JJ IlTRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHÁM VÀ MÔI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH Tên đềtài: HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THẨM THẤU VÀ QUÁ TRÌNH SẤY ĐỐI LƯU LÊN... TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN
TÓNG QUAN
NGUYÊN LIỆU CHUỐI
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Chuối (Mus a paradisica L.) thuộc họ Musaceae là một loại trái cây quan trọng của thế giới, đặc biệt là vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á 01.
Chuối là một loại cây thân thảo cao khoảng 9 mét, với lá xanh hình bầu dục thon dài (dài khoảng 3,65 m, rộng 61 cm) Chuối có nhiều màu sắc và kích thước khác nhau; khi chín, vỏ chuối có màu vàng Có hơn 50 loại chuối khác nhau trên thế giới Đặc điểm chung về hình dạng của chuối là quả được gắn thành buồng; mỗi buồng được chia thành nhiều nải, và mỗi nải có khoảng 10–20 quả Chuối là một loại quả rất tốt và có nhiều công dụng, đặc biệt là chuối chín Khi chuối chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, vì vậy chuối chín có vị ngọt dịu và hương thơm.
2.1.2 Phân loại ớ Việt Nam chuối được chia thành các loại[3]:
- Chuối tiêu ( hay còn gọi là chuối già) Tên khoa học Musa acuminata
- Chuối gòong ( hay còn gọi là chuối Tây, chuối sứ, chuối Xiêm) Tên khoa học Musa paradisỉca
- Chuối hột Tên khoa học Musa balbisiana 141
Hình 2.1 Chuối tiêu (Musa acuminata )
Hình 2.2 Chuối gòong (Musa paradisica) Hình 2.3 Chuôi hột (Musa balbisiana)
2.1.3 Tình hình canh tác, sản xuất tiêu thụ
Khu vực Thái Bình Dương ghi nhận Malaysia sản xuất 530.000 tấn chuối trên diện tích 28.000 ha và Việt Nam 1,3 triệu tấn trên 95.000 ha (FAO, 1999) Tại Malaysia, chuối đứng thứ hai sau sầu riêng về diện tích và thứ năm về sản lượng hàng năm sau sầu riêng, xoài, đu đủ và dưa hấu (Jamaluddin, 1996) Cây ăn quả được trồng với 40% tổng sản lượng trái cây (bao gồm chuối) được sản xuất trên 32% tổng diện tích trồng cây ăn quả Việt Nam đứng thứ 12 trong nhóm 15 nước sản xuất chuối lớn nhất thế giới (FAO, 1999; Vinh and Quy, 1995) 16% sản lượng ở Malaysia và dưới 2% ở Việt Nam được xuất khẩu, phần còn lại được tiêu thụ tại địa phương (FAO, 1999).
Ở Malaysia, các tỉnh Johor, Selangor, Perak và Pahang là những khu vực hàng đầu về sản xuất chuối (Sharif bin Ahmad, 1994) Tại Việt Nam, vùng sản xuất chuối quan trọng tập trung ở vùng trung du và đồng bằng sông Hồng ở phía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở phía Nam (Vinh và Quy, 1995)[3].
- 23% Kali giúp ngăn ngừa co thắt cơ bắp, giảm huyết áp
- Vitamin A hồ trợ răng và xương chắc khỏe.
- Vitamin c hồ trợ tăng trưởng mô và dây chằng
- Vitamin B6 hồ trợ hệ thống miễn dịch cùa cơ thể, tăng cường sức khỏe não bộ, và sức khỏe tim mạch
- Vitamin D giúp cơ the hấp thu canxi
Thòng tin dinh dưỡng cơ bàn
Loại SÔ lượng nhu càu háng ngày
Calo 89 Vitamin A 3 Mg 0% Canxi 5 mg 1%
Nước 75% Vitamin c 8.7 mg 10% Săt 0.26 mg 3%
Protein 11g Vitamin D Oug Magiẽ 27 mg 7%
Carbonhydrate 22.8 g Vitamin E 0.1 mg 1% Phót pho 22 mg 3% Đường 12.2g Vitamin K 0.5 Mg 0% Kali 358 mg 8%
Chat xo 2.6 g Vitamin Bl 0.03 mg 3% Natri 1 mg 0%
Chàt béo 0.3 g Vitamin B2 0.07 mg 6% Kèm 0.15 mg 1%
Băo hòa 0.11g Vitamin B3 0.67 mg 4% Đỏng 0.08 mg 9%
Bào hòa đon 0.03 g Vitamin B5 0.33 mg 7% Mangan 0.27 mg 12%
Bào hòa đa 0.07 g Vitamin B 6 0.37 mg 28% Selen 1 Mg 2%
Hĩnh 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chuối
NGUYÊN LIỆU KHÁC
2.2.1 Đường Đường vàng Biên Hòa là loại đường tinh khiết cao cấp với thành phần 100% đường mía tinh khiết, được sản xuất từ giống mía được chọn lọc kì càng Thông qua quá trình lọc tự nhiên trên dây truyền công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh, không sử dụng thêm bất kì hóa chất tẩy trắng nào nên sản phẩm cho ra có màu vàng tự nhiên, chứa nhiều khoáng chất có lợi và hoàn toàn không có chất gây độc hại cho người dùng.
Hỉnh 2.5 Đường vàng Biên Hòa Đường có vị ngọt dịu cùng với với hương vị của thơm nhẹ của đường mía, mang lại cảm giác dề chịu cho người dùng khi sử dụng.
Báng 2.1 Các chi tiêu cám quan theo TCVN 6961 : 2001
Ngoại hình Tinh thể màu vàng nâu đến nâu, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt tự nhiên, có vị mật mía và không có mùi lạ.
Màu sắc Tinh thể màu vàng nâu đến nâu
Khi pha trong nước cho dung dịch tương đối trong.
Tinh thế màu vàng nâu Khi pha trong nước cho dung dịch tương đối trong.
Báng 2.2 Các chi tiêu hóa lý theo TCVN 6961 : 2001
1 Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn 98.5 96.5
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
3 Tro dần điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.3 0.4
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 150oC trong 3 giờ, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 1 000 2 500
Muối có màu trắng, không mùi, không có vị lạ Sàn phẩm ở dạng tinh chế từ muối thô
Hỉnh 2.6 Muôi tinh Báng 2.3 Chi tiêu câm quan theo TCVN 9639 : 20I3\T\
Báng 2.4 Chi tiêu hóa lý theo TCVN 9639 : 201 3[7]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ.
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 99,00
3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
4 Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
5 Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
6 Hàm lượng ion sunfat (SO4‘2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Nước là nguồn nguyên liệu chính của ngành công nghiệp thực phẩm, đóng vai trò then chốt trong quá trình sản xuất Nó giúp phân tán các chất tan, từ đó tạo vị, tạo hương và màu sắc cho sản phẩm Thông qua liên kết với các chất khô, nước góp phần hình thành cấu trúc thực phẩm và tạo cấu trúc gel, ảnh hưởng đến độ đặc và tính ổn định của sản phẩm.
2.3 QỦA TRÌNH MẤT NUỚC THÁM THẤU
Quá trình mất nước thẩm thấu ở trái cây là một phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên cơ chế thẩm thấu nước ra khỏi mô trái cây Quá trình này bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ chất tan trong dung dịch, nhiệt độ, thời gian xử lý, kích thước và hình dạng của trái cây, cũng như tỷ lệ dung dịch so với mẫu [8] Hiểu rõ các yếu tố này cho phép tối ưu hóa quá trình mất nước thẩm thấu, từ đó nâng cao hiệu quả bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Quá trình mất nước thẩm thấu là quá trình loại bỏ một phần nước từ thực phẩm bằng cách ngâm trong dung dịch được sử dụng rộng rãi để bảo quản trái cây và rau quả Đây là quy trình đơn giản giúp xử lý trái cây nhiệt đới như chuối, xoài và dứa, đồng thời giữ lại các đặc tính ban đầu của sản phẩm như màu sắc, mùi thơm và các hợp chất dinh dưỡng.
Nguyên tắc loại bỏ nước trong thực phẩm dựa trên sự khác biệt về áp suất thẩm thấu giữa thực phẩm và dung dịch xung quanh Các cấu trúc tế bào phức tạp của thực phẩm hoạt động như một màng bán thấm, cho phép nước di chuyển từ thực phẩm ra ngoài khi dung dịch xung quanh có nồng độ chất tan cao hơn, từ đó thực phẩm bị mất nước và quá trình thẩm thấu (osmotic dehydration) được kích hoạt nhằm cải thiện hiệu quả bảo quản và kết cấu sản phẩm.
2.4 CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ
2.4.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy
Quá trình sấy là việc sử dụng nhiệt để tách nước khỏi mẫu nguyên liệu, nước được loại bỏ theo hai cơ chế chính là bốc hơi và thăng hoa Trong suốt quá trình, nước thoát ra khỏi nguyên liệu và mẫu dần khô, cuối cùng cho ra sản phẩm ở dạng rắn hoặc dạng bột.
2.4.2 Uu điểm của quá trình sấy
Một vài ưu điếm của quá trình sấy:
Quá trình sấy giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng cách làm giảm đáng kể độ ẩm của nguyên liệu xuống mức cân bằng nước hoạt động (aw) thấp, từ đó kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và ngăn ngừa hư hỏng Việc kiểm soát độ ẩm thông qua sấy giúp sản phẩm duy trì chất lượng, an toàn và ổn định màu sắc, mùi vị trong thời gian lưu trữ lâu hơn, đồng thời giảm thiểu rủi ro nhiễm khuẩn và nấm mốc Đây là phương pháp bảo quản phổ biến trong chế biến nông sản và thực phẩm đóng gói, tối ưu hóa thời hạn sử dụng và hiệu quả lưu trữ.
- Sấy làm giảm khối lượng và kích thước cùa vật liệu sấy nên giảm được chi phí vận chuyển và bảo quản.
Sấy là phương pháp chế biến có chi phí thấp, được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới để tạo ra nhiều sản phẩm có hương vị đặc trưng Nhờ đặc tính bảo quản và giữ được hương vị, các sản phẩm sấy nổi tiếng như cà phê sấy, sữa bột sấy và các loại trái cây, rau quả sấy đã chiếm vị trí quan trọng trên thị trường thực phẩm.[11]
Quy trình sấy đối lưu sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy chính Nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với luồng không khí nóng trong buồng sấy, khiến phần ẩm bên trong nguyên liệu bốc hơi và thoát ra ngoài, từ đó giúp sản phẩm đạt độ khô mong muốn và đảm bảo chất lượng sấy.
Quá trình sấy tiếp xúc là khi mẫu nguyên liệu được đặt lên một bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên và một phần ẩm bên trong trở nên bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài Sự tiếp xúc trực tiếp giữa nguyên liệu và bề mặt gia nhiệt giúp tăng hiệu quả sấy, rút ngắn thời gian và kiểm soát độ ẩm đầu ra Phương pháp này phù hợp với các sản phẩm có bề mặt phẳng hoặc hình dạng cho phép tiếp xúc tốt, và được ứng dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và hóa chất để đảm bảo chất lượng và độ ẩm mong muốn.
Sấy bức xa: nhiệt sử dụng nguồn nhiệt bức xạ để cung cấp cho nguyên liệu cần sấy Nguồn bức xạ được sừ dụng là tia hồng ngoại.
Sấy bằng lò vi sóng và điện cao tầng với tần số 300-300.OOOMhz.
Quá trình sấy thăng hoa bắt đầu bằng việc đông lạnh nguyên liệu để phần nước bên trong chuyển thành tinh thể băng Sau đó, tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, chuyển từ trạng thái rắn sang hơi nước mà không qua trạng thái lỏng.
2.4.4 Các biến đổi trong quá trình sấy[10]
Hàm lượng nước mất dần trong suốt quá trình sấy.
Trong quá trình sấy sè xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu.
Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đoi như hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giòn,
Khi nhiệt độ tăng lên, tốc độ phản ứng hóa học tăng theo và làm cho quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn Quá trình oxy hóa sẽ làm giảm đáng kể một số vitamin trong sản phẩm so với nguyên liệu ban đầu Các hợp chất màu như carotenoid và chlorophyll cũng bị oxy hóa, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Trong quá trình sấy rau quả, các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa, khiến sản phẩm sấy dần chuyển màu nâu và mất màu sắc ban đầu Quá trình oxy hóa này làm giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng của rau quả sấy Bên cạnh đó, phản ứng thủy phân và phản ứng Maillard cũng tham gia, làm biến đổi thành phần và hương vị của sản phẩm sấy.
Trong quá trình sấy, nước chuyển pha từ lỏng sang hơi và thoát ra ngoài môi trường, đồng thời các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng thoát ra, khiến mùi của sản phẩm sấy nhẹ hơn so với nguyên liệu ban đầu.
CÔNG NGHỆ SẤY RAU QUẢ
2.4.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy
Quá trình sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước khỏi mẫu nguyên liệu Trong quá trình sấy, nước được tách ra theo nguyên lý bốc hơi hoặc thăng hoa tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ và đặc tính của mẫu Sau quá trình sấy, sản phẩm thu được ở dạng rắn hoặc dạng bột, dễ bảo quản và vận chuyển.
2.4.2 Uu điểm của quá trình sấy
Một vài ưu điếm của quá trình sấy:
Quá trình sấy giúp kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm độ ẩm của nguyên liệu xuống mức cân bằng ẩm, từ đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Việc giảm độ ẩm làm chậm quá trình phân hủy và oxi hóa, giữ cho sản phẩm ở trạng thái ổn định và chất lượng được bảo toàn trong thời gian dài Vì vậy, sấy là biện pháp hiệu quả để tăng tuổi thọ của thực phẩm và nguyên liệu trước khi chế biến.
- Sấy làm giảm khối lượng và kích thước cùa vật liệu sấy nên giảm được chi phí vận chuyển và bảo quản.
Phương pháp sấy là một hình thức chế biến có chi phí thấp, được áp dụng rộng rãi trên thế giới và mang lại nhiều sản phẩm có hương vị đặc trưng Sấy giúp bảo quản và biến đổi thực phẩm thành các sản phẩm có giá trị, nổi tiếng như cà phê, sữa bột và các loại trái cây, rau quả Việc ứng dụng sấy không chỉ tối ưu hóa chi phí sản xuất mà còn mở rộng quy mô chuỗi cung ứng thực phẩm, mang lại lợi ích kinh tế và sự đa dạng cho thị trường [11].
Sấy đối lưu là quá trình sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy Nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với luồng không khí nóng trong buồng sấy, nhờ vậy nhiệt lượng được truyền vào vật liệu và chất ẩm bên trong được bốc hơi Quá trình này làm giảm độ ẩm của nguyên liệu cho tới mức mục tiêu, cho sản phẩm khô đồng đều và ổn định Sấy đối lưu thường được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, nông sản và dược phẩm, và hiệu quả của nó được cải thiện khi điều chỉnh nhiệt độ không khí, lưu lượng và thời gian sấy cho phù hợp với đặc tính của nguyên liệu.
Phương pháp sấy tiếp xúc đặt mẫu nguyên liệu cần sấy lên một bề mặt đã được gia nhiệt; nhờ đó nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên và một phần độ ẩm trong nguyên liệu bốc hơi, thoát ra môi trường bên ngoài.
Sấy bức xa: nhiệt sử dụng nguồn nhiệt bức xạ để cung cấp cho nguyên liệu cần sấy Nguồn bức xạ được sừ dụng là tia hồng ngoại.
Sấy bằng lò vi sóng và điện cao tầng với tần số 300-300.OOOMhz.
Quy trình sấy thăng hoa bắt đầu bằng việc làm lạnh đông nguyên liệu để phần ẩm bên trong chuyển sang trạng thái đóng băng Sau đó, hệ thống được đưa về áp suất chân không và nhiệt độ được nâng nhẹ để nước thăng hoa, chuyển từ trạng thái rắn sang hơi mà không qua trạng thái lỏng Nhờ đó, sấy thăng hoa bảo toàn hương vị, màu sắc và dinh dưỡng của nguyên liệu.
2.4.4 Các biến đổi trong quá trình sấy[10]
Hàm lượng nước mất dần trong suốt quá trình sấy.
Trong quá trình sấy sè xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu.
Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đoi như hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giòn,
Việc tăng nhiệt độ làm tăng tốc độ của các phản ứng hóa học, trong đó phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh hơn và có thể làm giảm một số vitamin trong sản phẩm so với nguyên liệu ban đầu Bên cạnh đó, các hợp chất màu tự nhiên như carotenoid và chlorophyll cũng bị oxy hóa, dẫn đến biến đổi màu sắc của sản phẩm Vì vậy, kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng để bảo toàn chất lượng vitamin và màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Các hợp chất polyphenol trong rau quả dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, khiến sản phẩm sấy nhạt màu và chuyển sang sắc nâu, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và thẩm mỹ Ngoài ra, quá trình thủy phân và phản ứng Maillard cũng diễn ra trong quá trình sấy, làm thay đổi cấu trúc, mùi vị và chất lượng của sản phẩm sấy rau quả.
Hiện tượng chuyển pha của nước từ thể lỏng sang hơi là một quá trình quan trọng trong sấy thực phẩm và vật liệu Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng thoát ra môi trường bên ngoài trong quá trình sấy, khiến mùi của sản phẩm sấy trở nên nhẹ nhàng hơn so với nguyên liệu ban đầu Việc giảm bốc hơi các hợp chất này đồng nghĩa với giảm mùi khó chịu và cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng, đồng thời quá trình sấy cần được điều chỉnh để cân bằng giữa loại bỏ nước và bảo toàn hương thơm mong muốn.
Trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của tế bào và mô nguyên liệu động vật và thực vật sẽ ngừng khi nhiệt độ sấy tăng cao, do hệ enzyme trong tế bào bị vô hoạt hóa bất thuận nghịch Sự vô hoạt hóa enzyme làm gián đoạn các phản ứng sinh hóa thiết yếu, dẫn đến giảm khả năng chuyển hóa và ảnh hưởng tới chất lượng của nguyên liệu sấy Vì vậy, việc kiểm soát nhiệt độ sấy và thời gian phù hợp là yếu tố then chốt để bảo toàn cấu trúc tế bào, dinh dưỡng và đặc tính của sản phẩm cuối cùng.
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ở nhiệt độ thấp, hoạt động của enzyme diễn ra mạnh mẽ, thúc đẩy các phản ứng sinh hóa và quá trình biến đổi chất diễn ra liên tục Khi nhiệt độ tăng lên, các enzyme sẽ bị vô hoạt và các phản ứng sinh hóa dừng lại, khiến quá trình sấy dần chững lại Việc kiểm soát nhiệt độ sấy hợp lý là yếu tố quyết định để duy trì chất lượng sản phẩm và tối ưu hóa hiệu quả của quá trình.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN củu
NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chuối xiêm chín được mua tại chợ Gò vấp Chọn lựa những quả tròn đều và chín vàng.
Nguyên liệu đường vàng được mua tại cửa hàng Beemart Gò vấp, số 156 Đường Thống Nhất, Phường 10, Gò vấp, Hồ Chí Minh.
THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIÉM NGHIÊN cứu
Nguyên liệu chuối xiêm chín được mua tại chợ Gò vấp Chọn lựa những quả tròn đều và chín vàng.
Nguyên liệu đường vàng được mua tại cửa hàng Beemart Gò vấp, số 156 Đường Thống Nhất, Phường 10, Gò vấp, Hồ Chí Minh.
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN cứu
Thời gian thực hiện từ ngày 21/07/2019 đến ngày 22/09/2019
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu phòng thí nghiệm trường Đại học Nguyền Tất Thành, 331 Quốc lộ 1A, phường An Phú Đông, Quận 12, Tp.HCM
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu
3.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy dẻo
Hình 3 1 Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo
Quá trình lựa chọn được thực hiện để loại bỏ những trái chuối hư dập, nhằm không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chuối sau khi rửa sạch và tách vỏ được cắt lát với độ dày khoảng 0.5 cm, sai số cho phép ±0.8 cm, đảm bảo kích thước đồng nhất cho quy trình chế biến.
Quá trình xử lý bằng nước muối kéo dài 2–3 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế sự biến màu không mong muốn của sản phẩm trong quá trình sấy Phương pháp này góp phần tăng an toàn thực phẩm, giảm thiểu ô nhiễm và đảm bảo màu sắc của sản phẩm sau sấy được duy trì ở mức ổn định Đây là bước tiền xử lý hiệu quả, giúp tối ưu hóa hiệu quả sấy và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng cũng như đặc tính cảm quan của sản phẩm.
Chuối được ngâm trong syrup nhằm tạo được vị ngọt đậm đà hơn cho sản phẩm cuối cùng.
Sấy làm biến đổi nguyên liệu, tách bớt nước, tạo ra nhiều tính đặc trưng cho sản phâm.
Thí nghiệm được làm lặp lại 2 lần Kết quả được tính toán, thống kê và biểu thị bằng giá trị trung bình.
Hĩnh 3.2 Sơ đồ nghuên cứu sán xuất chuối sấy dẻo
Chuối được xử lý và cắt lát 5 ± 8 mm.
• Nồng độ đường: 40° Brix, 50° Brix
• Thời gian ngâm: 30 phút, 60 phút, 120 phút, 150 phút, 180 phút, 210 phút, 240 phút, 270 phút.
• Thời gian sấy: 30 phút, 60 phút, 120 phút, 150 phút, 180 phút, 210 phút, 240 phút, 270 phút.
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• Xác định sự mất nước (WL) và chất tan đi vào (SG) bằng công thức:
WL(%) = (tv°~ Wt^(St ~So) X 100 (1) w0
Trong nghiên cứu này, các tham số được định nghĩa như sau: wo là khối lượng trái cây tại thời điểm ban đầu (g); wt là khối lượng trái cây sau khi ngâm thấm thấu (g); st là khối lượng khô của trái cây tại thời điểm ban đầu (g); so là khối lượng khô của trái cây sau khi ngâm thẩm thấu (g) Sự khác biệt giữa wt và wo cho thấy lượng nước đã thấm vào trái cây trong quá trình ngâm thấm thấu Tương tự, sự khác biệt giữa so và st cho biết lượng nước bị liên kết và mất đi sau khi ngâm thẩm thấu Các tham số này là cơ sở để đánh giá hiệu quả của quá trình biến đổi của trái cây trong thí nghiệm.
• Xác định độ ấm của quá trình sấy bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Có công thức:
= X 100 (2) mđ Trong đó: nht: Khối lượng ban đầu của mẫu khô (g) ms : KLhối lượng sau khi sấy đến không đổi (g)
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SÓ LIỆU
Các mẫu thí nghiệm được lặp lại hai lần để đánh giá mức độ tương thích dựa trên các chỉ tiêu chính như sự mất nước, hàm lượng chất khô và độ âm Dữ liệu thu được được xử lý và trực quan hóa bằng phần mềm Origin, nhằm phục vụ cho phân tích số liệu và vẽ đồ thị minh họa kết quả.
- Xử lý số liệu trên excel
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỌ SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG CHUÓI SẤY DẺO
Khảo sát sấy đối lưu các lát chuối được thực hiện ở quy mô thí nghiệm với các điều kiện ngâm ở nhiều nhiệt độ khác nhau, nồng độ syrup biến đổi và nhiệt độ sấy khác nhau Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của các biến ngâm và sấy đến quá trình thẩm thấu, độ ẩm cuối cùng và chất lượng của lát chuối sấy Quá trình thẩm thấu được khảo sát ở 50°C để làm rõ cơ chế di chuyển nước và đường từ lát chuối vào dung dịch syrup và tác động của chúng lên các đặc tính lý hóa của sản phẩm trong suốt quá trình sấy đối lưu.
Kết quả cho thấy nhiệt độ và nồng độ syrup ở 40°Brix – 50°Brix, cùng với nhiệt độ sấy 50°C – 60°C, ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm, mất nước, mức tăng độ tan và thời gian sấy; quá trình mất nước tăng theo thời gian ngâm khi nhiệt độ và nồng độ được nâng lên Sau các thí nghiệm sấy ở 50°C – 60°C trong khoảng 30 phút đến 270 phút, ngâm ở 50°C – 60°C trong 30 phút đến 270 phút và ở nồng độ syrup 40°Brix – 50°Brix, thấy rằng độ dày của mẫu là 5 ± 8 mm và ngâm ở nhiệt độ 50°C có ảnh hưởng đến các tham số đã nêu.
Ở thời gian 120 phút với nồng độ syrup 50°Brix được xem là tối ưu, vì cấu trúc lát chuối mềm và mỏng cho phép sấy ở nhiệt độ 60°C khô nhanh hơn và tiết kiệm thời gian so với sấy ở 50°C.
Do thời gian thực hiện thí nghiệm có giới hạn nên một số quá trình còn chưa khảo sát Để sản phẩm hoàn chình hơn cần khảo sát thêm:
- Khảo sát các yeu tố cảm quan ( như thay the syrup bằng mật ong, )
- Xác định hàm lưọng vi sinh vật có trong chuối sấy thành phẩm.
- Xác định màu có trong sản phàm sau sấy.
- Nghiên cứu các loại bao bì thích hợp cho sản phẩm.