Hình 2.4 Cấu tạo quả trứng gà

(Nguồn: https://mactech.com.vn/cau-tao-cua-qua-trung )

Khi trứng cũ, lòng trắng dần dần loãng ra, dây chằng bị giãn làm lòng dò không còn đúng vị trí trung tâm dẫn đến vỡ lòng đỏ, do đó lỏng trắng và lòng đỏ hòa lẫn vào nhau dẫn đến trứng bị hỏng

- Sau khi phá vỡ vỏ: chất lượng trứng được đánh giá ở cả 2 thành phần riêng biệt

là lòng trắng (chất lượng albumen) và lòng đỏ

+ Chất lượng lòng trắng dựa trên chiều cao của lòng trắng theo công thức Haugh

HU = 100 logH −¿ ¿

Trong đó:

HU: đơn vị Haugh

H: chiều cao của lòng trắng (mm)

G: hằng số kích thước

W: khối lượng trứng (kg)

Giá trị HU của lòng trắng thường dao động từ mức cao trên 100 đến mức thấp hơn 20 Giá trị HU càng cao, lòng trắng trứng càng dày và chất lượng albumen càng tốt

+ Chất lượng lòng đỏ: được xác định bởi hình dạng và màu sắc của lòng đò Hình dạng của lòng đỏ phụ thuộc vào lực đàn hồi của màng noãn hoàng và lớp lòng trắng xung quanh lòng đỏ Ở trứng tươi, lòng đỏ có hình cầu, khi đập trúng và đặt trên bề mặt phẳng, lòng đỏ trứng không có sự thay đổi đáng kể về hình dạng Khi trứng cũ,

lòng đỏ chịu sự chi phối của hàm lượng carotenoid, tuy nhiên việc lựa chọn lòng đỏ có màu vàng hay đỏ sậm tùy thuộc vào màu sắc của sản phẩm Điển hình như lòng đỏ ngả vàng được yêu thích ở các sản phẩm mayonnaise, bánh rán, mì, mì ống, trong khi đó trứng sấy hay lạnh đông thường sử dụng lòng đỏ có màu sậm hơn

2.2.2 Vai trò của việc xử lí tiền nguyên liệu trước lạnh đông

Trứng là một nguyên liệu giàu các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng, các loại men và hormon và có pH cao khoảng 7,6 – 7,9 Đông lạnh trứng được thực hiện sau khi phá vỡ vỏ trứng và thực hiện ở trạng thái lỏng Do trứng chứa một nguồn chất dinh dưỡng dồi dào và vỏ trứng đóng vai trò là hàng rào bảo vệ trứng khỏi tác nhân từ môi trường, vi sinh vật ,… nên việc phá vỡ vỏ trứng làm

gia tăng nguy cơ làm trứng bị nhiễm các vi sinh vật gây hư hỏng như Salmonella Khả

năng tạo gel – một tính chất chức năng quan trọng của lòng đỏ trứng có thể bị phá vỡ

do tác động của quá trình lạnh đông (nhiệt độ < (-60C))

2.2.2.1 Thanh trùng trứng

Đây là biện pháp tiền xử lí đầu tiên giúp sản phẩm an toàn về phương diện vi sinh vật Khái niệm về giao điểm T.D.C cung cấp một phương pháp cải tiến để dự

đoán yêu cầu về thời gian-nhiệt độ để giết salmonellae (và có thể là các vi sinh vật

khác) trong thực phẩm có nồng độ chất lỏng hoặc chất hòa tan rất khác nhau Các thuộc tính này xác định hoạt độ của nước Nước hoạt động của các sản phẩm trứng rất khác nhau.Tuy nhiên, không có thông tin đầy đủ về hoạt động nước của sản phẩm trứng để thiết lập một định lượng quan hệ với Z Lòng trắng trứng lỏng có hoạt độ nước gần 1,0 trong khi lòng trắng trứng chất rắn được quan sát là 0,008 Một điểm giao nhau được xác định bằng cách tối thiểu hóa tổng bình phương của sự khác biệt giữa độ giảm quan sát và giả thuyết của TDC Điểm này đối với một số sản phẩm

trứng là ở 29,240 phút và 42,3°C Salmonellae có thể bị phá hủy ở giá trị pH=9, tuy

nhiên pH của nguyên liệu ảnh hưởng đến nhiệt độ thanh trùng, khả năng chịu nhiệt cũng khác nhau, lòng đỏ có pH thấp hơn so với pH của cả trứng (gồm lòng đỏ và lòng trắng) nên khi thanh trùng phải áp dụng chế độ thanh trùng nhiệt độ cao hơn so với thanh trùng cả trứng để đảm bảo an toàn về mặt vi sinh Trong vòng 2 giờ trước khi phá vỡ trứng phải giữ sản phẩm trứng lỏng (nguyên trứng hay tách riêng lòng đỏ, lòng trắng) ở nhiệt độ khoảng 4,4oC – 21,1oC (tương đương 40 – 70oF) Chế độ thanh trùng tối thiểu là 60oC với thời gian giữ nhiệt ít nhất là 3,5 phút – đối với cả trứng Protein albumin có trong lòng trắng trứng rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ bị đông tụ, vì vậy việc thanh trùng và lạnh đông chỉ lòng trắng trứng cần bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH gần 7 giúp hạn chế các biến đổi về chất lượng albumin Chế độ thanh trùng lòng trắng trứng ở nhiệt độ khoảng 60,5oC – 61,7oC Các nhà khoa học đã nghiên cứu

và đề nghị bổ sung muối albumin sulfate Al2(SO4)3 với acid lactic để ổn định albumin trong lòng trắng trứng, nhưng sự kết hợp này sẽ làm giảm đặc tính keo của lòng trắng

Để hạn chế các biến đổi làm giảm chất lượng sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cần áp dụng hệ thống HTST (high temperature short time) và đặc

biệt là UHT (ultra high temperature) Thời gian bảo quản trứng sau khi thanh trùng bằng hệ thống UHT là 60 ngày Ngoài phương pháp thanh trùng bằng nhiệt, giải pháp tiệt trùng không gia nhiệt (sử dụng chiếu xạ với liều 1 – 4 kGy) để thanh trùng trứng không chỉ giúp tiêu diệt vi khuẩn mà còn tiết kiệm năng lượng cho các quá trình thanh trùng nhiệt, tái đông và tan giá Phương pháp này còn giúp các đặc tính chức năng của lòng trắng trứng như tính chất nhũ hóa, khả năng tạo bọt, khả năng tạo gel không có thay đổi đáng kể hoặc giảm một lượng rất ít

Việc phá vỡ vỏ trứng phải thực hiện nhanh chóng và thanh trùng trứng ngay sau khi phá vỡ vỏ trứng Áp dụng quá trình làm mát nahnh chóng trong thời gian trước và sau khi thanh trùng giúp làm giảm đang kể các rủi ro về mặt vi sinh và ức chế enzyme

Vì sau thanh trùng, một số vi khuẩn gây hư hỏng và bào tử vẫn có khả năng sống sót, các vi sinh vật giải phóng enzyme có khả năng chịu nhiệt vào môi trường, sau khi thanh trùng các enzyme này vẫn có khả năng hoạt động dẫn đến hư hỏng

2.2.2.2 Tiền xử lí để cải thiện đặc tính gel của trứng

Lòng trắng trứng được chứng minh là nhạy cảm với nhiệt độ cao, tuy nhiên lòng

đỏ trứng lại nhạy cảm với nhiệt độ thấp Một nghiên cứu về tác động của đông lạnh và

rã đông đối với lòng đỏ trứng cho thấy có sự gia tăng nhanh chóng về độ nhớt (25°C) trong vài giờ đầu tiên bảo quản ở -10° và -14°C Hiệu quả của sucrose và natri clorua như chất ức chế đã được xác định, và ảnh hưởng của urê đến độ nhớt của lòng đỏ tự nhiên và đông lạnh và rã đông đã được nghiên cứu Điện di trên giấy chỉ ra rằng việc đông lạnh và rã đông gây ra những thay đổi về điện di của các lipoprotein trong lòng

đỏ Các nhà khoa học đã nghiên cứu những thay đổi trong cơ chế và hoạt động đông đặc của lòng đỏ trứng do đông lạnh Kết quả cho thấy đông lạnh làm tăng độ nhớt của lòng đỏ trứng, cho thấy rằng lòng đỏ trứng đã chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn trong quá trình đông lạnh và xảy ra hiện tượng gel hóa Với thời gian đông lạnh tăng lên 12 giờ, kích thước hạt trung bình của lòng đỏ trứng tăng từ 29,42 μm lên 88,16 μm, nướcm lên 88,16 μm lên 88,16 μm, nướcm, nước liên kết tăng từ 62% lên 67%, và nước tự do giảm từ 37% xuống 32% Sự gia tăng

của λ max trong phổ huỳnh quang và quang phổ tử ngoại cho thấy rằng sự tiếp xúc của

dư lượng tyrosine trên bề mặt protein tăng lên và cấu trúc của protein thay đổi Như được quan sát bằng kính hiển vi quét laser đồng tiêu (CLSM), đông lạnh phá hủy cấu trúc protein, giải phóng lipid và thúc đẩy sự kết tụ protein trong lòng đỏ trứng Tương tác giữa các phân tử protein gây ra bởi quá trình đông lạnh là yếu tố quan trọng trong việc hình thành gel lòng đỏ trứng đông lạnh Lạnh đông trứng ở nhiệt độ -6oC tạo ra sự thay đổi không thuận nghịc trong kết cấu, lòng đỏ trứng bị đặc lại và sau khi tan giá thì không trở về cấu trúc ban đầu (cấu trúc mịn) mà sản phẩm có độ nhớt tăng, cấu trúc đặc và nhám, không phối trộn được với các thành phần khác

Chất lượng lòng đỏ chưa được tiệt trùng sau khi bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ

-3oC ÷ -6oC trong 4 tuần có thể chấp nhận được Nhưng khả năng nhũ hóa và làm ổn