Untitled Bài tập môn quản lý dự án dự án công ty Minh Phú Seafood

Untitled Phần I giới thiệu về công ty và bối cảnh nghành (THÚY AN) 1 CÔNG TY MINH PHÚ SEAFOOD 1 1 Quá trình hình thành và phát triển Khởi nghiệp từ một doanh nghiệp tư nhân cung fíng thuỷ sản với số v.

Phần I: giới thiệu về công ty và bối cảnh nghành (THÚY AN)

1 CÔNG TY MINH PHÚ SEAFOOD

Minh Phú là tập đoàn thuỷ sản số 1 Việt Nam và hàng đầu trên thế giới Sản

phẩm của Minh Phú hiện đang có mặt tại hơn 50 quốc gia và vùng lãnh thổ, với doanh thu trên 10,000 tỷ VNĐ mỗi năm

1.2 Chfíc năng, nhiệm vụ của công ty, cơ cấu bộ máy quản lí công ty

Thông qua việc sở hữu các chuỗi giá trị khép kín và có trách nhiệm; Minh Phú đặt mục tiêu xây dựng một hệ sinh thái hoàn chỉnh, mang lại những giá trị tốt đẹp cho tất cả các thành viên liên quan, đưa Việt Nam lên bản đồ thế giới với vị thế là nhà cung fíng tôm chất lượng hàng đầu

Minh Phú không ngừng kết hợp kinh nghiệm, sự sáng tạo, và trách nhiệm trong toàn

bộ chuỗi giá trị sản xuất tôm, từ khâu đầu đến khâu cuối Sfí mệnh của Minh Phú là

cung cấp cho thị trường toàn cầu những sản phẩm tôm Việt Nam tốt nhất, sạch nhất, và dinh dưỡng nhất; đồng thời mang đến cho người tiêu dùng sự an tâm và trải nghiệm tuyệt vời nhất trên từng bàn ăn, trong từng bữa ăn

Điều tạo nên những giá trị khác biệt ở Minh Phú đó chính là sản xuất các sản phẩm của mình không chỉ dựa trên nhu cầu tiêu dùng thông thường, mà còn được thúc đẩy bởi các giá trị lịch sfí, văn hoá, và các mục tiêu phát triển bền vững như: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, cân bằng lợi ích xã hội, và quan tâm đến quyền lợi vật nuôi

MÔ HÌNH QUẢN TRỊ TẬP ĐOÀN

Minh Phú được định hướng xây dựng dựa trên mô hình tập đoàn hiện đại, mang lại hiệu quả tối

ưu trong hoạt động sản xuất, kinh doanh, cũng như kết nối và truyền thông

2 Bối cảnh nghành tôm sú

2.1.Bối cảnh nghành nuôi tôm sú thế giới ➔ bô ̉ sung: bảng đồ so sánh thị

trường

Hoa Kỳ đã tạo nên một kỷ lục mới về sản lượng lẫn kim ngạch nhập khẩu tôm, với 7

tỷ USD và sản lượng trên 750.000 tấn Trong đó tôm Ấn Độ hàng đầu (36-38%), Indonesia thfí hai (18-20%), Ecuador thfí ba suýt soát Indonesia Tôm Việt hạng thfí

năm chưa tới 10% Sản lượng tôm bán vào đây từ Ấn Độ và Ecuador chủ yếu là tôm tươi nhiều dạng, trong đó IQF ngày càng có tỉ lệ cao hơn Hai nước này có lợi thế là tôm giá

rẻ Indonesia có lợi thế là tôm không bị thuế chống bán phá giá Việt Nam không thể cạnh tranh các thế mạnh đối thủ nên xu thế bán vào đây mặt hàng tôm chế biến sâu hơn như tôm ring, tôm luộc hoặc mặt hàng không bị thuế chống bán phá giá như tôm bao bột, tôm chiên…

Thị trường EU + Anh là khúc thị phần cao cấp khá lớn Đi liền đó, họ đòi hỏi sự kiểm soát kỹ lưỡng chuỗi sản phẩm của nhà nhập khẩu Hiện nay cơ sở nuôi tôm đạt

chuẩn ASC của chúng ta chưa tới chục ngàn hecta, con số rất thấp so tổng diện tích nuôi Tuy nhiên, so các nước đối thủ, chúng ta còn đi trước lĩnh vực này, cho nên tôm chế biến sâu vào các hệ thống phân phối lớn và cao cấp là thế mạnh của chúng ta Tôm ta tuy chiếm hạng sau tôm Ecuador ở đây về lượng, nhưng tiềm năng về thị trường của chúng ta lớn hơn, bởi trình độ chế biến của Ecuador còn thấp

Thị trường Nhật Bản năm qua biến động thất thường theo diễn biến Covid-19 ở đây

Đầu tháng 10 năm rồi, Tokyo hân hoan thông báo mở cfía, giữa tháng 1 này có thông tin

là số ca lây nhiễm tại đây tăng chóng mặt! Tuy nhiên, mfíc tiêu thụ vẫn khá ổn định, dù

không tăng trưởng Vấn đề chỉ chuyển tiêu thụ từ mảng dịch vụ qua mảng bán lẻ

mà thôi Thật ra, tỉ suất lợi nhuận tại đây khá tốt, nhưng đòi hỏi mẫu mã sản phẩm phải tươm tất, khá cầu kỳ nên chỉ phù hợp các doanh nghiệp (DN) chế biến nào có

quan điểm tăng trưởng ổn định và vừa phải mà thôi Lợi thế thị trường này là gần, giao hàng nhanh giảm rủi ro, thanh toán sòng phẳng Điểm tồn đọng là tất cả lô tôm Việt vào đây đều phải bị kiểm tra khá chặt chẽ mới thông quan Dù các lô hàng đều bị kiểm tra, ít nhiều có ảnh hưởng kế hoạch tiêu thụ của phía nhà nhập khẩu nhưng tôm Việt vẫn chiếm hàng đầu ở đây, căn bản do mẫu mã sản phẩm tôm ta đẹp, chất lượng ổn định và đồng đều

Trung Quốc năm qua với chính sách nhập khẩu đầy thất thường, đầy thách thfíc các nhà cung fíng Họ có lợi thế lớn là nhu cầu nội địa vô cùng lớn Cho nên họ trở

thành khách hàng lớn nhất cho tôm nuôi từ Ấn Độ, Eucador, tôm biển từ Argentina Nguồn cung tôm giá rẻ tới thị trường này quá lớn cộng với tác động Covid-19 lên tiểu ngạch khiến việc cung fíng tôm sú cỡ lớn của ta có phần giảm sút, nhưng vẫn không ảnh hưởng tình hình tiêu thụ tôm sú của ta

Hàn Quốc, Canada, Australia luôn thể hiện là thị trường tiềm năng, duy trì nhịp độ

Trong đó chú ý tôm ta chiếm vị trí hàng đầu ở Hàn Quốc và Australia, cho thấy uy tín tôm ta không hề nhỏ

2.2.Bối cảnh nghành nuôi tôm sú trong nước ➔ ve ̃ biểu đồ so sánh tình hình

trong và ngoài nước

Theo Tổng cục Thủy sản, diện tích nuôi tôm nước lợ của Việt Nam năm 2021 tương

đương năm 2020 với 747 nghìn ha, trong đó diện tích nuôi tôm sú là 626 nghìn ha,

diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng là 121 nghìn ha Sản lượng tôm sú đạt 265 nghìn tấn

và tôm thẻ chân trắng là 665 nghìn tấn, còn lại là các loại tôm khác Để đạt sản lượng nuôi tôm như trên, bình quân mỗi năm, ngành Tôm Việt Nam cần khoảng 130 tỷ con giống bao gồm: 100 tỷ con tôm thẻ chân trắng và 30 tỷ con tôm sú giống Với 2.063 cơ

sở sản xuất giống tôm nước lợ năm 2021, sản lượng đạt 114,5 tỷ con, tăng 11% so với cùng kỳ năm 2020, các cơ sở sản xuất tôm giống đã đáp fíng hoàn toàn nhu cầu con giống của các đơn vị chăn nuôi tôm nước lợ

Tuy nhiên, vấn đề gốc rễ của bài toán con giống lại nằm ở tôm bố mẹ khi kết quả nghiên

cfíu, sản xuất tôm bố mẹ của Việt Nam đến nay vẫn còn nhiều hạn chế Việt Nam mới chỉ tự đáp fíng được một phần nhỏ tôm bố mẹ (năm 2021, tổng số tôm bố mẹ sản xuất trong nước đạt khoảng 21 nghìn con tôm thẻ chân trắng và 20 nghìn con tôm sú); số lượng tôm bố mẹ phục vụ cho sản xuất tôm giống chủ yếu đến từ nguồn nhập khẩu và khai thác từ tự nhiên Hàng năm, ngành Tôm Việt Nam phải nhập khẩu

khoảng 200 nghìn con tôm bố mẹ, trong đó nhập khẩu từ Mỹ chiếm 53,5%, từ Thái Lan

là trên 20%, còn lại là từ các nguồn cung cấp khác Điều đó dẫn đến sự bị động trong sản xuất tôm giống, nhất là trong bối cảnh dịch bệnh xảy ra trong hơn 2 năm qua cùng với các vấn đề của thế giới như xung đột chính trị, chiến tranh thương mại, tắc nghẽn giao vận quốc tế khiến cho việc nhập khẩu tôm bố mẹ gặp không ít khó khăn

vấn đề chất lượng con giống và kiểm soát dịch bệnh trong quá trình nuôi luôn là bài toán nan giải đối với người nông dân nuôi tôm Trong nuôi trồng tôm, con giống là một trong những vấn đề then chốt cho vụ nuôi thành công Con giống tốt, sạch bệnh, cho tỷ lệ sống cao, sfíc chống chịu với điều kiện môi trường tốt, tôm sinh trưởng nhanh giúp giảm chi phí sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế tối ưu cho người nuôi Mặc dù vậy, tình trạng sản xuất tôm giống, đặc biệt là nuôi thả con giống kém chất lượng, không rõ nguồn gốc kéo dài trong nhiều năm qua vẫn luôn là vấn đề tồn tại một cách nhfíc nhối đối với ngành Tôm

Bên cạnh đó, công tác quản lý chất lượng tôm giống ở một số địa phương vẫn còn

yếu Chất lượng con giống kém có thể là nguy cơ gây bùng phát dịch bệch Dù Tổng

cục Thủy sản thường phối hợp với các địa phương liên tục tổ chfíc thanh tra, kiểm tra đột xuất theo kế hoạch nhưng vấn đề chất lượng, truy xuất nguồn gốc con giống vẫn chưa được giải quyết triệt để

Ngoài các vấn đề về con giống, hoạt động sản xuất tôm của Việt Nam cũng như tại nhiều

quốc gia khác chịu ảnh hưởng rất lớn từ yếu tố thời tiết, trong khi phần lớn diện tích

nuôi trồng thủy sản của nước ta tập trung ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, là vùng được dự báo chịu ảnh hưởng nhiều nhất bới biến đổi khí hậu có thể gây ra các

vấn đề về hạn hán, xâm nhập mặn, dịch bệnh trên vật nuôi Tổng cục Thủy sản đã

đưa ra cảnh báo trong năm 2022, diện tích nuôi tôm bị thiệt hại sẽ có thể tăng mạnh và nguy cơ dịch bệnh là rất cao do người nuôi tôm bắt đầu tăng thả nuôi trước bối cảnh thời tiết tiếp tục có những diễn biến bất lợi Bên cạnh đó, việc lạm dụng thuốc kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản đã được chú trọng từ lâu nhưng vẫn chưa có giải pháp tháo gỡ triệt để

Một yếu tố nữa đang là vấn đề kìm hãm và đe dọa đến sfíc cạnh tranh của ngành Tôm Việt Nam đó chính là yếu tố giá thành sản xuất Hiện giá thành sản xuất của Việt

Nam vẫn cao hơn so với các quốc gia trong khu vực Nguyên nhân chính là do giá thfíc

ăn nuôi tôm chiếm khoảng trên 65% giá thành sản xuất nuôi tôm công nghiệp, chi phí con giống cao do phải nhập khẩu tôm bố mẹ, giá cước vận chuyển vật tư tăng cao, hạ tầng vùng nuôi chưa được đảm bảo Đặc biệt, hệ thống thủy lợi phục vụ nuôi trồng thủy sản chủ yếu vẫn dùng chung với hệ thống thủy lợi phục vụ sản xuất nông nghiệp Điều này dẫn đến việc nguồn nước dễ bị ô nhiễm do những chất thải trong quá trình sản xuất và sinh hoạt Ngoài ra, hệ thống cấp, thoát nước không bảo đảm, các vùng nuôi thâm canh không có ao xfí lý nước nên dễ xảy ra dịch bệnh Cùng với đó, hiện công nghệ nuôi tôm quảng canh chưa phù hợp

Phần 2:

KIỀU:

Sơ đồ chuỗi cung fíng tôm sú của công ty MINH PHÚ

Các bên tham gia vào chuỗi cung fíng (người nuôi tôm, người vận chuyển, đại lí thu mua, công ty chế biến, nhà vận chuyển, nhà nhập khẩu, ) ➔ VE ̃ SƠ ̃ ĐÔ ́ CÁC BÊN THAM GIA

1 Người nuôi tôm và ngư dân đánh bắt xa bờ :

Phải mua con giống tôm, thfíc ăn, chế phẩm vi sinh và vật tư

Người nuôi tôm là những hộ gia đình nông dân đào ao, đìa để nuôi tôm Thông thường những hộ

qua trường lớp chính quy Mô hình nuôi chủ yếu theo mô hình thâm canh, một năm có 2 mùa chính và 1 mùa phụ Để vụ nuôi thu hoạch được hiệu quả, đòi hỏi hộ nông dân cần tuân thủ chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật theo tiêu chuẩn của ngành, sfí dụng hợp lý các chi phí trong quá trình nuôi để mang lại lợi ích kinh tế Mô hình nuôi được các hộ áp dụng là nuôi thâm canh theo quy trình, kỹ thuật kết hợp với kinh nghiệm dân giancủa nghề nuôi tôm Tôm sau thu hoạch sẽ được bán cho trực tiếp cho các đại lý thu mua hoặc bán ra ngoài cho thị trường bán lẻ

2 Đại lý thu mua.

Họ đánh bắt, bảo quản và vận chuyển tôm thương phẩm tới nhà máy chế biến và thanh toán tiền trực tiếp cho người nuôi sau khi bắt tôm lên khỏi ao Trong một số trường hợp, đại lý

có thể fíng tiền cho hộ nuôi tôm nếu họ có nhu cầu

Có hai dạng đại lý tồn tại và phân làm đại lý:cấp 1 và đại lý cấp 2.

Công việc của các đại lý là thu mua tôm của các hộ nuôi sau đó phân phối cho các nhà máy chế biến sản xuất

Đại lý thu mua cấp 1 có văn phòng giao dịch, phương tiện đánh bắt, vận chuyển và bảo quản tôm cùng với một lực lượng nhân công đông đảo Họ có kiến thfíc, kinh nghiệm về kỹ thuật đánh bắt, bảo quản, nhận biết, phán đoán chất lượng tôm

Đại lý thu mua cấp 2 đòi hỏi có nguồn tiền mặt lớn, sẵn sàng chi trả, fíng trước cho các hộ nuôi nếu họ có yêu cầu

Vai trò: lưu thông sản phẩm để quá trình diễn ra xuyên suốt họ giúp tập hợp tôm từ các hộ rải rác để gom thành từng khối lượng lớn để dễ dàng cho việc sản xuất theo một dây chuyền, tránh tình trạng rời rạc khi đang sản xuất vì không đủ nguyên liệu

Chịu trách nhiệm về toàn bộ vấn đề chất lượng sản phẩm đối với thị trường và người tiêu dùng Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được xử lí và chế biến thành sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu của khách hang và xuất đi trên khắp thị trường thế giới

Với các yêu cầu ngày càng cao về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản phải kiểm soát giám sát được chất lượng ngay từ khâu nguyên liệu, các công đoạn trong quy trình sản xuất cho tới sản phẩm cuối cùng được sự chấp thuận của các cơ quan chfíc năng và khách hàng

4 Người vận chuyển:

Nội địa: Chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng hóa và đảm bảo tôm đảm bảo chất lượng khi vận chuyển Thùng carton hay những khay xốp đựng phải đảm bảo được chfíc năng bảo vệ Tôm dài ngày vận chuyển Phải đảm bảo không khí trong thùng lưu thông một cách tốt nhất Sắp xếp các thùng được tôm phải đảm bảo luồng không khí lưu thông đều khắp mọi nơi Ngoài ra, cung cấp xe đông lạnh đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng tốt và đến tay người tiêu dùng nhanh nhất có thể

Xuất khẩu: Nhà vận chuyển cung cấp container lạnh đúng và đủ nhiệt đủ như cầu của công ty Vì hàng tôm nên có thể hư hỏng nhanh nên phải đảm bảo thời giản vận chuyển đúng lịch trình nhất có thể để nhà nhập khẩu có thể phân phối đến người tiêu dùng

5 Nhà Nhập khẩu

Nhà nhập khẩu là những doanh nghiệp nước ngoài có nhu cầu mua sản phẩm thủy sản của Việt Nam Sau khi tìm hiểu lựa chọn nhà cung cấp thông qua các hợp đồng mua bán quốc

tế để nhập khẩu vào thị trường trong nước, sau đó phân phối tới các cửa hang bán lẻ siêu thị Để nhập khẩuđược các sản phẩm có chất lượng quốc tế nhà nhập khẩu căn cfí vào quá trình phát triển của côngty, các chfíng chỉ, các chưúng nhận quốc tế về chất lượng sản phẩm và mfíc giá thỏa mãn của haibên

Với vai trò là nhà nhập khẩu trung gian, nhà nhập khẩu mua về để bán lại cho các tổ chfíc Nhà nhập khẩu cũng phải căn cfí váo nhu cầu thực tế của ngưới tiêu dung để đưa ra các điều khoản cần thiết đối với nhà xuất khẩu như thương hiệu uy tín củadoanh nghiệp xuất khẩu trên thị trường thế giới giá bán, chất lượng sản phẩm, cơ cấu sản phẩm

6 Nhà Kiểm tra an toàn thực phẩm, kiểm dịch động vật, kiểm tra chất lượng…

Là nơi đăng kí, cung cấp các chfíng từ và xác nhận hàng hóa để đảm bảo hàng hóa đạt chất lượng trong việc lưu thông sản phẩm trên thị trường trong nước và quốc tế

QUỲNH :

1 Phân tích chuỗi cung fíng

1.1 Quy trình nuôi trồng và đánh bắt ➔ ve ̃ sơ đồ

Nuôi trồng (đại đa số)

- Chọn địa điểm nuôi phù hợp là một khâu quan trọng và cần xác định một cách cẩn thận trước khi xây dựng ao đầm nuôi tôm

+ Về mặt địa hình chọn những vùng nuôi phù hợp nằm ở các vùng cao triều để có thể phơi khô đáy ao khi cải tạo và thuộc vùng quy hoạch nuôi trồng thủy sản

+ Chọn những vùng đất xây dựng ao phải là đất thịt hoặc đất pha cát, ít mùn bã hữu cơ, kết cấu chặt, giữ được nước, pH đất từ 5 trở lên

+ Nguồn nước cấp chủ động, không bị ô nhiễm, không bị ô nhiễm bởi chất thải công nghiệp và sinh hoạt

+ Về mặt kinh tế xã hội nên chọn địa điểm ao nuôi thuận lợi về giao thông, có nguồn điện chủ động và gần nơi cung cấp các dịch vụ cho nghề nuôi tôm và an ninh trật tự tốt

- Sau khi hoàn thành việc xây dựng ao nuôi, chuẩn bị ao nuôi, thì tiến hành thả giống + Chọn tôm giống: tôm giống có thể do các đại lí thu mua cung cấp hoặc cũng có thể chọn những cơ sở đáng tin cậy, uy tín để mua con giống Sự thành bại của vụ nuôi phụ

thuộc rất nhiều vào chất lượng con giống, tôm giống tốt khi thả nuôi sẽ cho tỷ lệ sống cao, tăng trưởng nhanh và kháng bệnh tốt

+ Mật độ thả: Tùy theo điều kiện của ao, khả năng đầu tư và trình độ quản lý môi trường cũng như kinh nghiệm của người nuôi để quyết định kích cỡ tôm thả và mật độ thả cho phù hợp Đối với tôm sú mật độ thả thích hợp là từ 25 - 30 con/m2 Tôm sú nên thả vào lúc sáng sớm hay chiều mát, không nên thả tôm vào lúc trời mưa hoặc gió mùa đông bắc + Chăm sóc và quản lí:

• Thfíc ăn: Thfíc ăn có chất lượng tốt sẽ cải thiện quá trình sản xuất, nâng cao lợi nhuận đồng thời giảm thiểu sự ô nhiễm môi trường của vùng nuôi Ngoài ra đối với tôm sú vào những tháng cuối vụ cần bổ sung thêm thfíc ăn chế biến nhằm tăng thêm độ đạm giúp tôm phát triển nhanh cũng như giảm giá thành sản phẩm

• Cho tôm ăn: Cũng giống như tôm sú thường, số lần cho ăn ở tôm sú thường từ

4 - 6 lần/ngày phụ thuộc vào kích cỡ của tôm Số lần cho ăn tăng lên khi tôm càng lớn Phương pháp cho ăn thường là rải thfíc ăn đều khắp ao vì tôm có khuynh hướng là bắt mồi ở vùng đáy sạch

• Quản lý thfíc ăn: phải thường xuyên kiểm tra trọng lượng, kích cỡ của tôm trong ao nuôi, giúp người nuôi điều chỉnh thfíc ăn hợp lý tránh tình trạng thiếu hoặc dư thừa thfíc ăn gây ô nhiễm đáy ao cũng như lãng phí thfíc ăn

- Quản lý môi trường ao nuôi:

+ Điều chỉnh độ pH: khống chế pH luôn ở phạm vi 7,5 - 8,5 và giữ cho mfíc dao động pH giữa ngày và đêm không quá 0,5 đơn vị

+ Điều chỉnh độ kiềm: Giai đoạn tôm mới thả: 80-100ppm, giai đoạn tôm 45 ngày tuổi trở lên: 100-130ppm, giai đoạn tôm 90 ngày tuổi trở lên: 130-160 ppm

+ Điều chỉnh lượng oxy hòa tan: phải đảm bảo lượng oxy hòa tan trong nước ao luôn luôn đảm bảo để tôm không bị thiếu oxy, lượng oxy hòa tan thích hợp cho tôm là >5 mg/lít

+ Điều chỉnh màu nước: Màu nước của ao nuôi là do các sinh vật phù du trong nước, ao nuôi có màu xanh đọt chuối hoặc vàng nâu nhạt và có độ trong 30 - 40 cm là ao có chất lượng nước tốt

+ Cấp và thay nước: trong tháng đầu tiên không cần phải thay nước, chỉ tiến hành thay nước và điều chỉnh độ mặn từ tháng thfí 2 trở đi khi trong ao có độ trong thấp, màu nước đậm đặc, tảo phát triển quá mfíc có khả năng tàn lụi Mỗi lân thay nước không nên thay quá 20 – 30 % lượng nước trong ao để tránh trạng gây sốc cho tôm nuôi trong ao, sau những lần thay nước phải kiểm tra lại các yếu tố môi trường nhằm duy trì chất lượng nước ổn định

- Phòng và trị bệnh tôm nuôi

+ Phòng bệnh cho tôm nuôi: Cải tạo ao đầm tốt, chọn tôm giống có nguồn gốc và chất lượng, thả giống đúng kỹ thuật, cần nuôi mật độ nuôi vừa phải nhằm đảm bảo cho việc chăm sóc và quản lý, cho tôm ăn đầy đủ số lượng và đảm bảo chất lượng, quản lý môi trường ao nuôi tốt

+ Một số bệnh thường gặp ở tôm nuôi: Bệnh do virus, Bệnh do vi khuẩn, Bệnh do nguyên sinh động vật, Bệnh do môi trường

Đánh Bắt

Tôm sú biển thiên nhiên được bắt từ biển thiên nhiên được đánh giá cao bởi những người sành

ăn trong khi những con tôm sú nuôi thường bị đánh giá thấp

Giá trị tôm sú đánh bắt thì khá lớn nhưng do việc đánh lưới lớn liên tục trên các khu vực nông, đồng thời theo một số ước tính, cfí 1kg tôm bị bắt, 9-12kg thì bị vfít đi, lên tới 55.000 tấn phế liệu mỗi năm tôm có giá trị thương mại thường chỉ chiếm 10% những gì đánh bắt được và phần còn lại bị ném trở lại biển, thường đã chết Nên số lượng giảm dần

1.2 Quy trình thu hoạch ➔ vẽ sơ đồ

Cũng giống như tôm sú nuôi ở mật độ cao nên thời gian nuôi thương phẩm thường kéo dài từ 4 -

5 tháng kể từ khi thả Post P15, việc thu hoạch vào thời điểm này sẽ đạt hiệu quả kinh tế cao do tôm đạt kích cỡ lớn khoảng từ 20 - 30 con/kg tùy theo mật độ thả ban đầu Tuy nhiên việc xác định thời điểm thu tùy thuộc vào tình trạng sfíc khỏe tôm và giá cả thị trường

Thường có 2 hình thfíc thu hoạch:

- Thu tỉa: Tfíc là thu những con tôm có kích cỡ lớn hơn, cách này áp dụng đối với những ao đầm

có tôm phát triển không đều hoặc để giảm mật độ trong ao, giúp tôm còn lại trong ao lớn nhanh hơn để đạt kích cỡ thu hoạch

Phương pháp thu tỉa: sfí dụng chấu có kích thước mắt lưới phù hợp để bắt những con có kích cỡ bằng hoặc lớn hơn cỡ tôm cần thu hoạch, nên đánh bắt vào lúc trời tối tránh gây ảnh hưởng cho tôm còn lại trong ao Sau đó kiểm tra xác định lượng tôm còn lại trong ao để giảm lượng cho ăn hàng ngày cho phù hợp

- Thu toàn bộ: Khi tôm đạt cỡ thu hoạch tương đối đồng đều thì có thể thu hoạch toàn bộ Tiến hành thu hoạch khi trong ao có tôm lột vỏ ít hơn 5 %, không nên thu hoạch ở thời điểm giữa 2 kỳ lột vỏ Nếu tôm cỡ 30 g/con thì nên thu hoạch vào ngày thfí 7 - 8 kể từ khi quan sát thấy vỏ tôm,

vì chu kỳ thay vỏ tôm khoảng từ 14 - 16 ngày

Hiện nay phần lớn người nuôi tôm thường sfí dụng lưới rùng có kích điện để thu hoạch tôm, thời điểm thu hoạch lúc sáng sớm hoặc chiều tối, mực nước trong ao khi thu hoạch có thể rút xuống còn khoảng 0,5 - 1m để dễ dàng thao tác

1.3 Bảo quản tôm sau thu hoạch

Bảo quản bằng ướp đá

Tôm thu lên được rfía sạch cho vào nước đá để tôm chết ngay Như vậy sẽ giữ được độ tươi và chất lượng của tôm, sau đó tôm được ướp lạnh: mỗi lớp tôm 1 lớp đá Tỷ lệ đá tôm 1 : 1 (1kg đá/1kg tôm) thời gian bảo quản không quá 10 giờ sẽ chuyển đến nhà máy

Bảo quản sống

Phương pháp này phfíc tạp song chất lượng hoàn toàn bảo đảm Phương pháp này tôm thu phải sống (đánh tỉa) khỏe mạnh Sau đó đưa vào nhốt ở giai, chuồng đặt dưới nước sạch với khoảng

200 con/m3, thời gian bảo quản nhanh hạn chế tôm chết, sau đó dùng phương pháp chuyên dùng đưa đến nơi cần tiêu thụ

1.4 Quy trình sản xuất và chế biến: Quy trình chế biến tôm sú gồm có 12 bước như sau ➔ ve ̃ quy trình

1.4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu

- Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển và luôn có nhiệt độ ổn định từ 0 – 50C

- Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì sẽ được nhân viên tiến hành kiểm tra :

Nguyên liệu loại gì ?

Khối lượng, kích cỡ từng loại là bao nhiêu ?

Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp)

Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 50C),kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp đá Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm

Mfíc độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu

Mfíc độ dập nát của tôm

- Nếu tôm đã qua bảo quản phải đạt dược các tiêu chuẩn sau mới được tiếp nhận:

Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ

tôm không có điểm đen nào trên than, nếu có thì không quá 3 điểm và các điểm đen không ăn sâu vào thịt

Tôm không bị bể vỏ nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu

vi đốt, vỏ tôm có màu sắc tự nhiên sáng bóng

Đầu tôm còn dính vào thân không bị đfít ra, vỏ bó sát vào thân

Không tiếp nhận tôm ôm trfíng và tôm bệnh

Có thể tiếp nhận nguyên liệu tôm nguyên con không đạt tiêu chuẩn như bị long đầu, vỡ gạch

Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the, kháng sinh) Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã được khuyến cáo hoặc gfíi mẫu đến các đơn vị có chfíc năng kiểm tra

- Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến

1.4.2 Phân loại và phân cỡ tôm

- Phân loại theo phẩm chất: nguyên liệu tốt, xấu, ươn thối, tình trạng sâu bệnh

- Phân loại theo kích thước: độ lớn nhỏ của nguyên liệu

- Tôm sau khi rfía được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu Nhằm tạo ra những sản phẩm có

có kích thước đồng đều nhau với các cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mfíc giá thành sản phẩm

- Tại Việt Nam đa số nhà máy chế biến đều phân cỡ bằng tay, nhưng việc đó tốn khá nhiều thời gian và nhân công chưa kể độ chính xác lại không cao Nên việc đầu tư một chiếc máy phân cỡ

sẽ là giải pháp lâu dài cho việc sản xuất tôm hiện nay

1.4.4 Nguyên liệu sau khi rfía lần 1 được đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá

- Dụng cụ bảo quản là các thùng cfíng, cfí 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C, thời gian < 24h

- Các nguyên tắc cần tuân thủ khi bảo quản:

Chỉ sfí dụng nước và muối

Các thùng đựng phải được khfí trùng sạch sẽ Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ lệ

1 đá/1 tôm Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h

Tôm phải được phủ kín một lớp muối dày ở trên

Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng cách, dưới đáy thùng có hệ thống thoát nước

Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong quá trình bảo quản

Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn

Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo quản…

1.4.5 Rfía lần 2

Lý do : sau khi bảo quản cần rfía sơ lại nguyên liệu, để làm rả đông lớp đá bám trên bề mặt nguyên liệu, làm cho nguyên liệu hạ nhiệt độ giúp cho quá trình xfí lý sẽ dễ dàng hơn, vì khi

đó nguyên liệu trở nên mềm va dai hơn, nguyên liệu ít bị rã

Yêu cầu của nước rfía :

+ Thành phần nước rfía giống như rfía lần 1 nhưng nồng độ Chlorine giảm xuống còn lại khoảng 5 ppm

Những quy định cần tuân thủ khi xfí lý tôm:

Nước rfía trong xfí lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch

Phòng sơ chế, dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như: khay, rổ, dao, thớt…

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất

Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt

Phế liệu phải được chuyển đi ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm

Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0-50C

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

Nhiệt độ nước rfía 0÷5 0C, thời gian rfía là 2 phút

Mỗi lần rfía 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rfía và thay nước sau tối đa là 5 rổ

Thao tác rfía phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ

Không được để các rổ tôm chồng lên nhau vì có thể gây nhiễm chéo vi sinh vật giữa các

rổ tôm với nhau

1.4.8 Cân, xếp khuôn, châm nước

Tôm được rfía để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước Nhiệt độ châm nước 0÷50C Cân phải chính xác cỡ 1.8-2 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ

Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng lượng theo yêu cầu Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm Các quy tắc cần tuân thủ:

Cân:

Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân

Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8-2 kg và phụ trội

Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân

Bàn cân phải được khfí trùng

Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân

Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt

Xếp khuôn, châm nước:

Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rfía sạch sẽ bằng nước sạch

Nơi xếp tôm phải được bố trí ở phòng biệt lập cách xa các khu

xfí lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn Trong quá trình xếp nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm, nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước

để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối tôm

Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau

Chuẩn bị khuôn Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn, không

rò rỉ, móp méo, đúng kích cỡ yêu cầu Khuôn được rfía sạch bằng xà phòng: dùng bàn

chải chà rfía các góc khuôn, các chỗ ghép mí Xong nhúng rfía khuôn trong dung dịch

clorin 100ppm; rfía qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau để ráo nước

Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước Nước châm phải đảm bảo vệ sinh, được lọc

qua bình chiếu tia cực tím có pha chlorine nồng độ 5 ppm, nhiệt độ nước châm 0÷30C

Lượng nước châm sao cho ngập lưng tôm Khi châm nước ta đổ nước qua vỉ nhựa để tránh làm

di chuyển con tôm Sau khi châm nước dung nắp đậy lại Cho lên mâm (4 khuôn/ 1 mâm)

1.4.9 Cấp đông

Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mfíc tới hạn, tăng khả năng bảo vệ

thân tôm, hạn chế tới mfíc thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, làm cho

sản phẩm bảo quản lâu hơn.Yêu cầu của quá trình này:

Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào

Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập

Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi cho vào tủ

Thời gian cấp đông từ 3h30÷4h, nhiệt độ tủ khoảng -450C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm

đạt ≤ -180C

Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao động

Khuôn nào chưa đạt yêu cầu thì phải loại riêng và đem đi tái chế

1.4.10 Rạ đông, tách khuôn và mạ băng