khảo sát phương pháp định tính nhanh và bán định lượng hàm lượng hàn the, nitrat và nitrit trong một số sản phẩm thực phẩm

Nắm bắt được tâm lý ay, nhiéu co sé cung cấp vừa và nhỏ trên thị trường đã thêm vào thực phẩm một lượng phụ gia với mục đích: bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian tồn trữ và, làm gi

TRUONG DAI HOC CAN THO

KHOA CONG NGHE

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC

Chuyên Ngành: Công Nghệ Hóa Học

Mã Số: 2072133

HUONG DAN KHOA HỌC

TS LE THANH PHUOC

CAN THO — 2011

TRUONG DAI HOC CAN THO

KHOA CONG NGHE

Nam hoc 2010-2011

TEN DE TAI LUAN VAN

“ KHAO SAT PHUONG PHAP DINH TINH NHANH

VA BAN DINH LUONG HAM LUONG HAN THE,

NITRAT, NITRIT TRONG MOT SO SAN PHAM THUC

PHAM”

Can Tho, ngay tháng năm 2011

Lé Hoang Chinh Luận văn tốt nghiệp đại học

Chuyên ngành: Công Nghệ Hóa Học

Mã số: TC0760A2

Đã bảo vệ và được duyệt

Trưởng Chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn

Ts Lê Thanh Phước

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BỘ MÔN HÓA

NHAN XET CUA CAN BO HUONG DAN

1 Cán bộ hướng dẫn: Ts Lê Thanh Phước

2 Tén dé tài: “Khảo sát phương pháp định tính nhanh và bán định lượng ham lượng hàn the, nitrat và nitrit trong một số sản phẩm thực phẩm”

3 Sinh viên thực hiện:

Lê Hoàng Chỉnh (MSSYV: 2072133)

Lớp:Công Nghệ Hóa Học-Khóa 33

KHOA KHOA HOC TU NHIEN Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

LOI CAM ON

Suốt bốn năm đại học và hơn ba tháng làm luận văn tốt nghiệp, em đã học hỏi, tiếp thu cũng như bỗ sung cho xững kiến thức bố ích, những kinh nghiệm và kĩ năng cần thiết cho công ,.v sau này Để đạt được những điều đó,

em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và dạy dỗ tận tình cùng những lời đóng góp, động viên quý báu của:

Thầy Lê Thanh Phước —- Bộ Môn Hóa — Khoa Khoa Học Tự Nhiên

đã tận tình

hướng dẫn em suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiép

Các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học — Khoa Công Nghệ và

Bộ Môn Hóa — Khoa Khoa Học Tự Nhiên đã truyền đạt kiến thức, chia sẻ kinh nghiệm và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em hoàn thành tốt luận văn

Ba mẹ, các anh chị cùng tất cả bạn bè đã giúp đỡ, động viên trong thời gian làm luận văn

Em gửi đến tất cả lời cảm ơn chân thành!

DANH MUC HINH

Hình 1 Công thức cấu tao ctla BoraX eececessessesscsessssssesscsesesscsseacsesessesesscesseens Trang 8 Hình 2 Cấu trúc không gian của Borax . +2 + <+s+eerezerrsced Trang 9 Hinh 3 Han the dang bot 0 cc Trang 10 Hinh 4 Cay nghe o.oo Trang 13 Hình 5 Thành phần chính của Curcuminoids 00.0.0 ccceceesessesssessesessestssseeseees Trang 14 Hình 6 Các dạng curcumin ở các pH khác nhau - - «5 << ««s+++<+ Trang 15 Hình 7 Curcumin dạng Cefon - Ăn v v Trang 15 Hinh 8 Curcumin dang enol . - «<< S113 188930 10 1 1 1 811 ng Trang 15 Hình 9 Sự hỗ biến curcumin ©- 5k +SS£+E£E+EE+EEEE£keEererkekerkrxee Trang 16 Hình 10 Cấu trúc của rosososyamine ở hai đạng .-. 2-5 <csc5e¿ Trang 17 Hình 11 Trimetyl borat cháy cho ngọn lửa màu xanh và công thức của trymetyl

00 Trang 26 Hình 12 Mô hình trong phương pháp FÌA 5555 <<<<<<<<<s Trang 30

Hình 13 Tủ sấy <5 S2 S329 T1 111111111111 111 1E reo Trang 37

Hinh 14 Can phan tich 11 Trang 37 Hình 15 Thang màu chuẩn trong phương pháp bán định lượng hàn the Trang 47 Hình 16 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm không có thương hiệu theo

phuong phap phat hién nhanh 20.0 — Trang 48 Hình 17 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm không có thương hiện theo

phương pháp kiểm tra định tính (AOAC 970.33 -2000 của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích quốc tế) ¿- ¿k2 SEEESE*EE E5 1 E4 1115111151111 1111 1111.1111 1.0 Trang 50 Hình 18 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thương hiệu theo phương pháp

0180198: 0 Trang 52

kiểm tra định tính (AOAC 970.33 -2000 của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích quốc C11091 1019 0 gà TT 1 01 01 8 101 1 01 160 4 Trang 53 Hình 20 Các mức khác nhau đề kiểm tra nitrat -5-2- 2 s52: Trang 57 Hình 21 Kết quả kiểm tra nitrat bằng phương pháp iod Trang 58 Hình 22 Thang màu chuẩn trong phương pháp bán định lượng nitrat Trang 61 Hình 23 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc mật độ quang theo nồng độ nitrat Trang 62 Hình 24 Kết quả kiểm tra nitrat bằng phương pháp diphenylamine Trang 63 Hình 25 Các mức khác nhau của nIfrI( 55 << << s++<*+ Trang 68 Hình 26 Kết quả kiểm tra nitrit trong các sản phẩm -. -5 - Trang 68 Hình 27 Thang màu chuẩn trong phương pháp bán định lượng nitrit Trang 72 Hình 28 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc mật độ quang theo nồng do nitrit Trang 73 Hình 29 Kết quả kiểm tra nitrit trong các sản phẩm bằng phương pháp lên màu với axit sunfanilic và œ-naphtyÏarmIn - - 111 1 151 e2 Trang 74

Bảng 1 Hàm lượng nitrat trong một số loại rau . -5 Trang 22 Bảng 2 Hàm lượng muỗi nitrit trong một số loại sản phẩm thịt Trang 22 Bang 3 Ham lượng muối nitrat trong một số loại sản phẩm thịt Trang 23 Bang 4 Nitrat (trong trường hợp đặc biệt) .- c5 55c S2 c<<2 Trang 24 Bảng 5 Quy định hàm lượng mitrat và n1trIt trong nước .- Trang 25 Bang 6 Nhóm sản phẩm kiểm tra hàn the không thương hiệu Trang 39

Bang 7 Nhóm sản phẩm kiểm tra hàn the có thương hiệu Trang 40

Bảng 8 Nhóm thực phẩm kiểm tra nitrat -2-5- 25552 +5+£z£z£x2 Trang 41 Bang 9 Nhom sản phẩm kiém tra nitrit 0.00.0 + 5£ 2552 2s 2££+£££ez£x2 Trang 42 Bảng 10 Bảng xây dựng hàm lượng chuẩn trong phương pháp bán định lượng Trang 46

Bang 11 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm không có thương hiệu theo

phuong phap phat hién nhamh P7 Trang 49

Bang 12 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm không có thương hiệu theo

phương pháp kiểm tra đỉnh tính . 2 - 2 + ẻ + E+E£EEE+E# SeE*£EeEEEckErke xe Trang 51 Bang 13 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thương hiệu theo phương pháp

phat hién nhanh 0000 Trang 52 Bang 14 Két qua han the trong nhém san phẩm có thương hiệu theo phương pháp

kiém tra dinh tinh c.cccccscescccsescssescssessesesscsessestesesessescssestssssssenssesesseseesneseaen Trang 53 Bang 15 Két qua kiém tra nitrat bang phuong phap iod - Trang 58 Bảng 16 Hàm lượng chuẩn NO; trong phương pháp lên màu với điphenylamine.Trang 60 Bang 17 Mât độ quang của thang màu chuẩn nitrat .-. -5- Trang 61 Bang 18 Kết quả kiểm tra hàm lượng nitrat bằng phương pháp điphenylamine

theo thang màu chuẩn -¿- - 2 Sẻ +k+kEEE‡ESEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEETkrkererkee Trang 64 Bảng 19 Kết quả kiểm tra hàm lượng nitrat bằng phương pháp diphenylamine

Bang 21 Hàm lượng chuẩn NO; trong phương pháp lên màu với axit sunfanilic

¿+? 19)01À/75:011 0002227 Trang 71 Bang 22 Mât độ quang của thang màu chuẩn nitrit - 55+: Trang 72

Bang 23 Kết quả kiểm tra hàm lượng nitrit bằng phương pháp lên màu với

axit sunfanilic và ơ-naphtylamin theo thang màu chuẳẩn 2-2 ss+s=s2 Trang 75

Bảng 24 Kết quả kiểm tra hàm lượng nitrit bằng phương pháp lên màu với

axit sunfanilic và ơ-naphtylamin theo đường chuẩn -5- Trang 75

Chuong 1 PHAN MO DAU ooeeecceccceccsccccsceccesescesescessssesessescesssesstsessessesessnsseesesnensee 1 1.1 DAT VAN DE wieecececcccccccccccsessssesscessscsscscsscssssesessesessssssscsesssssssesacsesessnseseessseeeens 1 1.2 MUC TIEU CU THE o.eecececccccccecccccscccsscscsscscssesscsessessssssesssssssesecsesessneessesseeeeens 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2-22 2 +E£E+EE+E+E££E£E£EEEE£EZ+E+E+zzreceer 3 2.1 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM 22-522 c+zsce+eszred 3 2.1.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm . 2 -©<+E+EE£ESkcEEkEEck kh, 3

2.1.2 Lợi ích và rủi ra khi sử dụng phụ g1a - - - << 5S S111 se, 3 2.1.2.1 Lợi ích khi sử dụng phụ g1a - (<< ĂĂ S11 11H 11v k, 3 2.1.2.2 Những rủi ro do phụ g1a tạO ra - SH 1k, 4

2.1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm . - ¿- + <E+E+E£E+EE+E£EeEErEersrkrrererkd 5 2.1.4 Quy định về sử dụng phụ gia - - <5 ke SEEk xe cv k check rret 7

"mm; 6 6 ‹ -ljà 8 2.1.5.1 Giới thiỆU -. - G22 z2 2 31313 1 12137113 131511 7112111311111 xe 8 2.1.5.2 Tính chất của hần thhe + 2 22+ 2 E£EEEE£ESEE+EEEESEEEEEEEEEerkrtrrerred 9 2.1.5.3 San xuat han the .cecccccccsesesssssssessescssessssesssssssscsesseseesssssseeseseees 10 2.1.5.4 Ung dung ctia han the .ccccccccscsecsesessescssessseeseseseesesessessseesesessesesen 11

2.1.5.5 Tác hại của hàn the .- - 5+ + + << 2 c1 Y5 x52 12 II» Ôi)(9ì)0ì))/Hdaaaaaaaaaiiiidddi 13 2.1.6 Tổng quan nitrat Và nitTÏ( .- - 5-5 +s£k+E+k£E*EEkEESEEEEEEErkckerkrkersrereee 18

2.1.6.1 Giới thiệu ¿5< 21x S313 111311 1513111311111 11 111 11.0, 18

2.1.6.2 Các nguồn nitrat nitrit trong thực phẩm . - 252 5s: 19

2.1.6.3 Công thức phân tử và tính chất vật lí -. 2-2 22s s+s+zzseẻ 21

2.1.6.6 Chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm - - 2= sec 22

2.2 PHƯƠNG PHÁP KIÊM TRA HÀN THE, NITRAT VÀ NITRIT 25 2.2.1 Kiểm tra hàn the - 2 2-5% 2z 2xE2 1.23212237123111 1121 1110k 25

2.2.1.1 Kiểm tra hàn the bằng giấy nghệ 2 - 2 +scsvxcxxerrxereee 25 2.2.1.2 Phương pháp Metyl borax . - - Ă S S ng ng 26

2.2.1.3 Phương pháp phenolphfalein - 5 SE SĂ 31+ se 26

2.2.2 Kiểm tra INiFaK - 6-5: St SE SE21011 11 1011111113111 1111121111 1 11x re, 27 2.2.2.1 Phương pháp thể tích . + 25+ +s ££E£+E2EE£EE£EeEEeExeEerrereered 27

,⁄/VÄ gì0)00))1509)( (1098900: 0 27 2.2.2.3 Phương pháp dòng chảy (ELA) - G1 H1 re 29 2.2.2.4 Phương pháp cực phô . - - <s + ® ke ke xxx xxx 30 2.2.2.5 Phuong phap do Khi ow 31 2.2.2.6 Phương pháp xác định tổng NO; và NO; . - 32

2.2.3 Kiểm tra nitrÏ +: + SE <S3EE SE E33 E33 TH TT 101111311710 11 12 2.0 32 2.2.3.1 Phương pháp thể tíchh - + 2 + + k+ SE ke E*£k#EExckeEEx xxx 32 2.2.3.2 Phương pháp phân tích khối lượng 2 2 2s + e+xzszzze 33

2.2.3.3 Phương pháp phân tích cực phổ 2 - 2s s+s+x sex 33

2.2.3.4 Phương pháp sắc kí + s sex E3 cv TT E11 xxx 34

2.2.3.5 Phương pháp phân tích dòng chảy - - 2< Ă+SĂ + 34

2.2.3.6 phương pháp trắc quang . + + 2 2+2 x+x+E+EvsEsexerrsreered 35

Chương 3 THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ 5< 2 5+ +<££+ck+Ezck+rerkered 37 3.1 ĐỊA ĐIÊM, THỜI GIAN VÀ PHƯƠNG TIỆN THỰC HIỆN 37 3.1.1 Địa điểm thực hiện -¿- - 2 + Ss Sẻ SE SH TT E1 1111311131112 2.0, 37 3.1.2 Thời gian thực hiện -¿- - + +6 2 +x+E*+x#Ex ke EvSEE E2 113111311 37 3.1.3 Thiết bị và dụng CỤ ¿- «7< Sex SE TS T11 xxx rrki 37

3.1.3.2 DUNG CU 37

E0 5 8n 38 3.1.5 Đối tượng nghiên cứu . - ¿5+ +s ke +k£keEEEEESEEkEEEEEerErkrkrkreerered 39 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2 2 2 +<++2+E+£E£E+EE£EzEE+rererrsreee 43 3.3 HOẠCH ĐỊNH KẾ HOẠCH 2-2-2252 Ss+E22EEEEEEEEECEErrrrkrrrrrrrrre 43 3.4 THỰC NGHIỆM - ¿©6522 3 1 1311213111111 0132111 111111111111 44 3.4.1 Han n6 “ Ö1+1 44 3.4.1.1 Phương pháp giấy nghệ ©- + + Skke SE ke E re rrrkg 44

2.4.2.1 Phuong phap 10d 0.0 eee eeesceesseeseeceeseececeeceneeaceseeaeeeeaceneeaaesetaeeeeaaees 54

2.4.2.2 Phương pháp lên màu với diphenyÌamine «<< «+ 59

QA Nitrite c.cccccccccccscesessssesscsssscssssssscssssssecsesscsssssessssessssessesasssssssesseeesseessseeseen 66

2.4.2.1 Phương pháp phát hiện nhanh nIfrIt - - << 5< «+ + £z*s 66

2.4.2.2 Phương pháp lên màu với axIt sunfamilic và ơ-naphtylamin 69

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN .-. + 255% E2 S522 S82 E211 171511217171 715111 112 ri T1 4.1 KẾT LUẬN -¿- +6 2< SE9EkEEEESE11115 1511111111 11111 111.1111111 xi 77 4.2 KIÊN NGHỊ, - + - 6 2 S<SEEE SE SE 11152151111 111 1511111115111 1e 77

TAI LIEU THAM KHẢO 2 - St Set SE SeEEEEESESESESESESEvEvEEEEEEErErkrkrkrerererees 70

Chuong 1 PHAN MO DAU

1.1 DAT VAN DE

Ngày nay, với nhịp sống kinh tế thị trường phát triển thì việc tìm nơi ăn chốn ở không còn là van dé quan trong Vi thé, chat lượng cuộc sống luôn là mục tiêu đòi hỏi con người phải hướng tới Một trong những vấn đề mà con người bắt đầu quan tâm hiện nay,

đó là làm thế nào để có được một bữa ăn ngon và đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng

hằng ngày Một trong những yếu tô rất cần thiết làm nên món ăn ngon và bỗ dưỡng là

nguôn thực phẩm phải đáp ứng những yêu cầu của người tiêu dùng đặt ra như là: hấp dẫn

về màu sắc, độ dẻo dai, độ tươi đẹp Nắm bắt được tâm lý ay, nhiéu co sé cung cấp vừa

và nhỏ trên thị trường đã thêm vào thực phẩm một lượng phụ gia với mục đích: bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian tồn trữ và, làm giảm lượng phế liệu trong quá trình chế biến, ngăn chặn sự xâm nhâp của các loại vi sinh vật gây bệnh và làm giảm thiểu các độc

tố tự nhiên, tăng khả năng hấp dẫn của các sản phẩm thực phẩm và làm cho chúng dễ tiêu

thụ hơn Trong thời gian gần đây, vì mục đích lợi nhuận những người sản xuất và buôn

bán đã không ngẳn ngại đưa vào thực phẩm những hóa chất bị cắm sử dụng hay dùng với một lượng lớn phụ gia bảo quản vượt mức cho phép của Bộ Y Tế, trong đó phố biến là

hàn the, muối diêm ( hỗn hợp các muối KNO;, KNO; NaNO; và NaNO;),

Bên cạnh đó, thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật cũng mang đến những nỗi lo cho

người tiêu dùng, khi mà việc sử dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực vật và lượng phân đạm

dùng bón cho rau quả không đúng quy cách thì chúng đã vô tình gián tiếp ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người Trong đó, hàm lượng nitrat và nitrit theo thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật vẫn chiếm số lượng lớn, khi vượt mức giới hạn thì chúng tích tụ và

có thê tác động đến acid amin tạo thành Nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến

và sinh ung thư

Từ những vấn đề trên, ta thấy chất lượng thực phẩm luôn đóng vai trò rất quan trọng trong việc xây dựng một cuộc sống khỏe mạnh Thế nên, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn

là mac xích quan trọng trong chiên lược bảo vệ sức khỏe cho con người

Chính vì thế, em chọn thực hiên đề tài “ Khảo sát phương pháp định tính nhanh

và bán định lượng hàm lượng hàn the, ni(rat và nỉtrit trong một số sản phẩm thực

* Khảo sát sự có mặt của hàn the trong thực phẩm theo phương pháp:

o_ Phương pháp tiến hành phát hiện nhanh (Theo Cục Quản lý chất lượng, vệ sinh

an toàn thực phẩm)

o Phuong pháp kiểm tra định tính: (AOAC 970.33 -2000 của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích quốc tế)

+ Khảo sát kiểm tra nitrat trong thực phẩm theo phương pháp:

©_ Phương pháp phát hiện nhanh phương phát 1od

o Phuong phap lén mau voi diphenylamine

>,

* Khảo sát sự có mặt của nitrit trong thực phẩm theo phương pháp:

c_ Phương pháp phát hiện nhanh mitrit

c_ Phương pháp lên màu với axit sunfamilic và ơ-naphtylamin

Khuyến cáo nhằm nâng cao kiến thức sử dụng phụ gia cho người sản xuất, không sử dụng các chất hóa học độc hại trong sản xuất thực phẩm Giúp người tiêu đùng có phương pháp chọn lựa thực phẩm tốt sử dụng trong đời sống hằng ngày, hạn chế thấp nhất ngộ độc thực phẩm xảy ra

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 PHU GIA SU DUNG TRONG THUC PHAM

2.1.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm”

Phụ gia thực phẩm là cái chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biễn (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, ), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thê hoặc dẫn xuât nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng

Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gan với một số duy nhất Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định

trên bình diện quốc tế tat cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có

được chấp nhận sử dụng hay không Ví dụ, axit acetic là phụ gia 260, vì thế nó được viết

là E260

Kỹ thuật sử đụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm

2.1.2 Lợi ích và rủi ro khi sử dụng phụ gia “#!

2.1.2.1 Loi ích khi sử dụng phụ gia

Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:

Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh đưỡng được sử đụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị đinh đưỡng của thực phẩm Việc sử đụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của mùi thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm Việc

sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh đưỡng cho sản phẩm

Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiễu hơn:

Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày cảng đa dạng của con người Câu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh đưỡng của những thực phẩm này được giữ trong một

thời gian khá dài

Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục được phát triển ngày cảng đa dạng và phong phú hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hương vị được cho thêm vào thực phẩm Những sản phẩm này thường được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quan dài nên ta phải sử đụng phụ gia

Do nhu câu ăn kiêng của con người, công nghiệp sản xuât các thực phâm Ít năng lượng ra đời Nhiêu chât tạo nhũ và keo tụ, các ester của axit béo và đường mía giúp làm giảm lượng lớn các lipit có trong thực phẩm

Các chất có màu, mùi, vị giup gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm

Giá thành thực phẩm thấp hơn:

Trong nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm

2.1.2.2 Những rủi ro do phụ gia tạo ra

Bên cạnh đó, những rủi ro do chất phụ gia tạo ra cũng không nhỏ:

Mặc dù những lợi do phụ gia mang lại là rất lớn nhưng trong nhiều năm qua, các rủi ro

do phụ gia cũng đã xảy ra:

Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phân trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm

Sự rủi ro gián tiếp có thê xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng Tác động

của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian mới biết

được Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy một phụ gia nào đặc biệt an toàn Các phụ gia khi sử dụng quá liều lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra ngộ độc hóa học Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số người với một phụ

gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn

Van đê nhiêm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chât phụ gia chưa được minh chứng rõ ràng Ung thư và các vân đê di truyên liên quan đên nó mặc dù không có sự liên hệ trực tiêp giữa việc sử dụng các chât phụ thuộc gia và việc xảy ra các van đê trên

2.1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm!”

Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, được chia thành

nhiêu nhóm sau:

Các axit là: các axit thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm

"sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa Các axit

thực phẩm phố biến là đẫm, axit citric, axit tartaric, axit malic, axit fumaric, axit lactic

Các chất điều chỉnh độ chua là: các chất được sử dụng đề thay đôi hay kiểm soát độ

chua và độ kiềm của thực phẩm

Cac chat chong von la: cc chat giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị

vón cục

Các chất chống tạo bọt là: các chất làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực

phẩm

Các chất chống ôxi hóa là: các chất như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản

bằng cách kiềm chế các tác động của oxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe

Các chất tạo lượng là: các chất chăng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó

Các chất tạo màu thực phẩm là: chất được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu

sắc bị mắt trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn

Chât giữ màu là: ngược lại với các chât tạo màu, các chât được sử dụng đê bảo quản màu hiện hữu của thực phâm

Các chất chuyển thể sữa là: các chất cho phép nước và dầu ăn duy trì được thê hỗn

hợp cùng nhau trong thê sữa, chẳng hạn trong kem và sữa

Các chất tạo vị là: các chất phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào

đó và có thê được tạo ra từ các chât tự nhiên hay nhân tạo

Các chất điều vị là: các chât làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm

Các chất xử lý bột ngũ cốc là: các chất được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch

v.v) đê cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh

Các chất giữ ẩm là: các chất ngăn không cho thực phẩm bị khô đi

Các chất bảo quản là: các chất ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây

ra bởi các hoạt động của nắm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác

Các chất đẩy là: các loại khí nén được sử dụng để đây thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó

Các chất ôn định là: các tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cẫu đặc và chắc Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thê sữa ôn

định hơn

Các chất làm ngọt là: các chat duoc bé sung vao thuc phẩm để tạo vị ngọt Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đáy đường hay sâu răng

Các chất làm đặc là: các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà

không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm

Các chất làm tăng hương vị là: các chất làm tăng hoăc khơi dậy hương vị trong thực phẩm

Các chất làm bóng là: Các chất khi tiếp xúc với mặt ngoài của một thực phẩm sẽ

làm bóng bề ngoài hoặc tạo ra một lớp bảo vệ cho thực phẩm đó

Các chất tạo xốp là: một chất hoặc hỗn hợp các chất sinh khí và làm tăng thể tích của bột nhào

Trong đó các nhóm phụ gia chính như nhóm chất bảo quản, phẩm màu, được sử

dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay

2.1.4 Quy định về sử dụng phụ gia!”

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phâm của cơ quan có thâm quyên

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyên thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đám:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

- Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định

- Yêu cầu đôi với cơ sở sản xuât, chê biên thực phầm: Trước khi sử dụng một phụ gia

thực phẩm cân chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg

e Borax khan hay tétraborat natri khan (Na2B,07)

e Borax pentahidrat (Na,B,07.5H,0)

e Borax décahidrat (Na2B,07.10H20)

Hàn the là một hợp chất quan trọng của Bor với Natri và Oxi, là muối của axit boric (H;BO:) có tên thương mại theo tiếng anh la: Sodium tetraborate, Sodium biborate, Sodium pyroborate, hay gọi ngắn gọn là borax

Tên gọi Hán Việt là băng sa, bồng sa, nguyên thạch Tên hóa học đây đủ là Natri tetraborat ngậm 10 phân tử nước hay Natrl borax ngậm 10 phân tử nước với công thức

hóa học là Na;BaO;.10H;O

Borax có trong tự nhiên dưới dạng trầm tích Evaporit được tạo ra khi các hồ nước mặn bay hơi lặp lại theo mùa Các trầm tích có tầm quan trọng thương mại chủ yếu được tìm thấy nhiều ở Boron (Califonia, Hoa Kỳ) và khu vực khác ở Tây Nam Hoa Kỳ, sa mạc Atacama ở Chile và ở Tây Tạng Borax cũng được sản xuất nhân tạo từ các hợp chất chứa

Hình 2: Cấu trúc không gian của Borax

2.1.5.2 Tính chất của hàn the

Khối lượng mol phân tử: 381,37 g/mol

Khối lượng riêng: 1,37 g/cm”

Độ hòa tan trong nước: 5,1 ø/100 ml HO

Điểm nóng chảy: 75°C (348°K)

Điểm sôi: 320°C (593°K)

Hàn the là một loại muối có màu trắng đục, mềm, nhiều cạnh, không màu, không mùi,

dễ hòa tan trong nước Hàn the ít tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước nóng (50%) nên rất dễ kết tinh lại từ dung dich Na,B,O; thay phan tao ra H3BO3 va chất kiềm NaOH theo phương trình phản ứng:

Na»B,07 + HạO ————>- 4H3BO3 + 2NaOH

Hình 3: Hàn the dạng bột

Khi để ra ngoài không khí khô hàn the bị mất nước dan và trở thành Tincalconite màu

trắng như phẫn (Na;B„O;.¿H;ạO) Borax thương phẩm bán ra thông thường bị mất nước

một phân

Hàn the không tan nhiều trong cồn 90°, tan nhiều trong glycerin (CaH;(OH);) Khi đun nóng hàn the mất nước kết tinh lại và nóng chảy

2.1.5.3 Sản xuất hàn the

Hàn the có thể sản xuất bằng cách khai thác và tinh chế quặng:

+ Borax (chứa chủ yếu muối Na;B„O;.10H;O)

+ Kernite (chứa chủ yêu muối Na;B„O;.4H;O)

+ Colemanit (chứa muối Ca;B,O¡¡.5H;O)

+ Inderit hay Kurnakovite (Kurnakavit, chứa muối Mg;B;O¡;.15H¿O) kết quả thu

được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%

Điều chế trong sản xuất công nghiệp và các khoáng Polborate (hỗn hợp Colemanite và

Inderite)

2.1.5.4 Ứng dụng của hàn the

s* Trong công nghiệp

Nguyên tô Bor (B) và hàn the dùng đề sản xuât một sô loại hợp kim, thép chụi mài mòn, sản xuât thủy tinh, men sứ các loại, men tráng đô sắt là nguyên liệu đê sản xuât các loại bột giặt ,chất tay rửa, làm bong bề mặt kim loại, bề mặt da và kem làm trắng da

s* Trong sản xuât và chê biên thực phầm

Người ta dựa vào tính chât thủy phân của hàn the tạo ra axit boric, nhăm hai mục đích: + Hạn chế, chống lại sự lên men và sự sinh sôi nắm mốc đối với thực phẩm đó là protit, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoal, bắp (ngô) Làm kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn, do đó thực phẩm lâu bị hỏng Ngoài ra, khả năng làm giảm tốc độ khử oxi của sắc

tố myoglobin trong các sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi ngon của thịt cá

+ Do axit boric làm cứng các mạch peptid, từ đó khả năng protein bị phân hủy thành các axit amin bi cham ổi, cũng như làm cứng các mạch amilose bị thủy phân thành các ølucose chậm lại Khi cho hàn the vào các loại bột như: bún, miếng, bánh tráng, phở,

bánh hàn the sẽ làm cho tỉnh bột có độ đặc cao Chính vì tính chất này mà nhiều người

thích sử dụng nó để làm tăng tính đai, dòn của sản phẩm, hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại dé giam gia thanh san pham

Ngoài ra, trong thực pham có nhiều protein như: thịt, cá, có lượng nước tồn tại khá

lớn (65-68%) ở dạng tự do hay liên kết Vì vậy khi sử dụng hản the thì sự liên kết ngày

càng bền chặt, cấu trúc protein vững chắc, tức là thịt có độ đai, dòn, độ đàn hồi cao hơn

và giữ nước ở mức độ tôi đa nên cân nặng hơn Điêu này giải thích tại sao không thê đo

được vì nồng độ hàn the vượt xa các chỉ số của dung cu do Tinh sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu hơn mà không bị hư hõng mà không cần giữ lạnh Tóm lại, chính vì những tính chất đặc biệt nói trên của hàn the mà nhiều người lợi dụng nó một cách triệt dé tao loi nhuận, bất chấp sức khỏe của người tiêu đùng

2.1.5.5 Tác hại của hàn the

Hàn the có tác hại rất lớn đối với sức khoẻ Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua m6 héi 3%, con 15% được tích luy trong co thé, tập trung ở mô mỡ, mô thần kinh Đối với phụ nỡ có thai, hàn the còn được đào thải qua sữa và nhau thai gây độc hại

cho thai nhi

Ngoài gây độc, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ đinh đưỡng gây nên hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi Hàn the là chất độc với dạ dày, ức chế quá trình hoạt động của men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ đày và màng ruột Nếu đùng thực phẩm

có hàn the lâu ngày, tác hại sẽ tăng dần, ảnh hưởng đến sức khoẻ, đặc biệt là đối với trẻ

nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê Những bệnh lý

thường gặp là Ổ chảy máu, sung huyết, thoái hoá ống thận, thoái hoá mỡ gan, thực bao thân kinh, giảm chat nhiễm sắc ở não va tuy sông

Với liều 2-5 g axid boric hoặc 15-30 g borax có thể gây tử vong cho người lớn sau 36 giờ Tỉ lệ tử vong đo ngộ độc cấp tinh là 50%.Hàn the còn gây ngộ độc mãn tính do được tích luỹ trong cơ thé, gay ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá

và chức phận của thận Biêu hiện băng mât cảm giác ăn không thây ngon, giảm cân, nôn,

tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhược

không thể phục hồi

Do có độc hại, nên đã từ lâu hàn the đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm ở các quốc gia, các tô chức quốc tế, tổ chức khu vực Việt Nam cũng đã cắm str dung han the

làm phụ gia thực phâm thực phẩm từ năm 1998 thông qua Quyết định số 867/QĐ-BYT

Từ lâu hàn the đã bị cắm sử dụng làm phụ gia thực phẩm ở các quốc gia, các tổ chức quốc tế Việt Nam cũng đã cắm sử dụng hàn the làm phụ gia thực phẩm, tuy nhiên nó vẫn được sử dụng phổ biến trong chế biến nhiều loại thực phẩm truyền thống như giò lụa, chả qué, bánh đúc, bánh cuốn với mục đích làm tăng độ cứng, giòn, dẻo, hạn chế sự vữa, nhão Nó còn được dùng để bảo quản thịt, cá, măng tươi Nghiêm trọng là hàn the đang được sử dụng hiện nay là han the công nghiệp có độ tinh khiết thấp, chứa nhiều tạp chất Ngành y tế các cấp đã tăng cường kiểm tra, xử lý mạnh nhưng chưa loại bỏ được hàn the ra khỏi quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm Nguyên nhân là do hàn the giá rẻ,

dễ mua và người sản xuất lẫn người tiêu dùng chưa hiểu rõ sự độc hại to lớn, lâu dài của hàn the hoặc đã hiệu rõ nhưng vần cô tình sử dụng vì mục đích tạo lợi nhuận tôi da

2.1.5.6 Curcumin

Hinh 4: Cay nghé Curcumin: 1a thanh phan chính của curcuminoids, một chất trong củ nghệ thuộc họ Gimg (Zingiberaceae) được sử dụng như một gia vị phổ biến Có 3 loại curcuminoids khác nhau là desmethoxycurcumin, bis-desmethoxycurcumin và cyclocurcumin Các curcuminoids là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ Câu trúc hóa học của curcuminoids được minh họa trong hình 5 Các thành phần chính của curcumin thương mại là curcumm I (77%), curcumin II (17%), curcumm III (3%)

Curcumin lần đầu tiên được phân lập năm 1815, thu được ở dạng tinh thể vào năm

1870 Được biết với tên là 75.300 CI, hoặc Natural Yello 3 Curcumin cha yéu t6n tai

trong rễ và thân của cây nghệ 2% curcumin được chiết xuất từ nghệ bởi etanol 95° trong

Thông thường, curcumin là ôn định ở pH axit nhưng không ổn định ở pH trung tính và bazơ

Curcumin có màu sang đậm và được dùng để tạo màu cho thực phẩm như một chất

phụ gia, được biết với tên thương mại là E100

Curcumin có công thức phân tử C¡Hag©Os¿

ôn định hơn về mặt năng lượng ở pha rắn và ở dạng dung dịch

Công thức cấu tạo: OH

xxx

Hinh 9: Sw ho bién curcumin

Curcumin 1a nhan tố cô điển cho việc xác định borax Phản ứng màu giữa các borax và

curcumin được sử dụng trong việc xác định bằng phương pháp trắc quang và bán định lượng trong thực phẩm Rosocyamine và rubrocurcumin là hai màu đỏ, được hình thành bởi phản ứng giữa curcumin và borax Phức này được tao ra trong môi trường axit (HCI

và H;SO,) ở dang (1) và (2) (có thể dùng phương pháp so sánh màu để xác định hàm

lượng borax trong thưc phẩm)

* Ứng dụng của curcumin:

Theo nghién ctru citing cho thay curcumin cé tinh chat chong ung thu, chong oxi hda, chông viêm khớp, chông thoái hóa, chông thiêu máu cục bộ và kháng viêm Khả năng kháng viêm có thê là do sự ngăn chặn tông hợp sinh học của eIcosanoIt

Curcumin làm vô hiệu hóa tế bào ung thư và ngăn chặn hình thành các tế bào ung thư mới Khả năng chống ung thư đo curcumin làm vô hiệu hóa tế bào ung thư và ngăn chặn

hình thành các tế bào ung thư mới mà không làm ảnh hưởng đến các tế bào lành tính bên

cạnh Curcumin can thiệp vào hoạt động sao chép của NE-kB là liên kết các bệnh viêm như ung thư Một nghiên cứu về tác dụng của curcumin đối với ung thư năm 2009 cho

thấy curcumin điều chỉnh sự phát triển của các tế bào u, bướu thông qua quá trình phân

chia thường xuyên của tê bào

Hình 10: Cầu trúc của rosososyamine ở hai dạng

Curcumin là một chất có triển vọng lớn trong điều trị viêm gan B, C và nhiễm HIV Rất nhiều bằng chứng cho thấy curcumin phát triển chức năng tinh thần, một điều tra

trên 1010 người châu Á ăn bột cari vàng ở độ tuổi 60-93 cho thấy những người ăn ít nhất

1 lần trong 6 tháng cho kết quả MMSE cao hơn so với những người không ăn Theo quan điểm của các nhà khoa học, và một con số rất lớn các nghiên cứu cho thấy curcumin có

tác dụng tốt cho não, các notron, giam stress, tram cam, trang thai lo au

> Rui ro va tac dụng phụ:

Curcumin cũng giống như các chất chống oxy hóa khác, là con dao hai lưỡi Các nghiên cứu lâm sàng trên người với 2-12 ø curcumin cho thấy các tác dụng phụ như buồn nôn, tiêu chảy, rối loạn chuyền hóa sắt và chặn protein hepcidin, có khả năng gây ra thiếu

sắt ở các bệnh nhân mân cảm

Tiếng Pháp gọi hỗn hợp là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter,Trong dân gian gọi là

Muối diêm Thường trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối kali nitrit KNO; là E249,

kali nitrat KNOs là E252 Chúng cũng có các tính chất tương tự với natri nitrit NaNO; có

ký hiệu là E250, natri nitrat NaNO; E251 Đa số chất kali nitrat hiện nay được lấy ra từ

những khu quặng mo natri nitrat (NaNOa, nitratin) ở sa mạc Chilê nên người ta còn gọi chung 1a Saltpetre Chilé

Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diém được dùng để bảo quản và chế biến thịt Theo

danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam quy định natri nitrat và kali nitrat được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định

màu, được dùng trong nước giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến

Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của clostridium botulinum, loại vi khuân gây ngộ độc thịt

Ngoài ra trong nước, rau củ cũng có một hàm lượng các muôi này

Trong quá trình ướp thịt, có một chuỗi phản ứng xảy ra, biến nitrat thành nitrit, rồi

thành oxit nitrit Nitrit làm chậm phát triển của botulinal, một độc tố làm hỏng thịt (do

clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi Trong thịt có myoglobin, làm cho thịt có màu đỏ tự nhiên Oxit nitrit kết hợp với myoglobin làm thành nitro-oxid-myoglobin có màu đỏ sậm Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành mau

hồng nhạt, làm món ăn hấp dẫn hơn

Natri nitrit là một chất độc tạo ra methemoglobin làm hại máu, làm giãn mạch gây tụt

huyết áp Biểu hiện ngộ độc cấp là viêm tấy miệng thực quản, dạ dày; ở liều cao (1-2 g)

buồn nôn, choáng váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, co giật, hôn mê

Tuy nhiên, liều gây độc cấp tính và chết ở người lớn khá cao (kali nitrat 30-35 g, natri tnitrat: 1-2 ø) Hiếm khi dùng tới liều này (vì tỷ lệ ướp trong thịt thấp và không mẫy khi

ăn một lượng thịt ướp quá nhiều)

Trong quá trình ướp và gia nhiệt, natri nitrit có thể kết hợp với axit amin (do protein phân hủy ra) để tạo ra nitrosamin Nitrosamin có tiềm năng gây ung thư Tuy nhiên, các thí nghiệm cho thấy: chiên thịt ướp ở 90°C trong 10-45 phút hay 120°C trong 10-30 phút không thấy xuất hiện nitrosamine; chỉ khi chiên thịt ướp ở 190°C trong 4-10 phút (chiên

cháy) mới xuất hiện nitrosamin nhưng tỷ lệ chỉ 10-17 phân tý Như vậy, điều kiện khi ướp

muối diém va gia nhiét tao ra nitrosamin hiém khi xay ra va nếu có tạo thành nitrosamin

chăng nữa thì lượng cũng tất ít, khó có khả năng tạo ra ung thư

2.1.6.2 Các nguôn nỉtrat nỉtri( trong thực phẩm

> Trong rau củ

Trong quá trình trồng rau quả người trồng sử dụng phân đạm bón cho cây nhằm mục đích kích thích sự phát triển của cây Dạng phân sử dụng thường là dạng nitrat Tuy nhiên khi sử dụng rau củ có thể một phần phân đạm sẽ chưa được cây sử dụng đo đó khi chúng

ta ăn rau củ đã gián tiếp đưa một lượng nitrat vào trong cơ thé

Khi bón phân cho cây, các loại phân đạm được sử dụng sẽ bị các vi khuẩn trong đất chuyển hoá thành NH, va NO dé cho cây hấp thụ Nitrat và amoni một phần chủ yếu được cây hấp thụ, một phần giải phóng ra ngoài khí quyển dưới dạng N;, NH; và phan còn lại tích tụ trong đất và tan trong nước ngầm

> Trong nước

Nữitơ có trong nước thái dướt 4 hình thức khác nhau:

o Nito hiu co (axit amino, protein, purine, pyrimidine, and axit nucleic)

Trong một mâu nước thải chưa xử lý, phân lớn thường là amonlac và các nitơ hữu cơ,

các chất này bị oxy hoá thành nitrit và sau đó là nitrat trong môi trường

Quá trình Nitơ hoá sinh học là một quá trình hai bước, bắt đầu bằng amoniac được chuyển thành nitrit bởi vi khuẩn Nitrosomonas, sau đó nitrit bị oxy hoá thành nitrat do vi

khuẩn Nitrobacter

Những dòng vi khuẩn này là ví dụ điển hình trong quá trình nitơ hoá Chúng có khả

năng tự dưỡng trong tự nhiên và sử dụng nguồn cacbon dioxit làm nguồn cacbon trong tế bào của chúng

Như đã nói ở trên,khi bón phân đạm cho cây trồng sẽ có một lượng nhỏ tích tụ trong đất và tan vào trong nước ngầm

Vậy không chỉ trong nước thải mà cả trong nước ngầm cũng có thể có nitrat

> Trong thịt - cá

Mục đích cho vào: trong thịt, mtrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal oxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối,

và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit Các muối natri nitrit hay kali nitrit, hay natri nitrat, kali nitrat thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc

2.1.6.3 Công thức phân tử và tính chất vật lí

Muối kali nitrat (KNO¿): tỉnh thể không mau, vị cay nồng, rất tan trong nước

Muối natri nitrat (NaNO;): tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút âm

Muối kali nitrit (KNO;): dạng tỉnh thể màu trăng, dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài không khí, hòa tan trong nước tốt

Muối natri nitrit (NaNO;): dang tinh thê trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước

2.1.6.4 Cách điều chế

Muối natri nitrit (NaNO;): Được điều chế bằng phản ứng khử NaNO; với chì

Muối kali nitrit (KNO;): Được điều chế với phương pháp tương tự NaNO;, hoặc bằng phản ứng giữa SO; với hỗn hợp CaO và KNO¿

Muối kali nitrat (KNO¿): Được điều chế bằng phản ứng giữa NaNOs và KCI

2.1.6.5 Tác động có hại đối với sức khỏe

Các muối nitrat có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyên thành

nitrit nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng

> Tính độc trực tiếp:

Muối nitrit có khả năng oxy hóa hemoglobin trong mau thanh methemoglobin Do dé

sẽ làm cản trở quá trình vận chuyển oxy của hemoglobin đi nuôi cơ thể làm cho cơ thê bị thiếu oxy

Người bị thiếu oxy nặng biểu hiện toàn thân tím tái năng, thở nhanh, tim nhanh Sau

đó hôn mê, tử vong nhanh nếu không được điều trị kịp thời Hiện tượng này đặc biệt thường xuyên thấy ở trẻ em

> Tính độc gián tiếp:

Nitrit có thể tác động với axit amin (có được từ việc thoái hóa các protein) tạo thành

nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến và sinh ung thư

2.1.6.6 Chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm

> Trong rau

Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng NO ;trong một số sản phẩm rau tươi

(mg/kg) (Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế)

Bảng 1: Hàm lượng nitrat trong một số loại rau

1 Bap cai < 500 12 Khoai tay | <250

2 Su hao < 500 13 Hanh tay < 80

7 Cà chua < 150 18 Mang tay < 200

8 Ca tim < 400 19 Cai xanh < 890

9 Dua hau < 60 20 Cai ngot < 900

Natri E250

nitrit (a)

Sản phẩm thịt được tiệt trùng 100mg/kg

E251

(b)

Bảng 4: Nitrat (trong trường hợp đặc biệt)

TRƯỜNG HỢP ĐẶC BIỆT VỚI MỘT VÀI SÁN PHẨM TRUYÈN THÓNG

thể cho vào đa

N°E Tén Thuc pham one (tinh bang

lượng

(tính bằng NaNOa) lượng NaNOa)

Sản phẩm thịt truyền thống, 250 mg/kg muối ngâm (Bacon) và các sản mà không cho

Sản phẩm thịt truyền thống, xử 250 mg/kg

lý với muối nitriƯnitrat, dạng mà không cho

E252 Kali nitrat | khô (ambon khô, Jambon muối thêm E249 và

miệng to có trải qua qua trình chín tới và làm khô E251 | Natrinitrat | tương tự)

b) Muối nirat có thể hiện điện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tur

nhiên nitrit thành nitrat trong môi trường có tính axit yếu

> Trong nước:

QUY ĐỊNH VẺ HÀM LƯỢNG NITRAT VÀ NITRIT

TRONG NƯỚC UỐNG CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA, TỎ CHỨC

Bảng 5: Quy định hàm lượng nitrat và nitrit trong nước

2.2.1 Kiém tra han the

2.2.1.1 Kiểm tra hàn the bằng giấy nghệ””

> Nguyên tắc:

Mẫu thực phẩm được axit hóa bằng axit HCI, sau đó đem đun nóng trong nồi cách

thủy, axit boric (HạBO¿;) hoặc natri borax (Na¿B„O;) được phát hiện bằng giấy nghệ Sự

có mặt của H;BO; hoặc Na;B„O; sẽ chuyễn màu vàng của giấy nghệ sang màu đỏ cam Chú ý: Phương pháp phát hiện nhanh (Theo Cục Quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm)

Chuẩn bị một ít giẫy lọc (hoặc giấy thẫm màu trắng) nhúng vào nước nghệ giã, để khô

tự nhiên rồi dùng dần Khi muốn biết trong thức ăn có hàn the hay không, chỉ cần vắt một

ít chanh hoặc đỗ một ít giảm lên thức ăn cần kiểm tra (tạo độ chua) rồi áp miếng giấy đã

tâm nghệ (có màu vàng) lên chỗ đã có chanh, đấm Nếu màu vàng trên giấy chuyển thành

màu đỏ tức là thức ăn đó có chứa hàn the

2.2.1.2 Phương pháp Metyl boraxÏ”!l

Hình 11: Trimetyl borat cháy cho ngọn lửa màu xanh

và công thức của trymety] borax

Người ta có thể xác định nitrat theo phương pháp thê tích dựa trên phản ứng khử NO¿;_“

về các trạng thái oxi hoá thấp hơn bằng các chất khử thích hợp Sau đó tiến hành phép đo chuẩn độ (có thể sử dụng chuẩn độ trực tiếp hay chuẩn độ ngược)

Với phép chuẩn độ ngược thì một lượng chính xác dung dịch chuẩn Fe? duoc cho dư

SO VỚI lượng cần thiết vào dung dịch mẫu Sau đó lượng dư ƑFe?' được chuẩn độ bằng

dung địch Cr,O? với chất chỉ thị là ferroin

Các phương trình phản ứng xảy ra như sau:

NO; +3Fe**+4H* ———> NnOQ+3Fe* +2H,O

2Fe”+Cn,O; +14H'———> 6Fe*” +2Cr” +7H,O

Phản ứng giữa Fe”'và NO; xảy ra nhanh hơn khi đun nóng dung dịch và có mặt của lượng dư axit H;SO¿ 65% Do NO sinh ra phản ứng với oxi không khí tạo thành các chất

có khả năng bị khử hay bị oxi hoá bởi Fe?' nên trong quá trình phán ứng và chuẩn độ phải

được tiễn hành trong môi trường khí CO; Điều này được thực bằng cách thêm một lượng nhỏ NaHCO: trước khi đun nóng và chuẩn độ

2.2.2.2 Phương pháp so màu:

Các phương pháp so màu cũng được dùng để xác định NO; dựa trên ba loại phản ung sau:

Nitrat hóa các hợp chất phenolic

Khử NO; thành NƠ; hoặc NH; rồi xác định chúng theo phương pháp thích hợp

Oxi hóa các hợp chất hữu cơ có nhóm mang màu đặc trưng Trong đó, có các phương pháp lên màu sau:

> Phương pháp lên màu với phenoldisunfonic

> Phương pháp lên màu với bruxin

> Phương pháp lên màu với diphenylamin

> Phương pháp iod

a Phương pháp lên màu với phenoldisunfonic

s* Nguyên lý: Nitrat kết hợp với axit phenoldisunfonic thành axit nitrophenol

disunfonic màu vàng, màu sắc tăng lên do kiềm hóa NH,OH so sánh với một dung dịch

chuẩn, ta có thể tính được lượng nitrat trong chất thử

Phuong trinh phan tng:

Phản ứng phải thực hiện trong khan nước, do đó phải cần thiết làm khô mẫu thử và khi

cho axit phenol disunfonic vào cặn còn lại, thì nitrat chuyên thành HNO; tạo điều kiện cho việc nitro hóa được tốt

b Phương pháp lên màu với bruxin

* Nguyên lý: Nitrat kết hợp với bruxin thành một phức chất màu vàng So

sánh với thang màu và từ đó tính ra hàm lượng nitrat trong 100 g thực phẩm

c Phương pháp lên màu với diphenylamin